Las funciones de los tostadores están ampliamente definidas; sin embargo, en los países productores la facilidad para involucrarse en otros eslabones de la cadena es una realidad.

El acceso a la información por parte de los caficultores, en muchos países productores, es menor a lo que se esperaría. Por eso, se verían beneficiados al tener puntos de control de calidad más accesibles y cercanos.

Una de las maneras de hacerlo es estableciendo un laboratorio de catación y análisis. De esta forma, los tostadores tienen la posibilidad de colaborar con los caficultores y de descubrir nuevas zonas productoras en sus países. Además, pueden ser un puente entre el caficultor y su producto, acercándolos a mercados consumidores que puedan pagar más por el café de calidad que producen.

Para profundizar en este tema hablé con Carlos Pineda, de la Escuela de Catación de Honduras, y con Leonardo Nieva, propietario del laboratorio St. Francis en Colombia. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Por qué un laboratorio de cata?

Para toda la industria es posible aportar al trabajo de los caficultores, entregar valor y producir el mejor producto posible para los consumidores.

El rol de los tostadores es muy importante. Al ser el siguiente paso natural del café verde, debería ser la primera fuente de retroalimentación para los caficultores. Todo grano de café debería ser catado antes de venderse para obtener su mejor precio.

Según Carlos, “generalmente los productores se especializan en producir café pero no saben [cómo es su café], entonces, estos laboratorios de catación nos permiten identificar esas zonas [productoras]”.

Adicionalmente, en los países productores hay una diferencia clave: “tenemos que hacer esa parte del análisis físico que no hacen en países que consumen porque ya les llega el café [listo para tostar]”, agrega.

Por ejemplo, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), hace un año creó el laboratorio itinerante Taza Móvil, dos carros equipados como laboratorio que han llegado a 116 municipios en zonas apartadas del país y que han analizado más de 900 000 kg de pergamino seco de más de 3500 caficultores. 

Con esta iniciativa pretenden “ayudar a los productores a conocer la calidad de su café y por esta vía mejorar sus ingresos”, reporta la FNC.

¿Qué equipos se necesitan?

Si estás pensando en ampliar tu actual estación de cata o si quieres comenzar desde cero, esta lista de maquinaria y accesorios básicos para montar tu laboratorio, según las recomendaciones de Carlos y Leonardo, te puede interesar.

Para establecer un laboratorio de cata y análisis físico del café es necesario contar con:

• Un medidor de actividad del agua para evaluar la humedad del grano
• Una trilladora para separar el pergamino de la almendra
• Probetas para determinar la densidad del grano
• Básculas de por lo menos de 0,1 de precisión
• Tamices para determinar el tamaño del grano 
• Mesas de selección de café para determinar la presencia de granos no deseables 
• Una tostadora para muestras de 100 g, 120 g, o hasta 1 kg
• Un buen molino 
• Dispensador de agua caliente
• Filtros de carbón para neutralizar el cloro del agua
• Medidor de TDS, que mide la cantidad de partes por millón de sólidos disueltos
• Medidor de pH en el agua
• Un kit de cata básico que incluya cucharas, servilletas, tazas y bandejas
• Talento humano

En este último punto, tanto Carlos como Leonardo, son enfáticos. Ambos sostienen que contar con Q-Graders certificados o egresados de proceso formativos como la Escuela de Catadores es esencial para certificar la calidad de un café.

“Es indispensable, cualquier empresa de tostión [debe] tener un Q-Grader en su nómina que pueda desarrollar algún perfil específico”, afirma Leonardo.

Además, agrega que es importante asimilar el “compromiso como tostador frente a tu cliente, frente a la persona que está confiando en ti para que tú le proceses el café, tu compromiso es que puedas [ayudar a] resaltar la mayor cantidad de atributos posibles en esa materia prima que te están depositando”.

Por su parte, Carlos dice que “es necesario tener un personal competente porque se necesita una persona comprometida con el tema, que se apasione con su trabajo para encontrar las mejores características [de un café]”.

¿Cuándo establecer un laboratorio de cata? 

Leonardo cuenta que en un principio ellos eran un laboratorio con una tostadora, y luego se convirtieron en una tostadora con laboratorio. Hay que ver a dónde te lleva el mercado y lo que demandan tus clientes.

Según Carlos, “cuando el [tostador] ya pueda definir bien los perfiles que tiene, posiblemente ya pueda y quiera ampliarse. En ese caso, entonces, tendría que buscar productores en diferentes zonas”.

Por ejemplo, en Honduras, los laboratorios regionales han descubierto cafés en zonas con perfiles exóticos y muy especiales pero, para hacer esto, los profesionales deben ser apasionados.

En Colombia, Taza Móvil ha generado bonificaciones por calidad entre US$28 000 y US$250 000 por carga al 99 % de los cafés analizados.

Carlos agrega que “cuando el tostador tiene ya definido bien su perfil [de café] y quiere variar o quiere entrar a otros nichos, entonces debería tener un laboratorio de catación que permita encontrar productores con los perfiles de sabor que quiera, que necesita”.

¿Por dónde comenzar?

Leonardo dice que cuando inició su empresa adquirieron primero todos los equipos del laboratorio y luego crecieron en capacidad instalada de producción.

“Todo esto ha sido conseguido con base en la cantidad de clientes que nos ha traído a tener un buen laboratorio, un laboratorio que cuenta con reconocimiento en el gremio”, agrega.

En consecuencia, algunos desafíos a considerar antes de empezar este proceso son:

• Diseñar el espacio pensando en los requerimientos y aplicaciones del laboratorio
• Dejar suficiente espacio para que el personal se mueva de manera cómoda
• Revisar que las instalaciones eléctricas, de agua y ventilación estén en buen estado
• Definir cuál será la finalidad del laboratorio, si se ampliará para hacer análisis sensoriales básicos o para explorar el área de análisis físicos.

Trabajo con caficultores

Al tener un laboratorio pensado para el análisis de café verde, es natural trabajar con caficultores. Leonardo, por ejemplo, trabaja con diferentes caficultores de un área remota de Antioquia destinada a la caficultura.

Él comenta que les entregan los perfiles sensoriales sin costo “para que ellos puedan tener herramientas de negociación en el momento de una comercialización”.

Por su parte, Carlos comenta que IHCAFE tiene laboratorios regionales, donde han contratado a egresados de La Escuela de Catación, que ofrecen varios servicios a los productores.

“Un laboratorio también [sirve] para definir zonas geográficas [que aporten] características especiales en el café. Aquí nosotros en los laboratorios hacemos estudios de nichos de zonas cafetaleras y nos permiten encontrar o diferenciar los cafés, y para un tostador sería justamente eso: encontrar perfiles ideales de tueste [para nuevos cafés]”.

Si consideramos el caso de la Taza Móvil, el trabajo directo con los caficultores les da un buen punto de partida para comercializar mejor su café y obtener primas por calidad.

Leonardo dice que, “saber qué café tiene tu finca te da la posibilidad de establecer un nicho de mercado específico en el cual puedes desarrollar tu potencial”.

También, señala que ellos entregan acompañamientos en tiempo real cuando se hacen procesos de exportación o de comercialización internacional porque “es muy bien sabido que exportar café no es sencillo (…) se deben cumplir unos procedimientos adicionales”.

Por todo esto, Leonardo sostiene que “los tostadores debemos honrar ese trabajo de casi tres años que le toma a un caficultor hacer un café. Debemos hacerlo siendo responsables con los procesos de perfilación y trazabilidad”.

Establecer un laboratorio, que abarque tanto el análisis físico del café como el sensorial, te puede dar un impulso en la industria. Asimismo, gracias a él, es posible aportar al mercado desde un rol significativo.

Con el trabajo que realices en tu laboratorio puedes ayudar a desarrollar la caficultura en zonas aún desconocidas e impulsar nuevos cafés y caficultores en el mercado. Lo más importante, según los entrevistados, no son los equipos sino la pasión con la que los profesionales abordan esta labor.

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Créditos de las fotos: Leonardo Nieva. 

PDG Español

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