Una opción muy popular entre muchos es el Gesha, una variedad conocida por su excepcional calidad y perfil de sabor; sin embargo, en los últimos años cada vez más competidores optan por variedades de Arábica menos conocidas e incluso por variedades de café olvidadas. 

Abastecerse de café para los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés) es un proceso largo y que lleva a la siguiente cuestión: ¿cuánto cuestan los cafés para competencias? ¿Es posible generalizar esta pregunta o depende de cada café?

Para averiguarlo, hablé con un campeón nacional de baristas, con un ganador nacional del campeonato de café filtrado y con un competidor del Campeonato de Baristas de Estados Unidos. Sigue leyendo para conocer sus opiniones sobre el costo del café para competencias.

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¿Cómo se abastecen los competidores de los campeonatos mundiales?

Cualquier competidor, especialmente en el WBC y el WBrC, debe asegurarse de presentar una rutina que destaque. Para eso, es fundamental elegir qué café va a poner en escena.

Para muchos competidores, una opción es trabajar con entrenadores y degustar una amplia gama de cafés en catas a ciegas. Esto les permite seleccionar un café basándose exclusivamente en su perfil de sabor, en lugar de buscar una variedad o un método de elaboración específico.

Quienes cuentan con los medios económicos para hacerlo, se desplazan a fincas en busca del café para la competición. Estos participantes podrán trabajar más estrechamente con los productores para decidirse por un café en concreto o bien recabar más información sobre las técnicas de elaboración que les permitirán desarrollar un determinado perfil de sabor.

Harry Ko es el responsable de control de calidad del comerciante de café verde Bennetts en Australia. También, es el campeón del Campeonato de Café Filtrado de Australia 2022 y el octavo puesto en la final mundial de ese año.

Para su rutina, cuenta que utilizó un Sidra de Colombia procesado mediante un método de fermentación pesada. Él aclara que trabajó en estrecha colaboración con los productores para procesar el café.

¿Qué cafés son los más populares?

Desde hace algún tiempo, la variedad Geisha ha sido la favorita en el mundo de los cafés de especialidad. En 2004, arrasó en el sector cuando se adjudicó por US $21 la libra en la subasta Best of Panama (BoP) de ese año. Para aquel momento marcó una cifra récord.

En 2021, un Geisha procesado honey producido por Elida Estate se vendió por US $6034 la libra. Con diferencia, el café más caro del mundo.

Por tanto, no es de extrañar que muchos competidores del Campeonato Mundial de Café hayan utilizado Geisha en sus rutinas. De hecho, de los once campeones entre 2011 y 2022, ocho utilizaron Geisha, incluyendo al campeón del WBrC de 2022, Shih “Sherry” Yuan Hsu.

A pesar de eso, en los Campeonatos Mundiales de Café de 2021 salieron en escena cafés más inusuales y menos conocidos:

• Coffea eugenioides – utilizado como origen único por el Campeón Mundial de Baristas de 2021, Diego Campos, y en una mezcla por el campeón del WBrC 2021, Matt Winton.
  • Eugenioides también fue utilizado en una mezcla por Andrea Allen, subcampeona del WBC 2021, y por Hugh Kelly, tercero en el WBC 2021, que utilizó Eugenioides y Liberica.
  • Morgan Eckroth, campeón estadounidense de barismo en 2022, también utilizó Eugenioides en la competición del año pasado.
• Sidra – utilizado por el campeón mundial de baristas de 2022, Anthony Douglas, y por la campeona mundial de baristas de 2019, Jooyeon Jeon.

¿Qué tanto puede variar el precio de los cafés para competencias?

Harry cuenta que el precio de su café Sidra rondaba los US $19,73 por kilogramo, duplicándose al incluir los gastos de transporte y aduanas. Aun así, reconoce que sigue siendo un precio bajo dentro del rango habitual para los cafés de competición.

“El precio que se paga por un café no depende solo de su puntuación en taza y sus notas de sabor”, afirma. “También, hay que tener en cuenta la recolección y el procesamiento, así como la exportación”.

Hay determinados cafés cuyo costo puede ser mucho más elevado. Ricardo Azofeifa Mora es barista, Q grader y exportador en Costa Rica. Asimismo, es el barista ganador del campeonato costarricense de 2022. Según su experiencia, los cafés de competición oscilan entre US $10-50 la libra. 

Veronica Pearl es la fundadora de Glitter Cat Barista, educadora y consultora de café. Ella obtuvo la segunda posición en el Campeonato de Baristas de Estados Unidos de 2018 y cuenta que ha visto a competidores utilizar café de más de US $150 la libra.

Harry, por su parte, afirma que mientras se abastecía para el Campeonato de Café Filtrado de Australia en 2022, se topó con un café con el desorbitado precio de US $6564,75 por kilogramo. Agrega que este café sobrepasaba con creces su presupuesto de US $131,29 por kilogramo.

¿Quién paga por estos cafés?

Cabe decir que la mayoría de los baristas no puede pagar el café para la competición de su propio bolsillo. Ni las tarjetas de crédito o los préstamos bastan para cubrir los muchos kilogramos de café que son normalmente necesarios durante el perfeccionamiento de la técnica. Siendo así, ¿cómo consiguen los competidores hacerse con ellos para sus rutinas?

Una opción es que un patrocinador asuma el costo del café de un competidor. El patrocinador puede ser su empleador, su mentor u otra empresa u organización.

“Últimamente, hemos visto aumentar el número de competidores independientes”, dice Veronica. “También, hay bastantes tostadores que se hacen cargo del costo del café de algún competidor, lo que puede mermar sus beneficios”.

Harry explica que durante los siete años que lleva compitiendo, casi siempre ha compartido los costos del café con su empleador. Dice que, en la Copa Australiana regional de 2022, él mismo pagó el café; sin embargo, en la edición nacional fue su empleador quien asumió los gastos.

Ricardo explica que el año pasado consiguió el 100 % de la financiación para su café de competición como parte de una iniciativa que buscaba promover el café costarricense a nivel internacional.

“En el WBC del año pasado usé café de mi finca, Cafetalera Orígenes, y fui patrocinado por la finca Corazón de Jesús”, agrega. En su rutina, Ricardo utilizó Coffea sessiliflora, un café originario de Tanzania y Kenia pero que le proporcionó el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

¿Los precios más altos son una desventaja para algunos competidores?

Desde hace algún tiempo se viene hablando de la exclusividad de los Campeonatos Mundiales de Café (en particular del WBC). La tendencia generalizada en el WBC y en el WBrC a utilizar cafés de gama superior y más codiciados es sin duda una muestra de esta exclusividad porque son cafés que tienden a alcanzar precios más elevados.

Al mismo tiempo, son las especies y variedades de café novedosas y llamativas, los métodos innovadores de elaboración, las técnicas de preparación y los perfiles sensoriales lo que hace que estas competiciones sean tan emocionantes y exclusivas.

A pesar de eso, no podemos olvidar que los cafés con un precio más elevado inevitablemente condenarán al ostracismo a los competidores que simplemente no puedan permitírselos.

“Cuanto más dinero tengas, más probabilidades tendrás de destacar en las competiciones, sobre todo en el WBC porque no hay una ronda obligatoria”, explica Veronica. “Hasta que encontremos la manera de equilibrar la balanza, los ganadores de estas competiciones serán normalmente de países económicamente más desarrollados, que suelen ser los países consumidores”.

Veronica explica que las barreras para competir en los Campeonatos Mundiales de Café no se limitan al precio del producto. “Los competidores de países consumidores suelen tener una ventaja única, principalmente porque tienen la oportunidad de elegir café de cualquier país productor”, afirma. “Normalmente podrán permitirse cafés más caros”.

“Los competidores de países productores suelen verse limitados a utilizar café producido dentro de sus fronteras”, añade. “Para ser claros, un competidor ganador y su café pueden proceder de cualquier país pero tal y como están ahora las reglas y la valoración, hay un sesgo hacia los cafés más caros de unos pocos países selectos”.

Otros factores a considerar

En cuanto al patrocinio, Harry explica que algunas empresas y organizaciones no financian fácilmente a los competidores. Sobre todo antes de que los baristas hayan ganado concursos que demuestren su valía. Dice, por ejemplo, que en Australia solamente la cuota de inscripción a un concurso ronda los US $300.

Además de pagar el café y las tasas de participación en los concursos, los competidores del WBC y el WBrC deben tener en cuenta otra serie de gastos como:

• Formación y entrenamiento
• Viajes y logística, incluyendo visados
• Equipamiento

“Pagar por un café más caro no garantiza necesariamente que vayas a ganar”, afirma Ricardo.

En este sentido, tanto él como Harry coinciden en que los competidores deberían centrarse en otros aspectos de sus rutinas.

“Si utilizar un café caro fuera la única forma de ganar, no participaría en el concurso”, afirma Harry. “Creo que es un obstáculo que se puede superar”.

“Aunque supiera que un determinado café de alto precio va a ganar la competición, probablemente no lo utilizaría. Seguiría confiando en mis habilidades sensoriales y técnicas“, añade. 

Del mismo modo, Ricardo cree que los competidores de los países productores pueden aprovechar la ventaja de estar más próximos a las plantaciones de café. “Es cierto que tenemos acceso a una gama más diversa de café pero, al final, lo que cuenta es saber utilizar esos cafés para ganar”.

“En mi caso, me enorgullezco de representar a los cafés de Costa Rica”, añade.

¿Cómo podríamos hacer más accesibles los cafés para competencias?

Hacer más accesible el WCC, y sobre todo el Campeonato Mundial de Baristas, es indudablemente un paso importante hacia la verdadera sostenibilidad de los cafés especiales. Utilizar variedades y especies de café más tradicionales o menos costosas podría contribuir en gran medida a eso.

Harry, sin embargo, no cree que la tendencia a utilizar cafés más accesibles en las competiciones vaya ganando terreno, sobre todo porque el perfil de sabor y la innovación en los métodos de elaboración es lo realmente importante.

“No es necesariamente cuestión de precio pero las técnicas de procesamiento de gama alta y los cafés redescubiertos cada vez están más presentes en las competencias”, afirma. 

Ricardo destaca que, con un enfoque supuestamente renovado en el uso de variedades y especies poco comunes, ve que el precio de los cafés para competencias está aumentando ya que es complicado producir estos cafés a gran escala. Además, explica que los productores que atienden a los competidores del WCC tienden a cultivar cafés de gama más alta, que son menos accesibles y asequibles.

Veronica ve improbable que sea efectivo imponer restricciones de precios en los cafés para competencias pero cree que algunos cambios en las normas podrían animar a los participantes a abastecerse de cafés más asequibles.

Según Harry, uno de los aspectos más positivos de los cafés de competición de alto precio es que los agricultores pueden salir beneficiados. No solo se incrementan los precios de los cafés ganadores del WBC y el WBrC en la siguiente temporada de cosecha, sino que los agricultores suelen recibir ayuda por parte de los competidores para las tareas de recolección y procesamiento. 

Mediante una relación mutuamente beneficiosa, los competidores pueden ayudar a los agricultores a cultivar cafés más exclusivos y exóticos, diversificando potencialmente su oferta.

Como es de esperar, los cafés extraordinarios tienen un precio más elevado, y así debe ser. Estos cafés son especiales y únicos por una razón.

Eso no quiere decir que garanticen la victoria en el Campeonato Mundial de Baristas o el Campeonato Mundial de Café Filtrado. Al fin y al cabo, lo que más importa son las buenas prácticas agrícolas, los métodos de procesamiento y las habilidades de los propios competidores.

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Créditos fotográficos: Specialty Coffee Association, World Coffee Events, Nhan Trinh. 

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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El cambio climático, las relaciones éticas en la cadena de valor, los precios justos, la disponibilidad de mano de obra y el involucramiento de las nuevas generaciones de caficultores son desafíos que impactan el suministro de la industria de la especialidad, ahora y en los años venideros.

En ese contexto, resulta fundamental entender cómo enfocarse en el abastecimiento ético y analizar cuál es su relación con la rentabilidad de la industria. Para averiguarlo, conversé con dos productores y exportadores colombianos: Laura Moreno, de Café Quindío, y Gustavo Trochez, de Café Florencia. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron.

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Comprender la cadena de valor

La cadena de valor del café inicia en las fincas donde, además del cultivo, ocurren los procesos de beneficio y secado para después pasar a la trilla, cata, exportación, tostión y comercialización.

Parece evidente que sin los caficultores, quienes están al inicio de esta cadena, el resto de los eslabones no podrían sobrevivir ya que dependen de ellos para garantizar el suministro del grano.

A pesar de eso, la industria no siempre brinda la debida importancia a los productores. A diferencia de exportadores, tostadores y dueños de cafeterías, a ellos les cuesta mucho obtener una rentabilidad adecuada para que su negocio y condiciones de vida sean sostenibles.

Según Gustavo, esto está cambiando. Varias empresas, entre ellas la que él dirige, están “comprendiendo que los caficultores son la base del negocio y que se los debe cuidar como a un diamante. Si a ellos les va bien, a todos nos va bien y se garantiza la sostenibilidad”.

Para Laura, “es fundamental establecer una cadena de suministro transparente entre caficultores, transformadores y consumidor final con primas de calidad justas para el productor, que le permitan no solo continuar cultivando café de calidad sino motivándolo a reinvertir en la finca”.

Desafíos actuales en el suministro de café de especialidad

Los desafíos en el abastecimiento de café especial son múltiples y cambiantes. En términos generales, están atravesados por problemáticas sociales, ambientales y económicas propias de los países productores. Las zonas rurales tienen necesidades como el acceso a servicios básicos, educación, salud y alimentación saludable.

A esto se suma el cambio climático, un desafío para mantener la calidad del café. “El cambio climático provoca variaciones extremas en el clima, los niveles de lluvias, humedad ambiental, grados Brix y madurez de las cerezas. Es una amenaza y los productores deben enfrentarse a ella cada día”, afirma Gustavo.

Por su parte, Laura insiste en que es responsabilidad de quienes conforman la cadena de valor “garantizar que los caficultores reinviertan sus ingresos en acciones ambientales que aseguren que el cultivo de café supere todos los cambios climáticos venideros y el agotamiento de los suelos”.

Además del cambio climático, está el reto de garantizar la mano de obra en el campo para el cultivo del café. La falta de oportunidades ha provocado olas migratorias desde las zonas rurales en los países productores. No solo a las grandes urbes locales sino hacia otros países. Esto ha provocado que muchas zonas cafetaleras sufran la falta de trabajadores, especialmente para las épocas de cosecha.

Renovación de la caficultura

“Tenemos el gran reto de crear una industria atractiva, rentable y sostenible para atraer a la siguiente generación al campo. El compromiso con la calidad e innovación en nuevos procesos la encontramos mucho en jóvenes caficultores, el problema es que son pocos”, señala Laura.  

Para eso, dice Gustavo, “es necesario dotar de herramientas a los productores para que mantengan y mejoren la calidad del café mediante procesos de educación. Es clave que los productores entiendan el mercado, sepan catar sus cafés, conozcan de agronomía y procedimientos de fermentación. Eso garantizará un mejor precio para sus granos y los motivará a continuar en el campo”.

En ese contexto, los desafíos “son lograr una comunicación constante y un acompañamiento a un gran número de caficultores. Además, de construir relaciones de confianza y fidelidad, lo que toma tiempo”, asegura Laura.

¿Qué sucede del lado de los consumidores?

El mercado es muy grande y la demanda de café en el mundo crece día a día. Los consumidores están cada vez más preocupados por el origen y la trazabilidad del café que consumen. A la vez, están preocupados por su economía en medio de las olas inflacionarias globales.

En consecuencia, la educación de los consumidores es clave para que entiendan cómo funciona la industria. Por ejemplo, para que sepan qué es el abastecimiento ético y por qué deben estar dispuestos a pagar un poco más por el café que adquieren. “Tenemos el gran reto de crear conciencia de consumo comunicando el valor agregado de nuestros cafés. Esto justifica el precio que se paga por los granos de especialidad”, dice Laura.

Justamente, esto es lo que hacen en Café Quindío y en Café Florencia como parte de su estrategia sostenible de negocio. En sus tiendas promueven el consumo de tazas de café con cadenas de suministro transparentes y justas que benefician a toda la cadena de valor.

Asimismo, Gustavo cuenta que, para él, otra práctica importante es traer a los compradores internacionales a las fincas cafeteras. “Cuando los compradores y tostadores conocen el origen y el esfuerzo que hay detrás de cada taza de café comprenden mejor el porqué de los precios. Además, se convierten en embajadores que pueden transmitir la importancia de un abastecimiento justo entre sus clientes en los países consumidores”.

Acciones concretas de abastecimiento ético

Tanto Café Florencia como Café Quindío son empresas cuyo modelo sostenible no se ha quedado en palabras. Como productores, comercializadores y exportadores se han preocupado por trabajar de la mano de los caficultores, estableciendo relaciones a largo plazo basadas en la confianza y generando mecanismos de pago justos y sostenibles.

“Nosotros pagamos un 20 % más del precio establecido por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Valoramos mucho el factor de rendimiento del grano y la calidad en taza. Además, bonificamos extra a los cafés de más de 84 puntos en el análisis sensorial. Le garantizamos al productor una comercialización en la que se valora su esfuerzo, siempre con sentido social”, señala Gustavo.

Asimismo, Laura explica: “en empresas como la nuestra hemos trabajado mucho en pagos justos con los caficultores pero consideramos que aún es un reto para toda la industria. Nos preocupamos por trabajar junto a los productores en calidad, eficiencia y sostenibilidad, a la par que educamos a nuestros consumidores para que valoren la calidad y el esfuerzo detrás de cada taza. Buscamos clientes para nuestros cafés a nivel internacional en mercados desarrollados en consumo de cafés especiales”.

Por otra parte, dentro de las acciones que realizan a favor de los caficultores, Gustavo cuenta que “Café Florencia ofrece transporte sin costo a los productores para que puedan comercializar su café. De igual manera se realizan pagos en efectivo y los ayudamos movilizándose de regreso”. Esto, teniendo en cuenta las largas distancias entre el campo y los cascos urbanos, sumado al mal estado de las vías colombianas, resulta fundamental. 

¿Es compatible el abastecimiento ético con la rentabilidad empresarial?

La respuesta tanto de Laura como de Gustavo frente a este interrogante es contundente: sí. La directora de Café Quindío señala que su empresa ha “logrado alcanzar este equilibrio entre eficiencia financiera y abastecimiento ético mediante esfuerzos constantes para construir relaciones comerciales a largo plazo con los caficultores”.

Adicionalmente, comenta que el abastecimiento ético trae beneficios tanto para los productores como para las empresas comercializadoras y exportadoras. “Nuestros caficultores venden sus cosechas a un buen precio, mientras que nosotros aseguramos el abastecimiento”.

Gustavo está de acuerdo y señala que el abastecimiento ético permite un crecimiento económico para las dos partes. “Se trata de un crecimiento ordenado, que genera fuentes de empleo, que permite un relevo generacional en la caficultura y que a nosotros como empresa nos permite tener acceso a cafés y varietales de excelente calidad”.

Agrega que en el caso del departamento del Cauca, el abastecimiento ético también ha traído como beneficio que muchos agricultores dejen de lado cultivos ilícitos para dedicarse a la siembra de café. Esto, sin duda, conlleva un impacto social positivo para las comunidades locales y para el país. 

Nuevos modelos de negocio

Aunque para Café Quindío y Café Florencia apostar por un abastecimiento ético y sostenible fue una decisión propia motivada por los beneficios sociales y ambientales que conlleva, ambos entrevistados señalan que muy pronto este enfoque no será opcional para las empresas. 

“Considero que en el futuro el abastecimiento ético no será una elección. Las empresas deberán unirse a este modelo si quieren perdurar en el tiempo, no solo por el incremento en la conciencia de los consumidores sino por las amenazas reales que afronta la industria en materia de medioambiente, temas sociales y relevo generacional”, resalta Laura.

A su vez, Gustavo considera que el mercado “ha tomado ya la ruta de la sostenibilidad. Las empresas deben adaptar el concepto a sus modelos de negocios para que los beneficios no sean únicamente financieros sino sociales y ambientales”.

El abastecimiento ético del café le garantiza a las empresas un suministro estable y de calidad. Al mismo tiempo, beneficia a los caficultores al obtener precios justos por sus cosechas. 

Un enfoque sostenible de la industria asegura que los consumidores disfruten de deliciosas tazas de café especial mientras conocen y valoran el esfuerzo de quienes conforman la cadena productiva del grano.

En resumen, el abastecimiento ético de café dejará de ser, posiblemente en poco tiempo, un enfoque de algunas marcas para convertirse en una exigencia del mercado. 

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Créditos de las fotos: Café Quindío, Café Florencia. 

PDG Español

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En muchas organizaciones de la industria, hay compradores de café verde que destinan su tiempo a buscar granos que al final serán tostados, molidos y preparados.

Para conocer más sobre estos roles, hablé con dos profesionales experimentados sobre lo que implica su papel como compradores de café verde. Ellos me hablaron sobre las habilidades y experiencia que se necesita para sobresalir en ese puesto. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron. 

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¿Qué es exactamente un comprador de café verde?

Para explicarlo de la manera más simple posible, el rol de un comprador de café verde implica conseguir y comprar café verde, a menudo buscando atributos específicos o características sensoriales para satisfacer la demanda; sin embargo, este papel no está exento de desafíos.

En primer lugar, los compradores de café verde deben comprender qué tipo de café necesitan comprar. Para una tostaduría, esto podría significar observar qué perfiles de sabor se han vendido bien en el pasado y tratar de igualarlos en concordancia.

En una importadora, la atención se centra más en asegurarse de conectar al productor adecuado con el tostador adecuado.

La transparencia y la trazabilidad también se están volviendo cada vez más importantes en el mercado cafetero actual. Esto significa brindar la mayor claridad e información posible tanto al tostador como al productor, ya sea sobre cómo se cultiva el café, la situación del agricultor o detalles sobre cómo y cuándo se puede organizar el pago.

El papel cotidiano de un comprador de café verde

El trabajo diario de un comprador de café verde requiere un conocimiento profundo de la calidad y el precio del café.

Comprender cómo influyen en el precio los perfiles de sabor y las puntuaciones en taza es clave para asegurarse de que el tostador pague lo que debería y el caficultor reciba un precio justo. 

Eros Ceresa es un comprador de café verde para Falcon Coffees en Reino Unido. Él da una breve descripción de cómo se ve su semana laboral: “por lo general, hay de dos a tres mesas [de muestras de café] para catar todos los días, que normalmente tratamos de mantener en un máximo de 12 tazas por mesa”, explica. “En este rol hay mucha evaluación pero no es lo mismo todas las semanas”.

Habiendo ocupado anteriormente el cargo de tostador jefe, Eros dice que la evaluación y el análisis sensorial ya eran una parte clave de su carrera; sin embargo, lo que sí nota es que como comprador de café verde hay mucha más necesidad de comprender el lado logístico de la industria.

Dado que obtiene café de los países de origen de todo el mundo, Eros dice que estar bien organizado y planificar con anticipación es esencial. Organizar el transporte del café requiere muchos preparativos e involucra a muchos actores diferentes.

“Hay mucha toma de decisiones involucrada en términos de compras y mucha planificación, especialmente cuando hay muchos problemas con la logística en todo el mundo”, afirma.

Agrega que los compradores de café verde deben anticipar cualquier problema potencial y que a menudo hay que hacer muchas conjeturas.

“Las personas con las que trabajo ponen mucho esfuerzo para que todo funcione”, comenta. “Puede ser bastante agitado a veces pero es agradable”.

Michaela Tomchek trabaja como gerente de marketing y trazabilidad en Mercanta Coffee Hunters para América del Norte. Mercanta ha estructurado su proceso de compra de forma ligeramente diferente a otras empresas, en el sentido de que utiliza todo un equipo para decidir cuáles cafés traer.

Usar esta estructura significa más responsabilidad compartida. Michaela explica cómo su rol implica prestar atención a diferentes aspectos.

“En Mercanta, tomamos muchas decisiones juntos. Catamos juntos y hablamos sobre lo que es ideal comprar, aunque cada oficina tiene una estrategia diferente”, señala.

“En Estados Unidos, donde resido principalmente, catamos cafés, hablamos sobre ellos y después pensamos en los precios a los que podemos vender el café y a quién le interesaría o si podríamos venderlo en un mercado en particular”.

Agrega que, a menudo, sus fuentes de abastecimiento dependen de los clientes existentes y muchos de ellos tienden a comprar los mismos lotes todos los años.

“Buscamos cafés de alta calidad que sean únicos y diferentes, y conectarnos con los productores para crear relaciones”, agrega Michaela. “Esto asegura que tengan un ingreso sustentable y que puedan seguir produciendo café”.

La importancia de la trazabilidad

La trazabilidad es un aspecto que ha ganado importancia con la aparición del café de especialidad. Hoy en día, se considera esencial tener todos los datos sobre cada lote individual de café y cómo ha llegado desde la finca hasta el consumidor.

Michaela explica cómo encaja su concentración en la trazabilidad en el proceso de compra de Mercanta. “Para Estados Unidos o Canadá, nos aseguramos de que todos nuestros documentos de trazabilidad estén actualizados”, explica. “Si no tenemos trazabilidad en una determinada finca, nos comunicamos con nuestros asociados en el origen y recopilamos esa información”.

Su equipo va un paso más allá y obtiene fotos tomadas por los productores para hacer referencias cruzadas con la información que tienen a la mano.

“Después de eso, la archivamos y la ponemos a disposición de nuestros clientes”, dice. “Los ‘esfuerzos de trazabilidad’ del día a día podrían ser llamar o enviar correos electrónicos, comunicarse y después armar informes”.

“Posteriormente, ponemos estos informes a disposición de nuestros clientes, quienes a su vez los ponen a disposición de las personas que beben el café”.

Creación de relaciones duraderas

Dado que muchos productores de café dependen de las ventas de sus cosechas como única fuente de ingresos, forjar relaciones duraderas puede ser crucial para garantizar que su café se venda a un precio justo año tras año.

Michaela cree que esta es una parte vital del trabajo del comprador de café verde. “Es extremadamente valioso”, señala. “Disfruto este trabajo porque puedes hablar con productores, exportadores y cooperativas, y realmente sabes de dónde viene el café”.

Ella explica que estas relaciones facilitan un intercambio bidireccional de información. Los consumidores saben de dónde proviene su café y los productores tienen una idea de dónde va a parar su producto.

“Nos gusta ver la alegría que trae a la gente, así que creo que las relaciones son realmente importantes, no solo para nosotros cuando compramos café sino para el productor, por lo que va en ambos sentidos”, afirma.

Si bien se puede decir que las nuevas ventas son una parte clave de la ampliación del crecimiento de la industria del café, las relaciones establecidas son importantes porque generan confianza y brindan certeza a ambas partes.

“La mayoría de las veces, la idea es no empezar a trabajar juntos si ambas partes no están comprometidas con una relación comercial a largo plazo. Eso es algo que siempre ha sido primordial para mí”, sostiene Eros.

¿Qué experiencia se necesita para sobresalir en este puesto?

Las habilidades, la experiencia y las cualificaciones relevantes siempre ayudan cuando se cambia a un nuevo puesto. No es diferente para aquellos que aspiran a ser compradores de café verde.

Por ejemplo, Michaela tiene una larga trayectoria en la industria del café, que comenzó en un puesto orientado al consumidor; sin embargo, dice que esto le dio una buena perspectiva de la industria en general, así como una experiencia que ha podido desarrollar con el tiempo.

“Como muchas personas en la industria del café, esencialmente comencé como barista, lo que te muestra el lado del consumidor”, comenta. “Después, trabajé para una tostaduría como analista de calidad y, posteriormente, para otro importador como analista sensorial”.

Ella cuenta que estos roles le enseñaron cómo identificar el café de calidad, así como el valor de ser consistente. “Esos roles me ayudan a saber qué significa especialidad y qué es lo que busca la gente”, agrega.

Eros también tuvo una trayectoria similar, trabajando en roles orientados al consumidor antes de hacer la transición al tueste. Él dice que, para él, la experiencia de trabajar como tostador le dio un enfoque distinto en el control de calidad.

“La mayor parte del tiempo estás catando cafés, uno tras otro, a menudo los mismos cafés porque estás haciendo el control de calidad de la producción”, explica. “Eso me ayudó a aprender a identificar diferencias sutiles en el sabor y el gusto de los mismos cafés”.

Otra habilidad que adquirió fue la capacidad de tomar decisiones sobre la marcha, especialmente cuando necesitaba aprobar o rechazar cafés en un plazo ajustado. Él comenta que sus roles anteriores también lo ayudaron a desarrollar una red de contactos, lo que ha sido clave.

“Al tener esta red, casi siempre estás al tanto de las tendencias actuales del mercado. Este es especialmente el caso si estás conectado con otros tostadores jefe”, resalta.

Además, Eros descubrió que completar su certificación de Q grader lo ayudó a sobresalir al postularse para el puesto que ahora ocupa.

“Creo que ser un Q grader agrega algo y te da confianza al catar café”, concluye. “Si puedo dar un consejo a cualquiera que quiera ser comprador de café: ¡conviértete en un Q grader!”

El abastecimiento de café verde puede ser parte de otros roles en la industria del café pero hacerlo asegurándose de centrarse en la calidad y la satisfacción de las necesidades de los clientes debe ser una prioridad.

Como parte de esto, muchos compradores de café verde se enfocan en desarrollar relaciones con sus asociados en el origen. Esto es algo que garantiza certeza tanto para el productor como para el comprador, además de mejorar los resultados y la estabilidad para el agricultor en cuestión.

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Créditos de las fotos: Falcon Coffees , Mercanta Coffee Hunters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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A pesar de eso, es necesario tener presente que el instrumento principal para llevar a cabo este análisis no son máquinas, sino personas con habilidades, objetivos y trasfondos diferentes. Más allá de que estos catadores se entrenen y calibren constantemente, el objetivo de la cata puede generar una tendencia que arroje resultados afines a sus intenciones, sean o no conscientes de ello.

Para entender qué tanto pueden variar los puntajes según el lado de la operación en que se encuentre el catador, hablé con dos catadoras profesionales con amplia experiencia en comercialización de café verde. Continúa leyendo y conoce sus opiniones.

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Importancia de la catación en la comercialización de cafés especiales

Yanina Ferreyra se dedica a la compra de café verde y ventas internacionales en Project Origin, una compañía radicada en Australia. Según ella, para la mayoría de las personas que comercializan café, la catación es sumamente importante pero aclara que algunas basan su juicio en otros factores a la hora de evaluar un café, como las estrategias de mercadeo, las condecoraciones, las recomendaciones o la finalidad del café. 

Esto no necesariamente implica que el café no sea sometido a una evaluación sensorial, sino que es probable que sea preparado, consumido y juzgado mediante parámetros que no se apegan a los protocolos de catación tradicionales.

Johanna Montalvo es catadora profesional y ha trabajado como consultora para importadoras y tostadoras. Además, se dedica a impartir capacitaciones sobre análisis sensorial y a hacer consultorías de manera independiente.

Ella comenta que “la catación es fundamental para la toma de decisiones a lo largo de la cadena. Actualmente, creo que ha tomado mayor fuerza y respeto porque entendemos que el análisis sensorial es una disciplina científica. Los catadores tienen un rol en la industria”. 

A su vez, aclara que la cata por sí sola no determina el precio de un café. “Es una herramienta que en conjunto con el mercado y las necesidades, la podemos utilizar en la parte de la comercialización”, afirma. 

¿Cómo varían los protocolos de cata según los mercados y grados del café?

Yanina explica que, generalmente, se aplica el mismo protocolo de catación. Lo que varía puede ser la forma de evaluar el café, según si se utiliza la hoja de puntuación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) o de Taza de Excelencia.

A pesar de eso, ella cree que debe existir un muy bajo porcentaje de personas que sigan el reglamento de catación al pie de la letra. Por lo general, es adaptado a la finalidad de la evaluación y los intereses del catador. Asimismo, resalta que el puntaje no necesariamente guarda una relación directa con el grado de satisfacción del catador o las probabilidades de compra.

“Todos aprendimos a catar porque alguien nos enseñó. Hay escuelas de catación, hay Q grading pero la mayoría de la gente no se educa en catación de manera formal. Entonces, nos han enseñado qué nos tiene que gustar y qué no nos tiene que gustar”, explica Yanina.

Según Johanna, los protocolos de catación son fácilmente replicables desde origen hasta destino, sin necesidad de gran inversión económica o equipos sofisticados. Asimismo, mantener una constancia respecto a la forma de proceder es importante para asegurar una evaluación objetiva. También, destaca la importancia de registrar datos para analizar la consistencia en la percepción y la evaluación.

¿Se ven afectados los puntajes según la función de la cata? 

Yanina comenta que en el caso de Project Origin, la compañía para la que trabaja, someten el café al juicio de tres catadores experimentados y descartan el puntaje más dispar para promediar los que estuvieron más cerca.

“No debe existir un cambio en los puntajes. Los catadores tenemos la responsabilidad de hacer una evaluación objetiva e imparcial, dejar de lado las preferencias y los intereses”, opina Johanna.

¿Cómo puede impactar en la compra y venta del café?

“Yo creo que muy poca gente compra con base en el puntaje del café”, sostiene Yanina. Agrega que la mayoría compra según un perfil, un destino y un presupuesto. 

Entre dos cafés que valen lo mismo, uno con puntaje superior y otro con puntaje inferior, puede suceder que el comprador elija el segundo, si es que este se adapta mejor al perfil buscado.

Para Johanna, “la catación es un eslabón y una herramienta que en conjunto con otros factores va a ayudar a tomar las decisiones de compra y venta”; sin embargo, cree que “la catación es una evaluación sensorial entonces es incompleta con números. Por lo tanto, tenemos que acompañarla de una descripción de atributos y de intensidad. Esto es lo que nos va a llevar a la decisión de compra”.

Asimismo, recomienda llevar un registro no solo del puntaje sino del perfil de cada café y quién fue el comprador. Esto facilitará la visualización de las tendencias de ventas y la consistencia en la calidad de la producción.

¿Es justo y transparente realizar cambios en los puntajes? ¿Debería existir un consenso más imparcial?

Yanina encuentra el modelo de catación de Taza de Excelencia un poco más justo porque consiste en eliminar el puntaje más alto y el más bajo para hacer un promedio con el resto.

Según ella, es posible que un comprador quiera imponer su opinión pero muchos productores conocen el valor de su producto y no temen perder una venta que no les sea conveniente. 

Además, considera fundamental mantener un diálogo con el productor para lograr una mejora continua y no limitarse a juzgar y elegir.

Johanna está de acuerdo y dice que “la industria del café depende mucho de la comunicación entre sus actores”. Según ella, la responsabilidad del catador es ser imparcial porque de no serlo esto puede tener un impacto directo sobre el desempeño personal y colectivo. 

Adicionalmente, explica que al ser un método de evaluación sensorial en el que se utiliza al ser humano como instrumento de medición, diversos factores físicos y psicológicos pueden interferir e influenciar el proceso.

Para evitarlo, es fundamental el entrenamiento sensorial, la calibración y el desarrollo de investigaciones científicas que contribuyan a la disciplina de análisis sensorial.

El rol del catador es, entonces, traducir e interpretar el café, dejando de lado las preferencias personales. Así, puede comunicar de manera efectiva al comprador el resultado de la evaluación y facilitar el proceso de toma de decisiones.

Actualmente, muchas empresas exportadoras cuentan al menos con un Q grader y sostienen un diálogo constante con los productores para que su relación comercial se base en el apoyo mutuo y la transparencia. 

La información disponible en la actualidad sobre cómo catar y producir mejor café se ha vuelto más accesible. Esto ha permitido que en los últimos años se produzcan granos con menos defectos y, por lo tanto, con una calidad más sólida.

En ese contexto, el rol de los catadores toma cada vez más importancia. Su profesionalismo, formación y calibración pueden marcar la diferencia, positiva o negativamente, cuando se utilizan análisis sensoriales en la compra y venta del café. 

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Créditos de las fotos: Project Origin, Asociación de Productores de Olopa. 

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También, sabemos que se necesita un paladar bien desarrollado para detectar los matices de las notas de cata. Para desarrollar el paladar es necesario probar un abanico de cafés de diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento.

La manera en la que normalmente los profesionales del sector saborean y evalúan los cafés es mediante catas; sin embargo, a la hora de probar y puntuar los cafés, se suele pasar por alto la posible influencia de la edad.

Está comprobado que a medida que envejecemos nuestros sentidos del olfato y el gusto van cambiando de forma temporal (o incluso permanentemente), lo que sin duda influye en nuestra percepción del sabor del café.

Esto nos lleva a una pregunta importante: ¿deberíamos tener en cuenta las diferencias de edad en la cata y puntuación de los cafés?

Para averiguarlo, hablé con Gary Au, cofundador de Urban Coffee Roasters en Hong Kong, y con Nick Castellano, especialista en marketing de productos de Cropster. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Cambia nuestro paladar con la edad?

A medida que envejecemos, nuestros sentidos comienzan a deteriorarse, aunque a diferentes ritmos dependiendo de una serie de factores, como las condiciones de salud existentes y la accesibilidad a atención médica, por ejemplo.

La mayoría de la gente piensa en la pérdida de audición y visión al hablar del envejecimiento pero está demostrado que nuestros sentidos del olfato y el gusto también disminuyen.

Un estudio de 2006, por ejemplo, reveló que el olfato y el gusto comienzan a deteriorarse alrededor de los 60 años. Además, a partir de los 70 años, hay una pérdida severa de ambos sentidos, lo que significa que nuestra capacidad para distinguir sabores se degrada.

Se cree que esto es el resultado de una disminución en el número de receptores olfativos en la cavidad nasal, que utilizamos para reconocer los aromas y que también son importantes para la percepción del sabor. Además, a medida que envejecemos disminuye la tasa de regeneración de las células receptoras, por lo que nuestros sentidos del olfato y el gusto van perdiendo agudeza.

En contraste, el olfato y el gusto de los niños son sumamente sensibles, especialmente frente a los sabores dulces y salados. Un estudio de 2005 del Monell Chemical Senses Centre encontró que los recién nacidos tienen mayor facilidad para detectar los sabores más dulces y, a menudo, los prefieren a los sabores que no lo son. 

Los estudios muestran, sin embargo, que en algún momento entre la adolescencia y la edad adulta nuestros paladares comienzan a desarrollarse más. Esto es, en gran parte, el resultado de probar diferentes alimentos y comidas, lo que nos expone a una variedad más amplia de sabores y texturas. A su vez, nos acostumbramos más a los cinco tipos de sabores: dulce, salado, agrio, amargo y umami.

¿Qué pasa con las notas de sabor no convencionales?

En términos simples, hay cinco aspectos principales que forman parte del perfil sensorial de un café: acidez, dulzura, amargor, cuerpo y retrogusto. Junto a estos aspectos, también podemos hablar de notas de cata específicas.

Muchos profesionales de la industria utilizan la Rueda de Sabores de la Asociación de Cafés Especiales para identificar características y sabores específicos en el café; sin embargo, es bastante criticada, principalmente porque se considera que va más orientada a los paladares europeos y norteamericanos que a los de los países productores.

La rueda se publicó por primera vez en 1995 y desde entonces se ha ido actualizando para incluir un vocabulario más diverso con 110 características de sabor, textura y aroma. Por ejemplo, la categoría de afrutados está compuesta por cuatro subcategorías, que a su vez contienen un mínimo de dos subcategorías, incluyendo pasas, cereza, coco y limón, por nombrar algunas.

Estamos acostumbrados a leer en los envases de café notas de chocolate, caramelo, nueces y frutas; no obstante, en los últimos años, destaca el creciente número de tostadores especializados que utilizan notas de sabor menos convencionales.

¿Por qué las notas de sabor son cada vez más distintivas?

En muchas tiendas de café de especialidad de todo el mundo, no es raro ver notas de sabor bastante únicas. Por ejemplo, algunos de los finalistas del Campeonato Mundial de Baristas de 2021 usaron términos como “masa de pasteles”, “helado de chocolate derretido” y “natillas de plátano” para describir los sabores de sus cafés.

Si bien Gary cree que esto es, en gran parte, el resultado del uso de especies y variedades de café más únicas, así como de técnicas de procesamiento experimentales, Nick cree que también es por influencia de las generaciones más jóvenes.

“En términos generales, creo que los jóvenes muestran una mayor inclinación a probar [este tipo de cafés], como los nuevos o alocados cafés fermentados que tienen sabores únicos e interesantes”, dice. “En mi opinión, también ayuda a las personas que se inician en el café de especialidad a aficionarse más”.

Gary está de acuerdo y dice: “en mi experiencia, las personas que se inician en el café de especialidad tienden a preferir los sabores nuevos e interesantes, y a menudo saben distinguir las notas de sabor descritas en el paquete”.

¿Debemos tener en cuenta las diferencias generacionales en la cata de cafés?

Las investigaciones señalan que, a medida que envejecemos, es más difícil percibir el espectro completo de sabores en un café. Esto es, sin duda alguna, muy importante cuando se trata de catarlo y puntuarlo.

Gary y Nick asistieron a la subasta de Best of Panama 2022 (BoP), donde la edad marcó una diferencia clara en la puntuación de los cafés. Es importante tener en cuenta que todos los jueces en la subasta eran catadores experimentados y Q-graders. 

Tras la sesión de calibración de los jueces, se pudo observar cierta discrepancia entre los puntajes otorgados a los cafés. Por lo general, suele haber una diferencia de uno o dos puntos entre los puntajes de los jueces para un mismo café pero en la subasta de BoP 2022, la diferencia llegó hasta cinco o seis puntos en algunos casos. 

Además, Gary y Nick dijeron que uno de los cafés recibió 100 puntos de dos jueces, lo que es bastante inusual en esta subasta.

“En mi opinión, fue porque los catadores de más edad favorecieron los perfiles de sabor Geisha tradicionales, que son más florales y delicados”, dice Nick. “Los catadores más jóvenes se inclinaron por los cafés más complejos”. Gary, mientras tanto, cree que el nivel de experiencia en cata y los antecedentes culturales explican las discrepancias en las puntuaciones.

¿Qué significa esto para el protocolo de cata?

Aunque la edad pudo haber influido en los puntajes de cata en la subasta de BoP 2022, tanto Nick como Gary están de acuerdo en que el nivel de experiencia de cata fue el factor más decisivo.

Además, en su experiencia como juez, Gary ha constatado que las personas del sudeste asiático o del Medio Oriente generalmente prefieren notas de sabor más fermentadas y vinícolas en el café. Los norteamericanos y europeos tienden a favorecer los perfiles de sabor más tradicionales, lo que puede atribuirse a las diferencias culturales en la cocina.

Nick cree que también es importante entender la influencia que las diferencias en los mercados internacionales o regionales ejercen sobre las preferencias de sabor.

“Por ejemplo, en Chile, el mercado de cafés de especialidad de Santiago está más desarrollado que el de Buenos Aires, Argentina, por lo que el mercado de cafés únicos es más extenso ahí”, dice.

La SCA describe este sesgo de la cata como intersubjetividad, que es cuando los catadores profesionales evalúan la calidad del café basándose en qué características son deseables para un mercado específico, en lugar de puntuar un café de forma objetiva.

Como resultado, la SCA comenzó a desarrollar su Sistema de Evaluación del Valor del Café, que busca erradicar cualquier tipo de sesgo intencional o no intencional en el momento de la cata, así como ser más inclusivo con diferentes culturas y cocinas.

Si bien es cierto que la edad juega un papel importante en la forma en que percibimos el sabor del café, también tenemos que considerar otros factores, como la experiencia y las diferencias culturales.

Ya sea intencional o no, el sesgo es algo inevitable en la evaluación de la calidad y el sabor del café; sin embargo, a medida que van apareciendo más y más técnicas de procesamiento experimentales y nuevas variedades y especies, queda claro que el espectro de sabor del café continuará ampliándose. 

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Créditos fotográficos: Gary Au, Urban Coffee Roasters.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Asimismo, la escasez y altos precios de Arábica han generado un aumento en la demanda de Robusta por parte de los tostadores, que ahora deben aumentar su porcentaje en las mezclas para sortear las dificultades económicas. 

Toda esta situación genera dudas en los diferentes actores de la cadena de valor y, casi inevitablemente, una de las principales preguntas es cómo se verá afectada la industria del café de especialidad con estas variaciones en los precios. Continúa leyendo para conocer lo que averiguamos. 

Lee también: ¿Cómo pueden los comerciantes y tostadores equilibrar calidad y precio en tiempos de dificultades económicas?

Oferta y demanda en la coyuntura actual

Si bien se prevé que el 80 % de la cosecha de Robusta en Brasil aún está maduración, es claro que la oferta no es suficiente para suplir la alta demanda actual. Muestra de esto está en que el contrato de Robusta para julio de 2023 cerró el 24 de abril en US $2444 por tonelada, 2,6 % más que en la sesión anterior.

En el caso de Vietnam, la cosecha de Robusta se redujo en más del 7 % respecto al año anterior, en parte, porque los agricultores se están enfocando en cultivar durián. Los 1,6 millones de toneladas producidas equivalen al menor volumen en cuatro años, lo que incrementa la preocupación mundial por el desabastecimiento de café, sobre todo, si se tiene en cuenta que los caficultores locales ya vendieron más del 85 % de la cosecha actual. 

Adicionalmente, no hay duda de que los tostadores están pasando por dificultades económicas complejas derivadas de la coyuntura mundial. Para seguir siendo rentables deben encontrar una forma de equilibrar calidad y precio. 

En consecuencia, muchas veces, terminan por reducir la compra de microlotes, nanolotes y cafés que en general tienen un mercado de nicho. Por lo tanto, pasan a enfocarse en cafés con calidades que aún se consideran de especialidad pero que tienen precios más razonables y niveles de rotación más altos. 

Así como los tostadores sufren por la alta inflación, algunos consumidores también empiezan a tomar medidas para enfrentar las dificultades económicas. Entre ellas, por ejemplo, acudir al café soluble. En ese sentido, como los granos Robusta son los que se utilizan para las bebidas instantáneas, se impulsa aún más la demanda. 

Ante esta situación, los productores enfocados en la diferenciación pierden una cuota de mercado importante. ¿La premisa de calidad por encima de cantidad seguirá siendo viable? 

¿Qué pasa con el café de especialidad?

Con el respectivo aumento de los precios y la reducción de la disponibilidad de Arábica, muchos se empiezan a preocupar por la reducción de la calidad. Normalmente, cuando los mercados suben, los productores tienen menos incentivos para enfocarse en la calidad porque pueden recibir un precio similar por un café que requiere menos inversión y trabajo. 

En contraste, hoy en día, sobresale el aumento de la calidad del Robusta, una alternativa por la que apuestan cada vez más productores. 

En el caso latinoamericano, desde hace ya varios años ha llamado la atención lo que se está haciendo en Ecuador y México, por ejemplo, con los Robustas finos. Estos cafés, incluso, han sido utilizados en competencias de baristas por su alta calidad en taza. 

Asimismo, dada la variabilidad climática que afecta principalmente a Arábica, los productores de Vietnam han empezado a implementar mejoras en el proceso de producción de Robusta, por ejemplo, con la recolección manual de las cerezas y un enfoque orgánico. 

Aunque el aumento de la calidad de Robusta no soluciona la baja oferta de granos disponibles, si muestra una alternativa viable para el mercado del café de especialidad: frente a un Arábica promedio, un Robusta fino puede ser un 30-40 % más económico. 

No impacta de la misma forma al consumidor y al tostador

Por otra parte, es importante tener presente que, hasta cierto punto, una parte del mercado de cafés especiales está aislado de las subidas de precios y estas alteraciones no se traducen en que los consumidores consolidados vayan a empezar a comprar Robusta de la noche a la mañana.

Los consumidores que ya compran cafés de especialidad es muy probable que lo sigan haciendo porque para ellos la diferencia en el precio de venta puede ser mínimo. Aquellos que, por ejemplo, hoy en día pagan US $10 por una bolsa de café, seguramente estarían dispuestos a pagar US $11. A su vez, quienes están habituados a comprar cafés de origen único no van a pasar de repente a mezclas de supermercado de menor calidad.

En consecuencia, todo parece indicar que la demanda de cafés especiales y de Arábica de alta calidad no se verá afectada a la baja desde el punto de vista del consumidor final. El impacto, finalmente, recae sobre los compradores de café verde y afecta en mayor medida a los grandes tostadores, quienes terminan asumiendo la diferencia generada por el aumento de precios. 

Las diversas problemáticas que se enfrentan actualmente, desde el cambio climático hasta la inflación, sin duda seguirán impactando la producción de café a nivel mundial. Ante la alta demanda y la escasa oferta, naturalmente, los precios de Arábica y Robusta no parece que por el momento vayan a disminuir.

En ese sentido, todos los actores de la cadena de valor seguirán buscando alternativas para enfrentar esta situación. El futuro es aún incierto pero es innegable el impacto que puede generar en la industria de la especialidad, específicamente para los tostadores.

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En este sentido, comercializadores y tostadores han desarrollado estrategias y procesos de innovación para mantener el equilibrio entre la calidad y el precio. Así, pueden mantenerse en un mercado cambiante, que evoluciona rápidamente y cada vez es más exigente en cuanto a calidad, inocuidad, sostenibilidad ambiental y social, entre otros aspectos.   

Para comprender los cambios y transformaciones que han generado estas coyunturas recientes, especialmente en el eslabón de transformación y comercialización de los cafés de especialidad, hablé con Jaime Raúl Duque, fundador y gerente de Catación Pública, con Jerónimo Jaramillo, gerente de cadena de suministro en Azahar Coffee Company, y con Leonardo Jacobo, fundador y gerente de Bruna Café. Continúa leyendo para conocer sus opiniones. 

Lee también: ¿Deben los productores aumentar el precio de su café si los precios suben?

¿Cómo adaptarse a las coyunturas económicas?

El precio del café de Colombia en la Bolsa de Nueva York se elevó de manera significativa en menos de dos años por las dificultades climáticas en Brasil, y su respectivo desabastecimiento del mercado internacional, y por la devaluación de la moneda frente al dólar. Puntualmente, en ese periodo, el café incrementó su precio en un 87,64 %. 

Jaime Raúl manifiesta que esta situación ha sido muy difícil de manejar, más que nada porque el sobreprecio del café no se puede trasladar en su totalidad al consumidor final. En consecuencia, su empresa al igual que muchas otras, ha tenido que asumir altos costos de compra.

Además, señala que al estar en el segmento de la especialidad y por la esencia de su negocio, que es dar a conocer la variedad de sabores de los orígenes colombianos, los precios que pagan a los productores, cooperativas o asociaciones, desde hace más de diez años, generalmente están dos o tres veces por encima de los precios de referencia en la Bolsa de Nueva York.   

Como parte de las estrategias que ha utilizado Catación Pública desde hace más de un año, está enseñar a la gente que el café que hay dentro de la bolsa vale por la materia prima que se utiliza y por la trazabilidad del producto. Asimismo, es importante dar a conocer la infraestructura con la que se cuenta, la especialización y sofisticación de los equipos y el profesionalismo del personal vinculado para visibilizar la integralidad del precio que se traslada al consumidor final.

Por su parte, Jerónimo hace énfasis en el esfuerzo por mantener el negocio y destaca que aunque el mundo cambió en el 2020, Azahar ha buscado entender cada uno de los eslabones de la cadena para generar procesos transparentes de búsqueda de acuerdos y consensos. 

La compañía tiene negocios de exportación de café verde para generar una doble forma de trabajo, generando unos estándares de compra y de volumen que obedecen a una cadena con productores con los que tienen relaciones comerciales desde hace años. También, cuentan con una línea de tueste de café y tres tiendas, negocios en los que han tratado de entender a los consumidores a nivel internacional y los consumidores de Colombia para desarrollar una estructura de precios adecuada.   

Leonardo destaca que la reciente apertura de Bruna y haber iniciado operaciones después la pandemia han dificultado la consolidación del negocio porque para esa fecha aún no había un suministro de productores confiables. A su vez, lograr que las personas llegaran a la tienda no fue fácil y eso desafió su capacidad de resistencia en términos anímicos y financieros. 

Adicionalmente, los elevados precios del café alejaron el alcance del punto de equilibrio y tuvo que disponer de recursos que no estaban destinados al negocio, considerando que el incremento de los precios no se podía trasladar de manera inmediata a los consumidores. 

Manejo de proveedores de café de especialidad

Bruna tiene como esencia ser facilitador de procesos de desarrollo alternativo a las economías ilícitas y su eje de proveedores está en el municipio de Uribe, en el departamento del Meta, Colombia. Aunque es un origen poco conocido, su comercialización se realiza a través de una organización de pequeños productores, que además de consolidar un cliente para su café de especialidad, ha fortalecido su capacidad a través de capacitaciones. Así, han estrechado los lazos de confianza que han permitido mantener la proveeduría de microlotes de calidad. 

En este sentido, se han hecho acuerdos con la asociación, que han respetado en el tiempo, para que los productores puedan acceder a sobreprecios por el manejo que le dan al café.   

En el caso de Azahar, la constancia y el entendimiento han sido la clave. Ellos cuentan con pocos proveedores que han mapeado en sus estructuras productivas y de calidad, procurando un relacionamiento constante y directo. Además, siempre buscan respetar el conocimiento de los productores y mantener un enfoque tradicional en el mudo de los cafés especiales con el que esperan mantener el terruño, la taza y lo que cada productor está en capacidad de lograr.

Jaime Raúl destaca que para la esencia de su negocio, la materia prima es muy importante y es lo que lo diferencia de otras empresas, al ofrecer sabores de diferentes orígenes de Colombia y desarrollando para ellos curvas de tueste específicas. 

En su caso, las compras son constantes pero en pequeñas cantidades, con relaciones comerciales de largo plazo que se han construido incluso antes de concretar los negocios.

Nuevas formas de responder al mercado

Los desafíos frente a las coyunturas económicas se han vuelto un constante para los tostadores y comercializadores de cafés de especialidad, por eso, es de resaltar la constancia y capacidad de resiliencia que estas tres empresas han tenido para fortalecerse e incluso crecer en este complejo escenario.

Catación Pública ha apostado por el desarrollo de una infraestructura productiva que vincula equipos y herramientas con tecnología de punta, enmarcada en una estrategia de educación al consumidor que busca una mejor atención al cliente y promover procesos de trazabilidad que visibilicen todo el andamiaje que se desarrolla en la producción de un café de alta calidad. 

Por su parte, Azahar mantiene sus dos líneas de negocio bajo el entendimiento de los requerimientos del mercado, destacando su enfoque tradicional en el mercado de los cafés especiales, manteniendo su estructura organizativa y desarrollando nuevas líneas de comercialización a través de redes sociales y líneas domiciliarias de confianza para llegar a los hogares. 

En este sentido, Jerónimo destaca la importancia de trabajar en encadenamiento y de construir en equipo, y agradece a cada una de las personas que trabajaron y que persisten en mantener a flote la compañía porque cada uno es importante.

Desde hace dos años, Azahar está desarrollando un modelo similar en México, destacando que la empresa se proyecta como un referente para la agregación de valor de un commodity como el café.   

Bruna, a pesar de ser un negocio reciente, ha mantenido los acuerdos pactados con sus proveedores y, en busca de equilibrar el costo-beneficio, ha incurrido en mejorar su proceso bajando algunos costos. Por ejemplo, se dotaron de su propia tostadora, mantienen el personal suficiente y adecuado que permite sostener los precios al productor y trasladar de manera prudente algunos costos al consumidor final. 

Asimismo, desde la compañía se está incursionando en una proveeduría para grandes clientes con los que se está trabajando en la consolidación de nuevos negocios. En este sentido, desde Bruna se ofrecen asesoría para el manejo de máquinas, métodos de preparación y capacitación a baristas, para posteriormente desarrollar la proveeduría, que en el corto plazo proyecta el requerimiento de 1000 a 1250 kg de café mensual.

Mantenerse como comercializador y tostador en el negocio de los cafés especiales en escenarios complejos implica persistencia, constancia, capacidad de resiliencia y adaptación, además de estructuras sólidas que funcionen como encadenamientos. 

Así, cada actor desde su rol aporta al engranaje y flexibiliza su actividad, acorde a la evolución del mercado, siempre manteniendo el respeto por los acuerdos y las acciones pactadas con la base de productores.   

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Créditos de las fotos: César Jacobo, Jaime Raúl Duque.

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Desde hace muchos años, los cafés de origen único gozan de gran popularidad en las tiendas especializadas de todo el mundo, así como en los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés), y muchos profesionales cafeteros los prefieren debido a sus perfiles de sabor complejos y delicados.

Asimismo, en el último año, se ha ido ampliando el número de tostadores que venden mezclas de café de alta puntuación y cada vez más participantes del Campeonato Mundial de Café utilizan mezclas en sus rutinas. 

¿Por qué las mezclas de alta calidad están ganando popularidad y cómo puede afectar esto al sector? Hablé con dos profesionales del café para averiguarlo.

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¿Por qué las mezclas son cada vez más populares entre los profesionales del café de especialidad?

Los cafés de origen único son apreciados por un gran número de profesionales del café y de consumidores, especialmente porque en ellos resaltan las características inherentes del café. En muchos casos, los cafés de origen único ponen de relieve las condiciones del lugar donde se cultivaron y el duro trabajo de los productores.

A pesar de esto, en los últimos meses, el aumento de los gastos de envío y de otros costos operativos ha estrechado los márgenes de beneficio de los tostadores. Por eso, algunos han optado por vender mezclas de alta calidad para controlar los costos.

Las mezclas son, desde hace tiempo, un elemento básico en los menús de las cafeterías de todo el mundo porque ofrecen a los consumidores de café más tradicionales un perfil de sabor replicable y homogéneo. En última instancia, ayuda a las marcas a fidelizar a su clientela.

Además, en teoría, las mezclas ofrecen más flexibilidad a los tostadores. Al mezclar cafés más caros y de mayor calidad con cafés de menor costo que añaden más cuerpo o sabores más intensos, los tostadores pueden seguir atrayendo a los consumidores a la vez que mantienen los costos bajos.

Aunque las mezclas se han asociado históricamente a cafés de menor calidad, esto está cambiando.

Daniel Velásquez es el propietario del comerciante de café verde Campesino Coffee en Colombia. Él dice: “a medida que ha aumentado la demanda de cafés especiales en los últimos años, han ido aumentando las peticiones de mezclas de alta calidad”.

“Al igual que ocurre con el café descafeinado, las mezclas no tienen por qué ser con cafés de baja calidad y elevado volumen. Creo que tanto los profesionales del café como los clientes, por fin lo van entendiendo”, señala. 

“Nuestra serie de cafés colectivos Madre Laura reúne cafés de más de 120 pequeños productores de Jericó, Colombia. Aunque esta mezcla constituye uno de nuestros cafés con mayor volumen, no sacrificamos ni la calidad ni la trazabilidad”, explica Daniel. 

A pesar de esto, hay que tener en cuenta una serie de factores a la hora de crear una mezcla de especialidad, como la estacionalidad y la solubilidad de los distintos cafés, que permiten a los tostadores desarrollar una experiencia sensorial completamente distinta a la de los cafés de origen único.  

Philip von der Goltz, socio gerente del importador de café verde List + Beisler, afirma que “las mezclas de especialidad ayudan a los tostadores a desarrollar un perfil de sabor específico, optimizando los costos, la frescura y la calidad del producto”.

“Las mezclas aportan flexibilidad a los tostadores y disminuyen su dependencia de un determinado origen o calidad. Otros tostadores utilizan mezclas para crear un café único y de sabor superior al que se obtiene con un solo origen”, añade.

Junto con el reciente aumento de las mezclas de especialidad en las cafeterías, también se ven cada vez más competidores en el Campeonato Mundial de Café utilizando mezclas en sus rutinas, principalmente para equilibrar los sabores de las nuevas variedades y las especies emergentes.

Por ejemplo, el ganador del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2021, Matt Winton, utilizó una mezcla de Eugenioides (una especie rara de café) y Catucai en su rutina. 

Andrea Allen, participante del WBC de ese mismo año quedó segunda en la categoría de espresso con una mezcla de Eugenioides y Gesha. Hugh Kelly, que consiguió el tercer puesto, también utilizó una mezcla de Eugenioides y Libérica en su rutina.

¿Qué hace que estas mezclas sean de especialidad?

Para que un café sea certificado como café de especialidad, no debe tener defectos primarios (como granos negros) ni más de cinco defectos secundarios (incluidos granos rotos) en una muestra de 300 gramos. El café también debe tener una calificación de 80 puntos o más en una escala de 100 otorgada por la Specialty Coffee Association. 

“Si todos los cafés que conforman la mezcla obtienen más de 80 puntos, entonces puede clasificarse como mezcla de cafés de especialidad”, explica Philip; sin embargo, hay otras consideraciones menos formales que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de crear mezclas de cafés de especialidad.

En primer lugar, las mezclas de alta calidad no se limitan a cafés de distintos orígenes. Los tostadores pueden incluir distintas variedades, métodos de procesamiento o incluso emplear diferentes microlotes procedentes de la misma finca. 

“Nuestra serie de cafés colectivos, por ejemplo, se compone de pequeños lotes que de otro modo se venderían como microlotes premium“, explica Daniel.

Este proceso permite a los tostadores reunir distintos cafés de origen único para crear una taza más equilibrada, manteniendo la calidad y unos perfiles de sabor complejos. 

Además, las mezclas de especialidad garantizan la trazabilidad del café hasta la finca y el productor que lo cultivó. Cada vez más tostadores incluyen información sobre los distintos componentes de sus mezclas de especialidad, lo que contribuye a mantener la trazabilidad y la transparencia.

En definitiva, las mezclas son cada vez más importantes en el sector de los cafés de especialidad.

¿Hay un alejamiento progresivo de los cafés de origen único?

En vista del reciente repunte de las mezclas de especialidad, la gran pregunta es: ¿están perdiendo popularidad los cafés de origen único?

Philip cuenta que ha observado recientemente algunas tendencias en el sector de los cafés de especialidad que contribuyen, en gran medida, al crecimiento de las mezclas de café de calidad superior.

En primer lugar, afirma que, a medida que los tostadores y los comerciantes de café verde amplían sus negocios, pueden apreciar mejor las ventajas de las mezclas. Algunas mezclas ofrecen a los clientes más regularidad, mientras que otras aportan nuevas experiencias de sabor para una clientela variada.

En segundo lugar, Philip dice que el aumento de los precios del café ha motivado a los comerciantes y tostadores de café verde a desarrollar nuevas mezclas para poder ofrecer un producto de calidad alta que, al mismo tiempo, les permita mantener los costos bajo control.

“Además, los problemas logísticos y los retrasos en los envíos han obligado a los tostadores a ser más creativos para garantizar que la calidad no decaiga y que los perfiles de sabor sean homogéneos”, añade.

Daniel, por su parte, no cree que haya un alejamiento progresivo de los cafés de origen único. “[El mayor cambio en la industria del café] es que los tostadores están encontrando nuevas formas de desarrollar y comercializar sus mezclas”, afirma.

Por ejemplo, en lugar de vender microlotes o nanolotes de primera calidad como cafés más exclusivos o de edición limitada, esta tendencia revela que es viable la opción de mezclarlos con otros cafés. 

Esto también podría beneficiar a los productores porque la calidad del café puede fluctuar en función de varios factores, entre ellos el clima impredecible y el aumento de plagas y enfermedades. 

“Las mezclas de especialidad son versátiles”, afirma Daniel. “Pueden utilizarse para espresso o filtrados y tener un nivel de calidad idéntico al de los cafés de origen único”.

Una mirada hacia el futuro

Teniendo en cuenta la popularidad que han adquirido recientemente las mezclas de cafés de especialidad, parece que esta tendencia seguirá al alza, al menos hasta que bajen los precios del café o los costos de envío.

Daniel dice que el éxito de las mezclas premium depende, en última instancia, de los tostadores y los comerciantes de café verde, más que de los productores. 

“Para los pequeños caficultores es imposible incrementar la producción de café para mezclas, especialmente cuando la mayoría de los productores de Colombia cultivan café en dos o tres hectáreas”, afirma. “La responsabilidad de crear y comercializar mezclas de especialidad que sean trazables y homogéneas recae en los exportadores, asociaciones, cooperativas y tostadores”.

Philip afirma que los tostadores tendrán que adaptarse a las próximas tendencias del mercado del café, así como a las fluctuaciones del precio C, que podrían terminar influyendo en la composición de sus mezclas; no obstante, dice que es probable que siga aumentando la demanda tanto de mezclas de especialidad como de cafés de origen único.

“No son dos cafés excluyentes sino complementarios”, concluye. “Los consumidores no tienen por qué decidir entre ambos”.

Aunque está claro que las mezclas de cafés de especialidad son cada vez más populares, no cabe duda de que los cafés de origen único también tienen su nicho de mercado. 

Aunque han dominado la demanda durante muchos años, la reciente recesión económica y otros problemas de la cadena de suministro han puesto de manifiesto que pueden coexistir en armonía con otros tipos de café.

Está por verse si en los próximos años las mezclas de especialidad irán cobrando mayor protagonismo.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Esto se atribuye a varias razones, incluido el clima (como una helada repentina que afectó algunas de las principales regiones productoras de café de Brasil en julio de 2021), el aumento del precio de los contenedores de transporte marítimo y que la Organización Internacional del Café redujera a la mitad su superávit mundial de café 2020/21 a un mínimo de 22 años a principios de 2022.

Recientemente, el precio del mercado mundial del café (también conocido como precio C) ha caído a US $174,20 centavos por libra, el precio más bajo en 18 meses. Al tener en cuenta estas importantes fluctuaciones de precios, surge una pregunta importante: ¿los productores ganan más dinero cuando aumenta el precio C? Para aquellos que son miembros de cooperativas, ¿los precios más altos pueden ayudarlos a tener más acceso a recursos y diferentes mercados?

Para averiguarlo, conversé con tres profesionales de la industria cafetera. Sigue leyendo para conocer sus opiniones sobre cómo el aumento en los precios del café está afectando a las cooperativas.

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¿Cómo funcionan las cooperativas de café?

Antes de analizar las formas en que los aumentos de precios afectan a las cooperativas, debemos comprender cómo funcionan estos grupos.

En esencia, una cooperativa de café es un grupo de productores que se unen para mejorar de forma colectiva su acceso a una serie de recursos, incluidos fertilizantes, herramientas agrícolas, semillas y préstamos crediticios. Además, los agricultores pueden acceder a programas formales de capacitación y aprovechar mejores oportunidades comerciales y de mercadeo, lo que en última instancia aumenta su potencial para recibir más ganancias por su café.

Uno de los expertos de la industria con los que hablé (que desea permanecer anónimo) dice que las cooperativas brindan a los productores una serie de beneficios, como “[apoyarlos] a la hora de comprar y vender café”. 

En términos simples, las cooperativas funcionan de manera similar a las organizaciones sin fines de lucro. Para unirse a una cooperativa, los productores deben pagar una tarifa. Este dinero se reinvierte en la comunidad bajo la premisa de que los fondos combinados tendrán más impacto que los de un productor individual.

Al convertirse en miembro de una cooperativa, es probable que un productor tenga mayor acceso a una variedad de servicios y recursos. 

Algunas cooperativas incluso compran el café de sus miembros y lo distribuyen a otros compradores. Esto puede ser muy beneficioso para los productores porque les da acceso a mercados distintos a los que tal vez no han podido ingresar por sí mismos.

Otro profesional del café con el que conversé, que también desea permanecer en el anonimato, explica que las cooperativas pueden brindar a los productores más estabilidad frente a la inflación y la volatilidad del mercado. Por ejemplo, los agricultores pueden comprar fertilizantes a precios reducidos, lo que les garantiza un mejor acceso a los recursos que tanto necesitan y les permite reinvertir el dinero ahorrado en sus fincas.

¿Cómo afectan las fluctuaciones en el precio del café a las cooperativas?

Aunque hay varios beneficios de unirse a una cooperativa, el modelo cooperativo no está exento de problemas.

En Kenia, por ejemplo, hasta el 50 % de los caficultores del país han trabajado con grandes grupos de propiedades o cooperativas en algún momento. Esto dio un giro durante las últimas décadas y se refleja en una disminución constante en el número de miembros de las cooperativas. En gran medida, el cambio se atribuye a los bajos precios del café y a las afirmaciones de los productores de falta de autonomía y de toma de decisiones razonables.

Además, la reciente volatilidad del mercado crea dudas sobre qué tan rentables son las cooperativas.

“El cultivo de café es un negocio riesgoso por varias razones”, comenta un experto de la industria. “En un mercado muy volátil. El objetivo es reducir el riesgo tanto como sea posible y las cooperativas pueden ayudar a los agricultores a lograrlo”.

Agrega que, al convertirse en miembros de una cooperativa, es más probable que los productores puedan comprender mejor sus ganancias y pérdidas potenciales al predecir los costos de sus insumos.

El experto de la industria utiliza la compra a plazo como ejemplo. En teoría, este modelo permite a los miembros de la cooperativa vender su café al precio del día con obligación de entregarlo en una fecha futura.  

Para el productor, esto puede ayudar a mitigar los riesgos de la futura volatilidad del mercado al garantizar que recibirá un precio lo suficientemente alto por su café. A pesar de las ventajas, si el precio del café aumenta unos meses después, el agricultor perderá dinero en términos reales.

Durante 2021 y 2022, vimos que algunos productores que habían acordado vender café a precios más bajos abandonaron sus acuerdos para tratar de obtener un precio más alto en el mercado. Esto se conoce como incumplimiento estratégico.

Aunque hay algunos beneficios, el incumplimiento estratégico puede tener consecuencias negativas. Por ejemplo, los productores podrían terminar en la lista negra de las cooperativas, comerciantes o tostadores. 

“En Brasil, donde las fincas suelen ser más grandes que en otros países, algunos productores venden hasta el 80 % de su cosecha y conservan el 20 % restante para protegerse de las fluctuaciones del mercado”, explica un experto. “Mientras tanto, en Colombia, que tiene una mayor cantidad de pequeños caficultores, los productores venden todo su café”.

En este caso, los miembros de las cooperativas en Colombia están menos protegidos contra las fluctuaciones del mercado, lo que los expone a un mayor riesgo. Esto es muy preocupante si se considera que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) compra alrededor de un tercio del café del país, lo que significa que gran parte de los miembros de cooperativas colombianas podrían recibir precios más bajos.

Kyle Bellinger es el director ejecutivo y fundador de Osito Coffee, que opera en Colombia, Reino Unido y Estados Unidos. Él explica que la regulación del precio del mercado cafetalero funciona de manera diferente en los países africanos, lo que ocasiona una volatilidad del mercado ligeramente distinta.

“En Etiopía y Burundi, por ejemplo, el precio del café lo fija el gobierno de forma mensual o semanal, por lo que no cambia a diario como en Colombia y Brasil”, dice.

Agrega que como la mayoría de los agricultores en países como Burundi, Kenia y Etiopía no realizan el procesamiento posterior a la cosecha, también son menos vulnerables a las fluctuaciones del mercado. En este caso, al realizar un procesamiento poscosecha mínimo, a menudo reciben precios más bajos por su café.

¿Hay riesgo de quiebra comercial?

Dado el reciente aumento en los incumplimientos de contratos, una duda que salta en la conversación es si las cooperativas corren el riesgo de quedarse sin dinero.

Un experto de la industria comenta que Colombia experimentó esto a mediados de 2022. De 38 cooperativas en Colombia, cuatro están en proceso de liquidación. Además, varias están bajo la supervisión de la Superintendencia de Economía Solidaria, el organismo que regula las cooperativas, los bancos y las instituciones financieras del país.

En Colombia, las cooperativas deben informar sus ganancias y pérdidas al ente regulador , si sus estados de cuenta mensuales son negativos, se iniciará una investigación. Una vez que se investiga una cooperativa, pasa a estar bajo el control de la Superintendencia.

Un experto de la industria afirma que, a menudo, esto implica nombrar a alguien con poca experiencia en café para que dirija la cooperativa. Agrega que esto puede ocasionar la disolución de la cooperativa ya que el funcionario designado puede no tener los conocimientos suficientes para respaldar sus operaciones.

¿Qué se puede hacer para apoyar a las cooperativas?

No hay duda de que la disolución de las cooperativas en cualquier país cafetalero tendría efectos perjudiciales para los productores y, en especial, para sus miembros. Esta acción puede crear una enorme barrera para el acceso al mercado.

Un experto de la industria dice que, si bien el seguro de precios puede ayudar a proteger a los agricultores de la volatilidad del mercado, eso requiere pagar una tarifa por adelantado.

“Los agricultores no quieren pagar la tarifa [y algunos no podrían costearlo]”, explica. “Las cooperativas no pueden obligar a los productores a pagar la tarifa del seguro, de lo contrario podrían perder miembros”.

En última instancia, los productores que son miembros de cooperativas solo reciben pagos por su café una vez que hayan cumplido con los contratos. En este caso, pueden ponerse en una situación de vulnerabilidad económica al recibir precios más bajos o esperar más para recibir el pago.

Los modelos de financiación alternativos, como el trueque, pueden permitir que los agricultores reciban los bienes y servicios que necesitan sin intercambiar dinero. Los caficultores suelen entregar su café en una fecha acordada, lo que les permite usar su producto como una herramienta de negociación para obtener acceso a los recursos que necesitan para invertir en sus fincas.

Al hablar en concreto de las cooperativas latinoamericanas, Kyle comenta que establecer estaciones de procesamiento más centralizadas podría permitir a los agricultores enfocarse más en cultivar y cosechar café y dejar el procesamiento posterior a otras partes interesadas de la cadena de suministro. En teoría, esto podría mejorar la calidad del café y ayudar a aumentar los precios.

“También, se trata de la relación entre el productor y el tostador”, agrega Kyle. “Esto a menudo significa pagar una prima muy por encima del precio C al comprar café”.

A pesar de la reciente caída de los precios del café, aún no está claro cómo las cooperativas de café y sus miembros se verán afectados por las fluctuaciones de los precios a largo plazo. 

En este caso, lo que se puede asegurar es que para crear una industria del café verdaderamente sostenible, la transparencia y la estabilidad de los precios son fundamentales. Al no tener estabilidad durante un período prolongado, los aumentos de los precios y las fluctuaciones del mercado pueden ser perjudiciales y traer consecuencias imprevistas.

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Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A partir de estas dinámicas, muchos productores se cuestionan si deberían aumentar los precios de sus cafés especiales a medida que los precios del mercado C suben o si, por el contrario, son independientes. 

Para analizar este tema hablé con Rafaela Iturralde, Q grader, exportadora ecuatoriana de café verde y experta en temas de calidad y comercio cafetero, y con Luis Cuellar, cofundador y gerente de proyectos de Promising Crops, una empresa que ofrece asesorías y consultorías en la industria. Continúa leyendo para conocer más. 

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Comercio de cafés especiales: por fuera del mercado C

El mercado de cafés especiales se ha configurado como un segmento importante dentro del desarrollo contemporáneo de la industria cafetera; sin embargo, por diversas particularidades y dinámicas dentro de sus modelos de producción y comercialización, se ha ido consolidando como un ámbito diferenciado del resto del mercado cafetero, hasta el punto que los precios de negociación y comercialización se transan por fuera de los indicadores del mercado C.

Esto ha provocado que varios actores de la cadena de valor empiecen a contemplar la necesidad de reconocer y definir el mercado de cafés especiales como un escenario independiente dentro del comercio cafetero mundial. “La producción de cafés especiales es mucho más compleja y costosa, implica dedicarles mucho más tiempo y recursos, incluso desde la chapola, y esto se traduce en que tus costos se incrementan. Pienso que tenemos que identificar que son ramas totalmente diferentes”, señala Rafaela.

Es importante reconocer que esta diferenciación de precios no es reciente, la producción de cafés con calidades superiores y la aparición de certificaciones hizo que aparecieran diferenciales en los precios de diversos cafés en el mercado global, como el que goza el café de Colombia con un diferencial que se suma al precio de cotización en bolsa por su clasificación de cafés suaves lavados.

“En el mercado de especiales hay dos alternativas, tomar como referencia el precio de la bolsa de Nueva York y agregarle estos diferenciales o hacer las negociaciones aparte de la bolsa y fijar unos precios vinculados a la trazabilidad y a otros aspectos”, afirma Luis. 

Negociación de precios en el mercado de cafés especiales

Sin duda, la producción de cafés especiales implica unos costos de producción mucho más elevados que los de la producción de cafés comerciales. Por eso, “resulta absurdo fijar precios para cafés especiales basados en el precio de bolsa sin evaluar los costos de producción. No es lo mismo producir un saco de café en Colombia o en Ecuador, se debe diferenciar el valor de esa producción”, afirma Rafaela.

En ese sentido, negociar los precios dentro de la comercialización de cafés especiales se convierte en un proceso mucho más profundo que una simple transacción comercial porque una de las características de este modelo es la construcción de relaciones sólidas y confiables entre productores y compradores con el objetivo de establecerlas en el mediano y largo plazo. Así, se buscan garantizar condiciones de exclusividad y trazabilidad.

“En el mercado de especiales, al ser un mercado de nicho, los compradores, sean tostadores o importadores, casi siempre tienen mercados definidos para estos cafés”, sostiene Luis. Esto hace que la construcción de relaciones que perduren en el tiempo se convierta en un asunto primordial. Gracias a ellas, se garantiza la provisión de cafés de alta calidad e incluso la retroalimentación entre productor y comprador al buscar perfiles de taza específicos y de alta calidad.

No hay duda de que estas variables hacen que los precios de negociación de los cafés especiales se transen muy por encima de los precios de referencia del mercado C y se pacten de manera estable; sin embargo, dinámicas del mercado global y los efectos climáticos como las heladas o sequías en Brasil y las intensas lluvias en Colombia, que elevan sustancialmente los precios del café en bolsa, enfrentan a los productores a la disyuntiva de aumentar también sus precios.

Aumento de precios, más allá de la inflación y costos de producción

Tradicionalmente, el mercado responde a variables como la inflación o el aumento en los costos de producción para producir alzas en el precio de cotización en bolsa de la libra del café; no obstante, frente al funcionamiento de este modelo se hacen otra vez evidentes las diferencias y particularidades del mercado de cafés especiales. Aunque se produzcan aumentos significativos en el precio establecido en el mercado C, esto no significa un aumento para el segmento de especialidad.

Precisamente porque el modelo de negociación entre productores y compradores de cafés especiales, basado en el establecimiento de relaciones duraderas, generalmente establece precios fijos durante determinados períodos de tiempo y esto se convierte en un compromiso. “Por lo general, se establece un compromiso con el comprador pero sí se puede subir el precio si su café está mejor que el anterior año, independientemente de la inflación o de otras variables, porque se valora la calidad”, aclara Rafaela.

En el escenario en el que los precios de referencia del café que se cotiza en bolsa superen el precio de negociaciones pactadas con anterioridad para cafés especiales, algo que aunque difícil puede llegar a ocurrir, es natural que los productores pidan una reconsideración de los precios establecidos. “Los productores no van a aceptar que los precios que finalmente reciban vayan a ser inferiores, aunque sea un mercado independiente es un mecanismo que actúa como referencia”, aclara Luis.

Rafaela además hace énfasis en un punto crucial y es que las negociaciones de cafés especiales, al darse por fuera de los marcos de referencia del modelo comercial tradicional, permiten unas dinámicas diferentes y las revisiones del precio establecido en los contratos son bidireccionales, así como el productor puede plantear un aumento del precio por un crecimiento en el puntaje en taza de su café, un comprador puede exigir una reducción del precio si no se mantiene la calidad pactada.

Las particularidades de las relaciones que se establecen entre productores y compradores en el mercado de cafés especiales hacen que los impactos en las variaciones de precio sean discutidas y negociadas de una forma más justa y equiparable. Incluso cuando esos impactos llegan al consumidor final, existe en el mercado de cafés especiales un mayor flujo de información que permite conocer estas variables y que busca garantizar un comercio más justo, algo que como reconoce Rafaela, le interesa y le preocupa al consumidor de cafés especiales.

Precios elevados no aseguran rentabilidad

Una de las principales ideas establecidas en el modelo tradicional cafetero es que recibir un mayor precio por la producción de café asegura una mayor rentabilidad para el productor pero esto no es del todo cierto. Esta idea, muy arraigada en países productores como Colombia, además incluye un ente regulador que a la vez es comprador y establece el precio de compra de la denominada “carga de café”, que son 125 kilos o dos sacos de café pergamino.

Generalmente, cuando hay una baja oferta de café en el mercado cafetero de Colombia, la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) sube el precio que paga a los productores por la carga de café como incentivo para que vendan su café a la organización, lo que resulta bastante atractivo porque la FNC es de los pocos compradores que pagan en efectivo. Por su parte, las negociaciones con otros actores se hacen a futuro.

Aunque este modelo suele resultar bastante atractivo para muchos productores, resuelve solo una de las dificultades que enfrentan y es la de la poca liquidez con que cuentan los caficultores; “sin embargo, al no existir en Colombia una cultura agraria industrializada como la que existe en Brasil, son pocos los productores que realmente llevan un registro detallado de costos y variables de su producción. Son pocos los países productores que realmente fijan sus precios basados en costos de producción”, sentencia Luis.

Esta falta de cultura empresarial alrededor de la producción cafetera en otros países de la región hace que, a pesar de vender sus cosechas a precios elevados, la mayoría de productores que deciden vender su café basados en el precio que fijan entes reguladores realmente no saben si están obteniendo mayor rentabilidad.

Cafés especiales, un mercado diferenciado

Aunque la discusión de las variaciones de los precios en la comercialización de cafés especiales resulta controversial, una de las claridades es la de reconocer que este segmento del mercado es visto y definido, por la gran mayoría de actores de la industria cafetera, como un segmento independiente y diferenciado dentro del mercado cafetero, con características particulares que empiezan a transformar no solo los procesos de producción sino también los modelos tradicionales de comercio.

Además, características fundamentales del mercado de cafés especiales, como la trazabilidad, la sostenibilidad, la búsqueda de un comercio más justo y de relaciones más estrechas entre productores y consumidores, han convertido a la información en un recurso crucial y en una variable de peso a la hora de asuntos tan sensibles como el establecimiento de precios.

Habrá que ver cómo sigue el desarrollo del mercado, tanto del tradicional como del de cafés diferenciados, para analizar hasta dónde llega el crecimiento del segmento de los cafés especiales frente a los comerciales. Aunque estos últimos siguen dominando el mercado cafetero global de forma indiscutible, es claro que los primeros han empezado a producir transformaciones sustanciales en la industria. 

Además, la recomendación para los productores que estén pensando en hacer un aumento en el precio de sus cafés especiales es que tomen la decisión junto a sus aliados comerciales y que traten de llegar a acuerdos que favorezcan a ambas partes. Por el contrario, es mejor evitar hacer ajustes sin negociación ya que en la buena comunicación está una de las claves para tener negocios y socios a largo plazo. 

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