Los procesos de fermentación y su aplicación en el beneficio del grano han sido un eje de trabajo en la investigación cafetera de las últimas décadas. De esta forma, ha sido posible desarrollar procesos como la maceración carbónica, el culturing, el choque térmico, el congelamiento del grano y las fermentaciones prolongadas o múltiples.

Una variable que ha sido analizada alrededor de los procesos de fermentación del café es el estado de maduración de los granos. Por ejemplo, se ha estudiado su comportamiento frente a los largos períodos de interacción que implican algunos de estos métodos, como las fermentaciones prolongadas.

Para entender cómo influye el estado de maduración del café en los diversos métodos de beneficiado experimental, hablé con dos expertos: Enid Esquivel y Jhonathan Pazmiño, una costarricense y un colombiano que se han dedicado a la investigación alrededor de los procesos de producción del café. Continúa leyendo y conoce sus experiencias. 

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Biotransformación en el procesamiento del café

En una búsqueda por agregar valor al producto y aportar cualidades a la bebida, los productores de café han empezado a seguir los pasos de otras industrias como la del vino para establecer métodos que ya son parte de las tendencias en procesamiento.

Dentro del aprendizaje y análisis alrededor de estos tipos de beneficiado, se ha descubierto que los procesos de transformación del café son mucho más complejos de lo que se pensaba. En general,  implican otras particularidades además de las propias de cada uno de los métodos de fermentación. 

Jonathan, PhD, ha propuesto el término biotransformación en el contexto del procesamiento del café como sustituto a la fermentación, que técnicamente no condensa la complejidad de las transformaciones que sufre el grano. “Cuando se hacen procesos de transformación no solo hay fermentación. Hay una cantidad de rutas metabólicas tanto de los granos de café como de los microorganismos que ahí intervienen”.

El auge de las fermentaciones prolongadas

Uno de los métodos que se ha ganado un lugar entre los procesos más utilizados por los productores de cafés especiales son las fermentaciones prolongadas. Son procesos de transformación con un control completo de la masa de café durante períodos prolongados de tiempo. “Pueden incluso llegar hasta 300 horas”, sostiene Enid. 

La búsqueda de ese control sobre la masa de café ha generado en la industria una especial atención a las características de los granos a los que les aplican estos procesos, lo que ha convertido el estado de maduración en una variable con una importancia crucial.

La atención al estado de maduración de los granos de café ha desarrollado, además, una preocupación entre los productores por mejorar y estandarizar los procesos de selección del grano. Se ha identificado que la utilización de masas de café en estados de maduración óptimos y homogéneos permite un mejor desarrollo de las características y potencialidades. Asimismo, los procesos de recolección y selección han demostrado ser una de las mejores herramientas para mejorar la calidad de las cosechas.

La realización de adecuados protocolos de selección antes de someter a las masas de café a los procesos de fermentación le brinda al productor un mayor control sobre su materia prima, particularmente sobre su calidad y características fisiológicas y bioquímicas. “Con el trabajo de experimentación científica alrededor de las biotransformaciones es posible obtener información específica incluso sobre la cantidad de azúcares presentes en los granos”, comenta Jhonathan.

Calidad gracias a la selección

El grueso de consumidores, de cafés especiales y en general, desconoce que una de las garantías de alta calidad se da en la selección. Trabajar con frutos completamente desarrollados y maduros garantiza una materia prima óptima para los procesos poscosecha.

La selección de estados óptimos de maduración ha permitido la estandarización y el establecimiento de protocolos que permiten replicar las condiciones de determinada fermentación. Así, es posible desarrollar y sostener durante más de una cosecha los perfiles de taza y las propiedades organolépticas de un lote.

A pesar de eso, el proceso es más complejo de lo que se cree. Incluso con el uso de herramientas e instrumentos de medición es imposible garantizar por completo lo que podría considerarse un estado de maduración óptimo. 

“Tradicionalmente, los caficultores decidían el estado de maduración de su café de acuerdo al color. Con el cultivo de diversas variedades y el impacto de otros fenómenos que afectan el desarrollo de los granos, esta herramienta se ha quedado corta. Ya no permite conocer realmente el estado de maduración de un grano”, comenta Enid.

Ni siquiera la medición con herramientas especializadas permite definir que un lote de café tenga un estado de maduración óptimo, explica Jhonathan. Incluso con intervalos de tiempo cortos entre la medición de una muestra y otra, las características bioquímicas del café cambian y arrojan resultados diferentes. “De un día para el otro o solo con el paso de unas horas, cafés del mismo lote que visualmente tienen el mismo color, pueden arrojar resultados diferentes”.

En ese contexto, la obtención de datos y las mediciones sobre los cafés y sus reacciones, con un registro detallado y minucioso, se convierten en insumo y fuente de consulta. “La información y su manejo es vital dentro de la experimentación con fermentaciones”, resalta Enid.

La etapa de maduración

La experimentación e investigación ha documentado las diferencias entre todos los estados de maduración de los granos de café. Por ejemplo, con el uso de herramientas tradicionales, como la selección por color, y con instrumentos especializados.

Enid y Jhonathan reconocen que a pesar de los recursos y técnicas disponibles, la selección de estados de maduración óptimos, para fermentaciones prolongadas y cualquier tipo de beneficiado, es un proceso en el que los caficultores deben entender el margen de error. Hay que olvidar la idea de que todos los granos de una masa de café tienen la misma composición bioquímica.

Los protocolos de selección deben empezar en la cosecha, en el que la escala cromática es una de las mejores herramientas para garantizar la homogeneidad. A partir de ahí, Jhonathan afirma que es posible tener masas de café con estados de maduración más parejos. Esto se traduce en un mejor comportamiento del grano de cara al beneficiado.

También, es importante evitar la mezcla de masas de café con distintos estados de maduración, principalmente si se van a utilizar para fermentaciones. “Aunque haya diferencias bioquímicas entre los granos de una masa de café, con herramientas como el color se pueden tener selecciones homogéneas a las que ya no se le deben mezclar cafés más verdes o pasados de su punto de maduración”, sostiene Jhonathan.

Después de la selección individual del grano, el control empieza a realizarse por masa. Las mediciones que se realizan, como temperatura, ph y grados Brix, se toman de forma general. 

Por eso, la importancia del registro de información. Estos datos permiten replicar procesos o estandarizar rangos de valores en los procesos de beneficiado. “Más que buscar estándares en los estados de maduración, se busca desarrollar ese proceso de selección de forma eficiente”, afirma Enid.

Del laboratorio al beneficiadero

Las fermentaciones controladas y desarrolladas durante largos periodos de tiempo se han convertido, al igual que otros procesos de biotransformación, en una de las posibilidades que los caficultores han encontrado en su objetivo de aportar valor a sus cosechas y generar cafés diferenciados.

Igualmente, es un camino al que cualquier productor cafetero no se puede dirigir sin antes tener claras algunas particularidades. No solo de su materia prima sino de sus objetivos. Más allá de las herramientas y recursos necesarios, es fundamental la planeación del trabajo.

Enid y Jhonathan reconocen que uno de los principales insumos para empezar a experimentar con procesos de fermentaciones prolongadas es el conocimiento. No solo de los procesos y prácticas a desarrollar sino de los recursos existentes. Por ejemplo: la infraestructura de la finca, las características del suelo, las variedades cultivadas, el microclima de la zona, los períodos de cosecha y recolección, la calidad del agua disponible y todos aquellos vectores que puedan influir en las condiciones del café.

El camino a la estandarización

“Conocer y registrar toda esa información le permite al caficultor tener claras las variables que pueden intervenir en sus cafés y en sus procesos de fermentación. Hasta los microorganismos del suelo de un determinado lote son completamente diferentes a los del lote siguiente y esa sola variable puede producir resultados distintos”, afirma Jhonathan.

También, es primordial el establecimiento de protocolos para la manipulación de la cereza durante las diversas etapas del proceso. Durante la selección de los granos en estados óptimos de maduración, a lo largo de todo el beneficiado e incluso en las etapas de secado y almacenamiento.

“Una de las ideas centrales que hay detrás de los procesos de fermentación, no solo prolongados sino en general, es el control de las condiciones de la masa de café en términos de inocuidad. Hay que tener presente que se trabaja con un alimento”, comenta Enid.

Actualmente, hay mucha más información y herramientas alrededor de procesos como las fermentaciones controladas y eso es una ganancia para toda la industria cafetera. Si bien este tipo de procesos no son el objetivo ni el interés de muchos caficultores, su desarrollo ha permitido obtener aprendizajes para todos, como los que se han generado alrededor de los estados de maduración de los granos y la importancia de la selección adecuada del café.

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PDG Español

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