Actualmente, la elaboración de cafés de alta calidad ha dejado de ser un proceso netamente intuitivo y alcanza niveles de conocimiento aplicado que ofrecen un mayor rango de posibilidades y garantizan su consistencia. 

Tanto el cuidado del árbol como la fermentación y el tueste son procesos que en los últimos años han sido objeto de múltiples estudios. Los resultados arrojados favorecen a los diferentes actores de la industria y los ayudan a mejorar. 

Transmitir y adoptar estos conocimientos representa, no obstante, un reto para la industria. Por ejemplo, aunque se sabe que el café es un material vegetal biodinámico, con diversos eventos químicos y fisicoquímicos que gobiernan sus etapas de transformación, no muchos profesionales del sector tienen conocimientos técnico-científicos al respecto.

Justamente, para conocer un poco más sobre la importancia de la educación química para la industria del café, hablé con Seneida Lopera-Cardona, magíster y doctora en ciencias farmacéuticas y alimentarias, y coordinadora del posgrado en especialización en café de la Universidad de Antioquia en Medellín, y con Óscar Omar Alonzo Aguilar, productor de café orgánico y propietario de la finca Cual Bicicleta. Continúa leyendo y conoce qué me dijeron. 

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El papel de la química en la agricultura 

La química ha experimentado un creciente reconocimiento de su potencial para generar beneficios tangibles en diferentes áreas, entre ellas, la agricultura. Aunque es importante resaltar que no es la única disciplina que desempeña un papel importante. También, es necesario considerar aspectos de la biología, la física y otras áreas para obtener resultados positivos. 

La química, a su vez, se divide en diferentes subdisciplinas y, para el contexto cafetero, resulta ser de particular relevancia la fisicoquímica. Seneida explica: “la química es la ciencia que estudia la composición y las interacciones de los componentes, llamadas reacciones químicas, de la materia. La fisicoquímica es una rama de la química que estudia los fenómenos físicos como temperatura, color, humedad del aire, flujo de calor, luz, entre otros, y su relación con las reacciones químicas en un sistema o ambiente determinado”. 

Por lo general, hablar de química en las fincas y de su implementación en los procesos que ahí se desarrollan suele ser malentendido como el uso de sustancias o agentes ajenos a la naturaleza del terreno que, en ocasiones, son nocivos para la salud, como es el caso del glifosato. El término debe ser comprendido en un sentido más amplio y abarcar prácticas que buscan desistir, precisamente, del uso de sustancias nocivas. 

Una respuesta a las necesidades del sector

La agricultura orgánica es, en este sentido, uno de los campos que se ven beneficiados al profundizar más en la ciencia que hay detrás de los suelos y los procesos. Comprender la química del terreno y los procesos de descomposición y mineralización en la finca posibilita a los agricultores el uso de métodos respetuosos con el medioambiente y la renuncia a productos sintéticos. 

Dentro de esta perspectiva, la fertilización y el manejo de plagas y enfermedades son, por ejemplo, algunos de los aspectos que pueden ser atendidos con mayor éxito al contar con conocimientos en química. Reducir la presencia de toxinas en el suelo y garantizar la liberación lenta y sostenida de nutrientes son frentes que pueden ser abordados más rigurosamente. 

Su aplicación en la industria del café 

No solo el cultivo sino todas las actividades relacionadas con la producción, procesamiento, comercialización y distribución del café, han recibido mayor atención por parte de la comunidad científica debido al auge del café de especialidad. Muchos productores hacen parte de este movimiento que busca mejorar la calidad del producto final y desarrollar nuevos métodos de procesamiento que resalten los sabores y aromas deseados.

“En todas las etapas de su beneficio, transformación y obtención de coproductos y subproductos, hay un universo de conocimientos. El conocimiento del café comprende varias dimensiones, como producción, calidad, consumo, comercio, sociedad y sostenibilidad, cada una con singularidades e interrelaciones”, afirma Seneida. 

“Por ejemplo, la roya tiene implicaciones en todas estas dimensiones. Es un elemento biótico, que genera cambios químicos y fisicoquímicos, y daña los frutos y cultivos, afectando la economía y el consumo. La ciencia del café debe estar cerca a la cadena de valor para apoyar en estos desafíos”.

Una ciencia que posibilita la innovación

La fermentación del café es, tal vez, una de las áreas en las que más fácilmente se evidencia la evolución que ha vivido la industria al trabajar con rigurosidad científica. Los caficultores que se han valido conscientemente de esta sinergia se encuentran hoy a la vanguardia del mercado y ofrecen un abanico de cafés con procesos y perfiles que hace algunas décadas parecían inviables.

Por otra parte, Óscar resalta que “la química y fisicoquímica son esenciales. Aunque en el desarrollo de perfiles de sabor y aromas en el café también dependemos de ciencias como la microbiología, la genética y el ambiente pero lo más importante es la actitud del productor”.

Tanto la química del grano como la de todo aquello que se encuentra a su alrededor juega ahora un rol de gran importancia en el proceso de transformación del café. Desde la composición del papel de los filtros usados en las barras hasta el software en las máquinas tostadoras de café, todo debe cumplir con condiciones específicas que permitan una mayor precisión y flexibilidad de maniobra.

Por ejemplo, “el color del café tostado está relacionado con la presencia de compuestos químicos llamados melanoidinas y sus reacciones con otros componentes. La temperatura en la cámara de tostión es propiedad resultante del flujo de calor. Afecta las moléculas presentes, haciendo que cambien y que se exhiban fenómenos termogénicos y termodegradantes”, explica Seneida. 

La formación y educación en química 

A pesar del evidente apoyo que representa el conocimiento científico para la industria del café, no muchos profesionales del sector se involucran en este campo. El acceso a los trabajos de investigación científica o a las instituciones de educación superior es, a menudo, un privilegio del que solo dispone un pequeño grupo de personas. 

La comunidad del café es radicalmente diversa, principalmente en los países productores. El analfabetismo sigue siendo un factor a considerar al momento de hablar de educación. En contraste, debido a lo tangible que puede llegar a ser el resultado del trabajo científico en las fincas y a la creciente accesibilidad a sistemas alternativos de educación, el panorama se va tornando más positivo.

Al respecto, Óscar dice: “los productores pueden acceder a estos conocimientos a partir de la observación, creatividad, innovación, prueba y error. La experimentación de nuevos procesos, nuevas variedades y nuevos productos son la oportunidad de mayor aprendizaje para los productores”.

Por su parte, Seneida resalta el papel que juega la experiencia previa en campo. “Le he dado clase de fisicoquímica a grupos de cultivadoras de café e inmediatamente relacionan el concepto con una experiencia en su labor. Es algo especial que me da mucha alegría. El color en el cerezómetro las lleva a reflexionar sobre cómo hicieron la recolección. El contenido de azúcares lo relacionan con la variedad”.

Los desafíos a enfrentar

La industria del café evoluciona a gran velocidad y, de forma similar, aumentan también los conocimientos sobre el grano. A pesar de esto, muchos de los problemas que han afligido durante décadas a la comunidad cafetera en las regiones productoras no son atendidos al ritmo que se esperaría. Entre estos destaca, precisamente, la accesibilidad a la educación.

Transmitir estos conocimientos demanda estrategias innovadoras o poco convencionales, ya sea mediante capacitaciones, talleres o recursos educativos accesibles. Además, la enseñanza de esta disciplina requiere de la profundización en otras áreas de conocimiento para lograr el objetivo deseado.

En ese sentido, el acompañamiento a largo plazo a las comunidades caficultoras será lo que determine la efectividad de la aplicación de estos conocimientos en los procesos productivos. 

La química es una ciencia que constituye un soporte para fortalecer la agricultura y fomentar la innovación en la producción de café. Asimismo, es aconsejable siempre considerarla de la mano de otras disciplinas. 

Mediante la colaboración de académicos, agricultores y diversos participantes de la industria es posible alcanzar un impacto positivo frente a la sostenibilidad y rentabilidad del sector.

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Créditos de las imágenes: Daniel Jaramillo, Comunicaciones COMSA.

PDG Español

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