Aunque muchas personas en todo el mundo beben café para aprovechar su cafeína, hay otras que prefieren el café descafeinado o bajo en cafeína. De hecho, según Transparency Market Research, se prevé que el valor del café descafeinado en el mercado actual alcance los US $14 830 millones para 2031.

El primer proceso descafeinado lo creó el comerciante de café alemán Ludwig Roselius hace casi 120 años. En 1903, Roselius produjo el primer lote comercial de café descafeinado. Desde entonces, los métodos han evolucionado y cambiado de forma significativa. Ahora, hay toda una variedad de nuevas técnicas disponibles.

Para saber más sobre ellas, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para obtener más información sobre los diferentes procesos de descafeinado.

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Los orígenes del café descafeinado

En todo el mundo, una de las principales razones por las que la gente bebe café es por la cafeína que contiene.

La cafeína estimula el sistema nervioso central, lo que beneficia la función cognitiva, el estado de alerta y el estado de ánimo. Si bien muchos consumidores disfrutan de estos efectos secundarios, otros prefieren reducir su consumo de cafeína. Algunas personas incluso deciden eliminarla por completo de su dieta por motivos de salud. 

Para abordar estas preocupaciones, la industria del café ha desarrollado una serie de procesos de descafeinado a lo largo de los años.

Después de crear el primer lote comercial de café descafeinado en 1903, Ludwig Roselius comenzó a venderlo a través de su empresa comercial Kaffee HAG. Tres años más tarde, se unió a Karl Wimmer y Johann Meyer para obtener una patente estadounidense para “tratamiento de café”.

Su técnica de descafeinado consistía en vaporizar los granos verdes en salmuera y después disolver la cafeína con benceno, que ahora se ha descubierto que es cancerígeno.

Aunque con el tiempo se han desarrollado más métodos seguros de descafeinado, es importante tener en cuenta que el café descafeinado no está completamente libre de cafeína. En otras palabras, pueden quedar algunos restos de cafeína después del proceso.

Para certificarse como café descafeinado, se debe eliminar no menos del 97 % del contenido de cafeína. Este porcentaje cambia en la normativa europea, que exige la eliminación del 99,9 % de la cafeína en el producto.

Friso Miguel Spoor es cofundador de la importadora de café verde The Coffee Quest en Países Bajos. Él dice: “en el pasado, la mayoría del café descafeinado era comercial [y, por lo tanto, es probable que fuese de menor calidad]”. 

Aunque el proceso se empezó a utilizar a principios del siglo XX, se popularizó unas décadas más tarde. En particular, tuvo un impacto importante durante la década de 1980.

Desde entonces, la demanda de café descafeinado de mayor calidad ha ido en aumento.

“Durante los últimos cinco años, ha crecido el mercado para el café descafeinado de mejor calidad”, comenta Friso. “Los consumidores quieren un café descafeinado de alta calidad que sepa tan bien como otros cafés de especialidad regulares”.

Agrega que el café descafeinado representa alrededor del 2 % de las ventas totales de café de Coffee Quest.

“Aunque tenemos un café descafeinado brasileño que se vende bien, nuestro café descafeinado colombiano tiene un precio un poco más alto porque es de mayor calidad”, explica.

Diferentes procesos de descafeinado

Desde principios del siglo XX, se han desarrollado varios procesos para eliminar la cafeína.

Disolventes químicos

En el pasado, una de las principales formas de eliminar la cafeína del café verde era mediante el uso de solventes químicos, principalmente cloruro de metilo o acetato de etilo.

Una mezcla de agua y solvente sintético (que está diseñado para imitar de cerca la estructura química del café sin cafeína) se aplica de forma directa o indirecta a los granos verdes.

El método directo es cuando el café verde se vaporiza de manera continua y después se enjuaga con el solvente por hasta diez horas. Posteriormente, se drena y vaporiza para eliminar cualquier residuo de solvente. 

El método indirecto, por su parte, consiste en remojar el café verde en agua caliente durante varias horas para después retirarlo y agregar el solvente.

Es importante tener en cuenta que cada vez menos empresas de café descafeinado utilizan cloruro de metilo como disolvente debido a su posible toxicidad si se consume en grandes cantidades. Dicho esto, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), el consumo de cantidades mínimas de cloruro de metilo es seguro para el cuerpo humano.

El proceso Swiss Water

El proceso patentado Swiss Water se desarrolló en Suiza en la década de 1930 y está en uso comercial desde la década de 1970.

Este proceso emplea agua dulce que contiene compuestos solubles del café verde (aparte de la cafeína, que se elimina mediante un filtro de carbón). Esta mezcla se conoce como extracto de café verde (GCE, por sus siglas en inglés).

Más adelante, el café verde se sumerge en esta mezcla durante un máximo de diez horas, lo que permite que los compuestos de cafeína se transfieran de los granos verdes al GCE. Al final del proceso, solo queda alrededor del 0,01 % de cafeína.

Para los profesionales del café de especialidad, el método Swiss Water es quizás el más conocido ya que se cree que conserva la mayoría de las características inherentes del café. Además, es una de las formas más seguras y naturales de eliminar la cafeína del café verde.

Procesos alternativos con agua

Si bien el proceso Swiss Water puede ser el proceso con agua más común, otras compañías han desarrollado sus propios métodos para eliminar la cafeína mediante el uso de agua.

En 1987, la empresa mexicana Descamex desarrolló un proceso de agua ahora patentado que utiliza tecnología de ósmosis y filtrado de carbón, se conoce como Mountain Water Process.

Luis Demetrio Arandia Muguira es el gerente general de Descamex. “Aunque el principio de la extracción de cafeína es similar a otros procesos con agua, cambiamos muchas variables durante el proceso”, dice.

Con este proceso, el café verde se vaporiza y se sumerge en un extracto de café verde sin cafeína. La diferencia radica en las variables como el flujo de agua, la temperatura y la presión para lograr los mejores resultados. Una vez que los granos verdes alcanzan el contenido de cafeína requerido, se secan y limpian tres veces.

“Nuestro objetivo principal es preservar las características originales del café tanto como sea posible”, dice Luis. 

Agrega que algunos tostadores que han comprado café descafeinado Descamex han encontrado notas de sabor a tabaco, malta y caramelo presentes en el tueste final. Además, enfatiza que, en última instancia, esto depende de una serie de factores, incluido el origen y el perfil de tueste.

Método con dióxido de carbono

Otra de las técnicas destacadas de descafeinado es el método con dióxido de carbono. En este caso, el café verde se sumerge en dióxido de carbono líquido a una presión de hasta 300 atmósferas. 

“Debido a que el método con dióxido de carbono se realiza a una presión tan alta, se lo conoce como un proceso supercrítico”, dice Luis. “Como resultado de la alta presión, el dióxido de carbono se vuelve líquido, lo que ayuda a retener más cafeína”.

A su vez, el dióxido de carbono líquido absorbe los compuestos de cafeína que se evaporan. Como último paso, los granos se pasan a través de un filtro de carbón para eliminar la cafeína restante. 

Friso menciona que al probar cafés descafeinados que han pasado por el proceso de dióxido de carbono, los resultados han sido prometedores.

“Aunque la intensidad del cuerpo era ligeramente más baja, la sensación en la boca era prominente”, dice. “Uno de los cafés, que era de La Victoria, Huila, Colombia, y tenía un ligero sabor floral y una acidez delicada”.

“Si bien el proceso cambió un poco el perfil de sabor, aún era dulce y recibió buenos comentarios de los clientes”, agrega. “También, tuvimos un café descafeinado brasileño que se procesó con el método de dióxido de carbono y se mantuvo dulce”.

A pesar de los resultados prometedores, esta técnica consume más energía, lo que significa que la expansión de este proceso ha sido bastante lenta al compararla con las demás opciones.

“Si bien la alta presión podría afectar de forma negativa a ciertos tipos de café, también podría beneficiar a otros”, afirma Luis.

Método con caña de azúcar

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento de café descafeinado es el método con caña de azúcar.

Como se mencionó anteriormente, el acetato de etilo, que es un derivado natural de la caña de azúcar y de ciertas frutas, es un solvente que se usa para eliminar la cafeína.

“En los últimos años, hemos visto cada vez más proveedores que utilizan el método con caña de azúcar, que se lleva a cabo principalmente en Colombia”, explica Friso.

Uno de los pioneros de este proceso es Descafecol, una empresa colombiana que utiliza acetato de etilo natural extraído de la caña de azúcar local. El extracto se mezcla con agua de manantial, a la que se añaden los granos verdes con calor y presión suaves.

Descafecol dice que muchos de sus clientes han puntuado su café descafeinado con más de 85 puntos en la escala de calificación de la Specialty Coffee Association (SCA). 

“Si bien la apariencia física del café era diferente, en la mesa de cata no se notaba la diferencia en el sabor”, dice Friso. “La acidez se mantenía prominente en los cafés de especialidad descafeinados; sin embargo, esto solo aplica a los cafés que hemos catado hasta ahora”.

Una mirada al futuro

Luis dice que la demanda de café descafeinado, ciertamente, está creciendo. “Hemos notado tres tendencias destacadas en el mercado de café descafeinado. En primer lugar, el aumento del consumo de café en casa a causa del COVID-19 ha llevado a la gente a beber más descafeinado”.

“También, hay una mayor conciencia de la ingesta de cafeína por parte de los consumidores”, añade. “Por último, una mayor variedad de mercados están comenzando a beber más café descafeinado”.

En última instancia, cada vez más consumidores exigen café de mayor calidad y el descafeinado no es la excepción. Aunque históricamente ha tenido la reputación de ser de menor calidad, esto ha cambiado poco a poco en los últimos años.

Por ejemplo, en 2019, el competidor del Campeonato Canadiense de Baristas, Cole Torode, obtuvo el tercer lugar en la final con una variedad Geisha descafeinada que se procesó con el método Swiss Water. Esto es, sin duda, una señal de que la calidad ha mejorado.

Además, hemos visto surgir una serie de variedades de café con bajo contenido de cafeína en los últimos años. Laurina es uno de los ejemplos más destacados (que contiene tan solo entre el 0,2 % y el 0,3 % de cafeína), mientras que otros incluyen Coffea charrieriana del oeste de Camerún y una variedad Arábica conocida como AC1, que se descubrió en Etiopía.

No hay duda de que este segmento de mercado ha recorrido un largo camino desde su aparición a principios del siglo XX, con una serie de nuevas técnicas desarrolladas en los años posteriores. A medida que el mercado crezca en los próximos años podríamos ver más métodos y procesos disponibles con el tiempo.

Dicho esto, el reciente auge de las variedades de café con bajo contenido de cafeína podría afectar el futuro del mercado del café descafeinado pero aún está por verse cómo lo hará.

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Crédito de las fotos: La búsqueda del café, Descamex.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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