Para cualquier tostador de café de especialidad, uno de los factores clave para operar su negocio exitosamente es el suministro continuo de café verde fresco. Naturalmente, sin él, los tostadores no pueden vender café tostado de alta calidad.

El abastecimiento y la compra de café verde es sin duda una gran parte de esto pero la gestión eficiente del inventario también es primordial. El café verde pierde rápidamente su frescura, y por lo tanto su calidad, cuando se almacena y utiliza de manera incorrecta.

Con tantos tostadores medianos o grandes que a menudo tienen una provisión de café verde para un año, ¿cómo pueden administrar el inventario de la manera más efectiva posible?

Para averiguarlo, hablé con Giorgio Mosca, gerente de exportaciones de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer tu opinión.

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¿Por qué es tan importante preservar la frescura y la calidad del café?

Muchos profesionales del café, con razón, hablan de la frescura del café en términos de café tostado. El proceso de tueste (en esencia la aplicación de altas temperaturas al café verde) provoca una gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones crean cambios irreversibles dentro de la estructura celular de los granos de café, lo que ayuda a desarrollar sabores y aromas.

El tueste también permite moler y preparar café a medida que los granos se vuelven más quebradizos; sin embargo, el tueste hace del café un producto mucho menos estable. Mientras que el café verde puede permanecer fresco entre seis meses y un año después de la cosecha, el café tostado solo permanece fresco durante unas semanas.

Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno. Básicamente, cuando se expone a estas variables durante un período de tiempo significativo, pierde sus sabores y aromas distintivos más rápido y, eventualmente, tendrá un sabor rancio y soso.

La frescura del café verde

A pesar de tener una vida útil más larga, hay que recordar que el café verde también puede perder su frescura. La exposición prolongada al oxígeno, agua y temperaturas extremas tiene efectos adversos en la calidad y frescura del café verde.

“Durante el tueste, el contenido de humedad de los granos de café verde influye en las reacciones químicas y, por lo tanto, en la formación del sabor”, dice Giorgio.

Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad ideal para el café verde está entre el 8 y el 12,5 %. Si el contenido de humedad estuviera fuera de este rango, los tostadores no podrían obtener lo mejor de él.

Además, la frescura del café verde puede depender de otros factores. Por ejemplo:

• El país de origen
• La fecha de cosecha
• La variedad
• El método de procesamiento
• La densidad de grano

De acuerdo con esto, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones secas y frescas para preservar mejor la frescura y la calidad.

Evitar y mitigar la contaminación

Para los tostadores, no solo es fundamental la preservación de la frescura del café verde, también es importante mantener su integridad.

“Es fundamental evitar que el café verde se contamine de la misma manera que cualquier producto alimenticio”, dice Giorgio. “Es necesario almacenar el café verde lejos de la humedad excesiva y las temperaturas extremas para evitar la formación de hongos o moho, así como para no atraer insectos o plagas”.

Según las regulaciones de la Unión Europea, el proceso de tostado se considera un kill-step. Este término es utilizado en la industria de la inocuidad alimentaria para describir el punto en el que los patógenos y microorganismos peligrosos se eliminan del producto; no obstante, es posible que el café verde se contamine de otras formas, lo que puede tener un impacto negativo en la calidad. Además, podría tener efectos nocivos para los consumidores.

Las regulaciones de inocuidad alimentaria varían de un país a otro, por lo que es importante que los tostadores verifiquen cuáles les aplican. La actividad del agua en el café verde debe permanecer entre 0,5 y 0,7 % aw (una medida de la presión de vapor entre el producto alimenticio y la presión de vapor del agua destilada) de acuerdo con los protocolos de inocuidad alimentaria.

Cabe señalar que muchas leyes y requisitos de inocuidad de los alimentos son responsabilidad de los importadores y exportadores de café verde. A pesar de eso, los tostadores tienen el deber de asegurarse de que su café verde esté libre de contaminantes, antes de que llegue a su tostaduría, mediante un conjunto de controles de calidad. Asimismo, los tostadores son responsables de la inocuidad alimentaria mientras el café verde está almacenado y más allá.

¿Qué equipos necesitan los tostadores para preservar la frescura y la calidad del café verde?

En primer lugar, al llegar a la tostaduría, los tostadores de café de especialidad se deben asegurar de que su café verde está fresco y es de cierta calidad. También, es importante verificar si hay defectos primarios y secundarios, que pueden incluir:

• Granos partidos 
• Granos negros
• Señales de plagas
• Presencia de moho
• Contaminantes físicos, como piedras o ramas

“Para los tostadores es crucial que el café verde cumpla con los estándares de calidad deseados, especialmente para mantener la consistencia durante todo el proceso de tostado y en el producto final”, explica Giorgio.

En segundo lugar, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones ambientales óptimas.

Por ejemplo, para mantener el nivel de humedad del café verde entre el 8 y el 12,5 %, el espacio de almacenamiento de una tostaduría debe tener un nivel de humedad entre 60 y 65 %, con un rango de temperatura de 15 a 25 °C (59 a 77 °F). Para hacer esto, los tostadores pueden invertir en un sistema de ventilación bien diseñado.

En términos de equipo de almacenamiento, los silos de café verde son una solución popular para muchos tostadores. Estos contenedores de almacenamiento están especialmente diseñados y se pueden encontrar en diferentes formas y tamaños. Algunos silos tienen forma poligonal, mientras que otros son circulares.

“Los silos de IMF ayudan a preservar la frescura y la calidad al evitar que el café verde entre en contacto con la humedad y el oxígeno”, dice Giorgio. “De esta manera, los tostadores pueden proteger el café verde de la humedad excesiva para mantener sus cualidades organolépticas inherentes”.

También, agrega que junto con las soluciones de almacenamiento, IMF proporciona equipos para tostadores que miden con precisión una serie de factores ambientales, como la humedad y la exposición a la luz.

¿Cómo manejan sus existencias los tostadores de especialidad?

Además de invertir en el equipo adecuado, los tostadores deben utilizar técnicas adecuadas para la gestión de inventario del café verde.

La mayoría de los tostadores utilizan un sistema de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO por sus siglas en inglés) para almacenar y tostar el café verde. Esto implica tostar el café de acuerdo con la fecha de llegada a la tostaduría, al mismo tiempo que garantiza que todos los pedidos están bien organizados y se cumpla con ellos.

Por ejemplo, si un tostador recibe un nuevo lote de café colombiano de un exportador o importador, primero debe tostar los granos colombianos anteriores a este nuevo lote. En consecuencia, los tostadores minimizan el desperdicio y se aseguran de que el lote de café anterior no se enrancie y tenga un sabor soso.

El almacenamiento de café verde en silos puede ayudar con el método FIFO porque generalmente están diseñados para dispensar los granos de café que se transportarán al tostador.

Antes del tueste, el café verde se debe limpiar y clasificar. Estos procesos ayudan a eliminar los granos defectuosos y los contaminantes.

“Las máquinas de clasificación y limpieza de IMF eliminan los contaminantes según el tamaño o el peso, como ramas, piedras, polvo y materiales del empaque del café verde”, explica Giorgio. “También, proporcionamos máquinas clasificadoras ópticas que utilizan refracción infrarroja y cámaras multiespectrales para reconocer cualquier objeto extraño no visible a simple vista en función del color y la forma”.

En definitiva, los sistemas de limpieza y clasificación garantizan que el café verde y, por lo tanto el café tostado, esté sistemáticamente libre de contaminantes e impurezas.

¿Cuáles son los beneficios de administrar los suministros de café verde de manera efectiva?

Primero, es importante señalar que los tostadores están obligados a seguir las normas de inocuidad alimentaria. Siempre se deben asegurar de que su café esté libre de contaminantes y desechos.

Además, muchos tostadores de especialidad pagan precios altos por el café verde. En consecuencia, necesitan mantener y preservar la calidad de sus productos tanto como sea posible. De esa manera, el consumidor final experimentará la gama completa de sabores y aromas del café, lo que genera confianza y lealtad con la marca.

Una gran parte de esto radica en la consistencia. Supongamos que un cliente pide una bolsa de café de Kenia y después vuelve a pedir el mismo café tres meses después. Naturalmente, el cliente espera que el café tenga un sabor similar. Por eso, el almacenamiento adecuado y la gestión del inventario son esenciales para lograrlo.

Además, si un tostador no almacena de manera correcta el café verde, puede arruinar el arduo trabajo de los productores y exportadores que han ayudado a mantener la calidad del café a lo largo de la cadena de suministro. De manera similar, el café reducirá sus características peculiares e incluso puede perder algunos puntos en la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales.

Por último, la gestión adecuada del inventario de café verde ayuda a los tostadores a minimizar el desperdicio. De esta forma, además, mejora la eficiencia de su negocio.

“IMF ofrece soluciones personalizadas que ayudan a los tostadores a administrar de manera efectiva su café verde”, dice Giorgio. “Diseñamos sistemas de almacenamiento y dosificación que optimizan tanto el espacio como el flujo de trabajo”. 

“Nuestros sistemas automatizados también ayudan a minimizar la mano de obra. A su vez, el sistema de filtración centralizado garantiza un lugar de trabajo más limpio y seguro”, agrega.

Para que cualquier tostador tenga éxito, los sistemas adecuados de gestión de inventario de café verde son cruciales. Sin estos métodos, el café verde se puede volver viejo, rancio o incluso contaminarse rápidamente.

Para garantizar que siempre vendan café de alta calidad, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento adecuado e implementar un conjunto de técnicas de gestión de existencias confiables y consistentes.

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Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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