Al alcance de cualquier amante del café bien informado hay datos que dejan claro que hoy, y desde hace varias décadas, un puñado de países desarrollados se quedan con la mayor ganancia del mercado mundial de esta industria. 

Varios factores hacen que esta relación desigual entre productor y comercializador tenga una brecha tan amplia, que puede costar muchos años y dinero en cerrarse; sin embargo, desde los países productores se vienen planteando estrategias para que los caficultores obtengan un mejor ingreso por sus cosechas. 

En este artículo queremos explorar cuál es el impacto que tiene tostar en origen para agregar valor y brindar un margen de ganancia justo a los productores. Para eso, hablé con Ana María Donneys, productora y gerente de Café Primitivo, con Luis Vélez, gerente de Amor Perfecto, y con Diego Bedoya, productor y propietario de Chiquita Farm. Continúa leyendo y conoce sus opiniones. 

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Los países consumidores y la mayor ganancia del café

Suiza se ubica hoy entre los cinco países que más exporta café a nivel mundial. La cifra es más que sorprendente si se tiene en cuenta que el país europeo no cosecha una sola cereza. Además, es el segundo país que mayores ingresos obtiene por las exportaciones de café.

Entonces, ¿cómo se explica esta ventaja sobre los países caficultores? Una de las principales razones es fácil de adivinar: transforma el café verde en tostado, lo empaca y lo vende en una moneda mucho más fuerte.

La última fase de la cadena: donde más se agrega valor

Ya desde los años 70, el mercado global estaba acaparado por apenas ocho tostadores en el mundo que controlaban alrededor del 60 % de las transacciones de café tostado, según el informe del gerente general de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia presentado en el XXXIII Congreso Anual de Cafeteros del país.

Diego Bedoya es claro en afirmar que es el “comprador final el que más paga en toda la cadena de valor por el producto”. Ahí, en ese último paso, es donde se expresa en mayor cuantía el valor agregado en la cadena de producción y comercialización del café, donde se queda lo mejor de las utilidades del negocio.

Por cada taza de café que se vende a US $4,00 en países del norte global (Estados Unidos, Inglaterra o Alemania), a las manos de los productores tan solo llegan US $0,02, explica Roberto Vélez, expresidente de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Esto muestra el abismo diferencial que hay en las ganancias de unos y otros. 

De acuerdo con el Observatorio de Complejidad Económica (OEC), Suiza, Italia, Alemania, Francia y Países Bajos transforman el producto que importan como materia prima, para después comercializarlo fuera de sus fronteras en presentaciones comerciales y diferentes preparaciones como los liofilizados. Además, son los países que acaparan el negocio de la venta de café tostado y molido a nivel global.

Si bien el diferencial de venta de café en países de Norte América o Europa es varias veces mayor que en los países de origen, no se debe exclusivamente al valor de sus monedas locales.

Luis explica que esa mayor rentabilidad se debe a una mayor inversión que se hace en los poderosos países consumidores: mayor costo en el sostenimiento de las tiendas, mano de obra mejor calificada y más costosa, insumos más caros, etc. 

Aun así, la balanza se podría equilibrar si se le pagara mejor al caficultor. Es una verdad que tanto expertos comerciantes como curtidos productores saben y tienen la experiencia para demostrarla. 

Ese es el caso de Diego, que envía sus cafés exóticos a sus clientes en Europa. Aunque admite que las condiciones de competencia aún son una desventaja frente a las grandes empresas exportadoras, esa será la tendencia del mercado global, con mejor participación de pequeños productores desde los países de origen.

“Para ofrecer café tostado en destino tienes que hacer una campaña publicitaria, ir a los países consumidores y presentarte como marca propia, de origen, tostado”, afirma. 

¿Qué beneficios reales tiene el tueste en origen?

Un estudio de la Escuela de Administración y Mercadotecnia del departamento de Quindio, en Colombia, muestra que el café de esa región, desde hace décadas apetecido en el extranjero por sus características especiales, sufrió el impacto del comercio exclusivo en grano verde seco. Esto le restó a sus caficultores oportunidades de desarrollar mejor la industria “en términos de exportación, ingresos, innovación y diversificación del producto”.

El caso se puede trasladar a otros países productores de la región con resultados similares. La condición de comodity del grano ha tenido efectos negativos y desiguales en las fincas cafeteras con menos extensión de cultivo.

La clave de la desventaja radica en la capacidad que se tiene en la transformación de la materia prima (café verde seco), que en el caso de países desarrollados significa mejores condiciones técnicas para ese propósito.

Tostar en origen, de acuerdo con productores que han conquistado un segmento del mercado con esa estrategia, permite controlar la producción al punto de saber qué curva de tueste es el ideal para aprovechar todas las cualidades de sus cafés.

Un microlote de 200 kg de café verde en pergamino exportado a Inglaterra y maquilado (tostado y empacado) en ese destino tendría con costo de producción de alrededor de US $12,59 la bolsa de 500 g. Si toda la cadena de valor se completara en Colombia, por ejemplo, esos mismos 500 g costarían US $10,45. Un margen atractivo para un productor.

Además del margen en la ganancia, también se garantizaría un estándar de calidad más alto. “Hemos visto la investigación de la Universidad de Oxford que nos permite decir que lo que consumen los países que importan café son granos verdes viejos. Por más que estén recién tostados, al estar con más de cuatro meses de trilla, ya son cafés que han perdido muchos aromas y sabores”, afirma Luis. 

Los principales desafíos para el tueste en origen

Uno de los desafíos principales de los países productores es encontrar consumidores dispuestos a pagar por sus cafés especiales y exóticos en los mismos países de origen.

Ana María Donneys, gerente de Café Primitivo, comenta que “hay un tema fundamental y es el desconocimiento del consumidor. Cuando tenemos consumidores que no conocen o que no saben diferenciar un café de otro, al final siempre van a escoger un producto según su precio”. 

“Cuando ese consumidor se hace consciente de lo que se está tomando, de dónde viene y empieza a conocer más ese producto, entonces va a estar dispuesto a pagar un poco más. Yo creo que eso está cambiando”, explica.  

En el plano de las exportaciones, el reto pasa por mejorar el aún rezagado desarrollo técnico de los países de la región, su capacidad instalada para la trilla, tueste y empaquetado del café, que satisfaga estándares internacionales. Asimismo, convencer a los países consumidores de que el café tostado en origen ofrece mayor frescura, aroma y atributos es otro de los desafíos.

Cabe resaltar que en 2021 Colombia logró ponerse a la cabeza de los países latinoamericanos que más exportan café tostado, por encima de Brasil y sobrepasando a México, que lideraba el registro en las décadas recientes.

¿Es viable revertir esta situación en el corto plazo?

Luis no pone en duda que se pueda revertir la situación e inclinar la balanza en favor de los países productores. “Tenemos que unirnos y hablarle al mundo de esta situación. Hacer mucha investigación, con muchas universidades que nos ayuden a demostrar a través de investigación científica, utilizando la nariz electrónica y la lengua electrónica y mostrándole al mundo que los componentes aromáticos y de sabor positivos en el café se mantienen más cuando se tuesta un café fresco en el origen que cuando se tuesta un café viejo en el país consumidor”. 

Ana María es igual de entusiasta aunque más cauta. Desde su experiencia, piensa que “requiere esfuerzo y tiempo, aunque no sé cuánto realmente. Considero que es el camino porque el café tiene un crecimiento inelástico, o sea, máximo 1-2 % anual pero el café de especialidad si tiene un crecimiento mucho más acelerado”.  

Por su parte, Diego estima que no será tan pronto ese cambio porque existe un proceso estandarizado sólido y bastante desarrollado en la última fase de la cadena de valor; sin embargo, en el caso de los países de origen, es un “nicho de mercado emergente que cada día está tomando bastante fuerza”. 

Ana María, Diego y Luis coinciden en que darle valor agregado en el origen al negocio del café no solo puede ofrecer un producto de mejor calidad al comprador final, sino que indudablemente puede significar la satisfacción del viejo anhelo de las familias caficultoras de la región de una mayor rentabilidad. 

Si América Latina produce alrededor del 70 % del café que se consume a nivel mundial, es apenas lógico que la balanza de las ganancias se inclinen hacia la región y brinde estabilidad económica y social a sus territorios.

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Créditos de las fotos: Café Primitivo. 

PDG Español

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