En cualquier tostaduría de cafés de especialidad ocurren muchas cosas a lo largo de cada hora de trabajo. Aunque lo primero que viene a la mente es tostar lotes de café, los tostadores deben tener en cuenta muchas otras variables.

Almacenar el café tostado de forma segura y eficaz, así como moverlo por la tostaduría con eficiencia, es esencial para el éxito de cualquier negocio. En este sentido, los tostadores deben seguir una serie de buenas prácticas para proteger la integridad de su café.

Para saber más, hablé con Roberto Pedini, director de procesos expertos de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden almacenar y transportar mejor el café tostado.

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¿Por qué los tostadores deben conservar la calidad y frescura del café tostado?

Antes de tostar el café es fundamental mantener la frescura y la calidad del café verde. En consecuencia, si los tostadores almacenan el café verde en condiciones óptimas, pueden preservar sus características innatas. Esto significa que, una vez tostado, los clientes pueden experimentar todo el espectro de sabores de un café.

En general, el café verde se mantiene fresco entre seis meses y un año después de la cosecha. En cambio, el café tostado es mucho menos estable y pierde su frescura en cuestión de semanas.

Esto se debe a que cuando se aplican altas temperaturas al café verde se producen muchas reacciones químicas. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos de café y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, en el interior de los granos de café, se forman una serie de gases, entre ellos dióxido de carbono (CO2). Aunque durante el tueste se libera algo de CO2 y vapor de agua, la mayor parte queda atrapada en el interior de los granos al ser porosos.

Desgasificación y frescura

En el transcurso de las semanas siguientes, los granos de café liberarán gradualmente CO2 durante su almacenamiento, lo que se conoce como maduración y desgasificación. Ahora bien, cuando el café tostado se muele libera entre el 60 y el 70 % de su CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura. 

A su vez, la investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenido en el café es un marcador físico de frescura. Esencialmente, esto significa que si no hay CO2 presente en el café, no puede considerarse fresco.

Además, el CO2 actúa como barrera contra la oxidación del café tostado. Este proceso hace que el café se vuelva rancio, lo que conduce a una mayor degradación del sabor.

“Es necesario conservar bien el café tostado para preservar los aromas y sabores, y protegerlo de la oxidación”, dice Roberto.

Eso sí, existe el café demasiado fresco. Si mueles y preparas café que contiene demasiado CO2 o justo después del tueste, el mayor volumen de gases impedirá la extracción. Es decir, que es fácil subextraer el café, lo que da lugar a sabores astringentes y agrios.

Por eso, muchos profesionales recomiendan moler y preparar el café unos días después del tueste. En cualquier caso, el período de tiempo concreto depende en gran medida de una serie de factores, por ejemplo:

• La variedad (o incluso la especie)
• El método de procesamiento
• La densidad del grano
• El perfil de tueste

Normas de seguridad alimentaria

Para los tostadores de todo el mundo, las normas y reglamentos de seguridad alimentaria pueden variar. Ahora bien, sea cual sea su ubicación geográfica, todos los tostadores deben asegurarse de que su café tostado (y verde) está libre de contaminantes.

Aunque el proceso de tueste se considera una etapa de eliminación (el punto en el que se eliminan los patógenos y microorganismos peligrosos de un producto), sigue siendo posible que el café tostado se contamine.

Sin unas condiciones e instalaciones de almacenamiento adecuadas, las plagas y los insectos pueden alimentarse de los granos de café tostados o anidar en ellos. Del mismo modo, en condiciones de calor y humedad, pueden aparecer hongos y moho en el café tostado.

¿Cómo almacenan y transportan el café tostado los tostadores?

A la hora de elegir una solución de almacenamiento para el café tostado, muchos tostadores optan por los silos porque están diseñados específicamente para proteger los granos de café tostado del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales.

“Los silos de IMF están disponibles en diferentes tamaños, formas y diseños”, afirma Roberto. “También, se pueden instalar en el exterior si no hay espacio suficiente dentro de una tostaduría”.

Además de almacenar el café en condiciones óptimas, los tostadores necesitan asegurarse de que almacenan y trasladan los granos de café tostado por sus instalaciones de forma adecuada y segura.

Para agilizar el proceso de traslado del café verde a la máquina, muchos tostadores utilizan transportadores neumáticos, cintas o carros. Esto les permite mover grandes lotes de café verde con rapidez mientras reducen el riesgo de lesiones por levantar cargas pesadas.

“Es muy importante proteger el café mientras se desplaza por una cinta transportadora o una banda para evitar que se rompa algún grano y minimizar la degradación de la calidad“, afirma Roberto. “Las soluciones de IMF se basan en determinadas tecnologías y diseños para manipular el café con seguridad”.

“Mover los granos de café tostado tiene que ser un proceso suave y lento: es importante controlar la velocidad y la presión”, añade. “Los transportadores neumáticos son las soluciones más flexibles e higiénicas, mientras que los mecánicos son más adecuados para distancias más cortas”.

Almacenamiento posterior al tueste

De forma similar a cómo transportan el café verde, muchos tostadores utilizan cintas transportadoras, bandas o carros para trasladar los granos de café tostado de la máquina a las soluciones de almacenamiento. Diseñar un espacio de tueste eficiente y ergonómico también puede ayudar a agilizar este proceso.

Es esencial que el café tostado se ubique en recipientes que lo protejan del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales. Por esta razón, muchos tostadores optan por invertir en silos para almacenar el café tostado. 

Además, es fundamental que los sistemas de almacenamiento del café tostado permitan que los granos maduren y se desgasifiquen a un ritmo constante. Por ejemplo, Roberto explica que los silos de café tostado de IMF llevan incorporadas válvulas de desgasificación para liberar CO2.

¿Qué equipo necesitan los tostadores?

Independientemente de las soluciones de almacenamiento y transporte que elijan, los tostadores deben invertir en equipos de alta calidad.

“Los tostadores necesitan equipos profesionales de alta calidad, diseñados específicamente para manipular con cuidado el café tostado, tanto para su almacenamiento como para su transporte”, explica Roberto.

Los silos son una de las formas más eficaces de preservar la frescura y la calidad del café tostado, al tiempo que eliminan el riesgo de contaminantes. 

“Los silos de IMF son de acero”, dice Roberto. “También, incluyen amortiguadores, que reducen al mínimo la probabilidad de dañar o romper los granos durante la carga”. 

Esto es especialmente importante porque los granos rotos o dañados reducen la calidad del café y, por tanto, la experiencia del consumidor.

Con todo, puede decirse que la pieza más importante del equipo de cualquier tostaduría es el propio tostador. Sin una máquina profesional de alto rendimiento, los tostadores nunca serán capaces de lograr perfiles de tueste uniformes y de alta calidad.

Roberto explica que algunos tostadores, como los de IMF, utilizan tecnología de retención y recirculación del calor. Estos sistemas no solo pueden mejorar la uniformidad de los perfiles de tueste, sino reducir el consumo de energía y, como consecuencia, los costos.

¿Cuáles son las ventajas de gestionar eficazmente los suministros de café tostado?

En primer lugar, cualquier tostador está obligado a cumplir la normativa de seguridad alimentaria. Por lo tanto, siempre tiene que asegurarse de que su café está libre de contaminantes y residuos.

Ahora bien, al mismo tiempo, es fundamental mantener la calidad y la frescura del café. Muchos tostadores especializados pagan precios elevados por el café verde, por lo que necesitan asegurarse de que el consumidor final experimente toda la gama de sabores y aromas del café. A su vez, las empresas cafeteras pueden generar más confianza y fidelidad a la marca.

Otra consideración importante es minimizar los residuos y racionalizar las operaciones. Los empleados de la tostaduría suelen pasar mucho tiempo transportando el café por los almacenes, por lo que invertir en sistemas de transporte podría aligerar su carga de trabajo. 

Como resultado, las tostadurías pueden centrarse en otras áreas de su negocio, así como aumentar potencialmente los márgenes de beneficio.

Del mismo modo, sistemas como silos, dosificadores y líneas de envasado pueden ayudar a reducir los residuos, lo que también puede disminuir los costos, y liberar espacio en la tostaduría.

“IMF también suministra sistemas de transporte que trasladan el café tostado de los silos a las líneas de envasado”, afirma Roberto.

Puede que no parezcan una prioridad pero el almacenamiento y el transporte son factores increíblemente importantes que hay que tener en cuenta si los tostadores quieren vender siempre café tostado de alta calidad. Dado que el café tostado es un producto inestable, es muy fácil que pierda su frescura e integridad.

Para reducir este riesgo, en la medida de lo posible, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento y transporte adecuado, y diseñar su tostaduría en torno a estas soluciones.

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Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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