Guatemala, un país de impresionantes montañas y exuberantes paisajes, se ha ganado un lugar destacado en la industria cafetalera como productor de café de especialidad. 

Los caficultores guatemaltecos se enorgullecen de su enfoque en la calidad y están constantemente buscando mejorar los métodos de procesamiento para resaltar las características únicas de sus granos de café. 

En medio del auge por la experimentación en los países productores, la fermentación está siendo utilizada como una ventaja competitiva y un diferencial de muchos productores. Para conocer, justamente, cuáles son las tendencias al respecto entre los caficultores guatemaltecos, hablé con dos expertos locales: Isaías Morales y Arturo Aguirre. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron.

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Avances en los métodos de procesamiento del café en Guatemala

Los productores guatemaltecos están comprometidos con la innovación y la experimentación en los métodos de procesamiento del café. Si bien siempre están probando y analizando diferentes enfoques, han notado que los procesos naturales de fermentación tienden a ofrecer los mejores resultados. 

Isaias comenta que a pesar de los avances, algunos productores señalan que la adopción de nuevos métodos de fermentación avanza lentamente. Por ejemplo, se han encontrado problemas con ciertos cafés, debido al tipo de fermentación, al preparar bebidas a base de espresso porque tienden a cortar la leche. 

Esto se debe a que la fermentación con levaduras puede producir ácidos y otros compuestos que alteran la composición química del café, lo que influye en la textura y puede afectar el proceso de preparación.

Métodos de fermentación implementados mayoritariamente

En los cafetales guatemaltecos se utilizan diversos métodos de fermentación para explorar y resaltar las características de los granos de café. Cada método tiene sus ventajas y afecta de manera única el perfil de sabor del café. Algunos de los más utilizados en el país son:

Fermentación en seco despulpado 

En este método, después de la cosecha, las cerezas de café se someten a un proceso de despulpado mecánico o manual para eliminar la pulpa externa. Los granos de café se exponen al aire libre, en patios o camas de secado, donde se fermentan naturalmente. 

Durante este proceso, los azúcares en los granos interactúan con el oxígeno y los microorganismos presentes en el entorno, lo que puede influir en los sabores finales del café. La exposición a la luz solar y al aire fresco puede dar lugar a sabores más limpios y brillantes en la taza.

Fermentación natural

Las cerezas de café se dejan intactas y se fermentan en su interior durante un período de tiempo determinado. Los azúcares en la pulpa se descomponen y los sabores frutales y dulces de la cereza se transfieren a los granos de café. 

Este método puede resultar en sabores complejos y distintivos pero requiere un control cuidadoso para evitar la sobrefermentación, que podría generar sabores desagradables.

Fermentación en tanques

Los granos de café se ubican en tanques de agua, donde se controlan factores como la temperatura y el tiempo de fermentación. Este proceso permite a los productores experimentar con diferentes condiciones y variar el perfil de sabor del café. La fermentación en tanques puede ofrecer sabores más controlados y consistentes en comparación con los métodos al aire libre.

Fermentación en sifones 

Los granos de café se sumergen en agua para fermentar y después se someten a un proceso de despulpado. Los granos se pueden volver a fermentar en tanques o camas de secado. La fermentación en sifones puede influir en la composición química y los sabores del café de manera única porque los granos interactúan directamente con el agua.

Fermentación con levaduras

Algunos productores agregan levaduras específicas durante el proceso de fermentación para influir en los sabores y aromas del café. Las levaduras pueden interactuar con los azúcares de los granos y producir compuestos que agregan complejidad y diversidad al perfil de sabor.

Fermentación anaeróbica 

Los granos de café se fermentan en un entorno libre de oxígeno. Esto puede resultar en la producción de sabores más intensos y distintivos, ya que la ausencia de oxígeno afecta la interacción química entre los azúcares y los microorganismos.

Fermentación en capas

Los granos de café se ubican en capas alternas con material fermentable, como hojas de café o pulpa. Esta técnica permite una fermentación más compleja porque los materiales circundantes pueden interactuar con los granos y generar sabores únicos.

Fermentación bajo agua

Algunos productores sumergen los granos de café en agua durante la fermentación. La presión y el ambiente acuoso pueden influir en el proceso de fermentación y en los sabores finales del café.

Fermentación en barriles

Los granos de café se fermentan en barriles herméticos, lo que permite un mayor control sobre las condiciones de fermentación. Los sabores pueden ser más concentrados y controlados en comparación con otros métodos.

Fermentación en sacos

En este proceso, los granos de café se ubican en sacos durante la fermentación. La interacción entre los granos y el material del saco puede influir en los sabores finales.

El mercado de cafés de procesos experimentales en Guatemala

La experimentación con la fermentación, aunque emocionante, no está exenta de desafíos. Los productores deben considerar cuidadosamente los riesgos y recompensas de cada método. Algunos procesos pueden producir sabores inesperados o indeseables, mientras que otros pueden requerir una atención meticulosa para evitar problemas de sobrefermentación o deterioro. 

Los cafés de procesos experimentales de Guatemala tienen un mercado prometedor, aunque actualmente es pequeño en comparación con los cafés lavados tradicionales, comenta Arturo; sin embargo, algunos consumidores buscan experiencias sensoriales distintas y están dispuestos a pagar un precio más alto por estos cafés

Algunos productores se enfocan en mercados específicos, como Asia o Europa, donde los consumidores valoran y aprecian la diversidad de perfiles de sabor que ofrecen los procesos experimentales. 

Igualmente, es importante destacar que el mercado sigue siendo pequeño y requiere de un esfuerzo conjunto de productores, tostadores y baristas para seguir promoviendo y difundiendo la singularidad de estos cafés.

Ventajas competitivas y limitaciones del café guatemalteco

La conexión entre los procesos de fermentación y la geografía única de Guatemala es innegable. El país, caracterizado por una variedad de microclimas y altitudes, proporciona un entorno propicio para la producción de una amplia gama de sabores en los granos de café. 

El café de Guatemala cuenta con ventajas competitivas gracias a su abundante oferta para experimentar con diferentes procesos de fermentación. Los productores pueden dedicar parte de su café para realizar pruebas y buscar constantemente la mejora de sus productos. 

La diversidad de microclimas y altitudes en el país permite la producción de cafés con sabores únicos, lo que atrae la atención de consumidores y profesionales de la industria del café de especialidad.

Asimismo, Arturo señala que enfrentan limitaciones en la falta de infraestructura para llevar a cabo procesos naturales y anaeróbicos en grandes volúmenes. Además, el clima de ciertas regiones, como  Huehuetenango, puede ser un factor restrictivo para la producción de ciertos cafés, lo que implica retos adicionales. 

Por otro lado, Isaías explica que la falta de desarrollo en algunas regiones también limita la adopción de tecnologías avanzadas y equipos necesarios para algunos métodos de fermentación.

En un mundo donde la innovación y la tradición convergen, los procesos de fermentación en la producción de café en Guatemala representan una síntesis perfecta. Los productores guatemaltecos han llevado la fermentación más allá de una mera etapa de procesamiento y la han transformado en una herramienta para la expresión creativa y la diferenciación en un mercado global altamente competitivo. 

En la intersección de la ciencia, la tradición y la creatividad, los procesos de fermentación son el alma de la industria cafetalera guatemalteca.

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Créditos de las fotos: Jorge Chávez, Finca El Injerto, Isaías Morales. 

PDG Español

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