En los últimos años, la obsesión del sector del café de especialidad por los cafés poco conocidos no ha dejado de crecer. Esta fascinación es llamativa, sobre todo, en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), donde cada año más y más competidores utilizan especies y variedades raras y “olvidadas”.

El Campeonato Mundial de Baristas 2023 no ha sido la excepción, varios de los seis finalistas utilizaron cafés únicos en sus rutinas. Por ejemplo, el australiano Jack Simpson, tercer clasificado, utilizó Ombligón en su rutina de espresso, de bebidas lácteas y de bebidas de autor. 

El Ombligón es una variedad de Arábica poco conocida que se cultiva en Colombia pero cuyo interés está yendo en aumento tras el WBC de este año. ¿Hay potencial de crecimiento para el mercado de Ombligón en los próximos años?

Para averiguarlo, hablé con Jack Simpson y Juan Pablo Campos. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué es Ombligón y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades raras de Arábica, se desconoce el origen exacto de Ombligón. En la actualidad, solo se cultiva en Huila, Colombia, una importante región productora del suroeste del país.

El nombre Ombligón proviene de la palabra ombligo y apela a la forma característica de esta variedad.

Juan Pablo Campos es socio fundador de Lohas Beans, un exportador de cafés de especialidad de Colombia. Lohas Beans trabaja en estrecha colaboración con Néstor Lasso, de la Finca El Diviso, un reconocido productor de café colombiano que cultiva diversas variedades únicas de Arábica, entre ellas Ombligón.

Juan explica que tanto él como otros profesionales del café sostienen que Ombligón procede de una variedad endémica etíope. Añade que, dado que la variedad es una mutación natural, comparte rasgos similares con otras variedades de café autóctonas de Colombia.

“Ombligón comparte características con la variedad Caturra, por ejemplo. Hojas anchas, cerezas que crecen muy juntas, ramas verticales y un alto rendimiento”, dice. “A pesar de eso, muchos profesionales cafeteros colombianos coinciden en que Ombligón podría ser una mutación natural de otras variedades como Pacamara, Bourbón o incluso Castillo, sobre todo, por su alto potencial de rendimiento y su resistencia a la roya del café”.

Los productores de Huila cultivan Ombligón a diferentes altitudes pero entre los 1600 y 1800 m s.n.m. es cuando tiende a funcionar mejor.

Jack Simpson es jefe de control de calidad y ventas de Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia, y Campeón Australiano de Baristas 2023. Él cuenta que descubrió Ombligón unos meses antes del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, mientras probaba cafés de la Finca El Diviso. 

“Me quedé intrigado”, dice. “Nunca había oído hablar de esta variedad y tenía un perfil de sabor muy singular”.

Cultivo y procesamiento de Ombligón

Juan explica que el cultivo de Ombligón no es particularmente complicado, sobre todo porque produce altos rendimientos y es bastante resistente a determinadas enfermedades, en particular a la roya.

Igualmente, hay que tener en cuenta ciertos aspectos importantes. “Produce granos bastante grandes, por lo que los productores que no estén acostumbrados podrían romper o astillar algunos de los granos si emplean despulpadoras tradicionales para los métodos de beneficiado lavado”, dice Juan. “Para evitar esto, es necesario ajustar adecuadamente las despulpadoras para acomodar los granos más grandes”.

“Ombligón es también más densa que otras variedades, con menos flotadores o granos no desarrollados presentes en los tanques de flotación”, añade.

En cuanto a los métodos de elaboración del Ombligón, se ha innovado mucho en técnicas de fermentación natural. El productor colombiano Néstor Lasso ha sido clave en el desarrollo de estos métodos, que han dado lugar a resultados muy interesantes y que resaltan las mejores cualidades del café.

Juan explica que el proceso sigue los siguientes pasos:

• Tras una cuidadosa recolección, se eligen para el procesamiento principalmente cerezas Ombligón muy maduras con niveles Brix que oscilan entre 24 y 26.
• Las cerezas se ubican en bolsas y se dejan oxidar durante 48 horas. A continuación, se dejan 12 horas en reposo y se someten a otra fase de oxidación de 60 horas.
• Posteriormente, las bolsas de cerezas se dejan abiertas para aumentar la temperatura en su interior.
• A continuación, se lavan en agua a 32 °C para disminuir la diferencia de temperatura entre el agua y el interior de las cerezas.
• A continuación, las cerezas Ombligón se ubican en tanques de plástico sellados para someterlas a una fermentación anaeróbica.
• Se lavan en agua a 60 °C para detener el proceso de fermentación y, a continuación, se secan con un equipo deshumidificador especializado.

El procesamiento de Ombligón para competencias

Juan explica que las técnicas de elaboración de Ombligón son mucho más estrictas y rigurosas cuando se utilizan para competencias.

“Procesamos las cerezas Ombligón en depósitos de acero inoxidable en lotes de 200 kg”, resalta. “Esto permite que las variables estén más controladas y sean a menor escala, lo que ayuda a potenciar las características que Néstor quiere destacar para los competidores que utilicen este café”.

¿A qué sabe?

Jack explica que hay varias razones por las que eligió Ombligón para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas 2023.

“Este café es muy singular: es complejo pero a su vez tiene sabores y características reconocibles. Creo que ese es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta al elegir un café para competiciones“.

“Utilizar una variedad que es nueva e interesante siempre me entusiasma pero, este año, Ombligón ha encajado especialmente bien en mi rutina”, añade. “He pasado mucho tiempo aprendiendo sobre el innovador enfoque de la fermentación de Néstor. Su técnica de procesamiento, combinada con la complejidad de este café, ha sido una elección perfecta”.

Muchos profesionales del café describen notas de cata de frambuesa, mermelada de guayaba, mango y chocolate blanco. Jack, por su parte, dice que ha sentido notas de cereza roja, ciruela sanguina (un tipo de ciruela cereza), naranja sanguina, sandía, melocotón amarillo, mermelada de naranja, chocolate negro y tofe. 

Durante su rutina de bebidas lácteas del WBC 2023, Jack también apuntó notas de chocolate malteado y de helado de bayas de boysen.

“La sensación en boca es increíble: es muy sedosa y compacta, y recubre bien la boca”, dice. “También, tiene un toque final dulce que perdura. Esta es una de las razones por las que elegí este café”.

Tostar Ombligón

Para resaltar todas las cualidades de Ombligón es esencial encontrar el perfil de tueste adecuado. Jack explica que pasó mucho tiempo ajustando el perfil de tueste y descubrió que el café funciona muy bien tanto para espresso como para filtrados.

“Para el espresso, me di cuenta de que teníamos que adoptar un tratamiento más suave, así como utilizar un tiempo de desarrollo más largo de lo habitual para equilibrar la acidez”, dice. “Las mediciones de Agtron eran bastante bajas, [lo que indica un perfil de tueste más oscuro], pero esto dio lugar a un espresso más equilibrado y dulce”.

“Al prepararlo como espresso noté más sabores a frutos de hueso, cítricos y chocolate”, añade. “En cambio, al tostarlo para filtrado, hay más sabores a cereza y una acidez más marcada”.

¿Podría Ombligón volverse más popular?

Dado su potencial de altos rendimientos y resistencia a ciertas enfermedades, parece factible que la producción de Ombligón aumente en los próximos años. Además, esta variedad está en el punto de mira tras el Campeonato Mundial de Baristas 2023 y el efecto podría prolongarse durante un tiempo.

Por otra parte, con los métodos de elaboración adecuados, Ombligón consigue excelentes perfiles de sabor que muchos profesionales y aficionados al café estarían interesados en probar.

A pesar de eso, para muchos productores, la experimentación en el cultivo y el procesamiento de nuevas variedades entraña riesgos evidentes. Para que más caficultores cultiven Ombligón necesitarían contar con suficiente apoyo y acceso a recursos.

“De ser posible que más productores cultiven Ombligón, me encantaría verlo más presente en el sector de la especialidad”, afirma Jack. “Néstor hizo un trabajo increíble con el café que utilicé y será emocionante descubrir qué le depara el futuro al Ombligón”.

Con su potencial para producir resultados increíbles en taza, es probable que la demanda de Ombligón aumente en los próximos años, aunque a un ritmo lento y uniforme. Como actualmente esta variedad solo se cultiva en Huila, Colombia, la capacidad de escalar la producción resulta algo limitada.

Si queremos ver Ombligón en más cafeterías, los productores tendrán que empezar a cultivar esta variedad. Para eso, necesitarán mucho apoyo y acceso a los recursos adecuados.

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Créditos de las fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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