Al almacenar o transportar café verde, la contaminación es un riesgo al cual se enfrentan todos los productores y comerciantes. Sin importar si es debido al oxígeno, la humedad o una serie de otras fuentes, el almacenamiento y el empaque inadecuados pueden provocar la contaminación del café verde. Por lo tanto, esto puede hacer que disminuya su calidad, o incluso que deje de ser apto para el consumo.

Para saber más sobre cómo se contamina el café verde, lo peligroso que puede ser y cómo evitar los riesgos de contaminación, hablé con Stéphane Cuchet, copropietario de Soluagro, una empresa que ofrece soluciones de empaque para industrias agrícolas en Guatemala. Sigue leyendo para conocer lo que dijo.

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Productores sellando el café verde en bolsas herméticas de alta barrera de Ecotact

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN?

Según la RAE, contaminar puede definirse como “alterar nocivamente la pureza o las condiciones normales de una cosa o un medio por agentes químicos o físicos”.

Sin embargo, en referencia al café, Stéphane dice: “Cuando hablamos de contaminación en el café, nos referimos a todos los factores externos que pueden influir negativamente en el café”. 

“Esto podría ser moho, humedad, olores o aromas externos, y cualquier factor fuera del empaque que pudiera dañar el café de alguna manera”, dice. “La contaminación son todos estos factores… todo lo que puede ser perjudicial para la calidad del café cuando está almacenado, en tránsito o en algún otro lugar en la cadena de suministro”.

Veamos algunas de las causas por las cuales se contamina el café verde.

Un productor traspasando café verde de una bolsa a otra

¿CÓMO PUEDE CONTAMINARSE EL CAFÉ VERDE?

Stéphane dice que el café es “lo que llamamos un producto higroscópico”. Esto significa que es particularmente propenso a absorber la humedad del aire, y con ella, cualquier contaminante (como olores o productos químicos) que pueda estar presente.

Por lo tanto, si tu café verde no está empacado adecuadamente, puede estar expuesto a contaminantes externos. Si lo está, es probable que absorba olores y sabores indeseables y otros compuestos, los cuales pueden hacer que disminuya la calidad en taza e incluso que los granos no sean seguros para el consumo. 

Stéphane me dice que cuando trabaja con productores en Guatemala, él ofrece bolsas herméticas de 9 capas de Ecotact, como parte del catálogo de su compañía.

“El café es realmente como una esponja”, añade Stéphane. “Si pones algo que huele muy fuerte al lado, definitivamente puede absorberlo… eso es lo que quieres evitar”.

Hablé con Stéphane para aprender más sobre los diferentes contaminantes que pueden afectar el sabor, la calidad y la seguridad de tu café verde. Estos son algunos.

Presencia de Moho

El moho es uno de los contaminantes más comunes para la mayoría de los productos alimenticios, y el café verde no es una excepción. 

El moho es causado por hongos como el Aspergillus y el Penicillium. Se produce de manera natural en productos alimenticios mal almacenados, a menudo en ambientes húmedos. Los estudios realizados sobre el café verde en los países productores de café de todo el mundo muestran que estas dos especies de hongos son contaminantes naturales particularmente comunes.

Esencialmente, el moho aparecerá si el café verde no se empaca adecuadamente y se expone a la humedad (ya sea en el aire o de otro modo). Esto puede arruinar la calidad del café, y puede convertirse en un potencial daño para los seres humanos.

Cuando el moho crece en el café, tiene un olor característico que se puede confirmar fácilmente mirando los granos afectados.

Café verde almacenado en bolsas herméticas de Ecotact

Contaminación Animal

Stéphane me dice que la contaminación animal es otro gran problema cuando se almacena café verde. Aunque siempre existe la posibilidad de que animales más grandes puedan dañar el café a través del contacto físico, Stéphane me dice que, en realidad, los roedores son una gran preocupación.

“Depende del tipo de almacén del cual estemos hablando”, dice. “Pero a veces hay ratones. Yo diría que los ratones son uno de los peores tipos de contaminación”. Él dice que la orina de los ratones en particular puede ser un problema si el café no se almacena adecuadamente, ya que los granos verdes pueden absorber esos olores indeseables.

Derivados de Los Aceites

Los productos derivados de los aceites son también un riesgo de contaminación importante para el café verde, ya que absorber cualquier proporción de aceites industriales puede ser increíblemente peligroso para el consumidor. 

“Los almacenes son lugares con muchos factores externos”, dice Stéphane. “Puedes tener aceites provenientes del montacargas, diesel o gasolina… y también tienes los vapores de los vehículos, [los cuales son peligrosos]”.

Stéphane dice que cuando hay aceites presentes cerca de lugares donde se almacena café verde o en bodegas, las fugas son siempre un riesgo potencial. Esto puede ser increíblemente peligroso si el café no se almacena adecuadamente, ya que también puede absorber el aroma, el gas o el humo emitido por estos aceites.

Café verde en palets, listo para ser enviado

Contaminación Química

Al igual que el riesgo que representan los aceites, también lo son otras sustancias químicas que pueden entrar en contacto con las áreas donde se almacena el café verde.

Stéphane dice: “Las personas [a veces] almacenan pesticidas e insumos agrícolas [cerca del café], y aunque estos elementos no necesariamente estarán en contacto directo con el café, solo lo almacenan uno al lado del otro.

“Definitivamente necesitas algún tipo de barrera para prevenir [la contaminación en este caso]”. Los fertilizantes y otros insumos agrícolas podrían ser increíblemente peligrosos si contaminan el café verde que luego se tuesta y se prepara.

Sin embargo, aparte de los productos químicos agrícolas, hay otro tipo de contaminación química para tener en cuenta al almacenar el café verde: la contaminación por hidrocarburos.

Según un informe de la FAO de Bart Slob, la contaminación por hidrocarburos “suele ser causada por los sacos de café de yute”.

En el informe se establece que: “Esto se debe al ‘aceite’ utilizado para ablandar las fibras de yute antes del hilado. Han habido casos de utilización de aceite contaminado (por ejemplo aceite de motor usado)”.

Stéphane añade: “No todas las fibras naturales [en las bolsas de yute] son de tipo alimentario, esto es cuando los materiales son adecuados para el contacto prolongado con granos o cualquier otro alimento. 

“Algunos materiales y fibras de las bolsas no son de grado alimentario debido al tipo de aceite que se utiliza para tratarlos, muchos de los cuales no son comestibles”. Sin embargo, él señala que los sacos de café herméticos de 9 capas de Ecotact son 100% libres de hidrocarburos.

Oxígeno y Calidad en Taza

Técnicamente, el oxígeno puede considerarse un contaminante para el café verde. Los estudios han demostrado que la exposición al oxígeno causa oxidación, lo cual puede afectar al sabor del café y, en última instancia, disminuirá la calidad en taza.

En uno de esos estudios se afirma que: “Cuando el café verde se almacena por un tiempo prolongado, la calidad del café disminuye notoriamente”. Aparte de las conocidas “notas negativas” que surgen a partir de la oxidación indeseada de los lípidos, se detecta un típico “aplanamiento” de la calidad en taza”.

Stéphane dice que cuando el café está en contacto directo con el oxígeno, “tiene lugar un proceso llamado oxidación… esto es lo que hace que un café tenga un sabor ‘viejo’”.

Café verde almacenado

¿CÓMO SE EVITA LA CONTAMINACIÓN EN EL CAFÉ VERDE?

Luego de enumerar muchos tipos diferentes de riesgos de contaminación para el café verde, veamos cómo evitarlos.

Inicialmente, seguir algunas prácticas básicas es un buen primer paso, por ejemplo:

• Asegúrate de que tu almacén se mantenga seco y limpio
• Usa palets para almacenar y transportar el café
• Evita almacenar fertilizantes, pesticidas u otros productos químicos junto al café verde
• Observa la incidencia de plagas en el almacén

Sin embargo, si quieres prevenir todos estos riesgos de contaminación a la vez, Stéphane tiene un consejo clave: utiliza un empaque de buena calidad. “Es aquí donde las bolsas de Ecotact tienen un papel importante que desempeñar”, dice. 

“Estos sacos tienen una barrera hermética de 9 capas que protege contra cualquier factor externo que pueda contaminar el café. Es aquí donde se garantiza la protección del grano en su interior; no solo mantendrá su frescura, sino también su aroma, sabor y todos los demás atributos que mejoran las características del café”.

Otra ventaja de las bolsas de Ecotact, según Stéphane, es que son “totalmente reutilizables… puedes vaciar [las bolsas] y utilizarlas de nuevo”. Además, las bolsas son totalmente reciclables, ya que según él, Ecotact proporciona una serie de soluciones de empaque que ayudan a mantener el medio ambiente seguro.

“Con las bolsas de polietileno de 9 capas de Ecotact, se puede garantizar la vida útil del café por más de un año, y [garantizar] que el sabor de los granos se mantenga fresco”, dice Stéphane.

“Hemos realizado pruebas de cata con café que ha sido almacenado durante aproximadamente un año, y el sabor no es todavía ni leñoso, ni sabe a cosecha vieja”. Los sacos libres de hidrocarburos también proporcionan una excelente transparencia, y son capaces de tolerar temperaturas que van desde -30 °C a 90 °C. Además, el empaque de alta barrera evita que los granos entren en contacto con algún contaminante externo, incluyendo agua, aceites, productos químicos y oxígeno.

Una variedad de bolsas Ecotact de diferentes formas y tamaños

Como sabemos, hay muchas fuentes de contaminación para el café verde, es más importante que nunca que los productores tomen las precauciones adecuadas para protegerlo durante el almacenamiento.

La contaminación tampoco significa solo una disminución de la calidad. La exposición a uno de los numerosos agentes externos indeseables puede ser potencialmente peligrosa para el producto final. Sin embargo, si el café verde se almacena y se protege correctamente, se pueden minimizar las posibilidades de que esto ocurra, y asegurar que la calidad se conserve en el almacén y más allá.

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Crédito de las fotos: ASSY, Caelen Cockrum, Soluagro, Ana Valencia, Ecotact

Ten en cuenta: Ecotact es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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