Los protocolos de catación para la evaluación del café se han diseñado con el objetivo de llevar a cabo una análisis sensorial de la manera más objetiva posible, a través del empleo de un léxico consensuado y la inhibición de estímulos que pueden alterar la percepción o sugestionar la evaluación.

A pesar de eso, es necesario tener presente que el instrumento principal para llevar a cabo este análisis no son máquinas, sino personas con habilidades, objetivos y trasfondos diferentes. Más allá de que estos catadores se entrenen y calibren constantemente, el objetivo de la cata puede generar una tendencia que arroje resultados afines a sus intenciones, sean o no conscientes de ello.

Para entender qué tanto pueden variar los puntajes según el lado de la operación en que se encuentre el catador, hablé con dos catadoras profesionales con amplia experiencia en comercialización de café verde. Continúa leyendo y conoce sus opiniones.

Lee también: Catación de Arábica vs. Robusta: similitudes y diferencias

Importancia de la catación en la comercialización de cafés especiales

Yanina Ferreyra se dedica a la compra de café verde y ventas internacionales en Project Origin, una compañía radicada en Australia. Según ella, para la mayoría de las personas que comercializan café, la catación es sumamente importante pero aclara que algunas basan su juicio en otros factores a la hora de evaluar un café, como las estrategias de mercadeo, las condecoraciones, las recomendaciones o la finalidad del café. 

Esto no necesariamente implica que el café no sea sometido a una evaluación sensorial, sino que es probable que sea preparado, consumido y juzgado mediante parámetros que no se apegan a los protocolos de catación tradicionales.

Johanna Montalvo es catadora profesional y ha trabajado como consultora para importadoras y tostadoras. Además, se dedica a impartir capacitaciones sobre análisis sensorial y a hacer consultorías de manera independiente.

Ella comenta que “la catación es fundamental para la toma de decisiones a lo largo de la cadena. Actualmente, creo que ha tomado mayor fuerza y respeto porque entendemos que el análisis sensorial es una disciplina científica. Los catadores tienen un rol en la industria”. 

A su vez, aclara que la cata por sí sola no determina el precio de un café. “Es una herramienta que en conjunto con el mercado y las necesidades, la podemos utilizar en la parte de la comercialización”, afirma. 

¿Cómo varían los protocolos de cata según los mercados y grados del café?

Yanina explica que, generalmente, se aplica el mismo protocolo de catación. Lo que varía puede ser la forma de evaluar el café, según si se utiliza la hoja de puntuación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) o de Taza de Excelencia.

A pesar de eso, ella cree que debe existir un muy bajo porcentaje de personas que sigan el reglamento de catación al pie de la letra. Por lo general, es adaptado a la finalidad de la evaluación y los intereses del catador. Asimismo, resalta que el puntaje no necesariamente guarda una relación directa con el grado de satisfacción del catador o las probabilidades de compra.

“Todos aprendimos a catar porque alguien nos enseñó. Hay escuelas de catación, hay Q grading pero la mayoría de la gente no se educa en catación de manera formal. Entonces, nos han enseñado qué nos tiene que gustar y qué no nos tiene que gustar”, explica Yanina.

Según Johanna, los protocolos de catación son fácilmente replicables desde origen hasta destino, sin necesidad de gran inversión económica o equipos sofisticados. Asimismo, mantener una constancia respecto a la forma de proceder es importante para asegurar una evaluación objetiva. También, destaca la importancia de registrar datos para analizar la consistencia en la percepción y la evaluación.

¿Se ven afectados los puntajes según la función de la cata? 

Yanina comenta que en el caso de Project Origin, la compañía para la que trabaja, someten el café al juicio de tres catadores experimentados y descartan el puntaje más dispar para promediar los que estuvieron más cerca.

“No debe existir un cambio en los puntajes. Los catadores tenemos la responsabilidad de hacer una evaluación objetiva e imparcial, dejar de lado las preferencias y los intereses”, opina Johanna.

¿Cómo puede impactar en la compra y venta del café?

“Yo creo que muy poca gente compra con base en el puntaje del café”, sostiene Yanina. Agrega que la mayoría compra según un perfil, un destino y un presupuesto. 

Entre dos cafés que valen lo mismo, uno con puntaje superior y otro con puntaje inferior, puede suceder que el comprador elija el segundo, si es que este se adapta mejor al perfil buscado.

Para Johanna, “la catación es un eslabón y una herramienta que en conjunto con otros factores va a ayudar a tomar las decisiones de compra y venta”; sin embargo, cree que “la catación es una evaluación sensorial entonces es incompleta con números. Por lo tanto, tenemos que acompañarla de una descripción de atributos y de intensidad. Esto es lo que nos va a llevar a la decisión de compra”.

Asimismo, recomienda llevar un registro no solo del puntaje sino del perfil de cada café y quién fue el comprador. Esto facilitará la visualización de las tendencias de ventas y la consistencia en la calidad de la producción.

¿Es justo y transparente realizar cambios en los puntajes? ¿Debería existir un consenso más imparcial?

Yanina encuentra el modelo de catación de Taza de Excelencia un poco más justo porque consiste en eliminar el puntaje más alto y el más bajo para hacer un promedio con el resto.

Según ella, es posible que un comprador quiera imponer su opinión pero muchos productores conocen el valor de su producto y no temen perder una venta que no les sea conveniente. 

Además, considera fundamental mantener un diálogo con el productor para lograr una mejora continua y no limitarse a juzgar y elegir.

Johanna está de acuerdo y dice que “la industria del café depende mucho de la comunicación entre sus actores”. Según ella, la responsabilidad del catador es ser imparcial porque de no serlo esto puede tener un impacto directo sobre el desempeño personal y colectivo. 

Adicionalmente, explica que al ser un método de evaluación sensorial en el que se utiliza al ser humano como instrumento de medición, diversos factores físicos y psicológicos pueden interferir e influenciar el proceso.

Para evitarlo, es fundamental el entrenamiento sensorial, la calibración y el desarrollo de investigaciones científicas que contribuyan a la disciplina de análisis sensorial.

El rol del catador es, entonces, traducir e interpretar el café, dejando de lado las preferencias personales. Así, puede comunicar de manera efectiva al comprador el resultado de la evaluación y facilitar el proceso de toma de decisiones.

Actualmente, muchas empresas exportadoras cuentan al menos con un Q grader y sostienen un diálogo constante con los productores para que su relación comercial se base en el apoyo mutuo y la transparencia. 

La información disponible en la actualidad sobre cómo catar y producir mejor café se ha vuelto más accesible. Esto ha permitido que en los últimos años se produzcan granos con menos defectos y, por lo tanto, con una calidad más sólida.

En ese contexto, el rol de los catadores toma cada vez más importancia. Su profesionalismo, formación y calibración pueden marcar la diferencia, positiva o negativamente, cuando se utilizan análisis sensoriales en la compra y venta del café. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los cambios que pueden hacer los productores para mejorar los puntajes de cata

Créditos de las fotos: Project Origin, Asociación de Productores de Olopa. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!