Una y otra vez los competidores han utilizado variedades y especies de café más exclusivas y raras en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés). Lo vimos en 2015 cuando Sasa Sestic usó Sudán Rume en su rutina ganadora; en 2021, cuando el campeón Diego Campos usó Eugenioides, y con el competidor australiano Anthony Douglas que ganó con la variedad Sidra, por ejemplo.

En el WBC de 2023, varios de los seis principales competidores optaron por utilizar variedades menos conocidas, incluido el ganador Boram Um con un Bourbon rosado y el segundo finalista, Jack Simpson, con Ombligón.

En representación de Hong Kong, la cuarta finalista, Dawn Chan, utilizó una variedad más exclusiva llamada Typica Mejorada. Dawn adquirió el café en la Finca Soledad de Ecuador.

Actualmente, no se sabe mucho sobre los orígenes de Typica Mejorada ni de su potencial de mercado. Para descubrir más sobre ella hablé con José Pepe Jijón, propietario de Finca Soledad. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo. 

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¿De dónde viene Typica Mejorada?

Igual que la variedad Sidra, se cree que Typica Mejorada se originó en un centro de cultivo de Nestlé en la provincia de Pichincha en Ecuador.

Pepe Jijón es un caficultor de primera generación. En Finca Soledad cultiva Sidra y Geisha, además de Typica Mejorada.

Según lo que creen muchos profesionales del café, los investigadores del laboratorio de mejoramiento de Pichincha importaron diferentes semillas de café (principalmente de Etiopía) para desarrollar nuevas variedades híbridas F1 que produjeron altos rendimientos y buena calidad en taza.

A continuación, se dice que Don Olger Rogel, uno de los investigadores que trabajaba en el laboratorio en ese momento, identificó dos semillas que resultaron en los perfiles sensoriales más deseables. Las llamó Sidra y Typica Mejorada, y ayudó a difundir estas semillas en fincas de Ecuador.

“Don Olger proporcionó a nuestra cooperativa las primeras semillas de Typica Mejorada en Ecuador”, dice Pepe. “Tuve la suerte de plantarlas en mi finca en 2010”.

Aunque ciertamente tiene un nombre similar al Typica, una de las variedades de Arábica genéticamente más importantes, Typica Mejorada no está relacionada con este café. Es probable que le hayan dado este nombre porque su perfil sensorial es muy similar al de Typica pero con notas de sabor más complejas y expresivas.

Es más, en el marco de un estudio genético realizado por el World Coffee Research y el importador The Coffee Quest, se descubrió recientemente que Typica Mejorada es una polinización cruzada entre Bourbon y una variedad tradicional etíope.

¿Dónde se cultiva el Typica Mejorada?

Si bien Typica Mejorada se produce principalmente en Ecuador, la variedad se cultiva en cantidades mucho menores en Costa Rica y Colombia. Las plantas suelen ser altas pero producen bajos rendimientos.

Pepe explica que las plantas se parecen mucho a las de Geisha y dice: “no podrías notar la diferencia si tuvieras una planta de Typica Mejorada al lado de una planta de Geisha”.

A pesar de eso, las semillas de las plantas de Typica Mejorada no son todas del mismo tamaño. Algunas tienden a ser más largas (similares a Geisha), mientras que otras son mucho más pequeñas. Pepe comenta que esto se debe a que la altitud y el terroir pueden tener un gran impacto en el desarrollo y crecimiento de las plantas de Typica Mejorada.

Algunas de las plantas de Typica Mejorada más antiguas se encuentran en Ecuador, incluida la Finca Soledad.

“Todavía tengo algunos de los árboles madre de los que sigo tomando semillas porque se han adaptado muy bien al terroir“, dice Pepe. “Al igual que Geisha y las variedades tradicionales, Typica Mejorada es muy susceptible a los cambios ambientales, como la lluvia excesiva y la exposición a la luz solar”.

“Las plantas tienden a tener un sistema de raíces deficiente, similar al de Geisha”, añade. “Después de cultivar Typica Mejorada durante 13 años, la variedad ha evolucionado para volverse más resistente a ciertas plagas y enfermedades“.

Perfiles sensoriales comunes

En términos generales, Typica Mejorada tiene un perfil de sabor muy interesante y único. Algunos profesionales del café incluso lo prefieren al Geisha.

“La variedad tiene notas cítricas y de frutas rojas muy claras, es muy similar al Geisha en términos de sabor”, dice Pepe. “Realmente puedes jugar con este café y utilizar diferentes técnicas de procesamiento y dejar que brille de verdad”.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Dawn Chan de Wanwan Coffee Roasters (que quedó en quinto lugar) usó Typica Mejorada de Finca Soledad. Durante su rutina, Dawn dijo que eligió la variedad porque era una nueva experiencia sensorial para ella y también porque le permitía mejorar sus habilidades de elaboración.

El café específico que utilizó Dawn fue tyoxidator Typica Mejorada, que lleva el nombre de una técnica de procesamiento utilizada en Finca Soledad, similar al método lavado.

“El café tiene un sabor increíblemente dulce, por eso a la gente le encanta”, explica Pepe. “Básicamente, fermentamos las cerezas aeróbicamente en recipientes abiertos y después las despulpamos. Posteriormente, fermentamos anaeróbicamente el café en el mucílago para crear un café muy dulce”. Por último, se lava y se seca.

Pepe señala que es importante no sumergir las cerezas en agua al inicio del método de procesamiento tyoxidator.

“No lavamos las cerezas porque creo que es invasivo para los sabores del café”, dice. “En cambio, queremos que todas las levaduras y bacterias naturales del tanque de fermentación influyan en los sabores del café”.

En cuanto al tueste, Pepe dice que Typica Mejorada no necesita un perfil de tueste específico. Sugiere ajustar el desarrollo del tueste según los diferentes tamaños y densidades de los granos.

¿Existe un mercado más amplio para Typica Mejorada?

El potencial de calidad de Typica Mejorada es innegable pero ¿podríamos empezar a verla con más frecuencia en las cafeterías de especialidad?

Dado que produce rendimientos tan bajos, es poco probable que aparezca en los menús de más cafeterías en el futuro cercano; sin embargo, además de usarse en el WBC de 2023, la variedad ocupó el primer, tercer y cuarto lugar en Taza de Excelencia de 2021.

“La gente de todo el mundo está pidiendo semillas de Typica Mejorada”, dice Pepe. “Creo que es el resultado del hermoso perfil de sabor del café y del arduo trabajo de los agricultores de Ecuador que han mostrado lo que estos cafés pueden hacer”.

Pepe cuenta que la rutina de Dawn en el WBC 2023 no solo fue resaltar Typica Mejorada, sino el potencial de calidad del café ecuatoriano. Explica que esto está animando a una nueva generación de jóvenes a trabajar en la producción de café.

“Mi hijo tiene 18 años y hace cinco o seis años no quería trabajar en el café porque vio mis dificultades”, comenta Pepe. “Ahora que recibo el apoyo de la comunidad internacional de cafés de especialidad y mejoró la comercialización de mi café, mi hijo me está ayudando en la finca”.

“No estoy seguro de que vaya a trabajar en el sector cafetalero a largo plazo pero seguro que se está enamorando del café gracias a Typica Mejorada y Sidra”, añade.

¿Un camino similar al de Geisha?

En cuanto a su potencial de mercado en el futuro, Pepe cree que Typica Mejorada podría llegar a ser tan popular como Sidra. Esta variedad se ha vuelto más conocida después de que el Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, la usara en su rutina ganadora y aparentemente cada vez más cafeterías de especialidad la sirven.

Además, Pepe cree que Typica Mejorada puede seguir un camino similar al de Geisha.

“El Geisha no era tan popular cuando se cultivaba en Etiopía o Costa Rica pero se hizo muy famoso cuando se produjo en Panamá. Los productores tardaron entre 20 y 25 años en empezar a mostrar características altamente florales”.

“Creo que Typica Mejorada y Sidra van por el mismo camino”, resalta. “Aún no hemos descubierto todo el potencial de Typica Mejorada y Sidra porque solo llevamos diez años cultivándolos, pero ya están mostrando una gran promesa”.

Al igual que con muchas otras variedades más exclusivas, el entusiasmo por Typica Mejorada está creciendo en el café de especialidad. Con un potencial de calidad en taza tan alto, sin duda es un café al que debemos prestar atención.

A pesar de eso, con rendimientos menores y plantas que producen granos de diferentes tamaños, es poco probable que los productores en Ecuador y más allá puedan escalar la producción de manera sostenible en el corto plazo.

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Créditos de las imágenes: José Pepe Jijón, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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