La decisión de ampliar las operaciones conlleva muchos factores que los tostadores deben tener en cuenta. Uno de los más importantes es la inversión en una nueva máquina. Sin una máquina de mayor capacidad o más avanzada, ampliar un negocio de café de la forma más sostenible posible es un reto.

Para saber cuándo ha llegado el momento de comprar una máquina nueva, hablé con Niko Sunko, tostador jefe y comprador de café verde de Bell Lane Coffee, en Mullingar, Irlanda.

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¿Por qué ampliar tu tostaduría?

Como cualquier empresa, la mayoría de tostadores aspiran a crecer. En términos de ventas y otras áreas de desarrollo empresarial, es raro que un tostador de café quiera permanecer estancado.

Una de las principales formas de ampliar las operaciones es captar un cliente mayorista. 

Naturalmente, al vender café a cuentas mayoristas, aumentarán los pedidos al granel. A su vez, la cantidad de café que hay que tostar aumentará de manera significativa.

También, hay que tener en cuenta que el beneficio por saco de café al por mayor será menor que el de los pedidos directos al consumidor. Por lo tanto, para mantener o mejorar los beneficios, es necesario aumentar la cantidad de café vendido, lo que suele implicar la compra de una máquina de mayor capacidad. Al tostar lotes más grandes, los operadores pueden reducir costos de mano de obra y ahorrar tiempo, aumentando así el margen de beneficio por saco de café al por mayor.

Ahora bien, la venta de café al por mayor puede no ser la opción más rentable o sostenible para muchos tostadores. Además, no es la única razón para ampliar las operaciones. Abrir una tienda de comercio electrónico puede ser una forma más accesible para que los tostadores vendan más café, lo que implica invertir en una tostadora más grande.

Además de aumentar las ventas de empresa a empresa y de empresa a consumidor, los tostadores tienen que asegurarse de que las operaciones siguen siendo eficientes a medida que crecen.

“Al ampliar nuestra tostaduría, una de las ventajas fue fortalecer nuestras relaciones con los productores”, afirma Niko. “Importar mayores volúmenes de café verde es logísticamente más fácil para nosotros. Mejora las ventas y los ingresos para ambas partes”. 

¿Cuándo hay que ampliar las operaciones?

En primer lugar, no existe un enfoque único para ampliar el negocio de tueste de café.

“El momento ideal para ampliar la tostaduría es cuando se ha alcanzado la estabilidad en las operaciones y todos los aspectos de la producción funcionan sin problemas”, sugiere Niko. “Esto suele significar que tienes los conocimientos y las capacidades para gestionar la producción, el abastecimiento, el control de calidad y el crecimiento logístico de forma eficaz”.

Cuando un tostador experimenta un aumento continuo de la cantidad de café que tuesta se presenta una buena oportunidad para evaluar si vale la pena comprar una máquina más grande.

Básicamente, tostar mayores volúmenes de café es el resultado directo de un aumento de las ventas, lo que indica un incremento de la demanda. Si se dispone de datos de ventas de los últimos años (y se puede predecir cualquier tendencia o patrón), el tostador debería ser capaz de proyectar el crecimiento de las ventas en un período determinado. 

Además, un tostador debe calcular la cantidad de café que necesita tostar cada semana, así como el número de horas que necesitará su máquina actual. Si los costos de producción y mano de obra siguen siendo rentables con la máquina actual, probablemente no sea el momento de adquirir una nueva.

¿Siempre es necesario adquirir una tostadora más grande cuando se amplían las operaciones?

No cabe duda de que una tostaduría puede seguir funcionando con una máquina pequeña. Aunque hay que tener en cuenta algunas consideraciones.

Vender mayores volúmenes de café tostado significa inevitablemente dedicar más tiempo al funcionamiento de la máquina.

“Tostar lotes más pequeños sucesivamente para satisfacer una mayor demanda puede ser ineficaz y requerir mucho trabajo”, dice Niko, que utiliza una tostadora IMF.

Además, la constancia y la calidad son esenciales para el tueste de cafés de especialidad, por lo que tostar lotes más pequeños con más frecuencia no es la solución más eficaz cuando las ventas empiezan a aumentar.

“Siempre será más fácil tostar de forma constante diez lotes consecutivos que 30”, añade. “Invertir en una máquina más grande ayuda a tener más control sobre distintas variables, lo que es esencial para mantener la consistencia y la calidad a medida que aumentan los volúmenes”. 

Teniendo esto en cuenta, la mayoría de los fabricantes recomiendan no cargar las tostadoras a más del 75 % de su capacidad declarada por tueste. Además, recomiendan un límite en el número de lotes que se deben tostar a la semana en una máquina. 

Por ejemplo, si un tostador puede manejar lotes de 5 kg cada 15 minutos, eso no significa necesariamente que pueda atender pedidos de 800 kg tostando 160 lotes a la semana sin dañar la máquina, sin mencionar los altos costos energéticos.

Diferentes tamaños de tostadoras

Tras decidirse a comprar una nueva máquina, los tostadores deben saber primero qué tamaño les conviene más. Esto se basa, en gran medida, en la cantidad de café que se puede tostar por lote. 

Las tostadoras de menor tamaño incluyen máquinas domésticas, de muestra y comerciales pequeñas. Muchas empresas empiezan con tostadoras comerciales más pequeñas, con una capacidad de 1 a 3 kg.

Si una empresa decide ampliar su tamaño, es probable que necesite una máquina más grande para hacer frente a un aumento de los pedidos, con capacidades que oscilan entre 5 y 15 kg.

Por su parte, las tostadoras comerciales de tamaño medio suelen tener una capacidad de entre 15 y 30 kg. En muchos casos, estas máquinas son las más adecuadas para la mayoría de las tostadurías.

“Por ejemplo, la IMF RM30 es una tostadora de mayor capacidad que viene con funciones integradas como despulpadora y cargador para café verde”, dice Niko.

Una máquina con un tamaño de lote de 30 kg o más se considera una tostadora grande. Algunos de estos modelos pueden incluso contener lotes de café de 70 kg, lo que los hace mucho más adecuados para los grandes tostadores de productos básicos.

“Cuando se trata de establecer una operación de mayor envergadura, la IMF RM60 tiene una capacidad de lotes aún mayor”, añade Niko. “Ahora bien, es esencial trabajar en estrecha colaboración con un equipo de ingeniería y diseño para planificar la disposición de tu tostaduría, especialmente si necesitas incluir líneas de envasado para operaciones más grandes”.

Consejos para invertir en una tostadora más grande

Aunque la mejora de la máquina es solo un aspecto de la ampliación de tu tostaduría, tendrá un efecto significativo en todas las operaciones.

El costo es casi siempre la principal consideración. Las tostadoras son uno de los equipos más caros que pueden adquirir las empresas cafeteras y tienen un enorme impacto en los presupuestos.

Naturalmente, una máquina más grande ocupará más espacio en una tostaduría. Por eso, hay que tener en cuenta el espacio para garantizar un flujo de trabajo eficiente.

Además, invertir en una tostadora más grande significa que necesitarás más espacio de almacenamiento para el café verde y el tostado. A la hora de diseñar un espacio más grande, hay que tener en cuenta los suministros de envasado, los sistemas de ventilación, los contenedores de almacenamiento, el aumento de los residuos y el aumento del personal que trabaja en la tostaduría.

El suministro de energía también es importante. Al cambiar a una máquina más grande hay que tener en cuenta si la tostadora funciona con gas o electricidad, y cómo puede afectar las fuentes de energía. En estos casos, se recomienda consultar a una empresa profesional de diseño de tostadoras como IMF.

Ampliar las operaciones de tueste suele ser una decisión inteligente para la mayoría de las empresas cafeteras. Ahora bien, debe hacerse con cuidado y reflexión, y la inversión en una máquina es uno de los pasos más importantes.

Por otra parte, actualizar prematuramente la tostadora puede acarrear sus propios problemas. En definitiva, se trata de sopesar los pros y los contras y tener en cuenta todos los factores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo los tostadores pueden almacenar y transportar café tostado de forma segura y eficaz

Créditos de las fotos: Bell Lane Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Hay un número casi interminable de factores a tener en cuenta al abrir una tostaduría propia. Desde la compra de la tostadora más adecuada hasta disponer de suficiente espacio de almacenaje para el café verde y tostado.

El proceso puede ser, como poco, abrumador. Entonces, ¿cómo pueden los tostadores jefe poner en marcha sus propios negocios de tueste con éxito? 

Para saberlo, hablé con Andrew Coe, campeón estadounidense de tueste en 2023, y con Felix Teiretzbacher, campeón mundial de tueste en 2022. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Salidas profesionales para los tostadores jefe

El puesto de tostador jefe es uno de los más cualificados y de mayor responsabilidad en cualquier tostaduría. Eso no significa, sin embargo, que no tengan oportunidades de crecimiento y desarrollo profesional.

Si los tostadores jefe quieren seguir trabajando en una tostaduría pueden explorar varias trayectorias profesionales. Por ejemplo, un director de café suele tener responsabilidades similares a las de un tostador jefe. Algunas de ellas son el desarrollo de mezclas y perfiles de tueste, el control de calidad y la cata de cafés. 

Además, el director de café suele encargarse del abastecimiento y la compra del café verde, así como de la formación del personal y la dirección del equipo.

Otros puestos dentro de una tostaduría son:

• Director de producción 
• Comprador de café verde
• Director de ventas al por mayor
• Responsable de desarrollo de productos

Al margen de la tostaduría, existen más oportunidades profesionales para los tostadores jefe, como trabajar en un importador o exportador de café verde.

¿Por qué abrir una tostaduría propia?

Para muchos tostadores, abrir su propia tostaduría es una idea emocionante pero abrumadora. Ofrece a los profesionales del tueste la oportunidad de exhibir sus años de experiencia con un estilo propio.

Andrew Coe es el propietario y tostador de Elevator Coffee en Portland, Oregón. Él cuenta que hay muchos motivos por los que un tostador jefe quiera montar su propio negocio.

“Te da la oportunidad de vender productos diferentes”, dice. “Ser tu propio jefe también suena atractivo. A algunas personas les va bien pero es una decisión que conlleva muchas responsabilidades adicionales y tareas administrativas que no tienen nada que ver con el tostado”.

Con mayor control creativo, los tostadores jefe pueden asumir más responsabilidad sobre su marca y marketing, y potencialmente labrarse un nombre en el sector.

“Como encargado de la toma de decisiones podrás centrarte mejor en establecer relaciones de trabajo más estrechas con productores e importadores”, añade Andrew. Esto podría incluir visitas a las fincas para conocer personalmente a los productores, lo que contribuye a reforzar las asociaciones comerciales directas.

¿Qué deben saber los tostadores jefe antes de abrir su propia tostaduría?

Para cualquier persona que aspire a tener una tostaduría, Andrew señala que es imprescindible elaborar un plan de negocio minucioso que tenga en cuenta la mayor cantidad de gastos posible.

“Tienes que presupuestar adecuadamente todo el equipamiento que vas a necesitar”, afirma. “También, es importante tener siempre en mente planes de crecimiento realistas”.

Él recomienda a los tostadores jefe que estén interesados en montar su propio negocio que se hagan unas cuantas preguntas clave de antemano. Por ejemplo:

• ¿Se ajusta el tamaño del establecimiento a tu plan de negocio?
• ¿Vas a necesitar un quemador de poscombustión para tu máquina?
• ¿Aceptarán los negocios vecinos el nivel de ruido y los olores?
• ¿Tendrás espacio suficiente para almacenar el café verde y tostado?
• ¿Cuáles son los requisitos locales/regionales en materia de salud y seguridad en el lugar de trabajo?

“En líneas generales, de lo que se trata es de tener un plan de negocio realista, ser flexible cuando sea necesario y adaptarte sobre la marcha”, explica Andrew.

Añade que el flujo de trabajo es crucial. A la hora de diseñar un espacio de trabajo los propietarios de las tostadurías tienen que asegurarse de que todos los miembros del personal trabajen eficazmente en equipo.

“Es esencial crear una secuencia lineal para pesar el café verde, cargarlo en el tostador, descargar el café tostado y, a continuación, realizar los procesos de cribado de piedras, empacado y sellado antes de clasificar el café en pedidos para su entrega o envío”, afirma Andrew.

Invertir en una tostaduría

Una de las decisiones más importantes para el nuevo propietario de una tostaduría es elegir en qué tipo de maquinaria invertir. Asimismo, debe tener en cuenta cómo encajará el equipamiento en el espacio disponible.

Independientemente del tamaño del establecimiento, hay equipos que son absolutamente esenciales para cualquier tostaduría, sobre todo la tostadora. El tamaño y la capacidad óptimos de la tostadora dependen en última instancia de tus necesidades particulares.

Lo primero y más importante es saber qué tanto café vas a tostar diaria o semanalmente. La capacidad de la mayoría de las máquinas comerciales va desde tostadoras de muestra (entre 50 y 500 g), pasando por las de tamaño medio (entre 15 y 40 kg), hasta las de gran tamaño (70 kg y más). 

Junto con las tostadoras de tambor y de lecho fluido, también es importante tener en cuenta el tipo de fuente de energía. Las máquinas de gas y las eléctricas son muy populares por diversos motivos pero la decisión depende de las tomas eléctricas disponibles en el espacio de trabajo. Si no se dispone de una instalación de gas, será necesario llamar a un instalador profesional. Sin una gestión eficaz, los costos pueden incrementar rápidamente. 

Además, las tostadoras eléctricas son más ecológicas que las de gas porque producen menos emisiones de carbono. Dado que la sostenibilidad es cada vez más importante para los consumidores, un número creciente de tostadores se está pasando a máquinas eléctricas.

Otros equipos

Felix Teiretzbacher es el fundador y propietario de Kaffeelix, en Austria. Él cuenta que abrió su tostaduría hace 11 años con una tostadora de tambor de 7,5 kg. Un año después, compró una tostadora de muestras y una tostadora de tambor de 30 kg de capacidad.

“Además de la tostadora principal, hay que invertir en una de muestras, medidores de humedad/densidad y de color, balanzas grandes y pequeñas, cucharones, equipo de preparación y cata, molinos, un sistema de filtración de agua y una máquina de espresso, así como muchos recipientes y bolsas de plástico”, explica.

Es importante tener en cuenta que las balanzas industriales utilizadas en una tostaduría deben estar homologadas para que todas las mediciones sean coherentes y precisas. Así, se garantiza que todos los clientes (incluidos los mayoristas) reciban la cantidad correcta de café en cada pedido.

Otros elementos esenciales del equipo son un destonador, un sistema de pesaje y llenado y una termoselladora para envasar el café tostado, así como maquinaria especializada para mezclar distintos cafés. 

“Es también crucial invertir en un posquemador, así como en una chimenea de escape para hacer frente al excesivo calor producido por el tostado”, afirma Andrew. “A su vez, necesitarás recipientes y cucharas aptas para alimentos, diferenciados entre el café verde y el tostado, para evitar la contaminación cruzada”.

Por otra parte, aconseja utilizar un software de gestión para controlar todas las áreas del negocio. Esto puede incluir los perfiles de tueste, inventarios de café verde y tostado, los pedidos y los turnos del personal.

Tener en cuenta el espacio

En la mayoría de los casos, el espacio de una tostaduría es tan importante como el equipo.

Felix explica que puso en marcha Felix Kaffee en la parte trasera de una cafetería para utilizar la máquina de espresso, el sistema de filtración de agua y las cafeteras V60 para degustar sus muestras de café tostado. 

“Cada persona tiene la mejor y más asequible manera de poner en marcha su negocio”, afirma.

Andrew, por su parte, subraya que el tamaño de la tostaduría depende en gran medida de la cantidad de café que necesites tostar semanalmente y de si tienes previsto ampliar el negocio en el futuro.

“Si tuestas menos de 91 kg a la semana, podrías empezar tu negocio en una cafetería o en cualquier otro espacio pequeño”, explica. “A partir de 454 kg necesitarás probablemente una tostaduría con capacidad para varios empleados y un espacio de oficinas”.

Del mismo modo, hará falta un almacén espacioso para el café verde y el tostado, así como espacios dedicados al control de calidad, la cata, el envasado y llenado de sacos de café, e incluso para la formación.

El abastecimiento y la venta de café

Para cualquier nuevo propietario de una tostaduría, destacar entre sus competidores es crucial. Para eso, es necesario considerar qué cafés quieres vender, incluyendo diferentes orígenes, variedades y métodos de procesamiento. 

“Pregúntate si hay un hueco en el mercado que puedas llenar, siempre que el producto esté en consonancia con tu marca y marketing“, explica Andrew. “Lo importante es satisfacer la demanda existente, pero también crear un nicho propio con el que los clientes conecten”.

Ofrecer mezclas y orígenes únicos es importante para adaptarse a las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, algunos tostadores pueden decidir abastecerse más de orígenes únicos para alinearse con su identidad de marca, mientras que otros prefieren centrarse más en las mezclas. Al final, no hay un camino correcto o incorrecto, siempre que encuentres un equilibrio y estés atento a las necesidades de los clientes.

Consejos para los nuevos tostadores

Abrir tu propio negocio de tostado puede resultar una tarea ardua pero, sin duda, es posible con el nivel adecuado de inversión y dedicación.

Felix afirma que es fundamental establecer relaciones estrechas con productores e importadores. Aunque los viajes al origen no siempre son la opción más accesible, sugiere conectar con los productores a través de redes sociales o asistiendo a eventos cafeteros internacionales.

“Después de abastecerse de una finca en particular, hay que ofrecer retroalimentación a los productores, ya sea positiva o negativa”, dice. “Esto ayuda a construir una relación de trabajo sólida, [siempre y cuando ellos también te devuelvan sus comentarios]”.

“Intenta relacionarte con el mayor número posible de profesionales del sector”, añade Felix. “Asiste a catas abiertas, intenta obtener opiniones de otros tostadores y nunca dejes de seguir aumentando tus conocimientos sobre café”.

Andrew está de acuerdo y dice que la curiosidad y la pasión son dos de las cualidades más importantes que debe tener el nuevo propietario de una tostaduría.

“Degusta tantos cafés diferentes como puedas y tan a menudo como te sea posible, especialmente con otros profesionales del café en los que confíes”, dice. “Bebe café de tostadores que te inspiren”.

“Si te entusiasma el café que compras, es más fácil que tus clientes sientan lo mismo”, añade.

Buscar nuevas oportunidades

El café de especialidad evoluciona constantemente, lo que significa que las oportunidades profesionales cambian. Tanto si eres un tostador jefe que quiere poner en marcha su propio negocio como si eres nuevo en el mundo del tostado y no estás seguro de por dónde avanzar en tu carrera profesional, las bolsas de empleo especializadas del sector, como PDG Jobs, son recursos muy útiles.

Esta bolsa de empleo contiene anuncios de algunas de las marcas más consolidadas del sector del café de especialidad e incluye una amplia gama de puestos, desde barista a comprador de café verde, y el resto de posiciones entre ambos.

Como tostador jefe con experiencia, poner en marcha tu propia tostaduría puede ser una etapa apasionante. Al mismo tiempo, resulta difícil saber por dónde empezar, siendo innumerables los detalles a tener en cuenta.

Sea cual sea la siguiente fase de tu trayectoria profesional, plataformas como PDG Jobs son una forma útil para que cualquier profesional del café considere sus opciones.

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Créditos de las fotos: Rie Sawada.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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El abastecimiento y la compra de café verde es sin duda una gran parte de esto pero la gestión eficiente del inventario también es primordial. El café verde pierde rápidamente su frescura, y por lo tanto su calidad, cuando se almacena y utiliza de manera incorrecta.

Con tantos tostadores medianos o grandes que a menudo tienen una provisión de café verde para un año, ¿cómo pueden administrar el inventario de la manera más efectiva posible?

Para averiguarlo, hablé con Giorgio Mosca, gerente de exportaciones de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer tu opinión.

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¿Por qué es tan importante preservar la frescura y la calidad del café?

Muchos profesionales del café, con razón, hablan de la frescura del café en términos de café tostado. El proceso de tueste (en esencia la aplicación de altas temperaturas al café verde) provoca una gran cantidad de reacciones químicas. Estas reacciones crean cambios irreversibles dentro de la estructura celular de los granos de café, lo que ayuda a desarrollar sabores y aromas.

El tueste también permite moler y preparar café a medida que los granos se vuelven más quebradizos; sin embargo, el tueste hace del café un producto mucho menos estable. Mientras que el café verde puede permanecer fresco entre seis meses y un año después de la cosecha, el café tostado solo permanece fresco durante unas semanas.

Una vez tostado, el café es más susceptible a una serie de factores ambientales, como el calor, la luz, la humedad y el oxígeno. Básicamente, cuando se expone a estas variables durante un período de tiempo significativo, pierde sus sabores y aromas distintivos más rápido y, eventualmente, tendrá un sabor rancio y soso.

La frescura del café verde

A pesar de tener una vida útil más larga, hay que recordar que el café verde también puede perder su frescura. La exposición prolongada al oxígeno, agua y temperaturas extremas tiene efectos adversos en la calidad y frescura del café verde.

“Durante el tueste, el contenido de humedad de los granos de café verde influye en las reacciones químicas y, por lo tanto, en la formación del sabor”, dice Giorgio.

Según la Organización Internacional del Café, el contenido de humedad ideal para el café verde está entre el 8 y el 12,5 %. Si el contenido de humedad estuviera fuera de este rango, los tostadores no podrían obtener lo mejor de él.

Además, la frescura del café verde puede depender de otros factores. Por ejemplo:

• El país de origen
• La fecha de cosecha
• La variedad
• El método de procesamiento
• La densidad de grano

De acuerdo con esto, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones secas y frescas para preservar mejor la frescura y la calidad.

Evitar y mitigar la contaminación

Para los tostadores, no solo es fundamental la preservación de la frescura del café verde, también es importante mantener su integridad.

“Es fundamental evitar que el café verde se contamine de la misma manera que cualquier producto alimenticio”, dice Giorgio. “Es necesario almacenar el café verde lejos de la humedad excesiva y las temperaturas extremas para evitar la formación de hongos o moho, así como para no atraer insectos o plagas”.

Según las regulaciones de la Unión Europea, el proceso de tostado se considera un kill-step. Este término es utilizado en la industria de la inocuidad alimentaria para describir el punto en el que los patógenos y microorganismos peligrosos se eliminan del producto; no obstante, es posible que el café verde se contamine de otras formas, lo que puede tener un impacto negativo en la calidad. Además, podría tener efectos nocivos para los consumidores.

Las regulaciones de inocuidad alimentaria varían de un país a otro, por lo que es importante que los tostadores verifiquen cuáles les aplican. La actividad del agua en el café verde debe permanecer entre 0,5 y 0,7 % aw (una medida de la presión de vapor entre el producto alimenticio y la presión de vapor del agua destilada) de acuerdo con los protocolos de inocuidad alimentaria.

Cabe señalar que muchas leyes y requisitos de inocuidad de los alimentos son responsabilidad de los importadores y exportadores de café verde. A pesar de eso, los tostadores tienen el deber de asegurarse de que su café verde esté libre de contaminantes, antes de que llegue a su tostaduría, mediante un conjunto de controles de calidad. Asimismo, los tostadores son responsables de la inocuidad alimentaria mientras el café verde está almacenado y más allá.

¿Qué equipos necesitan los tostadores para preservar la frescura y la calidad del café verde?

En primer lugar, al llegar a la tostaduría, los tostadores de café de especialidad se deben asegurar de que su café verde está fresco y es de cierta calidad. También, es importante verificar si hay defectos primarios y secundarios, que pueden incluir:

• Granos partidos 
• Granos negros
• Señales de plagas
• Presencia de moho
• Contaminantes físicos, como piedras o ramas

“Para los tostadores es crucial que el café verde cumpla con los estándares de calidad deseados, especialmente para mantener la consistencia durante todo el proceso de tostado y en el producto final”, explica Giorgio.

En segundo lugar, los tostadores se deben asegurar de almacenar su café verde en condiciones ambientales óptimas.

Por ejemplo, para mantener el nivel de humedad del café verde entre el 8 y el 12,5 %, el espacio de almacenamiento de una tostaduría debe tener un nivel de humedad entre 60 y 65 %, con un rango de temperatura de 15 a 25 °C (59 a 77 °F). Para hacer esto, los tostadores pueden invertir en un sistema de ventilación bien diseñado.

En términos de equipo de almacenamiento, los silos de café verde son una solución popular para muchos tostadores. Estos contenedores de almacenamiento están especialmente diseñados y se pueden encontrar en diferentes formas y tamaños. Algunos silos tienen forma poligonal, mientras que otros son circulares.

“Los silos de IMF ayudan a preservar la frescura y la calidad al evitar que el café verde entre en contacto con la humedad y el oxígeno”, dice Giorgio. “De esta manera, los tostadores pueden proteger el café verde de la humedad excesiva para mantener sus cualidades organolépticas inherentes”.

También, agrega que junto con las soluciones de almacenamiento, IMF proporciona equipos para tostadores que miden con precisión una serie de factores ambientales, como la humedad y la exposición a la luz.

¿Cómo manejan sus existencias los tostadores de especialidad?

Además de invertir en el equipo adecuado, los tostadores deben utilizar técnicas adecuadas para la gestión de inventario del café verde.

La mayoría de los tostadores utilizan un sistema de “primero en entrar, primero en salir” (FIFO por sus siglas en inglés) para almacenar y tostar el café verde. Esto implica tostar el café de acuerdo con la fecha de llegada a la tostaduría, al mismo tiempo que garantiza que todos los pedidos están bien organizados y se cumpla con ellos.

Por ejemplo, si un tostador recibe un nuevo lote de café colombiano de un exportador o importador, primero debe tostar los granos colombianos anteriores a este nuevo lote. En consecuencia, los tostadores minimizan el desperdicio y se aseguran de que el lote de café anterior no se enrancie y tenga un sabor soso.

El almacenamiento de café verde en silos puede ayudar con el método FIFO porque generalmente están diseñados para dispensar los granos de café que se transportarán al tostador.

Antes del tueste, el café verde se debe limpiar y clasificar. Estos procesos ayudan a eliminar los granos defectuosos y los contaminantes.

“Las máquinas de clasificación y limpieza de IMF eliminan los contaminantes según el tamaño o el peso, como ramas, piedras, polvo y materiales del empaque del café verde”, explica Giorgio. “También, proporcionamos máquinas clasificadoras ópticas que utilizan refracción infrarroja y cámaras multiespectrales para reconocer cualquier objeto extraño no visible a simple vista en función del color y la forma”.

En definitiva, los sistemas de limpieza y clasificación garantizan que el café verde y, por lo tanto el café tostado, esté sistemáticamente libre de contaminantes e impurezas.

¿Cuáles son los beneficios de administrar los suministros de café verde de manera efectiva?

Primero, es importante señalar que los tostadores están obligados a seguir las normas de inocuidad alimentaria. Siempre se deben asegurar de que su café esté libre de contaminantes y desechos.

Además, muchos tostadores de especialidad pagan precios altos por el café verde. En consecuencia, necesitan mantener y preservar la calidad de sus productos tanto como sea posible. De esa manera, el consumidor final experimentará la gama completa de sabores y aromas del café, lo que genera confianza y lealtad con la marca.

Una gran parte de esto radica en la consistencia. Supongamos que un cliente pide una bolsa de café de Kenia y después vuelve a pedir el mismo café tres meses después. Naturalmente, el cliente espera que el café tenga un sabor similar. Por eso, el almacenamiento adecuado y la gestión del inventario son esenciales para lograrlo.

Además, si un tostador no almacena de manera correcta el café verde, puede arruinar el arduo trabajo de los productores y exportadores que han ayudado a mantener la calidad del café a lo largo de la cadena de suministro. De manera similar, el café reducirá sus características peculiares e incluso puede perder algunos puntos en la escala de calidad de 100 puntos de la Asociación de Cafés Especiales.

Por último, la gestión adecuada del inventario de café verde ayuda a los tostadores a minimizar el desperdicio. De esta forma, además, mejora la eficiencia de su negocio.

“IMF ofrece soluciones personalizadas que ayudan a los tostadores a administrar de manera efectiva su café verde”, dice Giorgio. “Diseñamos sistemas de almacenamiento y dosificación que optimizan tanto el espacio como el flujo de trabajo”. 

“Nuestros sistemas automatizados también ayudan a minimizar la mano de obra. A su vez, el sistema de filtración centralizado garantiza un lugar de trabajo más limpio y seguro”, agrega.

Para que cualquier tostador tenga éxito, los sistemas adecuados de gestión de inventario de café verde son cruciales. Sin estos métodos, el café verde se puede volver viejo, rancio o incluso contaminarse rápidamente.

Para garantizar que siempre vendan café de alta calidad, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento adecuado e implementar un conjunto de técnicas de gestión de existencias confiables y consistentes.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la retención y la recirculación del calor pueden ayudar a los tostadores de café de especialidad a mejorar la eficiencia

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Esto es especialmente cierto cuando se trata de máquinas, particularmente aquellas que incluyen tecnología de retención y recirculación de calor. Estos sistemas no solo ayudan a reducir el consumo de energía, y por lo tanto a disminuir los costos, sino que pueden ayudar a reducir las emisiones.

Además, dado que la demanda de café sostenible sigue creciendo, es vital que los tostadores presten más atención a su impacto ambiental.

Para conocer más sobre cómo funcionan la retención de calor y la recirculación en el tostado del café, así como los beneficios de estos sistemas, hablé con Alessandro Garbin, director ejecutivo de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer su opinión.

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¿Qué son la recirculación y la retención de calor en el tueste de café?

Antes de discutir cómo funcionan la recirculación y la retención de calor, primero debemos conocer los tipos de transferencia de calor en el tueste del café.

Hay dos formas principales en las que se puede transferir el calor:

• Transferencia de calor por conducción: cuando el calor se transfiere entre dos objetos que están en contacto directo. Por ejemplo, cuando un grano de café toca la superficie del tambor tostador u otro grano.

• Transferencia de calor por convección: cuando el calor se transfiere a través de un líquido o gas. Este tipo de transferencia de calor puede ser natural o intencional.
  
  • Natural: el aire caliente sube hasta la parte superior del tambor de la tostadora
  • Intencional: se usa un ventilador o una bomba para forzar el ingreso de aire frío al tambor de la tostadora.

La transferencia de calor por radiación también se utiliza en el tueste de café. Esto ocurre cuando el calor se libera como resultado de los movimientos de rotación y vibración de las moléculas y los átomos, lo que significa que es casi imposible para los tostadores controlar este tipo de transferencia de calor.

La transferencia de calor por conducción tampoco es tan prominente en el tostado del café como la transferencia de calor por convección. Como tal, es clave que los tostadores la controlen de manera eficiente.

Además de utilizar algún tipo de fuente de calor (por lo general gas o electricidad), la mayoría de las tostadoras tienen un ventilador o una bomba incorporada. Cuando están en funcionamiento, ambos sistemas aspiran aire continuamente y lo calientan para que el café se pueda tostar. El sistema de ventilación de una tostadora elimina el humo y los gases residuales de la máquina.

Sistemas de recirculación de calor

Alessandro explica qué es la recirculación de calor en el contexto del tueste del café. “Las máquinas reutilizan el aire que ya se usó para tostar el café”, dice. “Después de que el aire se limpia con altas temperaturas, se puede usar nuevamente dentro del tambor o la cámara de tueste”.

Como resultado de que la fuente de calor y el sistema de ventilación de la tostadora trabajan constantemente al unísono, el aire se calienta y recalienta continuamente durante todo el proceso de tostado.

Para tostadoras que vienen con sistemas de recirculación, se puede reutilizar el aire caliente. Para lograr esto, el recirculador elimina los productos de desecho, como los gases de escape, la paja y el humo, antes de que el aire caliente regrese al tambor o a la cámara de tueste.

Algunas tostadoras también vienen equipadas con más de un sistema de recirculación de calor, lo que puede brindar varios beneficios.

El sistema Vortex de IMF funciona mezclando aire ambiental con aire caliente recirculado antes de que ingrese al tambor o cámara de tueste.

“La temperatura del aire que se debe reciclar y reutilizar desde el tambor o la cámara de tueste a menudo puede llegar a ser demasiado alta”, dice Alessandro. “El sistema Vortex mezcla este aire caliente con aire fresco y más frío para que alcance la temperatura óptima para el perfil de tueste requerido”.

Mientras tanto, el sistema Equalizer mantiene el mismo volumen de aire caliente tanto dentro del tambor como alrededor de su superficie, lo que ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme.

“El sistema Equalizer de IMF garantiza una transferencia de calor más uniforme a cada grano de café para que los tostadores puedan lograr un perfil de tueste más parejo y homogéneo”, explica Alessandro.

¿Por qué es tan importante la circulación del calor para los tostadores?

Hay muchos factores que los tostadores deben considerar para maximizar la rentabilidad. Entre estos se encuentran la gestión de costos y la retención de clientes al garantizar que su café tostado sea de alta calidad de manera constante.

Los sistemas de circulación de calor pueden permitir que los tostadores manejen de manera efectiva ambos factores.

Muchas máquinas antiguas tienden a incluir un dispositivo de poscombustión, que purifica el aire calentándolo a temperaturas muy altas. Aunque los posquemadores ayudan a reducir las emisiones, también requieren gas para funcionar.

Para muchos tostadores, aumentar el uso de gas para reducir las emisiones no siempre es rentable; no obstante, los sistemas de recirculación de calor no dependen del gas, lo que significa que los tostadores pueden reducir tanto el impacto ambiental como los costos de energía.

“La tecnología de recirculación de calor puede ayudar a garantizar que las emisiones del tueste estén dentro de los límites impuestos por las regulaciones actuales, [aunque esto depende de dónde te encuentres]”, afirma Alessandro. “Tampoco es necesario integrar ningún sistema de reducción adicional, como sistemas térmicos o convertidores catalíticos”.

Es un eufemismo decir que la demanda de un café más sostenible está aumentando, especialmente entre las generaciones más jóvenes. Esta afirmación es cierta en toda la cadena de suministro, incluido el tueste.

“Las tostadoras IMF incluyen una cámara de calentamiento de doble función que recicla el aire caliente usado y lo calienta a temperaturas muy altas”, explica Alessandro. “De esta manera, cuando parte del aire se emite a la atmósfera, ya está limpio, mientras que el resto se puede reutilizar durante el proceso de tostado”.

“Además, esto significa que el volumen de aire emitido por los tostadores IMF es menor. Así, [maximizan la recirculación de calor y reducen el consumo de gas hasta en un 47 %]”, agrega.

¿Cómo afecta la retención de calor las operaciones diarias?

En primer lugar, dado que la mayor parte del calor se transfiere por conducción y convección, los sistemas de recirculación ayudan a garantizar que el calor se distribuya de manera más uniforme en el tambor o la cámara de tueste.

Si el calor se distribuye de manera desigual puede generar una serie de problemas para los tostadores. Una de las mayores preocupaciones son los perfiles de tueste desiguales porque algunos granos quedan poco desarrollados y otros resultan quemados o chamuscados. Esto no solo crea un producto inconsistente sino que afecta significativamente el sabor y la calidad del café.

“No todos los sistemas de recirculación de calor garantizan una temperatura constante del aire durante el tueste”, dice Alessandro. “Las tostadoras de alta calidad como IMF aseguran una temperatura constante al incorporar aire fresco en el tambor o la cámara, lo que permite una mayor estabilidad térmica”.

Asimismo, a medida que las máquinas se calientan progresivamente a lo largo del día, a algunos tostadores les resulta difícil mantener la consistencia entre lotes. Con mejores sistemas de retención de calor, la variación de temperatura entre tuestes disminuirá, lo que inevitablemente mejora la consistencia del perfil de tueste.

Además de mantener la calidad del café, los sistemas de recirculación de calor pueden ayudar a reducir los costos a largo plazo. Cuando se recalientan volúmenes más bajos de aire, las tostadoras pueden reducir su uso de energía. Esto disminuye los costos de energía y su huella de carbono al mismo tiempo.

Finalmente, Alessandro ofrece consejos sobre cómo asegurarse de que los sistemas de retención y recirculación de calor sigan funcionando de manera eficiente en tu tostadora: “al igual que con cualquier tostadora, se recomienda limpiar y mantener regularmente tu máquina para que dure más tiempo”, concluye.

Para cualquier tostador que busque ser más eficiente energéticamente, está claro que invertir en una tostadora de alta calidad es clave. Además, administrar los costos y mantener bajas las emisiones será más fácil si los tostadores vigilan la tecnología de retención y recirculación del calor.

Al hacerlo, podrán administrar su consumo de energía de manera mucho más efectiva. A su vez, es probable que experimenten una disminución en sus costos, así como en su impacto ambiental, que ahora son más importantes que nunca.

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Créditos de las fotos: IMF Roasters, Better Days Coffee Company.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Al tener en cuenta estos factores los tostadores pueden diseñar un espacio eficiente que mejore su flujo de trabajo y los ayude a mantener su rentabilidad; sin embargo, en muchos casos, los tostadores prefieren diseñar un espacio de tueste que sea adecuado tanto para ofrecer recorridos a los clientes como para tostar café, una tendencia cada vez más prominente en la actualidad.

Para entender cómo los tostadores pueden plasmar esta visión, hablé con uno de los gerentes de ventas de IMF, Giorgio Mosca, y con el propietario de Fausto Kaffeerösterei, Klaus Wildmoser. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tener en cuenta al diseñar una tostaduría?

Giorgio explica que el primer y más importante paso a seguir al diseñar un espacio de tueste es la consultoría.

“Cuando planeamos rediseñar un espacio de tueste existente o diseñar una nueva tostaduría, primero debemos establecer una relación con el cliente”, dice. “Organizamos una consultoría para reunirnos con él y entender de forma completa sus necesidades y el nivel de experiencia en tueste”.

“Después de determinar sus necesidades, IMF puede encontrar la mejor solución para su negocio a partir de la información proporcionada”, agrega.

Cada tostador tiene necesidades distintas que deben tenerse en cuenta al diseñar un espacio de tueste. Por ejemplo, es posible que algunos tostadores deseen organizar talleres o catas para clientes mayoristas, por lo que necesitan un espacio adecuado.

El objetivo final es que el tostador obtenga tantos beneficios de su espacio de trabajo como sea posible, sin importar el tamaño y el estilo de la empresa.

Almacenamiento

Para que una tostaduría sea eficiente, el diseño del espacio debe planificarse con cuidado y es necesario tener en cuenta varios puntos. Estos incluyen, por ejemplo, decidir dónde se entregará y almacenará el café verde o dónde se empaquetará y almacenará el café tostado.

“Los tostadores necesitan tener acceso rápido y sencillo al café verde en todo momento”, dice Klaus. “Tenemos diez silos en nuestra tostaduría [que permiten a los tostadores dispensar granos verdes]”.

En ese momento, los tostadores deben considerar cómo se trasladará el café verde a su máquina, lo que implica asegurarse de tener el espacio necesario para mover grandes volúmenes de granos verdes dentro de la tostaduría.

“Pasamos varios meses optimizando el diseño de nuestras instalaciones de tostado y considerando cómo operar en todo el espacio”, explica Klaus. “Seguimos un riguroso plan de producción día a día para agilizar las operaciones”. 

“Nuestra área de producción está bien organizada para que los granos verdes se puedan transportar fácilmente al tostador”, agrega. “Después de que se tuesta el café, hay que trasladarlo a los silos de café tostado”.

El café tostado es un producto mucho menos estable que el café verde, que puede permanecer fresco hasta 12 meses si se almacena de forma correcta; no obstante, es importante que ambos se almacenen en condiciones óptimas, es decir, en ambientes frescos, secos y oscuros, en contacto mínimo con el oxígeno y sin contaminantes. En última instancia, esto hace que el almacenamiento sea un punto vital al diseñar una tostaduría eficiente.

Tamaño de la tostadora

Además de otras consideraciones, se debe tener en cuenta el tamaño de la tostadora en sí. 

“Al diseñar nuevas instalaciones de tostado, IMF parte del tamaño y la capacidad de la tostadora porque esta máquina es el corazón de cada tostaduría”, dice Giorgio.

Si bien la capacidad de las tostadoras para muestras y lotes pequeños puede oscilar entre 2 y 30 kg, el tamaño del lote para tostadoras comerciales puede ser de hasta 240 kg. Además, el tamaño de la tostadora influirá en qué tipo de sistema de ventilación se necesita, por lo que es esencial hacer un diseño cuidadoso del espacio de trabajo.

“Después de analizar el espacio que ocupa la tostadora debemos diseñar las estaciones a su alrededor con espacio suficiente para otras operaciones”, explica Giorgio. “Los tostadores a menudo necesitan áreas designadas para empacar el café y también debemos tenerlas en cuenta”.

¿Por qué los tostadores deberían hacer que su espacio de trabajo sea atractivo visualmente?

Si bien la eficiencia es la mayor prioridad al diseñar un espacio para tostar, cada vez más profesionales del café se aseguran de que sus tostadurías se centren en los clientes.

Esto es importante por varias razones. Por ejemplo, los tostadores pueden invitar regularmente a los clientes a realizar recorridos u organizar eventos educativos.

Esto indica que, ante el crecimiento del sector dedicado al café de especialidad, la creación de espacios únicos se ha convertido en un requisito indispensable para muchos tostadores y cafeterías.

Klaus cuenta cómo la creación de una tostaduría con atractivo visual ayudó a cambiar la atmósfera del espacio de Fausto.

“Cuando diseñamos nuestra nueva tostaduría éramos conscientes de que Múnich es una ciudad muy moderna”, dice. “IMF nos ayudó a hacer que nuestra tostaduría fuera moderna, funcional y llamativa para nuestros clientes”.

“Nuestro espacio de tueste se ubica al lado de un río, [así que incluimos] ventanas grandes en nuestra tostaduría [para el disfrute de los empleados y visitantes]”, agrega.

Cada vez más tostadores incorporan áreas de cafetería en su diseño, lo que refleja la importancia de diseñar un espacio de tueste con atractivo visual. Las tostadurías llamativas y bien diseñadas pueden dejar una impresión duradera en los clientes.

Además, a medida que los consumidores se informan sobre el café de mayor calidad, diseñar un espacio donde los clientes puedan ver el proceso de tostado también puede agregar un valor significativo al negocio. Es probable que muchos clientes tengan interés en saber más sobre cómo se tuesta el café, por eso, resultaría beneficioso incorporar un área dedicada a esto en el espacio de tueste.

“Muchos de nuestros visitantes están interesados en el proceso de tueste pero también disfrutan viendo las máquinas de espresso que tenemos en nuestro laboratorio”, comenta Klaus. 

Atraer clientes requiere más que solo una tostaduría visualmente atractiva. “Todo el conjunto es importante”, dice. “Un espacio bien diseñado, baristas amables y la calidad de tus granos”. 

Piensa en tu marca cuando diseñas tu espacio

Con la apertura de más y más empresas de café de especialidad en muchos países alrededor del mundo, la imagen de marca y las estrategias de mercadeo ahora son más importantes que nunca.

Las tostadurías y las cafeterías de especialidad deben demostrar al consumidor en qué se diferencia su negocio de otros en la industria, generalmente a través de la autenticidad de la marca, y el proceso de diseño constituye gran parte de esto. 

Los dueños de negocios deben considerar cómo el estilo de su espacio de tueste complementa su marca. Una forma de lograrlo es elegir qué materiales y colores incluir en la tostaduría.

“Actualmente, se incorporan muchos elementos industriales en los espacios de tueste”, dice Giorgio. “Inspirado en la década de 1950 en Nueva York, este estilo es una combinación de materiales como la madera y el metal, específicamente acero inoxidable y metal negro”.

Si bien este estilo de diseño puede adaptarse a quienes optan por una marca más rústica, puede que no sea adecuado para todos. Algunos pueden preferir un diseño más minimalista, mientras que otros pueden buscar colores más vibrantes.

“Es importante crear un estilo de diseño específico para cada cliente, siempre priorizando la funcionalidad”, dice Giorgio. “Para las cafeterías y tostadores más modernos necesitamos equilibrar la estética y la eficiencia”.

“El mayor desafío es encontrar el equilibrio adecuado entre los materiales que utilizamos y las necesidades del cliente”, agrega. “Por ejemplo, con un cliente anterior, tuvimos que usar tuberías de acero inoxidable en lugar de caucho [para que coincidieran con su marca].

“Mientras tanto, para otros clientes, diseñamos formas particulares e incluimos ciertos colores para estar más en línea con su marca”, dice. “Una parte importante de esto es reconocer que el espacio se comparte entre muchas personas, incluidos tostadores, baristas y consumidores”.

Cada propietario de una tostaduría tendrá su propio enfoque para diseñar el espacio y asociarse con una empresa de soluciones de diseño a la medida como IMF garantizará que sea eficiente y visualmente atractivo.

La eficiencia en una tostaduría es esencial para crear un negocio rentable y exitoso. Si bien la tostadora puede ser el corazón de la empresa, las demás operaciones también deben desarrollarse sin problemas. 

Diseñar el espacio enfocándose en la tostadora solo servirá para agilizar el flujo de trabajo. Si bien la eficiencia es vital, cada vez más tostadores comienzan a enfocarse en el atractivo visual de su espacio de tostado. Al personalizar los colores, los materiales y los estilos de la tostaduría hay una oportunidad para alinear las instalaciones con la marca y comunicar su autenticidad de manera más eficaz.

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Crédito de las fotos: Fausto Kaffeerösterei. 

Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Muchos de estos negocios de tueste más pequeños funcionan con márgenes ajustados, ya que tuestan y venden mucho menos café. En consecuencia, la frescura y la calidad del café, el marketing y la marca son fundamentales para el éxito de estos negocios.

Entonces, ¿qué hace que una microtostadora sea diferente de las tostadoras medianas y grandes?, ¿cómo funcionan? Para obtener más información, hablé con dos tostadores de café. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

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¿Qué tan pequeño es un microtostador?

Aunque no existe una definición formal, algunas fuentes definen a los microtostadores ya sea por la capacidad de tanda de su máquina o por la cantidad de café que tuestan.

Para la primera definición, algunos dicen que los microtostadores son operaciones comerciales que rutinariamente usan máquinas de 1 a 3 kg de capacidad. Para el segundo criterio, las definiciones dicen que un microtostador es cualquier negocio de tostado de café que tueste menos de 100 000 libras (alrededor de 45 340 kg) por año calendario.

Stuart Ritson es el director de Ventas Europeas de Osito Coffee, que opera en Estados Unidos, Reino Unido y Colombia.

“[En general,] si tuestas más de 1000 kg de café por semana, se considera que tienes una operación de tueste a gran escala”, dijo.

Pasar del tueste casero al microtueste

Naturalmente, el tamaño más pequeño de un microtostador plantea preguntas sobre cómo se diferencia de los tostadores caseros.

Es más probable que los tostadores caseros tuesten para su uso personal, en lugar de vender su café. Si los tostadores caseros eligen vender sus granos, generalmente, tuestan volúmenes más pequeños de café que los microtostadores. Lo más probable es que usen una tostadora de muestras o una máquina tostadora casera.

Algunos microtostadores se pueden desarrollar a partir de espacios de tueste en casa cuando deciden convertirse en un negocio mejor establecido. Esto podría significar trasladar la operación de tueste a un espacio comercial más grande para aumentar los volúmenes de tueste.

¿Y los nanotostadores?

Los términos microtostador y nanotostador a menudo se usan indistintamente pero ¿son lo mismo?

De nuevo, no existe una definición formal de nanotostador pero la mayoría opera en una escala más pequeña que los microtostadores. Esto es similar a cómo definimos los microlotes y los nanolotes, siendo los nanolotes áreas más pequeñas y más específicas de una finca que los microlotes.

Por esta razón, es probable que los nanotostadores usen máquinas más pequeñas (como tostadoras de muestras) que los microtostadores.

Tamaño del equipo

Como consecuencia de menores volúmenes de tueste, los microtostadores utilizan máquinas que tienen menor capacidad que los tostadores comerciales. Por ejemplo, para un nuevo microtostador puede ser una inversión más eficiente comprar una tostadora de tandas pequeñas (entre 1 y 3 kg de capacidad).

Además de mantener bajos los costos mediante la compra de equipos de tostado más pequeños, los microtostadores también tuestan tandas más reducidas para mejorar el control de calidad. Tostar en estas tandas pequeñas les da el conocimiento que necesitan para lograr perfiles más especiales.

Aun así, para que los microtostadores aumenten sus volúmenes de tueste, es posible que deban invertir en equipos de mayor tamaño.

“Si te lo puedes permitir, compra una tostadora más grande de lo que crees que necesitas”, aconseja Stuart. “Si compras una tostadora que es demasiado pequeña, lo más probable es que pases gran parte de tu tiempo tostando café y no tendrás tiempo para desarrollar tu negocio”.

Es importante tener en cuenta que encontrar la tostadora adecuada en proporción al volumen de café que estás tostando es fundamental, sin importar el tamaño de la operación de tostado.

La mayoría de los fabricantes de equipos para tostado recomiendan tostar alrededor del 75 % de la capacidad para garantizar un flujo de aire uniforme durante todo el tiempo de tueste. Entonces, para algunos microtostadores, esto podría significar usar un tostador de 3 kg, mientras que otros pueden necesitar una capacidad de hasta 5 kg.

Comenzar una microtostadora

Dado que los microtostadores compran y tuestan pequeñas cantidades de café, tienden a centrarse predominantemente en la calidad y la trazabilidad; sin embargo, hay otros factores que se deben tener en cuenta al comenzar un pequeño negocio de tostado.

Tomáš Laca es el fundador de BeBerry Coffee, un microtostador en República Checa. También, es Q grader certificado y campeón de degustación de la Copa Eslovaca de 2018.

“[Los factores que debes tener en cuenta al iniciar una microtostadora] dependen en gran medida de cuál es tu objetivo general con el negocio”, explica. “Si te tomas en serio el tueste, es una buena idea visitar primero a otros tostadores para aprender más sobre todo el proceso”.

“[Es importante tener en cuenta que] cada negocio tiene diferentes valores, cultura y objetivos”, agrega.

El marketing y la marca juegan un papel importante en la comunicación de la pasión de la empresa por el café, además de ayudar a transmitir sus valores y la historia de la marca.

Las operaciones a menor escala de un microtostador, en general, significan que compra los cafés que le apasionan, a veces directamente del productor o a través de un importador que trabaja en estrecha colaboración con los caficultores. Esto ha llevado a algunos microtostadores a desarrollar asociaciones comerciales a largo plazo con productores o cooperativas, lo que se denomina “café de relación”.

Finalmente, esto se traduce en que su interés en los cafés que ofrecen también se debe compartir con el consumidor final. Naturalmente, como empresas más pequeñas, la narración de historias es fundamental para que los microtostadores desarrollen gradualmente una base de clientes estable.

Muchos microtostadores usan los empaques para contar su historia, lo que puede significar una bolsa colorida que comunica la identidad de su marca o tarjetas que cuentan más sobre la historia del café que consiguieron y tostaron, por ejemplo.

Stuart cuenta sobre su proyecto de diseño de empaques Untitled Coffee. Él se asoció con artistas locales para producir obras de arte únicas inspiradas en varios cafés exclusivos. Después, cada obra de arte se imprime en la bolsa y representa un café diferente.

“Las bolsas no tienen información en el frente, solo el diseño”, dice. “[El objetivo del proyecto era] unir el buen café y el buen arte”.

La importancia de la identidad de marca

Se podría decir que el tostado nunca ha sido más accesible. En los últimos años, hemos visto un número creciente de marcas y cafeterías que comienzan a tostar su propio café.

“A pesar de la pandemia, la cantidad de tostadores de café de especialidad en República Checa ha seguido creciendo en los últimos años”, dice Tomáš.

Stuart coincide y afirma: “ahora, es mucho más viable comenzar un pequeño negocio de tostado”.

“Con la marca correcta y un buen nivel de experiencia, no necesitas la misma cantidad de capital que necesitabas hace cinco o diez años para iniciar una tostadora”, explica. “Muchas personas comenzaron a tostar porque tenían una cafetería, por lo que estaban dispuestos a correr el riesgo”.

“Ahora, ves a mucha más gente experimentando con el microtueste”, añade. Básicamente, esto puede significar que el mercado está saturado en algunas áreas, por lo que es fundamental que las empresas de café se puedan destacar de sus competidores.

En consecuencia, los microtostadores deben centrarse en un origen específico o en un pequeño número de fincas en diferentes países productores de café. De esta manera, pueden seguir siendo competitivos y desarrollar relaciones de beneficio mutuo con los productores.

“Ofrecer un [producto singular que diferencie tu marca] es lo más importante”, dice Stuart.

Una vez más, el marketing y la marca juegan un papel clave para que los microtostadores se destaquen entre otros tostadores, especialmente en un mercado cada vez más competitivo.

¿Cómo consiguen su café los microtostadores?

La calidad del café es uno de los factores de venta más importantes para los microtostadores, con razón. A menudo compran cafés más exclusivos, como los microlotes o cafés procesados experimentalmente, y por lo general ofrecen una pequeña selección de cafés en comparación a los tostadores más grandes.

Por eso, compran café en volúmenes mucho menores, lo que ha llevado a los importadores a ajustar también las cantidades que venden. Por ejemplo, Ally Coffee y Royal Coffee ofrecen tandas más pequeñas de café verde, incluso tan pequeñas como 1 lb (0,45 kg).

“Conozco algunos tostadores que solo ofrecen un origen porque los diferencia de la competencia”, dice Stuart. “En Untitled Coffee no siempre tenemos café disponible, en cambio vendemos lanzamientos de café de edición limitada durante algunos meses a la vez”.

Algunos microtostadores también operan a través de modelos de comercio directo, es decir, que compran café directamente de los importadores o productores.

“En los últimos años, se ha debatido más sobre cómo el cambio climático está [impulsando a más instituciones de investigación a desarrollar variedades híbridas resistentes al clima]”, dice Tomáš. Estas nuevas variedades podrían conducir potencialmente a un nicho de mercado premium para muchos consumidores.

Si bien ofrecer cafés más exclusivos puede ayudar a aumentar el interés en una marca, puede que no sea el modelo comercial económicamente más viable para algunos microtostadores porque operan con márgenes más estrechos que los tostadores más grandes.

Además, la demanda de cafés más exclusivos por parte de los microtostadores puede presionar a los caficultores para que experimenten con nuevas técnicas de procesamiento que son menos rentables. A esto se suma que a veces no es particularmente rentable para los productores vender cantidades tan pequeñas, lo que les dificulta obtener ganancias.

Para cualquier negocio nuevo de café, hay una cierta cantidad de riesgos pero son considerablemente mayores para las empresas más pequeñas, como los microtostadores: no obstante, operar a mejor escala significa que los microtostadores pueden ser más flexibles y ágiles, lo que abre un margen para experimentar.

Si bien es comprensible que haya preguntas sobre la escalabilidad de este modelo, no se puede negar lo prominente y popular que se está volviendo en la industria del café.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los últimos años, el mercado de cafés especiales ha ido incrementando no solo en valor, sino en conocimiento, popularidad e información. Por ejemplo, cada vez se toma mayor conciencia de la trazabilidad para incrementar la calidad de vida de los productores. 

En ese contexto, ¿qué tanto interés hay en desarrollar, a mayor escala, el tueste de café en los países productores de Latinoamérica? Para profundizar en este tema hablé con Po Liang Liu, tostador y Q grader de Taiwán radicado en Ecuador hace 20 años, y con Abel Calderon, gerente y encargado de la calidad y el tueste de la marca colombiana Varietale. Continua leyendo para saber más. 

Lee también: Aspectos básicos del tueste: las mezclas de café de temporada

Tostar en el origen vs. tostar en países no productores

Po Liang comenta que una de las ventajas de tostar en el origen es que los cafés son de lotes frescos y que no hay que esperar meses para obtener el grano verde. Asimismo, menciona que es posible tostar los cafés en las fincas, determinar perfiles y, después, tomar decisiones.  

Por su parte, Abel dice que al estar cerca de las fincas es posible comprar en cantidades menores e incluso comprar mejores calidades, como nanolotes y microlotes, lo que brinda la posibilidad de obtener cafés exclusivos. 

Frente a la mano de obra y el transporte, a pesar de que se utiliza el flete interno, en el caso de Ecuador, no existe mucha diferencia en términos de costos logísticos y de mano de obra comparados con los internacionales; sin embargo, en Colombia, la mano de obra y el transporte son mucho más económicos, lo que permite manejar mejores precios. 

Además, Po Liang afirma que a pesar de tener los granos al alcance, hay ciertas limitaciones en los países productores en términos de equipos, tecnología y poco conocimiento sobre tostar cafés de especialidad. Asimismo, existen tostadoras tradicionales que no permiten determinar perfiles y la infraestructura de las carreteras limita la accesibilidad a zonas productoras, lo que dificulta el relacionamiento adecuado con los productores. 

Otro punto importante, según él, es que no hay tantas personas certificadas en Ecuador y, por ende, algunos deciden viajar a otros países para aprender a tostar con base en los estándares de los cafés de especialidad.

En contraste, en Colombia hay una mayor cantidad de profesionales capacitados y Abel resalta que “existen empresas muy grandes que cuentan con tostadores y catadores certificados. Incluso, las empresas más pequeñas cuentan con personas certificadas que han ido a Estados Unidos. Además, en Colombia hay empresas certificadas por la SCA que realizan los cursos”. En consecuencia, el acceso a la profesionalización se facilita.  

Consolidación del tueste en los países productores

El déficit de profesionales dedicados específicamente al tueste en Ecuador es superior al de otros países de la región pero Po Lian comenta que, poco a poco, ha ido avanzando. Por ejemplo, algunos tostadores tradicionales han empezado a vender sus máquinas con capacidad de 15 kg para comprar equipos de 1 kg pero con la tecnología necesaria para tostar cafés especiales de forma adecuada. 

Este proceso se generó gracias a que, en el 2000, instituciones gubernamentales y privadas comenzaron a promocionar los cafés especiales a través de Taza Dorada, organizado por la Asociación Nacional Ecuatoriana de Café. Asimismo, la Asociación de Cafés Especiales del Ecuador ha jugado un rol muy importante en este proceso, por ejemplo, a través de Cup of Excellence. 

Por otro lado, en Colombia, el proceso comenzó hace, aproximadamente, 15 años con la ola de los cafés especiales, influenciada por la forma de tostar en los países nórdicos. Con la visita constante de extranjeros al país para conocer su cultura cafetera, se fue generando esta evolución. Igualmente, muchos profesionales que fueron a formarse a otros países, en ese momento, regresaron al país con conocimientos amplios en temas como los protocolos de catación.

Entre las personas más interesadas en este proceso de consolidación se encuentran los caficultores, por obvias razones; sin embargo, curiosamente, en Colombia los baristas son los que muestran mayor interés en el tueste porque la preparación del café suele ser el primer eslabón de la cadena productiva al que se acercan. Después, con más experiencia y formación llegan a la catación y, posteriormente, al tueste.

Sumado a esto, uno de los efectos más importantes que genera el fortalecimiento del tueste en los países productores es que se exportan mejores calidades, lo que incrementa la demanda de café de ese origen y, en consecuencia, los productores obtienen mayores ingresos. Otro efecto relevante, según Po Liang, es que gracias a esa consolidación, poco a poco, los países van creando un estilo de tostado propio, como lo tiene Japón y, ahora, Colombia. 

Oportunidades y retos

Una de las oportunidades más grandes para los países productores en este eslabón de la cadena productiva es que “no existe mucho conocimiento, por ende se puede enseñar sobre cómo tostar y compartir información”, dice Po Liang. 

En contraste, uno de los retos principales es cambiar la mentalidad de los miembros de la industria. Por ejemplo, es complicado explicarles a los productores qué es el café de especialidad y por qué es una alternativa de mercado ya que, en muchos casos, no están preparados profesionalmente. También, es difícil que los consumidores entiendan y valoren las diferencias entre el café especial y el comercial. 

Abel, desde su punto de vista, dice que las oportunidades están en que existe más disponibilidad, tanto de calidad como de cantidades, y en que al trabajar con lotes más pequeños se crea un vínculo cercano con los productores, lo que permite intercambiar experiencias y mejorar de manera conjunta; no obstante, cuando el productor se hace famoso, existe la posibilidad que aumente el precio para el socio comercial que comenzó a trabajar con él desde un inicio. 

En término generales, él considera que cada vez se abren “mayores oportunidades para que los países productores se posicionen también como tostadores”. Po Liang está de acuerdo con eso y piensa que existe mucho potencial para que los países de América Latina se visibilicen a nivel mundial como tostadores competitivos. En el caso particular de Ecuador, afirma que es necesario realizar campeonatos de tueste para que se obtenga la experiencia y el conocimiento necesarios para competir con países de otras regiones. 

Como recomendación para los productores que se están iniciando en el mundo del tueste, Abel dice que es fundamental “registrar todos los perfiles, creando trazabilidad, y realizar los análisis necesarios para determinar la tostación del café pero, al mismo tiempo, trabajar muy de la mano con las cafeterías para recibir opiniones y saber si se necesita realizar modificaciones”. 

El mercado de cafés especiales está poniendo mucho énfasis en el desarrollo de una industria sostenible para mejorar las calidad de vida y las condiciones de trabajo de los participantes de la cadena de valor.

Para que este proceso continúe, es necesario que los gobiernos de los países productores propicien las condiciones necesarias para que los partícipes de este proceso tengan los recursos necesarios para acceder a los equipos requeridos.

Por otro lado, en el origen es indispensable no enfocarse solamente en una buena cosecha o en las buenas prácticas de producción, también debe ponerse atención al proceso de tueste ya que esta etapa brinda la posibilidad de desarrollar una cadena de valor más completa.

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En cada proceso industrial hay acciones que se pueden implementar para reducir la huella de carbono, por eso, es relevante conocer las opciones que, en la actualidad, muestran beneficios, especialmente en el sector cafetalero. 

El café se ve directamente afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo, la salud del subsuelo es de suma importancia. En consecuencia, es necesario pensar en formas de contribuir conscientemente en el proceso productivo.

Dentro de la cadena de suministro del café uno de los procesos con más impacto frente a emisiones de CO2 es el tueste, por el humo y los gases derivados de la quema de combustible de las máquinas. En ese contexto, es clave que las tostadoras piensen cómo pueden llegar a ser carbono negativo. 

Para conocer qué acciones se están implementando en Latinoamérica en este campo hablé con Jorge Devia, tostador de Colo Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor y Fabrizio Sención, tostadores de Café Estelar. Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron.

Lee también: El clima y su efecto en el tueste del café

¿Por dónde empezar la transformación?

Como paso inicial, algunas tostadoras, como Colo Coffee y Café Estelar, están instalando paneles solares que funcionan convirtiendo energía solar en electricidad a través de celdas. De esta manera, su consumo energético pasa a ser más sostenible y responsable. 

Invertir en tecnologías como los paneles solares es una opción viable y rentable ya que el retorno de inversión es, en promedio, de cuatro a seis años teniendo en cuenta el ahorro de recursos económicos que se genera desde su instalación. Además, su funcionamiento puede durar entre 25 y 30 años, la vida útil de las celdas.

En muchos casos, invertir en maquinaria de tueste adecuada para el medioambiente no es fácil. La inversión aproximada en máquinas tostadoras certificadas como eco-friendly va en un amplio rango de entre 20 000 y 150 000 dólares. También, se debe agregar costos de instalación, ventilación, espacio físico adecuado, etc. 

Por eso, es importante tener en el radar algunos otros procesos que no requieren de gran inversión económica sino de consciencia y disponibilidad para aplicarlos diariamente en la operación. El control de calidad al vigilar la cantidad a tostar sumado a un mantenimiento periódico y a la limpieza de las máquinas, hacen que el rendimiento en la operación sea óptimo.

Otro tipo de tecnología de recirculación en tostadoras como Loring, marca estadounidense, es recomendada para tostadores pequeños que estén considerando empezar a implementar mejoras en su proceso de tueste.

Impulsando la sostenibilidad

A diferencia de la sustentabilidad, que es hacer un uso correcto de los recursos actuales sin comprometer los de las generaciones futuras, la sostenibilidad es un término que se refiere a asegurar avances en el desarrollo social y económico que contribuyan a la calidad de vida de los seres humanos sin comprometer a las generaciones futuras. 

Jorge Devia cuenta que desde 2019 en Colo Coffee Roasters apostaron por diferenciarse de otras marcas al enfocarse en generar un impacto social y, también, ambiental. Por un lado cuentan las historias de sus caficultores de café de especialidad, al tener una relación estrecha con ellos y, por otro, implementan tecnologías con el propósito de contribuir al cambio climático. 

“Necesitábamos contar con maquinaria óptima, de buena calidad, e incorporarla a un sistema de energías limpias y renovables, siguiendo tendencias y propuestas tecnológicas para contribuir al ecosistema”, comenta Jorge. 

Una de sus primeras acciones fue invertir en la instalación de paneles solares en el laboratorio de café donde no solo se alimentan de esa energía sino que la acumulan en una batería. 

“Del 100 % que producimos, el consumo real a la fecha es 25 % suministro de la red en el laboratorio de tostado donde existe un flujo de personal 17 horas al día trabajando y el otro 75 % es en ahorro de energía que se utiliza en el resto de las instalaciones”, agrega.

Por su parte, Café Estelar, en Guadalajara, México, cuenta con una maquinaria donde la apuesta por reducir el impacto ambiental es utilizar energía alternativa. Para eso, instalaron paneles solares que alimentan toda la planta y que acumulan energía para después venderla en retorno a la ciudad. 

“Hay veces que producimos y acumulamos más energía de la que consumimos gracias a la privilegiada ubicación con la que contamos”, comenta Fabrizio Sención. 

También, se encuentran analizando algunos cambios en su bolsa empaque para que sea más fácil su reutilización o reciclado. Estos cambios, por mínimos que parezcan, aportan bastante, sobre todo cuando la producción es alta.

Jorge Sotomayor agrega que su “tostadora tiene un reconocimiento como máquina certificada eco-friendly, es una marca Holandesa que cuenta con estándares que la avalan con un menor impacto ambiental. En ella invertimos extra para tener un micro filtro que ayuda a eliminar emisiones de CO2, a su vez ayuda a que el aire caliente que emite en nuestra instalación no ahume”. 

Además, cuentan con otra parte de la maquinaria que se llama ciclón y es para filtrar el humo que sale al final y contiene el tamo para no generar basura. Anteriormente se convertía en abono fertilizante para el jardín. 

Otra de las acciones que desean implementar es el transporte eléctrico, una forma integral de reducir emisiones en otra parte esencial de la operación. 

El proceso de cambio en las tostadoras

Según Jorge Devia, como tostador es necesario “vigilar la combustión del café, optimizar tus recursos, la cantidad de café a tostar, disminuir el tiempo de emisión de gases al tostar el café, la exposición de la llama (…) y analizar los residuos sólidos que se pueden renovar, como la película plateada en procesos como la trilla y la torrefacción”. 

Para Jorge Sotomayor tiene que ver más con el consumo y las decisiones de compra. Él comenta que “una buena forma es no comprar café que reproduzca malas condiciones de trabajo y de campo que afectan, como insolación directa, es decir, cafés convencionales y baratos que no propician el cuidado de la naturaleza”.

Replicar cambios en todos los niveles

Un reto importante para la industria y sobre todo para quienes ya empezaron a  implementar prácticas que los lleven a convertirse en carbono negativo es cómo replicar estas mejoras en más tostadores de sus países.

Si bien un gran paso es ser un ejemplo para sus colegas y para la industria en general, también es indispensable mantener, desarrollar y evolucionar a buen ritmo para beneficiar al planeta, o al menos para no afectarlo, mientras producen café de especialidad de alta calidad. 

Al reflexionar sobre el café que consumimos y cuáles son las prácticas que hay detrás podemos cuestionar a las empresas cafeteras  sobre sus estándares, procesos y buenas prácticas que benefician a nuestro planeta. Personalmente analizar y decidir responsablemente donde adquirimos nuestro café para consumo personal es hacer consciencia que en todos los procesos de la cadena de suministro hay siempre mejoras y que es válido preguntarnos de dónde y cómo llega esa gran taza de café que nos despierta por las mañanas con esperanza de un mundo mejor.

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Créditos de las fotos: Andrea Ley, Colo Coffee Roasters. 

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El acceso a la información por parte de los caficultores, en muchos países productores, es menor a lo que se esperaría. Por eso, se verían beneficiados al tener puntos de control de calidad más accesibles y cercanos.

Una de las maneras de hacerlo es estableciendo un laboratorio de catación y análisis. De esta forma, los tostadores tienen la posibilidad de colaborar con los caficultores y de descubrir nuevas zonas productoras en sus países. Además, pueden ser un puente entre el caficultor y su producto, acercándolos a mercados consumidores que puedan pagar más por el café de calidad que producen.

Para profundizar en este tema hablé con Carlos Pineda, de la Escuela de Catación de Honduras, y con Leonardo Nieva, propietario del laboratorio St. Francis en Colombia. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron. 

Lee también: Cómo pueden los tostadores impulsar el cambio en el origen

¿Por qué un laboratorio de cata?

Para toda la industria es posible aportar al trabajo de los caficultores, entregar valor y producir el mejor producto posible para los consumidores.

El rol de los tostadores es muy importante. Al ser el siguiente paso natural del café verde, debería ser la primera fuente de retroalimentación para los caficultores. Todo grano de café debería ser catado antes de venderse para obtener su mejor precio.

Según Carlos, “generalmente los productores se especializan en producir café pero no saben [cómo es su café], entonces, estos laboratorios de catación nos permiten identificar esas zonas [productoras]”.

Adicionalmente, en los países productores hay una diferencia clave: “tenemos que hacer esa parte del análisis físico que no hacen en países que consumen porque ya les llega el café [listo para tostar]”, agrega.

Por ejemplo, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC), hace un año creó el laboratorio itinerante Taza Móvil, dos carros equipados como laboratorio que han llegado a 116 municipios en zonas apartadas del país y que han analizado más de 900 000 kg de pergamino seco de más de 3500 caficultores. 

Con esta iniciativa pretenden “ayudar a los productores a conocer la calidad de su café y por esta vía mejorar sus ingresos”, reporta la FNC.

¿Qué equipos se necesitan?

Si estás pensando en ampliar tu actual estación de cata o si quieres comenzar desde cero, esta lista de maquinaria y accesorios básicos para montar tu laboratorio, según las recomendaciones de Carlos y Leonardo, te puede interesar.

Para establecer un laboratorio de cata y análisis físico del café es necesario contar con:

• Un medidor de actividad del agua para evaluar la humedad del grano
• Una trilladora para separar el pergamino de la almendra
• Probetas para determinar la densidad del grano
• Básculas de por lo menos de 0,1 de precisión
• Tamices para determinar el tamaño del grano 
• Mesas de selección de café para determinar la presencia de granos no deseables 
• Una tostadora para muestras de 100 g, 120 g, o hasta 1 kg
• Un buen molino 
• Dispensador de agua caliente
• Filtros de carbón para neutralizar el cloro del agua
• Medidor de TDS, que mide la cantidad de partes por millón de sólidos disueltos
• Medidor de pH en el agua
• Un kit de cata básico que incluya cucharas, servilletas, tazas y bandejas
• Talento humano

En este último punto, tanto Carlos como Leonardo, son enfáticos. Ambos sostienen que contar con Q-Graders certificados o egresados de proceso formativos como la Escuela de Catadores es esencial para certificar la calidad de un café.

“Es indispensable, cualquier empresa de tostión [debe] tener un Q-Grader en su nómina que pueda desarrollar algún perfil específico”, afirma Leonardo.

Además, agrega que es importante asimilar el “compromiso como tostador frente a tu cliente, frente a la persona que está confiando en ti para que tú le proceses el café, tu compromiso es que puedas [ayudar a] resaltar la mayor cantidad de atributos posibles en esa materia prima que te están depositando”.

Por su parte, Carlos dice que “es necesario tener un personal competente porque se necesita una persona comprometida con el tema, que se apasione con su trabajo para encontrar las mejores características [de un café]”.

¿Cuándo establecer un laboratorio de cata? 

Leonardo cuenta que en un principio ellos eran un laboratorio con una tostadora, y luego se convirtieron en una tostadora con laboratorio. Hay que ver a dónde te lleva el mercado y lo que demandan tus clientes.

Según Carlos, “cuando el [tostador] ya pueda definir bien los perfiles que tiene, posiblemente ya pueda y quiera ampliarse. En ese caso, entonces, tendría que buscar productores en diferentes zonas”.

Por ejemplo, en Honduras, los laboratorios regionales han descubierto cafés en zonas con perfiles exóticos y muy especiales pero, para hacer esto, los profesionales deben ser apasionados.

En Colombia, Taza Móvil ha generado bonificaciones por calidad entre US$28 000 y US$250 000 por carga al 99 % de los cafés analizados.

Carlos agrega que “cuando el tostador tiene ya definido bien su perfil [de café] y quiere variar o quiere entrar a otros nichos, entonces debería tener un laboratorio de catación que permita encontrar productores con los perfiles de sabor que quiera, que necesita”.

¿Por dónde comenzar?

Leonardo dice que cuando inició su empresa adquirieron primero todos los equipos del laboratorio y luego crecieron en capacidad instalada de producción.

“Todo esto ha sido conseguido con base en la cantidad de clientes que nos ha traído a tener un buen laboratorio, un laboratorio que cuenta con reconocimiento en el gremio”, agrega.

En consecuencia, algunos desafíos a considerar antes de empezar este proceso son:

• Diseñar el espacio pensando en los requerimientos y aplicaciones del laboratorio
• Dejar suficiente espacio para que el personal se mueva de manera cómoda
• Revisar que las instalaciones eléctricas, de agua y ventilación estén en buen estado
• Definir cuál será la finalidad del laboratorio, si se ampliará para hacer análisis sensoriales básicos o para explorar el área de análisis físicos.

Trabajo con caficultores

Al tener un laboratorio pensado para el análisis de café verde, es natural trabajar con caficultores. Leonardo, por ejemplo, trabaja con diferentes caficultores de un área remota de Antioquia destinada a la caficultura.

Él comenta que les entregan los perfiles sensoriales sin costo “para que ellos puedan tener herramientas de negociación en el momento de una comercialización”.

Por su parte, Carlos comenta que IHCAFE tiene laboratorios regionales, donde han contratado a egresados de La Escuela de Catación, que ofrecen varios servicios a los productores.

“Un laboratorio también [sirve] para definir zonas geográficas [que aporten] características especiales en el café. Aquí nosotros en los laboratorios hacemos estudios de nichos de zonas cafetaleras y nos permiten encontrar o diferenciar los cafés, y para un tostador sería justamente eso: encontrar perfiles ideales de tueste [para nuevos cafés]”.

Si consideramos el caso de la Taza Móvil, el trabajo directo con los caficultores les da un buen punto de partida para comercializar mejor su café y obtener primas por calidad.

Leonardo dice que, “saber qué café tiene tu finca te da la posibilidad de establecer un nicho de mercado específico en el cual puedes desarrollar tu potencial”.

También, señala que ellos entregan acompañamientos en tiempo real cuando se hacen procesos de exportación o de comercialización internacional porque “es muy bien sabido que exportar café no es sencillo (…) se deben cumplir unos procedimientos adicionales”.

Por todo esto, Leonardo sostiene que “los tostadores debemos honrar ese trabajo de casi tres años que le toma a un caficultor hacer un café. Debemos hacerlo siendo responsables con los procesos de perfilación y trazabilidad”.

Establecer un laboratorio, que abarque tanto el análisis físico del café como el sensorial, te puede dar un impulso en la industria. Asimismo, gracias a él, es posible aportar al mercado desde un rol significativo.

Con el trabajo que realices en tu laboratorio puedes ayudar a desarrollar la caficultura en zonas aún desconocidas e impulsar nuevos cafés y caficultores en el mercado. Lo más importante, según los entrevistados, no son los equipos sino la pasión con la que los profesionales abordan esta labor.

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Créditos de las fotos: Leonardo Nieva. 

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La estacionalidad es importante en el sector del café. En términos generales, los cafés de determinados países de origen están disponibles en distintos momentos del año. Y dado que la frescura sigue siendo una prioridad clave en el café de especialidad, al igual que el creciente interés de los consumidores por los distintos orígenes del café, es comprensible que las mezclas de temporada adquieran mayor protagonismo.

Para conocer más sobre la razón tras esto y sobre qué pueden esperar consumidores de las diferentes mezclas de temporada, hablé con dos tostadores del Reino Unido. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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Resumen y breve guía sobre la estacionalidad del café

El café es un fruto y, por tanto, es estacional. Esto significa que sus propiedades sensoriales siempre serán ligeramente distintas de una cosecha a otra, dependiendo de una variedad de factores diferentes en el entorno de cultivo.

Si los tostadores quieren crear un perfil de sabor más consistente para sus clientes, pueden crear una mezcla y perfilarla a un gusto o sabor específico con el fin de garantizar la fiabilidad y consistencia durante todo el año.

Sin embargo, al hacer estas mezclas de temporada, también pueden tener en cuenta la calidad y los tiempos de cosecha, garantizando que el café no solo sea consistente, sino también fresco.

Will Corby es director de café en Pact Coffee, ubicado en el Reino Unido. Pact es un tostador que suele entregar café a clientes minoristas de todo el Reino Unido en las 48 horas siguientes al tueste.

“Mantenemos la estacionalidad porque el café fresco es mejor”, dice Will. “Sabemos que así los consumidores podrán degustar las características únicas del café”.

Sin embargo, la estacionalidad no sólo se refiere a los plazos de la cosecha. La cosecha, el procesamiento y el envío del café llevan meses en el mejor de los casos.

En primer lugar, los productores deberían solo cosechar cerezas rojas y maduras. Esto significa a menudo que es necesario cosechar las cerezas a mano.

Después, hay que procesar las cerezas, lo cual puede llevar entre días a semanas, al igual que el secado y el beneficio.

Luego, hay que enviar el café (suponiendo que se venda internacionalmente). Este es también un proceso largo. Por ejemplo, aunque la cosecha de café etíope suele ocurrir de octubre a diciembre, es posible que los envíos no lleguen al tostador sino hasta febrero o marzo del año siguiente.

Y tampoco hay forma de garantizar un plazo. Problemas mundiales como la pandemia de Covid-19 o disturbios políticos en el origen pueden retrasar aún más el movimiento de los despachos de café.

Determinar y “mantener” la estacionalidad del café se hace generalmente evaluando la frescura. Sin embargo, Ryan Brown (comprador de café de amplia trayectoria y autor) afirma en su libro Dear Coffee Buyer (estimado comprador de café), que esto no siempre es así.

En cambio, Brown defiende que “un café debe considerarse de temporada siempre que la taza sea vibrante, muestre una acidez estructurada y no presente ningún signo de envejecimiento (notas a papel o similares al saco, astringencia, etc.)”.

También cabe destacar que algunos cafés envejecen mejor que otros. Por ejemplo, los cafés etíopes Yirgacheffe son conocidos por envejecer bien. En última instancia, si los tostadores asumen un enfoque flexible con respecto a la estacionalidad y evalúan cada café caso por caso, esto puede ser más beneficioso a largo plazo.

¿Cuáles son las ventajas de ofrecer mezclas de temporada?

Como tostador, ofrecer una mezcla de temporada puede mostrar a los clientes que te estás interesando activamente en obtener granos más frescos. También puedes tratarlo como un producto de “edición limitada” para fomentar el interés de los consumidores.

Will dice: “Nuestro principal producto para espresso, ‘Fruit and Nut’, tiene notas de chocolate con leche, pasas y almendras, y se elabora como una mezcla de temporada”.

“El desarrollo de nuestra mezcla se convirtió en un trabajo en el origen para asegurarnos de que teníamos consistencia en los perfiles de sabor y aroma”.

Desarrollar una mezcla de temporada también puede tener sentido desde el punto de vista comercial. Al incluir en tu mezcla cafés de temporada, pero de menor puntuación, puedes mejorar tus márgenes sin dejar de ofrecer un perfil de sabor fiable y de calidad alta. 

Sin embargo, las mezclas de temporada no solo son beneficiosas para los tostadores y los consumidores; los productores también pueden cosechar los frutos. 

“Originalmente, cuando creamos [Fruit and Nut], utilizamos un brasileño como base”, me dice Will. “Sin embargo, actualmente, seis meses [del año] utilizamos un café de Colombia de una finca con la que trabajamos desde 2015”.

“Para los [otros] seis meses, utilizamos un café de Ruanda [como base]. Este tiene una acidez más vibrante, así que ajustamos nuestro perfil”.

Estos compromisos anuales a largo plazo con los caficultores para la compra de café para mezclas de temporada, generan una mayor estabilidad para el productor. Les garantiza unos ingresos, los cuales pueden utilizar para mejorar su finca e invertir en la calidad de su cosecha. 

“Nos comprometemos anualmente a comprar estos cafés brasileños, colombianos y ruandeses para nuestra mezcla”, explica Will. “Los caficultores saben que cada año van a producir [un número determinado] de sacos para nosotros, para esa mezcla específica”.

¿Qué esperan los consumidores de las mezclas de temporada?

Roland Glew es el director de abastecimiento y producción de Hasbean Coffee Roasters, en Stafford (Reino Unido). Él dice que hay ciertas expectativas “tradicionales” para las mezclas de temporada.

“La mayoría de los consumidores europeos y estadounidenses tienden a asociar los veranos con una acidez jugosa y sabores vivos y florales”, explica. “Sin embargo, los inviernos oscuros crean una expectativa de frutos secos, sabores caramelizados y un cuerpo más pesado”.

“Sin embargo, esto no es universal, y puede ser bueno jugar [contra] las expectativas”.

Will está de acuerdo en que no tiene por qué ser inmodificable. “El factor que me abrió los ojos fue trabajar con los consumidores y [darme cuenta] de que no todos tenemos la misma perspectiva sobre las mezclas”, dice. “Hay que centrarse en la coherencia y la calidad”.

Sin embargo, Will señala que también es importante crear una mezcla estacional que sea fiable y segura. 

“Uno de los aspectos fundamentales de ofrecer una mezcla consiste en crear ese “punto de preferencia” más amplio para los consumidores”, afirma. “Quieres permitirles extraer el café de la forma que podrían esperar de una tienda de café”.

Esto significa que si cambia la composición de la mezcla para diferentes cafés de temporada, puede valer la pena reflejarlo con diferentes descriptores del perfil de sabor o notas de cata en el empaque.

“Cuando el [café] cambia, comunicamos las modificaciones en el [perfil] de tueste y las notas de sabor, al igual que los orígenes del café”, dice Will. “La gente disfruta viéndolo cada año y entiende que puede tener una experiencia ligeramente diferente, pero es probable que la acepte, en lugar de rechazarla”.

Mostrar en tu empaque la información sobre el origen de todos los cafés de la mezcla también ofrece a tus clientes más transparencia. Comunica que, aunque es probable que el perfil de sabor sea similar, tu café sigue siendo fresco y de temporada, por lo que puede haber algunos cambios.

Por ejemplo, la acidez más aguda puede volverse más redondeada o apagada, mientras que los sabores más dulces pueden pasar de las frutas de hueso al chocolate negro. 

Las tarjetas de degustación o las etiquetas detalladas que se envían con estas mezclas pueden ofrecer a los consumidores toda la información necesaria. También te da la oportunidad de describir los métodos de preparación, las proporciones o las recetas que mejor funcionan, para que puedas ayudar a tus clientes a obtener lo mejor de cada taza.

Mezclas de temporada: ¿espresso o filtrado?

Will dice que Pact Coffee generalmente solo ofrece mezclas para espresso, y no para filtro. “Esto se debe al método de extracción más agresivo para el espresso”, dice. “Significa que a menudo tienes que juntar mezclas”. 

“Encontrar cafés que tengan equilibrio en su núcleo es clave para ofrecer tuestes para espresso de origen único, pero también es escaso”.

La menor ventana de extracción con el espresso significa que es vital lograr un equilibrio entre la acidez, el dulzor, el amargor y el cuerpo. Esto es especialmente importante si se tiene en cuenta que el cliente puede tomarlo como parte de una bebida a base de leche: el sabor debe ser lo suficientemente versátil como para funcionar con o sin leche.

Por el contrario, un café delicado de origen único con altos niveles de acidez puede ser muy bueno como café negro de filtro, pero la leche puede arruinar los sabores más matizados. 

Por eso las mezclas suelen ser más populares para el espresso. Las mezclas permiten a los tostadores concentrarse en un perfil sensorial que pueda ser más adecuado para el espresso, o que tal vez no esté disponible en los orígenes individuales que tienen en inventario.

Tostar una mezcla compleja y en capas también puede ser más asequible y sostenible que buscar un microlote específico o raro que no solo es limitado en volumen, sino también menos sostenible para el productor.

Roland dice que Hasbean ofrece mezclas de la casa con una gama de perfiles de sabor, y señala que los tostadores pueden utilizar las mezclas de temporada como una oportunidad.

“Las mezclas limitadas de temporada, en particular, dan al tostador una oportunidad única de utilizar cafés o combinaciones de sabores inusuales”, dice Roland. “El tostador puede dar rienda suelta a su imaginación sin necesidad de mantenerla todo el año”.

Comercializar tu mezcla de temporada

Las mezclas de temporada pueden ser un producto de éxito para tu marca, pero debes asegurarte de que los sabores que utilizas funcionan lo suficientemente bien como para que las personas vuelvan. 

“Las mejores mezclas tienen un concepto claro, y los cafés y [el perfil] utilizados se eligen para cumplirlo”, dice Roland. “Solo hay que recordar que cuanto más claro e interesante sea el concepto, mayores serán las expectativas de entregar esos sabores”.

Para diferenciarte de otras mezclas en el mercado, puedes ser creativo con nombres de mezclas que aludan a los sabores y texturas de los cafés. 

“No tengas una ‘mezcla de verano’ genérica”, dice Roland. “Tal vez crea una ‘mezcla mojito’, por ejemplo; ¿qué tal una ‘mezcla Wimbledon’ con sabor a fresas, crema y champán?”. 

Will también recomienda inspirarse en los alimentos y bebidas de temporada que también son populares en el mercado de consumo. Utiliza la Navidad como ejemplo.

“La única época del año en la que siempre tenemos una mezcla de tueste de temporada para filtrado es la Navidad”, explica. “Esto ayuda a conseguir las características de un mince pie [pastel de picadillo de fruta] o un budín de Navidad, utilizando cafés naturales, algunos con características de nuez, y algunos cafés brillantes, frescos y jugosos [también]”.

Sin embargo, en las estaciones más cálidas, es probable que los sabores más ligeros y los diferentes métodos de preparación sean más populares. “En verano, es menos probable que las personas añadan leche o crema”, afirma Will. “[Hay que tener en cuenta que] la gente puede tomar sus cafés fríos y negros, tanto en forma de espresso como de filtro”.

Cuando se ejecutan bien, las mezclas de temporada son una gran oportunidad. No solo demuestran la habilidad de tu equipo de tostadores, sino que también te permiten diseñar una mezcla única que equilibre la frescura con la consistencia, la fiabilidad y la sostenibilidad en el origen.

Entonces, la próxima vez que visites a tu tostador, comprueba si tiene una mezcla de edición limitada para la venta. Incluso si te gustan más los orígenes únicos, prueba algo diferente; puede ser que te sorprenda.

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Crédito de las fotos: Hasbean, Al Higgins, Pact Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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