El precio del café de calidad está determinado por el mercado C, el cual se basa en la oferta y la demanda. Sin embargo, en el caso del café de especialidad, el precio de la prima y el valor de mercado están determinados por el perfil de taza y la calidad general, normalmente representada por una puntuación en una escala de 100 puntos. Los cafés de especialidad tienen una puntuación superior a 80, mientras que los cafés de grado comercial tienen una puntuación inferior a 80.

Para mejorar la calidad del café (y posteriormente obtener un precio superior por la cosecha), los productores deben cambiar las prácticas en su finca. Muchos, lamentablemente, no saben por dónde comenzar. La calidad se ve influenciada por un número casi ilimitado de factores a lo largo de la producción, entre ellos la genética, el clima y la salud del suelo. 

Sin embargo, un área dentro del proceso de producción que puede ser controlada es el manejo “poscosecha”: las prácticas que ocurren luego de la cosecha del café. 

Para aprender más sobre las prácticas de manejo poscosecha, hablamos con tres caficultores en Brasil, el mayor país productor de café del mundo. Nos hablaron de algunas de las prácticas de manejo poscosecha que utilizan para ayudar a romper la barrera de los 80 puntos y mejorar el precio que se les paga por su café.

También te puede gustar Empaque y calidad del café verde durante el COVID-19

Prácticas de manejo poscosecha: un desglose

Cedro Fornari es un productor de café de especialidad en el Sítio Refúgio do Cedro, en la región de Caparaó, en Espírito Santo, Brasil. Uno de sus lotes obtuvo el tercer lugar en la competencia brasileña Coffee of the Year en 2020. 

Cedro dice: “Las prácticas poscosecha son todos los cuidados y el manejo que tienes con tu café. Es un período que requiere un cuidado adicional para evitar errores y garantizar la calidad de la bebida”.

Marcionilia “Nila” Venância Ramos ha comenzado recientemente a producir café de especialidad. En su finca, Formigas do Café, Nila antes solo producía café de grado comercial. Sin embargo, en 2020, su primer lote fue calificado como especial.

“Nuestras prácticas poscosecha aseguran que el café se maneje de la manera correcta en el momento adecuado”, dice Nila. “Esto significa manejar la limpieza local, el tiempo de secado, la temperatura, etc. Esto significa que los granos no pierden calidad en ninguna de las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al cliente”.

Cedro dice que tan pronto como se cosechan las cerezas, el productor comienza a luchar contra el reloj. Su primer consejo es empezar a procesar lo antes posible. “No dejes los granos cosechados en canastas o bolsas por mucho tiempo”, dice. “Si lo haces, puede producirse una fermentación incontrolada”.

Beneficio húmedo

Este es el primer paso después de la cosecha, donde los cafés se lavan, clasifican y preparan para el secado.

Para el procesamiento lavado, las cerezas se llevan al beneficio húmedo, donde primero se lavan y se clasifican. Después, se remueve la piel y el mucílago, antes de que el café sea transportado a las camas o secadoras.

Sin embargo, para los cafés naturales, honey y los despulpados naturales, el procesamiento es ligeramente diferente. Los naturales se clasifican, se lavan y se limpian de cualquier suciedad y desechos, y luego se llevan inmediatamente a secar con la piel y la fruta todavía en el grano.

Los cafés de proceso Honey y los despulpados naturales se clasifican, lavan, despulpan y luego se transportan para el proceso de secado con una cantidad variable de mucílago aún adherido al grano.

“[El lavado y el beneficio húmedo] es muy importante para eliminar las impurezas y los flotadores [los granos que flotan]”, dice Cedro. Las cerezas que no están poco desarrolladas o demasiado maduras flotan en el agua, mientras que las cerezas con una madurez adecuada se hunden. 

El lavado puede realizarse manualmente en estaciones de lavado, poniendo las cerezas en un tanque o una cubeta y separando los flotadores, o utilizando una máquina dedicada que filtra solo las cerezas maduras.

Naturales y despulpados naturales

La mayoría de los pequeños caficultores en Brasil utilizan el procesamiento natural (seco) o despulpado natural. Esto significa que una vez que se cosechan las cerezas de café, estas se secan en patios o camas con la pulpa todavía adherida a los granos. 

Es la forma más económica de procesar el café, y también es más respetuosa con el medio ambiente, ya que el procesamiento lavado produce aguas residuales del café, las cuales pueden ser contaminantes. Los cafés de procesamiento natural normalmente tienen un perfil de sabor “clásico”, con un cuerpo fuerte y un alto grado de dulzor.

Los cafés despulpados naturales (como los producidos por Nilton) se producen despulpando las cerezas antes de secarlas. El despulpado elimina la cáscara y parte del mucílago de los granos. Los despulpados naturales tienden a tener un perfil de taza más delicado, con mayor acidez. También tienden a tener un precio mayor que los naturales.

Nilton Cezar Martins es un productor de café de especialidad del Sítio Vô Nininho, también en la región de Caparaó, en Espírito Santo. Él produce café despulpado natural. 

“Inmediatamente después de la cosecha, el café debe ser despulpado”, dice Nilton. “Para hacerlo, pelamos las cerezas maduras y nos deshacemos de aquellas que no son ideales para el café de alta calidad”.

Cabe señalar que no todos los pequeños productores tienen acceso a despulpadoras, principalmente porque el equipo utilizado para despulpar el café puede ser costoso.

Tanto los naturales como los despulpados naturales pueden ofrecer un perfil de taza excelente y de alta puntuación, pero la elección entre ambos dependerá en gran medida de las condiciones climáticas, el equipo disponible y la preferencia del caficultor.

Secado

Sin importar si se pretende realizar con o sin la pulpa o el mucílago adherido, los cafés necesitan secarse hasta que estén listos para el beneficio. Según la Guía del Café del Centro de Comercio Internacional, los niveles de humedad ideales para el café verde están entre el 11 y el 12%. 

Sin embargo, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha adoptado recientemente la actividad del agua como indicador principal de la humedad en el café verde. La actividad del agua es un parámetro complejo que la Administración de Alimentos y medicamentos de los EE. UU. define como la relación entre la presión de vapor de la sustancia en cuestión (el café verde, en este caso), y la presión de vapor del agua destilada en condiciones idénticas. 

Según las nuevas normas de la SCA, la actividad del agua debería ser idealmente inferior a 0,70 aw. La actividad del agua aumenta en función de la temperatura y la humedad, lo cual significa efectivamente que el secado sigue siendo el mismo, aunque el sistema métrico sea diferente: la aplicación uniforme de calor se utiliza para eliminar la humedad del café. Además, dado que este nuevo parámetro es bastante reciente, en el momento de la redacción de este artículo la mayoría de los productores siguen utilizando el contenido de humedad como estándar.

Hay varias formas de secar el café. El método más comúnmente utilizado es esparcir los granos en los patios de secado. Luego deben voltearse con frecuencia para garantizar que el café se seque de manera uniforme. Nila recomienda utilizar un patio de cemento, aunque algunos productores utilizan asfalto u otros materiales.

Nilton dice: “Es necesario secar el café en un lugar ventilado y cálido, o bajo la luz del sol, y promover un intercambio de calor constante en todas los granos hasta que todos estén homogéneos y tengan los mismos niveles de humedad”.

Cedro añade que es importante prestar atención a la limpieza. “Siempre debes secar el café en patios limpios”, dice. “Esto te ayudará a evitar un perfil de taza con un ‘acabado sucio’”.

Otra forma es secar el café en camas elevadas. Este método evita la contaminación por contacto con el suelo, y mejora la ventilación para un secado uniforme. 

Además de secar el café en patios o camas, algunos productores también utilizan secadoras de café. Hay dos tipos principales de máquinas que se utilizan:

• Las secadoras rotativas están equipadas con un gran tambor giratorio que está unido a una fuente de calor. El café tiene que ser presecado hasta cierto punto antes de cargarlo en el tambor.
• Sin embargo, las secadoras estáticas ventilan y calientan las cerezas mecánicamente desde abajo, y también dependen de una fuente de calor separada para secar los cafés. A diferencia de las secadoras rotatorias, las secadoras estáticas pueden utilizarse para presecar las cerezas.

Beneficio seco y preparación para la venta

Una vez que el café alcanza el nivel de humedad o de actividad del agua deseados, debe procesarse en seco antes de ser empacado y transportado.

El beneficio seco no es en realidad un proceso, sino más bien un número de procesos diferentes que preparan los granos para el envío y la venta. Primero se trillan los granos para quitarles la cáscara (para los cafés de proceso natural) y el pergamino (para los cafés lavados, naturales y despulpados naturales).

Las despedregadoras se utilizan para eliminar las pequeñas rocas, palos y cualquier otro tipo de residuos que puedan haberse mezclado durante el secado. Luego, se clasifican por color (para eliminar los granos defectuosos), densidad (usando tablas gravimétricas), y tamaño de malla (para clasificar y ordenar los cafés por tamaño). Este proceso suele realizarse en grandes plantas o molinos de secado, los cuales suelen estar a cargo de cooperativas o exportadores.

Las mejores prácticas para el beneficio seco incluyen comprobar que la maquinaria está completamente limpia, y asegurarse de que no se mezcle con ningún otro café, especialmente si se trata de un lote de mayor calidad que ha sido más costoso de producir.

Almacenamiento y transporte

Una vez que el café se ha recolectado, procesado, trillado y clasificado, el paso final es el empaque, almacenamiento, y preparación para el transporte. 

Nilton dice: “El café debe almacenarse en recipientes adecuados y sanos y mantenerse en un área ventilada con baja humedad”. Él dice que para el almacenamiento y transporte, prefiere utilizar sacos de alta barrera producidos por GrainPro. “Los sacos de alta barrera GrainPro pueden preservar las características químicas, físicas y sensoriales de un café. Ellos [hacen las cosas mucho más simples] para los productores y también para los compradores de café verde”.

Al igual que Nilton, tanto Cedro como Nila también utilizan sacos GrainPro Cedro dice que antes de usarlos, tuvo problemas con la humedad. “Fue algo que lo cambió todo”, me dice. “Antes de utilizar los sacos GrainPro, tenía constantes problemas para mantener el contenido de humedad de mi café; incluso tenía problemas con el moho”.

Para Nila, sin embargo, su experiencia fue diferente; para su primera cosecha de café de especialidad, ella dice que los sacos GrainPro fueron un punto clave. “El olor es [todavía] increíble [durante el almacenamiento]”, me dice. 

“El aroma es [todavía] fuerte, muy diferente de los granos que se guardan en los sacos comunes. El color se mantiene perfecto, mientras que los granos de café que hemos almacenado en sacos normales se vuelven blancos y pierden el aroma… sería imposible venderlos como [café] de especialidad”.

En última instancia, mejorar la calidad lleva tiempo y paciencia. La preocupación a lo largo de las prácticas de manejo poscosecha eventualmente llevará a una mayor consistencia y muy probablemente mejorará tus puntajes de taza, pero no sucederá de la noche a la mañana. Los tres entrevistados coinciden en que los resultados vienen a mediano y largo plazo.

“Necesitas conocer, comprender y apreciar tu producto y reconocer el potencial de tu trabajo y de tu cosecha”, explica Nilton. “Se necesita mucho cuidado, mucha paciencia, estandarización y repetición constante para alcanzar resultados que puedan considerarse satisfactorios”.

Para los caficultores, la coherencia, la diligencia y la concentración son claramente áreas importantes en las cuales hay que concentrarse durante el manejo poscosecha. Sin embargo, es importante que los productores se aseguren de que pueden encontrar un mercado para estos cafés antes de que se propongan maximizar la calidad, ya que de lo contrario podría ser una decisión potencialmente arriesgada. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee Cómo mejorar la sostenibilidad en la tostaduría de café

Crédito de las fotos: Julio Guevara, Fernando Pocasangre, Neil Soque, GrainPro.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Grain Pro es patrocinador de Perfect Daily Grind

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!