En la industria de la especialidad, siempre se analizan temáticas relacionadas con la calidad del café pero, con el paso del tiempo y para buscar la mejora continua, se ha hecho claro que la calidad debe ir acompañada de inocuidad. Ambos aspectos deben mantener una estrecha relación con el objetivo de asegurar que el café se convierta en un alimento apto para el consumo humano.

La inocuidad abarca varias áreas pero, específicamente, en el mundo del café existen algunos parámetros que deben ser vigilados atentamente; por ejemplo, el análisis de ocratoxina, aflatoxina o la actividad del agua. Incluso, algunos países ya han establecido regulaciones al respecto.

Por eso, en este artículo, vamos a profundizar en uno de ellos: la ocratoxina A y la importancia de analizarla en el café verde. Sigue leyendo para conocer lo que dos expertos me dijeron al respecto.

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¿Qué es la ocratoxina?

Carmen Rubio Armendáriz, experta en toxicología y docente en la Universidad de la Laguna en España, define a la ocratoxina como “una sustancia tóxica que se genera por unos hongos y algunas especies de Penicillium y Aspergillus que suele crecer en determinadas materias primas utilizadas para la fabricación de distintos productos alimenticios”.

Ella explica que las materias primas en las que más suelen crecer estos hongos toxigénicos son los cereales, granos, frutos secos y algunas frutas que se conservan especialmente en condiciones de alta temperatura y humedad.

Esta micotoxina es termoestable, es decir, que no puede ser eliminada con aumento de temperatura. Aunque durante el tueste del café, en algunas ocasiones, se pueda llegar a 250°C la micotoxina no puede ser eliminada por completo. 

De hecho, Carmen afirma que en algunas condiciones de temperatura alta se ha observado una reducción en los niveles de ocratoxina pero esta reducción puede afectar las propiedades organolépticas del café, por lo tanto, los tratamientos térmicos de altas temperaturas no son la solución a esta problemática.

Por su parte, Kenny Cruzado, barista y consultor peruano, comenta que “la ocratoxina no solo está presente en el grano verde, sino también en el grano tostado. Esto se produce cuando hay un mal almacenamiento al final de la cadena”.

Riesgos para los consumidores

Aunque el término ocratoxina sea, para algunos, poco conocido, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) lo ha clasificado como un posible carcinógeno humano en el grupo 2B, basado en estudios animales de experimentación.

Carmen explica que la exposición crónica del ser humano a ella puede tener efectos nefrotoxicos que son dañinos para el tejido renal. También, se han observado efectos teratogénicos, es decir, que en mujeres embarazadas expuestas a altos niveles de ocratoxina se pueden generar daños en el feto. Además, existen efectos para el sistema inmune y, posiblemente, efectos sobre el sistema nervioso central.

Para el café, en específico, Kenny menciona que la micotoxina no genera un impacto directo en el sabor la taza; sin embargo, los granos que presentan riesgo de OTA, como los negros, con hongos o brocado severo, tienen afectaciones que generan sabores agrios, a tierra o sucio.

Proceso de identificación de la ocratoxina

Al ser una micotoxina, no puede ser identificada a simple vista, medirse de forma fácil o económica, como si es posible con otros parámetros como la humedad o la densidad del café verde. De ahí, justamente, la importancia de que se apliquen buenas prácticas por parte de los caficultores y de quienes almacenan y procesan la materia prima.

Para Kenny, físicamente es imposible identificar la ocratoxina. Lo más cercano es, por ejemplo, cuando existen granos brocados severos porque existe el riesgo de que estén infectados pero no se puede asegurar solo con un análisis físico.

En consecuencia, Carmen explica que los análisis de ocratoxina tienen que hacerse en laboratorios certificados o de referencia porque es una técnica muy complicada. Generalmente, se utiliza la espectrofotometría acoplada a un detector de masas o cromatografía líquida (HPLC) porque tienen que tener un nivel de detección muy preciso teniendo en cuenta que las micotoxinas están en niveles de microgramo por kilogramo (ppb).

En la cadena productiva del café, aunque puede ser un análisis costoso, muchas empresas responsables con el consumidor realizan este tipo de controles ya que es uno de los puntos críticos. Por ejemplo, un lote de café que supere el límite máximo permitido es rechazado por completo.

Adicional a las empresas, los centros de acopio con volúmenes grandes y que se ubican en zonas propicias de temperatura y humedad para la generación de esta micotoxina deberían realizar el análisis. 

Por reglamentación, muchos países ya tienen en su normativa los límites máximos permitidos. De hecho, la Unión Europea aprobó nuevos límites que entrarán en vigencia en enero del 2023, por ejemplo, se redujeron los límites máximos a 3 ppb para café tostado.

¿Cómo se genera la ocratoxina en el café verde?

Los hongos generadores de la ocratoxina están presentes en el grano verde de forma natural pero esto no significa que siempre va a existir esta toxina en el café. Según Carmen, “estos hongos suelen ver favorecido su desarrollo cuando las condiciones ambientales de almacenamiento de la materia prima reúnen alta temperatura y alta humedad”.

En el cultivo, uno de los posibles factores que favorecen su aparición es la existencia de granos brocados pero la contaminación principal se puede dar en la poscosecha, desde el secado hasta el almacenamiento de los granos.

Un secado deficiente durante los primeros días o en capas demasiado gruesas puede aumentar el riesgo de la presencia de ocratoxina; no obstante, uno de los principales problemas se da cuando el café es almacenado con humedades superiores al 12 % y con una actividad de agua superior a 0.7.

Lamentablemente, almacenar el café húmedo es muy común en algunas zonas y aunque el grano verde puede no presentar defectos marcados, la ocratoxina está presente y va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenaje. En esa medida, mientras se conjuguen las condiciones adecuadas, esta toxina seguirá incrementado su presencia hasta llegar a límites no permitidos y, sobre todo, inseguros para los consumidores.

¿Cómo evitarla?

Debido a la relevancia de esta toxina, ya en el 2006 la FAO publicó las directrices para prevenir la formación de mohos en el café. En ellas se habla principalmente de la ocratoxina, en distintas etapas productivas, y se brindan las siguientes recomendaciones:

• Antes de la cosecha es recomendable eliminar las cerezas que se encuentren en el suelo, aplicar programas de control de la broca y evitar el riego por aspersión durante la floración. En general, lo ideal es aplicar las llamadas Buenas Prácticas de Agricultura (BPA).

• Durante la cosecha es ideal aplicar la de tipo selectiva en la que se clasifique el café según su grado de calidad, ya sea de forma manual o por flotación en agua. Idealmente, el café que ha estado en contacto con el suelo del cafetal durante un tiempo más prolongado de lo establecido, se debe recoger y destruir.

• Según el tipo de beneficio, sea por vía húmeda o natural, es recomendable utilizar agua de fuentes limpias, procesar las bayas en el menor tiempo posible y los equipos como tanques de boyado, fermentación y despulpadoras deben ser limpiados a diario y asegurarse de no dejar restos de café o pulpa en ellos.

• Se tienen que tener extremos cuidados en el proceso de secado. La recomendación es realizarlo en capas finas y utilizar marquesinas con las que se asegure un constante flujo de aire. Además, es importante separar los distintos lotes por fecha y, por lo tanto, por nivel de humedad. La mezcla de lotes puede generar condiciones ideales para la contaminación por ocratoxina.

• También, durante el secado, se recomienda mover el café por lo menos cuatro veces al día, evaluar el nivel de humedad hasta que sea igual o inferior al 12 % y realizar la recolección del café seco por las tardes o en horas de menor intensidad solar.

• En el almacenamiento, un punto clave en la lucha contra la ocratoxina, nunca se debe guardar el café con valores de humedad superiores al 12 %. Es necesario evitar que el café se rehumedezca y mezclar lotes secos con lotes nuevos. Asimismo, se recomienda tratar de controlar los parámetros de temperatura y humedad, idealmente, no superior a 18ºC y menor al 60 %, respectivamente. 

Si bien la ocratoxina es un tema muy importante en la producción de café, no hay que temerle ni alarmarse. Al realizar cada proceso siguiendo las recomendaciones señaladas anteriormente, es posible ofrecer un producto de calidad y con inocuidad.

Asimismo, realizar los análisis respectivos les permite a todos los actores de la cadena de valor estar seguros del café que ponen a disposición de los consumidores, por eso, aunque a veces implican costos importantes, son fundamentales.

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Crédito de las fotos: José Miguel Mosquera y Daniela Sánchez. 

PDG Español

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