Es imposible negar lo populares que son las bebidas de café con leche, como el flat white, el latte y el cappuccino, en las cafeterías de todo el mundo. Según datos de 2020 del Project Café USA, el café con leche era la bebida más pedida en Reino Unido y la tercera más popular en las cafeterías de Estados Unidos.

En ese sentido, hemos visto cómo cada vez más empresas cafeteras crean perfiles de tueste para bebidas a base de leche. En esencia, estos perfiles de tueste permiten resaltar las características del café, al tiempo que garantizan que sus sabores combinen bien con distintos tipos de leche.

¿Cómo se pueden desarrollar perfiles de tueste para bebidas de café con leche y cuáles son las ventajas de hacerlo? Para averiguarlo, hablé con James McWhorter, copropietario de Edison Coffee Co. en Texas, y con Aaron Jordan, comprador de café verde en Roast House Coffee en Washington. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Por qué son tan populares las bebidas de café con leche?

Desde hace décadas, los consumidores de todo el mundo disfrutan de las bebidas a base de café con leche. En su informe National Coffee Data Trends de otoño de 2022, la National Coffee Association descubrió que el latte y el cappuccino se encuentran entre las tres bebidas más populares en las cafeterías estadounidenses. 

“Aunque cada vez más clientes piden vertidos y cafés hechos en cafetera en nuestra tienda, las bebidas a base de leche (normalmente entre 354 y 473 ml) constituyen la mayoría de los pedidos en nuestras cafeterías y salas de degustación”, dice James.

“En parte, esto se debe al creciente número de leches vegetales de alta calidad”, añade. “Además, las bebidas a base de leche suelen ser más apetecibles para las personas que prueban el café de especialidad por primera vez”.

Aaron señala que las bebidas de temporada también contribuyen a aumentar la popularidad de las bebidas con leche en las cafeterías.

“Muchas cafeterías especializadas tienen sus propias bebidas de temporada a base de leche”, afirma. “Por ejemplo, el pumpkin spiced latte puede encontrarse en muchos menús de cafeterías especializadas durante el otoño”, añade.

¿Por qué los tostadores desarrollan perfiles solo para preparaciones con leche?

“Durante mucho tiempo, los tostadores se han centrado principalmente en perfiles de tueste para espresso y filtrado”, explica Aaron. Algunos tostadores también crean omnituestes que se han desarrollado para ser utilizados como espresso o filtrado.

Ahora bien, en los últimos años hemos visto cada vez más tostadores que desarrollan perfiles de tueste diseñados específicamente para su uso como espresso en bebidas con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad de la leche.

Por ejemplo, los cafés etíopes y keniatas tostados con perfiles más ligeros tienden a ser más brillantes y a tener sabores más florales y afrutados. En última instancia, esto significa que la leche podría dominar estas notas de sabor más delicadas o incluso dar lugar a sabores agrios y desagradables. A su vez, muchos consumidores prefieren que estos cafés se sirvan sin leche, como espresso o vertido. 

En consecuencia, algunos tostadores han desarrollado mezclas o cafés de origen único, diseñados para combinar bien con distintos tipos de leche. Normalmente, estos cafés tienen notas de sabor más tradicionales, como chocolate, frutos secos y caramelo. 

¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

A la hora de crear un perfil de tueste que se adapte específicamente a las bebidas a base de leche, es esencial comprender cómo interactúan los sabores del café con la leche.

El origen es un factor importante a tener en cuenta. En general, los cafés de Centroamérica y Sudamérica tienen niveles de acidez más moderados y sabores más equilibrados a chocolate, frutos secos y fruta, en comparación con los cafés africanos, que tienden a ser más brillantes y dinámicos.

Estos sabores y características son, en gran medida, el resultado del terruño en el que se cultiva el café, lo que incluye la altitud, las condiciones climáticas y la calidad del suelo.

En general, el café cultivado a menor altitud en climas más cálidos suele ser menos ácido y tener más notas a chocolate y tierra. Por su parte, los cafés cultivados a mayor altitud en climas más fríos tendrán más acidez, así como notas de sabor más afrutadas.

“Un café con poca acidez y notas básicas de chocolate, azúcar caramelizado y frutos secos combinará bien con la leche”, explica James.

James y Aaron afirman que aunque muchos tostadores prefieren utilizar mezclas para sus bebidas con leche, los cafés de origen único pueden funcionar bien pero los sabores deben estar equilibrados.

“Un café de origen único ligero, vibrante y afrutado puede añadir complejidad y jugosidad a una bebida con leche”, dice Aaron. “En cambio, una mezcla más desarrollada, rica y ahumada puede crear más equilibrio de sabores”.

El procesamiento es otra consideración crucial a la hora de desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas. Cada método de procesamiento tiene su propio efecto en el sabor del café, que en última instancia puede influir también en el método de preparación.

“Si quieres servir un cappuccino afrutado y complejo, te recomendamos utilizar un café natural o honey”, dice Aaron. “Si por el contrario quieres que brillen más los sabores a chocolate y caramelo, te recomendamos un café lavado de Latinoamérica”.

Esto se debe a que los métodos de elaboración natural y honey permiten que los azúcares se desarrollen más, lo que da lugar a sabores más afrutados e intensos. Por su parte, el procesamiento lavado produce sabores más limpios y brillantes.

A su vez, algunos tostadores utilizan una mezcla de métodos de procesamiento para los perfiles de tueste destinados a sus bebidas lácteas. Así, pueden crear más equilibrio y sabores más redondos.

“Todos los métodos de procesamiento tienen cabida para ser empleados en bebidas lácteas,” añade.

También, es importante tener en cuenta el propio perfil de tueste ya que los cafés saben diferente con un tueste claro, medio u oscuro.

James dice que la elección de un perfil de tueste depende en gran medida de una serie de variables, como el origen, la densidad del grano y las características del café que se desean resaltar. Estas últimas pueden incluir la acidez, el dulzor, el amargor, el cuerpo y el regusto.

Como las bebidas de café con leche contienen espresso, es esencial que los perfiles de tueste para estas bebidas se desarrollen teniendo esto en cuenta. El espresso se extrae mucho más rápidamente que el café de filtro, lo que puede aumentar la probabilidad de una extracción insuficiente. El resultado puede ser un café más ácido, que no suele maridar bien con la leche.

Para combatir estos problemas, algunos tostadores optan por perfiles de tueste medio a oscuro para que el café pueda extraerse más fácilmente.

“La solubilidad es muy importante para el espresso”, afirma James. “Por lo general, utilizamos perfiles de tueste más largos y desarrollados para el espresso en comparación con el café de filtro”.

Esto permite que una mayor parte de los azúcares se caramelicen y se desarrollen plenamente, creando sabores más complementarios para combinar con una amplia gama de leches.

Consejos para los tostadores

Es evidente que los perfiles de tueste para bebidas con leche ayudan a mejorar la calidad general de la bebida pero ¿cómo pueden los tostadores sacarles el máximo partido?

“Experimentamos con perfiles de tueste de filtro para espresso”, dice James. “Resultaba difícil adaptar el café al espresso y además era demasiado ácido y los sabores no lograban penetrar en las bebidas con leche de mayor tamaño”.

“Con el tiempo, hemos desarrollado un perfil de tueste para espresso que acentúa los atributos positivos de la mezcla”, añade.

Aaron, por su parte, dice que puede ser fácil para los tostadores no centrarse en las preferencias de los consumidores al desarrollar estos perfiles de tueste.

“No todos los tostadores tienen una clientela con las mismas preferencias de sabor pero si queremos crear un sector de cafés especiales más accesible, los tostadores también tienen que tener en cuenta lo que quieren sus clientes”, afirma.

James está de acuerdo y dice: “al desarrollar el perfil de tueste de una bebida láctea hay que tener en cuenta cómo se va a consumir. Además, hay que estar dispuesto a salir de la zona de confort y probar algo nuevo”, añade.

Asimismo, los tostadores deben tener en cuenta los distintos tipos de leche de sus cafeterías al desarrollar perfiles de tueste centrados en la leche.

El auge de las alternativas a los lácteos ha sido imposible de ignorar en el sector de los cafés especiales, incluido el reciente cambio en el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2023, que permite a los competidores utilizarlas en sus rutinas de bebidas lácteas.

Como las alternativas vegetales suelen ser menos cremosas que la leche de vaca, los tostadores deben considerarlo al desarrollar un perfil de tueste específico. Además, los sabores y texturas de las distintas leches vegetales pueden variar ligeramente, lo que puede afectar la forma de tostar el café.

Por ejemplo, la leche de avena tiene sabores más neutros que la leche de soja o de coco. Por eso, los perfiles de tueste más ligeros pueden funcionar mejor. En cambio, los tuestes más oscuros pueden cortar más fácilmente los sabores prominentes de la soja y el coco.

Para muchos tostadores, el tueste específico para bebidas lácteas es cada vez más habitual. Estos perfiles de tueste no solo garantizan que los sabores del café se complementen con los de la leche, independientemente del tipo que se utilice, sino que ayudan a mejorar la calidad general de la bebida.

En definitiva, para crear un perfil de tueste que funcione mejor, Aaron recomienda a los tostadores que empiecen con un perfil de taza final en mente para sus bebidas a base de leche. “Desarrolla un perfil adaptado, después tuesta, prueba, ajusta y repite”, concluye.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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