La mayoría de cafeterías y tostadoras ofrecen granos de una variedad en particular, de un productor o de orígenes específicos con la finalidad de generar un valor agregado y promover una identidad de marca; sin embargo, con esta decisión limitan el uso, la disponibilidad y la diversificación de productos.

Un blend o una mezcla de café es justamente eso: una mezcla de granos con diferentes características para obtener un resultado específico. Comúnmente, se mezclan cafés de diferentes orígenes como Colombia, Brasil, El Salvador y Kenia para obtener tazas con cuerpo, acidez, aromas y características que se acomodan a un perfil replicable.

Por otra parte, el mercado al granel es la venta de un producto en el que las cantidades las determina el cliente según su necesidad de uso o consumo. En consecuencia, el vendedor establece un precio para una cantidad o unidad de medida mínima. 

¿Existe un mercado para la venta de café de especialidad al granel? ¿Puede ser una oportunidad para que los consumidores creen sus propias mezclas? Con el objetivo de conocer más sobre esta alternativa, hablé con Natalia López, barista, y con Valeria Valencia, tostadora. Continúa leyendo para descubrir lo que me contaron. 

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¿Qué oportunidades brindan estas nuevas maneras de comercializar?

La limitación en la diversificación de productos es una estrategia que permite garantizar la rotación para las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, reduce las posibilidades de elección de los clientes y esa ha sido una de las críticas más comunes a este modelo.

Natalia considera que la venta al granel es una alternativa ante esa situación. Gracias a esta opción, es posible “probar todos los orígenes y cafés disponibles de una manera más económica al no tener que llevar un gramaje estándar. Llevar pequeñas cantidades nos permite poder probar el café y saber si realmente nos gusta”.

En esa medida, ofrecer granos tostados al granel permite que el cliente tenga una mayor libertad y autonomía a la hora de definir tanto sus preferencias como sus hábitos de consumo. 

Adicionalmente, Valeria y Natalia resaltan el impacto positivo que tiene la venta de productos al granel para el medioambiente. “El comprador puede llevarlo en su propio empaque o de la forma que prefiera”, lo que permite reducir el uso de bolsas o latas que en pocos días son desechados, explica Valeria. Además, al eliminar el costo del empaque, el cliente puede ver una reducción en el precio. 

Para las cafeterías, por otra parte, incluir esta alternativa pasa a ser un diferenciador frente a otras marcas. Aunque mantengan su portafolio de productos, de esta forma ofrecen una experiencia diferente al darle a los consumidores la posibilidad de crear sus propias mezclas únicas. 

Los retos del almacenamiento y la conservación del café

El almacenamiento, la conservación de la frescura y la desgasificación han sido temas de gran relevancia frente al café tostado. Por eso, la forma y composición de su empaque, en conjunto con las válvulas y las opciones de sellado, son fundamentales para garantizar la calidad. 

Por lo tanto, al ofrecer el café sin un empaque que garantice su correcto almacenamiento, se corre el riesgo de que el cliente deteriore su calidad por desconocimiento. Resulta entonces fundamental que al implementar la venta al granel, las cafeterías ofrezcan la asesoría e información necesaria para que los consumidores menos experimentados sepan qué cuidados tener con el café para mantenerlo en las mejores condiciones. 

Valeria resalta, además, la importancia de conservar el café desde su estado en verde y cuidarlo de factores externos que puedan alterar su composición. Así, será posible garantizar la permanencia de sus características durante el tiempo que se exhibe en los dispensadores de venta al granel.

Para Natalia, llevar cantidades más pequeñas significa que los granos serán consumidos en un menor tiempo. En consecuencia, los riesgos de pérdida de calidad durante el almacenamiento se reducen. En Urbania, la tienda de café para la que trabaja en Medellín, tienen “el propósito de generar un impacto ambiental positivo al no utilizar empaques de un solo uso” y la venta al granel hace parte de la estrategia para lograrlo. 

Asimismo, desde la promoción de proyectos de impacto medioambiental, hacen más visible la estrategia de los empaques de uso continuo, que además usan materiales orgánicos, ecológicos o compostables para reducir los impactos después de su uso.

Por otra parte, para las cafeterías que quieran ofrecer este modelo de comercialización, se abre la posibilidad de vender recipientes reutilizables que cuenten con las características necesarias para mantener la calidad de los granos. Así, pueden diversificar sus productos e ingresos mientras ayudan a los clientes a consumir de forma más responsable. Eso sí, sin sacrificar los beneficios de los empaques tradicionales. 

El resurgimiento de las mezclas

En la industria de los cafés de especialidad, se le ha atribuido un valor especial a las cantidades limitadas o mínimas. Al mismo tiempo, el café de origen único tradicionalmente ha sido reconocido como el mayor calidad. Así, se ha llegado a poner en duda la especialidad de las mezclas. 

Si bien es importante reconocer esta acción como una estrategia para valorar los resultados de un productor, también es útil reconocer la manera en la que dos o más productores pueden complementar sus cafés entre sí.

Por eso, en los últimos años las mezclas han tomado mayor credibilidad como cafés de alta calidad. Más tostadores buscan crear mezclas que les permitan diferenciarse de otras marcas mientras crean perfiles de sabor únicos. 

Cada vez es más común encontrar a competidores en campeonatos de baristas que deciden utilizar blends para sus presentaciones. Un caso exitoso es el de Matt Winton, ganador del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) en 2021. Él utilizó cafés de dos fincas distintas: La Inmaculada en Colombia y Hacienda La Florida en Ecuador.

Gracias a esto, se ha empezado a dejar de lado la creencia de que las mezclas pueden afectar la calidad de manera negativa. Ahora, son vistas como una alternativa o estrategia para potenciar y complementar los cafés desde sus diferentes atributos.

¿Deberían los consumidores crear sus propias mezclas?

Sin lugar a dudas, mezclar cafés no es una tarea fácil o que se realice sin múltiples pruebas de ensayo y error. Los tostadores deben considerar muchas variables a la hora de mezclar orígenes, procesos o variedades para crear perfiles en los que los cafés se complementen. 

Con eso en mente, algunos profesionales del café se preguntan por la pertinencia de que los consumidores hagan sus propias mezclas. ¿Esta práctica puede deteriorar la calidad del café o desperdiciar el trabajo realizado por los productores y tostadores previamente? ¿Puede, por el contrario, acercar a más consumidores al café de especialidad y permitirles explorar lo que realmente les gusta?

Las respuesta a estas preguntas todavía no son claras; sin embargo, como en muchos otros aspectos de la industria del café especial, no hay absolutos. La venta al granel posibilita la experimentación de los consumidores que de otra forma es imposible lograr. A su vez, los acerca a diferentes cafés sin necesidad de gastar mucho dinero, un factor importante si se tiene en cuenta el alto costo que suele tener el café de especialidad en los países de América Latina comparado con los ingresos de la población. 

Lo que sí parece seguro es que los baristas de las cafeterías que ofrezcan café al granel deberían estar en capacidad de brindar asesoría y acompañamiento a los consumidores que quieran no solo probar diferentes cafés, sino mezclarlos para crear sus propios sabores. 

Esta forma de comercialización emergente dentro de la especialidad impacta de diversas maneras a los consumidores y sus hábitos de consumo. A las marcas, por su parte, las ayuda a conocer las preferencias de sus clientes, a reducir la cantidad de desechos que generan sus productos y a hacer más asequible los granos al reducir sus costos de empaque.

Está por verse qué tan generalizada llegará a ser la venta al granel en las tiendas de café. Por ahora, es claro que puede ayudar a que más personas se interesen por crear sus propias mezclas.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández.

PDG Español

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