Cuando compramos un paquete de café especial tostado, muchas veces vemos las palabras “claro”, “medio”y “oscuro” para describir el grado de tueste. Pero a veces, los tostadores podrían clasificar su café además en “filtro” y “espresso”. A menudo, es posible que los tostadores ni siquiera especifiquen el perfil y, en lugar de ello, ofrezcan solamente una mezcla para espresso y una mezcla para café filtrado. 

Aunque la diferencia entre un tueste para café filtrado y para espresso suele ser tan simple como que el primero es más claro y el segundo es más oscuro, no siempre es así. Si bien los tuestes para espresso son generalmente más oscuros, algunas personas desean percibir la acidez en su taza y eligen, por consiguiente, tuestes claros o medios. De forma similar, aunque podría ser poco común en el mundo del café especial, algunos preparan café de filtro con tuestes oscuros. 

Para saber más sobre cómo tostar en casa para filtrado y para espresso, hablé con Evan Gilman de Royal Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijo.

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EL AUGE DEL TUESTE EN CASA

Entre el crecimiento del café especial y el confinamiento global debido a la Covid-19, parece que el tueste casero llegó para quedarse.

En la actualidad, los tostadores caseros principiantes tienen un mayor acceso que antes al café verde de grado especial. Además, los equipos para el tueste en casa son más económicos y accesibles que antes. 

Como consecuencia, los proveedores de café verde se están adaptando a esta demanda creciente al ofrecer cantidades pequeñas para tostadores caseros.

Además de ser educador para Royal Coffee, Evan es un tostador con experiencia (tanto en casa como fuera de ella). Él observa que Royal percibió un incremento mayor en la demanda de cantidades más y más pequeñas en los últimos meses; y la empresa se ha adaptado para ofrecer “Crown Jewels”, una línea de sacos de 1 lb (453 g).

El consejo número uno de Evan para cualquier tostador casero (ya sea que esté tostando para filtro o espresso) fue “aceptar el fracaso”.

“No todos los tuestes resultarán perfectos. De hecho, ningún tueste será perfecto”, dice. “Es parte de la diversión. Mejorar siempre significa nunca alcanzar la perfección”.

DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE TOSTAR PARA CAFÉ FILTRO Y PARA ESPRESSO

Cuando se trata de tueste para diferentes métodos de preparación, lo primero que se debe reconocer es que las preferencias personales son distintas para cada individuo. Cada uno tendrá su propia idea de cómo tostar para métodos de extracción específicos. Algunas personas querrán amargor en su café de filtro, y otros buscarán complejidad y acidez en su espresso.

En la actualidad, muchos tostadores modernos apuntan simplemente a “liberar todo el potencial” de un grano, y dejar que el consumidor decida cómo quiere preparar su café. Esto significa alejarse de la terminología tradicional, como “tueste para filtro” y “tueste para espresso” y, en lugar de ello, proporcionar solamente el grado de tueste (claro, medio, oscuro o algo intermedio) en su empaque.

“Esta es un área de contención”, explica Evan. “Entre los tostadores profesionales, escucharás hablar de tueste para la solubilidad o para atributos diferentes del café”.

“Muchas personas usan la [expresión] ‘omnitueste’ para hacer referencia a un tueste que se podría usar tanto para filtro como para espresso. Este es un tueste que simplemente busca resaltar lo mejor del café, sin importar la situación. En la actualidad, es un método popular para el tueste”.

Sin embargo, aunque el “omnitueste” es popular entre los consumidores de café especial en la actualidad (especialmente aquellos que preparan más café en casa), aún hay aquellos que quieren un poco más de asesoramiento.  

Evan dice: “En escuelas de pensamiento más viejas, los tostadores solían ‘hornear’ los tuestes para espresso con el fin de reducir la acidez en el café”. 

¿Y cómo se logra esto? Evan dice que ese “horneado” se logra “retrasando la progresión de la temperatura y permitiendo que el café se quede en la tostadora durante algún tiempo, con suerte, luego del primer crack”.

Sin embargo, Evan agrega que hoy, se considera que los sabores ‘horneados’ en el café son “defectos sensoriales de tueste”. Él dice que los sabores que están asociados al café horneado son “acidez apagada, una falta de desarrollo de los azúcares y un sabor rancio en general”. 

“La idea es que hornear un café llevará a un espresso más suave”, agrega. “Sin embargo, debes recordar que el tueste es un proceso reductivo. Cuanto más tiempo permanece el café en la tostadora, más le estás quitando”.

CONSIDERA EL ORIGEN DEL CAFÉ

Como dice Evan: tostar durante demasiado tiempo le “quita” algo al café. ¿Qué significa esto? Bueno, cuanto más oscuro tuestas tu café, más apagas y escondes las características del origen que están presentes en el café verde. 

En el mundo del café especial, mucha gente cree que los tuestes más claros muestran “todo el potencial” del café verde y resaltan la manera y el lugar en que fue cultivado. Entonces, ¿hay ciertos orígenes o países que cultivan cafés que son más aptos para espresso o filtro?

Evan observa que aunque ciertos perfiles de sabor podrían ser más atractivos para ciertos métodos de preparación, no es tan simple como dividir los orígenes en “aptos” para espresso o filtro. “Si bien diferentes tipos de café suelen ser mejores con [métodos de preparación] diferentes, no creo que esto sea cierto en todo un origen”.

También, me da algunos ejemplos tradicionales: “Los cafés brasileños se han usado (tradicionalmente) para las mezclas de espresso, porque suelen tener un carácter suave y dulce. Los naturales de Etiopía se han usado, tradicionalmente, con moderación en mezclas de espresso y goteo para agregar un sabor más profundo y afrutado, pero no se aceptaban, en general, como filtro de origen único”.

Sin embargo, las cosas están cambiando. Con la aparición y el crecimiento del café de la tercera ola en los últimos años, cada vez más personas buscan cafés más brillantes o “más extravagantes” que ofrecen notas de sabor nuevas y poco conocidas. Esto significa buscar características más específicas, como la variedad, el procesamiento y varias otras partes del terroir de un café. 

Elegir tostar un cierto café, de cierta forma, basándose solamente en su origen es algo reductivo. Cuanta más información tengas de un café, mejor equipado estarás para tostarlo. Evan agrega que el origen no debería ser una forma de clasificar o establecer el perfil de un café, sino algo que debería ayudarnos a tener una apreciación más profunda del mundo del café.

“Cada origen produce una amplia gama de cafés”, dice. “Parte de la gracia está en explorar, encontrar lo que te gusta y decidir cómo te gusta preparar cada café que encuentras. Son todos únicos”.

CLARO, MEDIO, OSCURO: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Este es uno de los temas más discutidos en el tueste de café. Muchos consumidores de café en todo el mundo se han acostumbrado a beber tuestes oscuros, con todo el amargor y la intensidad que ofrecen. Por otro lado, el café de especialidad y la tercera ola abogan por tuestes claros y medios por ser más delicados y sutiles.

Los tuestes más claros suelen tostarse por períodos más cortos y usan más calor durante el proceso para alcanzar el primer crack (que ocurre a 196 °C/385 °F) más rápidamente. El objetivo es fijar la acidez natural que tiene el grano, lo cual da como resultado una taza más brillante. Los tuestes más claros no tendrán generalmente el cuerpo que producirá un tueste más oscuro.

Los tuestes medios ocurren generalmente entre el final del primer crack y el principio del segundo crack (entre 210 °C/410 °F y 220 °C/428 °F). Estos tendrán una acidez un poco apagada y conservarán parte de las características del origen del café, pero el sabor del tueste también se notará.

Los tuestes medio oscuros empezarán alrededor del principio o la mitad del segundo crack (225 °C/437 °F – 230 °C/446 °F), mientras que en el segundo crack (240 °C/464 °F) es cuando empezamos a obtener los tuestes oscuros. El café no se suele tostar más allá de 250 °C/482 °F, y en este punto, empezará a tener un sabor a carbón o alquitrán.

A medida que se tuesta el café hasta llegar al segundo crack y más allá, su cuerpo aumenta y se vuelve más amargo y ahumado. Además, empieza a perder las características reconocibles del origen y la acidez. 

Entonces, considera qué sabores quieres en tu taza, en lugar de qué sabores se adaptan históricamente a un método de preparación en particular. Si quieres acidez, delicadeza y enseñar más del origen, elige un tueste claro. De forma similar, si quieres más amargor y sabores ahumados en tu café, un tueste oscuro será más apropiado. 

Es posible usarlos ambos para filtro o espresso; recuerda simplemente que el espresso se prepara con menos agua y, por lo tanto, ofrece un sabor más concentrado y una sensación en la boca más pesada.

Evan dice: “Los cafés más costosos podrían ser mejores para los tuestes más claros. Estás pagando más para obtener la acidez matizada, cualidades aromáticas delicadas y el dulzor profundo de un café de alta calidad”.

“Tostar a un grado más oscuro solamente domina la acidez, quita los aromáticos inherentes a favor de sabores del proceso de tueste y, al final, los azúcares carbonizados superan la etapa en la cual se caramelizan”.

LOS DATOS SON IMPORTANTES: LLEVA REGISTROS Y NO DEJES DE EDUCARTE

En la actualidad, en las tostadurías comerciales, los software y las hojas de cálculo de las computadoras a menudo contienen años de datos. Tener acceso a los detalles más pequeños de lotes de café de temporadas anteriores puede ser a veces la clave para poder perfeccionar un perfil de tueste.

Evan recomienda hacer algo similar para ayudarte en tu viaje de tueste, incluso en casa. “¡Toma notas de cada tueste! No vas a creer cuán valiosas serán para tus tuestes futuros, sin importar si tuestas el mismo café o en la misma máquina”.

“Cuanto más meticulosas sean tus notas, más empezarás a observar patrones que aparecen con tu tueste y los cafés que usas”.

Sin embargo, la educación es igual de importante. Uno de los consejos más importantes de Evan para los aspirantes a tostadores es: “Lee lo más que puedas”.

“Puede ser divertido reinventar la rueda [y hacer las cosas lentamente]. Sin embargo, si quieres obtener resultados en seguida, la mejor forma para obtenerlos es mirar toda la información que tengas a tu alcance”.

Él agrega que Royal ha creado una plataforma de aprendizaje virtual para tostadores principiantes y profesionales del café. The Crown es un centro de educación del café de código abierto con sede en Oakland, California. Además de organizar una “sala de cata”, realiza clases virtuales y podcasts.

“En The Crown, analizamos muchas de nuestras ofertas, examinamos diferentes métodos de preparación para cafés distintos y publicamos nuestros resultados y recomendaciones en línea”, dice Evan.

Tostar en casa es una forma excelente de experimentar con orígenes y perfiles de sabor que tal vez no hayas considerado antes. El auge del tueste en casa y el incremento de la disponibilidad de pequeños lotes de café verde significa solamente que hay más oportunidades que antes para experimentar. 

Y aunque tener un método de preparación en la mente te podría ayudar a calibrar tu tueste, es importante comprender que el “tueste para café filtrado” y el “tueste para espresso” ideal será diferente de una persona a otra. En lugar de hacer un tueste oscuro para espresso por defecto, considera lo que buscas en tu taza. Piensa en qué es importante para ti en cierto método de preparación, y tuesta a tu gusto.

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Créditos de imágenes: Ana Valencia, Neil Soque, Evan Gilman

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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