En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 vimos a dos participantes utilizar Bourbon rosado. El interés por esta variedad, conocida por su ligero tono rosado y su complejo perfil de sabor, lleva tiempo creciendo.

A pesar de eso, se dispone de muy poca información verificada sobre los orígenes del Bourbon rosado. Por supuesto, eso limita nuestra comprensión de esta variedad única.

Dado que cada vez hay más tostadores y cafeterías que han empezado a ofrecerla en los últimos años, ¿podría llegar a alcanzar el éxito del Geisha u otras variedades similares?

Para saber más, hablé con Rodrigo Sánchez Valencia, productor de Finca Monteblanco y Aromas del Sur; Boram Um, copropietario de Um Coffee Co. y Fazenda Um, y con Isaiah Sheese, propietario de Archetype Coffee. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Qué es el Bourbon rosado y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades (o incluso especies) de Arábica nuevas o redescubiertas, se desconoce el origen exacto del Bourbon rosado.

Rodrigo es productor y propietario de Aromas del Sur, una cooperativa que agrupa todas las fincas que posee y gestiona. A menudo se le atribuye el mérito de haber ayudado a descubrir la variedad Bourbon rosado.

“Como parte de un esfuerzo conjunto entre importadores y exportadores con los que estábamos trabajando en ese momento, el equipo de Aromas del Sur encontró el Bourbon rosado en 2013”, dice. “Creemos que es originario del sur del Huila, en Colombia“.

Según Rodrigo, la variedad apareció por primera vez en la zona de San Adolfo del municipio de Acevedo, en Huila, durante la década de 1980.

“No hay información verificada sobre sus orígenes específicos”, dice. “Cuando apareció la roya en la región, en los años 80, muchos productores empezaron a cultivar esta variedad sin saberlo. Era resistente a la enfermedad, se adaptaba muy bien a su entorno y producía mejores cosechas”.

“Fuimos de los primeros productores en cultivar Bourbon rosado como cosecha comercial, así que nos pusimos a buscar a otros agricultores que cultivaban cantidades más pequeñas y desconocían su potencial de calidad”, añade.

Desmentir alegaciones previas sobre el Bourbon rosado

Es frecuente oír que el Bourbon rosado es un híbrido natural de las variedades Bourbon rojo y amarillo; sin embargo, investigaciones recientes parecen haber desmentido esta teoría.

A finales de septiembre de 2023, Café Imports publicó un artículo en el que afirmaban que, tras realizar pruebas genéticas en colaboración con RD2 Vision, el Bourbon Rosado procede de una variedad autóctona etíope.

Es importante señalar que esta investigación no se ha verificado científicamente, por lo que no se sabe con certeza el origen y la herencia de la variedad.

Cultivo de Bourbon rosado

Incluso en condiciones ambientales óptimas, el Bourbon rosado es difícil de cultivar adecuadamente. Los productores no solo tienen que cuidar meticulosamente las plantas, sino aislarlas de otras variedades para garantizar una polinización cruzada satisfactoria.

Rodrigo, por su parte, afirma que la resistencia y productividad del Bourbon rosado son beneficiosas. “Hasta la fecha, no conocemos ninguna enfermedad a la que sea susceptible”, explica.

Boram es el Campeón Mundial de Baristas de 2023 y en su rutina ganadora utilizó Bourbon rosado de su finca en Brasil. Él cuenta que su experiencia en el cultivo de esta variedad es distinta a la de Rodrigo, posiblemente debido a la diferencia de terrenos entre Brasil y Colombia.

“El Bourbon rosado es muy susceptible a ciertas enfermedades y hongos, por eso, lo cultivamos en un entorno controlado y seguro”, afirma.

Isaiah Sheese quedó cuarto en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 y también utilizó Bourbon rosado. Él dice que ha notado diferencias sutiles en las características físicas de la variedad.

“Algunas cerezas son más largas y delgadas, como Geisha o las variedades landrace etíopes”, explica. “También, hemos visto cerezas más redondas, y por tanto más densas, lo que podría ser resultado de su cultivo a mayor altitud”.

Uno de los rasgos más distintivos de la variedad es, por supuesto, su ligero tono rosado. “Las cerezas son de color naranja o salmón”, dice Rodrigo. “Las plantas también tienen unas hojas más alargadas, de color verde claro o amarillo verdoso. Las hojas más jóvenes presentan un color más anaranjado”.

¿A qué sabe?

El Bourbon rosado no solo destaca por sus llamativas cerezas de color rosa sino por su perfil de sabor dulce y complejo.

“Suele ser más ácido, como los sabores cítricos, con delicadas notas de flor blanca y un dulzor similar a la miel”, dice Boram.

Isaiah está de acuerdo y añade: “el Bourbon rosado normalmente tiene un sabor parecido al de los etíopes lavados o los Geishas panameños, con notas florales, de limonada rosa, madreselva y jazmín, y una textura sedosa muy refinada”.

Rodrigo, por su parte, suele percibir notas de cata más tropicales. “Es un café muy complejo, con toques de melocotón, papaya y melón, así como notas más florales como jazmín, rosa y té verde”, dice. “Es un café muy equilibrado en cuanto a cuerpo y acidez”.

Uso de diferentes técnicas de procesamiento para resaltar determinados sabores

Igual que ocurre con otras variedades, algunos métodos de procesamiento específicos pueden ayudar a que el Bourbon rosado destaque aún más.

Rodrigo explica que ha descubierto que las cerezas de Bourbon rosado contienen mayores cantidades de azúcar (o un nivel Brix más alto) que otras variedades, lo que las hace adaptables a distintos métodos de procesamiento.

“Podemos utilizar una amplia gama de técnicas de procesamiento, desde los métodos convencionales hasta procesos más peculiares, como las fermentaciones en frío y el choque térmico”, dice. “Personalmente, en términos de complejidad, prefiero utilizar la fermentación en frío”.

Para Boram, el destacado perfil de sabor de la variedad funcionaba bien con la fermentación anaeróbica, lo que lo llevó a elegirla para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas.

“He descubierto que los métodos de procesamiento de fermentación anaeróbica sacan su mejor potencial, pero el factor clave es secar las cerezas adecuadamente”, afirma. “Secamos el café lentamente en un cuarto oscuro con temperatura y humedad controladas y sin luz ultravioleta”.

“Así, conseguimos resaltar más las notas dulces florales y de miel”, añade. “El Bourbon rosado es una variedad bastante nueva en Brasil, por lo que es necesario que más productores intenten cultivarla”.

Para su participación en el Campeonato Mundial de Baristas, Isaías utilizó un Bourbon rosado obtenido por un productor (Lucy Galíndez, de la Finca Bella Vista en Colombia) y procesado por otro (Diego Bermúdez, de la Finca El Paraíso). Diego es conocido por ser el creador del proceso de choque térmico.

“Siempre nos ha gustado el Bourbon rosado totalmente lavado”, dice Isaías. “Cuando lo probamos utilizando la fermentación de choque térmico en dos fases de Diego, las notas de sabor destacaron aún más. Quedamos sorprendidos”.

Tostar Bourbon rosado

Los tostadores ofrecen cada vez variedades más únicas, por lo que a menudo tienen que ajustar sus perfiles de tueste para obtener los mejores resultados. El Bourbon rosado no es la excepción.

Isaiah trabajó con su equipo de Archetype Coffee para tostar su café de competición, destinado al espresso. 

“Comparado con el Bourbon rosado lavado, el método de procesamiento de choque térmico en dos etapas cambia totalmente la forma en que este café reacciona al calor cuando se tuesta. Es similar a un café de procesamiento natural”, dice. “Los cafés lavados suelen requerir un tratamiento más agresivo y directo pero hay que ser más cuidadoso al tostar el café procesado por choque térmico”.

“Es más, para tostar el café de mi competición utilizamos la Stronghold S7, un estilo de tostadora muy diferente a una máquina de tambor tradicional porque incorpora una fuente de calor halógena”, añade.

Boram también tuvo que ajustar la técnica de tueste para su Bourbon rosado brasileño, en gran parte, debido a las diferentes condiciones climáticas.

“Los cafés de Brasil suelen cultivarse a menor altitud y en un tipo de terreno diferente, por lo que tienden a ser menos densos”, dice. “Tostamos el café durante más tiempo utilizando temperaturas más bajas para asegurarnos de su correcto desarrollo“.

¿Podría crecer el mercado del Bourbon rosado en los próximos años?

El potencial de mercado del Bourbon rosado es enorme y el interés por esta variedad aumenta año tras año. Igualmente, dado que el aumento de la producción plantea una serie de dificultades para muchos agricultores, es posible que no veamos esta variedad en tantas cafeterías y tostadurías en los próximos años.

Rodrigo, sin embargo, cree que el Bourbon rosado ocupará un lugar fijo en el sector de los cafés de especialidad de Colombia. “El Bourbon rosado va a seguir siendo una de las variedades más importantes de nuestro mercado“, afirma. “Estamos orgullosos de ser los pioneros en el cultivo de este café”.

Boram cree que el éxito que Rodrigo y otros productores colombianos han experimentado con esta variedad podría ayudar a aumentar su producción. “Dado que Colombia produce un Bourbon rosado de tanta calidad, confío en que aumente el interés de la gente por esta variedad, incluso en Brasil”, concluye.

En el sector de los cafés especiales siempre se está a la caza de la última variedad “de moda”. Ahora, más que nunca, hay muchas opciones entre las que elegir. 

El Bourbon rosado es atractivo por varias razones, entre ellas sus complejos y deseables perfiles de sabor. Por eso, esta variedad tiene potencial para convertirse en una de las favoritas entre los cafés de especialidad, aunque podría llevar algún tiempo.

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Créditos de las fotos: World Coffee Events, Specialty Coffee Association, Aromas del Sur.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Con el paso del tiempo, este país se convirtió en el sexto productor de la región con cerca de 600 000 sacos de 60 kg cultivados y procesados anualmente. Así, en 2007 apareció el varietal Cuscatleco (esta vez con s), desarrollado por la Fundación Salvadoreña para Investigaciones del Café (Procafé). Desde entonces, cada vez gana mayor popularidad entre los caficultores por su alta productividad y resistencia a la roya.

Para conocer más sobre esta variedad que tiene su origen en El Salvador, conversé con Francis López, catador de la cooperativa Cuzcachapa, uno de los centros de procesamiento más grandes del país, y parte del equipo de calidad de Fraga Coffee, y con Rafael Castillo, ingeniero agrónomo y catador dedicado a la investigación sobre la calidad del café. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Cuál es el origen de la variedad Cuscatleco?

La variedad Cuscatleco proviene de una serie de investigaciones genéticas realizadas por la Fundación Procafé y nace de una selección del híbrido de Timor T5296. 

“Tanto la creación del híbrido de las variedades Timor con Villa Sarchi, que dió origen al T5296, como el proceso de selección del Cuscatleco, son procedimientos de mejoramiento genético tradicional. Están basados en cruces de una misma especie o con otras especies, que en el léxico científico se conocen como intraespecíficos e interespecíficos, respectivamente”, asegura Rafael.

Usualmente, estas selecciones permiten que grupos técnicos evalúen el desempeño de nuevas variedades en condiciones de campo o condiciones comerciales. De esa forma, en El Salvador, Procafé se encargó de realizar la selección y llamarla Cuscatleco.

Francis comenta que Procafé “decidió liberar la variedad Cuscatleco en febrero de 2007. Se  puede cultivar en zonas con alturas desde los 600 hasta los 1200 m s.n.m., especialmente en áreas en donde se vuelve difícil incrementar la producción con otras variedades”.

Agrega que Cuscatleco proviene del Híbrido Sarchimor T-5296, originado del cruce artificial de la variedad Villa Sarchi 971/10 (mutación natural de la variedad Bourbon), con el híbrido de Timor CIFC 832/2 . 

En Centroamérica, las variedades Bourbon, Pacas, Caturra, Villa Sarchi, Pacamara y Catuai son las más cultivadas y aceptadas por los caficultores; sin embargo, se han vuelto más susceptibles a diversas plagas como la roya, que dañan al cafeto y afectan su productividad. 

“Debido a su herencia ancestral, la variedad Cuscatleco tiene mayor variabilidad genética natural que las variedades más comerciales y es más resistente a la roya. Por eso, es reconocida como un varietal bondadoso y de mucha esperanza para la caficultura de El Salvador”, comenta Francis.

Características y perfil de planta

El principal distintivo del varietal Cuscatleco es su potente resistencia a la roya, una enfermedad que ataca al follaje de la planta. Su tratamiento trae gastos a los caficultores sumados a pérdidas en los niveles de producción.

A parte de eso, Cuscatleco se caracteriza por ser una planta de estructura compacta de forma cónica, con porte medio (2,4 metros aproximadamente) y ramas largas de hasta 80 cm, hojas grandes y follaje denso. Sus frutos suelen ser grandes y resistentes a la caída por efecto de las lluvias fuertes.

Francis menciona que esta variedad posee “un sistema radicular (raíces) abundante y profundo con tolerancia a los nemátodos fitoparásitos. Además, tiene una muy buena adaptación en alturas bajas y medias; no obstante, es ligeramente susceptible a enfermedades como la cercospora (Cercospora coffeicola) y al Ojo de Gallo (Mycena citricolor)”.

La primera cosecha se da usualmente al tercer año desde la siembra. En una hectárea pueden convivir entre 5000 y 6000 plantas, usando la poda de un solo tallo vertical. Debido a su alta productividad, Cuscatleco tiene requerimientos nutricionales altos, por lo que requiere varias fertilizaciones al año.

Rafael aclara que a pesar de que Cuscatleco tiene una alta resistencia a enfermedades, “esa resistencia, en Catimores y Sarchimores, ha sido cuestionada en los últimos años debido a que algunos productores aislados han manifestado encontrar roya y otras enfermedades en estas variedades. “Considero importante estudiar este fenómeno ya que podría ayudar a entender mejor los factores genéticos que intervienen en los procesos de infección en el café”. 

¿Cuscatleco es un varietal exclusivo de El Salvador?

Ambos entrevistados concuerdan en que este varietal se originó en El Salvador y es en donde más extendido está su cultivo. Aunque, debido su fama por la resistencia a la roya, se produce también en países vecinos como Guatemala y Honduras. 

“La resistencia a las plagas, su alta productividad y su estructura compacta hacen del cuscatleco un varietal muy atractivo para productores que buscan mantener un gran volumen de producción en terrenos de baja o media altura”, asegura Francis.

Rafael señala que por estas características “es muy probable que productores de otras naciones centroamericanas hayan obtenido semillas de Cuscatleco, diseminando el varietal en varios países”.

Lo que sí se puede asegurar, comenta Francis, es que por el volumen de cultivo “en El Salvador el Cuscatleco se comercializa como una variedad única. En otros países podría utilizarse en mezclas para grandes lotes de café comercial, sin darle mayor importancia a su trazabilidad”.

Los retos en el cultivo de Cuscatleco

El cultivo de Cuscatleco posee varios desafíos, el primero a nivel agronómico. “Las variedades como los Sarchimores pueden producir grandes volúmenes de café pero necesitan inversión para lograrlo. Podemos enseñar a los productores a que lo miren como una oportunidad donde pueden sacar provecho de su potencial productivo”, apunta Rafael.

Otro de sus desafíos, agrega, es la vulnerabilidad de las zonas de adaptación. En El Salvador, por ejemplo, las zonas donde se cultivan variedades como el Cuscatleco han venido disminuyendo con los años debido al aumento de la mancha urbana, la reducción de áreas productivas y oportunidades de negocio en otros rubros que han cambiado el uso de suelo. 

Francis menciona que por su alta demanda nutricional, “ el desafío más grande para los productores es brindarle a esta variedad la asistencia técnica adecuada para sacarle el mayor provecho posible”.

A nivel comercial también existen barreras que superar. “Lastimosamente, algunas personas dentro de la cadena de valor han hablado mal del perfil sensorial del Cuscatleco y de otras variedades resistentes a enfermedades, lo que las ha hecho menos populares. A pesar de eso, muchos productores, a través de buenos procesos de beneficiado, han obtenido excelentes resultados sensoriales que se han transmitido en una mejor valorización y mayores ingresos”, resalta.

¿Cuál es su perfil en taza?

Francis y Rafael han tenido la oportunidad de catar Cuscatlecos de distintas fincas y regiones de El Salvador. Ambos coinciden en que se trata de un café de acidez media o baja y con buen cuerpo.

Francis lo describe como “una taza balanceada, acidez media y dulzura media, cuerpo redondo y regusto corto. El único detalle es que presenta una nota herbosa que no es muy agradable. Puede describirse como paja o hierbas verdes astringentes, que dejan una sensación un poco seca. En términos de los protocolos de cata de la Asociación de Cafés Especiales, la variedad ronda los 77 a 82 puntos aproximadamente”.

Él aclara que hay casos en los que un proceso puede aportar ciertas características y disminuir esa nota herbosa y mejorar su puntaje. “Ya sea con un proceso honey o natural, por ejemplo, o con fermentaciones aeróbicas y anaeróbicas que pueden dar como resultado una taza totalmente diferente, con perfiles más frutales que rondan los 84 y 85 puntos”. 

Rafael, por su parte, señala que se trata de un café de baja complejidad pero agradable. “Se caracteriza por poseer sabores dulces, acaramelados y con el distintivo de notas herbales. La acidez tiende a ser baja o media y posee buen cuerpo. Sus características dependen de la zona de producción y del tipo de beneficiado. En algunos casos podemos encontrar sabores frutales e incluso he tenido la oportunidad de probar Cuscatlecos muy bien producidos y procesados que poseen gran calidad de bebida”. 

¿Qué hace diferente al Cuscatleco y cuál es su potencial?

La diferencia más grande frente a otras variedades proviene de su origen genético. “No es una mutación natural sino un trabajo de selección que ha permitido al Cuscatleco tener características de adaptación climática, buen rendimiento agrícola y buen potencial de procesamiento y mercado”, apunta Rafael. 

Francis comenta que es una variedad con mucho potencial pero enfocado a cierto segmento de productores y mercado. El Cuscatleco se recomienda para alturas de hasta 1300 m s.n.m. y para mercados de café de alto volumen. 

“Muy pocos productores de café de especialidad utilizan esta variedad en fincas ubicadas a mayor altura porque se enfocan en otras variedades con un perfil de calidad en taza más elevado, como Pacamara, Pacas, Bourbon, Geisha y SL-28”. 

En resumen, esta variedad destaca por su potencial de producción, resistencia a plagas y enfermedades y porque ofrece buenos resultados comerciales gracias a su rendimiento. Además, resulta atractiva para los caficultores centroamericanos, especialmente en El Salvador, porque con un proceso de fermentación correcto puede desarrollar tazas complejas y de alta calidad.

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Créditos de las imágenes: Francis López.

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En el WBC de 2023, varios de los seis principales competidores optaron por utilizar variedades menos conocidas, incluido el ganador Boram Um con un Bourbon rosado y el segundo finalista, Jack Simpson, con Ombligón.

En representación de Hong Kong, la cuarta finalista, Dawn Chan, utilizó una variedad más exclusiva llamada Typica Mejorada. Dawn adquirió el café en la Finca Soledad de Ecuador.

Actualmente, no se sabe mucho sobre los orígenes de Typica Mejorada ni de su potencial de mercado. Para descubrir más sobre ella hablé con José Pepe Jijón, propietario de Finca Soledad. Sigue leyendo y conoce lo que me dijo. 

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¿De dónde viene Typica Mejorada?

Igual que la variedad Sidra, se cree que Typica Mejorada se originó en un centro de cultivo de Nestlé en la provincia de Pichincha en Ecuador.

Pepe Jijón es un caficultor de primera generación. En Finca Soledad cultiva Sidra y Geisha, además de Typica Mejorada.

Según lo que creen muchos profesionales del café, los investigadores del laboratorio de mejoramiento de Pichincha importaron diferentes semillas de café (principalmente de Etiopía) para desarrollar nuevas variedades híbridas F1 que produjeron altos rendimientos y buena calidad en taza.

A continuación, se dice que Don Olger Rogel, uno de los investigadores que trabajaba en el laboratorio en ese momento, identificó dos semillas que resultaron en los perfiles sensoriales más deseables. Las llamó Sidra y Typica Mejorada, y ayudó a difundir estas semillas en fincas de Ecuador.

“Don Olger proporcionó a nuestra cooperativa las primeras semillas de Typica Mejorada en Ecuador”, dice Pepe. “Tuve la suerte de plantarlas en mi finca en 2010”.

Aunque ciertamente tiene un nombre similar al Typica, una de las variedades de Arábica genéticamente más importantes, Typica Mejorada no está relacionada con este café. Es probable que le hayan dado este nombre porque su perfil sensorial es muy similar al de Typica pero con notas de sabor más complejas y expresivas.

Es más, en el marco de un estudio genético realizado por el World Coffee Research y el importador The Coffee Quest, se descubrió recientemente que Typica Mejorada es una polinización cruzada entre Bourbon y una variedad tradicional etíope.

¿Dónde se cultiva el Typica Mejorada?

Si bien Typica Mejorada se produce principalmente en Ecuador, la variedad se cultiva en cantidades mucho menores en Costa Rica y Colombia. Las plantas suelen ser altas pero producen bajos rendimientos.

Pepe explica que las plantas se parecen mucho a las de Geisha y dice: “no podrías notar la diferencia si tuvieras una planta de Typica Mejorada al lado de una planta de Geisha”.

A pesar de eso, las semillas de las plantas de Typica Mejorada no son todas del mismo tamaño. Algunas tienden a ser más largas (similares a Geisha), mientras que otras son mucho más pequeñas. Pepe comenta que esto se debe a que la altitud y el terroir pueden tener un gran impacto en el desarrollo y crecimiento de las plantas de Typica Mejorada.

Algunas de las plantas de Typica Mejorada más antiguas se encuentran en Ecuador, incluida la Finca Soledad.

“Todavía tengo algunos de los árboles madre de los que sigo tomando semillas porque se han adaptado muy bien al terroir“, dice Pepe. “Al igual que Geisha y las variedades tradicionales, Typica Mejorada es muy susceptible a los cambios ambientales, como la lluvia excesiva y la exposición a la luz solar”.

“Las plantas tienden a tener un sistema de raíces deficiente, similar al de Geisha”, añade. “Después de cultivar Typica Mejorada durante 13 años, la variedad ha evolucionado para volverse más resistente a ciertas plagas y enfermedades“.

Perfiles sensoriales comunes

En términos generales, Typica Mejorada tiene un perfil de sabor muy interesante y único. Algunos profesionales del café incluso lo prefieren al Geisha.

“La variedad tiene notas cítricas y de frutas rojas muy claras, es muy similar al Geisha en términos de sabor”, dice Pepe. “Realmente puedes jugar con este café y utilizar diferentes técnicas de procesamiento y dejar que brille de verdad”.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2023, Dawn Chan de Wanwan Coffee Roasters (que quedó en quinto lugar) usó Typica Mejorada de Finca Soledad. Durante su rutina, Dawn dijo que eligió la variedad porque era una nueva experiencia sensorial para ella y también porque le permitía mejorar sus habilidades de elaboración.

El café específico que utilizó Dawn fue tyoxidator Typica Mejorada, que lleva el nombre de una técnica de procesamiento utilizada en Finca Soledad, similar al método lavado.

“El café tiene un sabor increíblemente dulce, por eso a la gente le encanta”, explica Pepe. “Básicamente, fermentamos las cerezas aeróbicamente en recipientes abiertos y después las despulpamos. Posteriormente, fermentamos anaeróbicamente el café en el mucílago para crear un café muy dulce”. Por último, se lava y se seca.

Pepe señala que es importante no sumergir las cerezas en agua al inicio del método de procesamiento tyoxidator.

“No lavamos las cerezas porque creo que es invasivo para los sabores del café”, dice. “En cambio, queremos que todas las levaduras y bacterias naturales del tanque de fermentación influyan en los sabores del café”.

En cuanto al tueste, Pepe dice que Typica Mejorada no necesita un perfil de tueste específico. Sugiere ajustar el desarrollo del tueste según los diferentes tamaños y densidades de los granos.

¿Existe un mercado más amplio para Typica Mejorada?

El potencial de calidad de Typica Mejorada es innegable pero ¿podríamos empezar a verla con más frecuencia en las cafeterías de especialidad?

Dado que produce rendimientos tan bajos, es poco probable que aparezca en los menús de más cafeterías en el futuro cercano; sin embargo, además de usarse en el WBC de 2023, la variedad ocupó el primer, tercer y cuarto lugar en Taza de Excelencia de 2021.

“La gente de todo el mundo está pidiendo semillas de Typica Mejorada”, dice Pepe. “Creo que es el resultado del hermoso perfil de sabor del café y del arduo trabajo de los agricultores de Ecuador que han mostrado lo que estos cafés pueden hacer”.

Pepe cuenta que la rutina de Dawn en el WBC 2023 no solo fue resaltar Typica Mejorada, sino el potencial de calidad del café ecuatoriano. Explica que esto está animando a una nueva generación de jóvenes a trabajar en la producción de café.

“Mi hijo tiene 18 años y hace cinco o seis años no quería trabajar en el café porque vio mis dificultades”, comenta Pepe. “Ahora que recibo el apoyo de la comunidad internacional de cafés de especialidad y mejoró la comercialización de mi café, mi hijo me está ayudando en la finca”.

“No estoy seguro de que vaya a trabajar en el sector cafetalero a largo plazo pero seguro que se está enamorando del café gracias a Typica Mejorada y Sidra”, añade.

¿Un camino similar al de Geisha?

En cuanto a su potencial de mercado en el futuro, Pepe cree que Typica Mejorada podría llegar a ser tan popular como Sidra. Esta variedad se ha vuelto más conocida después de que el Campeón Mundial de Baristas de 2022, Anthony Douglas, la usara en su rutina ganadora y aparentemente cada vez más cafeterías de especialidad la sirven.

Además, Pepe cree que Typica Mejorada puede seguir un camino similar al de Geisha.

“El Geisha no era tan popular cuando se cultivaba en Etiopía o Costa Rica pero se hizo muy famoso cuando se produjo en Panamá. Los productores tardaron entre 20 y 25 años en empezar a mostrar características altamente florales”.

“Creo que Typica Mejorada y Sidra van por el mismo camino”, resalta. “Aún no hemos descubierto todo el potencial de Typica Mejorada y Sidra porque solo llevamos diez años cultivándolos, pero ya están mostrando una gran promesa”.

Al igual que con muchas otras variedades más exclusivas, el entusiasmo por Typica Mejorada está creciendo en el café de especialidad. Con un potencial de calidad en taza tan alto, sin duda es un café al que debemos prestar atención.

A pesar de eso, con rendimientos menores y plantas que producen granos de diferentes tamaños, es poco probable que los productores en Ecuador y más allá puedan escalar la producción de manera sostenible en el corto plazo.

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Créditos de las imágenes: José Pepe Jijón, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Sus cafés Arábica han seducido a los mercados internacionales por la suavidad y la singularidad de su sabor. El 80 % de su producción, que bordea los tres millones de sacos anuales, se cultiva en alturas entre 9000 y 1100 m s.n.m.

Por otra parte, un nuevo jugador ha entrado en la escena del café nicaragüense: el Robusta. Una especie que se siembra en alturas más bajas (entre 0 y 900 m s.n.m.), con perfiles sensoriales de menor calidad que Arábica pero con niveles de productividad muy altos.

Para conocer más sobre la apuesta que están haciendo los caficultores nicaragüenses por el Robusta, conversé con Amanda Rodríguez, country manager de Caravela Coffee, y Luis Chamorro, director para Latinoamérica de Mercon Coffee. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.

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La tradición cafetalera de Nicaragua

Nicaragua es un país con una larga tradición cafetalera y la producción del grano es, sin duda, uno de los principales pilares de su economía. Especialmente, en las zonas rurales donde se emplean aproximadamente 330 000 personas.

Los primeros cultivos aparecieron a finales del siglo XVIII y su producción a gran escala inició entre 1850 y 1870. Siempre se enfocados en la producción de Arábica en las zonas montañosas de la nación centroamericana, como Matagalpa, Jinotega y Ocotal.

Tanto Amanda como Luis apuntan que la producción de café es el sustento de miles de familias en las zonas rurales del país y que su cultivo tiene una fuerte influencia cultural y social. Gracias a eso, durante los últimos años, su producción se ha mantenido entre los 2,5 y 3 millones de sacos. 

Aunque, cada año, exportadores y otros actores de la industria se han enfocado en fomentar iniciativas para mejorar la productividad, la caficultura de Nicaragua se ha visto afectada por fenómenos climáticos, problemas de migración, falta de mano de obra y el incremento del precio de los insumos.

En consecuencia, en 2016 se autorizó en el país el cultivo de Robusta en zonas bajas, menores a 400 m s.n.m. De esta manera, su producción ha ido aumentando año a año, comenta Amanda. 

Un país con las condiciones propicias para Robusta

Luis cuenta que su compañía, Mercon Coffee, viene impulsando un proyecto para producir Robusta en Nicaragua desde hace varios años, en la zona del Atlántico Sur.

“La idea de producir café Robusta comenzó a tomar forma en 2005 como una respuesta a la importación de Robusta de Vietnam y Brasil. Consideramos que, siendo Nicaragua un país con tradición cafetalera, era imperativo producirlo localmente”.

Luis señala que antes de optar por la zona del Atlántico Sur se realizaron pruebas exhaustivas en varias partes del país donde también existen alturas bajas. Finalmente, consideraron esta área la ideal por las ventajas que presenta.

Para empezar, “resultaba más rentable que otras alternativas. La producción de Robusta es más amigable con el ambiente en comparación con la mayoría de cultivos de la zona. El Atlántico Sur es un sector ideal para diversificar la producción agrícola. Estamos contribuyendo a la generación de empleo y desarrollo de una de las regiones más desfavorecidas del país”.

El plan de Mercon Coffee en el Atlántico Sur “se llevó a cabo bajo dos enfoques: el desarrollo de una plantación propia de la compañía con una gran infraestructura para el procesamiento de café y la introducción al cultivo a más de 600 productores mediante la asistencia técnica, suministro de plantas y financiamiento”, resalta Luis. 

En la actualidad, el proyecto tiene más de 1000 caficultores de Robusta involucrados, con una extensión de 6000 hectáreas de terreno cultivado.

Amanda cuenta que, además de esta zona, se está produciendo Robusta “en el área del Caribe Norte. La producción de Robusta, gracias al fomento de su cultivo en el país, está llegando a los 175 000 sacos de 60 kg anuales y va en aumento”.

Asimismo, menciona que a pesar de que el país cuenta con la topografía para el cultivo de Robusta, a diferencia del Arábica que se cultiva bajo sombra, necesita del sol para desarrollarse. Esto lleva a repensar si el cultivo es sostenible ambientalmente y los posibles problemas de comercialización en Europa dada la deforestación que implica cultivarlo. 

Una apuesta por la calidad 

Nicaragua tiene una larga historia en la producción de Arábica. Por eso, las prácticas culturales de producción de Robusta han sido influenciadas por formas de trabajo en Arábica, comenta Luis.  

“Gracias a esta combinación, se obtiene un café con calidades excepcionales, suaves y únicas. Además, muchos de los caficultores participan en nuestra plataforma de sostenibilidad LIFT, que combina una alta productividad con prácticas sociales justas y amigables con el ambiente, integrándose a certificaciones como Rainforest Alliance”.

Amanda comenta que los retos frente a la calidad de los Robusta están enfocados en reducir la cantidad de defectos. En particular, en el proceso de recolección, que en el caso de Nicaragua se sigue realizando de manera manual. 

“Por los altos volúmenes de producción por planta que tienen los Robusta, lo más común es encontrar cortes disparejos con presencia de granos verdes, amarillentos y secos, que afectan el rendimiento y la taza. Es un gran desafío que tenemos en este tipo de caficultura”, explica. 

Además, ella señala que un cafe que le apunte a la calidad implica mayor detalle y por ende mayores costos de producción. Si el Robusta está siendo atractivo por el bajo precio para muchos tostadores, ¿estaría el mercado dispuesto a pagar este diferencial por calidad? ¿Implicaría pagarle al productor un precio justo que le permita llevar una vida digna?

¿Ya se producen Robustas finos en Nicaragua?

La producción de Robusta comercial representa alrededor del 40 % de la producción global de café. Esta especie crece más rápido que Arábica y es más resistente a condiciones climáticas adversas y a plagas; sin embargo, no es tan valorada en su perfil sensorial y muchas veces no recibe el mismo cuidado en los procesos de beneficio.

A pesar de eso, existe la denominación de Robustas finos, cafés trabajados bajo estándares de producción y beneficio avalados por el Coffee Quality Institute y, por lo tanto, se consideran de mayor calidad que los Robusta convencionales.

“Aunque los Robustas finos son más comunes en países como India, Vietnam, Uganda e Indonesia, la producción de este tipo de café se está desarrollando también en Nicaragua”, señala Luis.

Amanda está de acuerdo y dice que la producción nicaragüense de Robustas se ha enfocado en un perfil estándar o comercial. “Sí existen intentos de realizar diferentes procesos para mejorar la calidad en taza. Por ejemplo, fermentaciones extendidas y procesos lavados. De todas formas, aún existe mucho por experimentar y aprender sobre este cultivo para llevarlo a un nivel especial y mejorar su calidad”. 

Ventajas y desafíos en Nicaragua para la producción de Robusta

Para Luis, la diversificación es un punto fuerte. Muchos de los productores de Robusta también se dedican a otras actividades agrícolas como ganadería, yuca y frijoles. “Esta diversificación les proporciona una valiosa capacidad para enfrentar la ciclicidad de los precios del café”.

Amanda menciona como ventaja que “buena parte del país tiene una topografía menor a los 400 o 500 m s.n.m., lo que presta las condiciones adecuadas para la producción de este cultivo. Adicionalmente, Nicaragua cuenta con experiencia en la producción y exportación de café, por lo que manejar volúmenes muy altos, como usualmente ocurre con los Robusta, no debería ser un problema”.

Por otra parte, ella agrega que existen retos en educación y tecnologías de producción. A nivel general, en el país se conoce muy poco sobre este tipo de café. Aún hay poca información sobre las ventajas y desventajas de incursionar en su producción. La difusión de más conocimiento sobre Robusta puede aportar para que los caficultores tengan dentro de sus opciones el cultivo de esta especie.

Otro desafío importante, al igual que en muchos países de América Latina, es la tecnificación. Regularmente, el Robusta se produce en altos volúmenes que son procesados en masa. Por eso, requieren de tecnologías diferentes a las que se usan para el procesamiento de Arábica y de las que se conoce muy poco a nivel local.

“En Nicaragua nos falta camino por recorrer en temas de automatización de procesos relacionados, sobre todo, con la recolección y el procesamiento. Especialmente, hoy cuando estamos atravesando una crisis migratoria que minimiza la mano de obra disponible”, señala Amanda.  

Proyecciones de la industria local 

Amanda considera que la proyección debería ser “no solo seguir creciendo en volumen, sino comprometer a los importadores y tostadores internacionales con la prosperidad de los productores, garantizando precios justos que cubran los costos de producción y, al menos, los gastos básicos para sobrevivir”.

Asimismo, Luis afirma que para los próximos años el plan de su compañía en Nicaragua “es continuar trabajando mano a mano con los productores, con el enfoque en desarrollar mejores variedades de Robusta y procesos de producción de cafés finos, como Robusta lavado, honey y anaeróbico, para elevar la calidad y diversidad del café”.

Nicaragua es, cada vez, más conocido en la industria del café de especialidad. Aunque tiene el reto de aumentar su producción ante una demanda global creciente. Esto implica desafíos como enfrentar el cambio climático, los estragos que traerá este año el fenómeno de El Niño, la falta de mano de obra, los altos precios de los insumos y la inflación.

La producción de Robusta en las zonas de baja altura es una opción viable para que la producción se eleve y minimice, a la vez, las importaciones de este tipo de granos de otros países como Vietnam y Brasil, aportando al crecimiento económico de los caficultores nicaragüenses.

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Créditos de las imágenes: Caravela Coffee, Mercon Coffee. 

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Está claro que los cafés de especialidad ven mucho potencial en la calidad de estas variedades. A su vez, el mercado del café bajo en cafeína de alta calidad está creciendo lenta pero constantemente. 

Otra variedad de café naturalmente baja en cafeína es la AC1. Descubierta por primera vez en Etiopía, el Instituto Agronómico de Campinas (IAC) ha llevado a cabo una amplia investigación sobre este café para comprender mejor su potencial de mercado, con algunos resultados prometedores.

Para saber más sobre la AC1, hablé con el Dr. Julio Mistro, investigador del IAC, y con Kenean Dukamo, responsable de café del exportador etíope Daye Bensa. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

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¿De dónde proviene la AC1?

La AC1 es naturalmente baja en cafeína. A título comparativo, contiene unos 0,76 mg de cafeína por gramo de café, mientras que Arábica contiene un promedio de 8 a 12 mg/g.

Hace unos 60 años, un grupo de agrónomos e investigadores de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) viajó a Etiopía. El grupo recogió 621 variedades de semillas de Arábica que se compartieron con institutos de investigación de todo el mundo, incluido el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

El Dr. Alcides Carvalho, investigador del IAC en aquella época, solicitó algunas de las semillas enviadas al CATIE y se plantaron en la Fazenda Santa Elisa de Campinas, Brasil, en 1973. Unos 26 años después, la investigadora del IAC Maria Bernadete Silvarolla identificó tres plantas de Arábica que producían café con muy bajo contenido de cafeína: AC1, AC2 y AC3.

El Dr. Julio Mistro dirige el proyecto de investigación en Fazenda Santa Elisa. “La AC1 es una planta alta con ramas menos angulosas [que otros cafetos] y produce rendimientos relativamente bajos”, dice. “La variedad es moderadamente tolerante a la roya del café pero es muy sensible a las altas temperaturas y a las condiciones secas”.

Investigación sobre la variedad AC1

En un estudio de 2011 titulado Caracterización de la AC1: un café naturalmente descafeinado, los investigadores del IAC compararon la AC1 con Mundo Novo. Esta variedad es un cruce natural entre Bourbon y Typica muy popular en Brasil. Fue elegida para el estudio por su contenido relativamente bajo en cafeína (entre 1-1,2 %).

Los investigadores compararon una serie de factores entre las dos variedades, incluido el desarrollo de:

• La cereza
• Azúcares
• Ácidos orgánicos
• Aminoácidos
• Compuestos fenólicos

Aunque las cerezas de AC1 son más pequeñas que las de Mundo Novo, existen muchas similitudes en la composición química de ambas variedades. En última instancia, esto ha llevado a los investigadores a concluir que existe potencial para la variedad AC1 en el mercado mundial del café.

¿Hay lugar en el mercado para las variedades bajas en cafeína?

Aunque las variedades naturalmente bajas en cafeína son un descubrimiento relativamente nuevo en la industria mundial del café, el café descafeinado es inmensamente popular. Según la empresa de investigación SkyQuest, el valor del mercado mundial del café descafeinado alcanzará los US $28 860 millones en 2030.

Aunque el consumo moderado de cafeína es seguro para la mayoría de consumidores, hay muchas razones por las que la gente opta por tomar café descafeinado. Entre ellas se encuentran las alergias y la preocupación por la salud, especialmente por los procesos utilizados para eliminar la cafeína del café verde.

Estas preocupaciones se derivan, en gran medida, de procesos anteriores en los que se utilizaba cloruro de metilo, un disolvente químico para eliminar la cafeína. Cuando se consume en grandes cantidades, el cloruro de metilo puede ser tóxico, lo que ha llevado a muchas empresas a dejar de utilizar este disolvente químico.

Diferentes procesos de descafeinado

En la actualidad, existen varias formas seguras de descafeinar el café, cada una con su propia repercusión en el sabor y la calidad del café. El método más común es el proceso Swiss Water, que se utiliza comercialmente desde la década de 1970.

El proceso Swiss Water emplea agua dulce que contiene compuestos solubles del café verde (aparte de la cafeína, que se elimina mediante un filtro de carbono). Esta mezcla se denomina extracto de café verde (GCE por sus siglas en inglés).

A continuación, el café verde se deja en remojo en esta mezcla durante un máximo de diez horas, lo que permite que los compuestos de cafeína pasen de los granos verdes al GCE. Esto deja un contenido de cafeína de alrededor del 0,01 %.

Para muchos profesionales de café de especialidad, el método de descafeinado Swiss Water preserva la mayor parte de las características inherentes del café. Además, es una de las formas más seguras y naturales de eliminar la cafeína del café verde.

Otros métodos son:

• El Proceso Mountain Water, desarrollado por Descamex
• El método del dióxido de carbono
• El método de la caña de azúcar de Descafecol

Dado que los distintos procesos de descafeinado pueden afectar la calidad del café y a su perfil de sabor de diferentes maneras, existe sin duda un mayor potencial de mercado para las variedades bajas en cafeína. Como estos cafés son naturalmente bajos en cafeína no necesitan ser tratados químicamente ni modificados. En consecuencia, la calidad y el sabor pueden preservarse al máximo.

¿Podría hacerse más popular la variedad AC1?

Dado el creciente interés del sector por variedades con bajo contenido de cafeína como Laurina y Aramosa, ¿existe el mismo potencial para la AC1?

Aunque se necesita más investigación para dar una respuesta definitiva, está claro que los bajos niveles de cafeína pueden ser perjudiciales para el crecimiento de la AC1 y otros cafés con bajo contenido de cafeína. 

Esto se debe a que la cafeína actúa como repelente natural contra insectos y plagas, por lo que las plantas de café que contienen menos cafeína pueden morir más rápidamente. A su vez, a pesar del creciente interés de los tostadores de cafés de especialidad y los consumidores, los productores tienen pocos incentivos para plantar variedades con bajo contenido de cafeína.

“El IAC no recomienda la producción comercial de AC1 y nunca hemos distribuido semillas para su plantación comercial”, dice Julio. “La AC1 necesita un tratamiento diferente en comparación con otras variedades de Brasil, incluida una mayor aplicación de fertilizantes y riego, así como métodos más intensivos de control de malas hierbas, plagas y enfermedades”.

“Incluso con estas estrictas medidas, que también cuestan más dinero, los rendimientos seguirán siendo bajos”, añade. “Tendríamos que realizar estudios más complejos para entender mejor cómo ampliar la producción de AC1 de forma sostenible”.

Utilizar variedades con bajo contenido de cafeína para diversificar la producción

Por los retos asociados al cultivo de AC1 y de variedades con bajo contenido de café, los agrónomos están utilizando estos cafés para determinar el futuro potencial de mercado.

“El IAC ha cruzado la AC1 con otras destacadas variedades de Arábica brasileñas, como Catuaí, Mundo Novo, Obatã y Ouro Verde”, explica Julio. “Después desarrollamos nuevas variedades con un alto potencial de rendimiento y niveles de cafeína entre 0,03-0,10 %”.

Julio añade que el IAC está realizando ensayos regionales para seleccionar qué plantas podrían ser mejores para la producción comercial.

“Llevará unos seis o siete años hacer estas pruebas con éxito”, afirma. “Estamos abiertos a colaborar con empresas que estén dispuestas a invertir en la fase final del programa”.

En junio de 2023, el IAC informó que había plantado varias de estas variedades de bajo contenido de cafeína en explotaciones de Brasil, con resultados que parecen prometedores. El objetivo es desarrollar variedades más productivas que Laurina pero con niveles más bajos de cafeína”, dice. “En promedio, Laurina contiene alrededor del 0,6 % de cafeína pero produce rendimientos muy bajos y es susceptible a varias enfermedades”.

Interés hacia futuro

Kenean Dukamo, quien obtuvo el segundo lugar en Taza de Excelencia Etiopía 2022, dice que aunque él no cultiva AC1 ni otras variedades con bajo contenido en cafeína, no cabe duda de que hay interés en hacerlo.

“Estaríamos abiertos a cultivar una variedad de café con un contenido naturalmente bajo en cafeína para venderla como alternativa al descafeinado”, afirma.

La innovación es imparable en los cafés de especialidad. Esto implica ampliar y diversificar el mercado de variedades bajas en cafeína como la AC1. Aunque es evidente que se necesita más investigación para comprender cómo ampliar la producción de estos cafés, los tostadores y los consumidores muestran cada vez más interés.

En definitiva, para que los productores cultiven más variedades con bajo contenido de cafeína, de forma sostenible, es importante que reciban el apoyo y la orientación adecuada.

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Créditos de las fotos: Julio Mistro, Kenean Dukamo.

Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El Campeonato Mundial de Baristas 2023 no ha sido la excepción, varios de los seis finalistas utilizaron cafés únicos en sus rutinas. Por ejemplo, el australiano Jack Simpson, tercer clasificado, utilizó Ombligón en su rutina de espresso, de bebidas lácteas y de bebidas de autor. 

El Ombligón es una variedad de Arábica poco conocida que se cultiva en Colombia pero cuyo interés está yendo en aumento tras el WBC de este año. ¿Hay potencial de crecimiento para el mercado de Ombligón en los próximos años?

Para averiguarlo, hablé con Jack Simpson y Juan Pablo Campos. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué es Ombligón y de dónde viene?

Como ocurre con muchas otras variedades raras de Arábica, se desconoce el origen exacto de Ombligón. En la actualidad, solo se cultiva en Huila, Colombia, una importante región productora del suroeste del país.

El nombre Ombligón proviene de la palabra ombligo y apela a la forma característica de esta variedad.

Juan Pablo Campos es socio fundador de Lohas Beans, un exportador de cafés de especialidad de Colombia. Lohas Beans trabaja en estrecha colaboración con Néstor Lasso, de la Finca El Diviso, un reconocido productor de café colombiano que cultiva diversas variedades únicas de Arábica, entre ellas Ombligón.

Juan explica que tanto él como otros profesionales del café sostienen que Ombligón procede de una variedad endémica etíope. Añade que, dado que la variedad es una mutación natural, comparte rasgos similares con otras variedades de café autóctonas de Colombia.

“Ombligón comparte características con la variedad Caturra, por ejemplo. Hojas anchas, cerezas que crecen muy juntas, ramas verticales y un alto rendimiento”, dice. “A pesar de eso, muchos profesionales cafeteros colombianos coinciden en que Ombligón podría ser una mutación natural de otras variedades como Pacamara, Bourbón o incluso Castillo, sobre todo, por su alto potencial de rendimiento y su resistencia a la roya del café”.

Los productores de Huila cultivan Ombligón a diferentes altitudes pero entre los 1600 y 1800 m s.n.m. es cuando tiende a funcionar mejor.

Jack Simpson es jefe de control de calidad y ventas de Axil Coffee Roasters en Melbourne, Australia, y Campeón Australiano de Baristas 2023. Él cuenta que descubrió Ombligón unos meses antes del Campeonato Mundial de Baristas de 2023, mientras probaba cafés de la Finca El Diviso. 

“Me quedé intrigado”, dice. “Nunca había oído hablar de esta variedad y tenía un perfil de sabor muy singular”.

Cultivo y procesamiento de Ombligón

Juan explica que el cultivo de Ombligón no es particularmente complicado, sobre todo porque produce altos rendimientos y es bastante resistente a determinadas enfermedades, en particular a la roya.

Igualmente, hay que tener en cuenta ciertos aspectos importantes. “Produce granos bastante grandes, por lo que los productores que no estén acostumbrados podrían romper o astillar algunos de los granos si emplean despulpadoras tradicionales para los métodos de beneficiado lavado”, dice Juan. “Para evitar esto, es necesario ajustar adecuadamente las despulpadoras para acomodar los granos más grandes”.

“Ombligón es también más densa que otras variedades, con menos flotadores o granos no desarrollados presentes en los tanques de flotación”, añade.

En cuanto a los métodos de elaboración del Ombligón, se ha innovado mucho en técnicas de fermentación natural. El productor colombiano Néstor Lasso ha sido clave en el desarrollo de estos métodos, que han dado lugar a resultados muy interesantes y que resaltan las mejores cualidades del café.

Juan explica que el proceso sigue los siguientes pasos:

• Tras una cuidadosa recolección, se eligen para el procesamiento principalmente cerezas Ombligón muy maduras con niveles Brix que oscilan entre 24 y 26.
• Las cerezas se ubican en bolsas y se dejan oxidar durante 48 horas. A continuación, se dejan 12 horas en reposo y se someten a otra fase de oxidación de 60 horas.
• Posteriormente, las bolsas de cerezas se dejan abiertas para aumentar la temperatura en su interior.
• A continuación, se lavan en agua a 32 °C para disminuir la diferencia de temperatura entre el agua y el interior de las cerezas.
• A continuación, las cerezas Ombligón se ubican en tanques de plástico sellados para someterlas a una fermentación anaeróbica.
• Se lavan en agua a 60 °C para detener el proceso de fermentación y, a continuación, se secan con un equipo deshumidificador especializado.

El procesamiento de Ombligón para competencias

Juan explica que las técnicas de elaboración de Ombligón son mucho más estrictas y rigurosas cuando se utilizan para competencias.

“Procesamos las cerezas Ombligón en depósitos de acero inoxidable en lotes de 200 kg”, resalta. “Esto permite que las variables estén más controladas y sean a menor escala, lo que ayuda a potenciar las características que Néstor quiere destacar para los competidores que utilicen este café”.

¿A qué sabe?

Jack explica que hay varias razones por las que eligió Ombligón para su rutina del Campeonato Mundial de Baristas 2023.

“Este café es muy singular: es complejo pero a su vez tiene sabores y características reconocibles. Creo que ese es uno de los elementos más importantes a tener en cuenta al elegir un café para competiciones“.

“Utilizar una variedad que es nueva e interesante siempre me entusiasma pero, este año, Ombligón ha encajado especialmente bien en mi rutina”, añade. “He pasado mucho tiempo aprendiendo sobre el innovador enfoque de la fermentación de Néstor. Su técnica de procesamiento, combinada con la complejidad de este café, ha sido una elección perfecta”.

Muchos profesionales del café describen notas de cata de frambuesa, mermelada de guayaba, mango y chocolate blanco. Jack, por su parte, dice que ha sentido notas de cereza roja, ciruela sanguina (un tipo de ciruela cereza), naranja sanguina, sandía, melocotón amarillo, mermelada de naranja, chocolate negro y tofe. 

Durante su rutina de bebidas lácteas del WBC 2023, Jack también apuntó notas de chocolate malteado y de helado de bayas de boysen.

“La sensación en boca es increíble: es muy sedosa y compacta, y recubre bien la boca”, dice. “También, tiene un toque final dulce que perdura. Esta es una de las razones por las que elegí este café”.

Tostar Ombligón

Para resaltar todas las cualidades de Ombligón es esencial encontrar el perfil de tueste adecuado. Jack explica que pasó mucho tiempo ajustando el perfil de tueste y descubrió que el café funciona muy bien tanto para espresso como para filtrados.

“Para el espresso, me di cuenta de que teníamos que adoptar un tratamiento más suave, así como utilizar un tiempo de desarrollo más largo de lo habitual para equilibrar la acidez”, dice. “Las mediciones de Agtron eran bastante bajas, [lo que indica un perfil de tueste más oscuro], pero esto dio lugar a un espresso más equilibrado y dulce”.

“Al prepararlo como espresso noté más sabores a frutos de hueso, cítricos y chocolate”, añade. “En cambio, al tostarlo para filtrado, hay más sabores a cereza y una acidez más marcada”.

¿Podría Ombligón volverse más popular?

Dado su potencial de altos rendimientos y resistencia a ciertas enfermedades, parece factible que la producción de Ombligón aumente en los próximos años. Además, esta variedad está en el punto de mira tras el Campeonato Mundial de Baristas 2023 y el efecto podría prolongarse durante un tiempo.

Por otra parte, con los métodos de elaboración adecuados, Ombligón consigue excelentes perfiles de sabor que muchos profesionales y aficionados al café estarían interesados en probar.

A pesar de eso, para muchos productores, la experimentación en el cultivo y el procesamiento de nuevas variedades entraña riesgos evidentes. Para que más caficultores cultiven Ombligón necesitarían contar con suficiente apoyo y acceso a recursos.

“De ser posible que más productores cultiven Ombligón, me encantaría verlo más presente en el sector de la especialidad”, afirma Jack. “Néstor hizo un trabajo increíble con el café que utilicé y será emocionante descubrir qué le depara el futuro al Ombligón”.

Con su potencial para producir resultados increíbles en taza, es probable que la demanda de Ombligón aumente en los próximos años, aunque a un ritmo lento y uniforme. Como actualmente esta variedad solo se cultiva en Huila, Colombia, la capacidad de escalar la producción resulta algo limitada.

Si queremos ver Ombligón en más cafeterías, los productores tendrán que empezar a cultivar esta variedad. Para eso, necesitarán mucho apoyo y acceso a los recursos adecuados.

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Créditos de las fotos: Specialty Coffee Association, Juan Pablo Campos, Lohas Beans.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Durante la última década, más o menos, la fijación de la especialidad por los cafés de origen único se ha vuelto cada vez más pronunciada. Además de la percepción de una mayor calidad, la transparencia y la trazabilidad se han vuelto cada vez más importantes para los consumidores. La gente ahora quiere cafés que tengan una historia detrás.

A pesar de eso, en los últimos años, las mezclas han regresado. En campeonatos mundiales de baristas hemos visto a más y más competidores usar mezclas en sus rutinas. Además, a medida que aumentaron los precios del café, más tostadores comenzaron a cambiar su enfoque hacia las mezclas para administrar sus costos de manera más efectiva.

Entonces, ¿los cafés de origen único siguen siendo más populares entre los consumidores de café de especialidad? Si lo son, ¿siguen siendo realmente “mejores” que las mezclas? Para averiguarlo, hablé con Joel Singer, fundador y gerente general de Origin Coffee en Sudáfrica, y con Lloyd Thom, comprador ecológico de Campos Coffee en Australia. Sigue leyendo y descubre sus opiniones.

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¿Qué significa, en realidad, origen único?

Al igual que con muchos otros términos en el café de especialidad, no existe una definición formal de café de origen único. Aunque podemos determinar que provienen de una ubicación puntual, esto puede variar desde:

• Un país específico
• Una región dentro de un país
• Una finca o productor en particular (que puede ser propietario de varias fincas)
• Una parcela específica de tierra en una finca (como micro o nanolotes, dependiendo del tamaño)

En consecuencia, estos cafés a menudo tienen perfiles de sabor más peculiares y son más expresivos del terroir de la región donde se cultivaron. El término terroir, que se usa por lo general en la industria del vino, esencialmente abarca todos los factores que contribuyen a los sabores del café. Por ejemplo:

• Altitud
• Calidad y composición del suelo
• Condiciones climáticas
• Organismos que viven o crecen en, sobre y alrededor de las fincas cafetaleras

Además, los cafés de origen único se vuelven más populares porque más consumidores se preocupan por la trazabilidad y la transparencia. En comparación con una mezcla, compuesta por varios cafés diferentes, los orígenes únicos son mucho más fáciles de rastrear hasta una región, finca, productor o parcela de tierra en particular.

Para comercializar estos cafés de manera más efectiva, los tostadores suelen incluir más información de ellos en el empaque, como la altitud, la variedad, el método de procesamiento y la puntuación en taza. También, pueden compartir con el consumidor más información sobre el productor y la finca como un medio para “cerrar la brecha” entre ambos.

¿Especialidad implica origen único?

En su mayor parte, los tostadores de café de especialidad y las cafeterías han asociado desde hace mucho tiempo los orígenes únicos con una mayor calidad por varias razones.

Esta idea surgió por primera vez con el café de la tercera ola a mediados y finales de la década del 2000, que estuvo marcada por la calidad y la trazabilidad. Estos factores se volvieron mucho más importantes para los tostadores y para los consumidores.

“Las marcas comerciales más grandes construyeron su reputación al ofrecer un producto consistente, aunque a veces de menor calidad, según sus puntos de precio”, dice Joel. “En aquel entonces, la forma de diferenciar su marca era centrarse en la trazabilidad: quién es el productor y de dónde proviene su café”.

“Fue una señal para el cliente de que algo era diferente en su café”, agrega.

Los cafés de origen único también ayudaron a mostrar a los consumidores que algunos tostadores trabajan más de cerca con los productores y, por lo tanto, saben más sobre el origen de su café y cómo se cultivó. Entre otras cosas, esto puede dar como resultado que los caficultores reciban precios más altos por su café y que establezcan una mayor confianza con los tostadores para desarrollar relaciones laborales a largo plazo.

“Los orígenes únicos representan un porcentaje relativamente pequeño de las ventas totales de Campos pero están en el centro de nuestra historia y filosofía como empresa”, dice Lloyd. “Hablamos sobre los lugares de donde provienen estos cafés y las personas y procesos involucrados”.

“Nuestro objetivo es celebrar el origen en sí mismo, incluidas las asociaciones que las personas puedan tener con ese país o región específica”, afirma.

Una experiencia premium

Dado que los consumidores de cafés especiales ponen cada vez más énfasis en factores como la trazabilidad y la sostenibilidad, a menudo están dispuestos a pagar precios más altos por cafés de origen único, siempre que sean de alta calidad.

[Al beber café de origen único] es casi como si estuvieras llevando al cliente en un viaje que no necesariamente sabía que quería seguir; sin embargo, lo aprecian una vez que lo experimenta”, dice Joe.

En última instancia, al degustar perfiles sensoriales únicos e interesantes, los consumidores pueden disfrutar de todo el espectro de sabor de un café. Al mismo tiempo, están aprendiendo más información sobre el origen y la producción de café, lo que agrega más valor a la experiencia general.

“Ofrecer orígenes únicos juega un papel importante en la percepción de la marca para los tostadores, similar a vender una variedad de artículos exóticos o costosos”, señala Lloyd. “Pueden estar fuera del rango de precios de un cliente pero el hecho de que el tostador tenga estos cafés le dice al consumidor que sabe lo que está haciendo [cuando se trata de alta calidad]”.

¿Qué pasa con las mezclas de café de especialidad?

No hay duda de que los cafés de origen único ayudaron a allanar el camino para un impulso general hacia un café de mayor calidad y, de manera irrevocable, dieron forma al sector de la especialidad para mejorarlo; no obstante, eso no quiere decir que las mezclas no desempeñen un papel importante.

Las mezclas han sido un elemento básico de la industria del café desde sus inicios y son una combinación de al menos dos cafés diferentes. Estos cafés pueden variar según una serie de factores como:

• Diferentes países (por ejemplo, Brasil y Kenia)
• Varias regiones de un país
• Cafés de diferentes productores en la misma región
• Diferentes variedades o métodos de procesamiento de la misma finca (en este caso, los cafés se pueden conocer como mezclas de origen único).

Históricamente, las mezclas se han percibido como de menor calidad en comparación con los cafés de origen único. Esto puede ser cierto en algunos casos, especialmente cuando los sabores de los diferentes cafés no son complementarios o sus niveles de solubilidad no son lo suficientemente similares para asegurar una extracción uniforme.

Además, puede ser una práctica común para los tostadores comerciales más grandes mezclar Arábica con Robusta de menor calidad para mantener su rentabilidad. En consecuencia, se ha extendido la percepción general de las mezclas como de menor calidad.

Más recientemente, esta narrativa ha cambiado, particularmente en el café de especialidad. La idea detrás de las mezclas es crear perfiles de sabor consistentes y replicables, y crear un café más completo y versátil que el que podría ofrecer un origen único.

Su uso en competencias

En los últimos dos años, hemos visto esto de manera más notable en el escenario del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial del Café (WCC por sus siglas en inglés).

En el WBC de 2023, por ejemplo, el ganador Boram Um usó una mezcla de Geisha fermentado anaeróbicamente y Bourbon Rosado natural en su receta de bebida láctea. El competidor italiano Daniele Ricci, que quedó en segundo lugar, también usó una mezcla de Geisha y Caturra colombianos de la misma finca.

Durante sus presentaciones, ambos competidores enfatizaron cómo la mezcla de sus cafés ayudó a crear una experiencia de sabor más equilibrada y completa.

Confiabilidad y consistencia

Los consumidores claramente están dispuestos a pagar más por cafés de origen único pero a veces la decisión simplemente se reduce a la consistencia.

“Los tostadores no crean mezclas que sean mejores que la suma de sus partes solo para vender café más barato”, dice Joel. “Las mezclas tienden a tener precios de nivel de entrada por buenas razones”.

“En nuestras tiendas de café, alrededor de la mitad de las ventas son mezclas”, agrega. “Con los clientes mayoristas es alrededor del 90 %. Los precios son una preocupación para la gran mayoría de empresas de hostelería”.

“Si cada tostador solo vendiera orígenes únicos, los consumidores no necesariamente tendrían la misma experiencia dondequiera que vayan”, sostiene.

Entonces, ¿los cafés de origen único son mejores que los blends? Bueno, es difícil de saberlo. Al final, la respuesta es completamente subjetiva y se basa en la preferencia de un individuo, por lo que es imposible sacar una conclusión general.

Como industria, lo más importante será reconocer que tanto los orígenes únicos como las mezclas tienen un enorme potencial de calidad y, como tal, pueden coexistir armoniosamente.

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Créditos de las fotos: Lloyd Thom, Campos Coffee.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Se trata de una planta con altura baja, de arquitectura compacta en sus ramas, parecido al caturra; no obstante, se distingue porque sus cerezas presentan una punta aguda. 

Tiene su origen en Angola con el Dr. Anibal Betancurt y entró a Venezuela en la década del 70 por medio del Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro (CIFC). Se realizaron evaluaciones y selecciones de diferente generación filial por más de 40 años, pasando por tres generaciones de investigadores, para ser liberada oficialmente en 2013.

Para conocer más sobre esta variedad, conversé con Bilal El Ayoubi, investigador y quien liberó este varietal en Venezuela, con Alfredo Rojas, de Caracas Coffee Roasters y presidente de la Asociación de Productores de Café de Queniquea, y con Víctor Montilla, productor de Boca Café. Continúa leyendo y descubre lo que me dijeron.

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El origen del Monte Claro

A pesar de que Monte Claro se hace notar por sus cerezas en forma puntiaguda y de gran tamaño, que superan la malla 17/64 y se clasifican entre los cafés de granos más grandes, es importante aclarar que no se trata de otra especie sino de un varietal híbrido creado en los laboratorios del Centro de Investigação das Ferrugens do Cafeeiro en Portugal en 1967.

Según cuenta Bilal, el Monte Claro surgió de una selección de materiales genéticos élites con diferentes grados de resistencia a la roya, una de las enfermedades del café más comunes, causada por un hongo, y que puede ser letal para cualquier plantación.

El Monte Claro resultó ser el más tolerante a factores bióticos (bacterias, plantas, hongos) y abióticos (agua, suelo, temperatura). “Proviene del cruce original de una planta de la variedad Villa Sarchi y el híbrido de Timor, Sarchimor”, explica Bilal.

“Se puede decir que este varietal fue desarrollado y nace como tal en Venezuela, en el estado Táchira. Ahora, se cultiva en varias regiones del país porque está adaptado a todos nuestros pisos climáticos”, cuenta Víctor.

Un varietal resistente y con alta productividad

Los expertos consultados coinciden en que una de las principales características del varietal Monte Claro es su alta productividad. “En un cultivo adecuadamente manejado y en óptimas condiciones puede llegar a los 120 quintales por hectárea. El promedio nacional es de apenas entre 8 y 10 quintales”, comenta Bilal.

“En fincas de caficultores tradicionales, la productividad alcanza entre los 40 y 60 quintales por hectárea. Si se mejoran las condiciones y la infraestructura de la unidad de producción, esos valores pueden subir hasta 80 o 100 quintales”.

Otra de sus características es ser muy tolerante a plagas, especialmente a la roya, al contener una traza genética de la especie Coffea Canephora, lo que la hace atractiva para los productores locales.

Bilal menciona que además de ser tolerante a la roya, el Monte Claro también es resistente a los nematodos del género Meloidogyne, exigua e incógnita, así como a altas concentraciones de aluminio. Como presenta una protuberancia al final del fruto, se dificulta la perforación de la broca, por lo que minimiza los daños causados por este insecto. 

“En relación a otras enfermedades que afectan al cultivo del café como el ojo de gallo (Mycena citricolor) y la mancha del hierro (Cercospora coffeicola) presenta una susceptibilidad similar a otras especies como el Caturra y el Catuaí”.

Al ser una especie de alta productividad se recomienda una fertilización oportuna, entre dos y tres veces por año. Además de un control adecuado de malezas, riego y regulación de sombras.

Expresión en taza del Monte Claro

Víctor cuenta que un varietal Monte Claro con proceso de beneficio natural, de su finca El Caotal, en el estado de Trujillo, fue el ganador de Taza de Oro en el Encuentro Internacional de Café de Especialidad Venezolano (EICEV) de este año. Su evaluación sensorial en cata,alcanzó los 90,11 puntos.

“Se trató de un récord histórico en calidad para un café venezolano llegar esas puntuaciones. Esto demuestra que es un varietal con mucho potencial en sabor y aroma”. Según Víctor, lo que caracteriza a esta variedad es la combinación de sabores afrutados y florales.

Alfredo está de acuerdo y dice: “lo increíble del Monte Claro es que combina lo floral y frutal que normalmente se consigue por separado en las variedades exóticas. Yo particularmente lo he procesado natural y el perfil es extraordinario”.

Por su parte, Bilal señala que el varietal Monte Claro desarrolla notas de hierbas aromáticas y tiene un cuerpo sedoso con un regusto bastante prolongado, tanto en caliente como en frío, y una acidez jugosa, algo fundamental”.

Estabilidad genética y perfil sensorial 

Lo que diferencia, según Bilal, al Monte Claro de otras especies exóticas son su tolerancia a la roya y a factores bióticos y abióticos, y su alta productividad. “Que sea muy productivo es bastante importante, porque trae beneficios al caficultor, ya sea que se dedique al café de especialidad o al cultivo con enfoque comercial”.

Para Alfredo, el factor diferencial del Monte Claro es su calidad en taza que llega a ser excepcional. “Eso, sumado a sus virtudes de alta productividad y resistencia, lo hace atractivo para cualquier productor y para compradores internacionales que buscan perfiles nuevos y exóticos”.

Bilal menciona que el Monte Claro tiene una estabilidad genética que lo hace adaptable a diferentes pisos y condiciones, lo que permite sembrarlo en distintas regiones y países. Él compara al Monte Claro con el Geisha, el varietal exótico más reconocido en la región por su perfil sensorial floral y altos precios.

“El Geisha, a pesar de ser el que lleva la batuta en la región, tiene algunas debilidades. Es susceptible a enfermedades y es de baja productividad. Requiere de muchos cuidados en finca para obtener alta calidad en taza. Por otro lado, genéticamente el Monte Claro es mucho más estable y se puede cultivar en diferentes lugares sin perder calidad en taza y sin mermar el nivel de producción. Eso es algo que no ocurre con el Geisha, que funciona muy bien en Panamá pero cuando se siembra en otros países, el resultado no siempre es óptimo”, explica. 

¿Qué tan popular es el varietal Monte Claro?

Aunque aún es poco conocido fuera de Venezuela, el Monte Claro está empezando a dar qué hablar a los importadores y tostadores internacionales. Sobre todo en el mercado asiático.

“Son los compradores japoneses los que actualmente se están llevando la mayor parte de la producción de Monte Claro. Aunque también está ganando popularidad en Francia y Estados Unidos”, asegura Bilal.

Si bien la producción aún es baja frente al porcentaje de cantidades sembradas en Venezuela, Alfredo prevé un futuro prometedor para el Monte Claro. “En los próximos cuatro años veremos un gran aumento de los cultivos de esta variedad. En especial por el boom que generó después de ganar la Taza de Oro”.

Alfredo opina que la poca cantidad disponible de Monte Claro “aporta para que este varietal se promocione como un café exótico. Es una oportunidad de posicionar al país en el mercado internacional de los cafés especiales”.

El Monte Claro puede ser, en los próximos años, un varietal que llame la atención de los caficultores latinoamericanos debido a su alto rendimiento por hectárea, resistencia a plagas y enfermedades, y una calidad en taza que puede asegurar buenos precios y rentabilidad.

Aún está por verse cómo será recibido por los consumidores y la industria cafetera internacional. A pesar de eso, es posible que el Monte Claro dé mucho de que hablar en los años venideros.

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Créditos de las imágenes: Bilal El Ayoubi, Alfredo Rojas. 

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Gracias al auge del café de especialidad, las variedades exóticas ocupan ahora una parte importante de los esfuerzos de algunos productores que buscan ofrecer un café diferenciado; sin embargo, incursionar en esta alternativa requiere de conocimientos agronómicos especializados para darle el manejo adecuado en el cultivo a cada variedad. 

Uno de los problemas a los que se pueden enfrentar los caficultores en este proceso es la contaminación de y entre variedades exóticas. Esto, sin duda, puede tener repercusiones graves en la economía de los productores, a corto y largo plazo. 

Para profundizar en este tema, hablé con Bilal El Ayoubi, investigador e ingeniero en producción y mejoramiento genético de café, y con Juan Guillermo Luna, ingeniero agrónomo, investigador y educador de varietales exóticos. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron. 

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¿Qué es una variedad exótica?

En términos generales, una variedad exótica de café se caracteriza por no ser tan popular en el mercado y por ofrecer una experiencia sensorial fuera de lo tradicional. 

Ya sea por su baja productividad y consecuente disponibilidad, por tener altos precios de venta o por otras razones, estas variedades ofrecen prestigio y posicionamiento a productores y tostadores. 

Por eso, justamente, cada vez más caficultores se interesan por incursionar en su cultivo. 

Juan Guillero explica que estos varietales destacan en taza por su sabor, limpieza y complejidad. Además, tienen exclusividad por sus características taxonómicas especiales.

Algunos ejemplos son:

• SL28
• SL34
• Sudán Rume
• Maracaturra
• Mocca
• Eugeneoides
• Blue Mountain
• Geisha
• Heirloom etíope

En las últimas ediciones del Campeonato Mundial de Baristas y del Campeonato Mundial de Café Filtrado, algunas de estas variedades han sido utilizadas por los competidores en sus rutinas. Esto, sin duda, ha contribuido a darles mayor visibilidad y a aumentar su demanda por parte de tostadores e importadores.

Cultivar diferentes varietales exóticos al mismo tiempo

La utilización de varios cultivares exóticos de diferentes orígenes en una misma unidad de producción es posible pero es necesario y obligatorio la separación por un mínimo de cuatro metros entre un cultivar y otro. Esto, para evitar la polinización cruzada que puede existir y que a la larga genera una contaminación que desencadena la degeneración de los cultivares, explica Bilal. 

“Hay que investigar más qué variedades existen, educarse y consultar sobre adaptaciones exitosas para tenerlas de referente. Hay que ser muy observadores para que cuando se empiece a adaptar un material se realice un análisis en campo sobre el comportamiento de ese material, de cómo se expresa el físico de los nuevos árboles. Desde el vivero ya hay claves taxonómicas de qué tipo de planta va a surgir en el lote”, señala Juan Guillermo. 

Asimismo, hace énfasis en que es necesario utilizar herramientas y guías adecuadas para realizar una proyección del terreno antes de la cosecha. Así, es posible trazar muy bien las parcelas con los varietales diferentes para evitar cruces o mezclas entre ellos y determinar qué procesos se realizarán para cada lote.

Los caficultores tienen que tener en cuenta que dividir la producción y cultivar diferentes varietales en la finca requerirá de más trabajo minucioso y protocolos estrictos, desde el desarrollo del material y su cuidado hasta la correcta recolección y almacenamiento.

En sus cursos, Juan Guillermo explica y profundiza sobre los comportamientos y factores a considerar de diferentes varietales para favorecer al caficultor. Por ejemplo: “el SL28 es maravilloso en taza, es muy productivo. Aunque si tienes una pluviometría de más de 2000 mm al año no recomiendo este material porque se da en condiciones de sequía”. 

Por su parte, “el Geisha se adapta muy bien por encima de los 1600 m s.n.m., tiene diferentes fenotipos pero por su variabilidad genética va a empezar a expresar plantas muy susceptibles a la roya y al CBD en estas altitudes”. 

En consecuencia, al tener una guía clara, hay un punto de partida para que el caficultor pueda escoger qué material sembrar y cuál definitivamente no le conviene, señala Juan Guillermo.

Riesgos y protocolos en el cultivo

Para Bilal, hay varias razones que determinarán la elección de varietales a cultivar. Por ejemplo, el rendimiento de la planta y las condiciones climáticas del lugar donde se encuentra el cafeto. 

Por eso, recomienda tener identificado los lotes a cultivar y a la hora de cosecha marcar y numerar a los cosecheros y sus sacos con la identificación de cada parcela, fecha de cosecha, variedad, nombre de la persona que recolecta, entre otros. Según él, es necesaria y obligatoria esa secuencia de marcación hasta el secado e incluso la venta. 

A esto se le llama trazabilidad de los cultivares y así se evita la contaminación y el trastorno de los perfiles en taza. De no tener eso en cuenta es posible que no se obtengan puntajes satisfactorios en cata y que, en términos económicos, el lote pierda valor. 

Para evitar esta situación, él recomienda seguir los siguientes pasos:

• Considerar las condiciones de clima, altura y suelos para que se adapte el material
• Tener una visión y objetivos claros sobre el mercado al que se quiere llegar
• Contar con herramientas, tecnología y guías para el adecuado manejo del varietal

Juan resalta que tiene que haber un protocolo muy estricto en la marcación de plantas, de surcos y de las características taxonómicas que se vayan a recolectar. De lo contrario, se corre el riesgo de propagación de material vegetal al momento de la recolección de las semillas. 

El Arábiga es una especie autógama que se autopoliniza, apenas surge la apertura de la flor ya está polinizada. A pesar de eso, hay que tener buena identificación de las plantas madre, que posea todas las características fenotípicas y genotipos de la variedad. De esa manera se garantiza la generación a futuro. Caso contrario con la especie canephora, que es alógama y para tener producción de grano necesita obligatoriamente polen extraño.

Los cultivares exóticos con un enfoque de calidad por lo general son susceptibles a enfermedades y son de baja producción. Por eso, es necesario un manejo más estricto; no obstante, no todos son así. Hay cultivares mejorados con enfoque de calidad y producción que soportan diferentes factores bióticos y abióticos sin sacrificar la calidad en taza, como el Monte Claro.

Recomendaciones para productores

“Para empezar, es importante que el productor tenga claro lo que desea: si es producción, calidad en taza o ambas. Si es calidad, el manejo es estricto y riguroso. Por ejemplo: la variedad, en qué tiempo se sembró, cuál es el estado, cuál es el nivel de fertilización, entre otras. Cuando se cosecha hay que ubicar un precinto de seguridad y tenerlo identificado”, comenta Bilal. 

Asimismo, es indispensable tener la visión y la misión de la unidad de producción, tener una buena administración y claridad sobre los mercados que quiere conquistar el caficultor.

Juan añade que hay que considerar la escala de dificultad que tienen distintos varietales. “El caficultor debe analizar y tener un apoyo técnico más profundo, como los estudios de ecotopos cafeteros, bases para mirar un rango del comportamiento climático. Esto es una buena guía para mirar qué tipo de adaptabilidad puede tener el material”. 

El cultivo de variedades exóticas, igual que muchos otros procesos dentro de la cadena de valor del café, requiere de estrictos protocolos para que sea exitoso. Los caficultores que deciden, además, cultivar más de uno de estos varietales a la vez deben tomar incluso más medidas para evitar la contaminación entre ellos. 

Al establecer sistemas de control y contar con el apoyo técnico necesario, los productores podrán obtener granos de alta calidad y que satisfagan la demanda de este tipo de cafés en diferentes mercados.  

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Créditos de las fotos: Juan Guillermo Luna, Bilal El Ayoubi.

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Las variedades de plantas pueden ser el resultado de la selección natural, en la que individuos con ciertas características tienen una mayor probabilidad de sobrevivir y reproducirse, transmitiendo esas características a sus descendientes. También, pueden ser el resultado de cruces.

Un cruce es el proceso de combinar el material genético de dos plantas diferentes para crear una descendencia con características deseables heredadas de ambas, como la productividad.

Con eso en mente, algunos productores han empezado a desarrollar variedades propias en sus fincas para obtener mejores resultados; sin embargo, ¿qué se debe tener en cuenta al realizar este proceso? Hablé con dos expertos para conocerlo. Sigue leyendo y descubre sus opiniones al respecto. 

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¿Qué se debe tener en cuenta al elegir una variedad de café?

Para empezar, la rentabilidad, la sostenibilidad y el impacto en el medioambiente toman relevancia al elegir la variedad a sembrar en una finca cafetera. 

La rentabilidad es un factor clave porque tiene un impacto directo en la viabilidad económica y el éxito financiero de la actividad agrícola. La elección de una variedad rentable implica que tiene el potencial de brindar un rendimiento y una productividad óptima, lo que impacta directamente en los ingresos del caficultor. 

La sostenibilidad, por su parte, es otro factor fundamental debido a la importancia de preservar el equilibrio entre los aspectos económicos, sociales y ambientales de la agricultura. 

Derivado de lo anterior, está la relación entre la producción agrícola y la conservación medioambiental. La elección de variedades sostenibles implica considerar su capacidad para utilizar eficientemente los recursos, como el agua y los nutrientes del suelo. Es decir, que se deben seleccionar variedades adaptadas al entorno local y que requieran menos insumos y recursos externos para su desarrollo. 

Las nuevas variedades y los cruces con café de especialidad

Sin lugar a dudas, surge un dilema cuando las variedades de café disponibles en el mercado ya no cumplen con las expectativas de los agricultores que se adentran en el mundo de la especialidad. 

La Hacienda Venecia Coffee Farm, ubicada en Caldas, Colombia, es un claro ejemplo de la transición de cafés comerciales a especiales. En su búsqueda por destacarse en el exigente mercado, han emprendido la tarea de encontrar y desarrollar materiales genéticos diferenciados dentro de su finca.

Giovanni Cuesta Giraldo es ingeniero agrónomo y director de producción agrícola en esta hacienda. Él habla sobre los desafíos y logros que han tenido al desarrollar sus propias variedades de café: “en Hacienda Venecia se cuenta con una colección que se fue conformando gracias al intercambio con algunos cafeteros que pudieron acceder a materiales diferentes a los comúnmente cultivados en Colombia. Después de diferentes pruebas en campo, se seleccionaron algunos materiales por taza, productividad y arquitectura”.

Los cafés especiales se seleccionan con base en características peculiares que los hacen destacar. En ese sentido, Giovanni cuenta que “los materiales seleccionados inicialmente fueron dos, ambos de porte bajo. El primero, de entrenudos muy cortos, frutos un poco más pequeños que los de Caturra, mucílago muy jugoso con sabor a almíbar de durazno. En taza se comporta muy bien en proceso honey, expresando generalmente una nota floral. Son árboles de copa más o menos cónica, brotes entre verde claro y ligeramente bronces, y glomérulos con abundantes frutos”. 

“El segundo material crece muy parecido a la variedad Castillo. Aunque todas sus plantas son de brote verde, copa semicónica y de muy buen desarrollo en sus etapas iniciales. Se comporta muy bien cuando se procesa como natural, expresando principalmente notas a uva o vinosas”, cuenta Giovanni. 

Finalmente, y enfocados en desarrollar un material propio, tienen en campo plantas producto del cruzamiento de una variedad de porte alto, con muy buenas características en taza, y otra que presenta entrenudos más cortos, aunque con buenos atributos en taza. 

En la búsqueda de variedades de café “ideales” para cada sistema productivo, se necesitan numerosas características específicas, como plantas agronómicamente deseables, de buena productividad y fáciles de manejar durante el ciclo productivo, incluyendo la cosecha. 

Por último, y no menos importante, se busca que estas variedades produzcan tazas distintivas, con características particulares que satisfagan el paladar de los consumidores.

Proceso de cruzamiento 

José Luis Atehortúa trabaja hace más de 28 años con materiales genéticos en Colombia y fue parte del equipo del Centro Nacional de Investigaciones del Café (Cenicafé) y de Café Granja la Esperanza.

Él explica: “en las progenies siempre buscamos fenotípicamente plantas de porte bajo, entrenudos más cortos, con más productividad y mejor desarrollo de la planta. Genotípicamente, resistencia a enfermedades como la roya, el mal rosado y CBD”. 

En cuanto al proceso, según José Luis, un cruzamiento se debe hacerse siguiendo estos pasos:

• Preseleccionar las ramas en preantesis (flor cerrada y en crecimiento)
• Emascular la flor (castrar el aparato femenino de la flor) y embolsar o tapar la rama
• Recolectar las flores padre
• Esperar la floración general
• Polinizar (transportar el polen a los pistilos) y tapar de nuevo
• Esperar tres días la senescencia de la flor

En cuanto a la elección de las variedades para realizar los cruces, José Luis comenta que “los cafés tradicionales son la base para cruzar con los cafés especiales porque ya tienen un comportamiento de manejo agronómico”. Por lo tanto, el cruce es la evolución de ese material en la finca.

“La idea es que elijas plantas con atributos deseables que se quieran combinar, de los cientos de hijos que puedas obtener, posteriormente debe realizarse una selección en campo que puede tardar hasta tres años”, comenta Giovanni. 

“El mejoramiento clásico en café implica que se hagan autofecundaciones entre los árboles deseados durante cinco generaciones para estabilizar las características deseadas en toda la población. Cada avance generacional aumenta gradualmente el porcentaje de árboles deseados y se restringen los que no son convenientes. En una quinta generación se espera que menos del 5 % sean árboles no deseados. Este procedimiento puede tardar, cómo mínimo, de 15 a 20 años”, señala Giovanni.

Ventajas del desarrollo de variedades propias en las fincas cafeteras

Los productores de cafés especiales tienen el deseo continuo de incrementar la rentabilidad y obtener tazas excepcionales pero sin asumir altos riesgos de pérdida al utilizar materiales genéticos cuya adaptabilidad en determinadas zonas cafeteras no se conoce por completo.

Ante este escenario, el desarrollo de variedades propias en las fincas cafeteras se presenta como una opción ideal. Los productores pueden tomar el control sobre las características del café que cultivan, seleccionándolas y mejorándolas para adaptarse a las condiciones específicas de sus terrenos. Al hacerlo, tienen la oportunidad de alcanzar perfiles únicos en taza y pueden reducir los riesgos asociados con la falta de adaptabilidad de materiales nuevos.

El cultivo de variedades propias implica un enfoque personalizado y mayor compromiso por parte de los productores pero también abre la puerta a un mayor grado de independencia y la posibilidad de diferenciarse en un mercado cada vez más exigente. Al romper con la dependencia de las variedades convencionales utilizadas, los caficultores pueden explorar nuevas fronteras y cultivar un café verdaderamente único.

Como afirma José Luis, una de las mayores ventajas de tener variedades propias es darle una identidad a la finca, estar a la vanguardia de la exigencia del mercado y tener clientes exclusivos. En contraste, una desventaja puede ser la baja productividad. 

Los varietales propios se convierten en materiales de investigación y no tienen una respuesta rápida, lo que implica una inversión de tiempo y dinero. A pesar de eso, el resultado final puede ser muy satisfactorio. La baja productividad la compensa la retribución económica por la calidad y diferenciación en taza. 

“En el tema de cafés especiales hay estrategias de corto, mediano y largo plazo. Los procesos de fermentación pueden producir resultados a corto plazo. El desarrollo de variedades es de mediano a largo plazo. Encontrar una variedad con características sobresalientes es una apuesta que puede marcar exclusividad ya que el productor elige si deja el material para su uso exclusivo o si lo explota mediante la venta de plántulas”, afirma Giovanni.

Recomendaciones finales para caficultores

José Luis aconseja a los productores “conocer muy bien sus fincas y su negocio. Qué le apunten a comercializar por calidad o cantidad y proyecten cuánto desgaste va a costar esta calidad”. 

En cuanto a la elección de la variedad y el proceso de cruzamiento, Giovanni ofrece las siguientes recomendaciones:

1. Tener claro cuál es el árbol ideal para la finca
2. Si dentro de las variedades existentes no se encuentra esa alternativa, buscar las características deseadas en dos variedades que se puedan combinar genéticamente.
3. El proceso de polinización y preparación previa lo debe realizar una persona experta para evitar contaminaciones.
4. Se debe tener disciplina para realizar el proceso y la posterior evaluación de materiales.
5. Es necesario realizar una evaluación individual y juiciosa a los árboles para elegir el o los sobresalientes (porte, productividad, taza, conversión de cereza a pergamino, rendimiento en trilla, tamaño de almendra).
6. Tener experiencia en la producción y comercialización de cafés especiales para compartir con sus clientes esta novedad y generar previamente una expectativa.

Aunque desarrollar variedades propias parece un proceso complejo, si se cuenta con el apoyo de personal capacitado y el productor tiene claro lo que desea para su finca, así como el resultado que quiere en taza, puede realizarse con éxito y obtener grandes beneficios. 

Para eso, es primordial establecer objetivos y metas realistas, tener claridad sobre el tiempo que se demoran en materializar estos resultados y asesorarse técnicamente para evitar errores que puedan desencadenar pérdidas importantes. 

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Créditos de las fotos: Giovanni Cuesta. 

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