En los últimos años, ha crecido el interés por las variedades naturalmente bajas en cafeína. Hemos visto cada vez más cafés con esta característica, como Laurina y Aramosa, disponibles en cafeterías y subastas de alto nivel. Incluso, en la victoria de la World Brewers Cup de 2018.

Está claro que los cafés de especialidad ven mucho potencial en la calidad de estas variedades. A su vez, el mercado del café bajo en cafeína de alta calidad está creciendo lenta pero constantemente. 

Otra variedad de café naturalmente baja en cafeína es la AC1. Descubierta por primera vez en Etiopía, el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) ha llevado a cabo una amplia investigación sobre este café para comprender mejor su potencial de mercado, con algunos resultados prometedores.

Para saber más sobre la AC1, hablé con el Dr. Julio Mistro, investigador del IAC, y con Kenean Dukamo, responsable de café del exportador etíope Daye Bensa. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

También te puede gustar nuestro artículo Guía sobre la Laurina: una variedad dulce y compleja

¿De dónde proviene la AC1?

La AC1 es naturalmente baja en cafeína. A título comparativo, contiene unos 0,76 mg de cafeína por gramo de café, mientras que Arábica contiene un promedio de 8 a 12 mg/g.

Hace unos 60 años, un grupo de agrónomos e investigadores de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) viajó a Etiopía. El grupo recogió 621 variedades de semillas de Arábica que se compartieron con institutos de investigación de todo el mundo, incluido el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

El Dr. Alcides Carvalho, investigador del IAC en aquella época, solicitó algunas de las semillas enviadas al CATIE y se plantaron en la Fazenda Santa Elisa de Campinas, Brasil, en 1973. Unos 26 años después, la investigadora del IAC Maria Bernadete Silvarolla identificó tres plantas de Arábica que producían café con muy bajo contenido de cafeína: AC1, AC2 y AC3.

El Dr. Julio Mistro dirige el proyecto de investigación en Fazenda Santa Elisa. “La AC1 es una planta alta con ramas menos angulosas [que otros cafetos] y produce rendimientos relativamente bajos”, dice. “La variedad es moderadamente tolerante a la roya del café pero es muy sensible a las altas temperaturas y a las condiciones secas”.

Investigación sobre la variedad AC1

En un estudio de 2011 titulado Caracterización de la AC1: un café naturalmente descafeinado, los investigadores del IAC compararon la AC1 con Mundo Novo. Esta variedad es un cruce natural entre Bourbon y Typica muy popular en Brasil. Fue elegida para el estudio por su contenido relativamente bajo en cafeína (entre 1-1,2 %).

Los investigadores compararon una serie de factores entre las dos variedades, incluido el desarrollo de:

• La cereza
• Azúcares
• Ácidos orgánicos
• Aminoácidos
• Compuestos fenólicos

Aunque las cerezas de AC1 son más pequeñas que las de Mundo Novo, existen muchas similitudes en la composición química de ambas variedades. En última instancia, esto ha llevado a los investigadores a concluir que existe potencial para la variedad AC1 en el mercado mundial del café.

¿Hay lugar en el mercado para las variedades bajas en cafeína?

Aunque las variedades naturalmente bajas en cafeína son un descubrimiento relativamente nuevo en la industria mundial del café, el café descafeinado es inmensamente popular. Según la empresa de investigación SkyQuest, el valor del mercado mundial del café descafeinado alcanzará los US $28 860 millones en 2030.

Aunque el consumo moderado de cafeína es seguro para la mayoría de consumidores, hay muchas razones por las que la gente opta por tomar café descafeinado. Entre ellas se encuentran las alergias y la preocupación por la salud, especialmente por los procesos utilizados para eliminar la cafeína del café verde.

Estas preocupaciones se derivan, en gran medida, de procesos anteriores en los que se utilizaba cloruro de metilo, un disolvente químico para eliminar la cafeína. Cuando se consume en grandes cantidades, el cloruro de metilo puede ser tóxico, lo que ha llevado a muchas empresas a dejar de utilizar este disolvente químico.

Diferentes procesos de descafeinado

En la actualidad, existen varias formas seguras de descafeinar el café, cada una con su propia repercusión en el sabor y la calidad del café. El método más común es el proceso Swiss Water, que se utiliza comercialmente desde la década de 1970.

El proceso Swiss Water emplea agua dulce que contiene compuestos solubles del café verde (aparte de la cafeína, que se elimina mediante un filtro de carbono). Esta mezcla se denomina extracto de café verde (GCE por sus siglas en inglés).

A continuación, el café verde se deja en remojo en esta mezcla durante un máximo de diez horas, lo que permite que los compuestos de cafeína pasen de los granos verdes al GCE. Esto deja un contenido de cafeína de alrededor del 0,01 %.

Para muchos profesionales de café de especialidad, el método de descafeinado Swiss Water preserva la mayor parte de las características inherentes del café. Además, es una de las formas más seguras y naturales de eliminar la cafeína del café verde.

Otros métodos son:

• El Proceso Mountain Water, desarrollado por Descamex
• El método del dióxido de carbono
• El método de la caña de azúcar de Descafecol

Dado que los distintos procesos de descafeinado pueden afectar la calidad del café y a su perfil de sabor de diferentes maneras, existe sin duda un mayor potencial de mercado para las variedades bajas en cafeína. Como estos cafés son naturalmente bajos en cafeína no necesitan ser tratados químicamente ni modificados. En consecuencia, la calidad y el sabor pueden preservarse al máximo.

¿Podría hacerse más popular la variedad AC1?

Dado el creciente interés del sector por variedades con bajo contenido de cafeína como Laurina y Aramosa, ¿existe el mismo potencial para la AC1?

Aunque se necesita más investigación para dar una respuesta definitiva, está claro que los bajos niveles de cafeína pueden ser perjudiciales para el crecimiento de la AC1 y otros cafés con bajo contenido de cafeína. 

Esto se debe a que la cafeína actúa como repelente natural contra insectos y plagas, por lo que las plantas de café que contienen menos cafeína pueden morir más rápidamente. A su vez, a pesar del creciente interés de los tostadores de cafés de especialidad y los consumidores, los productores tienen pocos incentivos para plantar variedades con bajo contenido de cafeína.

“El IAC no recomienda la producción comercial de AC1 y nunca hemos distribuido semillas para su plantación comercial”, dice Julio. “La AC1 necesita un tratamiento diferente en comparación con otras variedades de Brasil, incluida una mayor aplicación de fertilizantes y riego, así como métodos más intensivos de control de malas hierbas, plagas y enfermedades”.

“Incluso con estas estrictas medidas, que también cuestan más dinero, los rendimientos seguirán siendo bajos”, añade. “Tendríamos que realizar estudios más complejos para entender mejor cómo ampliar la producción de AC1 de forma sostenible”.

Utilizar variedades con bajo contenido de cafeína para diversificar la producción

Por los retos asociados al cultivo de AC1 y de variedades con bajo contenido de café, los agrónomos están utilizando estos cafés para determinar el futuro potencial de mercado.

“El IAC ha cruzado la AC1 con otras destacadas variedades de Arábica brasileñas, como Catuaí, Mundo Novo, Obatã y Ouro Verde”, explica Julio. “Después desarrollamos nuevas variedades con un alto potencial de rendimiento y niveles de cafeína entre 0,03-0,10 %”.

Julio añade que el IAC está realizando ensayos regionales para seleccionar qué plantas podrían ser mejores para la producción comercial.

“Llevará unos seis o siete años hacer estas pruebas con éxito”, afirma. “Estamos abiertos a colaborar con empresas que estén dispuestas a invertir en la fase final del programa”.

En junio de 2023, el IAC informó que había plantado varias de estas variedades de bajo contenido de cafeína en explotaciones de Brasil, con resultados que parecen prometedores. El objetivo es desarrollar variedades más productivas que Laurina pero con niveles más bajos de cafeína”, dice. “En promedio, Laurina contiene alrededor del 0,6 % de cafeína pero produce rendimientos muy bajos y es susceptible a varias enfermedades”.

Interés hacia futuro

Kenean Dukamo, quien obtuvo el segundo lugar en Taza de Excelencia Etiopía 2022, dice que aunque él no cultiva AC1 ni otras variedades con bajo contenido en cafeína, no cabe duda de que hay interés en hacerlo.

“Estaríamos abiertos a cultivar una variedad de café con un contenido naturalmente bajo en cafeína para venderla como alternativa al descafeinado”, afirma.

La innovación es imparable en los cafés de especialidad. Esto implica ampliar y diversificar el mercado de variedades bajas en cafeína como la AC1. Aunque es evidente que se necesita más investigación para comprender cómo ampliar la producción de estos cafés, los tostadores y los consumidores muestran cada vez más interés.

En definitiva, para que los productores cultiven más variedades con bajo contenido de cafeína, de forma sostenible, es importante que reciban el apoyo y la orientación adecuada.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el impacto y alcance de los bonos de carbono en la industria cafetera latinoamericana

Créditos de las fotos: Julio Mistro, Kenean Dukamo.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!