Lavado, natural, honey, fermentación anaeróbica, maceración carbónica: ahora más que nunca existe una gama muy diversa de métodos de procesamiento en el sector del café de especialidad. Cada uno afecta de forma única al sabor y la sensación en boca, y algunos contribuyen a mejorar la calidad del café.

Teniendo en cuenta que cada técnica de procesamiento tiene una influencia significativa en los perfiles sensoriales, tiene sentido que ciertos métodos funcionen mejor en combinación con diferentes métodos de elaboración.  

Un ejemplo es el café procesado naturalmente y el espresso. Como los métodos de procesamiento natural dan como resultado sabores más afrutados y un cuerpo más pronunciado, tienden a funcionar bien en forma de espresso.

¿Qué deben saber los profesionales del café al utilizar cafés naturales para preparar espresso? Para averiguarlo hablé con Leif An, fundador y tostador jefe de Stereoscope Coffee, y Altuğ Baser, fundador y tostador jefe de BOXX Coffee Roasters.

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¿Qué es el café con procesamiento natural?

En primer lugar, vamos a ver las diferentes fases del procesamiento natural.

Esta técnica (también conocida como procesamiento en seco), considerada uno de los métodos de procesamiento más antiguos, es relativamente sencilla de llevar a cabo. Aunque, si no se aplica adecuadamente, resulta difícil obtener buenos resultados de forma consistente con los métodos de procesamiento natural.

Básicamente, el proceso consta de unos pasos sencillos:

• Una vez recolectadas y clasificadas, las cerezas se ubican en bancales o patios elevados para que se sequen al sol.
  • Las cerezas se dejan completamente intactas, incluyendo el fruto y el mucílago (la capa pegajosa entre la piel exterior y el pergamino que rodea la semilla).
• Las cerezas se dejan secar hasta que alcancen un contenido de humedad entre 11 y 12 %
  • Los productores y agricultores deben voltear con frecuencia las cerezas mientras se van secando para evitar la aparición de moho.
• Una vez secas, las cerezas se despulpan, descascarillan y se convierten en café verde listo para su exportación.

El procesamiento natural entraña muchos riesgos. Dado que esta técnica depende en gran medida de la luz solar y de que las condiciones climáticas sean cálidas y secas, las cerezas deben secarse en un plazo determinado. De no ser así, incrementa considerablemente la posibilidad de sobrefermentación, que da lugar a notas de sabor desagradables, como de fruta pasada o yogur ácido. También, puede ocurrir lo contrario, que las cerezas se sequen en exceso, lo que genera otra serie de problemas, como un desarrollo desigual del tueste.

Cuando se hace bien, el procesamiento natural crea sabores frutales más interesantes y “con gracia”, así como un mayor cuerpo y una sensación aterciopelada en boca. Por eso, cada vez más cafeterías y tostadores incluyen en sus cartas cafés procesados de forma natural.

Uso de cafés con procesamiento natural para espresso

Los cafés procesados de forma natural funcionan bien tanto en filtro como en forma de espresso. A pesar de eso, hay varias razones por las que el segundo método de elaboración ayuda a resaltar las características más deseables del procesamiento natural.

Como muchos baristas saben, puede ser difícil conseguir resultados consistentes cuando se extraen cafés lavados y procesados experimentalmente en forma de espresso. Leif explica que esto puede deberse a los perfiles de tueste.

“Normalmente es más sencillo desarrollar perfiles de tueste para los cafés procesados de forma natural que para los cafés lavados”, dice. “Es decir, suele ser más fácil reproducir los perfiles de sabor”.

“Con los cafés lavados, a veces puede ser difícil desarrollar suficientemente los perfiles de tueste”, añade. “Este subdesarrollo afecta la extracción del espresso porque el procesamiento lavado produce sabores más brillantes y limpios. Es más difícil afinar estos cafés ya que el espresso es más concentrado, por lo que resulta complicado equilibrar el nivel de brillo”.

Altuğ, por su parte, explica cómo el tueste en lotes grandes puede influir en el desarrollo del perfil de tueste y, por lo tanto, en el perfil final en taza.

“Cuando se tuesta café lavado en grandes lotes hay que hacerlo a temperaturas más elevadas”, dice. “Los cafés naturales, sin embargo, requieren menos calor, por lo que suelen ser más fáciles de tostar, dando mejores resultados cuando se preparan como espresso“.

Tanto Leif como Altuğ afirman que Stereoscope y BOXX siempre disponen de café procesado naturalmente en sus barras. “Los perfiles de sabor de estos cafés son más adecuados para las personas que no están familiarizadas con el café de especialidad”, dice Leif. “Son mucho más dulces y afrutados, así que son como una puerta de entrada a los cafés de especialidad“.

¿Qué pasa con las bebidas a base de leche?

En los últimos años, cada vez más empresas cafeteras han empezado a desarrollar perfiles de tueste para bebidas lácteas con el fin de complementar las características propias del café. Teniendo en cuenta que los cafés procesados de forma natural de por sí tienen sabores dulces prominentes, ¿combinan bien con leche?

“Los cafés de procesamiento lavado pueden desarrollar cierto amargor preparados como espresso, lo que puede dar lugar a sabores desagradables si se añade leche”, afirma Leif. “Es mucho más fácil hacer un buen cappuccino o un cortado con cafés de procesamiento natural, cuyos sabores resultan más familiares a los clientes”.

Altuğ está de acuerdo y afirma que los cafés de procesamiento natural suelen tener sabores más lácteos y una sensación en boca más cremosa. Estos descriptores sensoriales suelen denotar más las características ácidas y agrias del yogur, que pueden encajar con las bebidas lácteas, siempre que el café se extraiga bien.

Trucos y consejos sobre el uso de cafés naturales para espresso

Independientemente del método de procesamiento utilizado para un café concreto, Leif dice que los baristas deben centrarse en resaltar sus características innatas.

“El café tiene distintos sabores en función de cómo se haya cultivado, procesado y tostado”, afirma. “Los baristas deberían centrarse más en intentar resaltar los sabores inherentes y no tanto en intentar obtener un sabor determinado”.

“Lo mejor es catar el café para entender todo su potencial, independientemente del método de preparación que se utilice”, añade.

En lo que se refiere específicamente al café procesado de forma natural, hay ciertos factores que los baristas deben tener en cuenta.

Según su experiencia, Leif afirma que el periodo de desgasificación de los cafés naturales suele ser más largo que el de otros métodos de procesamiento. A modo de comparación, explica que mientras los cafés lavados suelen tardar unas dos semanas en desgasificarse por completo, los procesados de forma natural suelen hacerlo en unas tres semanas. Esto facilita la extracción de los aromas del café.

Para la extracción

Leif sugiere que para los cafés con procesamiento natural la extracción en forma de espresso sea más prolongada para resaltar el dulzor. Además, el proceso natural suele mantener un contenido en humedad ligeramente superior al de los métodos de procesamiento lavado, lo que puede afectar a la solubilidad del café. Por eso, utilizar un tamaño de molienda ligeramente más fino ayuda a obtener sabores más agradables y consistentes.

Aumentar el rendimiento de los cafés de procesamiento natural también puede producir sabores más dulces y afrutados en taza. Altuğ sugiere empezar con una proporción de 1:2,5 de agua por café molido e ir ajustando a partir de ahí.

En los últimos años, el café de especialidad ha ido adoptando progresivamente los métodos de procesamiento natural. Cada vez más cafeterías y tostadores ofrecen cafés procesados de forma natural, tanto en filtro como en espresso.

Sobre todo cuando se preparan como espresso, es importante dar un trato diferenciado a los cafés procesados de forma natural. Así, pueden brillar de verdad y los clientes experimentarán perfiles de sabor completamente nuevos.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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