No es ningún secreto que el sector de los cafés especiales adora las nuevas y fascinantes variedades de Arábica. Esto se nota, sobre todo, en las competiciones.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 vimos a dos participantes utilizar Bourbon rosado. El interés por esta variedad, conocida por su ligero tono rosado y su complejo perfil de sabor, lleva tiempo creciendo.

A pesar de eso, se dispone de muy poca información verificada sobre los orígenes del Bourbon rosado. Por supuesto, eso limita nuestra comprensión de esta variedad única.

Dado que cada vez hay más tostadores y cafeterías que han empezado a ofrecerla en los últimos años, ¿podría llegar a alcanzar el éxito del Geisha u otras variedades similares?

Para saber más, hablé con Rodrigo Sánchez Valencia, productor de Finca Monteblanco y Aromas del Sur; Boram Um, copropietario de Um Coffee Co. y Fazenda Um, y con Isaiah Sheese, propietario de Archetype Coffee. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Qué es el café Ombligón? ¿Es posible que se vuelva más popular?

¿Qué es el Bourbon rosado y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades (o incluso especies) de Arábica nuevas o redescubiertas, se desconoce el origen exacto del Bourbon rosado.

Rodrigo es productor y propietario de Aromas del Sur, una cooperativa que agrupa todas las fincas que posee y gestiona. A menudo se le atribuye el mérito de haber ayudado a descubrir la variedad Bourbon rosado.

“Como parte de un esfuerzo conjunto entre importadores y exportadores con los que estábamos trabajando en ese momento, el equipo de Aromas del Sur encontró el Bourbon rosado en 2013”, dice. “Creemos que es originario del sur del Huila, en Colombia“.

Según Rodrigo, la variedad apareció por primera vez en la zona de San Adolfo del municipio de Acevedo, en Huila, durante la década de 1980.

“No hay información verificada sobre sus orígenes específicos”, dice. “Cuando apareció la roya en la región, en los años 80, muchos productores empezaron a cultivar esta variedad sin saberlo. Era resistente a la enfermedad, se adaptaba muy bien a su entorno y producía mejores cosechas”.

“Fuimos de los primeros productores en cultivar Bourbon rosado como cosecha comercial, así que nos pusimos a buscar a otros agricultores que cultivaban cantidades más pequeñas y desconocían su potencial de calidad”, añade.

Desmentir alegaciones previas sobre el Bourbon rosado

Es frecuente oír que el Bourbon rosado es un híbrido natural de las variedades Bourbon rojo y amarillo; sin embargo, investigaciones recientes parecen haber desmentido esta teoría.

A finales de septiembre de 2023, Café Imports publicó un artículo en el que afirmaban que, tras realizar pruebas genéticas en colaboración con RD2 Vision, el Bourbon Rosado procede de una variedad autóctona etíope.

Es importante señalar que esta investigación no se ha verificado científicamente, por lo que no se sabe con certeza el origen y la herencia de la variedad.

Cultivo de Bourbon rosado

Incluso en condiciones ambientales óptimas, el Bourbon rosado es difícil de cultivar adecuadamente. Los productores no solo tienen que cuidar meticulosamente las plantas, sino aislarlas de otras variedades para garantizar una polinización cruzada satisfactoria.

Rodrigo, por su parte, afirma que la resistencia y productividad del Bourbon rosado son beneficiosas. “Hasta la fecha, no conocemos ninguna enfermedad a la que sea susceptible”, explica.

Boram es el Campeón Mundial de Baristas de 2023 y en su rutina ganadora utilizó Bourbon rosado de su finca en Brasil. Él cuenta que su experiencia en el cultivo de esta variedad es distinta a la de Rodrigo, posiblemente debido a la diferencia de terrenos entre Brasil y Colombia.

“El Bourbon rosado es muy susceptible a ciertas enfermedades y hongos, por eso, lo cultivamos en un entorno controlado y seguro”, afirma.

Isaiah Sheese quedó cuarto en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 y también utilizó Bourbon rosado. Él dice que ha notado diferencias sutiles en las características físicas de la variedad.

“Algunas cerezas son más largas y delgadas, como Geisha o las variedades landrace etíopes”, explica. “También, hemos visto cerezas más redondas, y por tanto más densas, lo que podría ser resultado de su cultivo a mayor altitud”.

Uno de los rasgos más distintivos de la variedad es, por supuesto, su ligero tono rosado. “Las cerezas son de color naranja o salmón”, dice Rodrigo. “Las plantas también tienen unas hojas más alargadas, de color verde claro o amarillo verdoso. Las hojas más jóvenes presentan un color más anaranjado”.

¿A qué sabe?

El Bourbon rosado no solo destaca por sus llamativas cerezas de color rosa sino por su perfil de sabor dulce y complejo.

“Suele ser más ácido, como los sabores cítricos, con delicadas notas de flor blanca y un dulzor similar a la miel”, dice Boram.

Isaiah está de acuerdo y añade: “el Bourbon rosado normalmente tiene un sabor parecido al de los etíopes lavados o los Geishas panameños, con notas florales, de limonada rosa, madreselva y jazmín, y una textura sedosa muy refinada”.

Rodrigo, por su parte, suele percibir notas de cata más tropicales. “Es un café muy complejo, con toques de melocotón, papaya y melón, así como notas más florales como jazmín, rosa y té verde”, dice. “Es un café muy equilibrado en cuanto a cuerpo y acidez”.

Uso de diferentes técnicas de procesamiento para resaltar determinados sabores

Igual que ocurre con otras variedades, algunos métodos de procesamiento específicos pueden ayudar a que el Bourbon rosado destaque aún más.

Rodrigo explica que ha descubierto que las cerezas de Bourbon rosado contienen mayores cantidades de azúcar (o un nivel Brix más alto) que otras variedades, lo que las hace adaptables a distintos métodos de procesamiento.

“Podemos utilizar una amplia gama de técnicas de procesamiento, desde los métodos convencionales hasta procesos más peculiares, como las fermentaciones en frío y el choque térmico”, dice. “Personalmente, en términos de complejidad, prefiero utilizar la fermentación en frío”.

Para Boram, el destacado perfil de sabor de la variedad funcionaba bien con la fermentación anaeróbica, lo que lo llevó a elegirla para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas.

“He descubierto que los métodos de procesamiento de fermentación anaeróbica sacan su mejor potencial, pero el factor clave es secar las cerezas adecuadamente”, afirma. “Secamos el café lentamente en un cuarto oscuro con temperatura y humedad controladas y sin luz ultravioleta”.

“Así, conseguimos resaltar más las notas dulces florales y de miel”, añade. “El Bourbon rosado es una variedad bastante nueva en Brasil, por lo que es necesario que más productores intenten cultivarla”.

Para su participación en el Campeonato Mundial de Baristas, Isaías utilizó un Bourbon rosado obtenido por un productor (Lucy Galíndez, de la Finca Bella Vista en Colombia) y procesado por otro (Diego Bermúdez, de la Finca El Paraíso). Diego es conocido por ser el creador del proceso de choque térmico.

“Siempre nos ha gustado el Bourbon rosado totalmente lavado”, dice Isaías. “Cuando lo probamos utilizando la fermentación de choque térmico en dos fases de Diego, las notas de sabor destacaron aún más. Quedamos sorprendidos”.

Tostar Bourbon rosado

Los tostadores ofrecen cada vez variedades más únicas, por lo que a menudo tienen que ajustar sus perfiles de tueste para obtener los mejores resultados. El Bourbon rosado no es la excepción.

Isaiah trabajó con su equipo de Archetype Coffee para tostar su café de competición, destinado al espresso. 

“Comparado con el Bourbon rosado lavado, el método de procesamiento de choque térmico en dos etapas cambia totalmente la forma en que este café reacciona al calor cuando se tuesta. Es similar a un café de procesamiento natural”, dice. “Los cafés lavados suelen requerir un tratamiento más agresivo y directo pero hay que ser más cuidadoso al tostar el café procesado por choque térmico”.

“Es más, para tostar el café de mi competición utilizamos la Stronghold S7, un estilo de tostadora muy diferente a una máquina de tambor tradicional porque incorpora una fuente de calor halógena”, añade.

Boram también tuvo que ajustar la técnica de tueste para su Bourbon rosado brasileño, en gran parte, debido a las diferentes condiciones climáticas.

“Los cafés de Brasil suelen cultivarse a menor altitud y en un tipo de terreno diferente, por lo que tienden a ser menos densos”, dice. “Tostamos el café durante más tiempo utilizando temperaturas más bajas para asegurarnos de su correcto desarrollo“.

¿Podría crecer el mercado del Bourbon rosado en los próximos años?

El potencial de mercado del Bourbon rosado es enorme y el interés por esta variedad aumenta año tras año. Igualmente, dado que el aumento de la producción plantea una serie de dificultades para muchos agricultores, es posible que no veamos esta variedad en tantas cafeterías y tostadurías en los próximos años.

Rodrigo, sin embargo, cree que el Bourbon rosado ocupará un lugar fijo en el sector de los cafés de especialidad de Colombia. “El Bourbon rosado va a seguir siendo una de las variedades más importantes de nuestro mercado“, afirma. “Estamos orgullosos de ser los pioneros en el cultivo de este café”.

Boram cree que el éxito que Rodrigo y otros productores colombianos han experimentado con esta variedad podría ayudar a aumentar su producción. “Dado que Colombia produce un Bourbon rosado de tanta calidad, confío en que aumente el interés de la gente por esta variedad, incluso en Brasil”, concluye.

En el sector de los cafés especiales siempre se está a la caza de la última variedad “de moda”. Ahora, más que nunca, hay muchas opciones entre las que elegir. 

El Bourbon rosado es atractivo por varias razones, entre ellas sus complejos y deseables perfiles de sabor. Por eso, esta variedad tiene potencial para convertirse en una de las favoritas entre los cafés de especialidad, aunque podría llevar algún tiempo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo evitar la contaminación de variedades exóticas en el cultivo

Créditos de las fotos: World Coffee Events, Specialty Coffee Association, Aromas del Sur.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!