Curiosamente, cuzcatleco es el nombre con el que antes de la conquista española los indígenas centroamericanos identificaban a los habitantes del antiguo señorío de Cuzcatlán, territorio actualmente ubicado en El Salvador. Incluso, hoy en día, es usual llamar cuzcatlecos a los salvadoreños.

Con el paso del tiempo, este país se convirtió en el sexto productor de la región con cerca de 600 000 sacos de 60 kg cultivados y procesados anualmente. Así, en 2007 apareció el varietal Cuscatleco (esta vez con s), desarrollado por la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café (Procafé). Desde entonces, cada vez gana mayor popularidad entre los caficultores por su alta productividad y resistencia a la roya.

Para conocer más sobre esta variedad que tiene su origen en El Salvador, conversé con Francis López, catador de la cooperativa Cuzcachapa, uno de los centros de procesamiento más grandes del país, y parte del equipo de calidad de Fraga Coffee, y con Rafael Castillo, ingeniero agrónomo y catador dedicado a la investigación sobre la calidad del café. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Cuál es el origen de la variedad Cuscatleco?

La variedad Cuscatleco proviene de una serie de investigaciones genéticas realizadas por la Fundación Procafé y nace de una selección del híbrido de Timor T5296. 

“Tanto la creación del híbrido de las variedades Timor con Villa Sarchi, que dió origen al T5296, como el proceso de selección del Cuscatleco, son procedimientos de mejoramiento genético tradicional. Están basados en cruces de una misma especie o con otras especies, que en el léxico científico se conocen como intraespecíficos e interespecíficos, respectivamente”, asegura Rafael.

Usualmente, estas selecciones permiten que grupos técnicos evalúen el desempeño de nuevas variedades en condiciones de campo o condiciones comerciales. De esa forma, en El Salvador, Procafé se encargó de realizar la selección y llamarla Cuscatleco.

Francis comenta que Procafé “decidió liberar la variedad Cuscatleco en febrero de 2007. Se  puede cultivar en zonas con alturas desde los 600 hasta los 1200 m s.n.m., especialmente en áreas en donde se vuelve difícil incrementar la producción con otras variedades”.

Agrega que Cuscatleco proviene del Híbrido Sarchimor T-5296, originado del cruce artificial de la variedad Villa Sarchi 971/10 (mutación natural de la variedad Bourbon), con el híbrido de Timor CIFC 832/2 . 

En Centroamérica, las variedades Bourbon, Pacas, Caturra, Villa Sarchi, Pacamara y Catuai son las más cultivadas y aceptadas por los caficultores; sin embargo, se han vuelto más susceptibles a diversas plagas como la roya, que dañan al cafeto y afectan su productividad. 

“Debido a su herencia ancestral, la variedad Cuscatleco tiene mayor variabilidad genética natural que las variedades más comerciales y es más resistente a la roya. Por eso, es reconocida como un varietal bondadoso y de mucha esperanza para la caficultura de El Salvador”, comenta Francis.

Características y perfil de planta

El principal distintivo del varietal Cuscatleco es su potente resistencia a la roya, una enfermedad que ataca al follaje de la planta. Su tratamiento trae gastos a los caficultores sumados a pérdidas en los niveles de producción.

A parte de eso, Cuscatleco se caracteriza por ser una planta de estructura compacta de forma cónica, con porte medio (2,4 metros aproximadamente) y ramas largas de hasta 80 cm, hojas grandes y follaje denso. Sus frutos suelen ser grandes y resistentes a la caída por efecto de las lluvias fuertes.

Francis menciona que esta variedad posee “un sistema radicular (raíces) abundante y profundo con tolerancia a los nemátodos fitoparásitos. Además, tiene una muy buena adaptación en alturas bajas y medias; no obstante, es ligeramente susceptible a enfermedades como la cercospora (Cercospora coffeicola) y al Ojo de Gallo (Mycena citricolor)”.

La primera cosecha se da usualmente al tercer año desde la siembra. En una hectárea pueden convivir entre 5000 y 6000 plantas, usando la poda de un solo tallo vertical. Debido a su alta productividad, Cuscatleco tiene requerimientos nutricionales altos, por lo que requiere varias fertilizaciones al año.

Rafael aclara que a pesar de que Cuscatleco tiene una alta resistencia a enfermedades, “esa resistencia, en Catimores y Sarchimores, ha sido cuestionada en los últimos años debido a que algunos productores aislados han manifestado encontrar roya y otras enfermedades en estas variedades. “Considero importante estudiar este fenómeno ya que podría ayudar a entender mejor los factores genéticos que intervienen en los procesos de infección en el café”. 

¿Cuscatleco es un varietal exclusivo de El Salvador?

Ambos entrevistados concuerdan en que este varietal se originó en El Salvador y es en donde más extendido está su cultivo. Aunque, debido su fama por la resistencia a la roya, se produce también en países vecinos como Guatemala y Honduras. 

“La resistencia a las plagas, su alta productividad y su estructura compacta hacen del cuscatleco un varietal muy atractivo para productores que buscan mantener un gran volumen de producción en terrenos de baja o media altura”, asegura Francis.

Rafael señala que por estas características “es muy probable que productores de otras naciones centroamericanas hayan obtenido semillas de Cuscatleco, diseminando el varietal en varios países”.

Lo que sí se puede asegurar, comenta Francis, es que por el volumen de cultivo “en El Salvador el Cuscatleco se comercializa como una variedad única. En otros países podría utilizarse en mezclas para grandes lotes de café comercial, sin darle mayor importancia a su trazabilidad”.

Los retos en el cultivo de Cuscatleco

El cultivo de Cuscatleco posee varios desafíos, el primero a nivel agronómico. “Las variedades como los Sarchimores pueden producir grandes volúmenes de café pero necesitan inversión para lograrlo. Podemos enseñar a los productores a que lo miren como una oportunidad donde pueden sacar provecho de su potencial productivo”, apunta Rafael.

Otro de sus desafíos, agrega, es la vulnerabilidad de las zonas de adaptación. En El Salvador, por ejemplo, las zonas donde se cultivan variedades como el Cuscatleco han venido disminuyendo con los años debido al aumento de la mancha urbana, la reducción de áreas productivas y oportunidades de negocio en otros rubros que han cambiado el uso de suelo. 

Francis menciona que por su alta demanda nutricional, “ el desafío más grande para los productores es brindarle a esta variedad la asistencia técnica adecuada para sacarle el mayor provecho posible”.

A nivel comercial también existen barreras que superar. “Lastimosamente, algunas personas dentro de la cadena de valor han hablado mal del perfil sensorial del Cuscatleco y de otras variedades resistentes a enfermedades, lo que las ha hecho menos populares. A pesar de eso, muchos productores, a través de buenos procesos de beneficiado, han obtenido excelentes resultados sensoriales que se han transmitido en una mejor valorización y mayores ingresos”, resalta.

¿Cuál es su perfil en taza?

Francis y Rafael han tenido la oportunidad de catar Cuscatlecos de distintas fincas y regiones de El Salvador. Ambos coinciden en que se trata de un café de acidez media o baja y con buen cuerpo.

Francis lo describe como “una taza balanceada, acidez media y dulzura media, cuerpo redondo y regusto corto. El único detalle es que presenta una nota herbosa que no es muy agradable. Puede describirse como paja o hierbas verdes astringentes, que dejan una sensación un poco seca. En términos de los protocolos de cata de la Asociación de Cafés Especiales, la variedad ronda los 77 a 82 puntos aproximadamente”.

Él aclara que hay casos en los que un proceso puede aportar ciertas características y disminuir esa nota herbosa y mejorar su puntaje. “Ya sea con un proceso honey o natural, por ejemplo, o con fermentaciones aeróbicas y anaeróbicas que pueden dar como resultado una taza totalmente diferente, con perfiles más frutales que rondan los 84 y 85 puntos”. 

Rafael, por su parte, señala que se trata de un café de baja complejidad pero agradable. “Se caracteriza por poseer sabores dulces, acaramelados y con el distintivo de notas herbales. La acidez tiende a ser baja o media y posee buen cuerpo. Sus características dependen de la zona de producción y del tipo de beneficiado. En algunos casos podemos encontrar sabores frutales e incluso he tenido la oportunidad de probar Cuscatlecos muy bien producidos y procesados que poseen gran calidad de bebida”. 

¿Qué hace diferente al Cuscatleco y cuál es su potencial?

La diferencia más grande frente a otras variedades proviene de su origen genético. “No es una mutación natural sino un trabajo de selección que ha permitido al Cuscatleco tener características de adaptación climática, buen rendimiento agrícola y buen potencial de procesamiento y mercado”, apunta Rafael. 

Francis comenta que es una variedad con mucho potencial pero enfocado a cierto segmento de productores y mercado. El Cuscatleco se recomienda para alturas de hasta 1300 m s.n.m. y para mercados de café de alto volumen. 

“Muy pocos productores de café de especialidad utilizan esta variedad en fincas ubicadas a mayor altura porque se enfocan en otras variedades con un perfil de calidad en taza más elevado, como Pacamara, Pacas, Bourbon, Geisha y SL-28”. 

En resumen, esta variedad destaca por su potencial de producción, resistencia a plagas y enfermedades y porque ofrece buenos resultados comerciales gracias a su rendimiento. Además, resulta atractiva para los caficultores centroamericanos, especialmente en El Salvador, porque con un proceso de fermentación correcto puede desarrollar tazas complejas y de alta calidad.

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Créditos de las imágenes: Francis López.

PDG Español

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