Generalmente, desde la perspectiva del consumidor, la comercialización del café se asocia con los granos tostados; sin embargo, la mayoría del comercio y transporte mundial de café se realiza en una etapa anterior a los procesos de tostión: su estado en verde. 

Aunque es uno de los pasos cruciales dentro de la cadena de valor del café, no es un área que muchos productores dominen. La realidad de los caficultores en muchos países productores está enmarcada por problemas estructurales que incluyen falta de infraestructura, acceso a formación y herramientas técnicas. 

Los conocimientos sobre el procesamiento del café verde y el café pergamino son dominados por quienes tienen las posibilidades y el acceso directo al mercado mundial de café.

Para conocer los puntos clave de la exportación del café verde, hablé con Jorge Altamirano, fundador de la cafetería de especialidad Kaldi’s Koffee Shop en Santa Rosa de Copán y experto en estandarización de procesos y protocolos para exportación, y con Lourdes Villeda, catadora, AST y directora de control de calidad y exportaciones de la Finca Terrerito. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

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Almacenamiento y mercado del café verde

El proceso de clasificación y transacción del café verde es uno de los ámbitos menos conocidos por los consumidores de café. Es un escenario comercial que se desarrolla principalmente entre compradores de café en volumen y productores con capacidad de exportación. Por rentabilidad y costos, se suele utilizar el transporte marítimo para mover las masas de café por todo el mundo.

El proceso de trillado, los largos periodos de viaje y el almacenamiento del café en contenedores y puertos han sido siempre algunos de los retos para los productores que se animan a exportar. Representan desafíos en temas de logística que implican una inversión en dinero y recursos que no cualquier caficultor está en capacidad de realizar.

El pergamino tiene un peso y es una pérdida que debe ser considerada en el rendimiento del café al momento de la trilla. Por eso, tradicionalmente, se prefiere ya trillado para realizar procesos de comercio y exportación, por la estabilidad que alcanza como producto orgánico y en su pérdida de características.

“El café en verde lo puedes almacenar en buenas condiciones más de dos años, si tiene la humedad correcta, el lugar correcto”, comenta Jorge. Aunque ciertamente esto abre posibilidades, alcanzar tal estado de conservación requiere de una larga lista de condiciones. 

Tener capacidad e infraestructura para el almacenamiento de grandes masas de café es una de las variables preponderantes en el mercado mundial. Los grandes compradores pueden influir en el precio moviendo reservas de café que han estado almacenadas durante varias cosechas, explica Lourdes. Este escenario afecta a los pequeños productores porque son los que reciben menos valor por su café en la cadena de producción y los que menos herramientas tienen para competir.

Consolidarse como exportador es un proceso tedioso y bastante largo, un ámbito lleno de trámites aduaneros y burocracia. “La exportación de café no es tan fácil como solo enviar, más por ser un producto orgánico”, explica Jorge.

Las variaciones de la clasificación

Además del almacenamiento está el proceso de clasificación del café verde antes de ser enviado a su destino. Hay que cumplir con ciertos requisitos para su exportación, que aunque aplican en todos los países, no han logrado estandarizarse. 

Por eso, es posible encontrar diversos sistemas de clasificación en diferentes países. En la mayoría de sistemas se suele clasificar usando el tamaño del grano, la densidad, el color, la apariencia física y el número de defectos presentes. “Crear un sistema estandarizado es uno de los desafíos de la industria cafetera”, afirma Jorge.

La clasificación del café se da posterior a la trilla en un proceso que tiene como objetivo principal realizar un análisis físico del lote que se va a vender para determinar su calidad. Por lo general, esta clasificación empieza por conocer el factor de rendimiento ya en pergamino seco.

Una de las características de clasificación del café más importantes y generalizadas es por tamaño, que se determina con las cribas de clasificación. “Entre más grande el grano y entre más denso el grano, da más posibilidades de tostarlo a detalle”, afirma Jorge.

A pesar de eso, Lourdes reconoce que uno de los problemas con esta clasificación es que el mercado de cafés especiales muchas veces aplica sistemas diferentes. Algunas clasificaciones tradicionales por tamaño o color del grano no dan cuenta de la calidad de cafés de diversas variedades especiales con características fisiológicas diversas.

En ese contexto, la atención de muchos exportadores se centra más en la calidad de sus procesos de logística y almacenamiento. Incluso, el proceso con muchos clientes empieza con una muestra y contramuestra del café que se negocia. Así, comienza a una cadena de trazabilidad que también cobra valor en este ámbito.

Más allá de los requisitos comerciales, en este nivel de las transacciones cafeteras son los compradores quienes ponen las condiciones finales para la clasificación y el alistamiento del café. Lourdes comenta, por ejemplo, que algunos clientes se oponen al uso de bolsas de plástico, dejando el café expuesto a contaminantes externos y a que pierda su humedad y propiedades.

Estabilidad y calidad: las claves del comercio en verde

La estabilidad que alcanza el café verde le permite a productores y exportadores comercializar y mover masas de café sin que el tiempo de almacenamiento sea una condición apremiante. A pesar de eso, algo que resulta fundamental durante este proceso es la garantía de la calidad.

En consecuencia, es necesario desarrollar protocolos de logística que permitan controlar y hacer seguimiento a los cargamentos. “Garantizar la trazabilidad del café es una de las condiciones que más exigen los clientes”, sostiene Lourdes.

Una de las características de almacenamiento que se ha convertido en un estándar es el uso de bolsas herméticas tipo GrainPro. Jorge explica que es una de las herramientas más eficientes para proteger y garantizar la calidad del café. 

La utilización de herramientas técnicas también es fundamental en el control del almacenamiento de café verde. Sobre todo aquellas que permiten medir y controlar variables como la humedad. 

Lourdes explica cómo en la Finca Terrerito han desarrollado protocolos de medición de la humedad del café verde almacenado, no solo con los medidores de humedad tradicionales sino de actividad hídrica. Así, obtienen información mucho más precisa sobre el estado de humedad del café y pueden regular las condiciones de almacenaje.

A pesar de la falta de estandarización mundial en los sistemas de clasificación del café verde, Lourdes y Jorge coinciden en que la industria ha ido implementando progresivamente ciertos protocolos para el procesamiento, almacenaje y transporte del grano en este estado.

La posibilidad de trazabilidad de un lote de café se ha convertido indudablemente en uno de esos protocolos. Permite a los exportadores ofrecer control sobre la calidad del café desde el momento de la compra hasta la entrega del grano al comprador.

Desafíos en el procesamiento del café verde

Procesar y comercializar café verde es un desafío para cualquier productor, sin importar el tamaño de su operación o la cantidad de café procesado. Para empezar, el cumplimiento de requisitos y trámites se convierte en uno de los primeros obstáculos. Principalmente, cuando muchos de los trámites se complejizan en medio de la burocracia de los sistemas de gestión aduanera de cada destino. 

Por esta razón, en muchos casos es más conveniente empezar tercerizando estos servicios, contratando intermediarios comerciales que ya tienen montada toda la operación. El establecimiento de operaciones aduaneras eficientes es un objetivo primordial, sostiene Lourdes, por eso la inexperiencia en este punto del proceso puede salir muy cara. 

“Una de las principales herramientas es informarse y asesorarse sobre todas las cuestiones aduaneras en origen y destino para evitar inconvenientes y solucionarlos”, señala Jorge. 

Frente al seguimiento y la trazabilidad permanentes, Lourdes reconoce que son características que no se pueden garantizar todo el tiempo. Requieren procesos muy bien estructurados con herramientas y recursos tecnológicos en toda la cadena de procesamiento, con los que en ocasiones no se cuenta.  

Por otra parte, una de las posibilidades de trazabilidad que desarrollan muchos productores que exportan su café es guardar muestras de sus lotes procesados. Así, aunque no haya un control permanente sobre una carga, se guarda una referencia de calidad del lote embarcado.

A la espera de una estandarización mundial en los sistemas de clasificación de café verde, queda claro que por encima de estos obstáculos nominales, se han desarrollado protocolos y procesos en áreas determinantes para el procesamiento del café en este estado y su posterior exportación. Por ejemplo, el almacenaje o el control de calidad, que ofrecen una perspectiva sobre las transformaciones e innovaciones que puedan darse en este segmento de la industria cafetera.

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PDG Español

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