Es comprensible que tostar café en casa pueda despertar el deseo de empezar a tostar a nivel profesional. Aunque es posible tostar regularmente granos de alta calidad que impresionen a amigos y familiares, convertirse en un maestro tostador e ingresar al sector de manera formal no es una tarea fácil.

Para conseguir más información, hablé con Chris Kornman, director de educación de Royal Coffee en The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación exclusiva. Él explica lo que se necesita para pasar de una tostadora casera a una instalación de producción a gran escala. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Cuándo es el momento de empezar a tostar profesionalmente?

Tostar café en casa tiene varios beneficios. En primer lugar, puedes asegurarte de que cada lote que preparas está fresco y puedes experimentar con una variedad de perfiles y técnicas diferentes.

Además, te da más control sobre el café que bebes y al mismo tiempo te ayuda a perfeccionar una habilidad. En consecuencia, no eres solo tú quien se beneficia: amigos, familiares, colegas y otros entusiastas locales pueden terminar bebiendo el café que tuestas.

¿Cómo saber cuándo es el momento de dar el siguiente paso? Chris resalta algunas de las señales que indican que es hora de empezar a tostar a escala profesional.

“Depende de la cantidad de tiempo que quieras dedicar a tostar”, dice. “Si te gusta tostar en lotes pequeños, muchas tostadoras caseras son excelentes herramientas”.

“Cuando te vuelves profesional, las tostadoras más grandes ofrecen una mejor economía de escala y eficiencia si planeas tostar mucho y quieres consistencia. Si tuestas más de cinco a diez libras por semana, podría ser el momento de pensar en invertir”.

Aunque las tostadoras domésticas pueden producir lotes de café de alta calidad de manera consistente, existen desventajas cuando se tuesta a mayor escala. Si bien una capacidad pequeña es una restricción obvia, muchas tostadoras domésticas tienen períodos de enfriamiento prolongados y mecanismos internos que simplemente no están diseñados para soportar esta carga de trabajo.

De todas formas, cambiarse a una tostadora profesional no es una decisión fácil. Especialmente para los aficionados, incluso las tostadoras profesionales de gama baja requieren una inversión importante.

“Desde el punto de vista empresarial, debes comparar tus costos, volúmenes y ganancias”, dice Chris. “Si solo estás interesado en el oficio de tostar profesionalmente y no en crear un negocio, tendrás que preguntarte si se justifica el costo de la máquina para satisfacer tu curiosidad”.

¿Qué más deberían considerar los aspirantes a tostadores de producción?

Más allá de simplemente invertir en la máquina, hay otros factores que los tostadores domésticos que quieran hacer este cambio deben considerar.

El espacio para tostar

A menos que hayas estado usando tu pequeña tostadora casera en un almacén vacío con mucho espacio libre, probablemente tendrás dificultades para usar una máquina más grande en casa.

El espacio es importante. A medida que amplíes tus operaciones de tostado necesitarás asegurarte de tener suficientes metros cuadrados, no solo para la tostadora sino para la mayor cantidad de café verde, equipos, empaques, etc.

“Cuando busques espacio para almacenar café verde, piensa en un plazo de entre tres y seis meses”, dice Chris. “Más allá de eso, necesitarás espacio para empaquetar, moler y enviar según sea necesario. Unos 60 metros cuadrados, como mínimo, con espacio para expandirse, es un buen lugar para comenzar”.

“Te quedarás rápidamente sin espacio si intentas operar desde un cobertizo de almacenamiento, un garaje o un porche”. También, señala que el nuevo espacio puede costar tanto (o más) que una nueva tostadora.

A pesar de eso, existen otras opciones más flexibles que pueden resultar rentables. Los espacios de tostaduría compartidos se han vuelto más populares en los últimos tiempos, con varios tostadores compartiendo instalaciones para minimizar los gastos individuales.

“Los espacios de tueste cooperativos y compartidos son recursos increíbles para operaciones de tostado nuevas y prometedoras”, dice Chris. “Tendrás la posibilidad de explorar y alquilar un espacio/tiempo en una instalación de nivel profesional (además de almacenar tus productos) sin necesidad de invertir una gran cantidad de tiempo, dinero y equipo por adelantado”.

“Puedes aprender lo que te gusta, lo que cambiarías y, en general, estar mejor informado y tener más experiencia cuando estés listo para crear tu propio espacio”.

Capacidad de la tostadora

Es comprensible que elegir la tostadora adecuada para tus necesidades sea esencial pero el precio no es el único factor a considerar.

La capacidad es importante. Puede ser un error simple y costoso para los nuevos tostadores profesionales sobreestimar o subestimar la capacidad que necesitan para su negocio.

Chris dice: “para empezar, los tostadores buscan una máquina con una capacidad mínima de alrededor de 5 kg pero incluso estas máquinas pueden resultar pequeñas rápidamente”.

“Si planeas expandirte, ofrecer venta al por mayor o abrir una cafetería, una máquina de 15 kg de capacidad te ofrecerá mayor flexibilidad. Es probable que muchas de ellas puedan tostar solo 5 kg o menos por lote, según sea necesario, con un buen protocolo de elaboración de perfiles”.

Las máquinas de capacidad media ofrecen un gran equilibrio: pueden ayudarte a cumplir con pedidos de distintos tamaños y, al mismo tiempo, ofrecer resultados de alta calidad. Si bien es claro que diferentes capacidades requieran un enfoque distinto para la elaboración de perfiles, es posible. Asimismo, ofrecen la posibilidad de tostar pedidos más grandes si la demanda cambia.

El suministro de café

Con la capacidad surge otro problema: el abastecimiento de café verde. Si bien esto puede parecer obvio sobre el papel, pensar en cuánto necesitas comprar para satisfacer la demanda puede ser un cálculo difícil.

Además, es necesario pensar en qué granos les gustan a tus clientes. Probar diferentes cafés es una excelente manera de conocer sus gustos y experimentar.

Con este fin, los proveedores de café verde suelen ofrecer bolsas de café más pequeñas que permiten tostar diferentes granos sin comprometerse a un tamaño mínimo de pedido. Por ejemplo, Royal Coffee tiene una gama de “joyas de la corona”: un catálogo selecto de granos verdes de alta calidad provenientes de todo el mundo, vendidos en bolsas de una y 22 libras. 

Chris dice que el volumen se puede ajustar para obtener un mejor valor una vez que los tostadores se sientan cómodos trabajando con un nuevo origen.

“Existe una importante economía de escala cuando se compra al por mayor”, afirma. “Un saco o palé de tamaño completo de 60 kg (normalmente de 10 a 12 sacos) son buenos puntos de partida si quieres mejorar tus márgenes al comprar el producto en verde”.

“Si no estás preparado para bolsas enteras, incluso una “joya de la corona” de 10 kg o nuestras próximas cajas de café más grandes son excelentes opciones para comenzar. Te ofrecerán mejores ofertas que comprar en porciones pequeñas”.

Educación y experiencia

Al pasar a una tostadora de mayor capacidad, es probable que tengas que “volver a aprender” algunas de tus antiguas habilidades en la nueva máquina.

Más allá de eso, la experiencia y la educación se prestan a una serie de otros aspectos que los tostadores profesionales deben considerar, incluido el trabajo con datos a mayor escala y la implementación de medidas de control de calidad.

“Es un gran cambio”, dice Chris. “Si utilizas Artisan o Cropster para el registro de datos, tendrás cierta capacidad para transferir información. La incapacidad de manipular realmente la temperatura ambiental con buenos elementos calefactores puede ser una curva de aprendizaje pronunciada, especialmente si se escala desde un tostador casero sencillo”.

“Más allá del registro de datos y las métricas de calor y tiempo, también necesitarás familiarizarte con un conjunto completamente nuevo de equipos, mantenimiento y protocolos de limpieza”.

Al minimizar la cantidad de tiempo que dedicas a familiarizarte con estos procesos, podrás tostar café de mayor calidad de manera más consistente y a un ritmo más rápido que si simplemente aprendieras en el trabajo.

Asesoría de expertos

Usar un espacio de trabajo compartido con otros tostadores es una excelente manera de aprender. Si ya creaste tu propio espacio, vale la pena buscar experiencia externa. Chris dice que Royal Coffee ofrece una serie de recursos para este fin, incluido The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación.

“Puedes consultar el blog, el seminario web y los archivos bajo demanda de Royal Coffee o inscribirte en uno de nuestros cursos de tostado en línea o presenciales”, explica.

“Si no participas activamente en un foro de tostadores caseros, puede ser un buen recurso comunitario. Dicho esto, realmente no hay nada que pueda sustituir la experiencia práctica”.

La transición del tueste casero al tueste de producción no es tarea fácil. Desde encontrar la tostadora adecuada para satisfacer tu demanda hasta aprender a manejar el control de calidad, la gestión de inventario e incluso el envío, es comprensible que haya mucho que asimilar.

No temas hablar con profesionales del tueste más experimentados. Encuentra un espacio que se adapte a tus necesidades, busca recursos educativos y consulta con la comunidad del tueste si no estás seguro de algo. Una vez empieces a aprender, podrás producir consistentemente un delicioso café tostado en poco tiempo.

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Créditos de las imágenes: Evan Gilman.

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto

PDG español

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