Para muchos tostadores de café de especialidad, la venta de café en granos es, razonablemente, un enfoque comercial. Esto permite a los consumidores y compradores mayoristas moler café fresco para cada taza o shot.

Al mismo tiempo, es importante para los tostadores ofrecer productos que satisfagan un rango de necesidades de los clientes, incluyendo el café premolido. Estos productos son molidos y empacados en la tostaduría antes de ser vendidos a los consumidores.

Como el café molido es altamente sensible a una cantidad de condiciones ambientales, es imperativo que los tostadores sellen y empaquen el café premolido de la manera más segura y eficaz posible.

Para saber más al respecto, hablé con Gian Pietro Balboni, ingeniero de procesos en IMF Roasters. Sigue leyendo y conoce cómo funciona el proceso de empaque y sellado del café molido.

También te puede gustar nuestro artículo ¿Cómo los tostadores pueden almacenar y transportar café tostado de forma segura y eficaz?

¿Por qué los tostadores deberían vender café premolido?

Para casi cualquier tostador de café de especialidad, el café en grano cumple un propósito importante. Al moler el café en casa, justo antes de prepararlo, los clientes mayoristas y los consumidores pueden garantizar que su café tiene un sabor más fresco.

Aun así, no todos los consumidores de café tienen acceso a un molino o tal vez no querrán invertir en uno. Además, una encuesta realizada en Estados Unidos en el 2020 reveló que el 76 % de las personas compraban café premolido. Aunque ciertamente este porcentaje varía de un país a otro, está claro que existe una demanda de café premolido.

Es importante recordar que la comodidad es un factor importante de compra para muchos consumidores. Aunque el precio y calidad también son puntos clave a considerar, algunos estudios han revelado que casi la mitad de los consumidores creen que la comodidad es más importante que el precio al momento de decidir dónde comprar.

En definitiva, para muchos consumidores, el café premolido es altamente cómodo. A su vez, ha habido un aumento masivo en la popularidad de los pods y cápsulas, así como de las bolsas monodosis.

Al mismo tiempo, los productos de café premolido deben seguir siendo de alta calidad para garantizar que los consumidores experimenten toda la gama del perfil sensorial de un café.

¿Por qué los tostadores deben empacar el café molido de una manera segura y eficaz?

El café tostado, bien sea molido o entero, es un producto inestable. Esto se debe a que ocurren muchas reacciones químicas cuando se aplican altas temperaturas al café verde. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, una serie de gases, entre ellos el dióxido de carbono (CO2), se forman en el interior de los granos de café. Aunque se libera un poco de CO2 y vapor de agua durante el tueste, la mayoría queda atrapada dentro de los granos.

Con todo, el café premolido es incluso más inestable que el de grano entero. Esto se debe a que cuando el café tostado se muele, libera entre el 60 y el 70 % de su contenido de CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura.

La investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenida en el café es un marcador “físico” de frescura. En esencia, mientras más CO2 hay en un café, más “fresco” es.

“El café molido también se degrada fácilmente cuando entra en contacto con el oxígeno a causa del proceso de oxidación, la razón principal de la pérdida de frescura y aroma”, dice Gian.

Teniendo esto en cuenta, es importante que los tostadores implementen protocolos y procedimientos estrictos para proteger la integridad del café molido. El riesgo de contaminación, así como la pérdida de calidad y frescura, pueden prevalecer demasiado si no se aplican los controles adecuados. 

Esto se debe principalmente a que, cuando el café se muele, la superficie de los granos de café aumenta significativamente. En esencia, la mayoría de los granos están expuestos a una cantidad de variables diferentes, entre las que se encuentran:

• Oxígeno
• Calor
• Luz solar

Durante un período de tiempo suficientemente largo, la exposición prolongada a estos factores provocará inevitablemente una pérdida de sabor, aroma y frescura.

Dudas sobre la venta de café premolido

Algunos tostadores de café de especialidad dudan en vender café premolido, sobre todo porque los desafíos relacionados con la frescura pueden estar asociados con una pérdida de calidad. Ahora bien, la contaminación es otro desafío a considerar.

Como el café molido tiene mayor superficie y, por tanto, mayor exposición a elementos y variables que el grano, hay más posibilidades de contaminación. Por ejemplo, el café molido absorberá naturalmente más humedad, olores y sabores del ambiente que lo rodea.

Aunque el proceso de tueste suele considerarse como un “paso mortal” (el punto en el que cualquier patógeno potencialmente peligroso y cualquier microorganismo es eliminado del producto), el café molido sigue siendo susceptible a contaminarse. Esto es especialmente cierto cuando se almacena, transporta o empaca de forma inadecuada.

En vista de eso, los tostadores deben asegurarse de que sus productos de café premolido se almacenan, transportan y empacan de forma que se mitigue la exposición a cualquier peligro potencial.

¿Qué equipos necesitan los tostadores?

Para vender productos de café premolido de alta calidad, los tostadores deben asegurarse de tener los equipos adecuados para el almacenamiento, transporte y empaque.

“El café molido es muy sensible a ciertas variables y tiene un período de caducidad más corto”, dice Gian. Por lo tanto, el empaque debe alargar la vida útil lo más posible. 

Los productos de café premolido son sometidos a muchos traslados, desde la manipulación por parte de los tostadores, pasando por el transporte, hasta llegar a los propios consumidores.

En el momento en el que se muele, empaca y se envía el café al consumidor, existe un importante potencial de pérdida de calidad.

Para abordar estos problemas, los tostadores necesitan considerar, en primer lugar, los sistemas de almacenamiento.

“Los sistemas de almacenamiento de café molido de IMF están diseñados para preservar la frescura y la calidad”, dice Gian. “Diseñamos silos de almacenamiento específicos que reducen cualquier contacto entre el café molido y el oxígeno en el ambiente circundante”.

Inyección de nitrógeno

Teniendo en cuenta que la exposición al oxígeno es uno de los principales factores que reducen la vida útil del café molido, algunos tostadores extraen el oxígeno de sus empaques, sustituyéndolo con nitrógeno.

“IMF también provee sistemas de almacenamiento que permiten la entrada de nitrógeno al silo”, explica Gian. “Esto preserva más los componentes aromáticos durante la fase de desgasificación”. 

“El sistema de inyección de nitrógeno se utiliza para expulsar el oxígeno de los silos”, añade. “Después, los silos se someten a condiciones controladas de tal forma que no exista contacto entre el café molido y el oxígeno para una mejor preservación del aroma”.

“Nuestros silos tienen ciclos de alto vacío que extraen a la fuerza el CO2 del café molido en menos tiempo que la fase normal de desgasificación”, continúa.

Sistemas como estos se pueden implementar en tostadurías de todos los tamaños pero dependen en gran medida de sus presupuestos.

“La frescura del producto y la preservación de su calidad son necesarias para garantizar que el CO2 residual presente en el café molido es apto para el empaque”, dice Gian. Esto es particularmente importante porque, de otro modo, las bolsas pueden expandirse y romperse si no se ha dejado que el café se desgasifique durante suficiente tiempo.

En ese contexto, las válvulas de desgasificación pueden ser especialmente útiles porque suelen constar de un tapón, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de papel. Al aumentar la presión cuando el CO2 se libera gradualmente del café, acabará por superar la tensión superficial. A continuación, la capa viscosa desplazará el diafragma, permitiendo que el exceso de CO2 escape.

Vender café molido es una fuente de ingresos exitosa para muchos tostadores pero es esencial que sepan cómo almacenar, transportar y empacar estos productos de la forma más eficaz posible.

En este proceso los tostadores deben tener un plan integral para preservar la frescura y, por consiguiente, la calidad en cada paso del camino, antes y después del tueste y molienda del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo manejan los tostadores de especialidad su suministro de café verde.

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!