La responsabilidad del tostador es, precisamente, sacar a relucir las mejores características de cada café y, potencialmente, resaltar sus matices. Teniendo en cuenta que no existen dos cafés exactamente iguales, los tostadores deben desarrollar diferentes perfiles de tueste para cada uno con el propósito de obtener los mejores resultados.

En los perfiles de tueste, ¿existe un enfoque universal que los profesionales del café puedan adoptar, aunque después lo ajusten para cada café? ¿Es mejor adoptar un enfoque diferente cada vez?

Hablé con Marcus Young, vicepresidente ejecutivo de café de Goodboybob, y con Fabio Ferreira, cofundador de Notes Coffee, para saber más sobre el tema.

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¿Qué es el perfil de tueste?

En la industria del café, a menudo se habla de perfiles de tueste claro, medio y oscuro, pero ¿qué significan realmente?

Sweet Maria’s define un perfil de tueste como “lo que ocurre durante el tostado y los ajustes que se realizan para influir en el resultado”. Básicamente, se trata de un conjunto de datos recogidos durante el proceso de tueste, concretamente, el tiempo y la temperatura. Estos datos se muestran en un gráfico (o curva de tueste) para poder reproducirlos. Es similar a una receta de cocina o de repostería.

El perfilado es el proceso de manipular variables como el tiempo y la temperatura para conseguir un buen equilibrio de acidez, dulzor, amargor y textura en un café determinado.

Marcus es el vicepresidente ejecutivo de café en Goodboybob, un tostador de cafés de especialidad de California, Estados Unidos, galardonado con el Golden Bean. Él dice que una parte importante del perfeccionamiento de los perfiles de tueste consiste en degustar muchos cafés diferentes.

“Para ser un gran tostador, primero hay que ser un gran catador”, afirma. 

La cata es una práctica que realizan productores, compradores de café verde y tostadores de todo el mundo para degustar el café. Sigue un conjunto estándar de protocolos de preparación, que los Q graders utilizan para evaluar y puntuar los perfiles sensoriales y la calidad.

La cata periódica de cafés de distintos orígenes, altitudes, métodos de procesamiento y variedades permite a los tostadores comprender mejor la amplia gama de sabores del café. A su vez, el proceso de desarrollo y personalización de los perfiles de tueste se simplifica.

¿Por qué es tan importante?

Como hemos señalado, cada café es diferente. Por ejemplo, un café cultivado en un clima húmedo a menor altitud reaccionará de forma distinta al tueste que otro cultivado a mayor altitud en condiciones ambientales más secas.

El clima y la altitud son solo dos de los muchos factores que influyen en el perfil del tueste. Tomemos como ejemplo el origen. Dado que la mayoría de los cafés de Kenia tienen una acidez más brillante y destacada que los cafés cultivados en otros países, hay que tenerlo en cuenta al desarrollar un perfil de tueste.

Del mismo modo, los cafés lavados deben tostarse de forma diferente a los cafés naturales, honey o de procesamiento experimental.

A la vista de estos datos, no existe un enfoque genérico para el perfil de tueste. Lo que sí pueden hacer los tostadores es seguir unos pasos y orientaciones generales para encontrar el perfil de tueste óptimo de un café determinado.

¿Por dónde empezar con los perfiles de tueste?

Para los tostadores más experimentados, suele ser más fácil desarrollar un perfil de tueste inicial para un café del que se han abastecido por primera vez.

Fabio cofundó el tostador británico Notes Coffee en 2008 con su socio Robert Robinson. Él dice que cuando compra un café nuevo busca entre los perfiles de tueste anteriores para encontrar un punto de partida que pueda funcionar bien.

“Utilizo ese perfil como referencia para no tostar el nuevo café ‘a ciegas'”, dice Fabio. 

Obviamente, esto aumenta las posibilidades de desarrollar un buen perfil de tueste desde el principio y después modificarlo para obtener resultados óptimos. 

Por su parte, los tostadores más nuevos seguramente no tienen un catálogo de perfiles de tueste tan amplio. En su caso, deberán considerar diversos atributos del café para crear el perfil de tueste.

Para facilitar el proceso, tanto Fabio como Marcus recomiendan comprar un café de una cosecha anterior a su proveedor habitual de café verde. Los tostadores menos experimentados pueden utilizar ese café más barato para ensayar con el perfil de tueste y comprender cómo influyen las distintas variables en el perfil sensorial general.

¿Qué factores son los más importantes?

Existen, por supuesto, muchas variables cruciales a tener en cuenta al desarrollar un perfil de tueste. Podría decirse que la densidad del grano y los métodos de procesamiento son dos de las más importantes.

“Para mí, la densidad del grano es un factor esencial para saber lo ‘fuerte’ que puedo ‘golpear’ a un café determinado”, afirma Marcus. “Por ejemplo, un café más denso probablemente necesite una temperatura más alta, mientras que uno menos denso suele requerir una temperatura menor y un enfoque más suave”.

“Del mismo modo, el método de procesamiento indica cuánto calor debería aplicar”, añade Marcus. “Para un café lavado, yo alargaría el tiempo de tostado. Mientras tanto, para un café natural, reduciría el tiempo total de tueste para resaltar sus sabores”.

Además de la densidad del grano y el método de procesamiento, hay otras variables que no se deben dejar de lado:

• Variedad (que influye en el tamaño del grano, otro factor importante)
• Origen
• Contenido de humedad (que debe estar entre el 8 y el 12,5 % para el café verde)

Entender qué obliga a cambiar los perfiles de tueste

Aunque el café verde es un producto estable, con el tiempo empieza a envejecer, normalmente un año después de la cosecha. Sabiendo esto, los tostadores deben ser conscientes de cómo cambiará el café verde en los meses siguientes.

A medida que el café verde envejece, empieza a perder acidez y dulzor. Esto significa que, para evitar sabores planos, rancios o pastosos, los tostadores deben crear perfiles de tueste apropiados.

“Con el café verde más envejecido, suelo prolongar el tostado, lo que le da más tiempo para potenciar los azúcares y los compuestos de sabor”, dice Marcus. “Por ejemplo, si el tostado fuera de diez minutos para el café fresco, entonces aumentaría el tiempo total entre 30 segundos y un minuto”.

Tanto el café verde como el tostado deben almacenarse en condiciones óptimas para conservar su frescura y calidad el mayor tiempo posible. Variables como la temperatura, los niveles de humedad y la exposición a la luz y al oxígeno desempeñan un papel importante.

Concretamente con la temperatura, las fluctuaciones significativas harán que el café verde envejezca mucho más rápido, lo que afectará la forma de tostarlo. 

“Hasta el clima influye en el perfil de tueste”, dice Fabio. Él habla de una ocasión en la que desarrolló un perfil de tueste para un café específico que debería haber dado buenos resultados pero su curva salió “completamente desviada”.

“Era un día demasiado frío”, añade y subraya que los tostadores deben tener en cuenta las condiciones meteorológicas en los días de producción por lotes y su impacto en el proceso de tueste.

Mantener la homogeneidad de las variables

Sin duda, hay muchos otros factores que pueden influir en el perfil de tueste pero algunos están más relacionados con la técnica que con la evolución del café a lo largo del tiempo. 

Por ejemplo, el tamaño del lote es importante. Si tuestas una cantidad diferente de café cada vez, los resultados serán inevitablemente distintos en cada lote. El tamaño afecta al flujo de aire en el tostador, que a su vez influye en la distribución del calor en la máquina.

Del mismo modo, si tuestas el mismo café en dos máquinas distintas, es probable que los resultados sean notablemente diferentes.

Como regla general, se recomienda mantener variables como el tamaño del lote y el tipo de máquina lo más uniformes posible. Así será mucho más fácil identificar otras variables clave que deben modificarse para lograr el mejor perfil de tueste posible.

Consejos sobre cómo desarrollar el perfil de tueste

Se necesita mucha práctica para crear un perfil de tueste adecuado para un café en particular; sin embargo, este proceso no debería resultar intimidante. Lo importante es tener en cuenta el sabor ideal del café y desarrollar un perfil que resalte sus características.

“La realidad es que hay muchas formas diferentes de tostar cafés realmente buenos y la gente debería estar abierta a sorpresas agradables”, afirma Marcus. 

Fabio, por su parte, recomienda a los tostadores no obsesionarse demasiado con “la estética de la curva de tueste”.

“A veces es fácil ignorar los números y el desarrollo de la curva de tueste o el café que estás usando”, afirma. “Puedes tener una curva de tueste preciosa y un café con un sabor que no es gran cosa”.

Degustar distintos cafés

Como ya se ha mencionado, una de las formas más eficaces de mejorar las habilidades de tostado es degustar tantos cafés diferentes como sea posible.

“Para cualquiera que empiece a tostar, lo mejor es aprender a catar“, explica Fabio. “Es fácil enseñar a los nuevos tostadores a manejar las máquinas y seguir los perfiles pero hay que saber catar el café”. 

“A veces, esa es la parte más difícil del trabajo”, añade. “Un buen tostador tiene que saber afinar la acidez y el dulzor del café: todo se reduce a la cata”.

Entonces, ¿existe un método universal para elaborar perfiles de tostado? En realidad, sí y no. Dado que cada café es único y cambia con el tiempo, los tostadores deben tener en cuenta estas diferencias para obtener los mejores resultados.

A pesar de eso, algo que los tostadores pueden hacer para mejorar la consistencia de sus perfiles es degustar cafés diferentes con regularidad. De este modo, pueden comprender mejor la gama de sabores y la forma de resaltarlos al máximo.

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Créditos de las fotos: Amit Dave, Daniel Mendoza, Elina Feofantova.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Particularmente, en el sector del café de especialidad, vender a tiendas de alimentos y otros minoristas puede tener connotaciones negativas. Las redes de distribución de supermercados suelen afectar la frescura del café y, en consecuencia, la calidad; sin embargo, hay muchas ventajas de vender café en tiendas.

Por ejemplo, solo en Estados Unidos, se estima que hasta un 67 % de los consumidores compra café en supermercados. Mientras tanto, solo el 14 % compra los granos en línea. Asimismo, solo 9 % de los consumidores compra directamente a tostadores y cafeterías. 

En pocas palabras, al ignorar la distribución en tiendas y al detal, muchos tostadores de cafés de especialidad se están perdiendo de una de las maneras más efectivas de generar ganancias.

Rob Bathe es el fundador y propietario de Folly Coffee en St. Louis Park, Minnesota, un tostador mayorista fundado en 2018 que vende cafés a restaurantes, tiendas de alimentos, minoristas y más. En este artículo, analiza cómo los tostadores pueden vender café al por mayor a supermercados y minoristas.

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¿Por qué los tostadores venden a supermercados?

Muchos profesionales del café coinciden en que los canales de distribución de mayor escala para supermercados y tiendas de alimentos no ayudan precisamente a mantener la frescura y calidad del café. 

La “frescura física” del café se puede definir midiendo su contenido de dióxido de carbono (CO2). En esencia, mientras más CO2 hay en un café, más fresco es. Esto se debe a que durante el proceso de tueste, una serie de gases, entre ellos el dióxido de carbono, se forman en el interior de los granos de café. Con el tiempo, el CO2 que queda atrapado dentro de los granos comienza a desprenderse lentamente, un proceso conocido como desgasificación.

Dependiendo de los canales de distribución, puede tardar varias semanas que los productos lleguen a las estanterías de las tiendas de alimentos y supermercados más grandes, en comparación con los pequeños envíos que reciben los tostadores y las cafeterías. En definitiva, esto significa que los productos de café que se venden en tiendas minoristas tienen pocas probabilidades de estar lo más frescos posible.

Para la mayoría de las tiendas de alimentos, un mostrador vacío implica una pérdida de ventas, ganancias y rentabilidad. Aunque un tostador de café de especialidad podría dar prioridad a la venta de café más fresco (y, por lo tanto, posiblemente tendrá niveles más bajos de existencias), un supermercado dará prioridad a tener amplias existencias. Inevitablemente, esto conlleva a vender menos café fresco a través del inventario disponible, lo que significa que necesitarán entregas más frecuentes.

Esto puede ser especialmente frustrante para los tostadores porque el proveedor suele ser el responsable de asumir los costos cuando un producto se vence. En el caso del café, ocurriría entre tres y seis meses después de su fecha de tostado, cuando la mayoría de los sabores se han degradado. En cambio, vender café al por menor a precios mayoristas puede generar márgenes más estrechos en comparación con las ventas directas al consumidor o a las cafeterías. 

Evaluar los pros y los contras

Con todo, esto no quiere decir que no haya un lado positivo al vender tu café en supermercados. 

Los tostadores de especialidad pueden tener una ventaja sobre sus competidores. Todos los productos de café en los estantes minoristas están sujetos a las mismas condiciones ambientales, lo que quiere decir que el café más fresco tendrá un mejor sabor. En la mayoría de los casos, los productos vendidos por las marcas regionales y nacionales más grandes estarán mucho tiempo después de la fecha de tueste debido a los mayores tiempos de tránsito y a los mayores inventarios en almacén y de reserva.

Más importante aún, vender café en tiendas de alimentos minoristas aumenta la visibilidad de tu marca y presenta tus productos a un rango más amplio de personas. En algunos casos, asociarse con marcas de supermercados de alta calidad puede incluso elevar tu marca y tu negocio. 

Además, si tienes la capacidad para hacerlo, hay potencial para aumentar significativamente las ventas de productos a través de estrategias efectivas dentro de la tienda. 

Modelos de distribución al mayor

Hay dos modelos de distribución principales para vender café en tiendas de alimentos y existen muchos factores que los tostadores deben considerar al decidir cuál emplear.

Autodistribución

Al usar este modelo de distribución los tostadores entregan el café directamente a las tiendas. En la mayoría de los casos, el tostador es responsable de la gestión de inventarios, la rotación del producto, la facturación y la cobranza. 

De acuerdo con las prácticas estándar del sector, una vez que el café es entregado (junto con la factura), el comprador tiene 30 días continuos para pagar el producto. Esto suele aparecer en las facturas como “30 días neto”.

Hay muchas ventajas y desventajas relacionadas con el uso de modelos de autodistribución. Aunque se requiere más trabajo y tiempo, los tostadores pueden mejorar sus márgenes de ganancias. 

Por otra parte, la autodistribución es una gran opción para los tostadores que no tienen experiencia en ventas a supermercados y tiendas de alimentos. Este modelo permite determinar la capacidad de tueste al mayor para una cantidad específica de ubicaciones y zonas regionales. Los tostadores también pueden impulsarse empleando este modelo de distribución para generar propuestas de ventas más sólidas a futuros socios mayoristas potenciales.

Este modelo también es una oportunidad para aprender más sobre cada localidad y cliente mayorista, así como para construir relaciones con gerentes y compradores.

Ahora bien, es importante tener en cuenta la disponibilidad de cada uno de los minoristas de alimentos para recibir pedidos. Esto podría cambiar de una tienda a otra.

Asociarse con un distribuidor externo

Cuando se trabaja con un distribuidor independiente, los tostadores entregarán el café al almacén o centro de distribución. A partir de ahí, el distribuidor es responsable de tomar pedidos y entregar productos a supermercados y tiendas de alimentos.

El distribuidor envía una orden de compra (también llamada PO por sus siglas en inglés) al tostador, que incluye detalles de la orden, como la cantidad de café necesaria y la fecha de entrega esperada. 

Después, el tostador emitirá la factura al distribuidor. En comparación con la autodistribución, ayuda a agilizar los procesos de facturación y pago. El distribuidor también se encarga de las entregas, la gestión del inventario, la rotación de productos, la facturación y el cobro a los compradores, lo que puede ayudar a los tostadores a ahorrar tiempo y mano de obra.

Además, trabajar con un distribuidor externo ofrece más oportunidades de ampliar las ventas y trabajar con nuevos clientes mayoristas en diferentes regiones y mercados. De todos modos, es importante que los tostadores recuerden que los distribuidores no trabajan exclusivamente con ellos. Sus productos serán unos de los miles que hay en la cartera del distribuidor y puede que cada mes tengan un enfoque de ventas diferente que no esté orientado a tu producto. 

A su vez, los tostadores deben fijar objetivos y expectativas realistas antes de trabajar con un distribuidor y comunicárselos claramente.

Otro factor crucial a tener en cuenta es que los tostadores tendrán poco control sobre la gestión del inventario en la tienda. Al igual que los minoristas de alimentación, los distribuidores dan prioridad a las existencias más grandes sobre la frescura y el proveedor sigue siendo responsable de los costos de los productos vencidos. 

A su vez, es importante que los tostadores colaboren estrechamente con los distribuidores para equilibrar las existencias y la frescura del café, y asegurarse de que el consumidor final recibe un producto de alta calidad.

¿Cómo fijar el precio del café en los supermercados?

Antes de dirigirse a posibles clientes mayoristas, es esencial crear una estrategia de precios eficaz para los minoristas de alimentos.

Al determinar los precios al por mayor, los tostadores deben tener en cuenta los requisitos de margen tanto para los distribuidores como para los minoristas. Esto ayudará a aumentar las posibilidades de trabajar con distribuidores y clientes en el futuro. Los requisitos de margen de las tiendas de comestibles y los supermercados pueden variar pero suelen estar entre el 30 y el 40 %. 

Los distribuidores, por su parte, tienen unos requisitos de margen más variables, por lo que hay espacio para negociar en función del volumen de ventas de tus productos. En general, la mayoría de los distribuidores exigen un margen de entre el 15 y el 25 % pero es mejor asumir un margen mayor a la hora de fijar los precios. 

Los descuentos y las promociones pueden ser una parte crucial del éxito de las asociaciones con los minoristas de alimentación. Algunos supermercados dividirán el valor total del descuento con el tostador. En otros casos es posible que el tostador tenga que cubrir el costo total del descuento. En este sentido, es importante no fijar los precios al por mayor en la cantidad más baja posible.

Esto dará poco o ningún margen para aplicar descuentos y promociones a tus productos, al tiempo que mantienes tus márgenes generales necesarios.

Mantener la competitividad

Para destacar frente a otras marcas, deberás fijar precios competitivos para tus productos. Se recomienda igualar el precio, o al menos no superar en más de US $1, del café de mayor precio disponible en la tienda. Si decides cobrar más que el café de mayor precio, deberás establecer un programa agresivo de ventas y promociones para despertar el interés de los consumidores. 

En definitiva, el precio es uno de los varios indicadores de calidad para el cliente. Al vender tu café al mismo precio o a un precio similar al del café más caro, le dices al consumidor que tu producto es uno de los mejores disponibles.

Ahora bien, intentar superar el precio de la competencia no es una estrategia sostenible a largo plazo. Las marcas más grandes, con mayores volúmenes de ventas, siempre tendrán los recursos y la capacidad para rebajar los precios si lo necesitan.

Desarrollar una estrategia en la tienda

Cuando te hayas asociado con una tienda de alimentación o un supermercado y tus cafés estén en las estanterías, aún queda trabajo por hacer. 

Algunos factores importantes a tener en cuenta a largo plazo son:

Ubicación en los estantes

• Tener tus productos a la altura de los ojos aumentará significativamente las ventas, especialmente si se compara con la ubicación en los estantes inferiores.
• ¿Se vende tu café en la misma sección que cafés de precio similar? Esto ayudará a indicar fácilmente la calidad del producto a los consumidores.

Número de unidades de mantenimiento de existencias

• ¿Cuántos tipos de café está dispuesto a comprar el minorista? Se necesitan tres o más para crear un efecto billboarding con tu marca. Este término se refiere a una mayor visibilidad en los estantes debido a las múltiples caras o facings.
• Si el minorista solo quiere comprar una o dos referencias, ¿está dispuesto a duplicar o triplicar el número de caras para crear un efecto billboarding similar? Por facings se entiende el número de espacios dedicados a una marca.
• Demasiadas unidades de mantenimiento de existencias, sin embargo, aumentarán las posibilidades de que los cafés menos vendidos queden desfasados. Para evitarlo, lo mejor es que, para empezar, propongas a los compradores no más de cinco de tus cafés más vendidos, con la posibilidad de ampliarlos en el futuro en función de las ventas.

Elegir los exhibidores

• Los exhibidores de productos para punta de góndola (ubicados al final de un pasillo) y los exhibidores independientes (que pueden ubicarse en cualquier lugar de la tienda) en zonas de mucho tránsito aumentan las ventas de forma significativa.
• En algunas tiendas, los responsables pueden elegir dónde ubicar los exhibidores. En otros, en cambio, los espacios de exhibición son obligatorios y deben confirmarse con el comprador.
• Muchos minoristas cobran por los exhibidores especializados pero el aumento de las ventas puede compensar los costos.

Muestras

• Muchos compradores esperan que las marcas ofrezcan muestras en la tienda, que pueden ser una forma eficaz de mostrar la calidad del café.
• Ten preparado un plan para organizar la degustación de muestras, así como la frecuencia con la que podrás ofrecerlas. 

La elección de trabajar con una tienda de comestibles o un supermercado es una decisión importante para cualquier tostador. En resumen, dependerá de tu capacidad para ampliar la producción y del nivel de riesgo que estés dispuesto a asumir.

Ahora bien, si se lleva a cabo con éxito, vender café en una tienda de alimentación puede abrir tu marca a un abanico mucho más amplio de clientes y, potencialmente, contribuir a aumentar las ventas de forma significativa.

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Créditos de las fotos: Folly Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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El tueste de café requiere, además de conocimientos técnicos y habilidades sensoriales, una comprensión de los procesos productivos y dinámicas propias de las fincas, que para el caso de los tostadores en origen se presenta más cercana. A pesar de eso, por las condiciones en que trabajan, se han generado ciertos prejuicios sobre la calidad del tueste en los países productores.

Para profundizar en este tema conversé con Miguel Rendón, CEO de Escoffee, compañía ecuatoriana que tuesta y exporta café desde hace 20 años, Andrea Onelli, tostador italiano radicado en Colombia que dirige una escuela de formación en café, y Fernando Oka, barista, tostador y fundador de Okafe en Cali, Colombia. Continúa leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Qué es el tueste de alta calidad para cafés especiales?

Para empezar, Andrea señala que al hablar de tueste se debe pensar en dos categorías. La primera es el tueste para cata, en donde el café se transforma para entender el potencial del grano sin ocultar ningún atributo positivo o negativo. Después, está el tueste que recibirá el cliente, que resalta las características positivas del café y se adapta a los gustos de los consumidores para quienes está pensado.

En cualquier caso, “el tueste de alta calidad para cafés especiales no debería presentar subdesarrollo (sabores de cereales, avena o pan) ni sobredesarrollo (sabores de ceniza, carbón y humo)”, dice.

Según Fernando, el punto de tueste ideal “se trabaja específicamente para cada café que llega a las manos del tostador. Debe ser uno que conserve su complejidad y sabores más característicos, procurando obtener un final en boca dulce, prolongado y limpio”.

Por su parte, Miguel resalta que hay que partir de una visión de negocio. “En nuestro caso, nos proponemos democratizar los cafés especiales y hacerlos accesibles. Muchas veces se comente el error de pensar que los granos de especialidad requieren siempre un tueste claro y no necesariamente es así. Hay que pensar en el consumidor y adaptarse a sus preferencias”.

Por eso, agrega que no hay una receta específica para tostar café de especialidad. “Se debe desarrollar un tueste acorde a cada perfil y potenciar los mejores atributos de cada grano. Hay que pensar que una tostaduría es un laboratorio viviente y la clave es la innovación”.

La conexión entre finca y tostaduría

Para un tostador de especialidad es indispensable conocer las dinámicas de las fincas porque en ese eslabón de la cadena inicia la gestación del sabor del café. Según Fernando, la responsabilidad de un tostador se fundamenta en llevar el trabajo efectuado por los caficultores a su máxima expresión, analizando los factores con los que se trabajó en la finca y presentándolo al mercado para que sea apreciado por los consumidores.

En este punto, los tostadores de países productores tienen la ventaja de estar más cerca de las fincas y pueden comprender mejor lo que sucede ahí; sin embargo, no siempre se aprovecha esta condición por falta de programas de educación que conecten de manera eficaz los conocimientos del campo con las técnicas en las tostadurías.

En los países no productores, menciona Andrea, “los profesionales de la industria tienden a darle mayor importancia a la educación y la formación. Creo que esto puede influir en que se logren mejores tuestes y extracciones”.

Los errores durante el tueste en países productores

Miguel resalta que la educación es fundamental para el desarrollo de la industria y, por supuesto, para el mejoramiento de las técnicas de tueste en los países productores. “Me parece importante que se hable de esto, que haya espacios en las cafeterías, tostadurías y en las fincas para acceder a educación, adquirir conocimientos nuevos es parte del crecimiento en nuestros países”.

Al tostar cafés especiales, “uno de los grandes errores es el miedo a quemarlos porque son más caros que los convencionales”, explica Andrea. “Siento que tenemos que perder el miedo y hacer muchas pruebas con muestras más pequeñas para ser conscientes de los errores. Otra falla que tiene que ver es la formación del tostador. No tener habilidades para catar traerá deficiencias al momento de reconocer los potenciales del café o, por el contrario, sus defectos”.

Asimismo, Fernando asegura que un error grave es no entender toda la teoría de tueste y las especificaciones técnicas básicas para tostar de manera eficiente un café. “Es importante conocer a profundidad el equipo para tostar. Muchas veces ese conocimiento viene con la experiencia y eso permite tomar decisiones correctas para potenciar el sabor de los granos”.

Navegar entre extremos de tuestes oscuros o claros

Un error que identifica Miguel es no profundizar el conocimiento sobre la materia prima que llega a las manos de los tostadores. Aunque el café tenga el mismo origen, los granos cambian entre cosecha y cosecha. En consecuencia, es importante tratar a cada lote de manera personalizada. 

Agrega que otra falla común en cafés especiales es tostar los granos demasiado claros. “Es algo que en mi experiencia he visto mucho en países de Centroamérica, aunque también sucede en otras regiones. Esto provoca sabores ácidos muy fuertes, que vuelven desagradable la taza. Por el contrario, en países como Colombia, Ecuador o Perú, muchas veces se tiende a tostar demasiado oscuro perjudicando las propiedades del café”.

“Los tuestes oscuros tratan de esconder defectos o envejecimiento. En Colombia todavía la pasilla hace parte del 95 % del consumo interno, por eso la mayoría del café se tuesta oscuro.

Por otro lado, a veces pasamos a tuestes muy bajos en tiendas de especialidad buscando diferenciación pero estos cafés son más difíciles de extraer al ser menos solubles. Ahí radica la importancia de un tueste ideal para cada café”, resalta Fernando.

Andrea dice que en los países productores ha visto ambos extremos. “Hay una tendencia a tostar muy claro, sobre todo, para espresso. Esto usualmente pasa por falta de conocimiento o conceptos errados sobre qué es un espresso de calidad. También, sucede porque los tostadores tratan de alejarse,  a veces erróneamente, de sabores amargos que no son apreciados. Estos tuestes claros suelen tener una acidez alta y sabores más vegetales y a cereales”.

¿Hay una mala reputación sobre el tueste desarrollado en los países de origen?

Fernando comenta que la aparición y desarrollo de tostadurías y cafeterías de especialidad en los países productores se dio años después que en los países exclusivamente consumidores. 

“Esto hace que acá la industria madure de manera más lenta y la profesionalización tome más tiempo en establecerse. Sin entender este contexto, muchos hablan de una mala reputación del tueste en origen. Yo veo esta situación como una oportunidad de cambiar esta percepción y de reconocer y mostrar el trabajo de los excelentes tostadores que hay en origen”.

Miguel apunta que en los países no productores el acceso a la materia prima es mucho más complicado. “Por esta dificultad, allá los tostadores se han dedicado a darle especial valor a la materia prima, a estudiarla y entenderla con más énfasis que en nuestros países. Eso marca una diferencia con lo que sucede aquí”. 

A pesar de eso, él resalta que la industria está viviendo un proceso de transformación y cada vez hay más espacios de capacitación y profesionalización. En ese contexto, es cuestión de tiempo que cambie la percepción sobre los tostadores en origen. 

Por su parte, Andrea ve el tema desde una perspectiva más crítica. “Creo que la mala reputación tiene fundamentos muy acertados. Desafortunadamente, muchas veces encontramos marcas que ingresan al mundo del tueste sin tener conocimientos adecuados, sin averiguar cuál es la mejor máquina para el producto que ellos necesitan, sin tener equipos ni profesionales para un correcto control de calidad. Entonces, empieza a generarse esta afectación al prestigio del tueste en origen”.

La educación, la clave para combatir esta percepción

Los tres entrevistados coinciden en que una herramienta fundamental para mejorar la calidad del tueste en los países productores es la educación. 

“Nuestros países estuvieron muy enfocados en la producción del grano. Siento que estamos estamos creciendo como industria de especialidad y estamos transformando la cultura del café y del modo de tostar mediante la educación. Hay que hacer más cursos de tueste, perfeccionar la cata, afinar nuestro gusto y entender las preferencias del mercado al que servimos”, afirma Miguel.

Lamentablemente, en los países productores, muchas veces los negocios inician sin tener los conocimientos técnicos necesarios y el enfoque pasa a ser aprender sobre la marcha. Un camino que resulta irresponsable y que explica, en parte, la mala fama del tueste en origen. 

“Empezar sin una buena formación es, además, peligroso. No solo porque te lleva a hacer inversiones poco enfocadas, sino porque vas a tener el riesgo de ‘quemar’ tu figura profesional antes de haber entendido cómo funciona el mundo del tueste”, dice Andrea. 

El tueste de especialidad es un eslabón delicado que depende tanto de las dinámicas de abastecimiento de la materia prima que sale de las fincas como de los vaivenes del mercado y el gusto de los consumidores.

Por eso, la profesionalización en los países productores de la mano de la educación y el acceso a equipos y tecnología, es indispensable. 

Transformar la industria en origen no es una tarea fácil, toma tiempo y esfuerzo; sin embargo, la evolución ya inició y cada vez hay más tostadurías haciendo un trabajo juicioso y de calidad. 

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Para los clientes que compran café tostado, la consistencia es una expectativa y no una ventaja extra. Dan por hecho que los tostadores reproducirán de forma fiable los mismos perfiles de sabor una y otra vez. 

En ese contexto, ¿cómo garantizar la consistencia? ¿Qué variables se deben vigilar? Sigue leyendo para conocer la respuesta a estas preguntas y más.

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¿Cómo se define la consistencia en el tueste de café?

La ciencia del tueste del café se reduce a pequeños ajustes del calor y del flujo de aire aplicados durante el proceso. El aumento o la reducción de ambos factores en distintos momentos permite a los tostadores modificar el sabor natural del café verde. 

Una vez desarrollado un perfil de tueste, el siguiente desafío es repetirlo. Aquí es donde entra en juego la consistencia. Podemos considerar que una tostadora es consistente cuando cada saco de café sabe igual que el anterior. No deberían existir variaciones de un lote a otro y cada cliente que compre el mismo café debería percibir los mismos sabores.

Esto es importante porque ofrecer un producto de alta calidad es la clave del éxito de la marca de un tostador de café de especialidad. Es, también, uno de los factores más importantes para mantener una clientela fiel.

Medir la consistencia: datos y color

Morten Münchow es tostador de café, instructor e investigador de Coffee Mind en Dinamarca. Él explica que hay diversas variables que pueden afectar la consistencia entre un lote y otro. Existen, a su vez, diversas formas de medir la consistencia utilizando datos de la tostadora. 

Morten habla de un estudio realizado por Coffee Mind en colaboración con Stronghold, un fabricante de tostadoras de Corea del Sur. 

El estudio señala varios indicadores que los tostadores pueden utilizar para medir la consistencia de un tueste a otro:

• Hora y temperatura exactas del primer crack
• Temperatura ambiente
• Temperatura final del grano
• Pérdida de peso durante el tueste
• Mediciones Agtron o ColorTrack

Estas últimas, las mediciones Agtron o ColorTrack, son habituales entre los tostadores para medir el color. Los equipos Agtron o ColorTrack hacen brillar una luz sobre una muestra de granos de café y proporcionan una lectura basada en el color (opacidad) de la muestra utilizada. 

Entre más alto es el número, más claro el tueste. Una puntuación Agtron de alrededor de 70, por ejemplo, es lo que suele considerarse un tueste claro. Los tuestes medios oscilan entre 55 y 60, mientras que los oscuros empiezan en 35 y pueden descender incluso a 25.

En el estudio, Morten dice que Coffee Mind y Stronghold tostaron varios lotes utilizando un Stronghold S7X. El objetivo, dice, era conseguir lecturas similares para cada lote utilizando los mismos parámetros de tiempo y calor. 

La consistencia se midió con la diferencia media en el número Agtron de un lote a otro. “Tras el primer tueste del día, pudimos reproducir el mismo perfil de tueste con una desviación media de 0,7 Agtron”, explica Morten.

¿Qué variables pueden afectar la consistencia del tueste?

Por desgracia, a menos que la tostadora se controle con precisión científica, las variables ambientales y los errores humanos afectarán la uniformidad del tueste.

Además, si bien los tostadores altamente cualificados son capaces de controlar y ajustar el perfil de tueste en caso de detectar un problema, responder adecuadamente a estas variaciones requiere años de experiencia y conocimiento.

Morten dice que la principal variable que afecta la uniformidad del tueste por lotes es la retención del calor.

“El calor que queda retenido en la tostadora puede hacer que los granos reaccionen de forma variable”, afirma. “Puede ocurrir incluso si los parámetros de entrada son los mismos (calor, velocidad de rotación, flujo de aire, etc.)”.

Esto significa que cualquier posible transferencia de calor, dentro y fuera de la tostadora, afecta la consistencia, incluida la temperatura ambiente del entorno.

Por ejemplo, en los meses de verano, una tostadora probablemente necesite menos tiempo de calentamiento que en invierno. Por consiguiente, en los días más fríos, la tostadora puede tardar más en precalentarse a la temperatura adecuada. Para los tostadores inexpertos, el desconocimiento de cómo afecta la temperatura ambiente al tueste puede traducirse en inconsistencias entre el primer y último lote del día. 

“Casi todos los profesionales saben que el primer tueste del día es un ‘tueste en modo apagado'”, dice Morten. “Es una complicación añadida para casi todos los tostadores. A menudo, el maestro tostador tiene que ajustar el perfil para conseguir el color y el Agtron deseados”. 

“La razón subyacente suele ser que la secuencia de precalentamiento no es suficiente para que la tostadora alcance la temperatura necesaria”.

El tamaño del lote

Morten también señala que el tamaño del lote afecta la consistencia. “Ni siquiera lo considero una inconsistencia potencial. Es una fuente tan directa y predecible de inconsistencia que creo que se debe marcar un perfil distinto para cada tamaño de lote“.

Si se cambia el tamaño del lote y se desea medir la consistencia, Morten recomienda utilizar sondas de temperatura por infrarrojos (IR).

“En el Stronghold S7X y otros tostadores que utilizan sondas de temperatura por infrarrojos, los resultados en la medición de diferentes tamaños de lote han sido muy satisfactorios”, dice. “Estas sondas miden la superficie del café sin interferencias del entorno, algo que no es posible con las sondas de temperatura del grano”.

“[Si vas a cambiar el tamaño del lote], la sonda de infrarrojos es una buena forma técnica de mantener la uniformidad”, explica. “Eso sí, solo sirve mientras trabajes con el mismo café en la misma tostadora”.

¿Cómo minimizar la inconsistencia?

El primer paso es desarrollar y perfeccionar los perfiles de tueste y seguirlos al pie de la letra con cada lote. Igualmente, como ya hemos mencionado, el error humano es un factor que puede influir, sobre todo si hay equipos grandes trabajando en una tostaduría.

Morten recomienda establecer una rutina rigurosa e intentar aislarse lo mejor posible. “Planifica el día antes de empezar a tostar y asegúrate de que nadie te moleste”, dice Morten. “Tienes que centrarte en no hacer nada más que tostar durante el tiempo planeado. Nada de teléfono, correos electrónicos, ni redes sociales”.

Otra solución que señala es el uso de tecnología. Si bien la vista y el olfato de un tostador experimentado pueden mejorar la consistencia, las tostadoras modernaas son más precisas y se basan en una serie de datos técnicos.

Morten dice que el estudio que Coffee Mind realizó con Stronghold reveló que el modo de reproducción automática del Stronghold S7X puede replicar la precisión de los tostadores más entrenados.

“La tostadora Stronghold S7X ha demostrado ser capaz de reproducir con precisión los distintos perfiles”, afirma. “Con una desviación media de 0,7 podemos afirmar que el modo de reproducción automática del S7X es tan preciso como si se tratase de personal altamente cualificado manipulando tostadoras manuales”.

“Es complicado imaginar qué se podría hacer mal con la S7X, aparte de añadir una cantidad incorrecta de granos a la tolva”, afirma. “Incluso, vierte automáticamente el café al final del tueste, haciendo que la última y más crucial decisión, cuándo terminar el tueste, sea más consistente”.

Este nuevo enfoque tecnológico puede resultar difícil de adoptar para quienes han sido formados bajo la manera “tradicional”; sin embargo, tostar sin necesidad de supervisión constante permite a los tostadores dedicar más tiempo a otras áreas del negocio.

¿De qué otra forma pueden los tostadores conseguir que sus lotes sean más consistentes?

Además de desarrollar un perfil único y reproducirlo lo mejor posible, Morten afirma que utilizar y analizar datos es una muy buena forma de mantener la homogeneidad. 

El tiempo, la temperatura final y la pérdida de peso son buenos puntos de partida. Morten señala que registrar diferentes escenarios en cada tostadora que se utilice puede ayudar a analizar cualquier carencia en la consistencia. 

“Pon a prueba la consistencia con tu tostadora y explora los diferentes escenarios que podrían conducir a la inconsistencia“, recomienda. “El parámetro clave de la consistencia es el sabor, que depende un 80 % de la variación del color y un 20 % de la variación del tiempo”.

Afirma que el estudio realizado por Coffee Mind y Stronghold desveló que el protocolo específico seguido por cada lote marcaba la mayor diferencia en la consistencia.

“No es todo lo habitual que debería pero los manuales de usuario de los fabricantes de tostadoras deberían especificar claramente cómo manejar la tostadora para conseguir la mayor consistencia”, añade.

Consejos a tener en cuenta

Algunas de las medidas que recomienda Morten son:

• Esperar el mismo tiempo entre cada lote (para garantizar la uniformidad en la transferencia de calor)
• Precalentamiento prolongado cuando sea necesario
• Precalentamiento rápido después de terminar un lote
• Tostar el primer lote manualmente para minimizar el impacto de empezar con la tostadora fría

Está claro que la consistencia es un parámetro clave que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de producir grandes volúmenes de café. Después de conseguir el perfil de tueste perfecto, es fundamental reproducirlo para asegurar la fidelidad de los clientes.

Entender cómo se transfiere el calor dentro y fuera de la tostadora es un buen punto de partida, al igual que aprovechar todos los datos disponibles. De cara al futuro, probablemente, nada podrá sustituir la precisión que ofrece una tostadora moderna: por muy experimentado que sea un maestro tostador, el error humano siempre será un factor condicionante.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro sobre cómo elegir una tostadora para tu tienda de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A medida que se ha ido popularizando el tueste casero y con el aumento de los microtostadores, va creciendo la necesidad de soluciones para almacenar pequeñas cantidades de café verde. 

Para conocer más al respecto, hablamos con profesionales del café especializados en el almacenamiento de granos verdes. Nos contaron qué tener en cuenta y por dónde empezar para almacenar pequeñas cantidades. Sigue leyendo y descubre lo que me dijeron.

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¿Por qué es importante almacenar el café verde correctamente?

El café verde debe almacenarse de la forma adecuada para que mantenga su frescura y, en consecuencia, su calidad. 

Aunque puede conservar su calidad durante semanas o meses, el café verde no deja de ser un producto higroscópico. Esto significa que es especialmente sensible a la humedad del aire. 

Dado que el café verde es sometido a un proceso de secado que garantiza un nivel de humedad específico (en torno al 11-12 %) antes de su envío, es importante asegurarse de que no absorba un exceso de humedad mientras está almacenado. De lo contrario, se podría deteriorar su calidad o provocar la aparición de moho.

Además, al ser tan absorbente, el café verde mal almacenado puede impregnarse de olores o sabores especialmente fuertes que estén presentes en las proximidades. También, es clave mantenerlo alejado del calor y de la luz solar directa, factores que afectan su calidad y frescura.

Renaud Cuchet es director general de EFICO en América Central, una empresa comercializadora de café verde que opera en el sector desde hace más de 100 años. “Hemos hecho varias pruebas”, afirma. “Sabemos que los momentos críticos en los que el café envasado de forma convencional (en sacos de yute) está expuesto a una pérdida de calidad son: el transporte terrestre, los retrasos en los puertos (a veces los contenedores se dejan en el muelle bajo el sol), las temperaturas y la humedad extrema durante el transbordo”.

Como estas circunstancias suelen estar totalmente fuera del control del comerciante o tostador, es crucial asegurarse de minimizar su impacto.

Igualmente, estos factores no solo son un problema durante el tránsito. Una vez en la tostaduría, los compradores deben procurar almacenar el café adecuadamente, en un lugar fresco, seco, con poca humedad y alejado de la luz solar directa.

Hanuman Jain es el director general y fundador de Ecotact, un fabricante de empaques que ofrece una variedad de soluciones de envasado hermético de nueve capas para distintos productos agrícolas, incluído el café de especialidad. 

Él explica que en el sector del café hay una creciente necesidad de “empaques especializados de gran barrera”.

Almacenar volúmenes más pequeños de café verde

En todo el mundo, el café verde se suele comercializar en sacos de 60 kg. Cuando hablamos de un saco de café verde, lo más probable es que tenga ese volumen.

Ahora bien, en los últimos años, los importadores han empezado a ofrecer una gama más amplia de tamaños, como sacos y cajas de 10 y 25 kg, para atraer al creciente mercado de microtostadores y tostadores domésticos. Asimismo, funciona para cafés ligeramente más especiales y de calidad superior.

“Normalmente, una mayor calidad implica un precio más alto”, explica Renault. “Por lo tanto, los importadores y tostadores buscan proteger el valor de, por ejemplo, los microlotes porque pueden llegar a duplicar el costo de un café convencional”.

La pérdida de cualquier mínimo matiz de sabor en el café puede repercutir en la forma de evaluarlo y puntuarlo, lo que significa que siempre se corre el riesgo de perder importantes cantidades de dinero si el almacenamiento no es el adecuado.

Además, enviar y recibir muestras verdes forma parte del proceso de compra de casi todos los comerciantes y tostadores. La calidad de estas muestras juega un papel vital en cualquier decisión de compra. En consecuencia, es importante asegurar un correcto mantenimiento.

Sweet Maria’s es una empresa especializada en suministrar café verde y otros productos relacionados a tostadores domésticos. Su copropietario, Thompson Owen, cuenta que han elevado la calidad de su servicio invirtiendo en mejorar el almacenamiento del café verde para conseguir un control superior de la calidad.

La importancia de las muestras

Pueden pasar meses hasta que una muestra es evaluada, por eso es fundamental asegurarse de que se almacena correctamente.

“El almacenamiento de las muestras de café verde de los importadores en nuestro laboratorio ha sido algo clave”, dice. “Puede que la gente no lo sepa pero muchos importadores y empresas envían las muestras de café verde en bolsas de papel”. 

“Esto está bien porque podemos tirarlas en la papelera de reciclaje pero necesitamos almacenar las muestras durante cierto tiempo para usarlas más adelante”.

Aunque el café se conserve a la temperatura adecuada, mantener el aire alejado de los granos verdes es uno de los factores más importantes para asegurar su frescura.

“Incluso con nuestro clima, que consideramos bastante ideal para el almacenamiento de café verde, una muestra almacenada en papel puede alterarse rápidamente”, explica Thompson. “Si consultamos una muestra del café que hemos comprado cuando llega al puerto de Oakland varios meses después, si está almacenada en papel es bastante inútil”.

“Al principio, nos dimos cuenta de que uno de los aspectos más importantes del comercio del café es el muestreo”, dice. “Crea mucho valor, miles de millones de dólares dependen de estas muestras”.

“Vimos que muchos de los empaques que se utilizaban para las muestras estaban en mal estado. Al emplear bolsas de papel y otras alternativas ordinarias, las muestras se dañaban durante el transporte”.

Consejos para conservar pequeñas cantidades de café verde

Existen prácticas recomendadas a la hora de almacenar muestras o pequeños lotes de café verde. Gracias a ellas, el café se mantendrá fresco durante más tiempo y sabrá exquisito después de tostado, molido y preparado.

Algunas son:

• Almacenar el café en un lugar fresco, seco y oscuro, alejado de la luz solar directa y de fuentes de calor.
• Evitar el contacto con el suelo (por ejemplo, almacenarlo en estantes).
• Mantenerlo en un entorno libre de olores
• Mantenerlo alejado de cualquier fuente de agua o humedad
• Nunca guardarlo cerca de objetos que desprendan olores fuertes (como productos químicos o alimentos picantes).

Además de estos consejos, lo mejor es utilizar empaques de gran calidad de marcas como Ecotact. “Sin un buen empaque que actúe como barrera, el café verde puede sufrir daños rápidamente”, explica Thompson. 

“Tenemos clientes en todo Estados Unidos y, en cierta medida, en todo el mundo”, añade. “Si hacemos envíos a un lugar muy caluroso y árido o a un estado extremadamente húmedo de Estados Unidos, sabemos que el café verde podría degradarse en pocas semanas sin el almacenamiento adecuado”.

Una vez llega el café a un tostador doméstico, Thompson recomienda utilizar cualquier tipo de empaque hermético. Un tarro de cristal hermético, con tapa de rosca, es una buena opción para empezar; sin embargo, no hay nada mejor que un empaque especialmente diseñado para el café.

Soluciones eficientes

Navneet Jain es el director de Exportaciones de Ecotact. Él cuenta que la empresa diseñó su gama de bolsas Troiseal para tostadores comerciales y domésticos con el objetivo de ayudarlos en sus compras de pequeños lotes de café verde. 

Karishma Sharma fue la directora de marketing de la compañía durante varios años. Ella explica: “la bolsa Troiseal es reutilizable hasta tres veces y, al mismo tiempo, está protegida contra posibles manipulaciones. Si alguien intenta romper el precinto, queda una marca en el sistema que indica que el precinto se ha invalidado”. 

“Las bolsas también son empaques herméticos con nueve capas y de gran barrera que mantienen fresco el café de la finca”, añade. “A su vez, evita que los tostadores domésticos se vean obligados a tostar, digamos, 12 kg de una vez. Pueden hacerlo en varios lotes”.

¿Cómo ayuda a los productores el uso de mejores envases?

Los productores de café invierten mucho tiempo y recursos en aprovechar todo el potencial de su finca. Por eso, para presentar plenamente la calidad de su café, es importante contar con una solución para transportar y almacenar los granos verdes.

Ashok Patre es el propietario de Ratnagiri Estates, una finca pionera en la producción de cafés de especialidad en India. Él dice: “desde hace un par de años, muchos tostadores y compradores me preguntan por el envasado al vacío. Cuando vendemos un contenedor, generalmente lo compra un importador, que después lo distribuye a pequeños tostadores particulares”.

“Se ha producido un retraso en las entregas debido a todos los problemas de importación causados por la pandemia del COVID-19”, añade Ashok. “Esto significa que la frescura se ha convertido en un problema. Los tostadores están recibiendo los cafés ocho o nueve meses después de la cosecha”.

Esto puede resultar en problemas de reputación para los productores tanto con los compradores como con los tostadores. Aunque el café siga siendo de alta calidad cuando sale de la finca, cualquier retraso prolongado en el puerto puede hacer que la frescura se degrade y perjudique la primera impresión.

Ashok afirma que el uso de empaques de alta calidad para el café verde ha sido clave en estos momentos. “La respuesta ha sido muy positiva”, afirma. “Utilizar empaques Ecotact ha sido un gran paso para nosotros. Nos ha ayudado a impulsar y comercializar nuestros cafés. Muchos tostadores se han acercado a comprar nuestros cafés porque están envasados adecuadamente y en lotes pequeños”.

Fidelización de un nuevo segmento de clientes

Continúa explicando que los sacos de café más pequeños son más populares entre los tostadores domésticos y los microtostadores por varias razones. Aunque el costo, la accesibilidad y la flexibilidad son importantes, el tamaño y la carga física que supone mover una bolsa más pequeña también la hacen popular.

“Los comentarios que he recibido de los microtostadores que han utilizado estas bolsas más pequeñas han sido positivos y están encantados porque son fáciles de manejar”, afirma. “No necesitan demasiada fuerza física para levantar las bolsas y cargarlas”.

Si los microtostadores o los tostadores caseros trabajan con tan solo una persona por turno, levantar 60 kg o más puede llegar a ser peligroso.

Ashok añade: “la mayoría de nuestros clientes solo hacen lotes de 15 kg, ya que son tostadores pequeños. Para ellos, el formato de bolsa es ideal y así evitan tener que abrir una bolsa y dejarla expuesta durante un periodo largo”.

Teniendo en cuenta cómo ha crecido en los últimos años el segmento de mercado doméstico y el de los microtostadores, encontrar soluciones para almacenar cantidades más pequeñas de café verde es esencial.

Al final, como ocurre en todas partes, la principal prioridad sigue siendo la frescura. Si te aseguras de almacenar tu café adecuadamente, podrás garantizarla a tus clientes y conseguir que vuelvan por más.

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Créditos de las imágenes: Ecotact.

Ten en cuenta: Ecotact es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Para conseguir más información, hablé con Chris Kornman, director de educación de Royal Coffee en The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación exclusiva. Él explica lo que se necesita para pasar de una tostadora casera a una instalación de producción a gran escala. Sigue leyendo y conoce más.

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¿Cuándo es el momento de empezar a tostar profesionalmente?

Tostar café en casa tiene varios beneficios. En primer lugar, puedes asegurarte de que cada lote que preparas está fresco y puedes experimentar con una variedad de perfiles y técnicas diferentes.

Además, te da más control sobre el café que bebes y al mismo tiempo te ayuda a perfeccionar una habilidad. En consecuencia, no eres solo tú quien se beneficia: amigos, familiares, colegas y otros entusiastas locales pueden terminar bebiendo el café que tuestas.

¿Cómo saber cuándo es el momento de dar el siguiente paso? Chris resalta algunas de las señales que indican que es hora de empezar a tostar a escala profesional.

“Depende de la cantidad de tiempo que quieras dedicar a tostar”, dice. “Si te gusta tostar en lotes pequeños, muchas tostadoras caseras son excelentes herramientas”.

“Cuando te vuelves profesional, las tostadoras más grandes ofrecen una mejor economía de escala y eficiencia si planeas tostar mucho y quieres consistencia. Si tuestas más de cinco a diez libras por semana, podría ser el momento de pensar en invertir”.

Aunque las tostadoras domésticas pueden producir lotes de café de alta calidad de manera consistente, existen desventajas cuando se tuesta a mayor escala. Si bien una capacidad pequeña es una restricción obvia, muchas tostadoras domésticas tienen períodos de enfriamiento prolongados y mecanismos internos que simplemente no están diseñados para soportar esta carga de trabajo.

De todas formas, cambiarse a una tostadora profesional no es una decisión fácil. Especialmente para los aficionados, incluso las tostadoras profesionales de gama baja requieren una inversión importante.

“Desde el punto de vista empresarial, debes comparar tus costos, volúmenes y ganancias”, dice Chris. “Si solo estás interesado en el oficio de tostar profesionalmente y no en crear un negocio, tendrás que preguntarte si se justifica el costo de la máquina para satisfacer tu curiosidad”.

¿Qué más deberían considerar los aspirantes a tostadores de producción?

Más allá de simplemente invertir en la máquina, hay otros factores que los tostadores domésticos que quieran hacer este cambio deben considerar.

El espacio para tostar

A menos que hayas estado usando tu pequeña tostadora casera en un almacén vacío con mucho espacio libre, probablemente tendrás dificultades para usar una máquina más grande en casa.

El espacio es importante. A medida que amplíes tus operaciones de tostado necesitarás asegurarte de tener suficientes metros cuadrados, no solo para la tostadora sino para la mayor cantidad de café verde, equipos, empaques, etc.

“Cuando busques espacio para almacenar café verde, piensa en un plazo de entre tres y seis meses”, dice Chris. “Más allá de eso, necesitarás espacio para empaquetar, moler y enviar según sea necesario. Unos 60 metros cuadrados, como mínimo, con espacio para expandirse, es un buen lugar para comenzar”.

“Te quedarás rápidamente sin espacio si intentas operar desde un cobertizo de almacenamiento, un garaje o un porche”. También, señala que el nuevo espacio puede costar tanto (o más) que una nueva tostadora.

A pesar de eso, existen otras opciones más flexibles que pueden resultar rentables. Los espacios de tostaduría compartidos se han vuelto más populares en los últimos tiempos, con varios tostadores compartiendo instalaciones para minimizar los gastos individuales.

“Los espacios de tueste cooperativos y compartidos son recursos increíbles para operaciones de tostado nuevas y prometedoras”, dice Chris. “Tendrás la posibilidad de explorar y alquilar un espacio/tiempo en una instalación de nivel profesional (además de almacenar tus productos) sin necesidad de invertir una gran cantidad de tiempo, dinero y equipo por adelantado”.

“Puedes aprender lo que te gusta, lo que cambiarías y, en general, estar mejor informado y tener más experiencia cuando estés listo para crear tu propio espacio”.

Capacidad de la tostadora

Es comprensible que elegir la tostadora adecuada para tus necesidades sea esencial pero el precio no es el único factor a considerar.

La capacidad es importante. Puede ser un error simple y costoso para los nuevos tostadores profesionales sobreestimar o subestimar la capacidad que necesitan para su negocio.

Chris dice: “para empezar, los tostadores buscan una máquina con una capacidad mínima de alrededor de 5 kg pero incluso estas máquinas pueden resultar pequeñas rápidamente”.

“Si planeas expandirte, ofrecer venta al por mayor o abrir una cafetería, una máquina de 15 kg de capacidad te ofrecerá mayor flexibilidad. Es probable que muchas de ellas puedan tostar solo 5 kg o menos por lote, según sea necesario, con un buen protocolo de elaboración de perfiles”.

Las máquinas de capacidad media ofrecen un gran equilibrio: pueden ayudarte a cumplir con pedidos de distintos tamaños y, al mismo tiempo, ofrecer resultados de alta calidad. Si bien es claro que diferentes capacidades requieran un enfoque distinto para la elaboración de perfiles, es posible. Asimismo, ofrecen la posibilidad de tostar pedidos más grandes si la demanda cambia.

El suministro de café

Con la capacidad surge otro problema: el abastecimiento de café verde. Si bien esto puede parecer obvio sobre el papel, pensar en cuánto necesitas comprar para satisfacer la demanda puede ser un cálculo difícil.

Además, es necesario pensar en qué granos les gustan a tus clientes. Probar diferentes cafés es una excelente manera de conocer sus gustos y experimentar.

Con este fin, los proveedores de café verde suelen ofrecer bolsas de café más pequeñas que permiten tostar diferentes granos sin comprometerse a un tamaño mínimo de pedido. Por ejemplo, Royal Coffee tiene una gama de “joyas de la corona”: un catálogo selecto de granos verdes de alta calidad provenientes de todo el mundo, vendidos en bolsas de una y 22 libras. 

Chris dice que el volumen se puede ajustar para obtener un mejor valor una vez que los tostadores se sientan cómodos trabajando con un nuevo origen.

“Existe una importante economía de escala cuando se compra al por mayor”, afirma. “Un saco o palé de tamaño completo de 60 kg (normalmente de 10 a 12 sacos) son buenos puntos de partida si quieres mejorar tus márgenes al comprar el producto en verde”.

“Si no estás preparado para bolsas enteras, incluso una “joya de la corona” de 10 kg o nuestras próximas cajas de café más grandes son excelentes opciones para comenzar. Te ofrecerán mejores ofertas que comprar en porciones pequeñas”.

Educación y experiencia

Al pasar a una tostadora de mayor capacidad, es probable que tengas que “volver a aprender” algunas de tus antiguas habilidades en la nueva máquina.

Más allá de eso, la experiencia y la educación se prestan a una serie de otros aspectos que los tostadores profesionales deben considerar, incluido el trabajo con datos a mayor escala y la implementación de medidas de control de calidad.

“Es un gran cambio”, dice Chris. “Si utilizas Artisan o Cropster para el registro de datos, tendrás cierta capacidad para transferir información. La incapacidad de manipular realmente la temperatura ambiental con buenos elementos calefactores puede ser una curva de aprendizaje pronunciada, especialmente si se escala desde un tostador casero sencillo”.

“Más allá del registro de datos y las métricas de calor y tiempo, también necesitarás familiarizarte con un conjunto completamente nuevo de equipos, mantenimiento y protocolos de limpieza”.

Al minimizar la cantidad de tiempo que dedicas a familiarizarte con estos procesos, podrás tostar café de mayor calidad de manera más consistente y a un ritmo más rápido que si simplemente aprendieras en el trabajo.

Asesoría de expertos

Usar un espacio de trabajo compartido con otros tostadores es una excelente manera de aprender. Si ya creaste tu propio espacio, vale la pena buscar experiencia externa. Chris dice que Royal Coffee ofrece una serie de recursos para este fin, incluido The Crown, un laboratorio de café y sala de degustación.

“Puedes consultar el blog, el seminario web y los archivos bajo demanda de Royal Coffee o inscribirte en uno de nuestros cursos de tostado en línea o presenciales”, explica.

“Si no participas activamente en un foro de tostadores caseros, puede ser un buen recurso comunitario. Dicho esto, realmente no hay nada que pueda sustituir la experiencia práctica”.

La transición del tueste casero al tueste de producción no es tarea fácil. Desde encontrar la tostadora adecuada para satisfacer tu demanda hasta aprender a manejar el control de calidad, la gestión de inventario e incluso el envío, es comprensible que haya mucho que asimilar.

No temas hablar con profesionales del tueste más experimentados. Encuentra un espacio que se adapte a tus necesidades, busca recursos educativos y consulta con la comunidad del tueste si no estás seguro de algo. Una vez empieces a aprender, podrás producir consistentemente un delicioso café tostado en poco tiempo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo tostar en casa café para filtro y espresso

Créditos de las imágenes: Evan Gilman.

Ten en cuenta: Royal Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto

PDG español

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Por eso, para que el café alcance su máximo nivel de sabor y aroma cuando se extrae en forma de espresso, los tostadores deben considerar muchos factores. En definitiva, hay que tener en cuenta desde la selección del café pero el propio proceso de tueste influye significativamente en el perfil sensorial.

Para saber más sobre cómo tostar café para espresso, hablé con Kaapo Paavolainen, fundador de One Day Coffee Co., y Ghilyon Welby-Watson, tostador jefe de Coffee By Tate. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Por qué algunos cafés son más adecuados para espresso?

Aunque el propio proceso de tueste influye significativamente en la extracción del espresso, elegir el café que se va a utilizar es un paso crucial. Algunas consideraciones son:

• Origen
• Altitud
• Variedad
• Método de procesamiento

Kaapo, campeón finlandés de baristas en 2021, destaca la importancia de tener en mente un determinado perfil de sabor antes de adquirir el café verde que se tostará para espresso.

“Lo importante es la potencia del sabor”, afirma. “Tiene que ser lo suficientemente fuerte para que a la gente le guste tomarlo solo pero también tiene que percibirse si se consume con leche”.

“Distintos cafés con los mismos perfiles de tueste van a generar sabores diferentes”, añade.

Da como ejemplo al Geisha de Panamá lavado. “Como café de filtro el Geisha tiene más notas florales y sabores a jazmín, melocotón, albaricoque, bergamota, azahar y cítricos”, explica. “Cuando se prepara como espresso, es más difícil armonizar todas las características cítricas”. 

“A su vez, no se pueden expresar estos sabores como es debido”, añade Kaapo. “Incluso retocando el perfil de tueste, habría que tostarlo demasiado oscuro o prolongar el tiempo, con lo que se anularían la mayor parte de las notas de sabor delicadas”.

Tener en cuenta las preferencias del consumidor

En definitiva, es responsabilidad del tostador asegurarse de que el perfil de tueste resalte las características y cualidades propias del café. Ahora bien, las preferencias gustativas de los consumidores también influyen en la decisión del tostador a la hora de elegir un café concreto para espresso.

“Elegimos nosotros mismos el café teniendo en cuenta lo que nos parece atractivo para el mercado en general, cómo se traducirá en un espresso y, por supuesto, la calidad y el sabor”, afirma Ghilyon. “Nuestros cafés se sirven en todos los locales de Tate en Londres, que atienden a un público amplio y diverso, consumidores o no de café de especialidad, así que por qué no buscar cafés que sean de alta calidad y que agraden al público en general”.

Los tostadores pueden adoptar muchos enfoques al abastecerse de café. Mientras que algunos cafés van dirigidos a un abanico más amplio de consumidores, otros se adaptan mejor a aquellos que buscan perfiles sensoriales únicos e interesantes. Es el caso de los procesados de forma experimental.

“Claramente, hay un mercado para estos cafés en el ámbito adecuado”, afirma Ghilyon. “Tendemos a centrarnos menos en la variedad y más en el perfil de sabor, el origen y el método de elaboración”.

¿Cómo se elabora un perfil de tueste para espresso?

Una vez adquirido el café que se va a utilizar como espresso, el desarrollo de un perfil de tueste específico supone un proceso de ensayo y error. Algunas de las principales variables con las que pueden experimentar los tostadores son:

• Temperatura
• Tiempo total de tostado
• Color de los granos (o medidas Agtron)
• Momento del primer crack

“Observo cómo se comporta el café durante el tueste”, dice Ghilyon. “Compruebo regularmente el color y los cambios de temperatura, y también tengo en cuenta el tiempo total de tostado”.

“Lo más importante siempre es degustar el café”, añade. “Si no disfrutas del café al catarlo o no se extrae como debería, ¿qué es lo que no te gusta? ¿Cómo se puede mejorar? Debes analizar la información y seguir experimentando con distintos perfiles”. 

“Hay que tener en cuenta una serie de factores al desarrollar un perfil de tueste pero ante todo buscamos la coherencia. Así, tendemos a simplificar las cosas”, prosigue Ghilyon.

Sea cual sea el enfoque que adopten, los tostadores deben asegurarse de que sus perfiles de tueste ofrezcan el máximo nivel de solubilidad para la extracción del espresso. Los cafés más solubles se extraen más rápidamente. Dado que la duración de extracción del espresso es generalmente de entre 25 y 45 segundos, un alto nivel de solubilidad es particularmente importante.

Para conseguirlo, normalmente hay que tostar el café durante más tiempo para obtener un perfil más desarrollado (o medio). A pesar de eso, si no se controla correctamente, Kaapo señala que aumenta el riesgo de crear notas de tostado desagradables. 

A su vez, destaca que para los tostadores más experimentados y hábiles el uso de máquinas de alta gama ayuda a prolongar los perfiles de tueste sin sacrificar ninguna de las características de sabor inherentes al café.

¿Funcionan mejor determinados perfiles de tueste para el espresso?

Teniendo en cuenta que la solubilidad es clave para extraer un espresso de calidad, se recomienda utilizar un perfil de tueste más desarrollado.

“Creo que con el espresso hay mayor preferencia por un perfil específico que con el café de filtro”, afirma Ghilyon. “Los perfiles de tueste medio ofrecen una acidez más equilibrada y permiten extraer más sabores y aromas en menos tiempo”.

Kaapo explica cómo los tostadores pueden utilizar los espectrofotómetros Agron, que emplean luz infrarroja para determinar el perfil de tueste. Entre más alto es el número Agtron, más ligero es el perfil de tueste.

“A partir de perfiles de tueste similares hay que intentar igualar los números Agtron de un café concreto”, sugiere.

Ahora bien, aunque las mediciones Agtron ayudan a garantizar la coherencia, no siempre indican el perfil de tueste óptimo para un espresso. Para obtener los mejores resultados, los tostadores deben tener en cuenta otras variables.

Mezclas vs. orígenes únicos

Desde hace algunos años, los cafés de origen único son opciones muy populares para el espresso; no obstante, muchos tostadores prefieren las mezclas, sobre todo porque ofrecen un mayor equilibrio general y perfiles de sabor más redondeados.

¿Qué tan importante es a la hora de tostar los cafés? “Es más una cuestión de combinar distintos cafés para crear la mezcla que de utilizar un perfil de tueste diferente”, afirma Kaapo. 

Cualquier mezcla contiene al menos dos tipos distintos de café, diferenciados por su origen, variedad o método de elaboración, por ejemplo. Normalmente, cada componente de la mezcla se tuesta por separado para conseguir el nivel de solubilidad adecuado y después se combinan.

“Tostamos el café para obtener el máximo nivel de sabor”, explica Kaapo. “Así que, si tenemos los mejores perfiles de tueste posibles para dos cafés en concreto, podemos mezclarlos utilizando una determinada proporción y encontrar el punto óptimo en el que se complementan”.

En los últimos años, un número cada vez mayor de tostadores ha empezado a utilizar perfiles de tueste más desarrollados para las bebidas de espresso con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste consiguen que los sabores del café se expresen de forma complementaria con el dulzor y la cremosidad naturales de la leche.

Por otra parte, algunos tostadores posiblemente prefieran evitar el uso de determinados orígenes o métodos de elaboración para las bebidas de espresso con leche. Por ejemplo, los cafés etíopes o keniatas suelen ser más vivos y con sabores más florales y afrutados, que resaltan mejor con perfiles más ligeros. En consecuencia, podrían no maridar bien con leche.

Consejos para ajustar los perfiles de tueste para espresso

Ghilyon subraya la importancia de experimentar con distintas curvas de tueste para obtener varios resultados y encontrar el que mejor funcione.

“Podrías modificar la temperatura de carga (midiéndola en el tambor tras añadir los granos), desarrollar el café durante periodos de tiempo más largos o más cortos, o experimentar con los tiempos de la reacción de Maillard”, explica. 

Es decir, una serie de reacciones químicas entre los aminoácidos y los azúcares de los granos que hacen que se “doren” y liberen sabores y aromas. En el proceso de tostado, la reacción de Maillard es el tiempo que transcurre desde que los granos se empiezan a amarillear hasta que se produce el primer crack, momento en que la presión se acumula en el interior de los granos provocando que se expandan de forma irreversible.

No existe una fórmula única para encontrar el mejor perfil de tueste para el espresso; sin embargo, Kaapo dice que es fundamental hacer todas las catas posibles. 

“Tienes que degustar diversos perfiles de tueste con un café en particular y con muchos otros también”, explica.

Para los tostadores menos experimentados es un reto al principio pero, con práctica, el proceso se va simplificando. “Puede ser difícil conseguir siempre resultados uniformes pero si se mantiene la calidad en toda la cadena de suministro podremos ofrecer a nuestros clientes una experiencia confiable”, concluye Ghilyon.

En tostadoras y cafeterías de todo el mundo, el tueste específico para espresso es una práctica habitual desde hace tiempo. Estos perfiles de tueste garantizan un perfil sensorial más equilibrado y ayudan a aumentar la calidad de la bebida.

Cada tostador podrá seguir su propio enfoque al desarrollar un perfil de tueste para espresso pero uno de los factores más importantes es conocer las necesidades de los clientes y, por supuesto, cómo satisfacerlas.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Almacenar el café tostado de forma segura y eficaz, así como moverlo por la tostaduría con eficiencia, es esencial para el éxito de cualquier negocio. En este sentido, los tostadores deben seguir una serie de buenas prácticas para proteger la integridad de su café.

Para saber más, hablé con Roberto Pedini, director de procesos expertos de IMF Roasters. Sigue leyendo para conocer cómo los tostadores pueden almacenar y transportar mejor el café tostado.

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¿Por qué los tostadores deben conservar la calidad y frescura del café tostado?

Antes de tostar el café es fundamental mantener la frescura y la calidad del café verde. En consecuencia, si los tostadores almacenan el café verde en condiciones óptimas, pueden preservar sus características innatas. Esto significa que, una vez tostado, los clientes pueden experimentar todo el espectro de sabores de un café.

En general, el café verde se mantiene fresco entre seis meses y un año después de la cosecha. En cambio, el café tostado es mucho menos estable y pierde su frescura en cuestión de semanas.

Esto se debe a que cuando se aplican altas temperaturas al café verde se producen muchas reacciones químicas. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos de café y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, en el interior de los granos de café, se forman una serie de gases, entre ellos dióxido de carbono (CO2). Aunque durante el tueste se libera algo de CO2 y vapor de agua, la mayor parte queda atrapada en el interior de los granos al ser porosos.

Desgasificación y frescura

En el transcurso de las semanas siguientes, los granos de café liberarán gradualmente CO2 durante su almacenamiento, lo que se conoce como maduración y desgasificación. Ahora bien, cuando el café tostado se muele libera entre el 60 y el 70 % de su CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura. 

A su vez, la investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenido en el café es un marcador físico de frescura. Esencialmente, esto significa que si no hay CO2 presente en el café, no puede considerarse fresco.

Además, el CO2 actúa como barrera contra la oxidación del café tostado. Este proceso hace que el café se vuelva rancio, lo que conduce a una mayor degradación del sabor.

“Es necesario conservar bien el café tostado para preservar los aromas y sabores, y protegerlo de la oxidación”, dice Roberto.

Eso sí, existe el café demasiado fresco. Si mueles y preparas café que contiene demasiado CO2 o justo después del tueste, el mayor volumen de gases impedirá la extracción. Es decir, que es fácil subextraer el café, lo que da lugar a sabores astringentes y agrios.

Por eso, muchos profesionales recomiendan moler y preparar el café unos días después del tueste. En cualquier caso, el período de tiempo concreto depende en gran medida de una serie de factores, por ejemplo:

• La variedad (o incluso la especie)
• El método de procesamiento
• La densidad del grano
• El perfil de tueste

Normas de seguridad alimentaria

Para los tostadores de todo el mundo, las normas y reglamentos de seguridad alimentaria pueden variar. Ahora bien, sea cual sea su ubicación geográfica, todos los tostadores deben asegurarse de que su café tostado (y verde) está libre de contaminantes.

Aunque el proceso de tueste se considera una etapa de eliminación (el punto en el que se eliminan los patógenos y microorganismos peligrosos de un producto), sigue siendo posible que el café tostado se contamine.

Sin unas condiciones e instalaciones de almacenamiento adecuadas, las plagas y los insectos pueden alimentarse de los granos de café tostados o anidar en ellos. Del mismo modo, en condiciones de calor y humedad, pueden aparecer hongos y moho en el café tostado.

¿Cómo almacenan y transportan el café tostado los tostadores?

A la hora de elegir una solución de almacenamiento para el café tostado, muchos tostadores optan por los silos porque están diseñados específicamente para proteger los granos de café tostado del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales.

“Los silos de IMF están disponibles en diferentes tamaños, formas y diseños”, afirma Roberto. “También, se pueden instalar en el exterior si no hay espacio suficiente dentro de una tostaduría”.

Además de almacenar el café en condiciones óptimas, los tostadores necesitan asegurarse de que almacenan y trasladan los granos de café tostado por sus instalaciones de forma adecuada y segura.

Para agilizar el proceso de traslado del café verde a la máquina, muchos tostadores utilizan transportadores neumáticos, cintas o carros. Esto les permite mover grandes lotes de café verde con rapidez mientras reducen el riesgo de lesiones por levantar cargas pesadas.

“Es muy importante proteger el café mientras se desplaza por una cinta transportadora o una banda para evitar que se rompa algún grano y minimizar la degradación de la calidad“, afirma Roberto. “Las soluciones de IMF se basan en determinadas tecnologías y diseños para manipular el café con seguridad”.

“Mover los granos de café tostado tiene que ser un proceso suave y lento: es importante controlar la velocidad y la presión”, añade. “Los transportadores neumáticos son las soluciones más flexibles e higiénicas, mientras que los mecánicos son más adecuados para distancias más cortas”.

Almacenamiento posterior al tueste

De forma similar a cómo transportan el café verde, muchos tostadores utilizan cintas transportadoras, bandas o carros para trasladar los granos de café tostado de la máquina a las soluciones de almacenamiento. Diseñar un espacio de tueste eficiente y ergonómico también puede ayudar a agilizar este proceso.

Es esencial que el café tostado se ubique en recipientes que lo protejan del oxígeno, la humedad y otros factores ambientales. Por esta razón, muchos tostadores optan por invertir en silos para almacenar el café tostado. 

Además, es fundamental que los sistemas de almacenamiento del café tostado permitan que los granos maduren y se desgasifiquen a un ritmo constante. Por ejemplo, Roberto explica que los silos de café tostado de IMF llevan incorporadas válvulas de desgasificación para liberar CO2.

¿Qué equipo necesitan los tostadores?

Independientemente de las soluciones de almacenamiento y transporte que elijan, los tostadores deben invertir en equipos de alta calidad.

“Los tostadores necesitan equipos profesionales de alta calidad, diseñados específicamente para manipular con cuidado el café tostado, tanto para su almacenamiento como para su transporte”, explica Roberto.

Los silos son una de las formas más eficaces de preservar la frescura y la calidad del café tostado, al tiempo que eliminan el riesgo de contaminantes. 

“Los silos de IMF son de acero”, dice Roberto. “También, incluyen amortiguadores, que reducen al mínimo la probabilidad de dañar o romper los granos durante la carga”. 

Esto es especialmente importante porque los granos rotos o dañados reducen la calidad del café y, por tanto, la experiencia del consumidor.

Con todo, puede decirse que la pieza más importante del equipo de cualquier tostaduría es el propio tostador. Sin una máquina profesional de alto rendimiento, los tostadores nunca serán capaces de lograr perfiles de tueste uniformes y de alta calidad.

Roberto explica que algunos tostadores, como los de IMF, utilizan tecnología de retención y recirculación del calor. Estos sistemas no solo pueden mejorar la uniformidad de los perfiles de tueste, sino reducir el consumo de energía y, como consecuencia, los costos.

¿Cuáles son las ventajas de gestionar eficazmente los suministros de café tostado?

En primer lugar, cualquier tostador está obligado a cumplir la normativa de seguridad alimentaria. Por lo tanto, siempre tiene que asegurarse de que su café está libre de contaminantes y residuos.

Ahora bien, al mismo tiempo, es fundamental mantener la calidad y la frescura del café. Muchos tostadores especializados pagan precios elevados por el café verde, por lo que necesitan asegurarse de que el consumidor final experimente toda la gama de sabores y aromas del café. A su vez, las empresas cafeteras pueden generar más confianza y fidelidad a la marca.

Otra consideración importante es minimizar los residuos y racionalizar las operaciones. Los empleados de la tostaduría suelen pasar mucho tiempo transportando el café por los almacenes, por lo que invertir en sistemas de transporte podría aligerar su carga de trabajo. 

Como resultado, las tostadurías pueden centrarse en otras áreas de su negocio, así como aumentar potencialmente los márgenes de beneficio.

Del mismo modo, sistemas como silos, dosificadores y líneas de envasado pueden ayudar a reducir los residuos, lo que también puede disminuir los costos, y liberar espacio en la tostaduría.

“IMF también suministra sistemas de transporte que trasladan el café tostado de los silos a las líneas de envasado”, afirma Roberto.

Puede que no parezcan una prioridad pero el almacenamiento y el transporte son factores increíblemente importantes que hay que tener en cuenta si los tostadores quieren vender siempre café tostado de alta calidad. Dado que el café tostado es un producto inestable, es muy fácil que pierda su frescura e integridad.

Para reducir este riesgo, en la medida de lo posible, los tostadores deben invertir en el equipo de almacenamiento y transporte adecuado, y diseñar su tostaduría en torno a estas soluciones.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre sobre qué necesitan los tostadores de café para diseñar un espacio de tueste atractivo y eficiente

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Ahora bien, aunque el tueste de cafés de origen único requiere habilidad, el tueste de mezclas exige un alto nivel de experiencia. Cada componente de una mezcla debe tostarse de la forma que mejor realce sus sabores y aromas.

Para saber más sobre el tueste de mezclas de cafés de especialidad, hablé con Tony Dreyfuss, cofundador y copresidente de Metropolis Coffee, y con Tony Konency, cofundador de YESPLZ Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron.

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¿Por dónde deben empezar los tostadores de cafés de especialidad a desarrollar una mezcla?

Los tostadores deben tener en cuenta un número casi infinito de factores a la hora de desarrollar una nueva mezcla. Tony Dreyfuss dice que es importante que los tostadores se planteen una serie de preguntas iniciales para que el proceso sea más eficaz:

• ¿A qué tipo de consumidor va dirigida la mezcla?
• ¿Coincidiría el perfil de sabor de esta mezcla con las preferencias gustativas de esos consumidores?
• ¿Cuál es la mejor manera de resaltar las cualidades de cada uno de los componentes de la mezcla?
• ¿Qué métodos de elaboración se utilizarán para la mezcla?
• ¿Cuál será el estilo de tueste de la mezcla: espresso, filtrado u omni-tueste?
• ¿Cuánto costará la mezcla?
• ¿Qué papel desempeñará la mezcla en el menú?
• ¿Será la mezcla una adición temporal o permanente del menú? (Por ejemplo, una mezcla de la casa o de temporada)

Aunque sin duda hay más factores a tener en cuenta, otro punto importante es decidir si mezclar cada componente por separado o juntos.

Los tostadores pueden decidir si combinan los distintos cafés para hacer una mezcla antes o después del tueste. El método elegido depende, en gran medida, de sus propias preferencias de sabor.

Por ejemplo, Tony Konency explica que evita combinar cafés antes del tueste. “Por experiencia personal, nunca premezclamos el café antes de tostarlo”, afirma. “Cada café debe tratarse como un componente único y, por lo tanto, tostarse por separado. Todas nuestras mezclas son posteriores al tueste”.

“Incluso si eres un tostador grande, sigue siendo importante mezclar después del tueste”, añade. “Hay algunas razones para mezclar antes de tostar pero a menudo se sacrifica la calidad a largo plazo”.

Elegir el café para una mezcla

A la hora de decidir qué cafés incluir en una mezcla, hay muchas opciones para elegir. Los tostadores deben tener en cuenta factores como:

• Origen
• Variedad
• Método de procesamiento
• Tamaño y densidad del grano

“Ciertos tipos de café van a proporcionar [los sabores] y la sensación en boca que se buscan”, explica Tony Dreyfuss. “Por ejemplo, algunos clientes pueden querer una mezcla con más acidez y sabores frutales. En ese caso, los tostadores pueden incluir cafés de África o Centroamérica”, añade.

Además, como el café es un producto de temporada, los tostadores deben saber cuándo estarán disponibles estos componentes de la mezcla (o cafés con perfiles sensoriales similares) a lo largo del año.

Tony Konency explica que la calidad también desempeña un papel clave en la elaboración de una mezcla. “En nuestra experiencia, muchos importadores piensan que lo que buscamos es mezclar cafés de 83 u 84 puntos”, afirma. “En cambio, preferimos utilizar cafés de 88 u 89 puntos en nuestras mezclas”.

Para los tostadores que se centran en mezclas más premium, garantizar que todos los componentes sean de alta calidad dará como resultado un producto que se alinee mejor con su marca.

Aunque todos los componentes de una mezcla son importantes para la calidad general, el café base es sin duda el que tiene mayor impacto. Un componente base puede ser:

• Cuando una mezcla contiene dos cafés y, por tanto, representa el 50 % o más del producto total.
• Cuando una mezcla contiene más de dos cafés y, en consecuencia, representa la mayor parte del producto.

Por ejemplo, la composición de una mezcla con tres cafés podría ser 40 % brasileño, 35 % hondureño y 25 % ruandés. De este modo, el café brasileño sería el componente base.

¿Es necesario tostar de forma diferente los componentes de la mezcla?

Es importante señalar que todos los tostadores enfocan sus mezclas de forma diferente.

“Algunos cafés deben tostarse por separado ya que no se tostarían muy bien juntos”, dice Tony Dreyfuss. “Esto se debe a la densidad y dureza del grano”.

“Si se tuestan juntos granos que tienen densidades y niveles de dureza diferentes, se tostarán en momentos distintos”, añade. “La mejor práctica es tostar todos los componentes por separado [para lograr el perfil de tueste óptimo] y después combinarlos”.

Asimismo, la solubilidad del café es una parte esencial. En términos sencillos, los distintos tipos de café se extraen a ritmos diferentes por una serie de razones. A su vez, esto significa que los tostadores deben asegurarse de que todos los componentes de la mezcla tengan niveles de solubilidad similares. De lo contrario, la mezcla tendrá un sabor subextraído y sobreextraído al mismo tiempo.

¿Qué perfiles de tueste son más adecuados para las mezclas?

En última instancia, los tostadores pueden utilizar cualquier perfil de tueste que elijan para una mezcla.

“Puede ser un tueste claro, medio u oscuro: depende del tostador”, explica Tony Dreyfuss. “También, depende del tipo de producto que se quiera crear, que es lo que hace que las mezclas sean tan únicas e inspiradoras”.

“Un tostador que quiera que uno de los componentes añada cuerpo y profundidad puede tostar ese café un poco más que los demás”, añade. “Como segundo componente, podría añadir un café de origen único con cualidades más ácidas o sabores frutales, por lo que tendría que tostar ese café con un perfil un poco más ligero”.

“Una mezcla de calidad debería ser capaz de combinar diferentes sabores y texturas para crear algo único, como una receta”, continúa.

Ahora bien, Tony Konency subraya que es importante mantener un cierto nivel de coherencia en el perfil de tueste de todos los componentes.

“No se puede combinar un café de tueste muy claro con otro de tueste muy oscuro y que la mezcla tenga éxito”, afirma.

Los distintos perfiles de tueste tienen diferentes niveles de solubilidad. Por ejemplo, los más oscuros se extraen más rápido y con mayor facilidad que los más claros. 

Para mitigar, en la medida de lo posible, la combinación de subextracción y sobreextracción, los tostadores deben mantener el perfil de tueste de cada componente de la mezcla dentro de un determinado margen.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la calidad?

Aunque el desarrollo de una mezcla puede ser una forma única para que un tostador muestre sus habilidades y creatividad, preservar la calidad es vital.

“A menudo puede ser más difícil mantener la calidad cuando se tuesta para una mezcla”, dice Tony Dreyfuss. “Si algo no está del todo bien, es difícil precisar qué es exactamente: podría ser un componente de la mezcla o podría ser un perfil de tueste”.

Para superar estos retos, Tony Dreyfuss sugiere seguir ciertos procedimientos. “Hay que catar las mezclas con regularidad y tostar por separado los componentes para asegurarse de que mantienen su sabor con el paso del tiempo”, explica. “Si observas que alguno de los cafés cambia, puede que quieras modificar tu enfoque en los perfiles de tueste para que encajen mejor”.

En ese sentido, los tostadores deben prestar especial atención a la obtención de resultados homogéneos. Los sabores y aromas de un café cambian naturalmente con el tiempo, así como de una estación a otra, por lo que es fundamental desarrollar una mezcla con un perfil de sabor repetible.

Aun así, para que una mezcla tenga éxito, debe comercializarse como un producto único.

“Con un café de origen único, el principal trabajo del tostador es asegurarse de que lo tuesta bien”, afirma Tony Dreyfuss. “En cambio, cuando creas una mezcla exclusiva para tu empresa o para un cliente mayorista, tienes la oportunidad de demostrar tus habilidades y creatividad, y mostrar lo que realmente es tu mezcla”.

Las mezclas son un elemento básico de los menús de muchos tostadores. Además, en los últimos años, ha quedado claro que no van a desaparecer, incluidas las mezclas de origen único de mayor calidad.

Pese a su popularidad, los tostadores deben centrar su atención en lo más importante a la hora de mezclar: crear un producto fiable y homogéneo.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Créditos de las fotos: Paul Hansen, Metropolis Coffee.

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En términos generales, se produce por una reacción química llamada Maillard durante la cocción o procesamiento a altas temperaturas como freír, hornear y tostar.

En el caso del café, específicamente, muchos se han empezado a cuestionar qué prácticas se deben implementar para reducir los niveles de acrilamida y garantizar la salud de los consumidores. En ese contexto, conocer qué etapas del tueste requieren mayor atención es indispensable. 

Para profundizar en este tema hablé con dos expertos que me compartieron sus experiencias. Sigue leyendo y conoce sus opiniones. 

Lee también: Café orgánico: el cuidado de los caficultores como prioridad

¿Cómo afecta la salud de los consumidores?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), a partir de una rigurosa evaluación de riesgo para la salud, publicó en 2015 una opinión científica que concluye:

• “Con base en los estudios realizados en animales, se confirma que la acrilamida presente en alimentos eleva de forma importante el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edades.
  
• Los principales alimentos que presentan acrilamida son las papas fritas, el café, el pan y las galletas.
  
• En su formación influyen directamente las condiciones de almacenamiento y procesado, especialmente la temperatura.
  
• Los distintos métodos de cocción tienen un impacto directo en el nivel de acrilamida de los alimentos.
  
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la acrilamida como probable cancerígeno humano. Asimismo, pide que se hagan esfuerzos para reducir la presencia de acrilamida en alimentos y que se sigan realizando estudios para confirmar la hipótesis de que la acrilamida es un cancerígeno humano”.

La producción de la acrilamida en el tueste del café

Diferentes investigaciones indican que la asparagina es, posiblemente, la causa determinante de la formación de acrilamida en el café. Esta se desarrolla durante el tostado cuando el café sobrepasa los 120 °C antes del primer crack y comienza la reacción de Maillard, en donde el calor elevado transforma azúcares y aminoácidos. 

Cuando los sabores y el color del café cambian es donde la acrilamida comienza a formarse. Se sabe que un 70 % de acrilamida se disipa en las últimas etapas del tostado.

La acrilamida se mide con diferentes técnicas de laboratorio pero las más utilizadas son:

1. Cromatografía de gases (GC)
2. Cromatografía de gases con espectrometría de masas (GC-MS)
3. Cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
4. Cromatografía líquida con espectrometría de masas (LC-MS)

De acuerdo a estudios científicos, la concentración aproximada de acrilamida que consumimos en una taza de café es de, más o menos, 0.45 µg/kg (microgramo por kilo). 

Estella Zuleta Carmona, analista sensorial profesional y tostadora, explica que estos diferentes niveles de concentración son impactados por diferentes variables, como la temperatura, el tiempo de tostado, el secado, la humedad y la forma del grano. 

“Mucha gente piensa que la acrilamida se desarrolla en tuestes muy altos pero la acrilamida tiene mucha más presencia en tuestes más bajos. Entre más incrementes la temperatura va a llegar un momento en que te vas a encontrar con lo que la degrada”. 

Además, Estella señala que, de acuerdo a diversos estudios, se ha encontrado que el café con mayor concentración de acrilamida sería el de tueste muy ligero. En cambio, el tueste muy oscuro resultó tener menor concentración. Esto es algo muy interesante, explica Estella, porque paradójicamente la temperatura es la que genera y degrada al mismo tiempo la concentración.

Asimismo, la acrilamida se desarrollará, en mayor o menor medida, por el almacenamiento del café y por el tipo de filtrado.

El control de calidad y las buenas prácticas

Luis Antonio Castañeda, ingeniero en alimentos y especialista en calidad, señala que los protocolos de control de límites y máximos que maneja la Unión Europa son de hasta 400 µg/kg en cafés tostados y hasta 850 µg/kg para el café soluble. 

Lamentablemente, él explica que es imposible eliminar por completo la acrilamida porque son moléculas propias del proceso natural de obtención del café tostado; sin embargo, se puede reducir la ingesta de productos que tengan mayor cantidad de acrilamida.

En ese sentido, Luis recomienda reducir el consumo de café soluble (358 µg/kg), sustitutos del café (818 pg/kg) y café descafeinado soluble. A su vez, Estella explica que la acrilamida es un compuesto demasiado soluble y por eso aumenta su concentración en el café instantáneo. 

La acrilamida es un genotóxico que viene con el café, es decir, no se puede remover “ya que es un compuesto blanco, no tiene olor, no tiene sabor y viene de manera natural con el tueste. Decir que vamos a cambiar el estilo de tueste o el estilo de cómo se filtra un café sería imposible. Por eso, la OMS le puso niveles de recomendación a cada componente, a las papas, al pan, a los cereales, al café, etc.”, afirma Estella. 

Los dos entrevistados coinciden en que buenas prácticas en toda la cadena de café y seguir los protocolos y recomendaciones de los organismos de salud ayuda a reducir el porcentaje de acrilamida en el café pero no a eliminarla del todo.

También, piensan que faltan muchos estudios para conocer todos los efectos de la acrilamida en el café tostado y su consumo diario. Estella afirma que se necesita de “un músculo financiero muy grande para controlar en cada café y tipo de tueste el nivel de acrilamida. Es una carencia en la industria pero esto incrementaría potencialmente los precios del producto para cubrir los gastos de todos los estudios”.

¿Necesitamos más advertencias sobre la presencia de acrilamida?

Es razonable pensar que necesitamos mayor información acerca de esta sustancia pero ¿cuál es la mejor forma de hacerlo?

Por ejemplo, en California hubo una disputa y demanda contra cadenas como Starbucks para que pusieran en sus etiquetas que el café tostado contiene una sustancia considerada cancerígena. De acuerdo a la ley de aplicación de tóxicos de 1986, también conocida como Proposición 65, toda empresa debe informar y dar advertencias claras de lo que podría afectar la salud de los consumidores. 

Luis considera que es un tema “controversial porque muchas de estas políticas son muy buenas y necesarias pero tienen pésima ejecución en la forma que se transmiten a los consumidores. A fin de cuentas, hay gente que se extrapola mucho, lo sataniza o simplemente lo ignora. Consideraría que las políticas deberían ser menos invasivas para garantizar esa transparencia e información a los consumidores”.

Hay que considerar que, actualmente, hay etiquetados especiales para muchos alimentos; no obstante, en la vida cotidiana, a muchos consumidores este etiquetado no les dice nada. Como dice Luis, la base está en cómo se transmite la información ya que debería aportar mayor claridad y recomendaciones de cómo reducir el consumo de las sustancias dañinas para la salud. 

Estella opina que es fundamental que haya una buena educación del consumidor pero que el proceso de transmitirlo debería ser por otros medios ya que los etiquetados podrían transmitir información engañosa del consumo del café. 

“Entiendo que a compañías multinacionales se les apliquen mayores exigencias, porque sus bebidas con café tienen muchas otras sustancias menos saludables, pero en una pequeña cafetería de especialidad, tal vez eso me ahuyentaría como consumidora”, afirma. 

Dado que es imposible eliminar la acrilamida del café y de otros alimentos, como consumidores deberíamos tener mayores medios de acceso a información y claridad sobre sus niveles y consecuencia para la salud. Además, las entidades gubernamentales deberían suministrar herramientas para fomentar hábitos más saludables y dietas más variadas. 

A su vez, es importante no caer en extremos y extrapolar el consumo del café como algo tóxico para la salud. Aún faltan muchos estudios para entender mejor todo lo que sucede en la acrilamida del café y la forma en que el ser humano la asimila.

Actualmente, los estudios muestran que el consumo diario de café de buena calidad no incrementa los riesgos de desarrollar cáncer, al contrario, se ha encontrado que tiene beneficios para la salud. 

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Créditos de las fotos: Estella Zuleta Carmona, Luis Antonio Castañeda, Noel Josset Ávila. 

PDG Español

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