Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad ideal para el café verde es entre 8 y 12,5 %. Esto garantiza que los tostadores puedan obtener los mejores resultados de sus cafés, además de permitir a los clientes experimentar el espectro completo de sabores y aromas.

Como regla general, durante el tránsito y el almacenamiento, el café verde debe estar expuesto a la menor humedad posible para proteger su integridad. Si se empaca o almacena incorrectamente los niveles de humedad pueden fluctuar y afectar el nivel de calidad. También, podría resultar en el enranciamiento o envejecimiento prematuro de los granos.

Para abordar estos problemas, un pequeño número de profesionales de la industria han comenzado a experimentar con la rehidratación del café verde. Esencialmente, esta práctica aumenta el contenido de humedad de los granos para resituarla dentro del rango ideal o incluso por encima.

La pregunta es ¿cómo puede esta técnica beneficiar a los tostadores? Para averiguarlo, hablé con Diane Rafla y Christopher Feran. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Qué factores afectan el contenido de humedad del café verde?

La mayoría de los profesionales del sector están de acuerdo en que, cuando se almacena y envasa correctamente, el café verde puede mantenerse fresco entre seis meses y un año tras la cosecha. El café verde requiere un ambiente seco y fresco, poco expuesto a la luz solar.

Por el contrario, exposiciones prolongadas a ciertas condiciones ambientales provocan cambios en los niveles de humedad, con efectos negativos sobre la calidad y la frescura.

La temperatura es una de las variables más importantes que afectan al café verde porque la exposición a fluctuaciones significativas de temperatura impacta sobre la actividad del agua dentro de los granos. Esto hace que se forme condensación en el empaque, lo que crea un ambiente húmedo. 

Las temperaturas extremas también afectan el proceso de respiración y puede cambiar la forma en que se comporta el agua dentro de los granos de café verde.

La humedad ambiental es otro factor clave. Si el aire circundante es demasiado seco, la humedad del café verde puede evaporarse, provocando en los granos un envejecimiento y enranciamiento prematuros. Por el contrario, si el aire es demasiado húmedo, los granos pueden absorber más humedad, resultando en la formación de moho u hongos, e incluso causando granos defectuosos. Así, se reduce significativamente la calidad del café.

Aunque el tiempo en sí no causa la degradación de la calidad y frescura del café verde, puede servir de indicador para medir hasta qué punto la temperatura y la humedad, así como el oxígeno y la luz, ejercen su impacto. Durante un período de tiempo más largo, estas variables harán que el café verde pierda sus sabores y aromas.

¿Por qué rehidratar el café verde?

Para mantenerse lo más fresco posible, el café verde debe tener el nivel óptimo de humedad. Esto permite a los tostadores obtener los mejores resultados al tostar su café.

La exposición prolongada a fluctuaciones de temperatura, humedad, oxidación y luz hará que se desarrollen una serie de sabores y aromas desagradables, que a menudo se describen como rancios y planos. Algunos de ellos son:

• Madera
• Papel y cartón
• Cereales o semillas
• Saco (como absorbiendo el sabor de los sacos de arpillera)
• Moho
• Paja o heno

Con el nivel adecuado de humedad, el café se tostará de manera más uniforme. Además, es teóricamente más fácil para los tostadores lograr el perfil de tueste correcto y el proceso de tostado en sí será más eficiente energéticamente porque la humedad dentro de los granos ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme. 

Christopher Feran es un consultor independiente de café y experto en la industria. “Hay algo en el café fresco y con humedad elevada que es trascendente [en términos de sabor y calidad]”, dice. “Alrededor del 90 % del café que compro es ‘estable’ [en términos de contenido de humedad] pero el café de humedad elevada es mucho menos estable”.

“Los bajos niveles de humedad también son un problema para los tostadores”, agrega. “Lo asociamos con el café que tiene un sabor plano, menos complejo y parecido al sabor de las semillas. Es debido a la presión reducida de vapor dentro de los granos, así como a las tasas más bajas de reacciones de Maillard que requieren un cierto nivel de humedad”.

El café verde envejecido también contiene menos agua, lo que significa que es más difícil de tostar. Esto puede resultar en perfiles de tueste desiguales o incluso en granos chamuscados o quemados.

Envío y transporte

Durante el tránsito, el café verde debe mantenerse fresco el mayor tiempo posible, lo que implica mantener su nivel de humedad entre otras variables; sin embargo, los tostadores pueden tardar semanas en recibir su mercancía porque la mayoría del café viaja largas distancias en buques de carga.

Es ciertamente posible que el café verde pierda parte del contenido de humedad durante este período. Por lo tanto, reponer los niveles de humedad reportaría una serie de beneficios para los tostadores.

Christopher, sin embargo, señala que el almacenamiento adecuado durante el transporte es el primer paso para mitigar la pérdida de humedad. 

“Si el café verde se almacena en sacos GrainPro o similar no perderá mucha humedad con el tiempo”, dice. “Muchos tostadores se sorprenden cuando miden los niveles de humedad del café antiguo y descubren que no está más seco que cuando llegó”.

“El envejecimiento es un fenómeno complejo pero es causado en gran medida por la oxidación de lípidos”, agrega. “Aquí la humedad juega un papel, igual que la exposición al calor y al oxígeno”.

Consideraciones al rehidratar el café verde

Aunque la práctica todavía está dando sus primeros pasos, la forma más común de rehidratar el café verde es remojando los granos en agua limpia y blanda (es decir, con trazas mínimas o inexistentes de calcio o magnesio) en recipientes desinfectados.

Usando esta técnica, los granos de café se cubren completamente de agua y se remueven bien para garantizar una saturación uniforme y completa. El tiempo total de rehidratación dependerá de la antigüedad de los granos, por lo que el café más antiguo necesitará más tiempo de remojo.

Christopher, por su parte, utiliza un método de rehidratación diferente que consiste en mezclar una cantidad cuidadosamente calculada de agua con los granos de café verde.

“Recomiendo rehidratar el café verde entre ocho y 20 horas para permitir que absorba parte del agua”, dice Christopher. “Más de 20 horas incrementará la posibilidad de aparición de moho”.

La mayoría de los tostadores que han experimentado con esta técnica apuntan a un nivel de humedad entre 12 y 16 %. 

En esta misma línea, también es importante enfatizar que el café verde puede contener demasiada humedad. Antes de intentar cualquier tipo de técnica de rehidratación, es crucial conocer el nivel óptimo de humedad para el café verde que se está utilizando. De lo contrario, los granos pueden absorber demasiada agua.

Christopher dice que medir los niveles de humedad con precisión puede ser un todo desafío. “La mayoría de las veces las fluctuaciones en el contenido de humedad se deben a la estabilización”, explica. 

“Los medidores de humedad solo captan la actividad en la superficie del grano, por lo que si el café se seca rápidamente (como ocurre a pleno sol, en patios o usando secadores mecánicos ajustados a 60 ºC) solo la superficie de los granos tiene el nivel óptimo de humedad”.

“Una vez que el café repose y se estabilice, alcanzará un nivel de humedad más alto porque el agua dentro de los granos se habrá redistribuido”, agrega.

Tostar café rehidratado

Otro factor importante a considerar es cuánto tiempo se debe esperar antes de tostar el café rehidratado. La mayoría de los tostadores que utilizan estas técnicas recomiendan esperar un máximo de 24 horas pero depende en última instancia de cada café, ya que algunos pueden necesitar ser tostados antes.

Los tostadores también deben tener en cuenta cómo el proceso de rehidratación afectará al perfil de sabor. “En mi experiencia, el café rehidratado tiene un sabor más intenso y una acidez más persistente”, dice Christopher.

Rehidratar el café envejecido intencionadamente

Cuando hablamos de envejecimiento del café, generalmente lo asociamos con cualidades indeseables; sin embargo, hay una serie de técnicas de procesamiento que se basan en el añejamiento para cambiar o mejorar los sabores y aromas, como el procesamiento Monsoon Malabar.

Más recientemente, hemos visto que la práctica del café envejecido en barril va ganando terreno y aporta sabores más afrutados y “curiosos”.

Diane Rafla es la propietaria de Contrebande Bean, un microtostador en Brax, Francia. Ella explica cómo utilizó barriles que anteriormente habían contenido Armagnac, un tipo específico de brandy producido en la región de Armagnac en Gascuña, suroeste de Francia, para rehidratar el café verde.

“Envejecí café verde en un barril recién vaciado y los granos absorbieron lentamente parte de la humedad”, dice. “Esto confirió algunos sabores de Armagnac al café”.

“Este año, tosté parte de este café y los resultados han sido increíbles”, agrega. “También, me interesaría ver cómo este método de rehidratación podría afectar a los granos más antiguos”.

Abordar y superar desafíos

Según Christopher, existe riesgo de aparición de moho cada vez que se rehidrata el café, ya sea con agua o cualquier otra sustancia. Esto significa que, controlar tantas variables como sea posible, incluido el tiempo y la temperatura, es esencial, especialmente cuando la actividad del agua aumenta por encima de 0,7 wa.

Como el café verde es higroscópico (absorbe la humedad del aire circundante), puede ser particularmente difícil manipular y almacenar correctamente los granos verdes rehidratados. Si aparece moho, el café debe desecharse inmediatamente.

“La oxidación es otro riesgo”, dice Christopher. “Siempre aconsejo tostar el café justo después de la rehidratación o deshidratarlo hasta un nivel de humedad más estable antes de tostarlo”.

Deshidratar o secar el café rehidratado también puede ser un gran desafío porque los granos son más vulnerables a diversos factores ambientales, como el oxígeno y la temperatura.

Al rehidratar concretamente el café verde envejecido es poco probable que puedas alcanzar el nivel original de potencia de sabor. “La rehidratación también puede no ser escalable”, dice Diane. “Puede suponer una inversión significativa llevar a cabo el proceso con éxito”.

Christopher, sin embargo, cree que es posible escalar el proceso. Para tostadores con menos experiencia, se recomienda experimentar con métodos de rehidratación en lotes pequeños. 

La rehidratación de café todavía está dando sus primeros pasos, por lo que se necesita experimentar más para comprender el impacto total de estas prácticas en la calidad y el sabor del café.

Los tostadores que puedan y estén interesados en rehidratar café es crucial que sigan las mejores prácticas y las pautas recomendadas actualmente para obtener los mejores resultados.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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