El procesamiento del café ha ganado relevancia en los últimos años como una de las etapas con la capacidad de modificar el perfil sensorial radicalmente. Algunos de estos métodos de procesamiento son considerados experimentales, no porque incluyan combinaciones aleatorias de las variables que afectan al café, sino porque muchas veces los precedentes o su registro son inexistentes o muy limitados.

Para innovar es necesario disponer de un abanico de posibilidades y esto muchas veces lo aporta el conocimiento científico al ofrecer una estructura a seguir. Así, es posible replicar los procesos con precisión de laboratorio.

La inoculación ha ayudado a alcanzar valores durante el procesamiento que de otra forma no podrían lograrse, o por lo menos no con la misma efectividad. Para entender qué implica este proceso y cómo se crean los inóculos, conversé con tres expertos. Continúa leyendo y conoce lo que me contaron. 

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La importancia de la tecnificación y el apoyo científico

Jordan Cucuy, barista, tostador y Q grader, se dedica a la exportación de café de especialidad y a la creación de procesos experimentales junto a distintos productores en Guatemala. Él sostiene que “la tecnología ha venido a facilitar muchas cosas y, al mismo tiempo, ha ayudado a seguir explorando nuevos sabores y complejidades en los cafés”.

Manuel Sánchez Arcini trabaja en la Finca Santa Cruz, en el estado de Chiapas, México. Ahí, se ocupa, entre otras tareas, del beneficio y secado del café. Él opina que, actualmente, hay muchos procesadores llevando a cabo un trabajo de experimentación pero, por lo general, sin aplicar la metodología adecuada. Esto hace que sea un desafío replicar los resultados o establecer una relación lógica entre las causas y las consecuencias.

Luis López Guarnizo es parte de la industria del café desde hace 12 años. Es procesador y exportador de Pacific Wind, en Colombia, y recientemente se volcó al procesamiento de micro y nanolotes.

Por un lado, Luis sostiene que el desarrollo científico es necesario para brindar una garantía de inocuidad frente al consumo del café. “La importancia de la tecnificación está muy asociada a lo que tiene que ver con la responsabilidad de un producto que se convierte en un alimento”. Por otro, afirma que esto puede tener un gran impacto en la calidad del café.

¿Qué son los inóculos?

Al hablar de procesamiento del café, se utiliza el verbo inocular para referirse a la acción de incorporar una carga de microorganismos al medio que se va a fermentar.

“Los inóculos pueden ser un medio que contenga ya sea levaduras, bacterias lácticas, hongos y diferentes microorganismos que ayudan a acelerar una fermentación”, explica Jordan.

Según Manuel, existen factores que se pueden añadir al medio para propiciar ciertas acciones en los microorganismos, ya sea para estimular o para inhibir.

En el caso de la fermentación láctica se puede utilizar sal de mesa para inhibir, en gran medida, la acción de levaduras y bacterias. Esto permite el desarrollo de bacterias ácido-lácticas.

A partir de este proceso es posible obtener un mossto, preservarlo y utilizarlo como activador de fermentación e inóculo a la vez. Este compuesto contará con una alta carga de bacterias ácido-lácticas, sumado a un alto nivel de acidez láctica y un remanente de sal. Así, se podrá direccionar la fermentación de manera más puntual.

El rol de la inoculación en el procesamiento de café

Según Luis, aplicando microorganismos con distintos metabolismos se pueden obtener diversos perfiles de sabor. Aquellos microorganismos que se alimentan de manera lenta ayudan a mantener la temperatura de la masa fermentativa baja y a extender el tiempo de fermentación, sobre todo si se busca incrementar el dulzor o añadir complejidad.

Si se buscan perfiles más ácidos, lo ideal sería optar por microorganismos de alimentación más rápida, que permitan alcanzar los valores deseados antes y concluir el proceso en menos tiempo. 

Obtención y empleo de microorganismos

Manuel explica que estos cultivos pueden comprarse, como es el caso de las levaduras comerciales, que cuentan con una carga microbiológica estandarizada. Por otro lado, puede tratarse de un cultivo propio que se desarrolla en la finca, el cual tendrá una carga de microorganismo más variable.

Luis señala que para emplear los microorganismos de las mismas cerezas de café, se debe realizar el aislamiento en laboratorio y después pasarlos a un medio de cultivo para su multiplicación. “Hacemos aislamientos de microorganismos de algunas de las variedades que creemos que van a tener componentes que necesitamos en el proceso fermentativo”.

Jordan, por su parte, comparte una receta simple para obtener un mossto que funcione como activador de fermentación a base de bacterias ácido-lácticas. Para empezar, se necesita:

• 1000 ml de agua
• 43 gr de sal común de mesa
• 1 kg de cerezas recién recolectadas

Paso a paso del procedimiento:

• Diluir la sal con el agua y agregar a esta soluciṕon 1 kg de cerezas recién cortadas de la misma variedad que se va a inocular. También, se puede experimentar con variedades distintas y obtener resultados interesantes.
• Verter el preparado en un recipiente de vidrio y tapar con un filtro de papel para evitar el ingreso de cualquier agente contaminante que pueda interferir en el proceso. 
• Dejar pasar siete días con el recipiente abierto, permitiendo el ingreso de aire
• Cerrar el recipiente y esperar otros siete días, evitando el ingreso o la salida de aire 
• Filtrar el contenido del recipiente 
• Rendimiento: 1,5 litros para 136 kg de café

¿Qué tan accesible es este proceso para los pequeños productores?

Frente a la demanda de procesos experimentales y perfiles más complejos, la receta de Jordan podría mejorar la rentabilidad de los pequeños productores, ya que requiere una inversión baja y puede mejorar el precio de venta del café si se emplea correctamente.

Él afirma que estas fermentaciones lácticas suelen funcionar bien en variedades como Pacamara, Geisha y Catuaí, y permiten aumentar considerablemente el puntaje atribuido al café a la hora de evaluarlo.

Luis cuenta que muchos pequeños productores quizás no pueden acceder a la tecnología requerida para procesos más complejos pero pueden acceder al servicio de aislamiento, multiplicación e inoculación que ofrecen ciertos laboratorios. 

Algunos caficultores deciden experimentar por su cuenta pero esto, algunas veces, no arroja los resultados deseados ya que inician el proceso sin acudir a una capacitación previa que respalde sus prácticas.

Asimismo, Manuel opina que en teoría estos procesos son útiles para mejorar la rentabilidad de los productores pero, en realidad, ellos muchas veces están ocupados con otras prioridades. Además, el temor de generar defectos, en lugar de un mejor perfil, los desalienta a incursionar en estos ensayos. 

Definir una ruta de inoculación y procesamiento 

Para Manuel, lo primero a considerar es la calidad de las cerezas. Es importante evaluar si existen daños, defectos o una mala nutrición.

Algunas de las variedades híbridas que son más resistentes, como Sarchimor, suelen adaptarse mejor a estos tratamientos. En cambio, aquellas con más sutilezas como el Geisha pueden perder sus atributos si el proceso es muy agresivo.

Luis afirma que en Colombia la mayoría de los productores trabajan con variedades tradicionales como Castillo, Colombia y Cenicafé. En consecuencia, cuando se identifica un microorganismo que se adapta bien a estas variedades, se busca una ruta de procesamiento para llegar a un perfil sensorial específico. 

A su vez, él no descarta la opción de emplear productos ya existentes. Las levaduras de uso comercial son absolutamente válidas para modificar el perfil sensorial. Finalmente, recomienda evaluar calidad y consistencia con respecto a la muestra de control y decidir si se emplea solo la levadura o una combinación de levadura comercial y microorganismos.

Peligros a tener en cuenta y errores a evitar

Jordan sostiene que no se debe utilizar agua contaminada o que contenga cloro para evitar matar microorganismos benéficos. Esto también implica estar pendiente de que ningún insecto interfiera en la fermentación.

Manuel afirma que si el grado de fermentación es demasiado alto, el impacto en taza sería un descenso en la percepción del dulzor. Esto se debe a que la fermentación es una respiración (consumo) de azúcares por vías que no requieren oxígeno. Esta respiración “exhala” subproductos que en primera instancia aportarían complejidad pero de extenderse más allá de cierto límite (que debería determinarse experimentalmente), comienza el trade off. Es decir, más complejidad a costa de dulzor y cuerpo en la bebida.

Otro factor a tener en cuenta es que tostar cafés de fermentación muy prolongada puede resultar complicado, por lo que la calidad podría disminuir fácilmente si no se cuenta con suficiente pericia en el proceso de tueste.

Por último, los tres entrevistados coinciden en que no llevar un registro de los valores durante el proceso de fermentación es un error común que aleja a los productores de la posibilidad de replicar sus resultados. 

Paso a paso para productores que se estén iniciando en este campo

Luis afirma que el orden correcto de los pasos a seguir para alguien que está incursionando en la inoculación es:

1. Capacitación
2. Experimentación
3. Replicación
4. Escalamiento

Manuel, por su parte, resalta la relevancia de asegurar la calidad del café y los procesos previos a la fermentación. Para eso, es necesario estandarizar la cosecha y la selección. Una vez conseguido, es posible enfocarse en generar las condiciones adecuadas para el desarrollo de la fermentación y en cómo usar el entorno a favor.

También, aconseja a los productores contar con una muestra de control contra la que puedan comparar los resultados de sus ensayos, preferentemente un proceso lavado tradicional.

Si se cuenta con los recursos y suficiente personal, es posible hacer distintos ensayos con un aumento progresivo de la fermentación. Por ejemplo, dice Manuel, “estos ensayos pueden escalar de cero horas (directo de la cosecha al secado), a 12, 24, 36 o 200 horas, intentando mantener las variables lo más estable posible a lo largo de todo el ensayo. Así, se puede tener una visión de cómo va evolucionando la fermentación y podemos elegir el tiempo que nos haya gustado más en cata”.

Finalmente, resulta necesario contar con un catador o capacitarse en esta área. Así como estar atentos a las reacciones del mercado.

Recomendaciones finales

Algo que puede suceder es que un productor o procesador no esté al tanto del valor nominal de su café y termine vendiéndolo a un menor precio por desconocimiento. Luis considera clave tener en cuenta estos puntos para la comercialización: “ser un muy buen validador de la calidad, entender cuál es la tendencia del mercado y producir en función de esa tendencia para obtener un mejor precio”.

Por otra parte, Jordan aconseja asesorarse y experimentar en pequeñas cantidades para asegurar la consistencia y el rendimiento, antes de decidir escalar la producción. Asimismo, resalta que es clave ser más solidarios como profesionales y compartir información que pueda ser útil para otros colegas.

Manuel refuerza la idea de solidaridad y alienta a los que quieran incursionar en estas técnicas a acercarse a profesionales que, si bien ofrecen sus servicios, comparten mucho de lo que saben sin un interés económico de por medio.

La inoculación y el desarrollo de fermentaciones experimentales es una tendencia que veremos aún más implementada y pulida en el futuro. Mientras más personas realicen esta tarea y compartan sus registros, más sencillo será incursionar en este campo y entender las causas y consecuencias involucradas durante el procesamiento.

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Créditos de las imágenes: Luis López, Jordán Cocuy. 

PDG Español

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