5 de agosto de 2023

¿Cómo usar el café de cosecha pasada?

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Para los tostadores de café de especialidad, generalmente hay mucho entusiasmo asociado con la llegada del café recién cosechado. Cuando se tuesta, el café verde de temporada puede tener sabores vibrantes y una calidad mucho más notable.

Si bien no se degrada con la misma velocidad que el café tostado, el café verde pierde calidad a medida que pasa el tiempo. Esta es la razón por la que es importante almacenarlo adecuadamente. Así, se asegura que los tostadores puedan mantener frescos sus granos verdes por más tiempo.

¿Qué sucede cuando llega la próxima cosecha fresca y todavía queda algo del año pasado? ¿Qué se puede hacer con él?

Esto se conoce como café de cosecha pasada, vieja o tardía. A medida que la frescura se convierte en una prioridad en aumento en el sector del café, los tostadores de especialidad de todo el mundo lo han ignorado, en gran medida, porque no tiene la misma complejidad y matices que los granos verdes de temporada.

¿Tiene potencial? ¿Hay alguna manera de que los tostadores y productores lo utilicen mientras siguen creando café de alta calidad que los consumidores disfruten? Para responder estas preguntas, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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Sacos de café verde para exportación

¿Qué es el café de cosecha pasada?

Joe Marrocco es vicepresidente de abastecimiento de café y desarrollo de productos en FairWave Coffee Collective. Él explica que, técnicamente, el café se puede definir como cosecha pasada tan pronto como la cosecha fresca está disponible.

Por ejemplo, si un importador recibe un café Yirgacheffe de Etiopía en su inventario en abril de 2022, este café se consideraría una cosecha fresca hasta abril de 2023, cuando llegue la cosecha del próximo año. El Yirgacheffe de Etiopía que se recibió en abril de 2022 se consideraría entonces un café de cosecha pasada.

Joe agrega que muchos tostadores se pueden referir erróneamente a un café como de cosecha pasada simplemente porque ha “pasado de su mejor momento” y presenta sabores añejos.

“Puede haber una gran falla en la comunicación cuando se trata de determinar qué es cosecha pasada y qué es cosecha fresca”, explica.

Por lo tanto, es importante que los tostadores tengan en cuenta las fechas de cosecha que figuran en las hojas de ofertas de los importadores. Además, deben comprender la estacionalidad de los diferentes orígenes, ya que esto influirá en la edad.

En los últimos años, los cafés de cosechas pasadas se han vuelto cada vez más abundantes. Durante la pandemia de COVI-19, los retrasos en los puertos y los cambios en los compromisos de compra significaron que, más que nunca, el café permaneció en depósitos y contenedores durante largos períodos de tiempo.

Para la cadena de suministro esto ha significado una caída en el precio en muchos casos, ya que estos cafés no son tan frescos. Esta pérdida, a menudo, termina siendo absorbida por tostadores o comerciantes.

Bodega de almacenamiento de café verde

¿Cómo saben los cafés de cosechas pasadas?

En muchos casos, los compradores se alejan de los cafés de cosecha pasada debido a la percepción de que su sabor cambia, provocando específicamente una caída en la calidad y la aparición de notas de sabor indeseables.

La mayoría de las veces, este envejecimiento se debe a la oxidación, específicamente en lo que respecta a los lípidos. Esto cambia los compuestos de aroma y sabor que el grano verde encierra.

Aunque los cafés de cosechas pasadas generalmente se asocian con una disminución en el sabor y la calidad, esto puede variar dependiendo exactamente de cómo haya cambiado su perfil.

“Si el café se mantiene de alguna manera, es posible que no veas un cambio de precio demasiado grande”, explica Joe.

Ian Fretheim es el director de análisis sensorial de Cafe Imports, un importador de cafés especiales con sede en Minneapolis, Estados Unidos. Él explica que ha estado realizando investigaciones continuas sobre el perfil sensorial del café de cosecha pasada.

Ian explica que, en particular, uno de los aspectos más importantes de su investigación se ha centrado en la actividad del agua en el café verde a lo largo del tiempo. La actividad del agua (una métrica que se usa cada vez más en cambio del nivel de humedad) es una medida de cómo algo llamado “presión de vapor” en el café verde se compara con la presión de vapor en el agua pura. Efectivamente, es una medida de cuánta agua está “libre” y disponible para participar en la actividad química en cada grano verde.

“Una de las cosas más importantes que surgen de la actividad del agua, en términos de riesgo de desventaja para el café de especialidad, es que la alta actividad del agua les da a los granos una mayor tasa de oxidación de lípidos”, explica Ian. “El resultado final es que puedes obtener un café con un sabor prematuramente añejo”.

La oxidación de lípidos conduce a la formación de compuestos químicos que pueden causar sabores desagradables. Según Ian, uno de los principales compuestos químicos que se desarrollan cuando los lípidos del café verde se oxidan es el trans-2-nonenal. Este compuesto a menudo se asocia con sabores como madera, cartón, pepino y melón verde.

Si bien los compuestos químicos que crean sabores positivos todavía están presentes, Ian dice que la adición de estos compuestos “negativos” o indeseables es lo que crea un sabor “añejo”. La velocidad a la que lo hacen también dependerá de una serie de factores, como la variación de los niveles de actividad y almacenamiento de agua.

Ian también señala que no todos los cafés de cosechas pasadas tienen estos sabores añejos.

“Hemos probado cafés de Etiopía, Costa Rica y Guatemala que han superado el marcador de un año y definitivamente son de cosecha pasada pero aún se catan muy bien”, dice.

Catador de café

Tostar café de cosecha pasada

Más recientemente, Ian y su equipo han estado investigando diferentes estrategias de tueste que se pueden usar para atender o incluso corregir estos sabores añejos asociados con el café de cosechas anteriores.

Entre otras cosas, recomienda que los tostadores aprendan sobre los diversos compuestos que influyen en el sabor del café, así como las temperaturas a las que estos compuestos hierven o se funden.

Con esta información, Ian dice que los tostadores técnicamente pueden tostar estos compuestos negativos. Igualmente, señala que esto también puede significar eliminar compuestos químicos deseables y afirma que se trata de crear equilibrio.

“Hay un punto justo”, sugiere. “Es donde has logrado salir del sabor añejo pero aún no has comenzado a carbonizar o quemar la estructura del café”.

En definitiva, esto significa que los cafés de cosechas pasadas generalmente funcionan mejor con perfiles de tueste más oscuros; no obstante, Ian señala que el grado de oscuridad dependerá del café en cuestión y que es importante conservar los sabores deseables restantes.

“Debes mantener el amargor al mínimo mientras conservas la acidez y la mayor cantidad de azúcar posible”, afirma. “Si eres un tostador lo suficientemente bueno, aún podrás ofrecer una taza de café muy elegante”.

Proceso de tueste de café

Café de cosecha pasada: ¿una reputación justa?

En términos generales, los cafés se vuelven de cosecha pasada cuando todavía están en manos de exportadores e importadores.

Si hay un mercado para ellos, puede ser ventajoso para los tostadores que atienden a clientes que prefieren tuestes más oscuros. Ahí, esos sabores indeseables estarán menos presentes. También, pueden ser excelentes para mezclar con otros cafés que ayudarán a encubrir cualquier nota añeja.

Además, si el café en sí es rastreable, certificado y sostenible, a menudo será una excelente manera de comprar café de origen ético a un precio más competitivo.

Para ayudar a maximizar el potencial del café de cosechas pasadas, Joe dice que la industria debe abordar el estigma que rodea al término.

“Creo que muchas empresas en el extremo superior del café de especialidad ven a la cosecha pasada como un término obsceno”, explica. “Los cafés de cosechas pasadas no son inherentemente malos y hay muchos lugares donde un café de cosecha pasada puede ser muy útil. Creo que un tostador realmente bueno puede tomar un café de cosecha pasada y hacer que tenga un sabor excelente”.

Para los tostadores que solo ofrecen tuestes ligeros o aquellos que desean resaltar los cafés frescos en sus picos de sabor, no existe una solución rápida para ocultar estos compuestos de sabor añejos y negativos sin profundizar más en el tueste.

“Tal vez no vas a hacer un tueste súper ligero al estilo de microlotes”, agrega Joe. “A pesar de eso, puedes presentar cafés de cosechas pasadas a una audiencia diferente. Puedes hacerlos mucho más accesibles tanto en el perfil de tueste y sabor como en el precio”.

Mesa de cata de café

De mis conversaciones con Joe e Ian, está claro que, si bien la connotación es justa, el café de cosechas pasadas no siempre tiene que tener un sabor intrínsecamente añejo.

Incluso si estos sabores están presentes, hay formas de suavizarlos o eliminarlos durante el proceso de tueste, lo que significa que todavía hay mucha utilidad, a pesar de la falta de frescura.

Para los tostadores, si bien es comprensible que no sea su primera opción, los lotes de cosechas anteriores pueden ser una forma asequible de encontrar un nuevo café para mezclas o un tueste oscuro de alta puntuación. De cualquier manera, nunca lo sabrás hasta que lo intentes.

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Créditos de las fotos: Cafe Imports.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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