Ahora es más fácil que nunca conseguir bolsas pequeñas de café verde de calidad especial a un precio razonable, por lo que tostar tus propios granos desde la comodidad de tu propia cocina es más fácil que nunca.

Con este aumento en la popularidad, también hemos visto una evolución en la tecnología que utilizan las tostadoras domésticas. Para saber más, conversé con expertos de Kaffelogic, Aillio y Sweet Maria’s. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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La historia de las tostadoras domésticas

Las primeras patentes de tostadoras comerciales se registraron a finales del siglo XIX y principios del XX. Antes de esto, el tueste en sartén o en olla seguía siendo relativamente común.

Sin embargo, las tostadoras domésticas solo han estado disponibles en el mercado abierto desde la década de 1970. En las décadas de 1970 y 1980, Siemens lanzó una campaña de mercadeo para una tostadora doméstica llamada Scirocco.

Byron Dote es el director de mercadeo de Sweet Maria’s, una empresa especializada en el suministro de tostadoras de café a domicilio.

“Una de las primeras máquinas fue la Melitta Aroma Roast”, dice Byron. La Melitta era una tostadora de lecho fluido, la cual utilizaba una tecnología que desde entonces se ha popularizado en algunas empresas.

Sin embargo, Byron añade que, con el tiempo, la Aroma Roast fue retirada de las estanterías y el mercado de las tostadoras domésticas entró en una calma que duró aproximadamente otra década. 

Entonces, dice Byron, hubo un boom.

“El tueste de café en casa tuvo un gran aumento de popularidad a finales de la década de 1990 y principios de los 2000, e incluso hubo un gran aumento de patentes de equipos de tueste en casa”, señala. 

“Todo esto ocurrió entre mediados y finales de la década de 1990, cuando empezaron a estar disponibles regularmente cantidades más pequeñas de café verde para un mayor número de personas”.

Naturalmente, dice Byron, hubo otro boom en 2020 gracias a la pandemia de COVID-19. Con más personas en casa, él dice que el interés volvió a aumentar.

En el siglo XXI

Byron afirma que, desde que se fundó Sweet Maria’s en 1997, ha tratado de aprovechar al máximo el mercado del tueste doméstico. Él dice: “Nuestro principal objetivo es vender el mejor café verde que podamos, pero [también] tiene sentido vender tostadoras y suministros para el tueste doméstico”.

“[Desde que comenzamos], los fabricantes se han vuelto más innovadores y han empezado a ofrecer más funciones que los tostadores caseros quieren. También hemos visto un aumento en el tamaño de los lotes; ahora hay máquinas que cuestan más de una libra, lo que era inaudito a principios de la década de 2000”.

Además, Byron señala que un software específico para el tueste de café es cada vez más accesible para las tostadoras domésticas. La posibilidad de supervisar las curvas de tueste y calibrar perfiles específicos les ha permitido ser cada vez más precisos.

Byron afirma: “En los últimos años, mucha gente ha comenzado a tostar en casa, por lo tanto, los fabricantes han mirado más allá del mercado del ‘hazlo tú mismo’, los experimentadores y los aficionados para crear máquinas más fáciles, seguras y limpias de usar.”

Jacob y Jonas Lillie son los fundadores del fabricante de tostadoras Aillio, y son los responsables del diseño del producto Bullet, propiedad de la marca. El diseño, me dicen, fue impulsado por un concepto básico: “la autonomía en el tueste”.

Jacob dice: “Yo tenía una Gene Café, Jonas tenía una Behmor, y ambos buscábamos algo más potente y versátil. No había nada en el mercado que tuviera un precio razonable y pudiera tostar lotes más grandes”.

Él dice que, como ávidos tostadores caseros, estaban en la mejor posición posible para entender el mercado.

Jonas añade: “No fue hasta que empecé a trabajar para otra empresa de café donde fabricaba accesorios para espresso, cuando empecé a estudiar el desarrollo de un producto un poco más avanzado que un apisonador”.

“Al principio, Jacob rechazaba mis ideas porque no le impresionaban. Sin embargo, cuando se me ocurrió la idea de utilizar la inducción para calentar la tostadora, eso le llamó la atención”. 

Tradicionalmente, la mayoría de las tostadoras de café utilizan energía a gas para calentar el tambor y tostar los granos. El calentamiento por inducción ha surgido como alternativa en los últimos años. Con el calentamiento por inducción, se utilizan corrientes electromagnéticas para crear resistencia en el metal. Esta resistencia produce calor y, por lo tanto, elimina la necesidad de gas.

Tras construir y mejorar varios prototipos, Jonas afirma que lograron algo revolucionario. Pero el mercado, añade, no estaba inicialmente en el lugar; el prototipo de Bullet era un producto especializado y de nicho.

Para comercializarlo, Jonas dice que acudieron a foros virtuales sobre el tueste de café, y trataron de discutir los principios detrás de Bullet.

“Muchos usuarios del foro estaban llenos de dudas”, dice. “Recibí algunas críticas de personas que me decían que dejara de mentir sobre lo que estaba haciendo. Me costó algunas idas y venidas, pero al final, algunos de los que más dudaban acabaron convirtiéndose en clientes de pedidos anticipados”.

La demanda por el tueste en casa

Kaffelogic es una empresa con sede en Nueva Zelanda que ha desarrollado su propia microtostadora: la Nano 7. 

El director de desarrollo de productos, Chris Hilder, afirma que lo que motivó el diseño fue su necesidad por tener café recién tostado en casa.

“Empezó como un proyecto casero”, dice. “El sistema que desarrollé empezó a ofrecer un café excelente. Tanto los usuarios domésticos como los profesionales del tueste empezaron a solicitar una versión fabricada”.

“La Nano 7 es una máquina profesional. Hay algunos equipos profesionales que no querrías tener en tu casa, pero este es un equipo profesional que se adapta bien a una cocina doméstica”.

Chris también señala que los dos mercados tienen obviamente demandas diferentes. 

“El usuario comercial exige, sobre todo, fiabilidad y capacidad de repetición del tueste”, dice. “Son personas muy ocupadas y no tienen tiempo para tantos problemas, por lo que nuestro software tiene que ser fácil de usar e intuitivo”.

“Los tostadores caseros suelen estar felices de dedicar tiempo a involucrarse profundamente en el proceso de tueste, pero al mismo tiempo exigen [un café increíble] nada más sacarlo del tambor”, explica. “Los usuarios domésticos esperan que los 100 gramos de cada lote sean bebibles”.

¿Cómo cambiará el mercado de las tostadoras domésticas?

Byron dice que hay mucho interés en el tueste de café mediante programas y aplicaciones. Algunos fabricantes establecidos ya han implementado con éxito el control móvil, facilitando el ajuste de la aplicación de calor o la velocidad del ventilador con un toque en la pantalla del teléfono.

Él afirma que la tecnología de fácil uso seguirá siendo una prioridad para los tostadores caseros y señala que la accesibilidad es una prioridad para los fabricantes.

Chris afirma que el crecimiento del mercado del tueste casero no muestra signos de desaceleración. Él también cree que tiene el potencial de convertirse en un sector muy lucrativo.

“Los precios de las tostadoras domésticas se están ampliando”, añade Byron. “Parece que hay clientes que quieren pagar más por más funciones y mayores tamaños de lotes, así como quienes quieren máquinas pequeñas y fiables que no los dejen en la ruina”.

El crecimiento continuado del mercado de las tostadoras domésticas podría significar que más personas se decidan a tostar granos en casa, especialmente a medida que los equipos y el café verde sean más accesibles.

Si se ha aprendido algo del año 2020, la educación y la consciencia sobre el café entre los consumidores seguirán aumentando. Los tostadores aficionados quienes disponen de tiempo libre han provocado un reciente auge en el mercado de las tostadoras domésticas, pero solo el tiempo dirá si hay otro en camino.

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Crédito de las fotos: Aillio, Kaffelogic, Sweet Maria’s

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Sin embargo, los tostadores caseros experimentados también sabrán que esto supone una curva de aprendizaje empinada. Hay una serie de dificultades y obstáculos comunes con los cuales muchas personas se encuentran una y otra vez.

Para aprender más sobre estos errores comunes, hablé con Evan Gilman de Royal Coffee. Sigue leyendo para averiguar cuáles son estos errores y cómo evitarlos.

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Error #1: No Precalentar el Equipo

Dependiendo del lugar donde tuestes, o de la época del año, la temperatura de tu equipo fluctúa de manera natural. Establecer una rutina de precalentamiento te ayudará a asegurar la consistencia cuando tuestes unos cuantos lotes. 

“Siempre debes precalentar tu equipo antes de tostar”, explica Evan. “Esto permite una mejor consistencia cuando se carga la tostadora con café verde, y puedes estar seguro de que la lectura de temperatura que obtienes es la temperatura real de la tostadora”. 

“Cuando las tostadoras no están precalentadas, el calor puede [terminar siendo] distribuido de manera desigual”.

Error #2: No Tomar Notas

Se entiende que tostar café en casa implica repetir una variedad de rutinas o procedimientos, por lo cual puede ser fácil pensar que lo sabes todo de memoria. Sin embargo, sin la documentación adecuada, podrías encontrar que el siguiente lote de café sabe muy diferente al anterior. 

Evan explica que tomar notas detalladas es muy importante. “Cuando tuesto, registro las temperaturas de principio a fin, empezando por la temperatura de carga y terminando con la temperatura cuando dejo caer el café desde la tostadora a la bandeja de enfriamiento. También, registro todos los cambios en la aplicación del calor y el flujo de aire”. 

“Si utilizas un programa como Artisan o Cropster, puedes anotar estos cambios, y la temperatura se registrará automáticamente durante todo el tueste. Si estás documentando la temperatura a mano, recomendaría al menos cada 30 segundos, ¡o más seguido!”

Error #3: Apresurarte a Beber el Café

Después de haber terminado de tostar, puede ser difícil evitar probar inmediatamente tu último lote. Aunque la frescura es importante, el café tostado necesita liberar CO2 antes de que esté realmente listo para beber. 

Cada lote actuará de manera diferente; la cantidad de tiempo que necesitará reposar depende de un número de factores diferentes, incluyendo el perfil del tueste, la variedad y la altitud, solo por nombrar algunos.

Evan me dice que ha descubierto que encontrar un “punto óptimo” para dejar reposar los granos te permitirá probar el café con mucha mayor claridad. “Me gusta dejar mi café reposar durante unos días después de tostarlo; idealmente, al menos cinco días. Una buena regla es beber los cafés más oscuros [más rápido], y dejar los cafés más claros reposar durante más tiempo. 

“[El reposo es importante], ya que hay CO2 residual atrapado en las paredes celulares del café. Este CO2 se libera en contacto con el agua, y puede interferir con el proceso de extracción. Sin embargo, no debes dejar perder todo el CO2, ya que este gas también ayuda a eliminar los [compuestos] aromáticos volátiles”.

Error #4: Tostar Muy Poco o Demasiado el Café

Este error común al tostar en casa es uno de los más difíciles de corregir. Saber lo que buscas en tu café tostado te ayudará a identificar cómo se verá el café cuando esté poco o demasiado tostado.

Es importante señalar que estas son líneas muy finas en el tueste casero. Algunas veces, se reducirá al gusto personal. 

Evan dice: “Hay algunas señales que [debes buscar] para saber si tu café está poco o demasiado tostado. Físicamente, el café poco tostado será más ligero, y no podrás aplastarlo con el pulgar cuando lo presiones contra una mesa”. 

“El café demasiado tostado estará cubierto de aceite, y si está extremadamente tostado, podrías incluso escribir o dibujar con él, ¡ya que se habrá reducido a carbón!”

“En cuanto al sabor, el café poco tostado puede tener un sabor a granos o a pan, con una consistencia algo similar a un caldo al prepararlo. El café demasiado tostado será bastante delgado cuando lo prepares, y tendrá un sabor bastante amargo”.

Aprender a evitar errores fundamentales como este lleva tiempo. Aunque para el tueste casero no existe un sustituto de la experiencia, hay una serie de recursos educativos y cursos para las personas que quieran aprender más. 

Un ejemplo de ello es The Crown, un centro de educación sobre el café con contenido de dominio público, ubicado en Oakland, California. Además de operar una “sala de catas” y un laboratorio de café, también proporciona recursos sobre el café en línea y organiza regularmente seminarios web.

Error #5: No Entender tu Café Verde

Cuando buscas un nuevo café para tostar en casa, puede ser difícil construir un perfil de tueste que coincida. Cuantos más detalles conozcas sobre un café, (la altura de cultivo, región, variedad y método de procesamiento, entre otras), podrás tostarlo mejor. 

Evan me dice que las pequeñas variables hacen una gran diferencia, y que ningún café verde es igual. “Cada grano será diferente. Aprender las pequeñas idiosincrasias de cada café con el cual trabajas es la mitad de la diversión”.

Él me da algunos consejos básicos: “Los cafés con una mayor diferencia de tamaños de malla tardarán más tiempo en calentarse en la tostadora. Los cafés con una menor densidad absorberán el calor más fácilmente al principio del tueste. Los cafés de alta densidad, sin embargo, pueden calentarse más tarde en el tueste y apresurarse en el desarrollo posterior al crack”. 

“Los cafés con un alto contenido de humedad necesitarán mayor energía para llegar al primer crack. [Incluso he observado] que a veces los cafés kenianos llegan al primer crack antes que cualquier otro origen. Hay un número infinito de estas pequeñas diferencias, y solo lleva tiempo acostumbrarse a ellas. Aquí es donde tomar notas realmente ayuda”.

Sin embargo, más allá de tomar notas, no hay un sustituto para simplemente tostar muchos cafés diferentes de una gama de orígenes. Aunque a menudo el tamaño mínimo para pedidos de café verde puede ser comparativamente alto para tostadores caseros, algunos proveedores han empezado a reducir los tamaños mínimos de pedidos para atender a este público. Royal Coffee, por ejemplo, ha lanzado recientemente bolsas de 1 libra de café verde como parte de su gama Crown Jewels.

Error #6: Hornear el Café

“Hornear” es un término común para un defecto de tueste que puede destruir los complejos perfiles de sabor que existen en el café verde. Si le eliminas el calor al tueste en el momento equivocado, la temperatura del grano puede detenerse, en lugar de modificarse como debería.

Evan explica cómo se llega a un café horneado. “El consenso general es que el ‘horneado’ ocurre cuando la progresión de la temperatura (grados por minuto) se estanca o cae a un valor negativo en las últimas etapas del tueste, generalmente antes del primer crack.

“Esto significa que estás manteniendo el café a la misma temperatura o perdiendo la temperatura antes de que hayas desarrollado adecuadamente los azúcares en tu café”. 

¿Y cómo lo evitas? Evan dice: “Evita estancar la temperatura antes del primer crack, y es probable que evites el horneado, aunque también puedes hornear un café durante el desarrollo posterior al crack [si no tienes cuidado]”.

Error #7: Quemado (Scorching)

Mientras que el horneado se produce cuando la progresión de la temperatura se detiene o disminuye, el quemado en la superficie del grano se produce al aplicar demasiado calor en las primeras etapas del tueste. En el defecto de quemado (scorching), el grano se quema en el exterior mientras que el interior permanece crudo. 

Evan ha experimentado esto en primera persona. Él nos da algunos consejos para evitar el quemado en la superficie del grano. “El quemado se produce cuando un café se calienta demasiado rápido al principio del tueste. Las altas temperaturas de carga pueden quemar el café al cocinarlo por fuera hasta que esté crujiente, antes de permitir que el calor entre hacia el centro del grano”. 

“Demasiado calor al principio del tueste es casi siempre el culpable, pero también puedes quemar un café más tarde en el tueste aplicando demasiado calor muy rápidamente. Ten cuidado con esto en tostadoras con quemadores muy potentes”.

Error #8: No Mantener Limpios tu Equipo

Aunque muchos de estos errores no conducen más que a un café de mal sabor, los equipos de tueste caseros que no se limpian adecuadamente pueden ser muy peligrosos.

Además de limpiar tu tostadora regularmente, también debes tener a tu alcance una aspiradora para asegurarte de que el área de tueste esté limpia y ordenada. La cascarilla en particular, es altamente inflamable. 

Evan ha trabajado profesionalmente como tostador, y me dice que no se puede subestimar la importancia de los buenos procedimientos de higiene y seguridad. Los residuos aparentemente inofensivos pueden volverse peligrosos si se ignoran. “El mayor peligro es el fuego”, explica. “Cuando la cascarilla se acumula en cualquier lugar, [se convierte en un gran peligro de incendio]”.

Además, Evan añade que este es un problema importante con ciertos cafés. “Los cafés con más cascarilla que he probado son siempre naturales o de proceso honey“, dice. “Con estos, la piel plateada todavía se aferra un poco al grano debido al método de procesamiento que se ha utilizado. Hay menos preocupaciones con la mayoría de los cafés lavados o de proceso trillado húmedo.

“Recuerda limpiar todo el tiempo, también, como lo harías en una cocina comercial. Puede que ya parezca limpio, pero nunca está de más limpiar un poco más de lo necesario”.

Además, mantener tu equipo limpio te ayudará a evitar que algún residuo de los tuestes anteriores afecte el sabor de tu próximo lote.

Perfeccionar tu habilidad como tostador casero lleva tiempo. Sin embargo, eliminar algunos de estos errores te pondrá en una gran posición para tostar una variedad de cafés diferentes y desbloquear su verdadero potencial. También te llevará a lograr una mayor consistencia y habilidad para repetir tus tuestes. 

Aunque todos tendrán diferentes técnicas, no hay sustituto para la experiencia y el tiempo que inviertes en tostar café. Sigue practicando, tomando notas y trabajando con una variedad de diferentes granos verdes, y muy pronto, serás capaz de probar la diferencia.

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Crédito de las fotos: Nicole Motteux, Oscar Jimenez, Neil Soque, Josef Mott, Bax + Towner

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Aunque la diferencia entre un tueste para café filtrado y para espresso suele ser tan simple como que el primero es más claro y el segundo es más oscuro, no siempre es así. Si bien los tuestes para espresso son generalmente más oscuros, algunas personas desean percibir la acidez en su taza y eligen, por consiguiente, tuestes claros o medios. De forma similar, aunque podría ser poco común en el mundo del café especial, algunos preparan café de filtro con tuestes oscuros. 

Para saber más sobre cómo tostar en casa para filtrado y para espresso, hablé con Evan Gilman de Royal Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que me dijo.

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EL AUGE DEL TUESTE EN CASA

Entre el crecimiento del café especial y el confinamiento global debido a la Covid-19, parece que el tueste casero llegó para quedarse.

En la actualidad, los tostadores caseros principiantes tienen un mayor acceso que antes al café verde de grado especial. Además, los equipos para el tueste en casa son más económicos y accesibles que antes. 

Como consecuencia, los proveedores de café verde se están adaptando a esta demanda creciente al ofrecer cantidades pequeñas para tostadores caseros.

Además de ser educador para Royal Coffee, Evan es un tostador con experiencia (tanto en casa como fuera de ella). Él observa que Royal percibió un incremento mayor en la demanda de cantidades más y más pequeñas en los últimos meses; y la empresa se ha adaptado para ofrecer “Crown Jewels”, una línea de sacos de 1 lb (453 g).

El consejo número uno de Evan para cualquier tostador casero (ya sea que esté tostando para filtro o espresso) fue “aceptar el fracaso”.

“No todos los tuestes resultarán perfectos. De hecho, ningún tueste será perfecto”, dice. “Es parte de la diversión. Mejorar siempre significa nunca alcanzar la perfección”.

DIFERENCIAS BÁSICAS ENTRE TOSTAR PARA CAFÉ FILTRO Y PARA ESPRESSO

Cuando se trata de tueste para diferentes métodos de preparación, lo primero que se debe reconocer es que las preferencias personales son distintas para cada individuo. Cada uno tendrá su propia idea de cómo tostar para métodos de extracción específicos. Algunas personas querrán amargor en su café de filtro, y otros buscarán complejidad y acidez en su espresso.

En la actualidad, muchos tostadores modernos apuntan simplemente a “liberar todo el potencial” de un grano, y dejar que el consumidor decida cómo quiere preparar su café. Esto significa alejarse de la terminología tradicional, como “tueste para filtro” y “tueste para espresso” y, en lugar de ello, proporcionar solamente el grado de tueste (claro, medio, oscuro o algo intermedio) en su empaque.

“Esta es un área de contención”, explica Evan. “Entre los tostadores profesionales, escucharás hablar de tueste para la solubilidad o para atributos diferentes del café”.

“Muchas personas usan la [expresión] ‘omnitueste’ para hacer referencia a un tueste que se podría usar tanto para filtro como para espresso. Este es un tueste que simplemente busca resaltar lo mejor del café, sin importar la situación. En la actualidad, es un método popular para el tueste”.

Sin embargo, aunque el “omnitueste” es popular entre los consumidores de café especial en la actualidad (especialmente aquellos que preparan más café en casa), aún hay aquellos que quieren un poco más de asesoramiento.  

Evan dice: “En escuelas de pensamiento más viejas, los tostadores solían ‘hornear’ los tuestes para espresso con el fin de reducir la acidez en el café”. 

¿Y cómo se logra esto? Evan dice que ese “horneado” se logra “retrasando la progresión de la temperatura y permitiendo que el café se quede en la tostadora durante algún tiempo, con suerte, luego del primer crack”.

Sin embargo, Evan agrega que hoy, se considera que los sabores ‘horneados’ en el café son “defectos sensoriales de tueste”. Él dice que los sabores que están asociados al café horneado son “acidez apagada, una falta de desarrollo de los azúcares y un sabor rancio en general”. 

“La idea es que hornear un café llevará a un espresso más suave”, agrega. “Sin embargo, debes recordar que el tueste es un proceso reductivo. Cuanto más tiempo permanece el café en la tostadora, más le estás quitando”.

CONSIDERA EL ORIGEN DEL CAFÉ

Como dice Evan: tostar durante demasiado tiempo le “quita” algo al café. ¿Qué significa esto? Bueno, cuanto más oscuro tuestas tu café, más apagas y escondes las características del origen que están presentes en el café verde. 

En el mundo del café especial, mucha gente cree que los tuestes más claros muestran “todo el potencial” del café verde y resaltan la manera y el lugar en que fue cultivado. Entonces, ¿hay ciertos orígenes o países que cultivan cafés que son más aptos para espresso o filtro?

Evan observa que aunque ciertos perfiles de sabor podrían ser más atractivos para ciertos métodos de preparación, no es tan simple como dividir los orígenes en “aptos” para espresso o filtro. “Si bien diferentes tipos de café suelen ser mejores con [métodos de preparación] diferentes, no creo que esto sea cierto en todo un origen”.

También, me da algunos ejemplos tradicionales: “Los cafés brasileños se han usado (tradicionalmente) para las mezclas de espresso, porque suelen tener un carácter suave y dulce. Los naturales de Etiopía se han usado, tradicionalmente, con moderación en mezclas de espresso y goteo para agregar un sabor más profundo y afrutado, pero no se aceptaban, en general, como filtro de origen único”.

Sin embargo, las cosas están cambiando. Con la aparición y el crecimiento del café de la tercera ola en los últimos años, cada vez más personas buscan cafés más brillantes o “más extravagantes” que ofrecen notas de sabor nuevas y poco conocidas. Esto significa buscar características más específicas, como la variedad, el procesamiento y varias otras partes del terroir de un café. 

Elegir tostar un cierto café, de cierta forma, basándose solamente en su origen es algo reductivo. Cuanta más información tengas de un café, mejor equipado estarás para tostarlo. Evan agrega que el origen no debería ser una forma de clasificar o establecer el perfil de un café, sino algo que debería ayudarnos a tener una apreciación más profunda del mundo del café.

“Cada origen produce una amplia gama de cafés”, dice. “Parte de la gracia está en explorar, encontrar lo que te gusta y decidir cómo te gusta preparar cada café que encuentras. Son todos únicos”.

CLARO, MEDIO, OSCURO: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Este es uno de los temas más discutidos en el tueste de café. Muchos consumidores de café en todo el mundo se han acostumbrado a beber tuestes oscuros, con todo el amargor y la intensidad que ofrecen. Por otro lado, el café de especialidad y la tercera ola abogan por tuestes claros y medios por ser más delicados y sutiles.

Los tuestes más claros suelen tostarse por períodos más cortos y usan más calor durante el proceso para alcanzar el primer crack (que ocurre a 196 °C/385 °F) más rápidamente. El objetivo es fijar la acidez natural que tiene el grano, lo cual da como resultado una taza más brillante. Los tuestes más claros no tendrán generalmente el cuerpo que producirá un tueste más oscuro.

Los tuestes medios ocurren generalmente entre el final del primer crack y el principio del segundo crack (entre 210 °C/410 °F y 220 °C/428 °F). Estos tendrán una acidez un poco apagada y conservarán parte de las características del origen del café, pero el sabor del tueste también se notará.

Los tuestes medio oscuros empezarán alrededor del principio o la mitad del segundo crack (225 °C/437 °F – 230 °C/446 °F), mientras que en el segundo crack (240 °C/464 °F) es cuando empezamos a obtener los tuestes oscuros. El café no se suele tostar más allá de 250 °C/482 °F, y en este punto, empezará a tener un sabor a carbón o alquitrán.

A medida que se tuesta el café hasta llegar al segundo crack y más allá, su cuerpo aumenta y se vuelve más amargo y ahumado. Además, empieza a perder las características reconocibles del origen y la acidez. 

Entonces, considera qué sabores quieres en tu taza, en lugar de qué sabores se adaptan históricamente a un método de preparación en particular. Si quieres acidez, delicadeza y enseñar más del origen, elige un tueste claro. De forma similar, si quieres más amargor y sabores ahumados en tu café, un tueste oscuro será más apropiado. 

Es posible usarlos ambos para filtro o espresso; recuerda simplemente que el espresso se prepara con menos agua y, por lo tanto, ofrece un sabor más concentrado y una sensación en la boca más pesada.

Evan dice: “Los cafés más costosos podrían ser mejores para los tuestes más claros. Estás pagando más para obtener la acidez matizada, cualidades aromáticas delicadas y el dulzor profundo de un café de alta calidad”.

“Tostar a un grado más oscuro solamente domina la acidez, quita los aromáticos inherentes a favor de sabores del proceso de tueste y, al final, los azúcares carbonizados superan la etapa en la cual se caramelizan”.

LOS DATOS SON IMPORTANTES: LLEVA REGISTROS Y NO DEJES DE EDUCARTE

En la actualidad, en las tostadurías comerciales, los software y las hojas de cálculo de las computadoras a menudo contienen años de datos. Tener acceso a los detalles más pequeños de lotes de café de temporadas anteriores puede ser a veces la clave para poder perfeccionar un perfil de tueste.

Evan recomienda hacer algo similar para ayudarte en tu viaje de tueste, incluso en casa. “¡Toma notas de cada tueste! No vas a creer cuán valiosas serán para tus tuestes futuros, sin importar si tuestas el mismo café o en la misma máquina”.

“Cuanto más meticulosas sean tus notas, más empezarás a observar patrones que aparecen con tu tueste y los cafés que usas”.

Sin embargo, la educación es igual de importante. Uno de los consejos más importantes de Evan para los aspirantes a tostadores es: “Lee lo más que puedas”.

“Puede ser divertido reinventar la rueda [y hacer las cosas lentamente]. Sin embargo, si quieres obtener resultados en seguida, la mejor forma para obtenerlos es mirar toda la información que tengas a tu alcance”.

Él agrega que Royal ha creado una plataforma de aprendizaje virtual para tostadores principiantes y profesionales del café. The Crown es un centro de educación del café de código abierto con sede en Oakland, California. Además de organizar una “sala de cata”, realiza clases virtuales y podcasts.

“En The Crown, analizamos muchas de nuestras ofertas, examinamos diferentes métodos de preparación para cafés distintos y publicamos nuestros resultados y recomendaciones en línea”, dice Evan.

Tostar en casa es una forma excelente de experimentar con orígenes y perfiles de sabor que tal vez no hayas considerado antes. El auge del tueste en casa y el incremento de la disponibilidad de pequeños lotes de café verde significa solamente que hay más oportunidades que antes para experimentar. 

Y aunque tener un método de preparación en la mente te podría ayudar a calibrar tu tueste, es importante comprender que el “tueste para café filtrado” y el “tueste para espresso” ideal será diferente de una persona a otra. En lugar de hacer un tueste oscuro para espresso por defecto, considera lo que buscas en tu taza. Piensa en qué es importante para ti en cierto método de preparación, y tuesta a tu gusto.

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Créditos de imágenes: Ana Valencia, Neil Soque, Evan Gilman

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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¿Pero qué equipo necesitas? ¿Qué granos verdes deberías usar? ¿Cómo sabes que el café está listo? ¿Necesitas una tostadora costosa? Para descubrir esto y más, hablé con Evan Gilman, director creativo de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room. 

Read this in English A Beginner’s Guide to Roasting Great Coffee at Home

Crédito: Jean Pierre Flores

¿Por Qué Tostar Café en Casa?

Nada te da más control sobre tu café que tostarlo tú mismo. ¿Te encantan los cafés kenianos? Excelente, puedes tostar un keniano. ¿Quieres un lote de proceso honey? Compra uno y tuéstalo. ¿Te gustaría que las tiendas de café locales ofrezcan tuestes más claros u oscuros? Hazlo tú mismo.

Pero esta flexibilidad no es la única razón para tostar en casa.

La frescura es un factor importante: algunos granos verdes se pueden almacenar por hasta un año luego de la cosecha sin ponerse rancios. Los granos tostados, sin embargo, empiezan a perder sus sabores y aromas ya después de un par de semanas. Comprar café verde y tostar pequeñas cantidades cada semana, o incluso todos los días, garantizará que tu café siempre esté fresco.

Además, los granos verdes son significativamente más económicos que los tostados. Con el tiempo, una vez que hayas perfeccionado tu técnica y tengas todos tus equipos, podrías estar ahorrando grandes sumas de dinero.

El tueste en casa también te ayudará a ampliar tu conocimiento sobre el café. Empezarás a entender qué hace a tu café favorito tan delicioso y cómo puedes alterar tu perfil de tueste o comprar granos diferentes para resaltar ese sabor. Con tiempo y práctica, tu paladar mejorará, lo cual te permitirá apreciar tu café aún más.

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Crédito: Evan Gilman 

¿Qué Sucede a Los Granos de Café Durante El Tueste?

Los granos de café verdes, sin tostar, retienen una cantidad significativa de agua. Sería imposible molerlos y prepararlos. Tampoco querrías hacerlo: tienen un sabor herbáceo distintivo.

El tueste da inicio a varias reacciones químicas, dando como resultado el desarrollo de sabores y aromas más apetecibles.

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Cuando los granos verdes ingresan en un ambiente caliente, el nivel de humedad comienza a disminuir. Esta es la primera etapa del tueste y se conoce como la fase de secado. En poco tiempo en esta etapa, los granos comienzan a volverse amarillos. Muchas personas se refieren a esto como la etapa de amarillamiento.

Cuando los granos empiezan a volverse marrones, lo cual se conoce como la fase de oscurecimiento, se dan las reacciones químicas más importantes: la reacción de Maillard, la caramelización y la degradación de Strecker. Estas crean muchos de los compuestos de sabor y aroma, entre ellos, aquellos responsables por el dulzor y la acidez afrutada.

La etapa de oscurecimiento termina con el primer crack, que es cuando la presión al interior de los granos de café causa que se rompan. Reconocerás este proceso gracias a una serie de sonidos a similares a las palomitas de maíz.

Al final, toda el agua dentro de los granos evapora y llegan al segundo crack. El café se vuelve gradualmente más oscuro y libera más compuestos aromáticos que recuerdan al carbón. La mayoría de los azúcares se descomponen y, a medida que el tueste avanza, la bebida tendrá un sabor cada vez más agridulce, con menos acidez.

En general, los tuestes claros y medios terminan en algún punto entre el primer y el segundo crack. Los tuestes oscuros finalizan típicamente luego del segundo crack.

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Crédito: Jean Pierre Flores

Una Guía Paso a Paso Para Tostar Café en Casa

Veamos cómo tostar café en casa, desde elegir tus granos por todo el proceso hasta almacenarlos.

1. Adquirir Café Verde

Al principio, probablemente no sepas qué café te gusta más. Esto es cierto especialmente si en general bebes mezclas de la casa. Experimenta con lotes pequeños hasta que te sientas más seguro de tus elecciones. Los paquetes de muestra son un excelente punto de partida, ya que incluyen normalmente una variedad de regiones.

Evan me dice: “Algunos foros de tueste en casa tienen grupos de compras que dividirán los sacos de café entre los entusiastas que están inscritos, pero la manera más fácil es simplemente encontrar café en línea. Por ejemplo, Royal Coffee vende cajas de 22lb de café verde, Crown Jewels (Joyas de la Corona)”. 

Además, Evan destaca la importancia de descubrir lo más posible sobre el café, “solo para sentirte un poco más cómodo” a la hora de comprarlo y tostarlo. Puede haber variaciones significativas incluso entre cafés del mismo origen, especialmente si es un país grande o el método de procesamiento y la variedad son distintos.

“Nosotros publicamos mucha información sobre cada una de [nuestras Crown Jewels],” agrega, “incluyendo la fecha de cosecha, una introducción al origen y la microregión, atributos del café verde como el nivel de humedad y el tamaño, y los métodos de tueste y preparación sugeridos”.

Una vez que tengas tu café verde, almacénalo lejos de la luz directa en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Esto conservará su frescura y calidad por más tiempo.

Crédito: Neil Soque

2. Seleccionar el Método de Tueste

Hay varias maneras para tostar el café en casa, cada una con sus beneficios y desventajas. Para elegir entre las opciones, considera cuánto dinero estás dispuesto a gastar, cuánto café tostarás y cuánto control quieres tener sobre las variables de tueste.

El tueste en horno y sartén son opciones económicas, dado que probablemente ya tienes el equipo. Sin embargo, no son recomendados para principiantes, porque requieren mucha habilidad para lograr un tueste uniforme. Controlar el flujo del aire también es una parte importante del tueste, pero puede ser difícil con estos métodos.

“Si recién estás empezando, intenta tostar en una máquina para hacer palomitas de maíz”, dice Evan. “La línea Poppery es una de las mejores para este trabajo o puedes encontrar una similar por unos USD 20. Si vas por todo, prueba la Aillio Bullet, pero te saldrá mucho más costoso”. 

Las máquinas para hacer palomitas (o crispetas) son fáciles de usar y producen típicamente tuestes uniformes. Para cantidades pequeñas, son un punto de partida excelente. Sin embargo, recuerda que hacerlo anulará tu garantía y que no puedes usar las que tienen una reja en el fondo, ya que esto puede causar incendios.

Si descubres que quieres tostar más café o tener más control sobre el proceso, tendrás que comprar una tostadora de café doméstica. Elegir entre diferentes marcas y modelos dependerá de tus preferencias personales: ¿cuán grande es la capacidad que quieres tener? ¿Cuánto quieres controlar el tueste? ¿Cuántos ajustes preseleccionados y perfiles de tueste tiene programados? 

“Hay tantas máquinas para el tueste en casa en el mercado, y la mayoría trata de ser fácil y segura de usar para tostar”, me cuenta Evan.

Crédito: Evan Gilman 

3. Preparar el Espacio de Tueste

Una buena ventilación es crucial, no solamente para la calidad de tu tueste, sino también para tu seguridad. Utiliza un extractor, abre las ventanas y considera tostar en exteriores o en un garaje abierto para que el humo que se libera de los granos pueda salir.

También necesitarás tener algunos equipos a mano. Unas balanzas son una buena inversión, para que sepas con exactitud cuánto café estás tostando por lote. Para los usuarios de máquina para palomitas, un termómetro también puede ser útil. Evan dice: “Yo sugeriría un juego de guantes de silicona para manejar materiales calientes, un pequeño ventilador para enfriar y un tamiz para enfriar tus granos”.

4. Tostar el Café

Si has comprado una tostadora doméstica, el manual te guiará por diferentes perfiles. Empezar por los ajustes preseleccionados puede ser una buena idea hasta que estés más acostumbrado al proceso. Con respecto a la máquina para palomitas, es incluso más fácil operarla. Solamente asegúrate de no llenarla demasiado y de tener una salida para la cascarilla.

Por lo general, las tostadoras de aire y las máquinas para hacer palomitas tardan 8-12 minutos, mientras que las tostadoras de tambor podrían tomar 14-20 minutos. Al igual que cuando cocinas, cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tomará.

El movimiento constante de los granos es esencial para lograr un tueste uniforme. Tanto la máquina para crispetas como las tostadoras para la casa deberían hacerlo automáticamente; de no ser así, debes hablar con el fabricante o, en el caso de la máquina para palomitas, verifica si no la estás cargando demasiado. Para la cocción en sartén, deberás mezclar los granos tú mismo.

Crédito: Neil Soque

5. Enfriar y Almacenar

Una vez que los granos hayan alcanzado un desarrollo ideal, retíralos del calor y deja que se enfríen. Se seguirán tostando hasta que se hayan enfriado por completo, así que asegúrate de proceder rápidamente. Asimismo, querrás eliminar la cascarilla, que es la cáscara seca del grano de café.

“Si vives en un lugar frío, aprovéchalo”, dice Evan y agrega que, cuando vivía en Seattle, dejaba que el viento de afuera enfriará los granos.

“Ahora, yo utilizo un pequeño tamiz y un ventilador para soplar aire sobre el café. Esto también ayuda a quitar parte de la cascarilla. En la Behmor [1600, una tostadora doméstica], hay un programa de enfriamiento automático, pero suelo sacar el tambor para que los granos se enfríen incluso más rápido”.

Una vez que los granos tostados alcancen la temperatura ambiente, es posible almacenarlos. “El calor, la luz y la oxidación son los enemigos del café fresco, así que todo lo que puedas hacer para evitarlos es bueno”, me dice Evan.

“Técnicamente, el mejor modo de almacenar el café es en un paquete sellado que tiene un revestimiento. Pero si no tienes paquetes con revestimiento y una selladora de calor, almacenar tu café tostado en un lugar oscuro y fresco en un contenedor hermético estará bien”.

No prepares tu café en seguida; primero deberás dejar que se desgasifique. “Idealmente, me gusta esperar al menos tres días”, dice Evan. “Para tuestes más oscuros, querrás preparar tu café un poco más cerca de la fecha de tueste, preferiblemente, no más de 10 días”. 

“Para tuestes medianos o claros, no esperaría más de un mes. Algunos cafés muy densos de tueste claro, como unos de Kenia o Etiopía, ¡tal vez tengan un mejor sabor dos semanas después de la fecha de tueste! Dicho esto, conoce tu café y prepara café con frecuencia”.

Crédito: Gaia Schirru

Cómo Evitar Errores Comunes Del Tueste Casero

Aunque el tueste de café es relativamente sencillo, hay varios errores que son fáciles de cometer y pueden ser desastrosos para tus granos.

No te cases con tu tiempo de tueste; tal vez tengas que cambiarlo en algunas ocasiones. Por ejemplo, tostar en exteriores puede significar que tu máquina necesite más tiempo para calentarse. Si no te ajustas a esto, se pueden producir granos poco desarrollados y poco tostados.

El tamaño del lote también puede afectar el tiempo de tueste y la temperatura ideal. Evan dice: “Quizás uses un lote tan grande, que los granos no absorberán el calor de forma uniforme en la tostadora. O tal vez tuestes tan rápido, que no todos los granos podrán alcanzar un grado de oscurecimiento adecuado”.

“Intenta equilibrar el tamaño del lote y la aplicación de calor hasta que logres un desarrollo lo suficientemente largo para uniformizar tu tueste. Si tu tiempo de tueste es muy largo y el café sigue siendo desigual, ¡intenta reducir el tamaño de tu lote!”

Usar la configuración para la temperatura más elevada para lograr un tiempo de tueste más veloz puede dar como resultado granos con abrasiones. Además, ten en mente que un termómetro puede medir la temperatura del aire dentro de la tostadora, pero no la temperatura de los granos. Presta atención no solamente a tus mediciones, sino también al color y el aroma del café, así como al primer y segundo crack.

Evan resalta la importancia de limpiar tu tostadora. La cascarilla y los aceites se pueden acumular y causar problemas en los tuestes futuros y, potencialmente, hasta incendios. “Mantener todo limpio hará que tu café siga teniendo un excelente sabor”, dice.

Es fácil que ocurran errores si te distraes durante el tueste o sientes la tentación de realizar varias tareas al mismo tiempo. “No te alejes de tu tostadora”, dice Evan. “Un tueste puede cambiar muy rápidamente, e incluso si estás en sintonía con tu máquina, aun así juegas con el fuego si apartas la vista para hacer otra cosa. Vigila tu tueste siempre”.

Crédito: Neil Soque

Cómo Mejorar tu Tueste en Casa

¿Te sientes seguro con los aspectos básicos y quieres aprender más? Aquí es donde se pone divertido.

Si actualmente estás tostando en el horno o con una máquina para hacer palomitas, prueba a invertir en una tostadora doméstica; tendrás mayor control sobre tu tueste y te permitirá empezar a experimentar. 

“Con la práctica mejoras”, dice Evan. “No hay un tueste perfecto, ¡y eso es lo divertido! Encontrarás algo para mejorar en cada tueste que hagas, y no hay que sentir vergüenza por ello”.  

Mantente consistente con tus variables para que puedas entender mejor el impacto que tienen. Prueba alterando solamente un factor a la vez para ver qué sucede y cómo afecta los sabores y aromas del café.

Lleva un diario de tueste. “Cada tueste que hagas debería estar documentado para que puedas repasar lo que funcionó mejor”, dice Evan. “Comenzarás a ver patrones y poder predecir cómo reaccionará tu café al proceso de tueste”.

Cuanta más experiencia adquieras, mejor comprenderás lo que sucede durante el tueste. Evan recomienda “familiarizarte con tu máquina y tu café” para que puedas reconocer y entender mejor cosas como el primer crack.

Tuesta una gran variedad de cafés de distintos orígenes, variedades y procesos para que comprendas mejor tus capacidades. Algo que tal vez no tenga un impacto significativo en un café de Guatemala podría alterar drásticamente el perfil de uno de Ruanda.

Y por último, sé realista. “Nunca lograrás que un café de Colombia tenga el mismo sabor que uno etíope o que un café de Brasil tenga el sabor de uno de Kenia mediante el tueste”, me cuenta Evan. “Resalta lo mejor de tu café, ¡pero no esperes alquimia!”

Crédito: Evan Gilman 

El tueste en casa podría parecer un paso intimidatorio, pero descubrirás que es sorprendentemente fácil; sin mencionar que es divertido. Tostar tus granos te permite crear tu producto personalizado y es increíblemente gratificante. 

Como dice Evan: “¡Diviértete! Acercarnos a nuestros alimentos y bebidas nos da otro nivel de apreciación”.

¿Disfrutaste este artículo? Lee Guía Para Tostar En Casa: Comprar El Café Verde Adecuado

Crédito de la imagen principal: Evan Gilman

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Royal Coffee.

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Si bien el consumidor promedio puede elegir entre una amplia variedad de granos y los puede preparar para consumir en la comodidad de su hogar, algunos también están comenzando a interesarse por el proceso de tueste y por la forma en que este influye en el resultado final.

Te contamos por qué los consumidores están cada vez más interesados en el tueste en casa como pasatiempo y cómo esto podría impactar la industria del café de especialidad en general.

Read this in English: The Rise of Home Coffee Roasting

Granos luego del tueste de muestras, listos para la cata. Crédito: Georgi Djalev

La Definición Del Tueste Casero

Antes de examinar por qué está aumentando la popularidad del tueste casero, hay que definir la diferencia entre el tueste casero y el microtueste. El microtueste consiste en comprar pequeños lotes de café verde de calidad, directamente de los importadores o comerciantes y tostar pequeñas cantidades para tiendas de café y negocios. El tueste casero es algo que se realiza de forma recreativa, sin fines de lucro, y solo por diversión.

El tueste casero ofrece varios beneficios para los entusiastas del café. Brinda una sensación de satisfacción personal y puede llevar a una apreciación más profunda del café de especialidad. Al fomentar la experimentación, puede generar un mejor entendimiento de cómo los diferentes niveles de tueste inciden en los granos y cómo las diferentes variedades responden de manera distinta. En algunas circunstancias, podría generar un ahorro de dinero, en comparación con la compra de granos ya tostados.

Dependiendo de la sofisticación de la máquina utilizada, desarrollar un tueste que cumpla objetivos específicos ayudará a un tostador doméstico a potenciar ciertas habilidades que solo pueden adquirirse a través de la experiencia, como percibir el nivel de un tueste según el color del grano, o controlar el grado de tueste que está ocurriendo dependiendo del nivel de humo que se genera. 

Dado que muchas máquinas de tueste casero no ofrecen tanto control sobre las variables específicas del tueste, como sucede con las máquinas comerciales, es probable que se produzcan resultados diversos, y que no haya dos lotes iguales, algo que podría resultar atractivo para aquellos que buscan explorar diversas cualidades de un grano en particular.

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Café verde tostado en casa y enfriado en un tamiz. Crédito: Georgi Djalev

Breve Historia Del Tueste y el Panorama Actual

El tueste casero de café se remonta al siglo XV en África y Oriente Próximo, y es casi tan antiguo como el mismo descubrimiento del café. Consumía mucho tiempo y requería de una cuidadosa atención, ya que los granos debían ser colocados en un sartén fino y perforado sobre el fuego y se debía utilizar una cuchara para revolverlos con el fin asegurar un tueste uniforme.

Dado que producía resultados descuidados e inconsistentes, en el siglo XVII fue abandonado en favor de la tostadora cilíndrica. Se vertían los granos en el cilindro, se mantenían sobre el fuego y se giraba a mano para asegurar un tueste uniforme. Con el siglo XIX llegó la industrialización, y gradualmente los tostadores comerciales se hicieron cargo del tueste de café. 

Bryon Dote es jefe de mercadeo de Sweet Marias, una compañía de tueste casero de café, que fue fundada en 1997 en San Francisco, EE.UU. Él dice que aunque el desarrollo de la industria del café de especialidad y el tueste artesanal en los años sesenta y setenta llevaron a un breve interés en el tueste a pequeña escala, esto no despegó en serio. 

Desde entonces, el mercado internacional del tueste de café ha ido creciendo y se estima que aumentará en un 6,3% en los próximos cuatro años; la mayor parte de este crecimiento se concentrará en los Estados Unidos y Europa. Según el Centro Europeo de Promoción de las Importaciones de Países en Desarrollo (CBI, por sus siglas en inglés), Europa representó más de un tercio del consumo mundial de café en 2018, el cual ha ido acompañado de un aumento del tueste de café de especialidad. Actualmente, Alemania tiene la mayor industria de tueste de café de Europa (con un volumen de producción de café tostado de 551 mil toneladas), seguido de Italia (con un volumen de producción de café tostado de 414 mil toneladas). 

Stefan Bracht es propietario de Kiez Rösterei, una microtostaduría en Berlín, Alemania. Él atribuye este crecimiento a que el café verde de calidad está disponible en cantidades económicas y más pequeñas, y a que los clientes empiezan a prestar atención a la sostenibilidad, la transparencia, la cercanía y la frescura de su café. Claus Fricke, autor del libro Home Roasting, dice: “Como resultado de la actual abundancia de café de alta calidad recién tostado, los aficionados al café se volvieron más exigentes. Ahora buscan una forma de disfrutar de una bebida cada vez más fresca, con un perfil de sabor cada vez más variado, e incluso tostado según su propio gusto”.

El interior de Kiez Rösterei en Berlín, Alemania. Crédito: Georgi Djalev

Los Pros y Contras Del Tueste Casero

La escena actual del tueste casero está preparada para su desarrollo por muchas de las razones enumeradas anteriormente. Otra razón más específica es que nunca ha sido más fácil adquirir un equipo de tueste casero de calidad a un rango de precio medio o alto. Marcas como Gene, Hottop y Aillio son conocidas por fabricar sistemas de tueste casero que son accesibles y producen resultados de calidad. 

Otras marcas establecidas demuestran que la industria tiene mucho que ofrecer a los interesados en el tueste casero. La empresa estadounidense Roastmasters ha vendido una amplia gama de equipos de tueste casero y café verde, sin tostar desde 1985. Behmor fue fundada en 1997 y ha desarrollado su propia gama de máquinas para el tueste en casa.

Byron dice: “Aunque este es todavía un mercado para aficionados, vemos un crecimiento en él y que va de la mano con la conciencia y la educación de los consumidores. Por ejemplo (y para nuestra sorpresa) entre los grupos que hemos añadido recientemente a nuestros clientes están los baristas que buscan una manera de iniciar sus carreras en el tueste de café”.

Estas marcas (así como otras como Sweet Marias) ofrecen a los clientes una amplia base de conocimientos y recursos en línea a los cuales pueden acceder, además de una red de apoyo posventa. Esto, junto con la gran cantidad de información sobre el tueste que se encuentra disponible en línea a través de vídeos, medios sociales y foros, significa que la información sobre cómo aprender a tostar existe para cualquiera que esté interesado en aprender.

Sin embargo, esto no está libre de dificultades. El tueste sin capacitación u orientación formal podría producir un café con un perfil de sabor subdesarrollado o granos quemados. La falta de conocimientos sobre el almacenamiento del café tostado también puede dar lugar a que el café no se desgasifique lo suficiente, impidiendo que los granos se extraigan completamente durante la preparación. Como dice Stefan, “El tueste no es magia; todo el mundo puede tostar en casa si lo desea. La cuestión es tener el tiempo y los equipos para alcanzar buenos resultados de manera consistente”.

Un shot de espresso recién preparado. Crédito: Coffee And I

Sin importar participas del tueste casero por pura diversión o si deseas tener la satisfacción de poder tostar y elaborar tu propio café, invertir en equipos y experimentar con ellos es una forma útil para comprender mejor el café y sus orígenes.

El desarrollo de equipos de tueste más económicos y fáciles de usar será fundamental para ayudar a que el tueste casero sea más accesible. Como resultado, el café se desmitificará y se volverá menos comercial, lo cual llevará a una mayor apreciación del café de especialidad en general.

¿Disfrutaste este artículo? Lee nuestra Guía de Los Diferentes Tipos de Calor en Las Tostadoras de Café

Escrito por Georgi Djalev de Caventura Coffee. Foto Principal: Un antiguo aparato de tueste casero en exhibición, en la vitrina de Kiez Rösterei en Berlín. Crédito de la foto principal: Georgi Djalev

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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Como alguien que tuesta en casa, tienes la apasionante habilidad de seleccionar los granos que vas a tostar y acentuar sus mejores características, todo listo para que prepares tu propia bebida (o le das los granos a un amigo afortunado).

Pero el mundo de la compra de café verde puede parecer algo abrumador al inicio. ¿Cómo puedes encontrar el café correcto para ti? Afortunadamente, hay algunas formas simples de entender las diferencias entre los granos y encontrar (al menos) un lote que se adapte a tus gustos.

Read this in English A Home Roaster’s Guide to Buying The Right Green Coffee

Usando un tostador Hottop para tostar muestras. Crédito:  Roast Rebels

No Todos Los Cafés Verdes Son Iguales

¿Un café de Colombia o de Etiopía? ¿Proceso lavado o Honey? ¿Una mezcla de Bourbon o Typica-Caturra? Hay tantos tipos de granos y las diferencias entre ellos afectan tanto el sabor del café como la manera de tostarlo.

Estos son algunos de los puntos más importantes a considerar:

1. Origen: Las condiciones bajo las que se cultiva un café, incluyendo el clima, la humedad y el suelo, tienen un efecto sobre el aroma y el sabor. Ve de lo general a lo específico: prueba el café de diferentes países, luego prueba diferentes regiones, antes de comparar las diferencias entre fincas y lotes de un área.

¡Aprende más! Lee ¿Qué Es Un Terroir y Por Qué Es Importante?

2. Variedades: La especie de café y la variedad (que es la categoría genética inferior a la especie) tienen un impacto notable en el café preparado. Beber un Bourbon amarillo, un SL-28 o un Gesha son experiencias completamente diferentes.

¡Aprende más! Lee Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café

Seleccionando las cerezas de café recién recogidas en una finca cafetera de Honduras.

3. Altitud: en general, cuanto mayor sea la elevación, más baja será la temperatura. Esto puede hacer que el café crezca más lentamente y permita que los azúcares se desarrollen mejor. ¿El resultado? Bebidas con perfiles de sabor más complejos, dulzura y, a menudo, mayor acidez que los cultivados a temperaturas más cálidas.

Sin embargo, al considerar la altitud, no olvides que la temperatura varía según la región. Por ejemplo, a más de 600 m.s.n.m. en Hawai, es demasiado frío como para cultivar café, sin embargo, el café Kona es bien valorado. En las Islas Galápagos, el café especial puede crecer a solo 200 m.s.n.m. Ten en cuenta esto al comparar cafés, especialmente si son de diferentes países o incluso continentes.

Descubre cómo tostar cafés de altura en Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

4. Procesamiento: así es como los granos de café o, para ser más precisos, las semillas, se remueven de la fruta.

En el procesamiento natural/seco, la cereza entera se pone secar antes de eliminar la fruta exterior, dando un sabor más dulce y más afrutado. En el procesamiento húmedo / lavado el fruto se elimina antes de poner a secar la semilla, por lo que tienden a ser menos dulces, pero mucho más limpios, sin embargo, la acidez es más brillante. Durante el procesamiento honey se elimina la cáscara, pero se deja parte del mucílago o carne alrededor de los granos durante el secado. Esto crea un sabor dulce y con cuerpo, en comparación con los cafés lavados.

También puedes encontrar otros tipos de procesamiento: monzones, trillado húmedo, experimentales … Estos suelen ser específicos de una finca o región. Por ejemplo, los granos monzónicos se almacenan en depósitos en la temporada húmeda del monzón de la India.

Mira Cómo Tostar Cafés Naturales y Honeys

Los lotes de proceso lavado y natural se secan uno al lado del otro en Honduras.

Cómo Encontrar El Café Adecuado Para Ti

Para saber qué café te gusta, comienza a degustar. De hecho, debes degustar mucho.

Prueba gran variedad de cafés y toma notas de cada uno. Califica cada taza en una escala del uno al diez. Luego toma notas sobre la acidez, dulzor, cuerpo/sensación en la boca y retrogusto. También podrías comentar sobre los sabores y aromas en la taza (tanto los que te gustaron como los que no). Donde sea posible, escribe el origen, la variedad, la elevación y el método de procesamiento.

¿Ves algún patrón? Pronto desarrollarás una idea sobre cuáles cafés te gustan y cuáles no.

Si estás preparando café que alguien más ha tostado, inspecciona los granos y toma notas sobre el grado de tostión. ¿Son grasosos? ¿De color chocolate o más como canela?

El nivel de tueste afecta los sabores y aromas de un café. En general, cuanto más suave es el tueste, más fácil es saborear el perfil único de los granos, incluidos los sabores a frutas y la acidez. Esto se debe a que el proceso de tueste introduce más notas tostadas, que pueden opacar fácilmente los delicados sabores naturales del grano. Un tueste más oscuro generalmente tendrá un cuerpo más grande, menor acidez y una superficie más aceitosa.

Cuando sea posible, toma café en tiendas especializadas y opta por cafés de origen único en lugar de mezclas. Esto te permitirá preguntar a los baristas sobre los cafés y probar claramente las diferencias en los orígenes.

Catando diferentes cafés en Roast Rebels. Crédito:  Roast Rebels

Puntos Prácticos Para Tener en Cuenta

Hay una serie de proveedores en línea que pueden realizar envíos a todo el mundo. Pero antes de comprometerte con un pedido, ten en cuenta el costo, la disponibilidad y otros puntos prácticos.

Algunos granos verdes pueden ser más difíciles de encontrar durante ciertas temporadas. El café es un producto agrícola, es decir que tiene una temporada de cosecha. Diferentes países, sin embargo, tienen distintas cosechas. Y al igual que con el pan o la fruta, la frescura afecta la calidad. No quieres comprar café que tenga un año o más de viejo.

Otros cafés pueden ser irrealmente caros para tu bebida diaria. Y algunos proveedores solo venden grandes cantidades. ¿Realmente vas a tostar y consumir todos esos granos? Y aunque lo hicieras, ¿tienes suficiente espacio para almacenarlos?

Tueste de muestras de café. Crédito: Roast Rebels

Una Vez Hayas Comprado Tu Café

Ahora sabes un poco sobre los granos de café, has probado varios y tomado notas. Esto significa que estás listo para comprar algunos y comenzar a tostar.

Comienza a experimentar: toma un lote y tuéstalo con tres o cinco perfiles diferentes. Luego, toma algunos lotes y tuéstalos todos exactamente con el mismo perfil. Toma nota de los resultados de ambas pruebas para poder comprender el impacto de los perfiles de tueste en diferentes granos. Luego, haz todo esto de nuevo con diferentes granos y perfiles hasta que prepares tu café perfecto.

Una cata es también una excelente forma de aprender mucho en poco tiempo. Estos eventos te permiten probar un montón de cafés en una sesión y tomar notas sobre lo que pruebas. Ah, y aprender cómo catar te ayudará a evaluar la calidad de tu propio café.

¿Cómo te enteras de los eventos de cata? Infórmate sobre los festivales de café, sigue en redes sociales a tiendas de café especializadas y escuelas de café, y mantente atento al sitio web de la Asociación de Cafés Especiales de tu país (SCA).

La SCA también ofrece cursos sobre habilidades sensoriales del café y tueste. Estas pueden ser herramientas valiosas para personas que tuestan en casa. Y, por supuesto, puedes encontrar mucha información sobre perfiles típicos en línea y en libros.

¿Quieres más consejos? Lee Aprende a Tostar Café con Estos Recursos

Antes y después: los granos de café verdes y tostados. Crédito: Roast Rebels

No hay nada como tostar tu propio café. Extiende dramáticamente la gama de café que puedes elegir y te permite encontrar, ¡y crear!, la bebida perfecta para ti.

Y recuerda, investigar es de gran ayuda, pero la mejor forma para aprender es mediante la experimentación. Cuanto más pruebes y compares, más fácil te resultará encontrar tu café favorito. ¿Qué estás esperando?

También te puede gustar Todo lo que Necesitas para Comenzar a Tostar Café en Casa

Traducido por Alejandra M Hernández. Traducción editada por María José Parra.

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Sin embargo, tostar en casa no es fácil. Este pasatiempo viene con un juego de habilidades y conceptos que se deben dominar. Y no importa qué tan competente te vuelvas, siempre hay algo nuevo que aprender.

Así que déjanos presentarte algunos conceptos principales con los que te encontrarás en el viaje hacia el tueste en casa. Estaremos viendo equipamiento, perfiles de tueste, fases de tueste, granos verdes, características de tueste y sabor.  Empecemos.

English Version: A Home Roaster’s Dictionary, From First Crack to Silverskin

Cafés tostados dentro del tambor de tueste.

Equipamiento

Tostador de Estufa
Así comienzan la mayoría de los que tuestan en casa, ya sea con un sartén o Whirley-Pop (máquina para hacer palomitas de maíz) que se ponen sobre la estufa. Como lado positivo, esta es una forma económica y a la mano para empezar a tostar. Sin embargo, es difícil controlar el tueste y puede tomar trabajo.

Primero que todo, un sartén, es tal cual y como suena; un Whirley-Pop es una olla con una manivela en el interior que mueve los granos y con una tapa con bisagra que te permite revisar el color de los granos. Originalmente, esta es diseñada para las palomitas de maíz.

Necesitas mover constantemente los granos para asegurar un tostado uniforme. Además, muchas personas consideran que los tuestes suaves son difíciles de lograr con este método. Debes estar preparado para tener mucho humo; puede que te resulte más fácil hacerlo afuera sobre una estufa de acampar, aunque el viento puede hacer que sea más difícil lograr un calor constante.

Tostador de Aire
En un tostador de aire, la máquina calienta el aire que a la vez calienta el café. Es un método popular de tueste casero y, de hecho, mucha gente comienza con un tostador de aire ya que es más fácil de controlar y ofrece tuestes más consistentes que el tueste sobre estufa. Sin embargo, también te da menos control sobre el desarrollo del tueste que los tostadores de tambor.

Tostadores de Tambor
Los tostadores de tambor tienen un tambor interno que rota los granos lentamente. Normalmente te permiten tostar más café que los tostadores de aire o de estufa. Además, puedes comenzar a manipular más factores, como la temperatura. También pueden incluir tecnología de supresión de humo para que puedas usarlos dentro de tu casa.

VER TAMBIÉN: Todo lo que Necesitas para Comenzar a Tostar Café en Casa

 Behmor 1600, un tostador de tambor. Crédito: Amec Velásquez

Bandeja para la Cascarilla/Acumulador
La cascarilla es la pequeña lámina de piel seca de los granos. Esta se remueve en el tueste, y el colector la atrapará.

Bandeja de Enfriamiento
A menos que su tostador venga con un ciclo de enfriamiento incorporado, querrás enfriar tus granos recién tostados lo más rápido posible. Esto evitará que continúen desarrollándose / tostandose debido al ambiente caliente. Una bandeja de enfriamiento es ideal para esto.

Termómetro
Puedes conectar un termómetro a algunos tostadores de tambor, lo que te ayudará a realizar un seguimiento del desarrollo de tu tostado.

Básculas
A muchos tostadores les gusta comparar pesos antes y después del tueste para entender los cambios en sus granos.

Registros y Aplicaciones
¿Qué pasa si haces un gran tueste, pero no recuerdas cómo lo hiciste? Registrar tus tiempos de tostado, temperaturas, puntajes de catación e ideas sobre el café, el tipo de grano y más, te ayudará a reproducir tuestes, experimentar con estilos, etc. Puedes usar un bloc de notas o una de las tantas aplicaciones, como Roast Buddy, Roastmaster y (aunque está diseñada más para profesionales) Typica.

Bolsas de Válvula
Las bolsas de válvula son la mejor manera de almacenar tu café tostado, ya que mantendrán los granos herméticos. Descubre más aquí.

Un registro de tueste puede ayudarte a mejorar la calidad con el tiempo

Perfiles de Tueste

Suave
Un café ligeramente tostado no pasa del primer crack (más adelante hablaremos de él). Este nivel de tueste probablemente resaltará la acidez y las notas a frutas distintivas del grano. Sin embargo, también corren el mayor riesgo de estar subdesarrollados y tener notas a hierbas o amargas.

Medio
Los granos se acercan o solo alcanzarán el segundo crack (más adelante hablaremos más de esto).

Oscuro
Los granos pasan del segundo crack. Son grasos y tienen más características “tostadas”. A menudo se asocian con mayor cuerpo, menos acidez y, cuando se hace mal, más amargura. Los tuestes oscuros son poco populares en la industria del café de la tercera ola, pero aún puedes encontrarlos.

Espresso, Filtro y Omni Tuestes
Algunos tostadores tuestan el grano ligeramente oscuro para usarlo en espressos, o ligeramente suave si se usa para hacer una preparación de vertido. (Encuentra más aquí). Otros tostadores prefieren desarrollar el Omni tueste, un perfil de tueste que pueda ajustarse para ambos espresso y filtro.

Cinnamon/Blonde Roast
Más nombres para tuestes suaves.

Tuestes City, City+ y Full City
Por lo general, un tueste ‘City’ en un tueste suave, un ‘City+’ es un tueste suave-medio y un ‘Full City’ o ‘Full City +’ es un tueste medio.

Viena, Francés e Italiano
En general, un tueste Viena o Francés suave es un tueste oscuro, un Frances full es más oscuro y el italiano es el más oscuro de todos.

Café tostado a diferentes niveles. Crédito: Roastworks Coffee Co

Etapas de Tueste

Aquí están las principales etapas en orden cronológico:

Carga de Temperatura
Es la temperatura del tambor cuando introduces por primera vez los granos. Bueno, en realidad no es una etapa de tueste y, con muchas máquinas caseras, no puedes realmente controlarla. Sin embargo, la incluimos porque es probable que la leas en artículos de tueste. Quizás quieras experimentar con esta a medida que entres más en este tema, porque puede tener un impacto dramático en tu proceso de tueste.

VER TAMBIÉN:  Guía de Tueste del café: Cómo Controlar la Carga de Energía

Rate of Rise (ROR) o Taza de Incrementos
Esta es la velocidad a la cual el calor aumenta dentro de tu tostador. La mayoría de los tostadores domésticos no pueden controlar esto directamente, pero, como la carga de temperatura, es un término clave en la industria y, por lo tanto, vale la pena conocerlo. Te ayuda a controlar la acidez, el cuerpo y más. A medida que obtienes más y más dentro de tu tueste, puedes sentir curiosidad de cómo esto afecta el perfil de sabor final de tu café.

VER TAMBIÉN: Lo Fundamental en el Tueste de Café: Una Guía de Rate of Rise (RoR)

Amarillamiento
Esto aparece primero en tu tueste, cuando los granos comienzan a secarse. Poco después comenzarán a tener un color café.

Reacción de Maillard u Oscurecimiento
La reacción de Maillard es un proceso químico que dora los granos y crea muchos de sus deliciosos compuestos de sabor, especialmente los salados.

Caramelización
Muchas veces es confundida con la reacción de Maillard ya que la caramelización también crea muchos compuestos de sabor y aroma. Sin embargo, el proceso químico es diferente. Sabes cuando sucede por las notas ligeramente más dulces que salen del tostador; empieza poco después de la reacción de Maillard.

Primer Crack
Es un momento del que definitivamente deberías estar atento. Un sonido de quiebre literal, es una señal de que tu café está casi en una etapa “consumible”.

VER TAMBIÉN: ¿Qué es el Primer “Crack” y  Cómo Reconocerlo?

 Cafés tostados.

Segundo Crack
Es el segundo conjunto de ‘cracks’ que escucharás durante la torrefacción. Este tiene una mala reputación en la escena del café de la tercera ola ya que, después del segundo crack, todos los tuestes son oscuros. (Puedes desplazarte hacia arriba para volver a leer Suave vs. oscuro).

Reposo
Después de tostar los granos, se dejan reposar y desgasificar durante unos días antes de molerlos y prepararlos.

Y un concepto extra:

Desarrollo
Esto puede referirse a que tan desarrollados estén los compuestos de los granos y al período durante el tostado en el que se desarrollan dichos compuestos.  Matt Perger, de Barista Hustle, argumenta que el desarrollo se refiere al interior de los granos y al nivel de tueste (claro / oscuro) del exterior.

La gente frecuentemente confunde tuestes oscuros con los más desarrollados y tuestes suaves con los subdesarrollados. Sin embargo, existe una diferencia y, aunque es raro, puedes tener tuestes oscuros poco desarrollados.

De granos verdes a tueste oscuro

Granos Verdes

Este tema es tan grande que tuvimos que dividirnos en tres: la anatomía del grano verde, los tipos de granos verdes y sus defectos (aunque es de esperar que no tengas que lidiar con ellos).

• Anatomía del Grano Verde

Granos Verdes
Los granos de café verde son granos de café sin tostar o, para ser más exactos, semillas de café.

Caracolillo
Normalmente, por cada cereza de café obtienes dos granos. Sin embargo, en aproximadamente el 5% de los casos, los dos granos no se separan. Esto da como resultado un gran grano redondo. Aunque técnicamente es un defecto, algunas personas argumentan que esto crea un perfil de sabor único. Sin embargo, muchas personas consideran que esta creencia es puramente de marketing.

Cascarilla
La pequeña piel alrededor de los granos de café verde. Se caerá durante la torrefacción.

Cereza de Café
La fruta del café: técnicamente una baya, esta fruta dulce contiene los granos de café o semillas. Cuando está madura, es generalmente roja brillante. Sin embargo, también hay variedades amarillas, naranja o rosa.

Granos de café verde. Crédito: Ana Valencia

• Tipos de café Verde

Robusta y Arábica
Robusta y Arábica son las principales especies de café. Si bien hay cientos de especies por ahí, es poco probable que te encuentres con algo más que estos dos. Arábica es conocida por sus sabores más aromáticos y delicados, también es menos resistente a enfermedades y plagas. Robusta es conocida por ser más amarga, tener más cafeína y ser más resistente. La gran mayoría del café de la tercer ola es Arábica, pero también hay un poco de interés en Robustas Finos.

Variedad de café
La variedad es para las especies, lo que el V60  es para los vertidos. Dentro de cada especie, hay múltiples variedades con sus propias características distintivas. Estos incluyen perfiles de sabor, regiones de cultivo y tamaño del grano. Las variedades comunes de café incluyen Caturra, Catuai, Bourbon y Typica.

VER TAMBIÉN: Geisha vs Bourbon: Un Curso Intensivo de Variedades de Café

Granos Duros, Granos Suaves y la Densidad de Grano
La dureza o densidad del grano nos da información sobre la calidad del café y cómo debemos tostarlo. Los granos más duros se desarrollaron muy lentamente, creando sabores más complejos. También se pueden tostar más rápido y a temperatura más altas.

VER TAMBIÉN: Aspectos Básicos del Tueste: Cómo Tostar Granos Duros y Granos Semiduros

Altitud
En términos generales, entre más elevada sea la altitud, los granos serán más densos y de mejor calidad. Sin embargo, esto no siempre es verdad.

Procesamiento
El procesamiento del café es el método por el cual los granos se remueven de la cereza de café. Este proceso puede afectar el sabor del café y cómo se tuesta.

• Húmedo / lavado: la piel de la cereza se elimina con el agua y luego los granos se secan. Estos granos ofrecen un perfil de sabor limpio.
• Seco / Natural: el café se seca lentamente, aún con la cereza, bajo el sol. Estos ofrecen un sabor dulce y afrutado. Tienden a ser de baja calidad debido a una fermentación no controlada e inconsistente, o de alta calidad debido al secado y monitoreo cuidadoso por parte del productor.
• Honey / Despulpado Natural: Estos cafés se secan con una cantidad variable de la cereza todavía unida a las semilla. Cuanto más cereza adherida, mayor es la dulzura y el cuerpo.

VER TAMBIÉN: Cómo Tostar Cafés Naturales y Honeys

Cafés de diferentes orígenes.

País de origen
Cada país tiene diferentes perfiles de sabor, altitudes y más. Conocer el país de origen te ayudará a anticipar el perfil de sabor y, a medida que seas más hábil, cómo tostarlo.

VER TAMBIÉN: Cómo Tostar Cafés de Diferentes Orígenes

Origen Único y Microlote
Un café de origen único proviene de una región particular de un país o, a veces, incluso de una sola finca. Un microlote ha venido de un área particular dentro de la finca.

Mezcla
Se combinan cafés de varios orígenes, a menudo para lograr un perfil de sabor más deseable y agregar cualquier característica que se considerara “faltante”. Esto puede hacerse antes o después del tueste.

Cultivo Anterior
Café que proviene de una cosecha anterior: puedes encontrarte con que los sabores y aromas se hayan desvanecido. Nota: esto es diferente a los granos verdes envejecidos, donde el proceso de envejecimiento se ha controlado cuidadosamente para producir un perfil de sabor específico.

Bolsas de café colombiano.

• Defectos

Una nota rápida: los tostadores profesionales que compran granos verdes directamente a los productores o importadores son responsables de pedir muestras y verificar si hay defectos. Pero como tostador casero, si alguna vez tienes la mala suerte de experimentar esto, solo tienes que hacer una cosa: ¡devolver esos granos!

Granos dañados por insectos
Los agujeros en los granos indican han sido dañados por plagas.

Granos total o parcialmente negros
Los granos se ponen arrugados, negros o marrón,  debido a problemas en el procesamiento.

Granos total o parcialmente agrios
Los granos se ponen de color café claro a oscuro, a menudo debido a problemas de almacenamiento o procesamiento

Granos inmaduros
Los granos de las cerezas de café que no han madurado, lamentablemente son difíciles de detectar en una muestra de grano verde. Sin embargo, después de tostarlos, tendrán un color marrón más claro que el resto del lote. Esto se debe a que no tienen tantas azúcares, que son necesarias para la reacción de Maillard (desplázate hacia atrás para leer esto). Los granos inmaduros tienen un sabor seco o de papel.

VER TAMBIÉN: 7 Defectos de Granos Verdes que Tostadores y Productores Deben Reconocer

Granos inmaduros que se descubrieron después de asar: ten en cuenta el color más claro. Crédito: pea.berrie

Defectos de Tueste

Horneados
Esto sucede cuando la temperatura en el tostador se detiene o cae alrededor del primer crack. Crea un sabor masoso, parecido al pan.

Quemado
La superficie de los granos de café aparece quemada. Esto normalmente se debe a que la carga de temperatura es demasiada alta (desplázate hacia arriba para leer temperatura de carga). Si ves esto, comienza tu tueste con una temperatura más baja.

VER TAMBIÉN: 6 Defectos Comunes en el Tueste y Cómo Reconocerlos

Café quemados. Crédito: Suksit Thep-aree

Características de Tueste y Sabor

Acidez
La acidez es cuando un café crea la misma sensación en la lengua que, digamos, comer una nectarina o una rodaja de limón. Hay diferentes tipos de acidez en el café. La acidez es a menudo un rasgo deseado entre los bebedores de café especiales; si la experiencia es desagradable, puede considerarse amarga; este rasgo puede ser manipulado a través del tueste, aunque no es fácil.

Cuerpo
Esta es la textura del café una vez preparado. Se puede describir como redondeado, sedoso, completo, etc. Se puede mejorar a través del tueste.

Dulzura
Un rasgo deseable, esto se puede mejorar a través del tueste.

VER TAMBIÉN: ¿Por Qué Algunos Cafés Son Más Dulces Que Otros?

Amargura
La amargura generalmente se considera un rasgo negativo en el café especial, aunque no siempre. Los tuestes excesivamente desarrollados y oscuros tienden a ser amargos.

Nueces, con especias, floral y con sabor a fruta
Dentro de las características comunes del café, encontrarás que ciertos granos tienden a tener ciertos perfiles de sabor.

Sabor Tostado
Las características de sabor más asociadas con el proceso de tostado. Como tal, este es un rasgo común en los asados más oscuros.

Sabor a Hierba
Esto sugiere que el café estaba subdesarrollado.

Descolorido
Los sabores y aromas son menos vibrantes. Esto a menudo indica que el café era viejo.

Preparando café en un chemex.

Hemos cubierto algunos de los principales conceptos que encontrarás como tostador de casa. Te ayudarán a comprender los perfiles de tostado, a discutir sobre esto con otras personas y a experimentar con nuevas técnicas.

Por supuesto, el mundo de la torrefacción es mucho más vasto que esta lista. Si estás interesado en convertirte en un tostador profesional o semi-profesional, tendrás que mirar más allá de este glosario, ¡pero ese es un tema para otro artículo!

Traducido por Alejandra M Hernández y editado por Karla Boza

Perfect Daily Grind

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Además, descubrirás todas las notas y sabores que puedes destacar en un café, encontrarás las diferencias entre orígenes, alturas, variedades, métodos de procesamiento, perfiles de tueste y más. Y esto te impulsará aún más.

De modo que si estás listo para comenzar a tostar en casa, estoy aquí para ayudarte  compartiendo los elementos esenciales que debes comprar. Favor tener en cuenta: hay uno más que no se encuentra en esta lista, pero no lo puedes comprar y es porque tus cinco sentidos son la base para desarrollar tu trabajo. El resto, lo puedes agregar ahora mismo  a un carrito de compras en línea. ¡Comencemos!

English Version: Everything You Need for a Home Roaster Starter Kit

Kit básico de tueste listo para usar. Crédito: Jason G.

1.Tostadora de Muestras

Tienes diferentes opciones, dependiendo de cuánto puedes gastar y las características que quieras.

A algunas personas les gusta comenzar con una máquina de palomitas de maíz o incluso darle el chance de tostar en un sartén. Estas son opciones económicas que no te brindarán mucho control al tueste, pero brindarán una perspectiva de cómo los granos reaccionan con el calor. Una vez sepas que estás comprometido a tostar, y no es solo una moda, puedes conseguir una mejor.

Si estás buscando algo con más potencial, necesitas una tostadora doméstica. La cual te permite controlar la temperatura y el tiempo de tu tueste como también funciones adicionales.

Por ejemplo la Behmor 1600 Plus, es una máquina con un costo accesible que te permite tostar hasta una libra de café, provee perfiles pre-ajustados para un tipo de grano en particular y también la opción de modificarlos, y cuenta con una tecnología de supresión de humo. Al  haber sido diseñada para café en lugar de palomitas, tiene un periodo de enfriamiento y un cilindro que garantiza un tueste uniforme.

¿Tostar en casa? ¡Podría se un nuevo hobby! Crédito: Brian Kendall

2. Granos Verdes

¡No se puede tostar sin granos! Pero recuerda que no son todos iguales. Si estás en un momento en el que quieres empezar a tostar en casa, no hay duda de que estás al tanto del impacto del origen, variedad, prácticas de producción, métodos de procesamiento y aún más  en el sabor. Estos también inciden en el perfil de tueste que debes usar.

Por ejemplo, la densidad del grano la afectan muchos factores, el más fácil de medir es la altura. Los granos más densos por lo general tienen mejor desarrollo de sabor y es porque al ser más densos absorben el calor de forma diferente, si usas una carga de temperatura muy baja se te van a hornear. Sin embargo, si usas una temperatura muy alta en los granos semiduros, vas a provocar scorching (abrasamiento).

Afortunadamente, puedes reconocer la densidad al mirar la línea del centro de los granos verdes. Entre más abierta está, el grano tiene menor densidad. Alternativamente, para comparar los diferentes granos, puedes probar esta forma económica y fácil de hacerlo.

Existen diferentes libros y fuentes en línea como esta. Algunos tostadores también tendrán diferentes perfiles, así que te podrá facilitar la manipulación del perfil de tueste.

Conoce tus granos verdes antes de tostarlos. Crédito: roastworks.coffee.co

3. Una Pesa

Las pesas no son únicamente para preparar café, así que si aún no tienes una, consíguela lo antes posible. Te permitirá medir el peso de tu café verde y tostado, brindándote información acerca de cuánto estás tostando y cuanto peso han perdido los granos en el proceso de tueste.

Pesas: no son solo para preparar el café. Crédito: friedricebanzai

4. Una Bandeja de Enfriamiento o colador

Esta es solo necesaria si tu tostador no viene con una bandeja de enfriamiento. Dado que tus granos continúan reaccionando al calor incluso luego de que el proceso de tueste haya finalizado, es importante reducir la temperatura interna lo más rápido posible.

Algunas tostadoras domésticas ya cuentan con bandejas de enfriamiento incluidas. Pero si la tuya no lo tiene, compra una bandeja o colador. No será tan eficiente pero es lo mejor que puedes conseguir.

Enfría tus granos de café rápidamente para evitar un desarrollo luego del tueste.  Crédito: Mark Headrick

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5. Empaques de Café/ Jarras Herméticas

Luego de la fase de enfriamiento, tus granos deben desgasificar. Existen muchas opciones diferentes acerca del tiempo que requiere: Sweet Maria’s recomienda 8-12 horas, mientras que otros dicen 24 horas o más.

La forma en que almacenas tu café también incide en el periodo de conservación. Mantén tu café en empaques resellables y preferiblemente de válvula para protegerlos de la luz, humedad, calor y aire. Otra opción buena es la jarra hermética, de modo que puedas utilizarla. Asegúrate de que la jarra esté en buenas condiciones y que mantengas los granos lejos de la luz, de lo contrario tu café se pondrá rancio.

Un buen almacenamiento mantendrá tu café fresco por más tiempo. Crédito: Jeremy y Farrah

6. Cuaderno de Apuntes

¿Quieres saber si tu café tendrá el mismo sabor siempre? o ¿Quieres  identificar el por qué estás obteniendo notas desagradables o defectos y cómo cambiarlos? Entonces debes tener un cuaderno de apuntes.

Puedes usar los mismo granos, y la misma tostadora, y los mismo parámetros básicos para cada tueste. Pero existen algunas variables que solo tú puedes controlar y replicar si llevas un registro de ellas.

Lleva registro de todo de modo que puedas replicar tus tuestes. Crédito: Risteriet Coffee

Tostar en casa es una experiencia maravillosa, la cual transformará tu relación con el café y para algunos tal vez sea incluso ¡el comienzo de una nueva carrera! Así que si sientes un poco de curiosidad por el tema, ten en cuenta los elementos de esta lista- o si lo intentas por primera vez pídelos prestados a un amigo – y dales una oportunidad.

Traducido por Angie Molina Ospina

Editado por Karla Ly

Perfect Daily Grind.

Tener en cuenta: Behmor es patrocinador de Perfect Daily Grind, Perfect Daily Grind no se encuentra asociado con ninguna de las personas mencionadas en este artículo y no puede contactarlos directamente.

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