Desde su creación en el 2000, el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) ha presentado algunos de los cafés más exclusivos y de más alta gama del mundo. Igual que en otros campeonatos mundiales de café, como el Campeonato Mundial de Café Filtrado (WBrC por sus siglas en inglés) y los Campeonatos Mundiales de Tueste, elegir qué café utilizar en el WBC es una de las decisiones más cruciales a las que se enfrenta un competidor.

Una opción muy popular entre muchos es el Gesha, una variedad conocida por su excepcional calidad y perfil de sabor; sin embargo, en los últimos años cada vez más competidores optan por variedades de Arábica menos conocidas e incluso por variedades de café olvidadas. 

Abastecerse de café para los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés) es un proceso largo y que lleva a la siguiente cuestión: ¿cuánto cuestan los cafés para competencias? ¿Es posible generalizar esta pregunta o depende de cada café?

Para averiguarlo, hablé con un campeón nacional de baristas, con un ganador nacional del campeonato de café filtrado y con un competidor del Campeonato de Baristas de Estados Unidos. Sigue leyendo para conocer sus opiniones sobre el costo del café para competencias.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo pueden los competidores abastecerse de café para el Campeonato Mundial de Baristas?

¿Cómo se abastecen los competidores de los campeonatos mundiales?

Cualquier competidor, especialmente en el WBC y el WBrC, debe asegurarse de presentar una rutina que destaque. Para eso, es fundamental elegir qué café va a poner en escena.

Para muchos competidores, una opción es trabajar con entrenadores y degustar una amplia gama de cafés en catas a ciegas. Esto les permite seleccionar un café basándose exclusivamente en su perfil de sabor, en lugar de buscar una variedad o un método de elaboración específico.

Quienes cuentan con los medios económicos para hacerlo, se desplazan a fincas en busca del café para la competición. Estos participantes podrán trabajar más estrechamente con los productores para decidirse por un café en concreto o bien recabar más información sobre las técnicas de elaboración que les permitirán desarrollar un determinado perfil de sabor.

Harry Ko es el responsable de control de calidad del comerciante de café verde Bennetts en Australia. También, es el campeón del Campeonato de Café Filtrado de Australia 2022 y el octavo puesto en la final mundial de ese año.

Para su rutina, cuenta que utilizó un Sidra de Colombia procesado mediante un método de fermentación pesada. Él aclara que trabajó en estrecha colaboración con los productores para procesar el café.

¿Qué cafés son los más populares?

Desde hace algún tiempo, la variedad Geisha ha sido la favorita en el mundo de los cafés de especialidad. En 2004, arrasó en el sector cuando se adjudicó por US $21 la libra en la subasta Best of Panama (BoP) de ese año. Para aquel momento marcó una cifra récord.

En 2021, un Geisha procesado honey producido por Elida Estate se vendió por US $6034 la libra. Con diferencia, el café más caro del mundo.

Por tanto, no es de extrañar que muchos competidores del Campeonato Mundial de Café hayan utilizado Geisha en sus rutinas. De hecho, de los once campeones entre 2011 y 2022, ocho utilizaron Geisha, incluyendo al campeón del WBrC de 2022, Shih “Sherry” Yuan Hsu.

A pesar de eso, en los Campeonatos Mundiales de Café de 2021 salieron en escena cafés más inusuales y menos conocidos:

• Coffea eugenioides – utilizado como origen único por el Campeón Mundial de Baristas de 2021, Diego Campos, y en una mezcla por el campeón del WBrC 2021, Matt Winton.
  • Eugenioides también fue utilizado en una mezcla por Andrea Allen, subcampeona del WBC 2021, y por Hugh Kelly, tercero en el WBC 2021, que utilizó Eugenioides y Liberica.
  • Morgan Eckroth, campeón estadounidense de barismo en 2022, también utilizó Eugenioides en la competición del año pasado.
• Sidra – utilizado por el campeón mundial de baristas de 2022, Anthony Douglas, y por la campeona mundial de baristas de 2019, Jooyeon Jeon.

¿Qué tanto puede variar el precio de los cafés para competencias?

Harry cuenta que el precio de su café Sidra rondaba los US $19,73 por kilogramo, duplicándose al incluir los gastos de transporte y aduanas. Aun así, reconoce que sigue siendo un precio bajo dentro del rango habitual para los cafés de competición.

“El precio que se paga por un café no depende solo de su puntuación en taza y sus notas de sabor”, afirma. “También, hay que tener en cuenta la recolección y el procesamiento, así como la exportación”.

Hay determinados cafés cuyo costo puede ser mucho más elevado. Ricardo Azofeifa Mora es barista, Q grader y exportador en Costa Rica. Asimismo, es el barista ganador del campeonato costarricense de 2022. Según su experiencia, los cafés de competición oscilan entre US $10-50 la libra. 

Veronica Pearl es la fundadora de Glitter Cat Barista, educadora y consultora de café. Ella obtuvo la segunda posición en el Campeonato de Baristas de Estados Unidos de 2018 y cuenta que ha visto a competidores utilizar café de más de US $150 la libra.

Harry, por su parte, afirma que mientras se abastecía para el Campeonato de Café Filtrado de Australia en 2022, se topó con un café con el desorbitado precio de US $6564,75 por kilogramo. Agrega que este café sobrepasaba con creces su presupuesto de US $131,29 por kilogramo.

¿Quién paga por estos cafés?

Cabe decir que la mayoría de los baristas no puede pagar el café para la competición de su propio bolsillo. Ni las tarjetas de crédito o los préstamos bastan para cubrir los muchos kilogramos de café que son normalmente necesarios durante el perfeccionamiento de la técnica. Siendo así, ¿cómo consiguen los competidores hacerse con ellos para sus rutinas?

Una opción es que un patrocinador asuma el costo del café de un competidor. El patrocinador puede ser su empleador, su mentor u otra empresa u organización.

“Últimamente, hemos visto aumentar el número de competidores independientes”, dice Veronica. “También, hay bastantes tostadores que se hacen cargo del costo del café de algún competidor, lo que puede mermar sus beneficios”.

Harry explica que durante los siete años que lleva compitiendo, casi siempre ha compartido los costos del café con su empleador. Dice que, en la Copa Australiana regional de 2022, él mismo pagó el café; sin embargo, en la edición nacional fue su empleador quien asumió los gastos.

Ricardo explica que el año pasado consiguió el 100 % de la financiación para su café de competición como parte de una iniciativa que buscaba promover el café costarricense a nivel internacional.

“En el WBC del año pasado usé café de mi finca, Cafetalera Orígenes, y fui patrocinado por la finca Corazón de Jesús”, agrega. En su rutina, Ricardo utilizó Coffea sessiliflora, un café originario de Tanzania y Kenia pero que le proporcionó el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

¿Los precios más altos son una desventaja para algunos competidores?

Desde hace algún tiempo se viene hablando de la exclusividad de los Campeonatos Mundiales de Café (en particular del WBC). La tendencia generalizada en el WBC y en el WBrC a utilizar cafés de gama superior y más codiciados es sin duda una muestra de esta exclusividad porque son cafés que tienden a alcanzar precios más elevados.

Al mismo tiempo, son las especies y variedades de café novedosas y llamativas, los métodos innovadores de elaboración, las técnicas de preparación y los perfiles sensoriales lo que hace que estas competiciones sean tan emocionantes y exclusivas.

A pesar de eso, no podemos olvidar que los cafés con un precio más elevado inevitablemente condenarán al ostracismo a los competidores que simplemente no puedan permitírselos.

“Cuanto más dinero tengas, más probabilidades tendrás de destacar en las competiciones, sobre todo en el WBC porque no hay una ronda obligatoria”, explica Veronica. “Hasta que encontremos la manera de equilibrar la balanza, los ganadores de estas competiciones serán normalmente de países económicamente más desarrollados, que suelen ser los países consumidores”.

Veronica explica que las barreras para competir en los Campeonatos Mundiales de Café no se limitan al precio del producto. “Los competidores de países consumidores suelen tener una ventaja única, principalmente porque tienen la oportunidad de elegir café de cualquier país productor”, afirma. “Normalmente podrán permitirse cafés más caros”.

“Los competidores de países productores suelen verse limitados a utilizar café producido dentro de sus fronteras”, añade. “Para ser claros, un competidor ganador y su café pueden proceder de cualquier país pero tal y como están ahora las reglas y la valoración, hay un sesgo hacia los cafés más caros de unos pocos países selectos”.

Otros factores a considerar

En cuanto al patrocinio, Harry explica que algunas empresas y organizaciones no financian fácilmente a los competidores. Sobre todo antes de que los baristas hayan ganado concursos que demuestren su valía. Dice, por ejemplo, que en Australia solamente la cuota de inscripción a un concurso ronda los US $300.

Además de pagar el café y las tasas de participación en los concursos, los competidores del WBC y el WBrC deben tener en cuenta otra serie de gastos como:

• Formación y entrenamiento
• Viajes y logística, incluyendo visados
• Equipamiento

“Pagar por un café más caro no garantiza necesariamente que vayas a ganar”, afirma Ricardo.

En este sentido, tanto él como Harry coinciden en que los competidores deberían centrarse en otros aspectos de sus rutinas.

“Si utilizar un café caro fuera la única forma de ganar, no participaría en el concurso”, afirma Harry. “Creo que es un obstáculo que se puede superar”.

“Aunque supiera que un determinado café de alto precio va a ganar la competición, probablemente no lo utilizaría. Seguiría confiando en mis habilidades sensoriales y técnicas“, añade. 

Del mismo modo, Ricardo cree que los competidores de los países productores pueden aprovechar la ventaja de estar más próximos a las plantaciones de café. “Es cierto que tenemos acceso a una gama más diversa de café pero, al final, lo que cuenta es saber utilizar esos cafés para ganar”.

“En mi caso, me enorgullezco de representar a los cafés de Costa Rica”, añade.

¿Cómo podríamos hacer más accesibles los cafés para competencias?

Hacer más accesible el WCC, y sobre todo el Campeonato Mundial de Baristas, es indudablemente un paso importante hacia la verdadera sostenibilidad de los cafés especiales. Utilizar variedades y especies de café más tradicionales o menos costosas podría contribuir en gran medida a eso.

Harry, sin embargo, no cree que la tendencia a utilizar cafés más accesibles en las competiciones vaya ganando terreno, sobre todo porque el perfil de sabor y la innovación en los métodos de elaboración es lo realmente importante.

“No es necesariamente cuestión de precio pero las técnicas de procesamiento de gama alta y los cafés redescubiertos cada vez están más presentes en las competencias”, afirma. 

Ricardo destaca que, con un enfoque supuestamente renovado en el uso de variedades y especies poco comunes, ve que el precio de los cafés para competencias está aumentando ya que es complicado producir estos cafés a gran escala. Además, explica que los productores que atienden a los competidores del WCC tienden a cultivar cafés de gama más alta, que son menos accesibles y asequibles.

Veronica ve improbable que sea efectivo imponer restricciones de precios en los cafés para competencias pero cree que algunos cambios en las normas podrían animar a los participantes a abastecerse de cafés más asequibles.

Según Harry, uno de los aspectos más positivos de los cafés de competición de alto precio es que los agricultores pueden salir beneficiados. No solo se incrementan los precios de los cafés ganadores del WBC y el WBrC en la siguiente temporada de cosecha, sino que los agricultores suelen recibir ayuda por parte de los competidores para las tareas de recolección y procesamiento. 

Mediante una relación mutuamente beneficiosa, los competidores pueden ayudar a los agricultores a cultivar cafés más exclusivos y exóticos, diversificando potencialmente su oferta.

Como es de esperar, los cafés extraordinarios tienen un precio más elevado, y así debe ser. Estos cafés son especiales y únicos por una razón.

Eso no quiere decir que garanticen la victoria en el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de Café Filtrado. Al fin y al cabo, lo que más importa son las buenas prácticas agrícolas, los métodos de procesamiento y las habilidades de los propios competidores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo afectarán los cambios de patrocinadores los futuros campeonatos mundiales de baristas

Créditos fotográficos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events, Nhan Trinh. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!