Cultivar café de alta calidad requiere gran habilidad y atención al detalle. Más allá de implementar las mejores prácticas agrícolas, la cosecha y clasificación de las cerezas son partes esenciales del proceso.

Muchas fincas optan por recolectar y clasificar las cerezas manualmente. Algunas, incluso, no tienen más opción que cosecharlas a mano; sin embargo, estos métodos pueden ser laboriosos y consumen mucho tiempo, lo que genera costos más altos para los productores.

Como consecuencia, algunos caficultores están recurriendo a soluciones mecanizadas para cosechar y clasificar las cerezas, y así mejorar la calidad.

Para saber más, hablé con Carlos Henrique Palini, director comercial de Palinialves, y con Felipe Fernandes Vilhena Faleiros, gerente operativo de Eldorado Specialty Coffees.

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¿Cómo los recolectores cosechan y clasifican las cerezas?

La cosecha y la clasificación de las cerezas son dos pasos esenciales en la producción de café. Los trabajadores agrícolas pueden utilizar varios métodos diferentes para hacer ambas cosas, incluidos los manuales, semimecanizados y totalmente mecanizados.

Carlos trabaja en Palinialves, un fabricante brasileño de equipos agrícolas. Él explica que la madurez de las cerezas es un factor clave en las tres técnicas de recolección y clasificación.

“Es necesario recolectar las cerezas de café en el estado óptimo de madurez y uniformidad, con un mayor porcentaje de frutos maduros o cerezas rojas”, dice.

La recolección selectiva ayuda a las fincas cafetaleras a lograrlo. Los trabajadores cosechan a mano solo las cerezas más maduras, lo que ayuda a mejorar la calidad y a aumentar los sabores dulces y complejos; no obstante, este método requiere mucha mano de obra.

Mientras tanto, algunas fincas utilizan la recolección manual strip picking. Ahí, los trabajadores cosechan a mano todas las cerezas que hay en las ramas.

Métodos de cosecha mecanizados

Una de las técnicas de cosecha semimecanizadas más comunes es cuando los trabajadores agrícolas utilizan herramientas manuales llamadas derricadeiras para sacudir y arrancar las cerezas de las ramas. Después, las cerezas caen sobre lonas ubicadas debajo de las plantas para facilitar su recolección.

Felipe trabaja en Eldorado Specialty Coffees, un grupo de fincas en Brasil. Él dice que sus productores esperan a que las cerezas alcancen alrededor del 75 % de madurez antes de cosecharlas utilizando sistemas mecanizados.

En las fincas más grandes ubicadas en terrenos más planos, como en Brasil, los productores utilizan maquinaria especializada para recoger las cerezas. Los trabajadores conducen grandes cosechadoras mecánicas que tienen varillas giratorias y vibratorias para sacudir las cerezas y recogerlas en contenedores.

Ya sea que se haga a mano o con máquina, la recolección por strip picking puede ahorrar tiempo y dinero pero retirar las cerezas verdes de los lotes cosechados puede ser arduo.

Durante la cosecha es común que los recolectores retiren las cerezas poco maduras y demasiado maduras, así como las maduras. Las dos primeras se deben eliminar para mantener la calidad del café.

“Mediante el procesamiento poscosecha se separan las cerezas maduras”, explica Carlos. “Esto mejora la uniformidad de la madurez para aumentar la calidad”.

¿Qué pasa con la clasificación de las cerezas de café?

Carlos cuenta que el proceso de clasificación de cerezas implica varios equipos y técnicas para lograr una madurez óptima. Muchas fincas comienzan ubicando las cerezas cosechadas sobre una lona y retirando las que no están maduras. Otras utilizan sistemas automatizados para clasificar las cerezas por tamaño, color y densidad.

En determinados casos, las cerezas se ubican en depósitos de agua para identificar los granos defectuosos, poco desarrollados o demasiado maduros, que flotan hacia la superficie y después se eliminan.

Posteriormente, los trabajadores agrícolas inspeccionan visualmente el café mientras se seca en carros o patios para identificar y eliminar los granos dañados, infestados de insectos, descoloridos o poco maduros.

Después de un período de secado de aproximadamente dos meses, los productores utilizan un clasificador de densidad y un separador por gravedad para distinguir los granos de alta y baja densidad. Por lo general, se considera que los granos más densos son de mayor calidad y, a menudo, se venden a precios más altos.

Finalmente, los granos verdes se clasifican por color para eliminar los granos defectuosos, ya sea a mano o mediante máquinas con sensores. Este paso es crucial para garantizar que el café cumpla con las normas de calidad de especialidad.

Problemas asociados a los métodos de clasificación manual

Aunque la clasificación manual del café puede ayudar con el control de calidad, este método suele llevar mucho tiempo y no siempre es el más preciso.

“Debido al tamaño de nuestras fincas y al volumen de café cosechado diariamente, clasificar las cerezas manualmente es ineficiente y costoso”, dice Felipe.

Un equipo de personas puede tardar horas en clasificar meticulosamente las cerezas a mano. Entre más dure este proceso, más probable será que las cerezas se maduren demasiado y se echen a perder. La recolección selectiva puede llevar incluso más tiempo ya que no todas las cerezas maduran al mismo ritmo, por lo que los trabajadores deben cosechar varias veces.

Para aumentar la productividad, las fincas cafetaleras deben emplear equipos grandes, por lo que los costos pueden crecer rápidamente.

“Por otra parte, la mayoría de las regiones productoras de café de Brasil sufren actualmente escasez de mano de obra”, explica Felipe. Esto genera una serie de problemas, que incluyen cerezas demasiado maduras y café mal seleccionado, lo que en definitiva resulta en menores rendimientos y pérdida de ganancias.

Además, los recolectores suelen confiar únicamente en el color como forma eficaz de evaluar los niveles de madurez pero este proceso puede ser subjetivo. Además, clasificar las cerezas amarillas puede resultar especialmente complicado porque es más difícil saber cuándo han alcanzado el grado óptimo de madurez.

“La clasificación manual es un desafío aún mayor para los productores más grandes porque tienen áreas plantadas más extensas y un mayor volumen de café en diferentes etapas de maduración. Esto resulta en una falta de uniformidad aún mayor”, dice Carlos. “A su vez, las fincas más grandes requieren una infraestructura poscosecha más sólida para separar y clasificar las cerezas de café”.

El aumento del uso de sistemas de clasificación mecanizados

Los productores con los medios y recursos para decidir, deben sopesar los pros y los contras de las soluciones de clasificación manual y mecanizada. A medida que cada año se vuelve más difícil encontrar una fuerza laboral estable en algunos países productores, un número cada vez mayor de fincas ha comenzado a depender de soluciones automatizadas.

Una de ellas es el clasificador óptico FullSelect de Palinialves, que se exhibió en el estand de la compañía en el evento de la Semana Internacional del Café 2023 en Belo Horizonte, Brasil, del 8 al 10 de noviembre.

Carlos explica cómo funciona la máquina. “El FullSelect es un clasificador óptico electrónico que separa las cerezas de café según el color”, afirma. “Los trabajadores agrícolas alimentan las cerezas cosechadas (que se encuentran en distintas etapas de maduración) a través de una tolva. Se transportan sobre una cinta transportadora hasta la máquina clasificadora óptica”.

“La máquina utiliza cámaras de alta resolución para tomar fotografías de las cerezas y las distingue por la sensibilidad al color”, añade. “Por ejemplo, se aceptan las cerezas rojas o amarillas, mientras que se rechazan las verdes y negras”.

Cuando FullSelect identifica cerezas defectuosas, una corriente de aire comprimido de alta precisión las mueve y las separa de las cerezas maduras.

“La clasificadora óptica también está equipada con un conjunto de cámaras a todo color que pueden detectar café verde en cerezas rojas maduras”, dice Felipe. “Estas cámaras son muy sensibles y pueden clasificar las cerezas con un alto nivel de precisión basándose en diferencias sutiles en el tono de color”.

Considerar el contexto de cada productor

A pesar de eso, es importante tener en cuenta que no todos los agricultores necesitan utilizar máquinas cosechadoras o clasificadoras mecanizadas. Por ejemplo, para los pequeños productores que cultivan café en una o dos hectáreas es potencialmente más rentable cosechar y clasificar las cerezas a mano, principalmente porque producen volúmenes pequeños de café.

Además, algunas fincas pueden estar ubicadas a mayor altitud o en terrenos montañosos, lo que dificulta el funcionamiento de las máquinas cosechadoras. Asimismo, es posible que algunos productores no tengan el capital o el acceso a préstamos para invertir en estas soluciones.

¿Cómo benefician las máquinas clasificadoras a los productores?

Por supuesto, la ventaja más obvia de utilizar soluciones de clasificación mecanizadas es el ahorro de tiempo y dinero. En lugar de clasificar meticulosamente las cerezas a mano, los productores pueden utilizar máquinas y centrarse en otras áreas de su finca.

“Las clasificadoras mecanizadas como FullSelect son mucho más fiables que los métodos manuales y me permiten liberar más tiempo”, explica Felipe.

El uso de estas máquinas también puede aumentar los volúmenes de producción de manera más efectiva.

Carlos señala que “los métodos de clasificación manual suelen tener altos costos operativos pero dan como resultado menores rendimientos”. “Las clasificadoras ópticas pueden procesar entre 6000 y 10 000 kg de cerezas de café por hora, una cantidad significativamente superior al volumen que los recolectores pueden clasificar a mano”.

Carlos añade que las máquinas clasificadoras también ofrecen otros beneficios a los productores, en particular a aquellos que se centran en cultivar café de mayor calidad.

“La máquina FullSelect de Palinialves, por ejemplo, puede clasificar grandes volúmenes de cerezas de forma eficiente y precisa”, afirma Carlos. “De esta manera, los productores pueden procesar solo las cerezas más maduras y, por tanto, elevar la calidad general”.

Un mayor enfoque en la calidad

Para los productores que tienen los recursos para invertir en soluciones de clasificación mecanizada, los métodos de procesamiento poscosecha se pueden volver más accesibles y optimizados.

“La máquina FullSelect es sencilla de operar y se puede configurar mediante un panel de pantalla táctil intuitivo”, explica Carlos. “También, cuenta con ajuste automático de sensibilidad”.

Además, esta tecnología más avanzada significa que los agricultores pueden dedicar más tiempo y energía a otros aspectos de su negocio para mejorar aún más la calidad del café.

“Con el uso de clasificadoras mecanizadas tengo la seguridad de que solo procesaré cerezas rojas maduras y sin defectos”, concluye Felipe.

Desde plantar las semillas hasta implementar diversos métodos de procesamiento, los productores que cultivan café de alta calidad ciertamente no subestiman ningún paso del proceso. En este marco, muchos agricultores de todo el mundo dependen de métodos manuales de cosecha y clasificación, y algunos no tienen más remedio que hacerlo.

Al mismo tiempo, parece que cada vez más productores han comenzado a ver los beneficios del uso de soluciones de clasificación mecanizada. Para las fincas cafetaleras que tienen la infraestructura y los recursos para invertir en ellas, estas máquinas pueden brindar una amplia gama de beneficios.

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Créditos de las fotos: Palinialves. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Palinialves es patrocinador de Perfect Daily Grind

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