La acrilamida es una neurotoxina natural potencialmente cancerígena. Aunque se cree que ha existido desde hace mucho tiempo, fue descubierta en 2002 por científicos suecos en los alimentos que contienen almidón y son ricos en carbohidratos, como papas, pan, café, galletas y cereales. 

En términos generales, se produce por una reacción química llamada Maillard durante la cocción o procesamiento a altas temperaturas como freír, hornear y tostar.

En el caso del café, específicamente, muchos se han empezado a cuestionar qué prácticas se deben implementar para reducir los niveles de acrilamida y garantizar la salud de los consumidores. En ese contexto, conocer qué etapas del tueste requieren mayor atención es indispensable. 

Para profundizar en este tema hablé con dos expertos que me compartieron sus experiencias. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

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¿Cómo afecta la salud de los consumidores?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a partir de una rigurosa evaluación de riesgo para la salud, publicó en 2015 una opinión científica que concluye:

• “Con base en los estudios realizados en animales, se confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.
  
• Los principales alimentos que presentan acrilamida son las papas fritas, el café, el pan y las galletas.
  
• En su formación influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura.
  
• Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
  
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano. Asimismo, pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en alimentos y que se sigan realizando estudios para confirmar la hipótesis de que la acrilamida es un cancerígeno humano”.

La producción de la acrilamida en el tueste del café

Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Esta se desarrolla durante el tostado cuando el café sobrepasa los 120 °C antes del primer crack y comienza la reacción de Maillard, en donde el calor elevado transforma azúcares y aminoácidos. 

Cuando los sabores y el color del café cambian es donde la acrilamida comienza a formarse. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado.

La acrilamida se mide con diferentes técnicas de laboratorio pero las más utilizadas son:

1. Cromatografía de gases (GC)
2. Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS)
3. Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
4. Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)

De acuerdo a estudios científicos, la concentración aproximada de acrilamida que consumimos en una taza de café es de, más o menos, 0.45 µg/kg (microgramo por kilo). 

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que estos diferentes niveles de concentración son impactados por diferentes variables, como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. 

“Mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada”. 

Además, Estella señala que, de acuerdo a diversos estudios, se ha encontrado que el café con mayor concentración de acrilamida sería el de tueste muy ligero. En cambio, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración. Esto es algo muy interesante, explica Estella, porque paradójicamente la temperatura es la que genera y degrada al mismo tiempo la concentración.

Asimismo, la acrilamida se desarrollará, en mayor o menor medida, por el almacenamiento del café y por el tipo de filtrado.

El control de calidad y las buenas prácticas

Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de límites y máximos que maneja la Unión Europa son de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. 

Lamentablemente, él explica que es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado; sin embargo, se puede reducir la ingesta de productos que tengan mayor cantidad de acrilamida.

En ese sentido, Luis recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 pg/kg) y café descafeinado soluble. A su vez, Estella explica que la acrilamida es un compuesto demasiado soluble y por eso aumenta su concentración en el café instantáneo. 

La acrilamida es un genotóxico que viene con el café, es decir, no se puede remover “ya que es un compuesto blanco, no tiene olor, no tiene sabor y viene de manera natural con el tueste. Decir que vamos a cambiar el estilo de tueste o el estilo de cómo se filtra un café sería imposible. Por eso, la OMS le puso niveles de recomendación a cada componente, a las papas, al pan, a los cereales, al café, etc.”, afirma Estella. 

Los dos entrevistados coinciden en que buenas prácticas en toda la cadena de café y seguir los protocolos y recomendaciones de los organismos de salud ayuda a reducir el porcentaje de acrilamida en el café pero no a eliminarla del todo.

También, piensan que faltan muchos estudios para conocer todos los efectos de la acrilamida en el café tostado y su consumo diario. Estella afirma que se necesita de “un músculo financiero muy grande para controlar en cada café y tipo de tueste el nivel de acrilamida. Es una carencia en la industria pero esto incrementaría potencialmente los precios del producto para cubrir los gastos de todos los estudios”.

¿Necesitamos más advertencias sobre la presencia de acrilamida?

Es razonable pensar que necesitamos mayor información acerca de esta sustancia pero ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?

Por ejemplo, en California hubo una disputa y demanda contra cadenas como Starbucks para que pusieran en sus etiquetas que el café tostado contiene una sustancia considerada cancerígena. De acuerdo a la ley de aplicación de tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, toda empresa debe informar y dar advertencias claras de lo que podría afectar la salud de los consumidores. 

Luis considera que es un tema “controversial porque muchas de estas políticas son muy buenas y necesarias pero tienen pésima ejecución en la forma que se transmiten a los consumidores. A fin de cuentas, hay gente que se extrapola mucho, lo sataniza o simplemente lo ignora. Consideraría que las políticas deberían ser menos invasivas para garantizar esa transparencia e información a los consumidores”.

Hay que considerar que, actualmente, hay etiquetados especiales para muchos alimentos; no obstante, en la vida cotidiana, a muchos consumidores este etiquetado no les dice nada. Como dice Luis, la base está en cómo se transmite la información ya que debería aportar mayor claridad y recomendaciones de cómo reducir el consumo de las sustancias dañinas para la salud. 

Estella opina que es fundamental que haya una buena educación del consumidor pero que el proceso de transmitirlo debería ser por otros medios ya que los etiquetados podrían transmitir información engañosa del consumo del café. 

“Entiendo que a compañías multinacionales se les apliquen mayores exigencias, porque sus bebidas con café tienen muchas otras sustancias menos saludables, pero en una pequeña cafetería de especialidad, tal vez eso me ahuyentaría como consumidora”, afirma. 

Dado que es imposible eliminar la acrilamida del café y de otros alimentos, como consumidores deberíamos tener mayores medios de acceso a información y claridad sobre sus niveles y consecuencia para la salud. Además, las entidades gubernamentales deberían suministrar herramientas para fomentar hábitos más saludables y dietas más variadas. 

A su vez, es importante no caer en extremos y extrapolar el consumo del café como algo tóxico para la salud. Aún faltan muchos estudios para entender mejor todo lo que sucede en la acrilamida del café y la forma en que el ser humano la asimila.

Actualmente, los estudios muestran que el consumo diario de café de buena calidad no incrementa los riesgos de desarrollar cáncer, al contrario, se ha encontrado que tiene beneficios para la salud. 

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Créditos de las fotos: Estella Zuleta Carmona, Luis Antonio Castañeda, Noel Josset Ávila. 

PDG Español

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