Muchos tostadores de cafés de especialidad desarrollan perfiles de tueste distintos según sea para espresso o filtrados. Esto, porque el espresso es mucho más concentrado que el café de filtro y debe extraerse con mayor rapidez.

Por eso, para que el café alcance su máximo nivel de sabor y aroma cuando se extrae en forma de espresso, los tostadores deben considerar muchos factores. En definitiva, hay que tener en cuenta desde la selección del café pero el propio proceso de tueste influye significativamente en el perfil sensorial.

Para saber más sobre cómo tostar café para espresso, hablé con Kaapo Paavolainen, fundador de One Day Coffee Co., y Ghilyon Welby-Watson, tostador jefe de Coffee By Tate. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Por qué algunos cafés son más adecuados para espresso?

Aunque el propio proceso de tueste influye significativamente en la extracción del espresso, elegir el café que se va a utilizar es un paso crucial. Algunas consideraciones son:

• Origen
• Altitud
• Variedad
• Método de procesamiento

Kaapo, campeón finlandés de baristas en 2021, destaca la importancia de tener en mente un determinado perfil de sabor antes de adquirir el café verde que se tostará para espresso.

“Lo importante es la potencia del sabor”, afirma. “Tiene que ser lo suficientemente fuerte para que a la gente le guste tomarlo solo pero también tiene que percibirse si se consume con leche”.

“Distintos cafés con los mismos perfiles de tueste van a generar sabores diferentes”, añade.

Da como ejemplo al Geisha de Panamá lavado. “Como café de filtro el Geisha tiene más notas florales y sabores a jazmín, melocotón, albaricoque, bergamota, azahar y cítricos”, explica. “Cuando se prepara como espresso, es más difícil armonizar todas las características cítricas”. 

“A su vez, no se pueden expresar estos sabores como es debido”, añade Kaapo. “Incluso retocando el perfil de tueste, habría que tostarlo demasiado oscuro o prolongar el tiempo, con lo que se anularían la mayor parte de las notas de sabor delicadas”.

Tener en cuenta las preferencias del consumidor

En definitiva, es responsabilidad del tostador asegurarse de que el perfil de tueste resalte las características y cualidades propias del café. Ahora bien, las preferencias gustativas de los consumidores también influyen en la decisión del tostador a la hora de elegir un café concreto para espresso.

“Elegimos nosotros mismos el café teniendo en cuenta lo que nos parece atractivo para el mercado en general, cómo se traducirá en un espresso y, por supuesto, la calidad y el sabor”, afirma Ghilyon. “Nuestros cafés se sirven en todos los locales de Tate en Londres, que atienden a un público amplio y diverso, consumidores o no de café de especialidad, así que por qué no buscar cafés que sean de alta calidad y que agraden al público en general”.

Los tostadores pueden adoptar muchos enfoques al abastecerse de café. Mientras que algunos cafés van dirigidos a un abanico más amplio de consumidores, otros se adaptan mejor a aquellos que buscan perfiles sensoriales únicos e interesantes. Es el caso de los procesados de forma experimental.

“Claramente, hay un mercado para estos cafés en el ámbito adecuado”, afirma Ghilyon. “Tendemos a centrarnos menos en la variedad y más en el perfil de sabor, el origen y el método de elaboración”.

¿Cómo se elabora un perfil de tueste para espresso?

Una vez adquirido el café que se va a utilizar como espresso, el desarrollo de un perfil de tueste específico supone un proceso de ensayo y error. Algunas de las principales variables con las que pueden experimentar los tostadores son:

• Temperatura
• Tiempo total de tostado
• Color de los granos (o medidas Agtron)
• Momento del primer crack

“Observo cómo se comporta el café durante el tueste”, dice Ghilyon. “Compruebo regularmente el color y los cambios de temperatura, y también tengo en cuenta el tiempo total de tostado”.

“Lo más importante siempre es degustar el café”, añade. “Si no disfrutas del café al catarlo o no se extrae como debería, ¿qué es lo que no te gusta? ¿Cómo se puede mejorar? Debes analizar la información y seguir experimentando con distintos perfiles”. 

“Hay que tener en cuenta una serie de factores al desarrollar un perfil de tueste pero ante todo buscamos la coherencia. Así, tendemos a simplificar las cosas”, prosigue Ghilyon.

Sea cual sea el enfoque que adopten, los tostadores deben asegurarse de que sus perfiles de tueste ofrezcan el máximo nivel de solubilidad para la extracción del espresso. Los cafés más solubles se extraen más rápidamente. Dado que la duración de extracción del espresso es generalmente de entre 25 y 45 segundos, un alto nivel de solubilidad es particularmente importante.

Para conseguirlo, normalmente hay que tostar el café durante más tiempo para obtener un perfil más desarrollado (o medio). A pesar de eso, si no se controla correctamente, Kaapo señala que aumenta el riesgo de crear notas de tostado desagradables. 

A su vez, destaca que para los tostadores más experimentados y hábiles el uso de máquinas de alta gama ayuda a prolongar los perfiles de tueste sin sacrificar ninguna de las características de sabor inherentes al café.

¿Funcionan mejor determinados perfiles de tueste para el espresso?

Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un espresso de calidad, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.

“Creo que con el espresso hay mayor preferencia por un perfil específico que con el café de filtro”, afirma Ghilyon. “Los perfiles de tueste medio ofrecen una acidez más equilibrada y permiten extraer más sabores y aromas en menos tiempo”.

Kaapo explica cómo los tostadores pueden utilizar los espectrofotómetros Agron, que emplean luz infrarroja para determinar el perfil de tueste. Entre más alto es el número Agtron, más ligero es el perfil de tueste.

“A partir de perfiles de tueste similares hay que intentar igualar los números Agtron de un café concreto”, sugiere.

Ahora bien, aunque las mediciones Agtron ayudan a garantizar la coherencia, no siempre indican el perfil de tueste óptimo para un espresso. Para obtener los mejores resultados, los tostadores deben tener en cuenta otras variables.

Mezclas vs. orígenes únicos

Desde hace algunos años, los cafés de origen único son opciones muy populares para el espresso; no obstante, muchos tostadores prefieren las mezclas, sobre todo porque ofrecen un mayor equilibrio general y perfiles de sabor más redondeados.

¿Qué tan importante es a la hora de tostar los cafés? “Es más una cuestión de combinar distintos cafés para crear la mezcla que de utilizar un perfil de tueste diferente”, afirma Kaapo. 

Cualquier mezcla contiene al menos dos tipos distintos de café, diferenciados por su origen, variedad o método de elaboración, por ejemplo. Normalmente, cada componente de la mezcla se tuesta por separado para conseguir el nivel de solubilidad adecuado y después se combinan.

“Tostamos el café para obtener el máximo nivel de sabor”, explica Kaapo. “Así que, si tenemos los mejores perfiles de tueste posibles para dos cafés en concreto, podemos mezclarlos utilizando una determinada proporción y encontrar el punto óptimo en el que se complementan”.

En los últimos años, un número cada vez mayor de tostadores ha empezado a utilizar perfiles de tueste más desarrollados para las bebidas de espresso con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste consiguen que los sabores del café se expresen de forma complementaria con el dulzor y la cremosidad naturales de la leche.

Por otra parte, algunos tostadores posiblemente prefieran evitar el uso de determinados orígenes o métodos de elaboración para las bebidas de espresso con leche. Por ejemplo, los cafés etíopes o keniatas suelen ser más vivos y con sabores más florales y afrutados, que resaltan mejor con perfiles más ligeros. En consecuencia, podrían no maridar bien con leche.

Consejos para ajustar los perfiles de tueste para espresso

Ghilyon subraya la importancia de experimentar con distintas curvas de tueste para obtener varios resultados y encontrar el que mejor funcione.

“Podrías modificar la temperatura de carga (midiéndola en el tambor tras añadir los granos), desarrollar el café durante periodos de tiempo más largos o más cortos, o experimentar con los tiempos de la reacción de Maillard”, explica. 

Es decir, una serie de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares de los granos que hacen que se “doren” y liberen sabores y aromas. En el proceso de tostado, la reacción de Maillard es el tiempo que transcurre desde que los granos se empiezan a amarillear hasta que se produce el primer crack, momento en que la presión se acumula en el interior de los granos provocando que se expandan de forma irreversible.

No existe una fórmula única para encontrar el mejor perfil de tueste para el espresso; sin embargo, Kaapo dice que es fundamental hacer todas las catas posibles. 

“Tienes que degustar diversos perfiles de tueste con un café en particular y con muchos otros también”, explica.

Para los tostadores menos experimentados es un reto al principio pero, con práctica, el proceso se va simplificando. “Puede ser difícil conseguir siempre resultados uniformes pero si se mantiene la calidad en toda la cadena de suministro podremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia confiable”, concluye Ghilyon.

En tostadoras y cafeterías de todo el mundo, el tueste específico para espresso es una práctica habitual desde hace tiempo. Estos perfiles de tueste garantizan un perfil sensorial más equilibrado y ayudan a aumentar la calidad de la bebida.

Cada tostador podrá seguir su propio enfoque al desarrollar un perfil de tueste para espresso pero uno de los factores más importantes es conocer las necesidades de los clientes y, por supuesto, cómo satisfacerlas.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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