En el mundo del café de especialidad, es evidente que el foco de atención cada vez se dirige más hacia el abastecimiento de cafés de alta calidad, sostenibles y trazables. Gran parte gira en torno a los cafés de origen único, es decir, cafés que se cultivan en un lugar específico, desde un país a una parcela concreta dentro de una finca.

Desde hace muchos años, los cafés de origen único gozan de gran popularidad en las tiendas especializadas de todo el mundo, así como en los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés), y muchos profesionales cafeteros los prefieren debido a sus perfiles de sabor complejos y delicados.

Asimismo, en el último año, se ha ido ampliando el número de tostadores que venden mezclas de café de alta puntuación y cada vez más participantes del Campeonato Mundial de Café utilizan mezclas en sus rutinas. 

¿Por qué las mezclas de alta calidad están ganando popularidad y cómo puede afectar esto al sector? Hablé con dos profesionales del café para averiguarlo.

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¿Por qué las mezclas son cada vez más populares entre los profesionales del café de especialidad?

Los cafés de origen único son apreciados por un gran número de profesionales del café y de consumidores, especialmente porque en ellos resaltan las características inherentes del café. En muchos casos, los cafés de origen único ponen de relieve las condiciones del lugar donde se cultivaron y el duro trabajo de los productores.

A pesar de esto, en los últimos meses, el aumento de los gastos de envío y de otros costos operativos ha estrechado los márgenes de beneficio de los tostadores. Por eso, algunos han optado por vender mezclas de alta calidad para controlar los costos.

Las mezclas son, desde hace tiempo, un elemento básico en los menús de las cafeterías de todo el mundo porque ofrecen a los consumidores de café más tradicionales un perfil de sabor replicable y homogéneo. En última instancia, ayuda a las marcas a fidelizar a su clientela.

Además, en teoría, las mezclas ofrecen más flexibilidad a los tostadores. Al mezclar cafés más caros y de mayor calidad con cafés de menor costo que añaden más cuerpo o sabores más intensos, los tostadores pueden seguir atrayendo a los consumidores a la vez que mantienen los costos bajos.

Aunque las mezclas se han asociado históricamente a cafés de menor calidad, esto está cambiando.

Daniel Velásquez es el propietario del comerciante de café verde Campesino Coffee en Colombia. Él dice: “a medida que ha aumentado la demanda de cafés especiales en los últimos años, han ido aumentando las peticiones de mezclas de alta calidad”.

“Al igual que ocurre con el café descafeinado, las mezclas no tienen por qué ser con cafés de baja calidad y elevado volumen. Creo que tanto los profesionales del café como los clientes, por fin lo van entendiendo”, señala. 

“Nuestra serie de cafés colectivos Madre Laura reúne cafés de más de 120 pequeños productores de Jericó, Colombia. Aunque esta mezcla constituye uno de nuestros cafés con mayor volumen, no sacrificamos ni la calidad ni la trazabilidad”, explica Daniel. 

A pesar de esto, hay que tener en cuenta una serie de factores a la hora de crear una mezcla de especialidad, como la estacionalidad y la solubilidad de los distintos cafés, que permiten a los tostadores desarrollar una experiencia sensorial completamente distinta a la de los cafés de origen único.  

Philip von der Goltz, socio gerente del importador de café verde List + Beisler, afirma que “las mezclas de especialidad ayudan a los tostadores a desarrollar un perfil de sabor específico, optimizando los costos, la frescura y la calidad del producto”.

“Las mezclas aportan flexibilidad a los tostadores y disminuyen su dependencia de un determinado origen o calidad. Otros tostadores utilizan mezclas para crear un café único y de sabor superior al que se obtiene con un solo origen”, añade.

Junto con el reciente aumento de las mezclas de especialidad en las cafeterías, también se ven cada vez más competidores en el Campeonato Mundial de Café utilizando mezclas en sus rutinas, principalmente para equilibrar los sabores de las nuevas variedades y las especies emergentes.

Por ejemplo, el ganador del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2021, Matt Winton, utilizó una mezcla de Eugenioides (una especie rara de café) y Catucai en su rutina. 

Andrea Allen, participante del WBC de ese mismo año quedó segunda en la categoría de espresso con una mezcla de Eugenioides y Gesha. Hugh Kelly, que consiguió el tercer puesto, también utilizó una mezcla de Eugenioides y Libérica en su rutina.

¿Qué hace que estas mezclas sean de especialidad?

Para que un café sea certificado como café de especialidad, no debe tener defectos primarios (como granos negros) ni más de cinco defectos secundarios (incluidos granos rotos) en una muestra de 300 gramos. El café también debe tener una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgada por la Specialty Coffee Association. 

“Si todos los cafés que conforman la mezcla obtienen más de 80 puntos, entonces puede clasificarse como mezcla de cafés de especialidad”, explica Philip; sin embargo, hay otras consideraciones menos formales que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de crear mezclas de cafés de especialidad.

En primer lugar, las mezclas de alta calidad no se limitan a cafés de distintos orígenes. Los tostadores pueden incluir distintas variedades, métodos de procesamiento o incluso emplear diferentes microlotes procedentes de la misma finca. 

“Nuestra serie de cafés colectivos, por ejemplo, se compone de pequeños lotes que de otro modo se venderían como microlotes premium“, explica Daniel.

Este proceso permite a los tostadores reunir distintos cafés de origen único para crear una taza más equilibrada, manteniendo la calidad y unos perfiles de sabor complejos. 

Además, las mezclas de especialidad garantizan la trazabilidad del café hasta la finca y el productor que lo cultivó. Cada vez más tostadores incluyen información sobre los distintos componentes de sus mezclas de especialidad, lo que contribuye a mantener la trazabilidad y la transparencia.

En definitiva, las mezclas son cada vez más importantes en el sector de los cafés de especialidad.

¿Hay un alejamiento progresivo de los cafés de origen único?

En vista del reciente repunte de las mezclas de especialidad, la gran pregunta es: ¿están perdiendo popularidad los cafés de origen único?

Philip cuenta que ha observado recientemente algunas tendencias en el sector de los cafés de especialidad que contribuyen, en gran medida, al crecimiento de las mezclas de café de calidad superior.

En primer lugar, afirma que, a medida que los tostadores y los comerciantes de café verde amplían sus negocios, pueden apreciar mejor las ventajas de las mezclas. Algunas mezclas ofrecen a los clientes más regularidad, mientras que otras aportan nuevas experiencias de sabor para una clientela variada.

En segundo lugar, Philip dice que el aumento de los precios del café ha motivado a los comerciantes y tostadores de café verde a desarrollar nuevas mezclas para poder ofrecer un producto de calidad alta que, al mismo tiempo, les permita mantener los costos bajo control.

“Además, los problemas logísticos y los retrasos en los envíos han obligado a los tostadores a ser más creativos para garantizar que la calidad no decaiga y que los perfiles de sabor sean homogéneos”, añade.

Daniel, por su parte, no cree que haya un alejamiento progresivo de los cafés de origen único. “[El mayor cambio en la industria del café] es que los tostadores están encontrando nuevas formas de desarrollar y comercializar sus mezclas”, afirma.

Por ejemplo, en lugar de vender microlotes o nanolotes de primera calidad como cafés más exclusivos o de edición limitada, esta tendencia revela que es viable la opción de mezclarlos con otros cafés. 

Esto también podría beneficiar a los productores porque la calidad del café puede fluctuar en función de varios factores, entre ellos el clima impredecible y el aumento de plagas y enfermedades. 

“Las mezclas de especialidad son versátiles”, afirma Daniel. “Pueden utilizarse para espresso o filtrados y tener un nivel de calidad idéntico al de los cafés de origen único”.

Una mirada hacia el futuro

Teniendo en cuenta la popularidad que han adquirido recientemente las mezclas de cafés de especialidad, parece que esta tendencia seguirá al alza, al menos hasta que bajen los precios del café o los costos de envío.

Daniel dice que el éxito de las mezclas premium depende, en última instancia, de los tostadores y los comerciantes de café verde, más que de los productores. 

“Para los pequeños caficultores es imposible incrementar la producción de café para mezclas, especialmente cuando la mayoría de los productores de Colombia cultivan café en dos o tres hectáreas”, afirma. “La responsabilidad de crear y comercializar mezclas de especialidad que sean trazables y homogéneas recae en los exportadores, asociaciones, cooperativas y tostadores”.

Philip afirma que los tostadores tendrán que adaptarse a las próximas tendencias del mercado del café, así como a las fluctuaciones del precio C, que podrían terminar influyendo en la composición de sus mezclas; no obstante, dice que es probable que siga aumentando la demanda tanto de mezclas de especialidad como de cafés de origen único.

“No son dos cafés excluyentes sino complementarios”, concluye. “Los consumidores no tienen por qué decidir entre ambos”.

Aunque está claro que las mezclas de cafés de especialidad son cada vez más populares, no cabe duda de que los cafés de origen único también tienen su nicho de mercado. 

Aunque han dominado la demanda durante muchos años, la reciente recesión económica y otros problemas de la cadena de suministro han puesto de manifiesto que pueden coexistir en armonía con otros tipos de café.

Está por verse si en los próximos años las mezclas de especialidad irán cobrando mayor protagonismo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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