La cáscara del café tiene un gran número de aplicaciones en diferentes industrias que crece año tras año gracias a nuevas investigaciones. Mientras mayor sea el mercado y más los usos que se le puedan dar, menos desechos generará la industria del café. 

A pesar de eso, obtener un subproducto como la cáscara no es una tarea sencilla, ni se puede implementar de la noche a la mañana. De hecho, si no se realiza adecuadamente puede resultar en vano.

Para conocer mejor el proceso de obtención de la cáscara de café y el costo de mano de obra que implica, conversé con dos académicos que han investigado este tema en profundidad. Continúa leyendo y conoce sus opiniones. 

Lee también: La apuesta de los productores nicaragüenses por el café Robusta

Algunos usos de la cáscara del café

Aunque tradicionalmente ha sido considerada un desecho, e incluso un residuo contaminante, en años recientes y en búsqueda de promover tanto la economía circular como la reducción del impacto ambiental de la producción cafetera, la cáscara de las cerezas ha empezado a utilizarse con mayor frecuencia. 

Andrés Felipe Bahamón es ingeniero agrícola y cuenta con una maestría en ciencia y tecnología del café. Él explica que la cáscara, hoy por hoy, tiene un gran potencial de mercado en el área de la salud porque es rica en antioxidantes. 

A pesar de eso, los usos más comunes o que más resuenan dentro de la industria son para la creación de bebidas e infusiones a base de la cáscara deshidratada. Actualmente, bebidas listas para beber (RTD por sus siglas en inglés) a partir de este insumo han empezado a tomar fuerza en algunos mercados. 

Igualmente, existen otros productos que se pueden desarrollar. Dentro del rubro gastronómico, como mermeladas o harinas para panadería y repostería, o incluso como compost o sustrato para plantas y hongos.

Proceso para la obtención de la cáscara como subproducto del café

Andrés explica que en caso de que el destino sea alimenticio, el primer paso para obtener la cáscara de manera adecuada consiste en realizar un tratamiento de sanitización a la cereza.  

Algunas tecnologías para la sanitización de productos alimentarios son: lavado con agua y productos químicos, desinfección con productos químicos, tratamiento térmico como pasteurización o esterilización, irradiación, uso de luz ultravioleta, uso de ozono, entre otros. De estas opciones, la sanitización química resulta la forma más económica para los caficultores.

Esto es necesario porque la cáscara está expuesta al entorno y pueden surgir hongos u otros microorganismos que no son deseados si no se tiene un buen control de la fermentación. En algunos casos, incluso, puede tener trazas de pesticidas o herbicidas.

“Si se quiere reutilizar la cáscara para consumo humano, por ahora diría que solo sea en cultivos certificados orgánicamente”, sostiene Andrés.

Por otra parte, fermentar el café previo al despulpado ayudaría a degradar el nivel de taninos. De esta forma, la cáscara sería más apta para el consumo. Los microorganismos también pueden mejorar el sabor, en el caso de que el destino sean infusiones.

“Lo más fácil es no fermentar, sino despulpar de una vez y hacerles un tratamiento aparte a la pulpa”, señala Andrés. 

Mano de obra e infraestructura requerida

Los materiales con los que están construidas las despulpadoras no permiten que la cáscara sea completamente apta para el consumo alimenticio, ya que su diseño suele estar enfocado en la extracción del grano en pergamino y no en la reutilización de la pulpa.

Para asegurar la inocuidad de la cáscara es necesario, entonces, aplicar un tratamiento químico a la despulpadora regularmente o tener altos estándares de inocuidad en el equipo.

Estas máquinas, además, separan el grano con mucílago por un lado y por otro la pulpa y la cáscara; sin embargo, se suman residuos de café pergamino, residuos de granos partidos, trozos de ramas y hojas. Por esta razón, la recolección debe ser muy cuidadosa.

El secado es una de las etapas más importantes porque se pueden degradar los compuestos nutracéuticos benéficos para la salud humana. Andrés explica que en el laboratorio han encontrado que la cáscara contiene niveles de antocianinas de tipo cianidina, un tipo de pigmento con propiedades antioxidantes.

Igualmente, él cuenta que se están desarrollando deshumidificadores específicos para la cáscara, que evitan que durante este proceso los antioxidantes se degraden y pierdan sus propiedades.

En la actualidad, este proceso requiere de mucha mano de obra porque no hay tecnología desarrollada que pueda automatizar la producción de cáscara. En especial si se hacen los tratamientos correspondientes previos y posteriores al despulpado para garantizar la inocuidad del producto, lo que implica varios ciclos de lavado entre agua y químicos sanitizantes.

A su vez, la sanitización de las instalaciones demanda tiempo y personal. También, es necesario invertir en la actualización de los materiales de las despulpadoras y en el desarrollo de la infraestructura para el secado específico de la cáscara y evitar contaminación cruzada.

¿Qué tan asequible y rentable es implementar este modelo de negocio para los pequeños caficultores?

Andrés opina que los pequeños caficultores podrían sacar provecho de la cáscara del café pero en pequeñas cantidades, debido a la falta de infraestructura. Por ejemplo, hay algunos productores que le están dando usos alternativos a la cáscara y empresas que compran este subproducto para el desarrollo de bebidas energéticas. Lastimosamente, por las limitaciones mencionadas, es difícil asegurar la inocuidad de estos productos finales y la seguridad de los procesos.

Maribel Díaz Chimín es docente de química industrial de la Facultad de Tecnología de la Universidad Mayor de San Andrés, en Bolivia, y ha trabajado durante varios años en el Instituto de Investigaciones y Aplicaciones Tecnológicas. Ella dice: “es importante crear una concientización en los productores del daño ambiental que a veces se genera por no considerar los residuos dentro del marco de la economía circular”.

Aunque ella reconoce el potencial que tiene la cáscara, entiende que su obtención y comercialización es un proceso complejo para los pequeños caficultores. Aquí entran en juego cooperativas y organizaciones que pueden unir esfuerzos para suplir la demanda del mercado, establecer procedimientos y aportar un valor agregado a este subproducto. 

Un caso de éxito en la región

En abril de 2023, Perú exportó por primera vez un contenedor con seis toneladas de cáscara de café orgánico a Alemania. Esto se logró a través de cooperativas que se asociaron con el fin de brindar un protocolo para la obtención de la cáscara de manera adecuada y una plataforma para su exportación.

Algunas de las estimaciones de los actores involucrados en este proceso arrojan que la cáscara de café puede aumentar hasta un 20 % los ingresos por quintal de café que percibe cada productor.

El rol del desarrollo tecnológico

“El tema de los residuos genera un impacto ambiental muy fuerte de contaminación. La única alternativa es darle un valor agregado a estos residuos o por lo menos darle una funcionalidad”, afirma Maribel.

Actualmente, esta tarea implica un costo operativo alto porque muchos de los procedimientos se realizan de manera manual. Por lo tanto, involucran una alta demanda de mano de obra, tan escasa en el campo durante las últimas cosechas. 

En caso de que el destino de la cáscara sea alimenticio, este costo se ve incrementado por la necesidad de tomar los recaudos necesarios para garantizar la inocuidad del producto final, como explicó Andrés.

Los avances tecnológicos, y en especial la automatización, podrían facilitar este proceso y lograr una rentabilidad efectiva al reducir los costos asociados. De todas formas, para implementar este tipo de tecnología, es necesario contar con ciertos recursos económicos y, más allá de esto, aún se encuentra en desarrollo o no está disponible en todos los mercados.

Andrés sostiene que si surge una demanda lo suficientemente sólida en torno a la cáscara de café, la tecnología necesaria para optimizar los procesos de obtención se desarrollará rápidamente.

El potencial de mercado de la cáscara del café

Según Andrés, existen empresas que requieren el producto pero no aseguran una demanda sostenida a lo largo del tiempo. En consecuencia, es un riesgo para los caficultores invertir en una infraestructura que no va a garantizar un rédito económico continuo.

Por lo tanto, muchos inversionistas o grandes caficultores prefieren no incursionar en este campo. A pesar de eso, hace poco se permitió en Europa la importación de cáscara de café y productos a base de cáscara de café. Esto podría ayudar a los países productores a encontrar un mercado para la cáscara o sus derivados.

En Bolivia o Perú el precio promedio por kilo de cáscara de café ha llegado a superar al precio promedio por kilo de café. “En Bolivia es normal que encuentres infusiones de cáscara de café, en Colombia es muy prematuro”. afirma Andrés.

Cada mercado cuenta con distintas estructuras y necesidades. Aunque el desarrollo de la demanda de un producto en un país puede impactar al resto de la región y a la industria en general.

Parece cuestión de tiempo que el mercado genere las condiciones para el desarrollo de una industria firme en torno a la cáscara de café. El desafío entonces será garantizar la inocuidad de los procesos y un amplio margen de contribución que realmente tenga un impacto significativo en la economía de los pequeños caficultores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo catar cáscara y evaluar su calidad

Créditos de las imágenes: Centro Surcolombiano de Investigación en Café, Francisco Aimone. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post La cáscara de café, un ingreso adicional para los productores pero con altos costos de mano de obra appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Abandonar la producción tradicional, es decir, aquella que emplea agroquímicos para asegurar su rendimiento, puede afectar drásticamente la rentabilidad si no se lleva a cabo mediante una estrategia sostenible.

Usar el entorno a su favor, reutilizar recursos y optimizar la producción de los cafetos puede generar que esta transición demande menos tiempo y los resultados se presenten antes de que el caficultor llegue a incurrir en deudas. 

Para aprender más sobre estrategias y cuánto tiempo toma el proceso de transición a la producción orgánica, conversé con tres expertos. Continúa leyendo para comprender mejor las implicaciones de esta decisión.

Lee también: Café orgánico: el cuidado de los caficultores como prioridad

La producción orgánica en la región

Al hablar de café orgánico no podemos omitir la relevancia en este campo de algunos orígenes de Latinoamérica. Por ejemplo, Perú se posiciona como el segundo mayor productor de café orgánico del mundo, con alrededor de 120 000 hectáreas que representan un 29 % de la producción nacional.

Por otra parte, el 31 % del café orgánico importado por la Unión Europea en el 2018 fue de origen hondureño. En México, alrededor de 8 % de los caficultores cultivan café orgánico.

Carlos Araya se encuentra al frente de Finca Lecanto, un negocio orgánico certificado en Costa Rica que se dedica a la producción de distintos cultivos, siendo el café su producto estrella. Finca Lecanto lleva doce años libre de agroquímicos y los bioinsumos que utiliza son de producción propia.

Él cuenta que en el pasado, en Costa Rica, se llevaba a cabo una producción de grandes volúmenes sin el uso de agroquímicos. Si bien actualmente muchos caficultores los emplean para asegurar el rendimiento, Carlos sostiene que “no es sostenible mantener una producción con los altos precios en los insumos tradicionales”.

Una respuesta a diversos contextos

Beto Osorio es un caficultor hondureño de pequeña escala que se dedica a la producción orgánica. Inicialmente, empleaba prácticas tradicionales pero, después de una transición que le llevó tres años, ahora puede garantizar que su producción de café se encuentra libre de agroquímicos.

Él afirma que el cultivo de café orgánico depende de varios factores para su éxito; no obstante, si las condiciones son favorables y el manejo del cafetal es eficiente, es más probable que este tipo de prácticas resulten rentables.

Delmi Villeda forma parte de la Cooperativa Capucas en Honduras y se desempeña como catadora y barista. En Capucas cuentan con su propia planta de abonos orgánicos, a base de subproductos del café y otros cultivos, que son facilitados a los productores.

Delmi afirma que “es más fácil producir café de la forma tradicional y con resultados a corto plazo”. A pesar de eso, cree que es necesario pensar en el largo plazo y en el impacto de los agroquímicos en la salud y en el ambiente. 

El hecho de contar con sellos de producción orgánica les permite obtener un mejor precio a la hora de exportar el café. “Eso nos ha dado una buena imagen como cooperativa, como comunidad y como país”.

¿Por dónde empieza la transición?

Para Carlos, la transición hacia la producción orgánica va a definirse con base en las circunstancias de cada productor; no obstante, existen ciertos pasos generales.

En un primer momento, si se dejan de emplear químicos comerciales, la tierra no se va a encontrar en condiciones de aportar la misma productividad. Esta transición implica entonces un proceso de adaptación y descanso de la tierra para que se recuperen los suelos y se desarrolle la vegetación. Agregar materia orgánica a los suelos puede contribuir a este proceso.

Es importante llevar a cabo esta transición pensando en el largo plazo. Los suelos deben prepararse para poder nutrir las plantas de café durante los siguientes diez o quince años. 

Para Beto, la transición comienza por descartar los agroquímicos de la mente y empezar a generar los bioinsumos en la finca.

Delmi cuenta que cuando un productor decide volcarse a la producción orgánica, desde la cooperativa se lleva a cabo un trabajo de extensión a través de un equipo técnico de certificación, conformado por hijos de productores. Ellos brindan soporte y acceso a la información mediante visitas a las fincas para definir un plan de acción con base en un reglamento que permite certificar la producción como orgánica.

Proyecciones y proceso adaptativo

En el caso de Carlos, él decidió retirar todas las plantas de café que se encontraban en producción hasta el momento y las reemplazó con una nueva variedad. A pesar de eso, opina que, en ciertos casos, no es conveniente realizar este reemplazo debido al costo económico que implica. 

De todas formas, si es una opción viable, es una buena oportunidad para empezar a producir una variedad con mejor calidad en taza, menor vulnerabilidad o mayor rendimiento. 

Delmi explica que el café orgánico se produce con una mayor cantidad de sombra. En consecuencia, su manejo debe ser controlado y la recolección manual puede generar un alto costo de mano de obra.

“La producción debe garantizar sostenibilidad y conservación de los recursos naturales, por eso, es un poco más costosa”. Ella considera que algunos procedimientos son invariables pero otros se deben de adaptar a las dimensiones de la finca en cuestión.

Por su parte, Beto afirma que producir café de manera orgánica puede resultar muy costoso y a la vez puede hacer que la producción disminuya; no obstante, él apuesta por un producto saludable que al contar con ese valor agregado puede venderse a un precio más alto para cubrir los costos.

¿Cuánto tiempo implica esta transición?

Según Carlos, mientras más tiempo pasa desde que se abandonan los agroquímicos, mejor es la calidad del suelo y la producción orgánica. A los seis meses ya empiezan a aparecer hierbas pero depende de las condiciones de los suelos y el entorno climático. Al año, se presenta diversidad de insectos que ayudan a regular el ecosistema a través de la polinización y eliminación de algunas plagas.

En Costa Rica, para que la producción sea orgánica, de acuerdo a la legislación nacional, se debe cumplir con ciertos parámetros, explica Carlos. El Servicio Fitosanitario del Estado es el encargado de realizar los análisis de suelos para acreditar que no haya uso de agroquímicos. 

Después, hay certificadoras que confirman lo que el estado ha acreditado y, tras dos o tres años de iniciado el proceso de transición, finalmente certifican que la producción es orgánica mediante un nuevo análisis de suelos.

Carlos cuenta que al realizar los análisis de suelos, el Servicio Fitosanitario del Estado de Costa Rica encontró trazas de agroquímicos que se utilizaban hace 25 años para la producción de caña, un cultivo que se desarrollaba hace algunas décadas en lo que hoy es Finca Lecanto. Esto demuestra que si bien los suelos pueden recuperarse, el rastro de los agroquímicos puede persistir durante décadas.

Fases de recuperación

Con base en su experiencia, Delmi opina que el tiempo de recuperación de los suelos dependerá de cómo el productor ha estado trabajando la finca. A mayor daño, más tiempo se debe invertir y puede tratarse de años, más que de meses.

Según ella, las etapas dentro de la transición son:

• Análisis de suelos

• Proyección del trabajo a realizar

• Retiro de malezas

• Reutilización de recursos

• Realización de pruebas

• Nuevo análisis de suelos para garantizar que esté libre de agroquímicos

¿Se puede desarrollar una producción dual para garantizar los ingresos?

Carlos opina que se puede desarrollar una producción híbrida, entre tradicional y orgánica, si la idea es eventualmente abandonar los agroquímicos y apostar por el café orgánico. Él entiende que este proceso es difícil de afrontar económicamente y que no todos los productores pueden permitirse un cambio radical de manera inmediata.

“Creo que mucha gente va tener que hacer eso para realizar una transición, creo que es parte del proceso”. resalta. 

Beto considera que en caso de tratarse de una producción dual, la finca será considerada de producción tradicional en la práctica porque la parte orgánica no representa la totalidad. A su vez, se deben asumir los costos de la parte destinada a la producción orgánica, sin poder adquirir una certificación que aporte un valor agregado a la comercialización del café.

Asimismo, Delmi sostiene que la demanda de café orgánico está en crecimiento y muchos caficultores están al tanto de eso. En consecuencia, algunos comienzan a incursionar en este tipo de producción, invirtiendo en una parte de la finca. “Para ellos es más fácil la producción convencional pero ven las ventajas de la producción orgánica”.

Más allá del valor agregado, ella resalta la importancia de que más productores se inclinen por la producción orgánica. Al reducir o eliminar el uso de agroquímicos se cuidan los suelos y la salud de los caficultores.

El aumento de la demanda de café orgánico

Según estimaciones de la consultora Allied Market Research, el mercado de café orgánico alcanzó los US $6,8 billones en 2018 y se proyecta que alcance los US $12,6 billones para 2026.

La tendencia de consumir productos orgánicos no se trata solo de una práctica que promueven los caficultores, sino que muchos consumidores están tomando conciencia sobre el vínculo que existe entre los productos que consumen y su salud.

Este crecimiento de la demanda ayuda a crear un mercado donde los agricultores pueden volcar su producción orgánica y continuar invirtiendo en prácticas sostenibles, al mitigar el riesgo de que su café no se venda.

La calidad del café y sus atributos en taza son factores determinantes para su comercialización. En ese contexto, un sello de certificación orgánica puede hacer que una persona se incline por un café antes que por otro. 

Si se logra combinar las prácticas orgánicas con el valor agregado de la calidad, estaremos en presencia de un café altamente competitivo con la capacidad de generar un impacto positivo en la industria.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la producción y el mercado del café orgánico en América Latina

Créditos de las fotos: Finca Lecanto, Delmi Villeda. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cuánto tiempo toma la transición hacia la producción orgánica de café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Además, ha aumentado el número de productores que cultivan variedades de Arábica más exclusivas (o incluso especies diferentes), lo que hace que el sector sea más apasionante.

A pesar de eso, ante el creciente número de productores adoptando enfoques similares, probando nuevos métodos de procesamiento o cultivando variedades diferentes, ¿es más difícil para ellos diferenciar su café?

Para averiguarlo, hablé con dos productores y un comprador de café verde. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

También te puede interesar nuestro artículo ¿Por qué no hay más productores comercializando su propio café?

Innovar en el procesamiento del café

Se suele decir que las prácticas de procesamiento poscosecha son responsables hasta en un 60 % de la calidad general del café. Además, influyen enormemente en el sabor y la sensación en boca.

Por eso, los métodos experimentales se han hecho muy populares en el café de especialidad. Mediante el ajuste y el control estricto de una serie de variables los productores pueden crear sabores fascinantes y profundamente complejos en su café. Gracias a eso, incluso, pueden aumentar su puntuación en taza.

No es de extrañar que los caficultores, especialmente los que cuentan con los recursos y el apoyo adecuado, prueben nuevos métodos de procesamiento. Algunos de ellos son la maceración carbónica, la fermentación láctica y la fermentación anaeróbica, con una presencia cada vez mayor en los cafés de especialidad.

Jamie Jongkind es el director de ventas en Europa de Nordic Approach. Él afirma que la innovación en los métodos de procesamiento representa una progresión natural del mercado de los cafés de especialidad.

“Los métodos de procesamiento que antes se consideraban novedosos se han convertido en la nueva línea de base, lo que fomenta la innovación”, explica. “Mientras el nivel de innovación sea razonable, los tostadores continuarán comprando estos cafés y, por lo tanto, estimularán las mejoras dentro del sector”.

Cultivo de variedades poco comunes

En los últimos años, los productores han empezado a diferenciar sus cafés cultivando variedades de Arábica más raras y exclusivas, entre ellas:

• Geisha: a menudo considerada la estrella de los cafés especiales
• Sidra: una variedad desconocida que se cree que procede de una finca en Ecuador
• Bourbon rosado: un híbrido de Bourbon rojo y amarillo que ganó el Campeonato Mundial de Baristas de 2023
• Sudán Rume: utilizado por el campeón mundial de baristas de 2015, Sasa Sestic, en su rutina ganadora
• Java: una variedad etíope autóctona con un gran potencial de calidad
• Laurina: una variedad de bajo contenido de cafeína que ganó la Copa Mundial de Filtrados de 2018

A pesar de que es más difícil cultivar con éxito algunas de estas variedades, hacerlo tiene sus ventajas. Por ejemplo, conseguir precios más altos en algunos casos.

José Giraldo es un productor de café de tercera generación y el fundador de Café 1959 en Colombia, una finca que ha estado cultivando café durante más de 50 años. 

Él explica que en Colombia se ha producido una cierta evolución en el sector cafetero. Se ha ido centrando más en el cultivo de variedades poco comunes y en nuevas técnicas de procesamiento.

Dice que entre los años 70 y 90, Colombia era conocida sobre todo por producir cafés de sabor más suave, como Caturra y algunas variedades Typica.

“Cada vez más productores colombianos cultivan variedades etíopes autóctonas como Geisha y Wush Wush, y otras variedades como SL 28, Sidra y Mokka. Incluso, especies como Eugenioides“, explica José. “Además, un número cada vez mayor de productores utiliza métodos de procesamiento naturales, de fermentación anaeróbica o de maceración carbónica”.

Entonces, ¿es cada vez más difícil para los productores diferenciar sus cafés?

Con más productores que nunca aplicando métodos experimentales de procesamiento y cultivando variedades menos comunes, ¿es más difícil para ellos destacar en el mercado? 

Jamie, por el contrario, cree que cada vez es más fácil. “Ahora que los productores utilizan técnicas de procesamiento más innovadoras, una gama más amplia de productores tiene la opción de diferenciarse ofreciendo una mayor selección de cafés o teniendo protocolos más exclusivos que se adaptan mejor a su terreno”.

José está de acuerdo y afirma que la mejora en el acceso a internet está ayudando a los productores a impulsar la innovación en las fincas.

“Hoy en día, los agricultores tienen un acceso mucho mayor a gran cantidad de información y recursos. Así, pueden debatir entre ellos sobre diferentes variedades o métodos de procesamiento”, afirma. 

De todas formas, eso no quiere decir que los productores estén exentos de retos a la hora de diferenciar sus cafés.

“Los cafés y los métodos de procesamiento ‘de moda’ cambian tan deprisa, incluso entre una cosecha y otra, que resulta muy difícil prever lo que vendrá después”, afirma José. “Creo que esto está llevando a los productores a innovar y crear métodos de procesamiento novedosos o a plantar variedades diferentes para destacar en un mercado altamente competitivo”.

Jorge Raúl Rivera es productor de café de segunda generación en la Finca Santa Rosa en El Salvador, que se dedica principalmente al cultivo de Pacamara.

“La gente está pagando precios altos por Geisha, de modo que es una variedad de café de especialidad que está de moda”, dice. “La gente quiere lo que está de moda”.

¿Hay una presión creciente sobre los agricultores para que innoven?

Aunque la innovación constante es clave para el crecimiento del mercado de cafés de especialidad, lo cierto es que la demanda de cafés más “fascinantes” es un elemento de presión creciente sobre los productores.

La decisión, por ejemplo, de aplicar un nuevo método de procesamiento o cultivar una variedad diferente puede entrañar graves riesgos que los productores deben asumir. Los agricultores no solo tienen que asegurarse de encontrar compradores para los nuevos cafés, sino que pueden tener que tomar algunas decisiones difíciles respecto a las nuevas prácticas de cultivo, además de invertir importantes cantidades de dinero desde el inicio.

“Esta situación es a veces más peligrosa que las plagas o las enfermedades“, dice José. “Es una inversión enorme en términos de dinero y tiempo, y no siempre está garantizado que los productores vayan a recibir un precio superior solo por cultivar una determinada variedad”.

Ayudar a absorber el riesgo

Jamie reconoce que cada vez se exige más a los productores que sean innovadores. Aunque cree que los tostadores también están siendo más conscientes de la gran carga de trabajo que demandan a los caficultores.

“El interés por las nuevas variedades, impulsado en gran medida por los tostadores, parece haber sido sustituido por una mayor atención al procesamiento, lo que supone más trabajo para el productor”, afirma.

Para afrontar estos problemas, Jamie explica que Nordic Approach sigue ciertos procedimientos que garantizan que los productores puedan cultivar esos cafés de forma sostenible. Para empezar, colaboran estrechamente con los productores para conocer sus motivaciones, capacidades y habilidades específicas, así como el equipo y los recursos a los que tienen acceso.

A continuación, Jamie añade que Nordic Approach ayuda a los productores a garantizar el control de los métodos experimentales de procesamiento y a informarles claramente que no siempre está garantizado que puedan reproducir los resultados. Precontratar y prefinanciar los cafés también ayuda a evitar que los productores carguen con la mayor parte del riesgo financiero.

En última instancia, probar nuevos métodos de procesamiento requiere que los productores conozcan a fondo las diferentes necesidades del mercado y tengan la voluntad y la capacidad de experimentar con distintas variables.

José, por su parte, señala que poner en marcha nuevos métodos experimentales de procesamiento puede suponer un gran riesgo pero los resultados a veces valen la pena.

“Hay que probar cosas diferentes para obtener resultados diferentes”, afirma. “Es difícil, pero si se responsabilizan todos los implicados en la cadena de suministro, se reduce el riesgo”.

La calidad es lo primero

Para cualquier negocio cafetero, destacar entre la competencia es vital, y esto incluye a los productores.

Jorge explica que los riesgos financieros de los caficultores aumentan en el caso de no centrarse primordialmente en la calidad. “No creo que los agricultores pierdan dinero si no diferencian su café”, afirma. “Creo que perderán dinero si no se preocupan por la calidad y no la priorizan”.

“Si eres capaz de producir un café que se mantenga fresco durante más tiempo y tenga notas de sabor deseables, la gente seguramente estará más dispuesta a pagar un precio superior por ese café”, añade.

¿Es posible experimentar aún más?

Con tantos métodos de procesamiento innovadores utilizándose actualmente en el café de especialidad, es importante plantearse cuánto margen hay para seguir creciendo y experimentando.

Jamie afirma que, al igual que ocurre en los sectores del vino y el té, siempre hay espacio para la innovación.

“La industria del café nunca ha dejado de desarrollarse pero antes el margen de crecimiento era menor”, dice. “Ahora, existen influencias procedentes de toda la cadena de valor, así como de otras industrias. No creo que la innovación en los cafés especiales se detenga nunca”.

Jorge, sin embargo, cree que la experimentación (especialmente con los métodos de procesamiento) debe seguir siendo lo más natural y localizada posible. 

La responsabilidad ante todo

“Estuvimos hablando con un microbiólogo en Colombia que lleva a cabo la fermentación con microbios locales en la finca de café y creo que es la forma correcta de hacer las cosas”, afirma. “Algunas personas utilizan levaduras y bacterias procedentes de otras partes del mundo y pienso que esto puede crear desequilibrios porque la naturaleza siempre sigue su propio curso”.

Además, Jamie señala que debemos tener presente la sostenibilidad social y medioambiental a la hora de impulsar la innovación en los cafés de especialidad.

“Tenemos la oportunidad no solo de reivindicar el siguiente ‘producto estrella’, sino de incorporar simultáneamente la sostenibilidad y la ética en toda la cadena de suministro”, dice. “Queremos asegurarnos de que el valor nazca del respeto por el esfuerzo compartido, la dedicación y la visión”.

En un mercado cada vez más competitivo, es esencial que los productores destaquen y exhiban sus cafés de mayor calidad.

Con el sector del café de especialidad en plena diversificación y los productores utilizando nuevos métodos de procesamiento y variedades, es importante mantener el enfoque adecuado. Al fin y al cabo, es necesario que exista un equilibrio entre innovación y sostenibilidad.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo pueden los productores definir los perfiles sensoriales de sus cafés

Créditos de las fotos: Zacharias Elias Abubeker, Jorge Raúl Rivera

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí! 

The post ¿Por qué cada vez es más difícil para los productores diferenciar su café? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Teniendo en cuenta que cada técnica de procesamiento tiene una influencia significativa en los perfiles sensoriales, tiene sentido que ciertos métodos funcionen mejor en combinación con diferentes métodos de elaboración.  

Un ejemplo es el café procesado naturalmente y el espresso. Como los métodos de procesamiento natural dan como resultado sabores más afrutados y un cuerpo más pronunciado, tienden a funcionar bien en forma de espresso.

¿Qué deben saber los profesionales del café al utilizar cafés naturales para preparar espresso? Para averiguarlo hablé con Leif An, fundador y tostador jefe de Stereoscope Coffee, y Altuğ Baser, fundador y tostador jefe de BOXX Coffee Roasters.

También te puede gustar nuestro artículo Tueste de café y métodos de procesamiento experimental

¿Qué es el café con procesamiento natural?

En primer lugar, vamos a ver las diferentes fases del procesamiento natural.

Esta técnica (también conocida como procesamiento en seco), considerada uno de los métodos de procesamiento más antiguos, es relativamente sencilla de llevar a cabo. Aunque, si no se aplica adecuadamente, resulta difícil obtener buenos resultados de forma consistente con los métodos de procesamiento natural.

Básicamente, el proceso consta de unos pasos sencillos:

• Una vez recolectadas y clasificadas, las cerezas se ubican en bancales o patios elevados para que se sequen al sol.
  • Las cerezas se dejan completamente intactas, incluyendo el fruto y el mucílago (la capa pegajosa entre la piel exterior y el pergamino que rodea la semilla).
• Las cerezas se dejan secar hasta que alcancen un contenido de humedad entre 11 y 12 %
  • Los productores y agricultores deben voltear con frecuencia las cerezas mientras se van secando para evitar la aparición de moho.
• Una vez secas, las cerezas se despulpan, descascarillan y se convierten en café verde listo para su exportación.

El procesamiento natural entraña muchos riesgos. Dado que esta técnica depende en gran medida de la luz solar y de que las condiciones climáticas sean cálidas y secas, las cerezas deben secarse en un plazo determinado. De no ser así, incrementa considerablemente la posibilidad de sobrefermentación, que da lugar a notas de sabor desagradables, como de fruta pasada o yogur ácido. También, puede ocurrir lo contrario, que las cerezas se sequen en exceso, lo que genera otra serie de problemas, como un desarrollo desigual del tueste.

Cuando se hace bien, el procesamiento natural crea sabores frutales más interesantes y “con gracia”, así como un mayor cuerpo y una sensación aterciopelada en boca. Por eso, cada vez más cafeterías y tostadores incluyen en sus cartas cafés procesados de forma natural.

Uso de cafés con procesamiento natural para espresso

Los cafés procesados de forma natural funcionan bien tanto en filtro como en forma de espresso. A pesar de eso, hay varias razones por las que el segundo método de elaboración ayuda a resaltar las características más deseables del procesamiento natural.

Como muchos baristas saben, puede ser difícil conseguir resultados consistentes cuando se extraen cafés lavados y procesados experimentalmente en forma de espresso. Leif explica que esto puede deberse a los perfiles de tueste.

“Normalmente es más sencillo desarrollar perfiles de tueste para los cafés procesados de forma natural que para los cafés lavados”, dice. “Es decir, suele ser más fácil reproducir los perfiles de sabor”.

“Con los cafés lavados, a veces puede ser difícil desarrollar suficientemente los perfiles de tueste”, añade. “Este subdesarrollo afecta la extracción del espresso porque el procesamiento lavado produce sabores más brillantes y limpios. Es más difícil afinar estos cafés ya que el espresso es más concentrado, por lo que resulta complicado equilibrar el nivel de brillo”.

Altuğ, por su parte, explica cómo el tueste en lotes grandes puede influir en el desarrollo del perfil de tueste y, por lo tanto, en el perfil final en taza.

“Cuando se tuesta café lavado en grandes lotes hay que hacerlo a temperaturas más elevadas”, dice. “Los cafés naturales, sin embargo, requieren menos calor, por lo que suelen ser más fáciles de tostar, dando mejores resultados cuando se preparan como espresso“.

Tanto Leif como Altuğ afirman que Stereoscope y BOXX siempre disponen de café procesado naturalmente en sus barras. “Los perfiles de sabor de estos cafés son más adecuados para las personas que no están familiarizadas con el café de especialidad”, dice Leif. “Son mucho más dulces y afrutados, así que son como una puerta de entrada a los cafés de especialidad“.

¿Qué pasa con las bebidas a base de leche?

En los últimos años, cada vez más empresas cafeteras han empezado a desarrollar perfiles de tueste para bebidas lácteas con el fin de complementar las características propias del café. Teniendo en cuenta que los cafés procesados de forma natural de por sí tienen sabores dulces prominentes, ¿combinan bien con leche?

“Los cafés de procesamiento lavado pueden desarrollar cierto amargor preparados como espresso, lo que puede dar lugar a sabores desagradables si se añade leche”, afirma Leif. “Es mucho más fácil hacer un buen cappuccino o un cortado con cafés de procesamiento natural, cuyos sabores resultan más familiares a los clientes”.

Altuğ está de acuerdo y afirma que los cafés de procesamiento natural suelen tener sabores más lácteos y una sensación en boca más cremosa. Estos descriptores sensoriales suelen denotar más las características ácidas y agrias del yogur, que pueden encajar con las bebidas lácteas, siempre que el café se extraiga bien.

Trucos y consejos sobre el uso de cafés naturales para espresso

Independientemente del método de procesamiento utilizado para un café concreto, Leif dice que los baristas deben centrarse en resaltar sus características innatas.

“El café tiene distintos sabores en función de cómo se haya cultivado, procesado y tostado”, afirma. “Los baristas deberían centrarse más en intentar resaltar los sabores inherentes y no tanto en intentar obtener un sabor determinado”.

“Lo mejor es catar el café para entender todo su potencial, independientemente del método de preparación que se utilice”, añade.

En lo que se refiere específicamente al café procesado de forma natural, hay ciertos factores que los baristas deben tener en cuenta.

Según su experiencia, Leif afirma que el periodo de desgasificación de los cafés naturales suele ser más largo que el de otros métodos de procesamiento. A modo de comparación, explica que mientras los cafés lavados suelen tardar unas dos semanas en desgasificarse por completo, los procesados de forma natural suelen hacerlo en unas tres semanas. Esto facilita la extracción de los aromas del café.

Para la extracción

Leif sugiere que para los cafés con procesamiento natural la extracción en forma de espresso sea más prolongada para resaltar el dulzor. Además, el proceso natural suele mantener un contenido en humedad ligeramente superior al de los métodos de procesamiento lavado, lo que puede afectar a la solubilidad del café. Por eso, utilizar un tamaño de molienda ligeramente más fino ayuda a obtener sabores más agradables y consistentes.

Aumentar el rendimiento de los cafés de procesamiento natural también puede producir sabores más dulces y afrutados en taza. Altuğ sugiere empezar con una proporción de 1:2,5 de agua por café molido e ir ajustando a partir de ahí.

En los últimos años, el café de especialidad ha ido adoptando progresivamente los métodos de procesamiento natural. Cada vez más cafeterías y tostadores ofrecen cafés procesados de forma natural, tanto en filtro como en espresso.

Sobre todo cuando se preparan como espresso, es importante dar un trato diferenciado a los cafés procesados de forma natural. Así, pueden brillar de verdad y los clientes experimentarán perfiles de sabor completamente nuevos.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre los cafés naturales, honey y despulpados naturales

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Los cafés con procesamiento natural son la mejor opción para espresso? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A la par del desarrollo de algunas de estas herramientas técnicas, ha mejorado el uso y la comprensión de indicadores que la caficultura ha utilizado tradicionalmente; por ejemplo, la observación y el análisis de las flores del café. Con esta práctica, común entre los caficultores latinoamericanos, han aprendido a leer la información que traen las flores sobre sus cafetales.

Para conocer más sobre la floración cafetera como indicador de producción y herramienta de pronóstico para las cosechas, hable con dos caficultoras colombianas: Juliet Liz, gerente de Nasa U´y Café, y Yolima Ramirez, gerente de Indio Ramírez. Sigue leyendo y descubre qué me contaron.

Lee también: ¿Cómo pueden los caficultores de especialidad utilizar las flores del cafeto?

Entender la floración del café

La aparición de las primeras flores del café es el inicio de uno de los períodos cruciales del año caficultor. A partir de este fenómeno natural del cafeto se producirán los granos que se cosecharán al final del ciclo. 

Después de las primeras semanas de la temporada de lluvias, las yemas florales de los cafetales empiezan a desarrollar las flores. Hay que tener en cuenta que la cantidad de floración guarda diferencias de acuerdo a la especie, la variedad y otros fenómenos ambientales y fisiológicos, afirma Yolima.

En países como Colombia los caficultores identifican dos períodos de floración anual; sin embargo, Juliet reconoce que las condiciones ambientales influyen profundamente en estos períodos. Principalmente, por la irregularidad contemporánea de los ciclos de lluvia y los cambios en las temperaturas de las regiones cafeteras.

Además de la estrecha relación de la floración de los cafetales con el ciclo de lluvias, este proceso natural ofrece información crucial a los caficultores sobre el estado de la plantación. Las características de este período se convierten entonces en indicadores de las condiciones del ciclo de cultivo.

Indicadores para los caficultores

Variables como el brillo solar, la temperatura y el déficit o exceso hídrico se ven reflejadas en las características que presenta la floración. Incluso, el proceso de floración puede dar cuenta del estado de nutrición y de la salud del árbol, sostiene Yolima.

Uno de los principales retos para los productores de café durante este período es lograr floraciones uniformes en sus cultivos. Esto, además de ser un indicador del buen estado de nutrición de los árboles, se convierte en una herramienta de proyección sobre la producción. 

Las floraciones con estas características se suelen traducir en etapas más uniformes de formación y maduración de las cerezas, mejorando la calidad de las cosechas y haciendo más eficientes los procesos durante la etapa de recolección.

Muchas familias caficultoras hacen proyecciones frente a su cosecha de acuerdo a las características del ciclo de floración. Incluso, la planeación de sus etapas de recolección está relacionada con ellas, explica Juliet. 

Lamentablemente, uno de los principales desafíos que ha traído el cambio climático es la alteración de los patrones de lluvia y el aumento de las temperaturas de las zonas cafeteras. En consecuencia, hay ciclos de floración irregulares que acarrean obstáculos para el resto del ciclo productivo. 

Una herramienta para la toma de decisiones

Tradicionalmente, los caficultores han utilizado la floración del café como una herramienta de pronóstico. Relacionan las características del ciclo de floración con otros pronósticos sobre la cosecha.

Así, según la escasez o abundancia de flores, muchos productores hacen estimaciones sobre si la cosecha será buena o escasa. A pesar de eso, la floración es solo un indicador de una etapa del ciclo y muchos otros factores influyen en la cosecha. “La cantidad de flores no siempre se traduce directamente en una cantidad equivalente de frutos maduros”, afirma Yolima.

Igualmente, las dos entrevistadas coinciden en que el estado de floración de los cafetales sigue siendo una herramienta utilizada por los caficultores para obtener información sobre el estado de su cultivo y para tomar decisiones. “La floración es un indicador de la producción. Llevar el registro de ella nos permite conocer períodos críticos del cultivo para el control de plagas y enfermedades. Incluso, para las etapas de fertilización”, explica Juliet.

Si bien es solo un indicador, hay que reconocer que el ciclo de floración y sus características brindan un panorama general sobre el estado del cafetal. Además, permite implementar estrategias y prácticas agronómicas de acuerdo a la información obtenida. 

Incluso, la ausencia de floración arroja información primordial para el productor. Yolima comenta que “puede estar asociada con problemas fisiológicos o ambientales que terminan afectando seriamente la producción de un determinado lote”.

Adicionalmente, las características de la floración permiten identificar períodos críticos de déficit o exceso hídrico, de procesos de defoliación y de afectaciones por broca, explica Yolima.

Por otra parte, es un indicador útil para realizar pronósticos de gastos. Se usa para la proyección de la mano de obra que se necesitará en la etapa de la recolección y cosecha, resalta Juliet.

La flores del café: un complemento informativo a otros indicadores

Aunque la floración sigue siendo un indicador natural, existen otras herramientas para obtener información sobre el estado de los cafetales. Por ejemplo, el índice de floración efectiva o el análisis foliar brindan actualmente a los caficultores información más precisa sobre el estado de un determinado lote.

Más allá de las generalidades que pueden inferirse del estado de la floración o de su abundancia o escasez, un buen estado de floración no necesariamente se traduce en una buena producción y maduración de granos. Los árboles pueden estar enfrentando otros problemas que es necesario identificar con indicadores y herramientas técnicas.

Yolima reconoce, en su experiencia particular como caficultora, que el análisis de suelos ha sido una de las herramientas más importantes para conocer el estado del cultivo y hacer proyecciones más sensatas sobre la cosecha. Es un indicador que permite identificar los nutrientes del suelo y tomar decisiones sobre los ajustes a realizar. Todo, en la búsqueda de estados saludables del suelo y una adecuada disposición de nutrientes para las plantas.

Aunque es clara la necesidad de desarrollar herramientas más fiables y técnicas que las tradicionales, es importante reconocer que un indicador natural como el estado de floración sigue siendo fundamental para los caficultores, especialmente para los de pequeña escala.

Incluso, muchas familias caficultoras tradicionales toman decisiones sobre la cosecha de acuerdo al estado de floración del ciclo. Si bien reconocen la importancia de otros indicadores técnicos para obtener información sobre el cultivo, la floración ofrece información general sobre todo el sistema de producción.

Aprovechar todos los recursos disponibles

Con el desarrollo de sistemas de producción más tecnificados y la utilización de herramientas e instrumentos técnicos, los caficultores pueden obtener actualmente información más precisa y eficiente sobre el estado de los cafetales. 

De esta manera, pueden realizar pronósticos de producción más ajustados a la realidad del sistema productivo. A su vez, permite implementar procesos y prácticas agronómicas de forma más eficiente y responsable. 

De cara al futuro inmediato habrá que analizar los impactos del cambio climático en etapas específicas del ciclo productivo, por ejemplo en la floración de los cafetales. Asimismo, será necesario entender el impacto que producen en el uso de estas herramientas e indicadores de producción.

Hoy en día, la tecnología y la profesionalización de la producción de café ofrecen múltiples recursos para que los productores tengan la mayor cantidad de información sobre sus cultivos. Como ninguna herramienta por sí sola es suficiente, es importante utilizar cada una de la forma adecuada y complementarla con otras. 

La floración del café ha sido un indicador de la producción desde hace muchos años para los caficultores, por eso, muchos la siguen considerando como un factor fundamental para la toma de decisiones.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre por qué florecen los cafetos y qué significa para los productores

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Las flores del café son un indicador de cómo será la producción? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

A nivel mundial la utilización de polinizadores es esencial y contribuye al aumento de la diversidad, adaptación de cultivos y producción de frutos y semillas. Asimismo, la polinización es un factor muy importante para la seguridad alimentaria. Se considera que un 30 % de la alimentación humana se da gracias a la interacción de las plantas con las abejas.

El café se considera una planta autógama, es decir, que está en la capacidad de autofecundarse o polinizarse. Por lo tanto, no necesita otro medio para fecundar la flor; sin embargo, existe un grado de polinización cruzada en la que intervienen otros factores como el viento y los insectos. 

Para entender los efectos positivos de la polinización con abejas en el café, hablé con Jaime Orozco, ingeniero agrónomo e exinvestigador de Cenicafé, y con Robeiro López Cardona, caficultor colombiano del departamento de Caldas que en los últimos 15 años ha introducido la apicultura a su sistema productivo. Continúa leyendo y conoce sus opiniones.

Lee también: Control de la broca del café con avispas: ¿es viable?

El rol de la polinización con abejas en los cafetos

“La presencia de abejas nativas aumenta el rendimiento del cultivo, mejora la calidad del fruto y el número de granos por planta. Con la autopolinización se alcanza un 70 % de cuaje de las flores y la polinización cruzada, es decir con abejas, puede incrementar la productividad entre 20 y 25 %”, comenta Jaime.

Además, “el diámetro del grano con polinización abierta es de 1,60 mientras que con la autopolinización es de 1,34 cm. Mejora la calidad, el sabor y el aroma por una mayor concentración de azúcares”. 

Por otra parte, según un estudio realizado por Cenicafé, la caída de los frutos es significativamente menor en las ramas visitadas por insectos polinizadores en comparación con aquellas ramas que no fueron fecundadas.

Estos valores son similares a los encontrados en Brasil, donde se demostró que los insectos son los responsables de un aumento del 13 % en el número de frutos de café. Otro resultado contundente muestra la reducción de frutos vanos y de cerezas con mayor peso cuando las flores han sido polinizadas por abejas de la familia Apidae.

“Los caficultores hemos sido tradicionalistas toda la vida y muy pocos habíamos conocido el tema de abejas como polinizador en el café. A pesar de eso, cuando no tenemos esta polinización dentro de los cultivos, tenemos que hacerla manual”, comenta Robeiro. 

“Las abejas, además, presentan dos beneficios: polinizan el cultivo y producen ingresos adicionales con los productos que generan”.

Puntos a considerar en este proceso de polinización

Para empezar, mantener las colmenas es un reto en sí. Según comenta Robeiro, lo más complicado es tener la colmena en una población estable. “Las abejas tienen una corta vida, por ende, tienen que tener postura permanente para mantener una colmena bien nutrida, con buena población”. 

En cuanto a su alcance, él afirma que “una abeja puede tener un radio de acción de cuatro a cinco kilómetros a la redonda” pero la cantidad de colmenas necesarias por cultivo es variable. 

Por ejemplo, si se tienen cuatro o cinco hectáreas de cítricos, se deberían tener entre ocho y diez colmenas para tener población suficiente. En cultivo de café, por hectárea, serían necesarias de dos a tres colmenas para tener una buena polinización en el lote. 

El néctar del café es el que más les gusta a las abejas porque tiene un compuesto aromático que las atrae. Las abejas polinizan, prácticamente, el 98 % de las flores cuando el cultivo está pasando por el estado de floración, señala Robeiro. 

La polinización con abejas en la actualidad

Una de las grandes preocupaciones en la actualidad es la disminución del número de colonias de abejas nativas. Esto, como consecuencia del uso de pesticidas, la alteración de su hábitat y la infestación por parásitos. En ese contexto, la polinización realizada por abejas nativas ha sido una actividad poco implementada en los últimos años. 

Los agroquímicos representan una de las mayores amenazas para la sostenibilidad de las poblaciones de abejas en el mundo y ha sido una de las mayores causas de la disminución de la población. Por otra parte, es complejo para algunos productores cultivar café 100 % orgánico y que el negocio continúe siendo rentable, sobre todo por la mayor agresividad de plagas y enfermedades a causa del cambio climático. 

De todas formas, existen estrategias para disminuir ese impacto. Una de ellas es que los agricultores se concienticen de tener unas buenas prácticas agrícolas. Por ejemplo, con adecuados manejos de los tipos, la frecuencia y las dosis de los pesticidas. Únicamente deberían ser utilizados cuando los cultivos presenten daños económicos significativos que comprometan la producción. 

Al respecto, Robeiro afirma que una de las estrategias que él utiliza en su finca es controlar las plagas antes de que las abejas salgan al periodo de floración. “Si hacemos un control con anticipación, no necesitamos hacerlo en el momento que las abejas llegan hasta allá”. 

Recomendaciones para el sostenimiento de poblaciones de abejas en los cultivos

En general, se recomienda a los caficultores adoptar medidas para promover la sostenibilidad de las poblaciones de abejas en sus cultivos teniendo en cuenta también la adaptación al cambio climático y su impacto en estos insectos. Algunas prácticas a implementar son:

• Diversificación de cultivos: plantar cultivos complementarios y mantener áreas con flores nativas que atraigan a las abejas y proporcionen alimento durante todo el año.
  
• Evitar el uso excesivo de pesticidas: utilizar prácticas de manejo integrado de plagas que minimicen el uso de productos químicos dañinos para las abejas. Aplicar agroquímicos solo si es completamente necesario por el umbral de daño económico. Es importante tener en cuenta tanto el tiempo de carencia como el nivel de toxicidad del producto, procurando siempre que sea bajo.
  
• Conservación de hábitats naturales: proteger y restaurar áreas naturales y bosques cercanos a las fincas, ya que actúan como refugios para las abejas.
  
• Colaboración con apicultores locales: establecer relaciones con apicultores locales para aprender de sus experiencias. Promover la apicultura y el intercambio de conocimientos en la comunidad es fundamental.
  
• Monitoreo del clima: estar al tanto de los pronósticos climáticos y adaptar las prácticas agrícolas según sea necesario para enfrentar los efectos del cambio climático en la polinización.

Formación e información

• Educación y capacitación: proporcionar a los trabajadores de la finca información sobre la importancia de las abejas y cómo protegerlas.
  
• Investigación y seguimiento: mantenerse informado sobre las investigaciones y las prácticas recomendadas en agricultura sostenible y apicultura.

Al adoptar estas medidas, los caficultores pueden contribuir a la conservación de las poblaciones de abejas y asegurar la polinización adecuada de sus cultivos en el contexto del cambio climático.

Como lo evidencian diversas investigaciones y las propias experiencias de los caficultores, el impacto positivo de la polinización con abejas en los cafetos es claro. A pesar de eso, a causa del cambio climático, es una práctica que implica importantes retos, sobre todo frente a la disminución del número de colonias de abejas nativas.

Quienes puedan implementar en sus fincas y entornos prácticas más sostenibles podrán acudir a este tipo de polinización y aprovechar los beneficios que conlleva en términos de calidad y rendimiento.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el impacto y alcance de los bonos de carbono en la industria cafetera latinoamericana

Créditos de las imágenes: Hacienda Venecia. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post ¿Cuál es el efecto de la polinización con abejas en las fincas cafeteras? appeared first on Perfect Daily Grind Español.

La densidad de siembra es el número de árboles de café sembrados por hectárea. Una cantidad adecuada de cafetos determina la capacidad para utilizar recursos como la radiación solar, el agua y los nutrientes. De esta manera, se garantiza que cada cafeto reciba una suma óptima de los insumos necesarios para su desarrollo.

Para conocer más sobre la densidad de siembra y su relevancia en la producción de café hablé con dos expertos: Catalina Cifuentes, ingeniera agrónoma de la Universidad Nacional de Colombia, y Andrés Felipe Quintero Ortiz, un productor de la nueva generación en la Finca La Esmeralda ubicada en el departamento del Huila, Colombia. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron. 

Lee también: ¿Cómo pueden los caficultores de especialidad utilizar las flores del cafeto?

La densidad de siembra y su impacto en los cafetos

Árboles demasiado juntos compiten por los mismos recursos y dan lugar a un menor rendimiento y a una calidad inferior del grano. Por el contrario, si hay menor cantidad de cafetos, el caficultor puede desperdiciar recursos y caer en pérdidas innecesarias. 

La densidad no solo cubre el factor de rendimiento por hectárea, sino que ayuda a los caficultores a obtener otros beneficios. Por ejemplo, al tener una correcta densidad de siembra es posible mitigar la propagación de enfermedades y plagas. 

El flujo de aire adecuado y una cantidad de luz solar correcta ayudan a reducir las condiciones propicias para el crecimiento de enfermedades como la broca de café, las cochinillas, los nematodos, entre otras.

Históricamente, elegir la densidad de cultivo ha sido uno de los factores más difíciles de abordar para los caficultores. Para determinarla es necesario considerar diferentes factores, como los objetivos de productividad, el impacto ambiental y la sostenibilidad a largo plazo.

Estudios realizados en Colombia por Cenicafé mostraron que la mayor producción (6136 kg/ha) durante un ciclo de cinco cosechas (2010 a 2014) se logró con una densidad de siembra de 7800 plantas/ha.

A pesar de eso, en las regiones cafeteras del norte de Colombia la adopción de una mayor densidad de siembra surge como una práctica cultivo viable para muchos caficultores. En ese sentido, es posible inferir que no existe una densidad única para todos los casos. Diferentes variedades y condiciones regionales pueden justificar diversas estrategias de siembra.

Un instrumento útil para los productores

“La densidad de siembra debe entenderse como una herramienta fundamental para asegurar la rentabilidad en la finca cafetera y como un instrumento tecnológico del proceso productivo”, señala Catalina. 

Aunque al hablar de mayor producción se suele pensar solo en cultivar más café, no se debe olvidar que todo es un conjunto de reacción en cadena. “El desarrollo y la salud de la planta de café no está determinada por la densidad sino por un manejo integrado de todo el sistema en el que influyen factores ambientales. Esto permite tomar decisiones sobre las densidades de plantación a utilizar”, comenta. 

Por ejemplo, en un terreno se pueden tener densidades muy altas pero con plantas enfermas porque el ambiente tiene condiciones de humedad muy altas y esto ocasiona la aparición de enfermedades fungosas. También, podría ser el caso contrario: si las condiciones del ambiente son demasiado secas y con altas temperaturas, se podrían contrarrestar con densidades altas para conservar la humedad del suelo.

La densidad de siembra correcta: una adaptación a las condiciones del entorno

Llevar a la práctica la ecuación: densidad de siembra es = hectárea/área de la planta en m2, en teoría suena sencillo pero en la práctica es diferente. 

“En nuestra finca, debido a la altura, tenemos lotes de 1,40 por 1,60 y otro de 2,0 por 2,0. Hay algunos productores que están a una altura promedio de 1400 m s.n.m. y siembran de 1,0 por 1,0”, explica Andrés. 

“La densidad de siembra es fundamental porque de eso depende la productividad del árbol. Por ejemplo, a una altura de 1900 m s.n.m. se requiere que le dé al árbol mayor luminosidad”.

Para Andrés, es fundamental tener en cuenta las características de la zona de cultivo y aplicar la estrategia que se adapte mejor a ellas. Por eso, él recomienda: “sembrar árboles de café de acuerdo a la altura, hacer un análisis de si son variedades susceptibles a la roya y otras enfermedades, realizar análisis de suelos para saber cómo nutrir los cafetos y definir la altura donde se va a sembrar. Al considerar todo lo anterior voy a tener un cultivo rentable y saludable que va a generar buenos resultados”.

Garantizar un crecimiento saludable

En consecuencia, el crecimiento saludable de un cultivo siempre va a ir de la mano de la densidad de siembra que aplique de acuerdo a la altura. “En nuestra experiencia, a una altura mayor a 1800 m s.n.m., el espacio entre árbol debe ser de 1,40 metros y 1,60 metros de calle. A una altura entre 1300 y 1700 m s.n.m. la distancia entre árbol y calle puede ser menor”, cuenta Andrés. 

La densidad de siembra influye considerablemente en el crecimiento, el rendimiento y la calidad de los cafetos, así como en la facilidad de la gestión y la sostenibilidad general de una finca. Equilibrar estos factores teniendo en cuenta las condiciones de la zona es clave para el éxito del cultivo del café.

¿Cómo definir la densidad de siembra de tu cultivo?

Aunque las variables van a diferir de cultivo a cultivo, algunos puntos que son transversales para tomar esta decisión son: 

• Las condiciones de la zona de cultivo: lo primero es comprender las características únicas de la región. Considerar factores como el clima, la elevación, el tipo de suelo y los recursos disponibles son aspectos básicos para definir la densidad de siembra.

• Los objetivos: es necesario determinar si deseas maximizar el rendimiento, mejorar la calidad, optimizar la utilización de recursos o equilibrar múltiples factores. 

• Elección del varietal: los diferentes varietales tienen diversos requisitos de crecimiento. Conocer las características en cuanto a distancia, luz solar y necesidades nutricionales de cada varietal es clave.

• Analizar datos históricos: hay que conocer los datos históricos de rendimiento, los patrones de crecimiento y la estrategia de siembra anterior. Esta información puede proporcionar un contexto valioso para tomar mejores decisiones.

• Área estimada disponible: debes medir el área total disponible para el cultivo de café y considerar cualquier limitación o restricción que pueda afectar la densidad de siembra. Por ejemplo, un terreno irregular o árboles de sombra existentes.

• Calcular la distancia: es necesario medir la distancia recomendada para los cafetos según los objetivos, las condiciones locales y el tipo de café. Esto puede incluir determinar la cantidad óptima de árboles por hectárea.

Otras recomendaciones importantes

• Empezar con moderación: comienza la estrategia a menor escala o en un área específica de la finca. Esta fase piloto permite ver resultados y realizar ajustes sin tener que realizar cambios extensos.

• Monitoreo y evaluación: debes evaluar periódicamente el crecimiento, la salud y el rendimiento de los cafetos en una área específica de la finca. Este monitoreo ayuda a determinar si la densidad de siembra seleccionada cumple con los objetivos y si es necesario efectuar cambios.

• Ajustar y mejorar: la estrategia se puede modificar según sea necesario y en función de las observaciones. Esto puede incluir cambiar intervalos, ajustar métodos de sombreado o cambiar métodos de control.

• Implementación gradual: es recomendable ejecutar pruebas en pequeñas áreas de la finca para conocer qué se ajusta mejor al terreno y al tipo de varietal. Al tener resultados exitosos es posible aplicar la estrategia gradualmente.

• Consultar a expertos: las cooperativas y las agencias gubernamentales ofrecen cada vez más herramientas a los caficultores. La experiencia de otros productores puede proporcionar información y consejos valiosos.

• Documentación: mantén registros detallados de tus observaciones, ajustes y resultados durante todo el proceso. Esta documentación te ayudará a perfeccionar la estrategia y a aprender de tu cultivo a lo largo del tiempo.

Siguiendo estas recomendaciones los productores pueden desarrollar una estrategia sólida de densidad de siembra que cumpla con sus objetivos, optimice los recursos y promueva el crecimiento saludable de los cafetos. En última instancia, esto conducirá a un cultivo de café sostenible y rentable a lo largo del tiempo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre la simbiosis de los árboles y los hongos en el café

Créditos de las fotos: Mónica Torres. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Densidad de siembra: optimízala para maximizar los rendimientos y garantizar un crecimiento saludable appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Para innovar es necesario disponer de un abanico de posibilidades y esto muchas veces lo aporta el conocimiento científico al ofrecer una estructura a seguir. Así, es posible replicar los procesos con precisión de laboratorio.

La inoculación ha ayudado a alcanzar valores durante el procesamiento que de otra forma no podrían lograrse, o por lo menos no con la misma efectividad. Para entender qué implica este proceso y cómo se crean los inóculos, conversé con tres expertos. Continúa leyendo y conoce lo que me contaron. 

Lee también: ¿Qué es la rehidratación del café verde? ¿Podría ayudar a los tostadores de especialidad?

La importancia de la tecnificación y el apoyo científico

Jordan Cucuy, barista, tostador y Q grader, se dedica a la exportación de café de especialidad y a la creación de procesos experimentales junto a distintos productores en Guatemala. Él sostiene que “la tecnología ha venido a facilitar muchas cosas y, al mismo tiempo, ha ayudado a seguir explorando nuevos sabores y complejidades en los cafés”.

Manuel Sánchez Arcini trabaja en la Finca Santa Cruz, en el estado de Chiapas, México. Ahí, se ocupa, entre otras tareas, del beneficio y secado del café. Él opina que, actualmente, hay muchos procesadores llevando a cabo un trabajo de experimentación pero, por lo general, sin aplicar la metodología adecuada. Esto hace que sea un desafío replicar los resultados o establecer una relación lógica entre las causas y las consecuencias.

Luis López Guarnizo es parte de la industria del café desde hace 12 años. Es procesador y exportador de Pacific Wind, en Colombia, y recientemente se volcó al procesamiento de micro y nanolotes.

Por un lado, Luis sostiene que el desarrollo científico es necesario para brindar una garantía de inocuidad frente al consumo del café. “La importancia de la tecnificación está muy asociada a lo que tiene que ver con la responsabilidad de un producto que se convierte en un alimento”. Por otro, afirma que esto puede tener un gran impacto en la calidad del café.

¿Qué son los inóculos?

Al hablar de procesamiento del café, se utiliza el verbo inocular para referirse a la acción de incorporar una carga de microorganismos al medio que se va a fermentar.

“Los inóculos pueden ser un medio que contenga ya sea levaduras, bacterias lácticas, hongos y diferentes microorganismos que ayudan a acelerar una fermentación”, explica Jordan.

Según Manuel, existen factores que se pueden añadir al medio para propiciar ciertas acciones en los microorganismos, ya sea para estimular o para inhibir.

En el caso de la fermentación láctica se puede utilizar sal de mesa para inhibir, en gran medida, la acción de levaduras y bacterias. Esto permite el desarrollo de bacterias ácido-lácticas.

A partir de este proceso es posible obtener un mossto, preservarlo y utilizarlo como activador de fermentación e inóculo a la vez. Este compuesto contará con una alta carga de bacterias ácido-lácticas, sumado a un alto nivel de acidez láctica y un remanente de sal. Así, se podrá direccionar la fermentación de manera más puntual.

El rol de la inoculación en el procesamiento de café

Según Luis, aplicando microorganismos con distintos metabolismos se pueden obtener diversos perfiles de sabor. Aquellos microorganismos que se alimentan de manera lenta ayudan a mantener la temperatura de la masa fermentativa baja y a extender el tiempo de fermentación, sobre todo si se busca incrementar el dulzor o añadir complejidad.

Si se buscan perfiles más ácidos, lo ideal sería optar por microorganismos de alimentación más rápida, que permitan alcanzar los valores deseados antes y concluir el proceso en menos tiempo. 

Obtención y empleo de microorganismos

Manuel explica que estos cultivos pueden comprarse, como es el caso de las levaduras comerciales, que cuentan con una carga microbiológica estandarizada. Por otro lado, puede tratarse de un cultivo propio que se desarrolla en la finca, el cual tendrá una carga de microorganismo más variable.

Luis señala que para emplear los microorganismos de las mismas cerezas de café, se debe realizar el aislamiento en laboratorio y después pasarlos a un medio de cultivo para su multiplicación. “Hacemos aislamientos de microorganismos de algunas de las variedades que creemos que van a tener componentes que necesitamos en el proceso fermentativo”.

Jordan, por su parte, comparte una receta simple para obtener un mossto que funcione como activador de fermentación a base de bacterias ácido-lácticas. Para empezar, se necesita:

• 1000 ml de agua
• 43 gr de sal común de mesa
• 1 kg de cerezas recién recolectadas

Paso a paso del procedimiento:

• Diluir la sal con el agua y agregar a esta soluciṕon 1 kg de cerezas recién cortadas de la misma variedad que se va a inocular. También, se puede experimentar con variedades distintas y obtener resultados interesantes.
• Verter el preparado en un recipiente de vidrio y tapar con un filtro de papel para evitar el ingreso de cualquier agente contaminante que pueda interferir en el proceso. 
• Dejar pasar siete días con el recipiente abierto, permitiendo el ingreso de aire
• Cerrar el recipiente y esperar otros siete días, evitando el ingreso o la salida de aire 
• Filtrar el contenido del recipiente 
• Rendimiento: 1,5 litros para 136 kg de café

¿Qué tan accesible es este proceso para los pequeños productores?

Frente a la demanda de procesos experimentales y perfiles más complejos, la receta de Jordan podría mejorar la rentabilidad de los pequeños productores, ya que requiere una inversión baja y puede mejorar el precio de venta del café si se emplea correctamente.

Él afirma que estas fermentaciones lácticas suelen funcionar bien en variedades como Pacamara, Geisha y Catuaí, y permiten aumentar considerablemente el puntaje atribuido al café a la hora de evaluarlo.

Luis cuenta que muchos pequeños productores quizás no pueden acceder a la tecnología requerida para procesos más complejos pero pueden acceder al servicio de aislamiento, multiplicación e inoculación que ofrecen ciertos laboratorios. 

Algunos caficultores deciden experimentar por su cuenta pero esto, algunas veces, no arroja los resultados deseados ya que inician el proceso sin acudir a una capacitación previa que respalde sus prácticas.

Asimismo, Manuel opina que en teoría estos procesos son útiles para mejorar la rentabilidad de los productores pero, en realidad, ellos muchas veces están ocupados con otras prioridades. Además, el temor de generar defectos, en lugar de un mejor perfil, los desalienta a incursionar en estos ensayos. 

Definir una ruta de inoculación y procesamiento 

Para Manuel, lo primero a considerar es la calidad de las cerezas. Es importante evaluar si existen daños, defectos o una mala nutrición.

Algunas de las variedades híbridas que son más resistentes, como Sarchimor, suelen adaptarse mejor a estos tratamientos. En cambio, aquellas con más sutilezas como el Geisha pueden perder sus atributos si el proceso es muy agresivo.

Luis afirma que en Colombia la mayoría de los productores trabajan con variedades tradicionales como Castillo, Colombia y Cenicafé. En consecuencia, cuando se identifica un microorganismo que se adapta bien a estas variedades, se busca una ruta de procesamiento para llegar a un perfil sensorial específico. 

A su vez, él no descarta la opción de emplear productos ya existentes. Las levaduras de uso comercial son absolutamente válidas para modificar el perfil sensorial. Finalmente, recomienda evaluar calidad y consistencia con respecto a la muestra de control y decidir si se emplea solo la levadura o una combinación de levadura comercial y microorganismos.

Peligros a tener en cuenta y errores a evitar

Jordan sostiene que no se debe utilizar agua contaminada o que contenga cloro para evitar matar microorganismos benéficos. Esto también implica estar pendiente de que ningún insecto interfiera en la fermentación.

Manuel afirma que si el grado de fermentación es demasiado alto, el impacto en taza sería un descenso en la percepción del dulzor. Esto se debe a que la fermentación es una respiración (consumo) de azúcares por vías que no requieren oxígeno. Esta respiración “exhala” subproductos que en primera instancia aportarían complejidad pero de extenderse más allá de cierto límite (que debería determinarse experimentalmente), comienza el trade off. Es decir, más complejidad a costa de dulzor y cuerpo en la bebida.

Otro factor a tener en cuenta es que tostar cafés de fermentación muy prolongada puede resultar complicado, por lo que la calidad podría disminuir fácilmente si no se cuenta con suficiente pericia en el proceso de tueste.

Por último, los tres entrevistados coinciden en que no llevar un registro de los valores durante el proceso de fermentación es un error común que aleja a los productores de la posibilidad de replicar sus resultados. 

Paso a paso para productores que se estén iniciando en este campo

Luis afirma que el orden correcto de los pasos a seguir para alguien que está incursionando en la inoculación es:

1. Capacitación
2. Experimentación
3. Replicación
4. Escalamiento

Manuel, por su parte, resalta la relevancia de asegurar la calidad del café y los procesos previos a la fermentación. Para eso, es necesario estandarizar la cosecha y la selección. Una vez conseguido, es posible enfocarse en generar las condiciones adecuadas para el desarrollo de la fermentación y en cómo usar el entorno a favor.

También, aconseja a los productores contar con una muestra de control contra la que puedan comparar los resultados de sus ensayos, preferentemente un proceso lavado tradicional.

Si se cuenta con los recursos y suficiente personal, es posible hacer distintos ensayos con un aumento progresivo de la fermentación. Por ejemplo, dice Manuel, “estos ensayos pueden escalar de cero horas (directo de la cosecha al secado), a 12, 24, 36 o 200 horas, intentando mantener las variables lo más estable posible a lo largo de todo el ensayo. Así, se puede tener una visión de cómo va evolucionando la fermentación y podemos elegir el tiempo que nos haya gustado más en cata”.

Finalmente, resulta necesario contar con un catador o capacitarse en esta área. Así como estar atentos a las reacciones del mercado.

Recomendaciones finales

Algo que puede suceder es que un productor o procesador no esté al tanto del valor nominal de su café y termine vendiéndolo a un menor precio por desconocimiento. Luis considera clave tener en cuenta estos puntos para la comercialización: “ser un muy buen validador de la calidad, entender cuál es la tendencia del mercado y producir en función de esa tendencia para obtener un mejor precio”.

Por otra parte, Jordan aconseja asesorarse y experimentar en pequeñas cantidades para asegurar la consistencia y el rendimiento, antes de decidir escalar la producción. Asimismo, resalta que es clave ser más solidarios como profesionales y compartir información que pueda ser útil para otros colegas.

Manuel refuerza la idea de solidaridad y alienta a los que quieran incursionar en estas técnicas a acercarse a profesionales que, si bien ofrecen sus servicios, comparten mucho de lo que saben sin un interés económico de por medio.

La inoculación y el desarrollo de fermentaciones experimentales es una tendencia que veremos aún más implementada y pulida en el futuro. Mientras más personas realicen esta tarea y compartan sus registros, más sencillo será incursionar en este campo y entender las causas y consecuencias involucradas durante el procesamiento.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las fermentaciones prolongadas: ¿cómo influye el estado de maduración de los frutos?

Créditos de las imágenes: Luis López, Jordán Cocuy. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Guía sobre la creación de inóculos y los activadores de fermentación appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Los caficultores guatemaltecos se enorgullecen de su enfoque en la calidad y están constantemente buscando mejorar los métodos de procesamiento para resaltar las características únicas de sus granos de café. 

En medio del auge por la experimentación en los países productores, la fermentación está siendo utilizada como una ventaja competitiva y un diferencial de muchos productores. Para conocer, justamente, cuáles son las tendencias al respecto entre los caficultores guatemaltecos, hablé con dos expertos locales: Isaías Morales y Arturo Aguirre. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron.

Lee también: Recorrido por las tiendas de café de especialidad en Ciudad de Guatemala

Avances en los métodos de procesamiento del café en Guatemala

Los productores guatemaltecos están comprometidos con la innovación y la experimentación en los métodos de procesamiento del café. Si bien siempre están probando y analizando diferentes enfoques, han notado que los procesos naturales de fermentación tienden a ofrecer los mejores resultados. 

Isaias comenta que a pesar de los avances, algunos productores señalan que la adopción de nuevos métodos de fermentación avanza lentamente. Por ejemplo, se han encontrado problemas con ciertos cafés, debido al tipo de fermentación, al preparar bebidas a base de espresso porque tienden a cortar la leche. 

Esto se debe a que la fermentación con levaduras puede producir ácidos y otros compuestos que alteran la composición química del café, lo que influye en la textura y puede afectar el proceso de preparación.

Métodos de fermentación implementados mayoritariamente

En los cafetales guatemaltecos se utilizan diversos métodos de fermentación para explorar y resaltar las características de los granos de café. Cada método tiene sus ventajas y afecta de manera única el perfil de sabor del café. Algunos de los más utilizados en el país son:

Fermentación en seco despulpado 

En este método, después de la cosecha, las cerezas de café se someten a un proceso de despulpado mecánico o manual para eliminar la pulpa externa. Los granos de café se exponen al aire libre, en patios o camas de secado, donde se fermentan naturalmente. 

Durante este proceso, los azúcares en los granos interactúan con el oxígeno y los microorganismos presentes en el entorno, lo que puede influir en los sabores finales del café. La exposición a la luz solar y al aire fresco puede dar lugar a sabores más limpios y brillantes en la taza.

Fermentación natural

Las cerezas de café se dejan intactas y se fermentan en su interior durante un período de tiempo determinado. Los azúcares en la pulpa se descomponen y los sabores frutales y dulces de la cereza se transfieren a los granos de café. 

Este método puede resultar en sabores complejos y distintivos pero requiere un control cuidadoso para evitar la sobrefermentación, que podría generar sabores desagradables.

Fermentación en tanques

Los granos de café se ubican en tanques de agua, donde se controlan factores como la temperatura y el tiempo de fermentación. Este proceso permite a los productores experimentar con diferentes condiciones y variar el perfil de sabor del café. La fermentación en tanques puede ofrecer sabores más controlados y consistentes en comparación con los métodos al aire libre.

Fermentación en sifones 

Los granos de café se sumergen en agua para fermentar y después se someten a un proceso de despulpado. Los granos se pueden volver a fermentar en tanques o camas de secado. La fermentación en sifones puede influir en la composición química y los sabores del café de manera única porque los granos interactúan directamente con el agua.

Fermentación con levaduras

Algunos productores agregan levaduras específicas durante el proceso de fermentación para influir en los sabores y aromas del café. Las levaduras pueden interactuar con los azúcares de los granos y producir compuestos que agregan complejidad y diversidad al perfil de sabor.

Fermentación anaeróbica 

Los granos de café se fermentan en un entorno libre de oxígeno. Esto puede resultar en la producción de sabores más intensos y distintivos, ya que la ausencia de oxígeno afecta la interacción química entre los azúcares y los microorganismos.

Fermentación en capas

Los granos de café se ubican en capas alternas con material fermentable, como hojas de café o pulpa. Esta técnica permite una fermentación más compleja porque los materiales circundantes pueden interactuar con los granos y generar sabores únicos.

Fermentación bajo agua

Algunos productores sumergen los granos de café en agua durante la fermentación. La presión y el ambiente acuoso pueden influir en el proceso de fermentación y en los sabores finales del café.

Fermentación en barriles

Los granos de café se fermentan en barriles herméticos, lo que permite un mayor control sobre las condiciones de fermentación. Los sabores pueden ser más concentrados y controlados en comparación con otros métodos.

Fermentación en sacos

En este proceso, los granos de café se ubican en sacos durante la fermentación. La interacción entre los granos y el material del saco puede influir en los sabores finales.

El mercado de cafés de procesos experimentales en Guatemala

La experimentación con la fermentación, aunque emocionante, no está exenta de desafíos. Los productores deben considerar cuidadosamente los riesgos y recompensas de cada método. Algunos procesos pueden producir sabores inesperados o indeseables, mientras que otros pueden requerir una atención meticulosa para evitar problemas de sobrefermentación o deterioro. 

Los cafés de procesos experimentales de Guatemala tienen un mercado prometedor, aunque actualmente es pequeño en comparación con los cafés lavados tradicionales, comenta Arturo; sin embargo, algunos consumidores buscan experiencias sensoriales distintas y están dispuestos a pagar un precio más alto por estos cafés

Algunos productores se enfocan en mercados específicos, como Asia o Europa, donde los consumidores valoran y aprecian la diversidad de perfiles de sabor que ofrecen los procesos experimentales. 

Igualmente, es importante destacar que el mercado sigue siendo pequeño y requiere de un esfuerzo conjunto de productores, tostadores y baristas para seguir promoviendo y difundiendo la singularidad de estos cafés.

Ventajas competitivas y limitaciones del café guatemalteco

La conexión entre los procesos de fermentación y la geografía única de Guatemala es innegable. El país, caracterizado por una variedad de microclimas y altitudes, proporciona un entorno propicio para la producción de una amplia gama de sabores en los granos de café. 

El café de Guatemala cuenta con ventajas competitivas gracias a su abundante oferta para experimentar con diferentes procesos de fermentación. Los productores pueden dedicar parte de su café para realizar pruebas y buscar constantemente la mejora de sus productos. 

La diversidad de microclimas y altitudes en el país permite la producción de cafés con sabores únicos, lo que atrae la atención de consumidores y profesionales de la industria del café de especialidad.

Asimismo, Arturo señala que enfrentan limitaciones en la falta de infraestructura para llevar a cabo procesos naturales y anaeróbicos en grandes volúmenes. Además, el clima de ciertas regiones, como  Huehuetenango, puede ser un factor restrictivo para la producción de ciertos cafés, lo que implica retos adicionales. 

Por otro lado, Isaías explica que la falta de desarrollo en algunas regiones también limita la adopción de tecnologías avanzadas y equipos necesarios para algunos métodos de fermentación.

En un mundo donde la innovación y la tradición convergen, los procesos de fermentación en la producción de café en Guatemala representan una síntesis perfecta. Los productores guatemaltecos han llevado la fermentación más allá de una mera etapa de procesamiento y la han transformado en una herramienta para la expresión creativa y la diferenciación en un mercado global altamente competitivo. 

En la intersección de la ciencia, la tradición y la creatividad, los procesos de fermentación son el alma de la industria cafetalera guatemalteca.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el abastecimiento ético de café y rentabilidad empresarial: ¿dos factores complementarios?

Créditos de las fotos: Jorge Chávez, Finca El Injerto, Isaías Morales. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Procesos de fermentación que sobresalen entre los caficultores guatemaltecos appeared first on Perfect Daily Grind Español.

Una variable que ha sido analizada alrededor de los procesos de fermentación del café es el estado de maduración de los granos. Por ejemplo, se ha estudiado su comportamiento frente a los largos períodos de interacción que implican algunos de estos métodos, como las fermentaciones prolongadas.

Para entender cómo influye el estado de maduración del café en los diversos métodos de beneficiado experimental, hablé con dos expertos: Enid Esquivel y Jhonathan Pazmiño, una costarricense y un colombiano que se han dedicado a la investigación alrededor de los procesos de producción del café. Continúa leyendo y conoce sus experiencias. 

Lee también: Uso de gases en la fermentación del café: ¿es una buena alternativa?

Biotransformación en el procesamiento del café

En una búsqueda por agregar valor al producto y aportar cualidades a la bebida, los productores de café han empezado a seguir los pasos de otras industrias como la del vino para establecer métodos que ya son parte de las tendencias en procesamiento.

Dentro del aprendizaje y análisis alrededor de estos tipos de beneficiado, se ha descubierto que los procesos de transformación del café son mucho más complejos de lo que se pensaba. En general,  implican otras particularidades además de las propias de cada uno de los métodos de fermentación. 

Jonathan, PhD, ha propuesto el término biotransformación en el contexto del procesamiento del café como sustituto a la fermentación, que técnicamente no condensa la complejidad de las transformaciones que sufre el grano. “Cuando se hacen procesos de transformación no solo hay fermentación. Hay una cantidad de rutas metabólicas tanto de los granos de café como de los microorganismos que ahí intervienen”.

El auge de las fermentaciones prolongadas

Uno de los métodos que se ha ganado un lugar entre los procesos más utilizados por los productores de cafés especiales son las fermentaciones prolongadas. Son procesos de transformación con un control completo de la masa de café durante períodos prolongados de tiempo. “Pueden incluso llegar hasta 300 horas”, sostiene Enid. 

La búsqueda de ese control sobre la masa de café ha generado en la industria una especial atención a las características de los granos a los que les aplican estos procesos, lo que ha convertido el estado de maduración en una variable con una importancia crucial.

La atención al estado de maduración de los granos de café ha desarrollado, además, una preocupación entre los productores por mejorar y estandarizar los procesos de selección del grano. Se ha identificado que la utilización de masas de café en estados de maduración óptimos y homogéneos permite un mejor desarrollo de las características y potencialidades. Asimismo, los procesos de recolección y selección han demostrado ser una de las mejores herramientas para mejorar la calidad de las cosechas.

La realización de adecuados protocolos de selección antes de someter a las masas de café a los procesos de fermentación le brinda al productor un mayor control sobre su materia prima, particularmente sobre su calidad y características fisiológicas y bioquímicas. “Con el trabajo de experimentación científica alrededor de las biotransformaciones es posible obtener información específica incluso sobre la cantidad de azúcares presentes en los granos”, comenta Jhonathan.

Calidad gracias a la selección

El grueso de consumidores, de cafés especiales y en general, desconoce que una de las garantías de alta calidad se da en la selección. Trabajar con frutos completamente desarrollados y maduros garantiza una materia prima óptima para los procesos poscosecha.

La selección de estados óptimos de maduración ha permitido la estandarización y el establecimiento de protocolos que permiten replicar las condiciones de determinada fermentación. Así, es posible desarrollar y sostener durante más de una cosecha los perfiles de taza y las propiedades organolépticas de un lote.

A pesar de eso, el proceso es más complejo de lo que se cree. Incluso con el uso de herramientas e instrumentos de medición es imposible garantizar por completo lo que podría considerarse un estado de maduración óptimo. 

“Tradicionalmente, los caficultores decidían el estado de maduración de su café de acuerdo al color. Con el cultivo de diversas variedades y el impacto de otros fenómenos que afectan el desarrollo de los granos, esta herramienta se ha quedado corta. Ya no permite conocer realmente el estado de maduración de un grano”, comenta Enid.

Ni siquiera la medición con herramientas especializadas permite definir que un lote de café tenga un estado de maduración óptimo, explica Jhonathan. Incluso con intervalos de tiempo cortos entre la medición de una muestra y otra, las características bioquímicas del café cambian y arrojan resultados diferentes. “De un día para el otro o solo con el paso de unas horas, cafés del mismo lote que visualmente tienen el mismo color, pueden arrojar resultados diferentes”.

En ese contexto, la obtención de datos y las mediciones sobre los cafés y sus reacciones, con un registro detallado y minucioso, se convierten en insumo y fuente de consulta. “La información y su manejo es vital dentro de la experimentación con fermentaciones”, resalta Enid.

La etapa de maduración

La experimentación e investigación ha documentado las diferencias entre todos los estados de maduración de los granos de café. Por ejemplo, con el uso de herramientas tradicionales, como la selección por color, y con instrumentos especializados.

Enid y Jhonathan reconocen que a pesar de los recursos y técnicas disponibles, la selección de estados de maduración óptimos, para fermentaciones prolongadas y cualquier tipo de beneficiado, es un proceso en el que los caficultores deben entender el margen de error. Hay que olvidar la idea de que todos los granos de una masa de café tienen la misma composición bioquímica.

Los protocolos de selección deben empezar en la cosecha, en el que la escala cromática es una de las mejores herramientas para garantizar la homogeneidad. A partir de ahí, Jhonathan afirma que es posible tener masas de café con estados de maduración más parejos. Esto se traduce en un mejor comportamiento del grano de cara al beneficiado.

También, es importante evitar la mezcla de masas de café con distintos estados de maduración, principalmente si se van a utilizar para fermentaciones. “Aunque haya diferencias bioquímicas entre los granos de una masa de café, con herramientas como el color se pueden tener selecciones homogéneas a las que ya no se le deben mezclar cafés más verdes o pasados de su punto de maduración”, sostiene Jhonathan.

Después de la selección individual del grano, el control empieza a realizarse por masa. Las mediciones que se realizan, como temperatura, ph y grados Brix, se toman de forma general. 

Por eso, la importancia del registro de información. Estos datos permiten replicar procesos o estandarizar rangos de valores en los procesos de beneficiado. “Más que buscar estándares en los estados de maduración, se busca desarrollar ese proceso de selección de forma eficiente”, afirma Enid.

Del laboratorio al beneficiadero

Las fermentaciones controladas y desarrolladas durante largos periodos de tiempo se han convertido, al igual que otros procesos de biotransformación, en una de las posibilidades que los caficultores han encontrado en su objetivo de aportar valor a sus cosechas y generar cafés diferenciados.

Igualmente, es un camino al que cualquier productor cafetero no se puede dirigir sin antes tener claras algunas particularidades. No solo de su materia prima sino de sus objetivos. Más allá de las herramientas y recursos necesarios, es fundamental la planeación del trabajo.

Enid y Jhonathan reconocen que uno de los principales insumos para empezar a experimentar con procesos de fermentaciones prolongadas es el conocimiento. No solo de los procesos y prácticas a desarrollar sino de los recursos existentes. Por ejemplo: la infraestructura de la finca, las características del suelo, las variedades cultivadas, el microclima de la zona, los períodos de cosecha y recolección, la calidad del agua disponible y todos aquellos vectores que puedan influir en las condiciones del café.

El camino a la estandarización

“Conocer y registrar toda esa información le permite al caficultor tener claras las variables que pueden intervenir en sus cafés y en sus procesos de fermentación. Hasta los microorganismos del suelo de un determinado lote son completamente diferentes a los del lote siguiente y esa sola variable puede producir resultados distintos”, afirma Jhonathan.

También, es primordial el establecimiento de protocolos para la manipulación de la cereza durante las diversas etapas del proceso. Durante la selección de los granos en estados óptimos de maduración, a lo largo de todo el beneficiado e incluso en las etapas de secado y almacenamiento.

“Una de las ideas centrales que hay detrás de los procesos de fermentación, no solo prolongados sino en general, es el control de las condiciones de la masa de café en términos de inocuidad. Hay que tener presente que se trabaja con un alimento”, comenta Enid.

Actualmente, hay mucha más información y herramientas alrededor de procesos como las fermentaciones controladas y eso es una ganancia para toda la industria cafetera. Si bien este tipo de procesos no son el objetivo ni el interés de muchos caficultores, su desarrollo ha permitido obtener aprendizajes para todos, como los que se han generado alrededor de los estados de maduración de los granos y la importancia de la selección adecuada del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre si es posible estandarizar los procesos de fermentación del café

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

The post Fermentaciones prolongadas: ¿cómo influye el estado de maduración de los frutos? appeared first on Perfect Daily Grind Español.