A pesar de eso, para garantizar la operatividad a largo plazo de una finca cafetera, sin importar su ubicación, es fundamental realizar inversiones en mantenimiento, infraestructura, renovación, entre otros. 

Desafortunadamente, la viabilidad de reinvertir las ganancias que los caficultores obtienen por su café está determinada por los escasos márgenes de ganancia que tienen la mayoría de ellos. Para profundizar en este tema hable con Raúl De Arcangelis Martínez, ingeniero y propietario de Finca Otipan en México, y Andrés Jr. Rodríguez, fundador y CEO de Faro Coffee Hub en Colombia. Sigue leyendo y conoce qué me dijeron. 

Lee también: ¿Por qué cada vez es más difícil para los productores diferenciar su café?

El ciclo de gastos en las fincas cafeteras

Andrés, a través de su compañía, ayuda y brinda conocimientos sobre cómo administrar una finca y hacer de ella una empresa. “Es algo que se planea, mantiene, desarrolla y se obtienen resultados para reinvertir en el crecimiento, en el mejoramiento de la vida o simplemente aumentar sus ganancias”. 

En el caso de Colombia, por ejemplo, el precio interno dado para la compra de 125 kg de café pergamino está entre US $260-308. A ese valor hay que descontarle los costos de producir, recoger, despulpar, secar y transportar. Por lo tanto, la capacidad de reinvertir de muchos caficultores dependerá de las cargas producidas y de las ventas que lograron, dice Andrés. 

En la experiencia de Raúl, la mayoría de caficultores reinvierten el 100 % de sus ingresos e incluso tienen que inyectar dinero de otros negocios. Asimismo, cuentan con familiares que trabajan gratuitamente en la finca para mantener su estabilidad ya que es insostenible con los precios de venta de la Bolsa. 

A grandes rasgos, los costos de producción que tendrá un caficultor en Colombia, de acuerdo a los datos recolectados por la empresa Lavaive, se pueden sintetizar así:

• Recolección 53,7 %
• Fertilización: 23,9 %
• Gastos administrativos: 7,2 %
• Manejo de arvenses: 6,0 %
• Beneficio: 4,4 %
• Lotes en renovación: 3,0 %
• Broca y fitosanitarios: 1,0 %
• Gastos financieros: 0,5 %
• Otras labores 0,2 %

Estos porcentajes son bastantes similares en México. Raúl explica que para una finca de 50 hectáreas, por ejemplo, los gastos básicos podrían llegar a ser de US $136 390 anuales. De ellos, entre el 50-60 % se va en mano de obra, 30-35 % en insumos agrícolas y el resto en gastos diarios y mantenimiento, estudios y análisis químicos, etc.

Capacidad y dificultades de reinversión 

La educación financiera es un factor influyente en la productividad porque permite analizar diferentes variables técnicas como la utilidad promedio de la producción del café. 

Partiendo de las teorías financieras, una de las más interesantes en inversión es la regla de tres, explica Andrés. “Sobre las ganancias, una primera parte debe ser para ahorro, una segunda para gastos y una tercera para inversión en la finca”.

En el contexto actual, la educación financiera sigue siendo en los países productores un gran obstáculo para la mayoría de los caficultores, lo que impacta en el ciclo de mantenimiento, renovación y reinversión en la finca. 

Otra cruda realidad es que las ganancias no alcanzan, en consecuencia los caficultores acuden a créditos informales o perjudiciales a largo plazo. “Muchas veces las fincas no son valuadas en el precio que debe ser, no hay facilidad de crédito o los costos financieros son muy altos. Todo eso hace que los caficultores prefieran no acceder al capital, no bancarizarse, no presentar impuestos y no pertenecer al sistema financiero del país”, afirma Andrés. 

Aun así, él y Raúl dicen que la reinversión constante trae mayores beneficios para el caficultor. Por eso, incluso en momentos difíciles, lo más oportuno es seguir reinvirtiendo.

En contraste, si bien las fincas cafeteras son su fuente de ingresos, muchos productores deben priorizar otros gastos, como la alimentación de sus familias, la educación de sus hijos u otras necesidades más urgentes. En ese contexto, la reinversión es escasa y se limita a cubrir lo indispensable. 

Alternativas para garantizar la sostenibilidad de las fincas

La reinversión constante es una de las prácticas que estabilizan y garantizan a largo plazo la sustentabilidad de las fincas. En el escenario de los años anteriores, con mejores precios, se pudo observar que una parte de los productores reinvirtieron sus ganancias, optimizando sus cultivos, aumentando la cantidad de café sembrado e incrementando la infraestructura.

Ante coyunturas más complejas, como la actual, es necesario contar con ingresos alternos, sin importar el tamaño de la finca. Esto permite tener una mejor estructura financiera y un sustento estabilizador ante la volatilidad en la producción de café, que se puede ver impactada por diversos factores, tanto climáticos como técnicos. 

Andrés sugiere que la diversificación de cultivos es una alternativa importante para que el caficultor pueda mantener mejores finanzas. “Tratar de sembrar entre los cafetales algunas plantaciones de tiempo más corto permite entre las cosechas tener ingresos extra-temporales provenientes de otras plantaciones. A su vez, generan sombras, estabilización de suelos y de plagas, resultando a favor del productor”.

Raúl está de acuerdo y dice que es necesario tener una fuerte capacidad financiera para soportar las épocas difíciles. “Actualmente, el 100% de los ingresos se va a las plantaciones, renovaciones y manejo de obra pero no dan para reinvertir en las instalaciones, para mantenimiento del equipo ni para mejorar las condiciones de obra”.  

“Idealmente, se necesita un retorno de alrededor del 50 %  para que los caficultores puedan tener una mejor calidad de vida y tener una finca sustentable financieramente”, resalta. 

Consejos prácticos para el manejo de ingresos

Raúl aconseja, mientras no haya un cambio radical en el sistema financiero para el productor, tener una fuente de ingresos externa y diversificarse en otras áreas del negocio. Por ejemplo: plantaciones de otro tipo, impartir cursos o participar en competencias nacionales para obtener premios monetarios

Otro aspecto primordial es tener una buena organización financiera, entender cada detalle de los gastos y a dónde se destinan para ser más eficientes a la hora de distribuir los recursos.

A su vez, los caficultores tienen que encontrar la alternativa más adecuada para aumentar o mantener la capacidad de producción. Con esto pueden controlar y/o reducir costos en la renovación de los cafetos, ya sea por siembra o poda. La renovación y reinversión trae mejores beneficios y controles a largo plazo.

Andrés explica que organizarse siempre es el primer paso. Después será posible establecer un rumbo o objetivo más claro. Hay que organizar la finca, las finanzas, los costos, los lotes, sus empleados, el ciclo de vida de cada lote, sus calidades, sus procesos y entender a qué se dirigen.

La educación financiera, un control de gastos adecuado y la diversificación de cultivos son fundamentales para que los caficultores puedan reinvertir en sus fincas y mantenerla en condiciones óptimas para que sean productivas. 

Por otra parte, aumentar el consumo local de café y garantizar precios justos ayudará a que el cultivo de café sea más rentable y sostenible económicamente, permitiendo a su vez ampliar los enfoques ambientales y sociales de la industria.

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Créditos de las fotos: Andrés Rodríguez, Raúl De Arcangelis Martínez.

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De los países cafeteros latinoamericanos el que le sigue es Colombia. Para el mismo período tuvo una producción estimada de 12,6 millones de sacos, un 20 % del volumen de producción de Brasil. Actualmente, su principal competidor es Vietnam, con un poco más de 30 millones de sacos de café producidos en 2022. Esto no equivale ni a la mitad de la producción de Brasil.

Aunque las cifras son importantes, dan poca información sobre el porqué de estas diferencias y sobre las particularidades de los modelos productivos de cada país. Las brechas van desde objetivos de mercado diversos hasta sistemas de producción diferenciados. Uno caracterizado por la tecnificación y el volúmen, otro por la caficultura artesanal y el énfasis en la calidad.

Para analizar las diferencias entre el modelo brasileño y el del resto de Latinoamérica, hablé con Willem Araujo, ingeniero agrónomo y extensionista de EMATER, empresa de asistencia técnica y extensión rural en Brasil, y con José Luis Atehortua, investigador cafetero con casi 20 años de experiencia en el Centro Nacional de Investigación Cafetera de Colombia.

Lee también: ¿Por qué la clasificación de las cerezas es indispensable para mejorar la calidad del café?

Desarrollo de la caficultura brasileña

Aunque se encuentran en la misma región, Brasil y los otros países cafeteros latinoamericanos guardan grandes diferencias en sus modelos y sistemas de producción agrícola. Esto responde a diversas variables entre las que sobresalen particularidades geográficas y climáticas, sociales, económicas e incluso de objetivos de mercado, comenta José Luis.

Es necesario entender que aunque la producción cafetera latinoamericana se asocia exclusivamente con la variedad Arábica, la caficultura brasileña también cultiva y produce Robusta, que representa alrededor del 24 % de la producción nacional. Pocos productores de países de la región, como Colombia, han empezado recientemente a sembrar esta variedad sin que aún llegue a representar un porcentaje significativo en las cifras totales.

Otra de las principales diferencias entre la producción cafetera de Brasil y el resto de latinoamérica pasa por el perfil de los caficultores. Mientras en los países andinos y centroamericanos el grueso de ellos son catalogados como pequeños productores, en Brasil este segmento se reduce a dos tercios de los caficultores nacionales. Es decir, familias caficultoras con hasta cuatro hectáreas de cafetales, explica Willem.

A pesar de eso, el modelo productivo de los pequeños caficultores es bastante similar en Brasil y los otros países de la región. Fincas de poca extensión basadas en el trabajo familiar que es continuado por cada generación, incluso con prácticas agrícolas similares. Hasta la década de los sesenta, al igual que sus vecinos cafeteros, Brasil era primordialmente un país agrícola y rural. Aunque diferentes fenómenos provocaron un éxodo campesino y un desarrollo urbano acelerado. En consecuencia, se redujo drásticamente la mano de obra disponible en el campo.

Este panorama, sumado a otros procesos como una fuerte industrialización, la introducción del cultivo de Robusta y el aumento de las grandes plantaciones, impulsaron el desarrollo, la innovación y la tecnificación de la producción cafetera brasileña, lo generó que los volúmenes de su producción se elevaran. 

Esa misma tecnificación también ha llegado a los pequeños productores. Así, el modelo cafetero de Brasil se concentra en la producción de volumen. Algo que no pasó en otros países cafeteros de la zona, comenta José Luis.

Tecnificación agrícola y grandes volúmenes

Con las transformaciones del panorama cafetero en Brasil desde la década de los noventa y las respuestas a los desafíos de mano de obra y otras variables geográficas y climáticas, el país se enfocó en la producción de grandes volúmenes. 

Hechos puntuales como la compra de la procesadora de café União por parte de la empresa estadounidense Sara Lee, sumado al endurecimiento de las políticas para la producción y comercialización de café procesado por torrefacción y molido, aceleraron el proceso. Este segmento, entonces, fue ocupado por grandes productores.

A diferencia de los demás países cafeteros de la región, Brasil dejó de ser solo un productor de granos. La comercialización de su café torrado y molido se internacionalizó e incluso su mercado interno creció. Innovaciones en los sistemas de producción como el procesamiento al vacío, el desarrollo de sistemas de riego tecnificado y la mecanización de los procesos de cosecha terminaron de consolidar la nueva caficultura brasileña, menciona Willem.

Variables climáticas y geográficas, sumadas a la tecnificación agrícola, la introducción del Robusta y el aumento de las densidades de cultivo, hacen que en Brasil haya solo una cosecha anual en muchas de las zonas productoras. Este fenómeno aumentó la rentabilidad de la caficultura brasileña y la eficiencia de recursos, característica que José Luis reconoce como fundamental.

El escalamiento del volumen de producción cafetera, junto con la escasez de mano de obra en las zonas rurales, produjo además otro fenómeno diferente al resto de los modelos cafeteros de la región: la tercerización de muchos de los procesos de cosecha y poscosecha. El modelo brasileño cafetero ha centralizado el capital y la producción dejando poco espacio para las pequeñas industrias.

A diferencia de Brasil, el modelo de la mayoría de países latinoamericanos no ha tenido grandes desarrollos tecnológicos. Los caficultores siguen implementando prácticas agrícolas tradicionales, como la recolección y selección manual del café. Además de enfrentar altos índices de pobreza y poco o nulo acceso a recursos e infraestructura.

¿Es posible replicar el modelo brasileño en el resto de Latinoamérica?

Una de las principales preguntas sobre las diferencias entre el modelo de producción brasileño con el del resto de países de Latinoamérica es sobre las posibilidades de replicarlo. Willem y José Luis afirman que son innumerables las condiciones que no permiten la implementación de un modelo tecnificado y concentrado en la producción de volumen en sus vecinos cafeteros.

Los países productores de Latinoamérica se han concentrado en la variedad Arábica en la búsqueda de calidad y sabor en taza. Diferenciales como los cafés “suaves lavados” colombianos, que se ha convertido en uno de sus sellos en el mercado mundial, impiden que se dé la transformación de estos modelos a sistemas similares a los de Brasil. Son cafés que apuntan a mercados diferentes y que en realidad no son competencia para el gigante sudamericano.

Otro de los principales obstáculos que encuentra el modelo de producción brasileño son las características geográficas de la mayoría de las zonas cafeteras. La variedad Arábica, al necesitar mayores altitudes, se desarrolló principalmente en la zona andina montañosa, que por lo general cuenta con difíciles vías de acceso y poca infraestructura. Esto impide el despliegue de sistemas mecanizados de recolección o el aumento de las densidades de siembra.

Por el contrario, en Brasil gran parte de la producción cafetera se ha concentrado en zonas más planas, aptas para su modelo, apunta Willem.

Retos similares

Frente a las similitudes de los modelos, lastimosamente, se decantan los desafíos y retos que enfrentan los productores de café, no solo en la región sino en todo el planeta. La escasez de la mano de obra rural es uno de los principales problemas que enfrenta la caficultura brasileña y la de países como Colombia. Se ha producido un envejecimiento de los productores de café y poca renovación generacional. 

Brasil resolvió el problema con tecnificación, algo que no se puede implementar en casos como el colombiano, reconoce José Luis. A pesar de eso, está el importante componente climático que, como reconoce Willem, es el principal desafío para la caficultura brasileña en la actualidad. 

Su modelo de grandes plantaciones y procesos tecnificados no escapa a fenómenos como el de El Niño y la escasez del recurso hídrico. Además, la mayoría de su producción se ha concentrado en zonas más cálidas y casi todos los sistemas son a cielo abierto. Por el contrario, muchas plantaciones de las zonas andinas implementan el cultivo bajo sombra.

Modelos y objetivos diferentes

El modelo caficultor latinoamericano, concentrado en la producción de Arábica, ha desarrollado el cultivo de variedades que no hacen parte del portafolio brasileño. El cultivo de Geisha en Panamá, Pacas en El Salvador o Caturra Chiroso en Colombia han impulsado el mercado de cafés especiales, provocando en los caficultores de estos países una tendencia hacia la búsqueda de cafés de mayor calidad que los alejan del modelo brasileño.

Aunque comparten algunas características, queda claro que el modelo de producción cafetera de Brasil y el del resto de países productores de la región apuntan a objetivos y mercados distintos.

Si bien algunos actores de la cadena de valor plantean que el resto de países de Latinoamérica tienen ventajas para la producción de variedades especiales y cafés de mayor calidad que Brasil, las diferencias de los modelos y de sus mercados hacen que no sean una competencia sino segmentos del mercado separados.

El mercado interno

Incluso los mercados internos son diametralmente opuestos. Mientras que países productores como Perú o Ecuador tienen incipientes niveles de consumo de café, el mercado interno brasileño es inmenso. Para 2022 se estimó un consumo de café soluble en Brasil equivalente a un millón de sacos. Esta cifra bordea el 25 % de la producción total de otros productores de la región como México, Guatemala y Perú.

Aunque el modelo de Brasil presenta niveles de productividad y tecnificación que generan admiración entre la comunidad cafetera, no es replicable en otros orígenes de la región. Las diferencias en los territorios y en los nichos de mercado de cada país hacen que un sistema no se pueda aplicar en otro con la misma viabilidad o resultados. 

En ese contexto, lo más recomendable es tomar como ejemplo las buenas prácticas de cada sistema. De esta forma, es posible evaluar qué alcance pueden tener según las necesidades y posibilidades de diferentes orígenes. 

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Créditos de las fotos: José Atehortúa, Willem Araujo. 

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Más allá del aspecto económico, la producción orgánica se adopta como una filosofía de trabajo que busca preservar la salud de los productores, reducir el impacto ambiental y ofrecer al consumidor final un producto libre de agroquímicos potencialmente nocivos.

Las cooperativas, asociaciones y cadenas de productores que han hecho esta transición demuestran las virtudes de este modelo productivo e incentivan, desde sus experiencias, a que más caficultores transiten el camino hacia la producción orgánica.

De hecho, gracias a estas estructuras y a la sinergia que generan entre los caficultores, es posible alcanzar metas que resultan impensadas de manera independiente. En consecuencia, los beneficios adquiridos se extienden a lo largo de una red que crece de manera exponencial.

Para entender cómo a través de la construcción en comunidad es posible que más caficultores realicen la transición a la producción orgánica, conversé con el CEO y fundador de Mayorga Coffee, Martín Mayorga, y con algunos de sus aliados en Colombia y Guatemala.

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La producción orgánica: un modelo con beneficios transversales 

Para empezar, es necesario visibilizar que el impacto positivo del café orgánico se extiende por la cadena de valor, desde el productor hasta el consumidor.

Un ejemplo es la constante exposición a los agroquímicos empleados en la producción tradicional que pone en riesgo la integridad física de los caficultores, sus familias y comunidades. Según el Atlas de Pesticidas 2022, más de doce millones de trabajadores agrícolas en Latinoamérica sufren de intoxicaciones agudas causadas por el uso de pesticidas cada año. 

La problemática se agrava si se toma en cuenta que muchos caficultores desconocen las consecuencias para su salud y, a la vez, no tienen acceso a los equipos de protección necesarios. 

Frente al aspecto medioambiental, se ha demostrado que “los restos de estos plaguicidas se dispersan en el ambiente y se convierten en contaminantes para los sistemas biótico (animales y plantas principalmente) y abiótico (suelo, aire y agua) amenazando su estabilidad y representando un peligro de salud pública”, afirma un artículo del Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología de Cuba.

En el caso de los consumidores, algunas investigaciones han concluído que los productos orgánicos son más ricos nutricionalmente y más sanos. Por ejemplo, David Montgomery, edafólogo de la Universidad de Washington, logró determinar en un análisis realizado para la publicación académica Frontiers que “los cultivos ecológicos y en suelos sanos tienen menos residuos de pesticidas y mayores cantidades de fitoquímicos ricos en antioxidantes”. 

En consecuencia, la agricultura orgánica se presenta como un modelo más responsable de producción que busca preservar los ecosistemas, mejorar la calidad de vida de las comunidades y ofrecer productos trazables a los consumidores.

La construcción en comunidad en la industria cafetera

Para Óscar Daza Bautista, gerente comercial de Hacienda La Pradera y de Hacienda Santa María, la importancia de construir en comunidad se basa en dar a conocer un producto al consumidor y todo lo que existe detrás de él. Afirma que de esta forma es más sencillo tener un panorama amplio de la cadena productiva para la mejora continua y el aprovechamiento de las tendencias de mercado.

Por su parte, Maye Quintero Barajas, auxiliar administrativa en Hacienda La Pradera, explica que al apoyarse mutuamente se puede involucrar a las nuevas generaciones en la actividad, cultivar un mejor producto y facilitar los procesos de exportación.

Con su trabajo, por ejemplo, han vinculado a más de 100 familias que pueden acceder a mejores recursos y afianzar su presencia en el sector.

Martín Mayorga es el fundador de Mayorga Coffee, una compañía que a través de su modelo de negocio posibilita que muchos productores latinoamericanos puedan acceder al mercado estadounidense. Él afirma que los problemas y desafíos que enfrentan los productores y las comunidades cafeteras repercuten en el resto de la cadena. Por eso, la cooperación de las partes involucradas es esencial para el beneficio de todos.

Al desarrollar relaciones más estrechas y a largo plazo se pueden encontrar metas compartidas y alcanzar esos objetivos en común.

El vínculo entre la cooperación y el acceso a los mercados

Max Fernando Pérez Ríos hace parte de la cuarta generación de una familia de caficultores en Guatemala. Hace 13 años, con su esposa Claudia, compró una finca ubicada en Acatenango. 

A pesar de que la familia de Max llevaba bastante tiempo en la industria, es el primero que se dedica a la exportación. Esto fue posible, en parte, por la conformación de una cadena de pequeños productores vecinos que unieron sus esfuerzos. Actualmente, representan una asociación que facilita la transición a la caficultura orgánica. 

Max explica que originalmente su familia velaba únicamente por su propia producción y comercializaba el café localmente. Al iniciar su producción en Finca La Hermosa, no contaban con la capacidad económica para producir más café. Necesitaban aliados estratégicos para alcanzar un mayor volumen.

“Descubrimos que necesitábamos el apoyo de los demás productores de la región para hacer algo interesante con Mayorga Coffee”. En consecuencia, hace ocho años, constituyeron una asociación de productores de café diferenciado para potenciar sus herramientas de comercialización.

Asimismo, comenta que a mayor volumen se pueden negociar mejores precios y abaratar los costos de logística involucrados. Además, ellos y sus vecinos manejan una calidad de café uniforme, por lo que ninguna producción se ve comprometida.

Martín sostiene que estos modelos asociativos son necesarios para que muchos pequeños productores accedan a nuevos mercados. Algo que de manera independiente podría resultar más difícil o implicar costos de logística más elevados.

“Mayorga Coffee fue el primer tostador que confió y nos dió la oportunidad de exportar”, cuenta Óscar. Agrega que Martín insistía en que el café debía ser comercializado de manera directa entre ellos, sin intermediarios. Esto le permitió mejorar la calidad de su producción y ampliar su presencia global, llegando a posicionarse en nuevos mercados de Europa, Asia y Australia.

Las cooperativas de café orgánico en América Latina

Según Martín, las cooperativas orgánicas son comunes en Latinoamérica porque tienen la capacidad de incluir a aquellos productores que cuentan con recursos limitados y que viven en zonas remotas, facilitando la comercialización de su café. Por eso, en Mayorga Coffee eligen trabajar con estos modelos asociativos y generar un mayor impacto en quienes tienen menos oportunidades.

Max sostiene que el manejo de cultivos orgánicos se dificulta con mayores extensiones. En consecuencia, el modelo de producción de pequeños caficultores que colaboran entre sí es más viable para la producción orgánica que las grandes fincas.

“El potencial que tiene crear cadenas de productores o hacer negocios en comunidad es bastante grande”, opina.

Por su parte, Óscar explica que muchas cooperativas en Colombia son manejadas por la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y garantizan la compra del café a un precio determinado; sin embargo, restringen el comercio directo con tostadores del mercado externo que pueden ofrecer mejores oportunidades de negocio. 

Una transición orgánica más viable

Max afirma que gracias a la conformación de cadenas las personas involucradas se pueden beneficiar de un mejor precio de venta al alcanzar nuevos mercados con la capacidad de pagar lo que realmente vale el café. A esto se suma el hecho de poder afrontar los costos de exportación y logística de mejor manera.

De esta forma, más caficultores se animan a realizar la transición a la producción orgánica. Las redes de productores les ofrecen respaldo y orientación en el proceso. 

Óscar coincide en que las estructuras de este tipo permiten que sus integrantes no solo obtengan un mejor precio por su producción, sino que generen lazos fuertes con socios como Mayorga Coffee.

Con ese mismo objetivo, él y Maye están vinculados a un colegio que enseña a las nuevas generaciones sobre los procesos de la caficultura y la importancia de la producción orgánica.

A su vez, Martín considera que el proceso de transición implica conocimiento de buenas prácticas orgánicas, agronomía y auditorías. Esto puede resultar complejo de abordar de manera independiente pero estructuras como cooperativas o similares pueden orientar y apoyar al pequeño productor. 

El apoyo constante

Óscar comenta que en La Pradera realizan el acopio de café de los productores asociados, a los que les suministran insumos para el adecuado desarrollo de su producción orgánica. Adicionalmente, brindan orientación y aseguran un mercado para sus colaboradores, quienes muchas veces no pueden concretar negocios por ser productores de pequeña escala.

En el caso de Max, comparten donaciones, capacitaciones e insumos, como abonos orgánicos, con aquellos afiliados que se encuentran en el proceso de transición, que demanda aproximadamente tres años para que la producción sea completamente orgánica.

“Aparte de los precios y las negociaciones como tal, vienen de la mano algunos premios, algunos incentivos de parte de la industria que está preocupada por el impacto social y el impacto ambiental”, explica.

Un modelo replicable

Martín incita a sus aliados a que apoyen a sus vecinos en la transición a la producción orgánica y los ayuden con la comercialización. De esta manera, la red puede extenderse aún más, logrando un mayor impacto y beneficios para todos los actores involucrados.

Según Óscar, es necesario que existan más asociaciones de productores. En este esquema hay un mayor compromiso debido a que todos se benefician del rendimiento y rentabilidad de la estructura de negocio. 

Para Max y Claudia, quien busque lograr un cambio en una comunidad debe crear un proyecto que contemple a toda la cadena productiva y entienda el impacto de las acciones, tanto para bien como para mal.

Cada vez más personas adoptan un estilo de consumo consciente, por eso, la demanda de café orgánico tiende a aumentar año tras año. De hecho, algunos análisis estiman una tasa de crecimiento anual compuesta del 12,56 % para el período de 2018 a 2028. 

Con el objetivo de potenciar esta demanda y continuar impactando a más comunidades, es importante que a través de una comunicación basada en la trazabilidad y la transparencia, los consumidores no solo sepan que con su compra obtienen un café orgánico, sino que están generando una diferencia en la vida de las personas involucradas en toda la cadena de valor.

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Créditos de las fotos: Mayorga Coffee. 

Ten en cuenta: Mayorga Coffee es patrocinador de Producer & Roaster Forum

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Muchas fincas optan por recolectar y clasificar las cerezas manualmente. Algunas, incluso, no tienen más opción que cosecharlas a mano; sin embargo, estos métodos pueden ser laboriosos y consumen mucho tiempo, lo que genera costos más altos para los productores.

Como consecuencia, algunos caficultores están recurriendo a soluciones mecanizadas para cosechar y clasificar las cerezas, y así mejorar la calidad.

Para saber más, hablé con Carlos Henrique Palini, director comercial de Palinialves, y con Felipe Fernandes Vilhena Faleiros, gerente operativo de Eldorado Specialty Coffees.

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¿Cómo los recolectores cosechan y clasifican las cerezas?

La cosecha y la clasificación de las cerezas son dos pasos esenciales en la producción de café. Los trabajadores agrícolas pueden utilizar varios métodos diferentes para hacer ambas cosas, incluidos los manuales, semimecanizados y totalmente mecanizados.

Carlos trabaja en Palinialves, un fabricante brasileño de equipos agrícolas. Él explica que la madurez de las cerezas es un factor clave en las tres técnicas de recolección y clasificación.

“Es necesario recolectar las cerezas de café en el estado óptimo de madurez y uniformidad, con un mayor porcentaje de frutos maduros o cerezas rojas”, dice.

La recolección selectiva ayuda a las fincas cafetaleras a lograrlo. Los trabajadores cosechan a mano solo las cerezas más maduras, lo que ayuda a mejorar la calidad y a aumentar los sabores dulces y complejos; no obstante, este método requiere mucha mano de obra.

Mientras tanto, algunas fincas utilizan la recolección manual strip picking. Ahí, los trabajadores cosechan a mano todas las cerezas que hay en las ramas.

Métodos de cosecha mecanizados

Una de las técnicas de cosecha semimecanizadas más comunes es cuando los trabajadores agrícolas utilizan herramientas manuales llamadas derricadeiras para sacudir y arrancar las cerezas de las ramas. Después, las cerezas caen sobre lonas ubicadas debajo de las plantas para facilitar su recolección.

Felipe trabaja en Eldorado Specialty Coffees, un grupo de fincas en Brasil. Él dice que sus productores esperan a que las cerezas alcancen alrededor del 75 % de madurez antes de cosecharlas utilizando sistemas mecanizados.

En las fincas más grandes ubicadas en terrenos más planos, como en Brasil, los productores utilizan maquinaria especializada para recoger las cerezas. Los trabajadores conducen grandes cosechadoras mecánicas que tienen varillas giratorias y vibratorias para sacudir las cerezas y recogerlas en contenedores.

Ya sea que se haga a mano o con máquina, la recolección por strip picking puede ahorrar tiempo y dinero pero retirar las cerezas verdes de los lotes cosechados puede ser arduo.

Durante la cosecha es común que los recolectores retiren las cerezas poco maduras y demasiado maduras, así como las maduras. Las dos primeras se deben eliminar para mantener la calidad del café.

“Mediante el procesamiento poscosecha se separan las cerezas maduras”, explica Carlos. “Esto mejora la uniformidad de la madurez para aumentar la calidad”.

¿Qué pasa con la clasificación de las cerezas de café?

Carlos cuenta que el proceso de clasificación de cerezas implica varios equipos y técnicas para lograr una madurez óptima. Muchas fincas comienzan ubicando las cerezas cosechadas sobre una lona y retirando las que no están maduras. Otras utilizan sistemas automatizados para clasificar las cerezas por tamaño, color y densidad.

En determinados casos, las cerezas se ubican en depósitos de agua para identificar los granos defectuosos, poco desarrollados o demasiado maduros, que flotan hacia la superficie y después se eliminan.

Posteriormente, los trabajadores agrícolas inspeccionan visualmente el café mientras se seca en carros o patios para identificar y eliminar los granos dañados, infestados de insectos, descoloridos o poco maduros.

Después de un período de secado de aproximadamente dos meses, los productores utilizan un clasificador de densidad y un separador por gravedad para distinguir los granos de alta y baja densidad. Por lo general, se considera que los granos más densos son de mayor calidad y, a menudo, se venden a precios más altos.

Finalmente, los granos verdes se clasifican por color para eliminar los granos defectuosos, ya sea a mano o mediante máquinas con sensores. Este paso es crucial para garantizar que el café cumpla con las normas de calidad de especialidad.

Problemas asociados a los métodos de clasificación manual

Aunque la clasificación manual del café puede ayudar con el control de calidad, este método suele llevar mucho tiempo y no siempre es el más preciso.

“Debido al tamaño de nuestras fincas y al volumen de café cosechado diariamente, clasificar las cerezas manualmente es ineficiente y costoso”, dice Felipe.

Un equipo de personas puede tardar horas en clasificar meticulosamente las cerezas a mano. Entre más dure este proceso, más probable será que las cerezas se maduren demasiado y se echen a perder. La recolección selectiva puede llevar incluso más tiempo ya que no todas las cerezas maduran al mismo ritmo, por lo que los trabajadores deben cosechar varias veces.

Para aumentar la productividad, las fincas cafetaleras deben emplear equipos grandes, por lo que los costos pueden crecer rápidamente.

“Por otra parte, la mayoría de las regiones productoras de café de Brasil sufren actualmente escasez de mano de obra”, explica Felipe. Esto genera una serie de problemas, que incluyen cerezas demasiado maduras y café mal seleccionado, lo que en definitiva resulta en menores rendimientos y pérdida de ganancias.

Además, los recolectores suelen confiar únicamente en el color como forma eficaz de evaluar los niveles de madurez pero este proceso puede ser subjetivo. Además, clasificar las cerezas amarillas puede resultar especialmente complicado porque es más difícil saber cuándo han alcanzado el grado óptimo de madurez.

“La clasificación manual es un desafío aún mayor para los productores más grandes porque tienen áreas plantadas más extensas y un mayor volumen de café en diferentes etapas de maduración. Esto resulta en una falta de uniformidad aún mayor”, dice Carlos. “A su vez, las fincas más grandes requieren una infraestructura poscosecha más sólida para separar y clasificar las cerezas de café”.

El aumento del uso de sistemas de clasificación mecanizados

Los productores con los medios y recursos para decidir, deben sopesar los pros y los contras de las soluciones de clasificación manual y mecanizada. A medida que cada año se vuelve más difícil encontrar una fuerza laboral estable en algunos países productores, un número cada vez mayor de fincas ha comenzado a depender de soluciones automatizadas.

Una de ellas es el clasificador óptico FullSelect de Palinialves, que se exhibió en el estand de la compañía en el evento de la Semana Internacional del Café 2023 en Belo Horizonte, Brasil, del 8 al 10 de noviembre.

Carlos explica cómo funciona la máquina. “El FullSelect es un clasificador óptico electrónico que separa las cerezas de café según el color”, afirma. “Los trabajadores agrícolas alimentan las cerezas cosechadas (que se encuentran en distintas etapas de maduración) a través de una tolva. Se transportan sobre una cinta transportadora hasta la máquina clasificadora óptica”.

“La máquina utiliza cámaras de alta resolución para tomar fotografías de las cerezas y las distingue por la sensibilidad al color”, añade. “Por ejemplo, se aceptan las cerezas rojas o amarillas, mientras que se rechazan las verdes y negras”.

Cuando FullSelect identifica cerezas defectuosas, una corriente de aire comprimido de alta precisión las mueve y las separa de las cerezas maduras.

“La clasificadora óptica también está equipada con un conjunto de cámaras a todo color que pueden detectar café verde en cerezas rojas maduras”, dice Felipe. “Estas cámaras son muy sensibles y pueden clasificar las cerezas con un alto nivel de precisión basándose en diferencias sutiles en el tono de color”.

Considerar el contexto de cada productor

A pesar de eso, es importante tener en cuenta que no todos los agricultores necesitan utilizar máquinas cosechadoras o clasificadoras mecanizadas. Por ejemplo, para los pequeños productores que cultivan café en una o dos hectáreas es potencialmente más rentable cosechar y clasificar las cerezas a mano, principalmente porque producen volúmenes pequeños de café.

Además, algunas fincas pueden estar ubicadas a mayor altitud o en terrenos montañosos, lo que dificulta el funcionamiento de las máquinas cosechadoras. Asimismo, es posible que algunos productores no tengan el capital o el acceso a préstamos para invertir en estas soluciones.

¿Cómo benefician las máquinas clasificadoras a los productores?

Por supuesto, la ventaja más obvia de utilizar soluciones de clasificación mecanizadas es el ahorro de tiempo y dinero. En lugar de clasificar meticulosamente las cerezas a mano, los productores pueden utilizar máquinas y centrarse en otras áreas de su finca.

“Las clasificadoras mecanizadas como FullSelect son mucho más fiables que los métodos manuales y me permiten liberar más tiempo”, explica Felipe.

El uso de estas máquinas también puede aumentar los volúmenes de producción de manera más efectiva.

Carlos señala que “los métodos de clasificación manual suelen tener altos costos operativos pero dan como resultado menores rendimientos”. “Las clasificadoras ópticas pueden procesar entre 6000 y 10 000 kg de cerezas de café por hora, una cantidad significativamente superior al volumen que los recolectores pueden clasificar a mano”.

Carlos añade que las máquinas clasificadoras también ofrecen otros beneficios a los productores, en particular a aquellos que se centran en cultivar café de mayor calidad.

“La máquina FullSelect de Palinialves, por ejemplo, puede clasificar grandes volúmenes de cerezas de forma eficiente y precisa”, afirma Carlos. “De esta manera, los productores pueden procesar solo las cerezas más maduras y, por tanto, elevar la calidad general”.

Un mayor enfoque en la calidad

Para los productores que tienen los recursos para invertir en soluciones de clasificación mecanizada, los métodos de procesamiento poscosecha se pueden volver más accesibles y optimizados.

“La máquina FullSelect es sencilla de operar y se puede configurar mediante un panel de pantalla táctil intuitivo”, explica Carlos. “También, cuenta con ajuste automático de sensibilidad”.

Además, esta tecnología más avanzada significa que los agricultores pueden dedicar más tiempo y energía a otros aspectos de su negocio para mejorar aún más la calidad del café.

“Con el uso de clasificadoras mecanizadas tengo la seguridad de que solo procesaré cerezas rojas maduras y sin defectos”, concluye Felipe.

Desde plantar las semillas hasta implementar diversos métodos de procesamiento, los productores que cultivan café de alta calidad ciertamente no subestiman ningún paso del proceso. En este marco, muchos agricultores de todo el mundo dependen de métodos manuales de cosecha y clasificación, y algunos no tienen más remedio que hacerlo.

Al mismo tiempo, parece que cada vez más productores han comenzado a ver los beneficios del uso de soluciones de clasificación mecanizada. Para las fincas cafetaleras que tienen la infraestructura y los recursos para invertir en ellas, estas máquinas pueden brindar una amplia gama de beneficios.

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Créditos de las fotos: Palinialves. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Ante este escenario, surgen herramientas financieras como los bonos verdes, que podrían proveer ingresos adicionales a los agricultores y equilibrar las preocupaciones económicas y ambientales. 

Para conocer más sobre esta alternativa y lo que representa para la economía de los caficultores y los ecosistemas locales, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron. 

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La aparición de los bonos de carbono

Aunque el concepto de créditos de carbono tiene sus antecedentes en la década de los 80, el término no era tan popular hasta hace unos pocos años, cuando los agricultores empezaron a notar su potencial. 

Desde el siglo pasado, se empezó a proyectar la realidad medioambiental que se avecinaba. Esto impulsó la creación de proyectos que buscaban proteger la biodiversidad y los recursos naturales en países en vía de desarrollo a cambio de cancelaciones de deuda pública.

Así, se sentaron las bases del Protocolo de Kyoto, el primer acuerdo internacional frente al cambio climático que se firmó en 1997. A través de este pacto, las naciones se comprometieron a reducir sus emisiones de gases de efecto invernadero y establecieron el primer sistema de créditos de carbono. 

En los últimos años, estos bonos han empezado a tener más resonancia. Sobre todo, en las compañías que buscan compensar sus emisiones de carbono a través de las cadenas de valor de otras industrias.

¿En qué consisten? 

Un crédito de carbono es un certificado que equivale a una tonelada de CO2 equivalente, es decir, al conjunto de gases de efecto invernadero que se ha dejado de emitir y que se ha removido de la atmósfera. Adoptan diversas formas, incluidas las basadas en la tecnología y la naturaleza. 

Alejandro Palacio Jaramillo es consultor de abastecimiento de carbono en CO2CERO SAS, una compañía colombiana de sostenibilidad y cambio climático. Él dice que prefiere llamarlos certificados porque son un sello que se obtiene tras un proceso de análisis de diferentes iniciativas que buscan reducir o remover las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), que en el mercado se denominan carbono. 

Él cita un ejemplo: una empresa está contaminando y cuenta con un protocolo de mitigación para reducir su huella pero no es suficiente para eliminarla y ser carbono neutral. En ese caso, la compañía, de forma voluntaria, opta por acudir a los créditos de carbono y cada tonelada que genera en su operación la compensa con un certificado. 

Antes de que los bonos puedan ser comercializados en el mercado de carbono deben cumplir con un proceso riguroso que incluye la identificación, proyección, monitoreo, diseño, validación y verificación, certificación y registro. Este salvoconducto garantiza la integridad y la transparencia en la contabilidad de las reducciones de emisiones, sin caer en la falsa estrategia de marketing del greenwashing. 

¿Cómo funcionan los créditos de carbono en la industria del café?

En los últimos años, la caficultura ha desarrollado una intrínseca relación con la sostenibilidad y ha despertado su interés por luchar contra el cambio climático. Esto la convierte en una candidata potencial para el mercado de los bonos de carbono. 

Alejandro señala que en el rubro del café las certificaciones pueden darse por varias rutas. En ese contexto, las que buscan capturar carbono a través de los cafetos plantean un mayor grado de dificultad. 

Los colinos de café, a medida que crecen, van capturando carbono. Estas plantaciones generan una biomasa que está representada en los granos, las raíces, el tallo, las hojas y las flores, y cumplen una función ambiental muy relevante.

Ahora bien, cuando se entra a la fase de certificación de alguna plantación, es obligatorio demostrar que existió un cambio en el uso del suelo. “Si antes tenía un potrero y ahora tengo un cultivo de café, estoy generando un balance positivo en términos de captura. Es decir, captura más la plantación que lo que tenía como pasto simplemente”, agrega Alejandro. 

“En Colombia, particularmente, y en Centroamérica, las zonas cafeteras han sido por 80 o 100 años productoras de café, eso hace que sea más difícil demostrar la adicionalidad de la iniciativa que adelanto”. 

Otra ruta: la agroforestería

Por otra parte, algunas compañías han mostrado interés en obtener sus bonos a través de la agroforestería. En esos casos, los productores adoptan modelos más amigables con el medioambiente en los que las plantaciones de café crecen bajo la protección de diferentes estratos de sombra, proporcionados por árboles nativos, maderables o frutales. 

Estos árboles funcionan como héroes ecológicos porque ayudan a conservar los corredores biológicos, secuestran carbono, propician hábitats más seguros para la flora y la fauna, y contribuyen a mitigar los efectos del cambio climático. 

“Sembrar árboles en las plantaciones para generar sombríos beneficia sin duda el desarrollo del café. A su vez, la captura de carbono por parte de estos árboles es más relevante que la del café. Son árboles de 15 o 20 metros de altura, a diferencia de un colino de café que por mucho mide tres metros”, indica Alejandro. 

Él añade que en América Latina, donde la caficultura generalmente se desarrolla en menos de tres hectáreas, se necesitará que los pequeños productores se agrupen para cumplir con la cuota de captura de carbono. 

“No tiene que ser un cafetero de 1200 hectáreas. Puedo sumar a varios propietarios en una misma región ecosistémicamente semejante para lograr el área que se necesita”, comenta. 

Disminución de emisiones y captura de carbono 

Existe una tercera ruta: prácticas agronómicas o labores culturales basadas en la disminución de las emisiones de GEI a través de la eliminación de fertilizantes químicos. Alejandro cita como referente una práctica centenaria conocida como el biochar, que además de reducir las emisiones, captura carbono en el suelo. 

Ángela del Pilar Barrero es caficultora de tercera generación en Bodega de la Finca, ubicada en Quindío, Colombia. Ella es embajadora del biochar o biocarbono, una alternativa usada desde hace cientos de años por los pueblos originarios de la cuenca del Amazonas. 

Se trata de un material carbonáceo sólido que se produce a través de la pirólisis (un proceso de descomposición térmica en ausencia de oxígeno) de materiales orgánicos, como residuos agrícolas, biomasa forestal o estiércol. 

En la agricultura, actualmente, se utiliza cómo una alternativa para mejorar la fertilidad de los suelos, restaurar los ecosistemas, aprovechar la biomasa y retener el carbono en el suelo.

“El biochar tiene casi una categoría de taxonomía que te ayuda a capturar carbono. Es la forma más estable para depositar en el suelo un residuo que antes era una basura, un agente contaminante”, explica Ángela. 

Ella explica que en el mercado de los créditos, el biochar entra en el segmento de la gestión de residuos, en el que los árboles dejan de ser pasivos y pasan a ser agentes que prestan servicios ambientales al planeta. “Esos créditos en el mercado de valores este año superaron los US $200. El año pasado estuvieron en unos US $100”, señala. 

¿Cuáles son los beneficios para productores y sus fincas?

Los bonos de carbono pueden ser una herramienta efectiva para abordar desafíos socioeconómicos y ambientales a los que se enfrentan los productores y sus fincas, que en la mayoría de casos están ubicadas en países en vías de desarrollo con altos niveles de pobreza. 

Asimismo, las comunidades cafetaleras pueden reducir su dependencia económica hacia los mercados convencionales y los gobiernos e instituciones, que por lo general abandonan estas zonas vulnerables. 

Para Ángela, los bonos pueden acelerar cambios en los sistemas convencionales de producción. Asimismo, promover alternativas más respetuosas con la tierra, que les permitan a los productores adaptarse al cambio climático. Paralelamente, posibilita obtener recursos extra que garanticen que la caficultura sea sostenible en el futuro. 

Alejandro dice que los certificados deben representar un ingreso adicional, no operacional, para que puedan tener un impacto significativo en las economías familiares. “Los establecimientos que yo genere, ya sea de plantación, forestal o de lo que sea, deben ser autosostenibles en términos económicos y los recursos que se reciben por la venta de los certificados deben ser adicionales”, sostiene. 

¿Es un modelo sostenible ambientalmente?

Los créditos de carbono, en principio, están diseñados para ayudar a mitigar el cambio climático al incentivar la reducción de emisiones de GEI pero solo serán sostenibles si cumplen algunas reglas:

• Integridad: estos proyectos deben ser medibles y precisos en el cálculo de emisiones
• Efectos adversos no intencionados: los proyectos no pueden tener impactos secundarios no deseados, como la degradación ambiental, la deforestación o la reubicación de las comunidades. 
• Permanencia: las acciones de reducción deben mantenerse por un periodo significativo. 
• Apoyo a las comunidades: los proyectos deben beneficiar a los locales y respetar sus derechos y necesidades.
• Diversificación de soluciones: los créditos de carbono no deben considerarse la única solución. Se requiere de más alternativas, como la inversión en energías limpias. 

¿Qué alcance tendrán los créditos en la región?

Alejandro ve con buenos ojos el futuro de los bonos de carbono en Latinoamérica. A pesar de eso, considera que aún existen muchos rezagos que entorpecen su crecimiento. 

Ángela, por su parte, sugiere que debe crecer el interés de las cooperativas y organizaciones cafeteras por la construcción de corredores biológicos, la reforestación de bosques e incluso que otros actores de la cadena inviertan más recursos en los orígenes.

Los caficultores son los principales protagonistas en este modelo de negocio. A su vez, son los que enfrentan más desafiados al momento de acceder a estas certificaciones. Los retos más comunes están relacionados con la falta de recursos iniciales, un carente o nulo acceso a los conocimientos técnicos, los posibles cambios en las normas, el cumplimiento de los estándares de la certificación y la inversión continúa. 

Según Alejandro, los retos están asociados con los protocolos que permiten medir y cuantificar el carbono que se está capturando o dejando de emitir en sus operaciones. “Van llegando tecnologías que facilitan el proceso pero si no se da un cambio o un quiebre en la forma en la que se cultiva el café, será difícil acceder a estos beneficios”. 

Proyecciones para los próximos años

El cambio climático es un desafío a largo plazo. Esto aumenta las probabilidades de que los bonos de carbono sean modelos de negocios muy prósperos en el futuro. 

Alejandro explica que existen dos tipos de mercados de carbono: regulados (se cumplen principalmente en Europa) y voluntarios. Estos últimos han crecido significativamente. Según análisis recientes, el tamaño del mercado puede registrar un crecimiento para 2030 de 15 veces y de 100 para 2050. 

El mercado también se respalda por las normas de aplicación del Acuerdo de París y una comunidad mundial que se involucra cada vez más en el debate que sugiere la crisis climática. “Tiene mucho que ver con las decisiones que tomen los gobiernos. Es eficiente en la medida en que se deje libre y se deje actuar por sí solo”, señala Alejandro. 

Los créditos de carbono son instrumentos financieros valiosos para los productores de café. Promueven la sostenibilidad ambiental, generan ingresos adicionales y fomentan el desarrollo social en las comunidades cafetaleras. 

Al integrar la producción de café con la mitigación del cambio climático se crea un modelo de negocio más resiliente y responsable que beneficia tanto al medioambiente como a las personas involucradas en la cadena de suministro del café.

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Créditos de las imágenes: Yenny Ballesteros. 

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No solo las formas de comunicarnos evolucionan de manera acelerada, las tendencias de consumo son cada vez más fugaces. En consecuencia, para mantener ciertos públicos, es necesario innovar constantemente.

Aunque las sugerencias pueden ser acertadas en el momento en que son dadas, al productor le puede llevar meses o años responder a esta demanda, tiempo suficiente para que debido a un cambio de tendencias, el café logrado sea rechazado por el mercado.

Para entender mejor cómo los productores pueden hacer frente a esta situación, hablé con tres profesionales de la industria. Sigue leyendo y entérate de lo que me dijeron.

Lee también: ¿Por qué la salud del suelo es crucial para la agricultura regenerativa en la producción de café?

¿Qué debe considerar un productor para elegir el café que va a cultivar y procesar?

Santiago López es un tostador colombiano radicado en Canadá. En los últimos años, se ha dedicado a la apertura de tiendas de café en las que utiliza granos de su país de origen. 

Para él, los productores deben apuntar primero a la rentabilidad. Después, pueden invertir en varietales o procesos más arriesgados. Asimismo, recomienda no especular con que la mayoría de los ingresos provenga de algo experimental.

“Pienso que un caficultor, hoy en día, tiene que mirar los gastos que tiene en finca y la tiene que manejar no como una finca, sino como un negocio”. 

Andrés Rodríguez es el CEO de FARO Coffee Hub, una compañía colombiana que a través de su estructura facilita la comercialización y logística del café entre productores y exportadores o tostadores, con foco en la trazabilidad.

“No todos los países se comportan igual en su cultura de consumo”, asegura. Según él, el productor debe comprender la forma en la que se comporta el destino para generar valor agregado. Esto se logra al adoptar una estrategia productiva en finca con base en su entorno y su clientela potencial.

Delmy Regalado es la gerente general de la exportadora Beneficio San Marcos y se ocupa de la comercialización de café y la coordinación entre distintos sectores. Ella coincide con la idea mencionada anteriormente y recomienda no guiarse únicamente por las modas. En caso de querer innovar, dice que es clave asegurarse de contar con el entorno apropiado para un buen desarrollo de la producción que pueda traducirse en calidad y rédito económico.

¿Las tendencias del mercado son determinantes en estas decisiones?

Santiago explica que las tendencias del mercado pueden ser determinantes pero este consumo no necesariamente se replica en todas las regiones y su demanda puede ser limitada o efímera.

“Los caficultores producen estos cafés pero no son tan rentables. La realidad del asunto es que, para poderlos vender, los terminan ofreciendo por menos de lo que pensaron porque son cafés que no tienen tanto mercado”.

Él aconseja, en cambio, que los caficultores prioricen la producción de cafés de calidad, rentables y sostenibles.

Andrés reafirma que en los últimos años las tendencias del mercado han marcado la pauta para la toma de decisiones en cuanto a la producción. Esto lo hemos visto con el auge de los cafés naturales con fermentaciones extendidas, que eventualmente fueron desplazados por la demanda de cafés infusionados. A su vez, estos cafés serán reemplazados por algo más.

A pesar de eso, Andŕes aclara que una constante es la demanda de innovación y la aplicación de tecnologías nuevas en la industria del café, pero bien conocidas en la industria de alimentos.

“Lo que el mercado está demandando es a lo que tienes que apostarle”. afirma Delmy. Más allá de esto, opina que es necesario analizar si se tienen las condiciones para sostener esa producción. 

Para ella, no sirve apostar por un varietal o un proceso más arriesgado si no se cuenta con las condiciones necesarias para lograr un buen café, que permita por lo menos recuperar la inversión. Además, es posible que al hacer esto se pierda volumen de producción y se termine vendiendo a un menor precio por no lograr el perfil de café al que se aspiraba. 

Sugerencias y solicitudes por parte de los tostadores

Santiago explica que muchas veces los productores siguen los consejos de los tostadores. Invierten capital, trabajo y tiempo pero al momento de cosechar el café, las tendencias han cambiado y el tostador decide no comprarlo.

Frente a esto, él promueve el concepto de una producción sostenible, dejando que aquellos productores mejor establecidos y con más flexibilidad experimenten con varietales o procesos que no necesariamente aseguran la producción o venta.

Para Andrés esto suele suceder, sobre todo, con aquellos clientes que no tienen tanta experiencia en la industria. Así, se genera una disminución de la rotación en las fincas, dejando al caficultor con el café sin vender. En consecuencia, no obtiene un retorno de su inversión y trabajo. 

Por otra parte, Andrés sostiene que este riesgo se puede mitigar desarrollando relaciones a largo plazo con los compradores y estableciendo canales de comunicación constantes.

Delmy cuenta, desde su experiencia, que ha visto como productores se involucran en un proyecto que parecía prometedor y después se quedan con el gasto y la ilusión. También, resalta otras situaciones donde si bien la calidad que se logró no fue la proyectada, gracias a la firma de un acuerdo los compradores concretaron la operación y pagaron un precio competitivo.

¿Por qué es clave ser más responsables con estas demandas?

Santiago hace hincapié en la responsabilidad ética del tostador como una condición para lograr un buen desarrollo de las relaciones a largo plazo.

Él cuenta que en la finca de su tío sembraron un Geisha con la expectativa de que en dos años estuviera en producción; sin embargo, se demoró cuatro años y tuvo un rendimiento que solo alcanzó la mitad de lo que habían proyectado. Santiago se comprometió a comprarlo desde un primer momento, independientemente de la calidad o el volumen de producción.

Por su parte, Delmy cuenta que en la región en la que está ubicada, el café es la principal fuente de ingresos para muchas personas y a veces la única. En ese contexto, es muy importante garantizar un mínimo que asegure la sostenibilidad de la finca si se pretende que los caficultores abandonen su producción habitual para intentar algo nuevo. 

Además, el riesgo de perder todo o gran parte de la producción desmotiva a los caficultores a apostar por la calidad o la innovación. Por lo tanto, es recomendable que el precio pagado aumente en relación a la calidad obtenida para generar un incentivo.

¿En qué se basan estas recomendaciones?

Los tres entrevistados coinciden en que muchas veces los tostadores suelen basarse en las tendencias del mercado para hacer sus pedidos o sugerencias.

Santiago agrega que lo malo de esto es que no se tiene en cuenta cómo va a impactar la decisión en el largo plazo. Él afirma que a pesar de estas recomendaciones, lo que más se vende son aquellos cafés que si bien son de calidad, no salen de los estándares que agradan al grueso de la clientela.

Delmy menciona que, hoy en día, muchos tostadores buscan producir un café exclusivo con características particulares para utilizar en las competencias. Esto puede generar una promoción importante para el productor pero debe contar con cierto respaldo económico para llevar a cabo las pruebas necesarias.

¿Deberían priorizar los productores las sugerencias de otros caficultores?

Según Santiago, es más importante analizar las necesidades de cada finca en particular para garantizar la sostenibilidad. Aquello que da resultado a un productor muchas veces no puede trasladarse a otra finca porque las condiciones varían. En consecuencia, su enfoque productivo será también diferente. 

Andrés se adhiere a la idea de que no sirve aplicar la misma metodología si los objetivos son diferentes. Igualmente, afirma que es algo que suele pasar.

Para Delmy, tanto la opinión del tostador como la del productor es importante. Ella considera que se pueden hacer algunas modificaciones con base en las sugerencias pero no es factible cambiar por completo el enfoque productivo. “El caficultor siempre tiene que estar dispuesto al cambio pero sin arriesgar todo su patrimonio”.

Al ser un proyecto en conjunto, no solo es importante que el tostador dé recomendaciones, es necesario que escuche al productor.

Relacionamiento y comunicación

Santiago destaca las bondades del comercio directo frente a las relaciones que se construyen por encima del hecho de que los tostadores puedan hacer sugerencias desacertadas. El productor debe separar aquella retroalimentación útil de aquella que debería descartar y no guiarse ciegamente por las palabras del tostador. 

Por otra parte, el tostador debe ser prudente y, en todo caso, asumir un compromiso de compra con el caficultor, independientemente del resultado. Para Andés, las recomendaciones son muy sutiles y generales porque la mayoría de los tostadores saben lo que quieren pero desconocen cómo lograrlo en origen. 

Santiago aconseja a los productores que hagan más preguntas y no se dejen ilusionar por proyectos que no contemplen su bienestar a largo plazo.

Los tostadores y baristas juegan un rol importante en la comunicación que permite no solo introducir nuevas tendencias al mercado, sino revalorizar aquel café que es de calidad, por más que su consumo no se encuentre en auge.

Más allá de lo que el mercado demanda, es importante que los profesionales de la industria generen valor en el café a través de la comunicación de los esfuerzos realizados desde la finca hasta la taza.

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Créditos de las imágenes: Beneficio San Marcos, FARO Coffee Hub. 

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Tanto el cuidado del árbol como la fermentación y el tueste son procesos que en los últimos años han sido objeto de múltiples estudios. Los resultados arrojados favorecen a los diferentes actores de la industria y los ayudan a mejorar. 

Transmitir y adoptar estos conocimientos representa, no obstante, un reto para la industria. Por ejemplo, aunque se sabe que el café es un material vegetal biodinámico, con diversos eventos químicos y fisicoquímicos que gobiernan sus etapas de transformación, no muchos profesionales del sector tienen conocimientos técnico-científicos al respecto.

Justamente, para conocer un poco más sobre la importancia de la educación química para la industria del café, hablé con Seneida Lopera-Cardona, magíster y doctora en ciencias farmacéuticas y alimentarias, y coordinadora del posgrado en especialización en café de la Universidad de Antioquia en Medellín, y con Óscar Omar Alonzo Aguilar, productor de café orgánico y propietario de la finca Cual Bicicleta. Continúa leyendo y conoce qué me dijeron. 

Lee también: Control de la broca del café con avispas: ¿es viable?

El papel de la química en la agricultura 

La química ha experimentado un creciente reconocimiento de su potencial para generar beneficios tangibles en diferentes áreas, entre ellas, la agricultura. Aunque es importante resaltar que no es la única disciplina que desempeña un papel importante. También, es necesario considerar aspectos de la biología, la física y otras áreas para obtener resultados positivos. 

La química, a su vez, se divide en diferentes subdisciplinas y, para el contexto cafetero, resulta ser de particular relevancia la fisicoquímica. Seneida explica: “la química es la ciencia que estudia la composición y las interacciones de los componentes, llamadas reacciones químicas, de la materia. La fisicoquímica es una rama de la química que estudia los fenómenos físicos como temperatura, color, humedad del aire, flujo de calor, luz, entre otros, y su relación con las reacciones químicas en un sistema o ambiente determinado”. 

Por lo general, hablar de química en las fincas y de su implementación en los procesos que ahí se desarrollan suele ser malentendido como el uso de sustancias o agentes ajenos a la naturaleza del terreno que, en ocasiones, son nocivos para la salud, como es el caso del glifosato. El término debe ser comprendido en un sentido más amplio y abarcar prácticas que buscan desistir, precisamente, del uso de sustancias nocivas. 

Una respuesta a las necesidades del sector

La agricultura orgánica es, en este sentido, uno de los campos que se ven beneficiados al profundizar más en la ciencia que hay detrás de los suelos y los procesos. Comprender la química del terreno y los procesos de descomposición y mineralización en la finca posibilita a los agricultores el uso de métodos respetuosos con el medioambiente y la renuncia a productos sintéticos. 

Dentro de esta perspectiva, la fertilización y el manejo de plagas y enfermedades son, por ejemplo, algunos de los aspectos que pueden ser atendidos con mayor éxito al contar con conocimientos en química. Reducir la presencia de toxinas en el suelo y garantizar la liberación lenta y sostenida de nutrientes son frentes que pueden ser abordados más rigurosamente. 

Su aplicación en la industria del café 

No solo el cultivo sino todas las actividades relacionadas con la producción, procesamiento, comercialización y distribución del café, han recibido mayor atención por parte de la comunidad científica debido al auge del café de especialidad. Muchos productores hacen parte de este movimiento que busca mejorar la calidad del producto final y desarrollar nuevos métodos de procesamiento que resalten los sabores y aromas deseados.

“En todas las etapas de su beneficio, transformación y obtención de coproductos y subproductos, hay un universo de conocimientos. El conocimiento del café comprende varias dimensiones, como producción, calidad, consumo, comercio, sociedad y sostenibilidad, cada una con singularidades e interrelaciones”, afirma Seneida. 

“Por ejemplo, la roya tiene implicaciones en todas estas dimensiones. Es un elemento biótico, que genera cambios químicos y fisicoquímicos, y daña los frutos y cultivos, afectando la economía y el consumo. La ciencia del café debe estar cerca a la cadena de valor para apoyar en estos desafíos”.

Una ciencia que posibilita la innovación

La fermentación del café es, tal vez, una de las áreas en las que más fácilmente se evidencia la evolución que ha vivido la industria al trabajar con rigurosidad científica. Los caficultores que se han valido conscientemente de esta sinergia se encuentran hoy a la vanguardia del mercado y ofrecen un abanico de cafés con procesos y perfiles que hace algunas décadas parecían inviables.

Por otra parte, Óscar resalta que “la química y fisicoquímica son esenciales. Aunque en el desarrollo de perfiles de sabor y aromas en el café también dependemos de ciencias como la microbiología, la genética y el ambiente pero lo más importante es la actitud del productor”.

Tanto la química del grano como la de todo aquello que se encuentra a su alrededor juega ahora un rol de gran importancia en el proceso de transformación del café. Desde la composición del papel de los filtros usados en las barras hasta el software en las máquinas tostadoras de café, todo debe cumplir con condiciones específicas que permitan una mayor precisión y flexibilidad de maniobra.

Por ejemplo, “el color del café tostado está relacionado con la presencia de compuestos químicos llamados melanoidinas y sus reacciones con otros componentes. La temperatura en la cámara de tostión es propiedad resultante del flujo de calor. Afecta las moléculas presentes, haciendo que cambien y que se exhiban fenómenos termogénicos y termodegradantes”, explica Seneida. 

La formación y educación en química 

A pesar del evidente apoyo que representa el conocimiento científico para la industria del café, no muchos profesionales del sector se involucran en este campo. El acceso a los trabajos de investigación científica o a las instituciones de educación superior es, a menudo, un privilegio del que solo dispone un pequeño grupo de personas. 

La comunidad del café es radicalmente diversa, principalmente en los países productores. El analfabetismo sigue siendo un factor a considerar al momento de hablar de educación. En contraste, debido a lo tangible que puede llegar a ser el resultado del trabajo científico en las fincas y a la creciente accesibilidad a sistemas alternativos de educación, el panorama se va tornando más positivo.

Al respecto, Óscar dice: “los productores pueden acceder a estos conocimientos a partir de la observación, creatividad, innovación, prueba y error. La experimentación de nuevos procesos, nuevas variedades y nuevos productos son la oportunidad de mayor aprendizaje para los productores”.

Por su parte, Seneida resalta el papel que juega la experiencia previa en campo. “Le he dado clase de fisicoquímica a grupos de cultivadoras de café e inmediatamente relacionan el concepto con una experiencia en su labor. Es algo especial que me da mucha alegría. El color en el cerezómetro las lleva a reflexionar sobre cómo hicieron la recolección. El contenido de azúcares lo relacionan con la variedad”.

Los desafíos a enfrentar

La industria del café evoluciona a gran velocidad y, de forma similar, aumentan también los conocimientos sobre el grano. A pesar de esto, muchos de los problemas que han afligido durante décadas a la comunidad cafetera en las regiones productoras no son atendidos al ritmo que se esperaría. Entre estos destaca, precisamente, la accesibilidad a la educación.

Transmitir estos conocimientos demanda estrategias innovadoras o poco convencionales, ya sea mediante capacitaciones, talleres o recursos educativos accesibles. Además, la enseñanza de esta disciplina requiere de la profundización en otras áreas de conocimiento para lograr el objetivo deseado.

En ese sentido, el acompañamiento a largo plazo a las comunidades caficultoras será lo que determine la efectividad de la aplicación de estos conocimientos en los procesos productivos. 

La química es una ciencia que constituye un soporte para fortalecer la agricultura y fomentar la innovación en la producción de café. Asimismo, es aconsejable siempre considerarla de la mano de otras disciplinas. 

Mediante la colaboración de académicos, agricultores y diversos participantes de la industria es posible alcanzar un impacto positivo frente a la sostenibilidad y rentabilidad del sector.

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Créditos de las imágenes: Daniel Jaramillo, Comunicaciones COMSA.

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La situación es grave teniendo en cuenta que muchas de las zonas cafetaleras se encuentran en países en vía de desarrollo. Esto las hace más vulnerables a cualquier evento social y político que ocurra a nivel local, nacional e internacional. 

Para comprender cómo los contextos sociopolíticos afectan a los países productores y los actores de la cadena de valor del café, hablé con dos expertos. Continúa leyendo y entérate de lo que me dijeron. 

Lee también: Uso de bioherbicidas en las fincas cafeteras: ¿pueden implementarse a gran escala?

Hechos más recientes

En los últimos años, se han dado varios escenarios que han demostrado ser adversos no solo para la producción primaria, también para la transformación y comercialización del café. A continuación, algunos hechos recientes y representativos: 

La pandemia

En marzo del 2020, la Organización Mundial de la Salud declaró que el COVID-19 era una epidemia mundial. Esto desencadenó una parálisis mundial, restricciones de circulación y distanciamiento social. Estas medidas afectaron diferentes sectores económicos y el café no fue la excepción. 

Fabián Méndez es analista financiero y representante comercial de la compañía Fair Capital SA para América Latina. Él explica que durante la emergencia sanitaria la actividad cafetalera presentó restricciones logísticas y un cuello de botella provocado por el déficit de contenedores que se utilizan para exportar el café.

“Eso generó retrasos de dos o tres meses para hacer una entrega de café. Cuando tú tienes como empresa que salir al campo a comprar tu café, tienes que pagarlo en efectivo y tienes que ir a venderlo a un cliente que te lo va a pagar en dos o tres meses, el tema financiero es fuerte”, añade Fabián. 

Esta falta de contenedores también se tradujo en un costo más elevado, que generalmente lo asume el comprador internacional. De acuerdo con cálculos de Fabián, antes de la pandemia los fletes tenían un valor cercano a los US $2000. Durante esta emergencia sanitaria y los meses posteriores, los fletes llegaron a valores de US $8000-9000, cuatro veces más.

Asimismo, esta escasez repercutió en la calidad del café. A medida que el tiempo pasa, la materia prima presenta una alteración y pérdida de los atributos organolépticos que son determinantes a la hora de fijar los precios. “Ha sido un impacto no solo para la cooperativa que pierde la calidad de su producto, sino para el comprador que obviamente tiene sus demandas en Europa, Asia y Norteamérica ”, dice Fabián. 

Guerra en Ucrania

El 24 de febrero del 2022 inició la invasión de Rusia al territorio ucraniano. Aunque se creería que este conflicto bélico que se desarrolla en países ubicados a miles de kilómetros de las zonas cafetaleras no tendría un efecto en la industria, la realidad es otra. 

La guerra disparó los precios de los agroinsumos ya que Rusia es un importante productor mundial de los tres nutrientes principales presentes en los abonos que se utilizan para nutrir los suelos y las plantaciones de café: nitrógeno, fosfato y potasio. Este aumento también se reflejó en los precios finales que el consumidor asumió por el producto. 

“Esto genera un costo bastante alto para los productores, cooperativas y organizaciones de café. Hemos visto que el precio de los fertilizantes y abonos ha subido un 200 %. Aparte de que es más costoso, si no los consigues a tiempo y en los momentos adecuados, baja tu productividad”, indica Fabián. 

Él agrega que el encarecimiento de los insumos agrícolas tiene una doble cara porque puede acelerar la transición de los productores hacia prácticas agroecológicas. “Si yo dependía de los fertilizantes, he podido suplantar esto por abonos orgánicos que yo mismo puedo fabricar dentro de mi finca”. 

Aumento en la inflación 

Otro fenómeno que ha golpeado la economía de las regiones productoras, sobre todo en algunos países de Latinoamérica, es que el costo de vida viene aumentando de forma sostenida desde la pandemia, época en la que el 80 % de los territorios mundiales reportó una inflación histórica. 

“Si uno compara la inflación en 2022 con 2023, de pronto para algunos países hubo cierta mejora. Cuando tú lo comparas prepandemia y pospandemia es indudable que la inflación ha subido”, aclara Fabián. 

En ese contexto, a los pequeños productores que continúan siendo el eslabón más débil de la cadena de valor del café, se les elevan los costos de producción, como la mano de obra (hasta un 50 %), los insumos agropecuarios, la alimentación, entre otros. “Ellos tienen que tratar de conseguir mejores precios para su producto y poder sobrevivir”.

La alta inflación también provocó que los bancos centrales aumentaran las tasas de interés en los créditos que otorgan para combatir esta tendencia alcista. 

Las migraciones

La falta de oportunidades e índices de pobreza que se evidencian en las zonas rurales ha desencadenado una ola migratoria hacia ciudades y otros países, como Estados Unidos, que prometen una mejor calidad de vida y oportunidades laborales con mejor remuneración.

Paralelamente, este fenómeno migratorio priva al campo de contar con suficiente mano de obra, sobre todo en temporadas de cosecha. 

Los gobiernos de turno

Cada autoridad, dependiendo de su corriente política e intereses, trae consigo una serie de políticas, regulaciones y un presupuesto para invertir en el sector agro, que pueden tener un impacto positivo o negativo en la producción, transformación, comercialización y consumo del café. 

“Por ejemplo, hemos visto que en Latinoamérica hay cierto países que no apoyan el tema de las exportaciones de café y ponen más impuestos, más trabas y burocracia”, señala Fabián.

¿Cómo impacta la rentabilidad?

Los contextos sociopolíticos no impactan de forma homogénea a todos los orígenes, a pesar de que producen la misma materia prima. 

Dependiendo del país, las rentabilidades de cada productor varían. Fabián pone de ejemplo a Colombia, tercer productor de café en el mundo, que durante el 2020, en medio de la pandemia, obtuvo un buen precio porque el dólar llegó a un máximo histórico de $4153 COP y se mantuvo por encima de los $3500 COP durante casi todo el año. 

A esto se suma que el producto colombiano goza de una buena reputación y un diferencial más alto que otras naciones productoras por la buena calidad del grano, lo que benefició la rentabilidad de muchos productores en plena crisis sanitaria.

¿Qué medidas se pueden tomar?

Es claro que los conflictos sociales y políticos están fuera del control de los productores. A pesar de eso, están obligados a prepararse para los efectos desfavorables que estos escenarios arrastran. 

Cristián Roberto Gutiérrez es ingeniero agrónomo y lidera la estrategia agro, pymes y empresas de Bancolombia. Él aconseja a los agricultores el uso racional y eficiente de los recursos, que se logra a través de una agricultura basada en la precisión y no solo en el costo de la producción. 

“Nos fijamos mucho en cuánto cuesta el bulto de fertilizantes de 50 kg pero no vamos hacia adelante y pensamos eso cuánto realmente me va aportar para producir más kg por árbol de café”, explica Cristián. 

“No es incluir computadores o máquinas a los cultivos, sino realmente medir, hacer estudios detallados del suelo, del contenido nutricional para empezar a aplicar lo que realmente necesita la planta y alcanzar el mayor potencial de los cultivos”, señala. 

Asimismo, los caficultores pueden apostarle a los nichos de cafés especiales, diferenciados, certificados y a las integraciones verticales y horizontales para reducir la dependencia a los mercados convencionales que se ven afectados fuertemente por la volatilidad del dólar en la bolsa de New York. 

Fabián resalta la importancia de la creación de organizaciones cafetaleras sólidas, que estén dispuestas a velar por el bienestar de los productores, que puedan ofrecer capacitación técnica para mejorar los niveles de productividad y promover las relaciones con ONG, que aporten recursos financieros y asistencia directiva en las áreas rurales y vulnerables. 

¿Impactan más las coyunturas locales o las internacionales?

No se sabe con certeza si las coyunturas locales pesan más que las internacionales o viceversa. Lo que sí es probable es que ambas representan una amenaza y que las locales tienen un efecto más inmediato, dice Fabián. 

Por ejemplo, los paros y las manifestaciones sociales que se registraron después de la pandemia en orígenes productores como Colombia, Ecuador y Perú en las que se frenaron muchos procesos logísticos en la cadena de suministro del café de forma inmediata. “Cuando te enfrentas a un paro y tienes que llevar tus camiones desde las fincas hasta el puerto y no hay por dónde pasar porque todo está bloqueado, naturalmente esto te va afectar muy rápidamente”, explica. 

Por otro lado, están las coyunturas que tienen un impacto más menguado. Fabián toma como ejemplo el aumento en las tasas de interés por parte del Gobierno de Estados Unidos. Por un efecto dominó, propició el alza de las tasas en bancos nacionales. 

Aunque, en los préstamos que se conceden a las cooperativas o caficultores, los incrementos de los intereses pueden verse reflejados con el transcurso de meses. “Puede que el aumento de tasas no se dé en el mismo año pero se va a dar en algún momento”, agrega Fabián.

Toda la cadena asume los costos

La dependencia que existe entre todos los eslabones del café los condiciona a que cualquier alteración en una de las partes golpee a todas, de diferentes maneras. 

En ese sentido, el aumento en los costos, producto de cualquier evento social y político, se trasladará a toda la cadena productiva. Aunque el productor siempre será el más vulnerable y quien tiene menos recursos para blindarse de los escenarios adversos. 

Cristián, a modo de ejemplo, explica: si una tienda de café especial un día vende su café a US $1 y al día siguiente decide aumentarlo, posiblemente el impacto no se detecta gracias a los consumidores, clientes fieles y que no tienen problema con pagar el excedente.

El productor, el más vulnerable

Caso contrario ocurre con un productor, que no va a poder aumentar de la noche a la mañana el valor de su producto. “Posiblemente, él no tiene poder de negociación. Entonces, esos sobrecostos sí se le trasladan al consumidor final pero están más en la intermediación o transformación que en la parte primaria”, dice. 

El café es un producto que ha mostrado ser resiliente a los distintos escenarios históricos. Por su parte, la industria del café especial es relativamente reciente y se enfrenta a muchos desafíos que se concentran en los orígenes y los eslabones primarios. “Al final del día el productor es el que tiene que luchar con la incertidumbre de todos los cambios internacionales y locales para darle el sustento a su familia”, concluye Fabián. 

El café es un producto maleable a las dinámicas sociales y políticas que se presentan a nivel local, nacional y global. En consecuencia, esta elasticidad puede tener efectos nocivos para la actividad cafetalera y los actores de la cadena de valor. 

Una organización estructurada, presencia en los mercados diferenciados, y una agricultura más eficiente pueden ser clave, sobre todo para los productores, si se busca contrarrestar los efectos negativos de los eventos externos. 

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Créditos de las fotos: Yenny Ballesteros, Fabián Méndez.

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Así como un tostador o importador puede ayudar a que el caficultor entienda mejor las necesidades del mercado internacional, innove y mejore sus ingresos, un productor es capaz de enseñarle toda la cultura cafetera que se esconde tras los procesos productivos en finca y que requiere ser entendida para desarrollar negocios más prósperos.

Para comprender los beneficios que generan las relaciones a largo plazo entre caficultores y tostadores, hablé con Max Pérez, productor de Finca La Hermosa en Guatemala, y con Martín Mayorga, fundador de Mayorga Coffee, una compañía con 25 años en el mercado enfocada en la sostenibilidad y el apoyo a productores para comercializar su café en Estados Unidos. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron.

Lee también: El espíritu empresarial en el sector cafetero de América Latina

Trabajar con propósito genera relaciones a largo plazo

No hay duda de que establecer vínculos fuertes, transparentes y honestos es la base de cualquier relación empresarial o comercial. El caso de los caficultores y los tostadores, por supuesto, no es la excepción. La calidad de las relaciones que mantienen es vital para el éxito de sus negocios.

Mayorga Coffee y Finca La Hermosa son un ejemplo de cómo un relacionamiento a largo plazo es beneficioso para las dos partes por igual. “Empezamos a trabajar con Mayorga Coffee en la cosecha del 2014/15 y les vendimos 40 sacos de un Típica lavado. Como no nos conocíamos, tanto ellos como nosotros, teníamos el temor de iniciar una relación comercial”, menciona Max.

Ocho años después, en 2022, Mayorga Coffee le compró cerca de 14 contenedores de café a esta finca que se siente orgullosa de haber estado en doce ocasiones entre los ganadores de Taza de Excelencia Guatemala.

Martín considera que el éxito está en tener una filosofía empresarial con propósito. “En Mayorga Coffee pensamos que si desarrollamos relaciones, amistades y nos asociamos de manera justa con los caficultores, la calidad se puede mantener y mejorar cada año en la finca”. 

Asimismo, cuenta que ellos ofrecen “consistencia en las compras y predictibilidad al productor para que sepa que Mayorga va a estar ahí cada año”. Esto es sumamente importante porque si por parte del tostador o importador las compras no son seguras cada cosecha, se genera un quiebre que puede deteriorar la relación debido a la afectación económica que surge para los productores y sus familias. 

Según Martín, en la industria cafetera no se habla mucho de esta problemática pero su impacto es muy alto. Por ejemplo, “un año viene un importador al origen, compra tres o cuatro contenedores, aproximadamente unas 100 000 libras de café, y el próximo año no compra nada. Eso puede quebrar a un productor. Aún no se entiende el impacto que esto produce en las fincas” pero está ahí. 

Cumplir con los compromisos pactados

Para establecer relaciones duraderas entre productores y tostadores se requiere, además de afinidad, confianza y seriedad, mucha comunicación.

A su vez, Max explica que es fundamental cumplir con los contratos establecidos entre las partes. Por ejemplo: requisitos, calidad del café, precio a pagar por el producto, tiempos de entrega, entre otras cláusulas.

En su caso, cuenta que “el gran incremento en el volumen de las negociaciones con Mayorga Coffee durante los últimos ocho años ha sido real y palpable. Es el fruto de una amistad que se generó y creció por tener ética y ser leales, ordenados y formales en los negocios. Siempre hemos mantenido una relación honesta y confiable”.

Igualmente, “ese cumplimiento debe ser recíproco y es algo que se debe exigir a la otra parte. Lo más saludable es tener conversaciones honestas y eso es lo que ofrecemos siempre a los caficultores”, comenta Martín.

“Lo mejor es decir que vas a hacer algo y hacerlo. Siempre cumplir. Mayorga Coffee dijo que iba a pagar este precio y pagó, aunque el mercado caiga. Mayorga dijo que iba a comprar dos lotes y compró tres”.

En ese contexto, complementario a los compromisos que se crean en esta relación comercial, es clave compartir información relevante entre productores y tostadores para que, a medida que se van transformando las necesidades o capacidades de los negocios, puedan seguir trabajando juntos. 

Por eso, justamente, Max cuenta que le siempre interesa saber cuáles son las necesidades de la empresa con la que trabaja, hasta qué volumen y qué precios puede comprar. Así, él sabe también hasta dónde puede llegar con los cafés que tiene disponibles.

De esta manera, es posible evitar incumplimientos, retrasos o deficiencias en el suministro de café, un punto crucial para el éxito de los tostadores de café de todo el mundo. 

El componente humano y la reducción de intermediarios: dos beneficios de las relaciones duraderas

Para Martín, una ventaja de establecer relaciones a largo plazo es que “colaboras y, al mismo tiempo, aprendes de los productores. El trabajar en procesos de largo plazo te conecta con la parte humana y te hace entender que no se trata solo de la calidad del grano, sino de la gente y su bienestar”.

“Veo que el movimiento del café de especialidad ha puesto al café y al puntaje en taza como lo más relevante. No niego que es importante pero aquí es cuando se olvida la parte humana. Veo muchos tostadores que hablan de comercio justo pero, cada año, compran a un productor distinto porque encuentran mejores tazas, mejores puntajes. Se obsesionan con el café y se olvidan de las personas”.

En un momento en el que los consumidores se empiezan a preocupar más y más por el impacto social que tienen las marcas, un enfoque como el señalado por Martín puede marcar la diferencia en las decisiones de compra. Aunque el producto es fundamental, la forma en que se obtuvo es igual de determinante para los clientes finales, en especial para los más jóvenes.  

Por su parte, Max dice que lo más importante de las relaciones directas entre tostadores y productores es que se evita la cadena de intermediarios, quienes usualmente se quedan con un porcentaje de las ganancias.

“Mientras más directo es el proceso desde la producción en finca hasta el tueste, menos riesgos, menos pérdidas, menos fugas tienes y eso es lo relevante de tener relaciones saludables. Además evitas mucha traba y burocracia que producen pérdidas para ambos lados”.

Reducir el número que involucrados en la cadena de suministro a partir de relaciones colaborativas sostenidas entre caficultores y tostadores, especialmente de los países importadores, contribuye a que los productores obtengan precios más justos por su trabajo y a que el valor diferencial del café no se quede solo en las últimas etapas del proceso productivo.

Puntos clave para mantener relaciones duraderas

La calidad del grano es uno de los factores fundamentales para mantener vínculos a largo plazo. Por eso, “la retroalimentación que debe existir entre ambas partes es vital para saber cuáles son los errores y los aciertos en una producción de café y, por supuesto, en la calidad. La trazabilidad desde la semilla hasta la taza es un aspecto sustancial. Es laborioso pero necesario para mantener esta relación”, resalta Max. 

Sostener y mejorar la calidad de los granos es beneficioso para ambas partes. Los productores pueden obtener mejores precios al desarrollar cafés con mejores puntajes de cata, mientras que los tostadores obtienen constancia en su abastecimiento, lo que les permite invertir con seguridad en empaques, etiquetado y estrategias de mercadeo, al contar con cafés estables.

Cultivar una relación a largo plazo no es un trabajo fácil porque hay muchos factores que entran en juego. No solo es una cuestión de negocios sino de entender sensibilidades y tener empatía con el otro.

“Al final del día, las relaciones son complejas. La clave es el respeto. Cuando llegamos a la finca debemos mostrar respeto a los caficultores y estar dispuestos a entender, aprender y escuchar. Una relación de largo aliento debe, además, sustentarse en una comunicación honesta y abierta entre los involucrados”, afirma Martín.

Max aconseja siempre hablar con transparencia para entender las necesidades de cada parte. Además, recomienda no estancarse e innovar. Muchas veces las relaciones se rompen porque los caficultores no se arriesgan a salir de lo tradicional cuando los mercados o los clientes buscan opciones distintas. 

“Es un error no hacer de la finca una empresa formal. Es importante aprender, saber cómo funciona una exportación, cuáles son los varietales que busca el mercado, qué fermentaciones nuevas se están desarrollando, cómo obtener una certificación orgánica. Así se puede hablar el mismo idioma y las relaciones fluyen y se consolidan con el tiempo”, señala. 

Construir relaciones a largo plazo beneficia tanto a productores como tostadores ya que cada uno puede aprender y entender el trabajo del otro. Esta comprensión abre nuevas oportunidades de crecimiento, tanto en lo financiero como en lo humano.

Un relacionamiento honesto a lo largo del tiempo, sumado a una comunicación íntegra, es la clave para desarrollar negocios prósperos que traigan beneficios mutuos. Como dice Martín, la clave está en desarrollar proyectos con un propósito que vaya más allá del dinero y generar bienestar para los involucrados”. 

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Crédito de las fotos: Mayorga Coffee. 

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El mercado es dinámico y el gusto de los consumidores también. Esto ha despertado el espíritu empresarial en el sector cafetero de la región. Justamente, para 2021, el mercado de Latinoamérica alcanzó un valor de US $9500 millones y continúa creciendo.

Aunque las oportunidades son claras, quienes deciden incursionar en la industria, en cualquier eslabón de la cadena productiva, enfrentan múltiples desafíos para posicionarse y obtener buenos resultados.

Con el objetivo de conocer cuáles son los retos que enfrentan los emprendedores del café y cuál es el impacto del trabajo que realizan, hablé con Martín Mayorga, fundador de Mayorga Coffee, y con Alfredo Ascencio, tostador de la compañía. Continúa leyendo para saber lo que me dijeron.

Lee también: ¿Por qué el comercio directo con más impacto proviene de las cafeterías y tostadoras en origen?

América Latina: una región con un alto potencial de crecimiento 

Gracias a su ubicación, geografía y clima, América Latina concentra cerca del 60 % de la producción global de café. En este contexto, Brasil, Colombia, Honduras, Perú, México y Guatemala son los principales países cultivadores.  

Según un informe del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), la industria cafetera emplea a más de 14 millones de latinoamericanos en los diferentes eslabones de la cadena productiva del café. Esto ha impulsado el desarrollo de empresas pequeñas y medianas (pymes) que han dinamizado el sector en los últimos años. 

Por su parte, la Corporación Andina de Fomento (CAF) afirma que las pymes representan más del 99,5 % de las empresas en la región y generan el 60 % del empleo productivo formal, convirtiéndose en un motor para el crecimiento económico y la inclusión social.

A pesar de sus oportunidades de crecimiento y desarrollo, el sector cafetero en América Latina enfrenta diversos retos, entre ellos: el cambio climático, el acceso a tecnología e innovación, y la sostenibilidad económica, social y ambiental.

Para Martín Mayorga, fundador de Mayorga Coffee, una empresa que tuesta y comercializa café desde hace 25 años, el desafío para la industria del café radica en “establecer una visión global y una perspectiva local que permita entender tanto las necesidades del consumidor como de los productores en los países de origen. De esta forma, se pueden aplicar criterios de sostenibilidad en toda la cadena productiva”.

El reto de consolidar una marca de café

Ante un escenario en el que cada vez surgen más marcas de café, diferenciarse y sobresalir es uno de los principales objetivos. Para eso, hay diferentes estrategias a las que los empresarios pueden acudir; sin embargo, ante las demandas actuales de los consumidores, la trazabilidad parece ser la más efectiva. 

Aunque ofrecer a los clientes toda la información sobre el origen del café es muy importante, Martín, a partir de su amplia experiencia, afirma: “si las relaciones no son justas en toda la cadena de valor del café, en algún momento se rompen. Por eso, para Mayorga ha sido esencial establecer relaciones sólidas con los productores latinoamericanos”.

“Mantenemos un apoyo firme y real a los caficultores que se traduce en mejores precios por el café, ayuda para el acceso a financiamiento en condiciones favorables, compras de insumos agrícolas a mejores precios y fomento de la diversificación de cultivos”, cuenta Martín.

Por su parte, a los consumidores les ofrecen productos orgánicos y de alta calidad. De esta manera, han podido posicionarse en un mercado competitivo y mantenerse fieles a su propósito, durante 25 años, de reducir la inequidad que históricamente han enfrentado los agricultores. 

La sostenibilidad: un concepto más allá del marketing

Hoy en día, la sostenibilidad es imprescindible en el mercado del café. Los consumidores, en particular los más jóvenes, lo consideran un criterio fundamental en sus decisiones de compra y exigen este enfoque a las empresas con las que se relacionan.

Al respecto, Martín considera que aunque en principio parezca positiva esta tendencia, la realidad es que la industria del café ha manipulado el concepto de sostenibilidad con el propósito de vender más.

“Se habla mucho de apoyar al productor pero en realidad no se está apoyando a los pequeños productores que atraviesan condiciones de pobreza. El caficultor pequeño es dejado de lado por las empresas grandes. Así, la sostenibilidad se convierte en un tema de marketing más que de un equilibrio entre lo social, lo económico y lo ambiental. Se vuelve una herramienta de manipulación del mercado enfocado en convencer maliciosamente al consumidor”.

Alfredo Ascencio trabaja desde hace 20 años como tostador de Mayorga Coffee en Estados Unidos. Él cuenta cómo ha visto crecer a la empresa y abrir oportunidades para todos los que hacen parte de ella. “Aquí la sostenibilidad no es un concepto vacío. Lo he vivido a diario los últimos 20 años y es un orgullo trabajar en una empresa que no comercia con los productores de café sino que los ve como socios”.

Oportunidades del mercado para el espíritu empresarial

Ya no es una novedad saber que la demanda de café está en aumento a escala global y en América Latina. La perspectiva del mercado de la región es prometedora y el café representa más del 60 % del consumo de bebidas calientes. 

Aunque el café instantáneo sigue siendo popular, los consumidores se están inclinando hacia cafés de mejor calidad y buscan experiencias que les permitan ligar el disfrute de la bebida con el aprendizaje sobre su origen y producción.

“Como tostador veo que hay oportunidades para promover más el consumo orgánico y sostenible en la región, atado a precios accesibles para los consumidores de nuestros países con tuestes de calidad”, menciona Alfredo.

En ese contexto, las pymes pueden aprovechar el fortalecimiento de la especialidad en el mercado y estructurar sus negocios para ser agentes de cambio desde los países productores.

“Para mí no hay nada mejor que crear o ampliar el mercado en nuestros países, en donde el consumo va cada vez en aumento. Colombia y Brasil lo han hecho muy bien. Esto da oportunidad a empresas locales para que puedan crecer y le da una opción a los productores para que puedan vender sus granos localmente”, dice Martín.

Por lo tanto, él ofrece una recomendación importante para los empresarios con marcas jóvenes en la industria: “consolidar los negocios en el origen me parece una opción adecuada, antes de lanzarse a la internacionalización o de tener operaciones en Estados Unidos”.

Desafíos para empresarios y emprendedores en café

Como en cualquier otra industria, emprender es un camino largo, que requiere de esfuerzo, tiempo y paciencia. Aunque en algunos países hay incentivos para las pequeñas y medianas empresas, los primeros años son económicamente muy complejos y es necesario establecer planes de acción concretos y reales. 

Actualmente, uno de los desafíos para quienes tienen un negocio de café es el financiamiento, por eso, el aprendizaje es un punto crucial. “No solo es necesario el conocimiento a profundidad de cada eslabón de la cadena de valor sino también de finanzas. Hoy en día, el 85 % de un negocio cafetero está relacionado al financiamiento”, señala Martín. 

Otro reto es conocer a profundidad el mercado al que quieren llegar. Martín subraya que hay que tener cuidado al escuchar lo que dice la industria de la especialidad. “Muchas veces te dicen que debes sembrar y procesar cafés naturales con más de 90 puntos en cata y no necesariamente es así porque estarías invirtiendo muchos recursos en productos que no tienen volumen y generan costos muy altos, para los que el mercado es muy reducido”. 

Por lo tanto, más allá de dejarse llevar por las tendencias o lo que están haciendo otras marcas, para que una empresa sea exitosa lo principal es escuchar y analizar a su público objetivo, es decir, al consumidor de sus productos. 

En muchos casos, más que variedades exóticas, procesamientos experimentales o microlotes exclusivos, lo que los consumidores buscan es una buena taza, con consistencia en la calidad y con granos comprados justamente a los caficultores. 

Finalmente, para quienes quieren emprender o hacer crecer su empresa, Martín recomienda: “trabajen con un propósito que vaya más allá del dinero y sean leales con la filosofía de negocio que se plantearon, eso ayudará a tener un crecimiento sostenible”.

No hay duda de que el mercado latinoamericano del café presenta cada vez más oportunidades para empresas y emprendedores, quienes aportan diariamente al crecimiento de la industria.

El espíritu empresarial del sector cafetero debe comprender que los mercados son dinámicos, que están en permanente cambio y que, cada vez más, los consumidores le dan especial importancia a la sostenibilidad y al comercio justo.

Para tener una marca prestigiosa y perdurable es fundamental integrar estos conceptos no como una promesa de mercadeo sino como una filosofía para alcanzar el bienestar de todos los que conforman la cadena de valor del café.  

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Créditos de las fotos: Mayorga Coffee.

Ten en cuenta: Mayorga Coffee es patrocinador de Producer & Roaster Forum

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