En los últimos años, los productores han ido creando y aplicando métodos experimentales de procesamiento cada vez más diversos con el objetivo de destacar en el mercado del café de especialidad. Como resultado, los perfiles sensoriales son ahora más singulares y complejos.

Además, ha aumentado el número de productores que cultivan variedades de Arábica más exclusivas (o incluso especies diferentes), lo que hace que el sector sea más apasionante.

A pesar de eso, ante el creciente número de productores adoptando enfoques similares, probando nuevos métodos de procesamiento o cultivando variedades diferentes, ¿es más difícil para ellos diferenciar su café?

Para averiguarlo, hablé con dos productores y un comprador de café verde. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Innovar en el procesamiento del café

Se suele decir que las prácticas de procesamiento poscosecha son responsables hasta en un 60 % de la calidad general del café. Además, influyen enormemente en el sabor y la sensación en boca.

Por eso, los métodos experimentales se han hecho muy populares en el café de especialidad. Mediante el ajuste y el control estricto de una serie de variables los productores pueden crear sabores fascinantes y profundamente complejos en su café. Gracias a eso, incluso, pueden aumentar su puntuación en taza.

No es de extrañar que los caficultores, especialmente los que cuentan con los recursos y el apoyo adecuado, prueben nuevos métodos de procesamiento. Algunos de ellos son la maceración carbónica, la fermentación láctica y la fermentación anaeróbica, con una presencia cada vez mayor en los cafés de especialidad.

Jamie Jongkind es el director de ventas en Europa de Nordic Approach. Él afirma que la innovación en los métodos de procesamiento representa una progresión natural del mercado de los cafés de especialidad.

“Los métodos de procesamiento que antes se consideraban novedosos se han convertido en la nueva línea de base, lo que fomenta la innovación”, explica. “Mientras el nivel de innovación sea razonable, los tostadores continuarán comprando estos cafés y, por lo tanto, estimularán las mejoras dentro del sector”.

Cultivo de variedades poco comunes

En los últimos años, los productores han empezado a diferenciar sus cafés cultivando variedades de Arábica más raras y exclusivas, entre ellas:

• Geisha: a menudo considerada la estrella de los cafés especiales
• Sidra: una variedad desconocida que se cree que procede de una finca en Ecuador
• Bourbon rosado: un híbrido de Bourbon rojo y amarillo que ganó el Campeonato Mundial de Baristas de 2023
• Sudán Rume: utilizado por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic, en su rutina ganadora
• Java: una variedad etíope autóctona con un gran potencial de calidad
• Laurina: una variedad de bajo contenido de cafeína que ganó la Copa Mundial de Filtrados de 2018

A pesar de que es más difícil cultivar con éxito algunas de estas variedades, hacerlo tiene sus ventajas. Por ejemplo, conseguir precios más altos en algunos casos.

José Giraldo es un productor de café de tercera generación y el fundador de Café 1959 en Colombia, una finca que ha estado cultivando café durante más de 50 años. 

Él explica que en Colombia se ha producido una cierta evolución en el sector cafetero. Se ha ido centrando más en el cultivo de variedades poco comunes y en nuevas técnicas de procesamiento.

Dice que entre los años 70 y 90, Colombia era conocida sobre todo por producir cafés de sabor más suave, como Caturra y algunas variedades Typica.

“Cada vez más productores colombianos cultivan variedades etíopes autóctonas como Geisha y Wush Wush, y otras variedades como SL 28, Sidra y Mokka. Incluso, especies como Eugenioides“, explica José. “Además, un número cada vez mayor de productores utiliza métodos de procesamiento naturales, de fermentación anaeróbica o de maceración carbónica”.

Entonces, ¿es cada vez más difícil para los productores diferenciar sus cafés?

Con más productores que nunca aplicando métodos experimentales de procesamiento y cultivando variedades menos comunes, ¿es más difícil para ellos destacar en el mercado? 

Jamie, por el contrario, cree que cada vez es más fácil. “Ahora que los productores utilizan técnicas de procesamiento más innovadoras, una gama más amplia de productores tiene la opción de diferenciarse ofreciendo una mayor selección de cafés o teniendo protocolos más exclusivos que se adaptan mejor a su terreno”.

José está de acuerdo y afirma que la mejora en el acceso a internet está ayudando a los productores a impulsar la innovación en las fincas.

“Hoy en día, los agricultores tienen un acceso mucho mayor a gran cantidad de información y recursos. Así, pueden debatir entre ellos sobre diferentes variedades o métodos de procesamiento”, afirma. 

De todas formas, eso no quiere decir que los productores estén exentos de retos a la hora de diferenciar sus cafés.

“Los cafés y los métodos de procesamiento ‘de moda’ cambian tan deprisa, incluso entre una cosecha y otra, que resulta muy difícil prever lo que vendrá después”, afirma José. “Creo que esto está llevando a los productores a innovar y crear métodos de procesamiento novedosos o a plantar variedades diferentes para destacar en un mercado altamente competitivo”.

Jorge Raúl Rivera es productor de café de segunda generación en la Finca Santa Rosa en El Salvador, que se dedica principalmente al cultivo de Pacamara.

“La gente está pagando precios altos por Geisha, de modo que es una variedad de café de especialidad que está de moda”, dice. “La gente quiere lo que está de moda”.

¿Hay una presión creciente sobre los agricultores para que innoven?

Aunque la innovación constante es clave para el crecimiento del mercado de cafés de especialidad, lo cierto es que la demanda de cafés más “fascinantes” es un elemento de presión creciente sobre los productores.

La decisión, por ejemplo, de aplicar un nuevo método de procesamiento o cultivar una variedad diferente puede entrañar graves riesgos que los productores deben asumir. Los agricultores no solo tienen que asegurarse de encontrar compradores para los nuevos cafés, sino que pueden tener que tomar algunas decisiones difíciles respecto a las nuevas prácticas de cultivo, además de invertir importantes cantidades de dinero desde el inicio.

“Esta situación es a veces más peligrosa que las plagas o las enfermedades“, dice José. “Es una inversión enorme en términos de dinero y tiempo, y no siempre está garantizado que los productores vayan a recibir un precio superior solo por cultivar una determinada variedad”.

Ayudar a absorber el riesgo

Jamie reconoce que cada vez se exige más a los productores que sean innovadores. Aunque cree que los tostadores también están siendo más conscientes de la gran carga de trabajo que demandan a los caficultores.

“El interés por las nuevas variedades, impulsado en gran medida por los tostadores, parece haber sido sustituido por una mayor atención al procesamiento, lo que supone más trabajo para el productor”, afirma.

Para afrontar estos problemas, Jamie explica que Nordic Approach sigue ciertos procedimientos que garantizan que los productores puedan cultivar esos cafés de forma sostenible. Para empezar, colaboran estrechamente con los productores para conocer sus motivaciones, capacidades y habilidades específicas, así como el equipo y los recursos a los que tienen acceso.

A continuación, Jamie añade que Nordic Approach ayuda a los productores a garantizar el control de los métodos experimentales de procesamiento y a informarles claramente que no siempre está garantizado que puedan reproducir los resultados. Precontratar y prefinanciar los cafés también ayuda a evitar que los productores carguen con la mayor parte del riesgo financiero.

En última instancia, probar nuevos métodos de procesamiento requiere que los productores conozcan a fondo las diferentes necesidades del mercado y tengan la voluntad y la capacidad de experimentar con distintas variables.

José, por su parte, señala que poner en marcha nuevos métodos experimentales de procesamiento puede suponer un gran riesgo pero los resultados a veces valen la pena.

“Hay que probar cosas diferentes para obtener resultados diferentes”, afirma. “Es difícil, pero si se responsabilizan todos los implicados en la cadena de suministro, se reduce el riesgo”.

La calidad es lo primero

Para cualquier negocio cafetero, destacar entre la competencia es vital, y esto incluye a los productores.

Jorge explica que los riesgos financieros de los caficultores aumentan en el caso de no centrarse primordialmente en la calidad. “No creo que los agricultores pierdan dinero si no diferencian su café”, afirma. “Creo que perderán dinero si no se preocupan por la calidad y no la priorizan”.

“Si eres capaz de producir un café que se mantenga fresco durante más tiempo y tenga notas de sabor deseables, la gente seguramente estará más dispuesta a pagar un precio superior por ese café”, añade.

¿Es posible experimentar aún más?

Con tantos métodos de procesamiento innovadores utilizándose actualmente en el café de especialidad, es importante plantearse cuánto margen hay para seguir creciendo y experimentando.

Jamie afirma que, al igual que ocurre en los sectores del vino y el té, siempre hay espacio para la innovación.

“La industria del café nunca ha dejado de desarrollarse pero antes el margen de crecimiento era menor”, dice. “Ahora, existen influencias procedentes de toda la cadena de valor, así como de otras industrias. No creo que la innovación en los cafés especiales se detenga nunca”.

Jorge, sin embargo, cree que la experimentación (especialmente con los métodos de procesamiento) debe seguir siendo lo más natural y localizada posible. 

La responsabilidad ante todo

“Estuvimos hablando con un microbiólogo en Colombia que lleva a cabo la fermentación con microbios locales en la finca de café y creo que es la forma correcta de hacer las cosas”, afirma. “Algunas personas utilizan levaduras y bacterias procedentes de otras partes del mundo y pienso que esto puede crear desequilibrios porque la naturaleza siempre sigue su propio curso”.

Además, Jamie señala que debemos tener presente la sostenibilidad social y medioambiental a la hora de impulsar la innovación en los cafés de especialidad.

“Tenemos la oportunidad no solo de reivindicar el siguiente ‘producto estrella’, sino de incorporar simultáneamente la sostenibilidad y la ética en toda la cadena de suministro”, dice. “Queremos asegurarnos de que el valor nazca del respeto por el esfuerzo compartido, la dedicación y la visión”.

En un mercado cada vez más competitivo, es esencial que los productores destaquen y exhiban sus cafés de mayor calidad.

Con el sector del café de especialidad en plena diversificación y los productores utilizando nuevos métodos de procesamiento y variedades, es importante mantener el enfoque adecuado. Al fin y al cabo, es necesario que exista un equilibrio entre innovación y sostenibilidad.

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Créditos de las fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raúl Rivera

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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