En prácticamente todas las cafeterías de la tercera ola del mundo, encontrarás al menos un origen único disponible como espresso o filtrado. Tanto los profesionales del café como los consumidores disfrutan de estos cafés, en gran parte, porque a menudo muestran mejor el terroir y las características innatas de un café.

Durante la última década, más o menos, la fijación de la especialidad por los cafés de origen único se ha vuelto cada vez más pronunciada. Además de la percepción de una mayor calidad, la transparencia y la trazabilidad se han vuelto cada vez más importantes para los consumidores. La gente ahora quiere cafés que tengan una historia detrás.

A pesar de eso, en los últimos años, las mezclas han regresado. En campeonatos mundiales de baristas hemos visto a más y más competidores usar mezclas en sus rutinas. Además, a medida que aumentaron los precios del café, más tostadores comenzaron a cambiar su enfoque hacia las mezclas para administrar sus costos de manera más efectiva.

Entonces, ¿los cafés de origen único siguen siendo más populares entre los consumidores de café de especialidad? Si lo son, ¿siguen siendo realmente “mejores” que las mezclas? Para averiguarlo, hablé con Joel Singer, fundador y gerente general de Origin Coffee en Sudáfrica, y con Lloyd Thom, comprador ecológico de Campos Coffee en Australia. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

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¿Qué significa, en realidad, origen único?

Al igual que con muchos otros términos en el café de especialidad, no existe una definición formal de café de origen único. Aunque podemos determinar que provienen de una ubicación puntual, esto puede variar desde:

• Un país específico
• Una región dentro de un país
• Una finca o productor en particular (que puede ser propietario de varias fincas)
• Una parcela específica de tierra en una finca (como micro o nanolotes, dependiendo del tamaño)

En consecuencia, estos cafés a menudo tienen perfiles de sabor más peculiares y son más expresivos del terroir de la región donde se cultivaron. El término terroir, que se usa por lo general en la industria del vino, esencialmente abarca todos los factores que contribuyen a los sabores del café. Por ejemplo:

• Altitud
• Calidad y composición del suelo
• Condiciones climáticas
• Organismos que viven o crecen en, sobre y alrededor de las fincas cafetaleras

Además, los cafés de origen único se vuelven más populares porque más consumidores se preocupan por la trazabilidad y la transparencia. En comparación con una mezcla, compuesta por varios cafés diferentes, los orígenes únicos son mucho más fáciles de rastrear hasta una región, finca, productor o parcela de tierra en particular.

Para comercializar estos cafés de manera más efectiva, los tostadores suelen incluir más información de ellos en el empaque, como la altitud, la variedad, el método de procesamiento y la puntuación en taza. También, pueden compartir con el consumidor más información sobre el productor y la finca como un medio para “cerrar la brecha” entre ambos.

¿Especialidad implica origen único?

En su mayor parte, los tostadores de café de especialidad y las cafeterías han asociado desde hace mucho tiempo los orígenes únicos con una mayor calidad por varias razones.

Esta idea surgió por primera vez con el café de la tercera ola a mediados y finales de la década del 2000, que estuvo marcada por la calidad y la trazabilidad. Estos factores se volvieron mucho más importantes para los tostadores y para los consumidores.

“Las marcas comerciales más grandes construyeron su reputación al ofrecer un producto consistente, aunque a veces de menor calidad, según sus puntos de precio”, dice Joel. “En aquel entonces, la forma de diferenciar su marca era centrarse en la trazabilidad: quién es el productor y de dónde proviene su café”.

“Fue una señal para el cliente de que algo era diferente en su café”, agrega.

Los cafés de origen único también ayudaron a mostrar a los consumidores que algunos tostadores trabajan más de cerca con los productores y, por lo tanto, saben más sobre el origen de su café y cómo se cultivó. Entre otras cosas, esto puede dar como resultado que los caficultores reciban precios más altos por su café y que establezcan una mayor confianza con los tostadores para desarrollar relaciones laborales a largo plazo.

“Los orígenes únicos representan un porcentaje relativamente pequeño de las ventas totales de Campos pero están en el centro de nuestra historia y filosofía como empresa”, dice Lloyd. “Hablamos sobre los lugares de donde provienen estos cafés y las personas y procesos involucrados”.

“Nuestro objetivo es celebrar el origen en sí mismo, incluidas las asociaciones que las personas puedan tener con ese país o región específica”, afirma.

Una experiencia premium

Dado que los consumidores de cafés especiales ponen cada vez más énfasis en factores como la trazabilidad y la sostenibilidad, a menudo están dispuestos a pagar precios más altos por cafés de origen único, siempre que sean de alta calidad.

[Al beber café de origen único] es casi como si estuvieras llevando al cliente en un viaje que no necesariamente sabía que quería seguir; sin embargo, lo aprecian una vez que lo experimenta”, dice Joe.

En última instancia, al degustar perfiles sensoriales únicos e interesantes, los consumidores pueden disfrutar de todo el espectro de sabor de un café. Al mismo tiempo, están aprendiendo más información sobre el origen y la producción de café, lo que agrega más valor a la experiencia general.

“Ofrecer orígenes únicos juega un papel importante en la percepción de la marca para los tostadores, similar a vender una variedad de artículos exóticos o costosos”, señala Lloyd. “Pueden estar fuera del rango de precios de un cliente pero el hecho de que el tostador tenga estos cafés le dice al consumidor que sabe lo que está haciendo [cuando se trata de alta calidad]”.

¿Qué pasa con las mezclas de café de especialidad?

No hay duda de que los cafés de origen único ayudaron a allanar el camino para un impulso general hacia un café de mayor calidad y, de manera irrevocable, dieron forma al sector de la especialidad para mejorarlo; no obstante, eso no quiere decir que las mezclas no desempeñen un papel importante.

Las mezclas han sido un elemento básico de la industria del café desde sus inicios y son una combinación de al menos dos cafés diferentes. Estos cafés pueden variar según una serie de factores como:

• Diferentes países (por ejemplo, Brasil y Kenia)
• Varias regiones de un país
• Cafés de diferentes productores en la misma región
• Diferentes variedades o métodos de procesamiento de la misma finca (en este caso, los cafés se pueden conocer como mezclas de origen único).

Históricamente, las mezclas se han percibido como de menor calidad en comparación con los cafés de origen único. Esto puede ser cierto en algunos casos, especialmente cuando los sabores de los diferentes cafés no son complementarios o sus niveles de solubilidad no son lo suficientemente similares para asegurar una extracción uniforme.

Además, puede ser una práctica común para los tostadores comerciales más grandes mezclar Arábica con Robusta de menor calidad para mantener su rentabilidad. En consecuencia, se ha extendido la percepción general de las mezclas como de menor calidad.

Más recientemente, esta narrativa ha cambiado, particularmente en el café de especialidad. La idea detrás de las mezclas es crear perfiles de sabor consistentes y replicables, y crear un café más completo y versátil que el que podría ofrecer un origen único.

Su uso en competencias

En los últimos dos años, hemos visto esto de manera más notable en el escenario del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial del Café (WCC por sus siglas en inglés).

En el WBC de 2023, por ejemplo, el ganador Boram Um usó una mezcla de Geisha fermentado anaeróbicamente y Bourbon Rosado natural en su receta de bebida láctea. El competidor italiano Daniele Ricci, que quedó en segundo lugar, también usó una mezcla de Geisha y Caturra colombianos de la misma finca.

Durante sus presentaciones, ambos competidores enfatizaron cómo la mezcla de sus cafés ayudó a crear una experiencia de sabor más equilibrada y completa.

Confiabilidad y consistencia

Los consumidores claramente están dispuestos a pagar más por cafés de origen único pero a veces la decisión simplemente se reduce a la consistencia.

“Los tostadores no crean mezclas que sean mejores que la suma de sus partes solo para vender café más barato”, dice Joel. “Las mezclas tienden a tener precios de nivel de entrada por buenas razones”.

“En nuestras tiendas de café, alrededor de la mitad de las ventas son mezclas”, agrega. “Con los clientes mayoristas es alrededor del 90 %. Los precios son una preocupación para la gran mayoría de empresas de hostelería”.

“Si cada tostador solo vendiera orígenes únicos, los consumidores no necesariamente tendrían la misma experiencia dondequiera que vayan”, sostiene.

Entonces, ¿los cafés de origen único son mejores que los blends? Bueno, es difícil de saberlo. Al final, la respuesta es completamente subjetiva y se basa en la preferencia de un individuo, por lo que es imposible sacar una conclusión general.

Como industria, lo más importante será reconocer que tanto los orígenes únicos como las mezclas tienen un enorme potencial de calidad y, como tal, pueden coexistir armoniosamente.

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Créditos de las fotos: Lloyd Thom, Campos Coffee.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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