Para la producción de un café inocuo y de calidad se deben tomar medidas de higiene y saneamiento en cada una de las etapas productivas, teniendo en cuenta las recomendaciones de organizaciones internacionales, como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para Alimentos y Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud).

La OIC (Organización Internacional del Café) se ha unido en la promoción de buenas prácticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva para proteger la salud del consumidor y mejorar la calidad del café. Para eso, ha creado proyectos, en conjunto con la FAO, como el documento Directrices para prevenir la formación de mohos.

Para conocer más sobre las prácticas de higiene y saneamiento en las plantas de tratamiento del café verde, la importancia de su aplicación y cómo impactan en la calidad del café, hablé con Paramaconi Acosta, fundador y director de la Escuela Venezolana del Café, y con Gabriel González, ingeniero y gerente general de la Corporación Venezolana del Café (CVC). Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

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Importancia de las buenas prácticas de higiene y saneamiento en la producción de café

Con las prácticas de higiene y saneamiento en los equipos, instalaciones, utensilios e incluso personal, se busca proteger al café de agentes físicos, químicos y biológicos que puedan ocasionar un problema de salud en los consumidores o riesgos medioambientales.

El efecto positivo en los perfiles de sabor es maximizado con estas actividades. En este punto, Paramaconi Acosta señala que, al implementar estos hábitos de forma correcta se pueden obtener mejoras en los sabores del café. Por ejemplo, al estar mejor seleccionado y libre de cualquier tipo de contaminación que afecte negativamente el perfil de sabores. 

Además, los equipos bien cuidados y calibrados ayudan a ampliar el rendimiento, lo que se traduce en mayores ingresos y menores pérdidas por desperfectos de los equipos empleados en los procesos de beneficio. 

Otra ventaja que conllevan las buenas prácticas de higiene y saneamiento es el alargue de la vida útil de los equipos porque permiten identificar el reemplazo oportuno de piezas deterioradas o dañadas, lo que ayuda en la disminución de defectos en los lotes de café verde procesados. 

Gabriel González señala que en los programas de formación dictados por la CVC se recomienda reemplazar, cuando sea necesario, los cilindros o el pechero, preferiblemente en acero inoxidable, porque de los 14 defectos del café verde que identifica la SCA, siete son ocasionados por el mal estado de la despulpadora. 

En el proceso de despulpado se pueden originar muchos defectos, ya sea por falta de calibración, cambios de piezas y fallas en su higiene. En consecuencia, es posible obtener: granos aplastados, rotos, mordidos y, en caso extremos, granos negros y mohosos. Además, la acumulación de suciedad en la despulpadora facilita la transmisión de microorganismos del equipo hacía los granos. Esto genera un café no inocuo y con sabores sobrefermentados, mohosos y fenólicos en el perfil de taza.   

Errores comunes durante el beneficio del café verde

En el proceso de beneficio del café verde se pueden cometer errores, considerados muchas veces sin importancia, que conllevan a una contaminación no deseada.

La pintura en los equipos, a veces, es utilizada para disfrazar el mal estado que puedan presentar mecánicamente; sin embargo, los ácidos presentes en el café son muy fuertes y al estar en constante contacto con superficies pueden ir deteriorando la pintura. En consecuencia, el óxido de los metales queda expuesto y crea la posibilidad de que se transfieran virutas de metal al café verde procesado.

Por eso, y por las pérdidas monetarias, es fundamental el mantenimiento eficiente de la despulpadora. No solo es clave cuidar la pintura de los equipos, también, hay que revisar que no existan grietas en pisos y paredes, y porcelanas rotas o agrietadas en las instalaciones de la planta o en los tanques de fermentación porque pueden convertirse en focos de contaminación.

No cuidar la calidad del agua que se emplea es un error común entre los caficultores cuando aplican procesos de higiene en equipos e instalaciones. De esta forma, se obtiene un café verde contaminado porque el agua puede tener bacterias que se desarrollan hasta producir un daño biológico.

Por eso, Gabriel y Paramaconi hacen énfasis en el empleo de agua no contaminada en los procesos de higiene y saneamiento. Es necesario aplicar medidas en los drenajes y realizar un proceso correcto de descontaminación para evitar afectaciones en ríos o afluentes adyacentes. 

Identificación de niveles riesgo

El desconocimiento sobre la aplicación correcta de buenos hábitos de higiene y saneamiento genera un alto riesgo de que ocurra algún tipo de contaminación microbiana en el café verde. Por eso, para iniciar un programa de este tipo, en los equipos e infraestructura de la planta, es recomendable, primero, capacitarse en cómo afecta positiva y negativamente al café, en las consecuencias para la salud de los consumidores y en los beneficios monetarios que representa.

Ningún proceso es un clon de otro, por lo tanto, es importante hacer una evaluación de todo el proceso teniendo en cuenta:

• Los posibles riesgos de contaminación: biológica, química o física en cada etapa.
  
  Realizar un análisis en cada etapa del proceso, tomando nota de los controles que se pueden aplicar e identificando el tipo de contaminación que puede ocurrir y sus fuentes. En este punto es recomendable contar con la asesoría de expertos. 

• La evaluación del rendimiento en cada etapa del proceso de beneficio: recolección, despulpado, trillado, secado y almacenamiento.

• Las actividades ejecutadas por cada uno de los integrantes en el proceso de beneficio del café verde para estandarizar procesos y tener un mejor control.

• Los equipos o procesos de alto y bajo riesgo de contaminación microbiana basándose en Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 2 del CODEX y, después, ejecutar los procedimientos de cada etapa identificada. 

• La asignación de responsables en cada proceso, alguien que pueda supervisar y asegurar con inspecciones el cumplimiento de los procedimientos. 

Para Gabriel, es muy importante fortalecer la capacitación en cuanto a las prácticas idóneas para el beneficiado del café verde. Siempre es necesario repasar y reforzar la capacitación en higiene y saneamiento con todo el personal, por lo menos dos veces al año. 

Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento

Estos procesos, generalmente, se ejecutan en cuatro pasos:

1. Limpiar: retirar la suciedad con agua y paños limpios
2. Sanear: aplicar un agente sanitizante, respetando su concentración y tiempo de contacto, referidos para el agente sanitizante. Es muy importante no abusar de la cantidad o dejarlo por mucho tiempo.
3. Retirar el agente sanitizante con agua
4. Secar

Recomendaciones generales

Las cestas de recolección de las cerezas deben limpiarse y sanearse con algún agente sanitizante adecuado después de cada jornada de recolección. Después, es importante guardarlas en un lugar seco y limpio.

Los hábitos de higiene personal deben ser monitoreados y facilitar los insumos suficientes para que se cumplan las normativas. Por ejemplo: entregar a cada recolector un kit de limpieza de manos (atomizadores con alcohol y envases de agua) así como instruirlos sobre la importancia de cumplir esos buenos hábitos. 

En cuanto a la despulpadora, trilladoras y tanques de fermentación, deben limpiarse y sanearse entre cada proceso de beneficiado. Además, hay que verificar el estado de las piezas removibles, engrasado y calibrado de cada equipo.

En el caso de los beneficios secos, patios, camas y palas de remoción del café pergamino, deben limpiarse y sanearse, antes y después de cada proceso de secado. Con respecto al secado en patio, se recomienda no ubicar el café directamente en el piso, es preferible que sea en láminas de madera, recubiertas con una lona limpia y saneada para prevenir contaminaciones biológicas. 

Todas las instalaciones deben contar con barreras para el ingreso de plagas y animales porque pueden ser un foco de alto riesgo de contaminación. Para eso, se deben instalar trampas para insectos y roedores en zonas estratégicas de las instalaciones. Asimismo, realizar monitoreos sobre posibles ingresos de animales para tomar medidas de prevención.

La aplicación de un programa de higiene y saneamiento en las plantas de beneficio es una herramienta de gran valor por sus aportes positivos; sin embargo, es un tema que amerita mucha capacitación porque constantemente se actualizan los requerimientos de los organismos internacionales.   

Estos programas no solo posibilitan la obtención de un café verde inocuo y seguro para los consumidores, también, ayudan a resaltar los sabores y a disminuir pérdidas monetarias durante el proceso de beneficio. 

Por último, las buenas prácticas de higiene y saneamiento crean conciencia sobre el cuidado del agua. En consecuencia, contribuyen a la conservación del medioambiente al cuidar las fuentes y salidas de agua, al aplicar procesos de filtración de contaminantes y al recircular las aguas.

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PDG Español

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