Hay muchas variables que influyen en la manera en que percibimos los sabores en el café, como la temperatura de preparación, la calidad del agua e incluso la altitud. 

También, sabemos que se necesita un paladar bien desarrollado para detectar los matices de las notas de cata. Para desarrollar el paladar es necesario probar un abanico de cafés de diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento.

La manera en la que normalmente los profesionales del sector saborean y evalúan los cafés es mediante catas; sin embargo, a la hora de probar y puntuar los cafés, se suele pasar por alto la posible influencia de la edad.

Está comprobado que a medida que envejecemos nuestros sentidos del olfato y el gusto van cambiando de forma temporal (o incluso permanentemente), lo que sin duda influye en nuestra percepción del sabor del café.

Esto nos lleva a una pregunta importante: ¿deberíamos tener en cuenta las diferencias de edad en la cata y puntuación de los cafés?

Para averiguarlo, hablé con Gary Au, cofundador de Urban Coffee Roasters en Hong Kong, y con Nick Castellano, especialista en marketing de productos de Cropster. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Cambia nuestro paladar con la edad?

A medida que envejecemos, nuestros sentidos comienzan a deteriorarse, aunque a diferentes ritmos dependiendo de una serie de factores, como las condiciones de salud existentes y la accesibilidad a atención médica, por ejemplo.

La mayoría de la gente piensa en la pérdida de audición y visión al hablar del envejecimiento pero está demostrado que nuestros sentidos del olfato y el gusto también disminuyen.

Un estudio de 2006, por ejemplo, reveló que el olfato y el gusto comienzan a deteriorarse alrededor de los 60 años. Además, a partir de los 70 años, hay una pérdida severa de ambos sentidos, lo que significa que nuestra capacidad para distinguir sabores se degrada.

Se cree que esto es el resultado de una disminución en el número de receptores olfativos en la cavidad nasal, que utilizamos para reconocer los aromas y que también son importantes para la percepción del sabor. Además, a medida que envejecemos disminuye la tasa de regeneración de las células receptoras, por lo que nuestros sentidos del olfato y el gusto van perdiendo agudeza.

En contraste, el olfato y el gusto de los niños son sumamente sensibles, especialmente frente a los sabores dulces y salados. Un estudio de 2005 del Monell Chemical Senses Centre encontró que los recién nacidos tienen mayor facilidad para detectar los sabores más dulces y, a menudo, los prefieren a los sabores que no lo son. 

Los estudios muestran, sin embargo, que en algún momento entre la adolescencia y la edad adulta nuestros paladares comienzan a desarrollarse más. Esto es, en gran parte, el resultado de probar diferentes alimentos y comidas, lo que nos expone a una variedad más amplia de sabores y texturas. A su vez, nos acostumbramos más a los cinco tipos de sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami.

¿Qué pasa con las notas de sabor no convencionales?

En términos simples, hay cinco aspectos principales que forman parte del perfil sensorial de un café: acidez, dulzura, amargor, cuerpo y retrogusto. Junto a estos aspectos, también podemos hablar de notas de cata específicas.

Muchos profesionales de la industria utilizan la Rueda de Sabores de la Asociación de Cafés Especiales para identificar características y sabores específicos en el café; sin embargo, es bastante criticada, principalmente porque se considera que va más orientada a los paladares europeos y norteamericanos que a los de los países productores.

La rueda se publicó por primera vez en 1995 y desde entonces se ha ido actualizando para incluir un vocabulario más diverso con 110 características de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, la categoría de afrutados está compuesta por cuatro subcategorías, que a su vez contienen un mínimo de dos subcategorías, incluyendo pasas, cereza, coco y limón, por nombrar algunas.

Estamos acostumbrados a leer en los envases de café notas de chocolate, caramelo, nueces y frutas; no obstante, en los últimos años, destaca el creciente número de tostadores especializados que utilizan notas de sabor menos convencionales.

¿Por qué las notas de sabor son cada vez más distintivas?

En muchas tiendas de café de especialidad de todo el mundo, no es raro ver notas de sabor bastante únicas. Por ejemplo, algunos de los finalistas del Campeonato Mundial de Baristas de 2021 usaron términos como “masa de pasteles”, “helado de chocolate derretido” y “natillas de plátano” para describir los sabores de sus cafés.

Si bien Gary cree que esto es, en gran parte, el resultado del uso de especies y variedades de café más únicas, así como de técnicas de procesamiento experimentales, Nick cree que también es por influencia de las generaciones más jóvenes.

“En términos generales, creo que los jóvenes muestran una mayor inclinación a probar [este tipo de cafés], como los nuevos o alocados cafés fermentados que tienen sabores únicos e interesantes”, dice. “En mi opinión, también ayuda a las personas que se inician en el café de especialidad a aficionarse más”.

Gary está de acuerdo y dice: “en mi experiencia, las personas que se inician en el café de especialidad tienden a preferir los sabores nuevos e interesantes, y a menudo saben distinguir las notas de sabor descritas en el paquete”.

¿Debemos tener en cuenta las diferencias generacionales en la cata de cafés?

Las investigaciones señalan que, a medida que envejecemos, es más difícil percibir el espectro completo de sabores en un café. Esto es, sin duda alguna, muy importante cuando se trata de catarlo y puntuarlo.

Gary y Nick asistieron a la subasta de Best of Panama 2022 (BoP), donde la edad marcó una diferencia clara en la puntuación de los cafés. Es importante tener en cuenta que todos los jueces en la subasta eran catadores experimentados y Q-graders. 

Tras la sesión de calibración de los jueces, se pudo observar cierta discrepancia entre los puntajes otorgados a los cafés. Por lo general, suele haber una diferencia de uno o dos puntos entre los puntajes de los jueces para un mismo café pero en la subasta de BoP 2022, la diferencia llegó hasta cinco o seis puntos en algunos casos. 

Además, Gary y Nick dijeron que uno de los cafés recibió 100 puntos de dos jueces, lo que es bastante inusual en esta subasta.

“En mi opinión, fue porque los catadores de más edad favorecieron los perfiles de sabor Geisha tradicionales, que son más florales y delicados”, dice Nick. “Los catadores más jóvenes se inclinaron por los cafés más complejos”. Gary, mientras tanto, cree que el nivel de experiencia en cata y los antecedentes culturales explican las discrepancias en las puntuaciones.

¿Qué significa esto para el protocolo de cata?

Aunque la edad pudo haber influido en los puntajes de cata en la subasta de BoP 2022, tanto Nick como Gary están de acuerdo en que el nivel de experiencia de cata fue el factor más decisivo.

Además, en su experiencia como juez, Gary ha constatado que las personas del sudeste asiático o del Medio Oriente generalmente prefieren notas de sabor más fermentadas y vinícolas en el café. Los norteamericanos y europeos tienden a favorecer los perfiles de sabor más tradicionales, lo que puede atribuirse a las diferencias culturales en la cocina.

Nick cree que también es importante entender la influencia que las diferencias en los mercados internacionales o regionales ejercen sobre las preferencias de sabor.

“Por ejemplo, en Chile, el mercado de cafés de especialidad de Santiago está más desarrollado que el de Buenos Aires, Argentina, por lo que el mercado de cafés únicos es más extenso ahí”, dice.

La SCA describe este sesgo de la cata como intersubjetividad, que es cuando los catadores profesionales evalúan la calidad del café basándose en qué características son deseables para un mercado específico, en lugar de puntuar un café de forma objetiva.

Como resultado, la SCA comenzó a desarrollar su Sistema de Evaluación del Valor del Café, que busca erradicar cualquier tipo de sesgo intencional o no intencional en el momento de la cata, así como ser más inclusivo con diferentes culturas y cocinas.

Si bien es cierto que la edad juega un papel importante en la forma en que percibimos el sabor del café, también tenemos que considerar otros factores, como la experiencia y las diferencias culturales.

Ya sea intencional o no, el sesgo es algo inevitable en la evaluación de la calidad y el sabor del café; sin embargo, a medida que van apareciendo más y más técnicas de procesamiento experimentales y nuevas variedades y especies, queda claro que el espectro de sabor del café continuará ampliándose. 

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Créditos fotográficos: Gary Au, Urban Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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