Este juicio puede ser válido para un lugar y momento dado pero no significa que no pueda reformularse según el contexto, con otros recursos o para otros fines. Frente a un mundo que está agotando sus reservas de combustibles fósiles, y al mayor compromiso social con el cuidado del medioambiente, uno de los desafíos para la industria es lograr que las tostadoras eléctricas sean tan funcionales como las de gas.

Para tener un panorama más amplio sobre el tema, conversé con dos especialistas en tueste y en su maquinaria. Continúa leyendo y conoce qué opinan sobre las tostadoras eléctricas.

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¿Cómo funciona la mayoría de las tostadoras de café?

Jorge Armando Devia es maestro tostador en Colo Coffee Roasters, una empresa colombiana dedicada al tueste de cafés de especialidad. “Nosotros, a través de las máquinas, podemos optimizar los recursos. Por eso, no existe solo una marca de tostadoras”, afirma Jorge.

Él explica que la mayoría de las empresas tostadoras suelen optar por el gas natural como suministro. Esto, por su bajo costo, disponibilidad y fácil medición y regulación.

“El gas propano tiene más eficiencia en su calor y en su radiación entonces ayuda a tostar más rápido”, agrega Jorge. Él resalta que si no se toman los recaudos necesarios en cuanto a las instalaciones y el mantenimiento, también puede ser peligroso.

Sergio Ríos es el CEO de Voltumachine, una empresa ubicada en Dinamarca y con presencia en Estados Unidos, América Latina, entre otros países, que provee una certificación ISO medioambiental para ser aplicada a los procesos de tueste con base en el control de emisiones de carbono. 

“A nivel mundial tenemos un gran consumo de máquinas de tostar café con base en combustión a gas”, dice. Por otro lado, afirma que muy recientemente comenzaron a posicionarse en el mercado las tostadoras eléctricas pero aún con consumos energéticos altos, por la falta de implementación de tecnología más eficiente.

Características de las tostadoras eléctricas

Sergio cuenta que, actualmente, hay empresas a nivel internacional innovando con el suministro eléctrico. Algunas de ellas se basan en la generación de calor con resistencias eléctricas, mientras que otras implementan el método de inducción electromagnética. Él considera que esta última opción es más eficiente por su menor consumo energético.

Por su parte, Jorge sostiene que es posible encontrar tostadoras que funcionan con suministro eléctrico, principalmente dentro del segmento de tostadoras artesanales o de laboratorio. Es decir, aquellas máquinas de baja capacidad utilizadas para tostar lotes entre 200 g y 3 kg. “La materia se comporta de una manera eficiente por el espacio de energía que voy a acumular”, explica.

En consecuencia, el consumo para estos volúmenes es relativamente bajo. Además, se puede emplear tanto la conducción como la convección como fuente principal de transmisión de calor, según lo amerite el perfil buscado.

Oferta de tostadoras eléctricas en el mercado

Jorge cuenta que en algunos países como Corea la alimentación de las máquinas es eléctrica porque esta modalidad resulta más económica que el empleo de gas.

Asimismo, existe una tendencia de mercado en Europa de diseñar máquinas eléctricas. El problema radica en que, según Sergio, “son máquinas que están recién en la fase de prototipos y la eficiencia que tienen no es óptima”.

Con respecto a la situación en Latinoamérica, Sergio lleva a cabo esfuerzos para impulsar la restauración y adaptación de máquinas. En lugar de comprar nuevas, es una práctica más sustentable y de apoyo frente a una disponibilidad de recursos o de oferta limitada. Según él, el diseño industrial de las tostadoras eléctricas aún debe ser estudiado en detalle para optimizar su consumo y empleo energético.

Jorge coincide en que las tostadoras eléctricas no son tan populares porque sus fabricantes no se han enfocado en el desarrollo de la eficiencia energética o de la transmisión de calor. En cambio, lo que se ha mejorado es el software para operarlas y que sea más intuitivo.

Si bien esto representa una gran ventaja para los tostadores sin mucha experiencia, resulta insuficiente para los maestros tostadores.

Ventajas e inconvenientes de las tostadoras eléctricas

Según Jorge, una de las principales ventajas consiste en la posibilidad de utilizar un suministro basado en energías renovables si el consumo eléctrico no es muy alto, como el caso de las tostadoras artesanales o de laboratorio mencionadas anteriormente. Además, el mantenimiento suele ser más sencillo y accesible. Estas máquinas gozan de una consistencia térmica entre lotes bastante estable.

Por otra parte, Sergio habla de las tostadoras que operan dentro de tiendas de café: la mayoría funcionan a base de gas y son pocas las que están controladas o reguladas en cuanto a seguridad, por lo que representan un alto riesgo para los clientes y los trabajadores.

En ese contexto, él sostiene que emplear tostadoras eléctricas disminuiría el riesgo de explosión, las emisiones de carbono e incluso la inversión inicial porque no demandan tanto espacio o autorizaciones para operar.

Frente a los inconvenientes, considera que la ingeniería detrás de las tostadoras eléctricas aún no se ha desarrollado lo suficiente. En consecuencia, no son una opción viable a mayor escala o a niveles industriales. En esos casos será necesaria la utilización de gas para generar suficiente potencia durante el proceso de tueste.

Asimismo, el aumento de los servicios de suministro eléctrico, sumado a un gasto excesivo en la adaptación de las instalaciones para que soporten esta demanda puede generar un incremento en el costo del tueste, que se suele trasladar al consumidor final.

“En un balance de costos puede que sea bastante desfavorable, hoy en día, invertir en máquinas de tostar café con base eléctrica”, considera Sergio.

¿Qué tan funcionales son las máquinas eléctricas?

Sergio opina que las tostadoras eléctricas suelen demandar más tiempo para tostar una carga que las tostadoras a gas. Aunque destaca que a veces este proceso puede ser más intuitivo y sencillo al emplear tostadoras eléctricas.

Jorge sostiene que al momento de realizar modificaciones en las variables del proceso de tueste, la reacción tiende a ser más lenta en las tostadoras eléctricas. Por lo tanto, no se cuenta con tanta capacidad de respuesta para replicar una curva de tueste. “Cuando como tostadores elegimos una máquina nos basamos en el tiempo de reacción de la máquina, en cuanto a las variables que quiero manipular”. 

A pesar de eso, él considera que si se tiene suficiente conocimiento del funcionamiento de este tipo de máquinas, será posible realizar las modificaciones de manera anticipada y no enfrentar cambios tardíos.

¿Pueden reducir las emisiones generadas por el tueste del café?

Si bien solemos atribuir la generación de emisiones de carbono al proceso de combustión, Sergio señala que es muy importante tener en cuenta la eficiencia y la forma en la que se obtiene la energía eléctrica empleada en este tipo de tostadoras. 

Si el consumo de energía eléctrica de las tostadoras es alto y no se obtiene de fuentes renovables, es posible que en este proceso se estén generando más emisiones de carbono que con una máquina convencional de gas.

Jorge cuenta que en Colo Coffee Roasters empezaron a hacer mediciones de las emisiones de carbono e implementaron medidas para reducirlas. Entre las medidas de mayor repercusión está el uso de paneles solares para abastecer el área de laboratorio y almacenamiento, que cuenta con un equipamiento de alto consumo eléctrico. Incluso, generan suficiente energía para contar con una reserva de dos horas y media de consumo con la totalidad del equipamiento funcionando a máxima capacidad.

Además, descubrieron que sobre la estimación total de emisiones generadas, el proceso de tueste representaba solo el 25 %. Por eso, es necesario tener en cuenta el resto de la operación si realmente se busca reducir la huella de carbono.

Proyecciones sobre el desarrollo del mercado de tostadoras eléctricas

Sergio pronostica que el uso de energía eléctrica para el proceso de tueste de los microtostadores se volverá más eficiente en los próximos cinco años, especialmente si se innova con la tecnología de inducción. Él asegura que este es el sistema que menos energía consume y el que mayor temperatura puede alcanzar, con muy poco espacio y en cuestión de segundos.

Por otro lado, agrega que si hablamos de una escala industrial, en Europa se está dando un desplazamiento hacia el hidrógeno como tecnología para producir calor. 

Jorge cree que es importante apostar por las energías renovables, optimizar los recursos disponibles y adaptarse a las necesidades del tostador dentro de su entorno laboral para garantizar su integridad física. Él apela a la responsabilidad de los tostadores como un eslabón determinante para la industria, más allá de la calidad que le imparten al café.

La idea de implementar prácticas comprometidas con la seguridad y el cuidado del medioambiente es una tendencia que podría extenderse en los próximos años a la industria de tueste, especialmente si como consumidores empezamos a demandarlo.

En ese contexto, las tostadoras eléctricas podrían llegar a ser una alternativa sostenible si se avanza en su desarrollo y funcionamiento para que, efectivamente, sean eficientes sin demandar más recursos que las tostadoras a gas.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre qué es la rehidratación del café verde y si podría ayudar a los tostadores de especialidad

Créditos de las imágenes: Colo Coffee Roasters. 

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A pesar de eso, como ocurre con cualquier otro equipo industrial de precisión, con el tiempo la consistencia se puede degradar debido al uso regular. Entonces, ¿qué pueden hacer los tostadores para mantener la consistencia de sus máquinas? ¿Cómo se deben mantener?

Para responder estas preguntas y conseguir más información, hablé con dos tostadores de café y un técnico de servicio especializado. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Por qué es importante la consistencia?

Es comprensible que los tostadores se centren en desarrollar un perfil de tueste para cada nuevo café que traen. Un perfil perfecto desbloqueará los sabores ocultos dentro de los granos verdes, permitiendo que sus mejores cualidades brillen. 

Una vez desarrollado este perfil perfecto, el tostador enfrenta su siguiente desafío: replicarlo consistentemente de un lote a otro.

Luis Fernando Vélez es el gerente de Amor Perfecto, una tostaduría galardonada con sede en Bogotá, Colombia. Él dice que es increíblemente importante que la tecnología de tostado recupere la inversión produciendo resultados consistentes para los clientes.

“Hace unas semanas, una empresa coreana nos pidió una gran cantidad de café”, dice Luis. “Necesitaban 16 000 kg de café y lo tostamos en cinco días. No tuvimos ningún problema con las máquinas [y su consistencia]”.

En última instancia, contar con una tostadora confiable y consistente permite a las empresas responder a este tipo de pedidos grandes. Posibilita moverse rápidamente y eliminar cualquier cuello de botella en el proceso de tostado del café.

Luis también explica que un tostador tiene la obligación de ofrecer coherencia no solo al cliente, sino a los agricultores de los que se abastece. Tostar café con un alto grado de calidad constante conserva la reputación del productor al igual que la del tostador.

“[Por eso], pusimos el nombre del productor en la bolsa”, dice Luis. “Me parece interesante porque en el pasado muchos tostadores no hacían eso. Tenían miedo de que sus competidores fueran a comprar ese café también”.

“Mi filosofía es que si [otro tostador] va al agricultor y compra su café, habré hecho mi trabajo correctamente”.

¿Qué puede salir mal con tu tostadora?

Con el tiempo, el uso regular de una tostadora hará que sus piezas se desgasten y fallen de forma natural. Las máquinas se pueden obstruir debido a diversas acumulaciones que se producen durante el tueste (granza y aceites del café, por ejemplo).

Cualquier tipo de daño o falla debido al uso continuo puede, con el tiempo, afectar la consistencia del lote. Por lo tanto, mantener tu tostadora limpia y en buen estado es sin duda importante. 

Joe Thill es técnico tostador en Usonian Systems. Él dice: “las máquinas tostadoras tienen lo que llamamos piezas de desgaste. Componentes prescindibles que generalmente están destinados a ser bastante intercambiables y pueden reemplazarse con relativa facilidad”.

“Estas piezas evitan el desgaste de otras piezas de la tostadora, que son más caras y difíciles de reemplazar”.

Al comprender qué partes de tu tostadora están diseñadas como piezas de desgaste, podrás concentrarte en su mantenimiento, prolongar su vida útil y proteger la máquina a largo plazo. Esto, en consecuencia, te ayudará a ser más consistente.

“Un área donde veo mucha acumulación es el conjunto del ventilador de refrigeración”, dice Joe. “Todos los conductos conectados al ventilador de refrigeración son especialmente propensos a la acumulación de aceite del café. Este se condensa en el interior de los tubos del conducto y forma un lodo que, con el tiempo, puede provocar una disminución de la eficiencia del ventilador de refrigeración”.

El ventilador de refrigeración es una parte esencial de una tostadora porque ayuda a controlar y gestionar con precisión la temperatura durante el tueste. A medida que el ventilador de refrigeración se vuelve menos eficiente y preciso, será cada vez más difícil recrear con precisión los perfiles de tueste.

Joe también señala que la forma en que tuestas y los perfiles que utilizas pueden afectar la rapidez con la que se producen estas acumulaciones. En los tuestes más oscuros, migra más aceite a la superficie del grano a medida que se desarrollan los azúcares, lo que hace que se escape al interior de la tostadora. 

“Los tostadores que regularmente producen tuestes más oscuros durante varias horas al día definitivamente verán una mayor acumulación de ese lodo de café”, dice Joe. “Para solucionarlo, simplemente puedes soplar la carcasa del motor del ventilador con una lata de aire comprimido. De esta forma, limpiamos las aspas del ventilador”.

El tamaño del lote importa

Otro detalle a tener en cuenta para el mantenimiento de la máquina es el tamaño del lote de tu tostadora. A medida que un negocio de tostado crece, naturalmente necesitará máquinas más grandes para satisfacer la demanda en aumento.

Un tamaño de lote mayor también puede ayudar a aumentar la consistencia. Tostar dos lotes de 10 kg en lugar de uno de 20 kg ofrece más margen de desviación.

En un entorno mayorista, Joe explica que es más probable que se utilicen tostadoras más grandes para tuestes de espresso más oscuros que para tuestes de filtro (debido a la demanda). En consecuencia, según su experiencia, esto significa que las tostadoras más grandes tienden a sufrir más estas acumulaciones.

“Aunque las tostadoras de alta capacidad tienen un tamaño de tubo más grande para su ventilación, generalmente vemos que los tuestes más oscuros son más frecuentes y prevalentes en las tostadoras más grandes”, dice Joe. “También, tienden a tener un uso más frecuente y a tener mayores cargas de trabajo, [lo que provoca una mayor acumulación]”.

En última instancia, si bien invertir en tostadoras de mayor capacidad ayuda a que tus tuestes sean más consistentes, hace que el mantenimiento regular sea aún más importante.

¿Cómo pueden los tostadores mantener la consistencia de sus equipos?

Algunas partes de una tostadora se desgastan naturalmente con el tiempo debido al uso regular. David Fullerton es el propietario de Acoustic Java, una tostaduría con sede en Worcester, Massachusetts. Él dice que utiliza una Loring S35 Kestrel pero señala que hay componentes específicos a los que presta especial atención.

“Hasta ahora, son solo las piezas que no son de acero”, dice. “Componentes como los bordes de las aletas de las paletas del recipiente de enfriamiento y la manguera que conecta el carro del recipiente del cargador rodante con la tolva de la tostadora”.

Él dice que un programa de mantenimiento regular puede ayudar a conservar estos componentes: las piezas de desgaste, como las llama Joe.

“Hay algunas tareas de mantenimiento diarias [que puedes realizar], como vaciar el barril de paja. Después de eso, por supuesto, hay tareas semanales, mensuales y anuales, desde limpiar la boquilla rociadora ciclónica hasta revisar las chimeneas de escape y limpiar según sea necesario”, dice David. 

Dependiendo de la edad de la tostadora se debe adoptar un enfoque diferente para mantener la consistencia. Por ejemplo, las tostadoras Loring modernas dependen del flujo de aire para tostar los granos, a diferencia de las tostadoras de tambor de gas clásicas. Esto significa que requieren un enfoque diferente de mantenimiento.

Joe dice que garantizar la coherencia con una Loring comienza con asegurarse de que el control del flujo de aire sea lo más preciso posible. “La clave es soplar la carcasa del motor del ventilador con aire comprimido (o similar). Muchas veces, esto puede aumentar drásticamente la eficiencia de todos tus ventiladores”.

“En una tostadora Loring tienes un par de motores diferentes que controlan unos ventiladores diferentes en toda la tostadora. Asegurarse de que esas piezas funcionan con la máxima eficiencia es importante para la longevidad. Es la parte más importante de la tostadora y el componente más costoso de reemplazar”.

Otros pasos

Es posible que una rutina de mantenimiento interna regular por sí sola no te ayude a maximizar la consistencia de la tostadora. Naturalmente, habrá momentos a lo largo del ciclo de vida de tu tostadora en los que se necesitará algo adicional.

Por ejemplo, Joe dice que Usonian ofrece programas de servicio anuales y bianuales para garantizar que las máquinas de sus clientes funcionen siempre al nivel óptimo. Ofrecen un paquete de servicio técnico con una visita in situ de un técnico capacitado y experimentado.

“Esto incluye identificar algunos parámetros diferentes y tomar medidas. Tenemos una lista de verificación básica estandarizada de cosas que debemos revisar, como las medidas de las paletas dentro del tambor”, dice Joe.

Tomar estas medidas permite al profesional de servicio monitorear cualquier desgaste o degradación a lo largo del tiempo, comparándolo con las cifras de años anteriores para comprender cómo está cambiando la máquina.

A pesar de eso, no te debes concentrar solo en un servicio mecánico o técnico. David señala que las actualizaciones de software también pueden ayudar a que tu máquina se mantenga consistente de un lote a otro.

“Usonian actualizó recientemente nuestra máquina con el software ‘turbo quemador’. Facilitaron todo el proceso con nosotros, en colaboración con Loring”.

“Gracias a una planificación cuidadosa, no experimentamos ningún tiempo de inactividad y el técnico abordó nuestras preguntas operativas de seguimiento a medida que surgieron después de la instalación correcta”.

Finalmente, tener un especialista disponible para cualquier problema inmediato puede ayudar a mantener la consistencia si tu tostadora de repente tiene dificultades. Por ejemplo, Luis cuenta que el soporte remoto de Usonian lo ayudó con un pedido importante.

“Antes [de comenzar un contrato que nos exigía tostar] 1000 kg durante cinco días, [nuestra tostadora más grande dejó de funcionar al 100 % de potencia]. Llamamos a Usonian y recibimos [todo lo que necesitábamos de forma remota] para recalibrar el quemador. Eso fue todo”.

“Todo lo que hizo falta fue un par de horas por la mañana antes de que empezáramos a tostar y estábamos listos”.

La consistencia de los lotes debe ser una prioridad clave para cualquier tostador de café de especialidad pero mantenerla en el tiempo es más fácil de decir que de hacer. Entre más comprendas el funcionamiento interno de tu máquina, más preparado estarás para saber por qué cambia la consistencia y qué puedes hacer para resolverlo.

En última instancia, puede resultar útil crear programas de mantenimiento diarios, semanales y mensuales; sin embargo, a largo plazo, asociarte con un técnico especialista y asegurarte de que tu máquina reciba un mantenimiento regular puede resultar invaluable.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo saber si necesitas ampliar tu tostaduría de café

Créditos de las imágenes: Usonian Systems.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Al mismo tiempo, es importante para los tostadores ofrecer productos que satisfagan un rango de necesidades de los clientes, incluyendo el café premolido. Estos productos son molidos y empacados en la tostaduría antes de ser vendidos a los consumidores.

Como el café molido es altamente sensible a una cantidad de condiciones ambientales, es imperativo que los tostadores sellen y empaquen el café premolido de la manera más segura y eficaz posible.

Para saber más al respecto, hablé con Gian Pietro Balboni, ingeniero de procesos en IMF Roasters. Sigue leyendo y conoce cómo funciona el proceso de empaque y sellado del café molido.

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¿Por qué los tostadores deberían vender café premolido?

Para casi cualquier tostador de café de especialidad, el café en grano cumple un propósito importante. Al moler el café en casa, justo antes de prepararlo, los clientes mayoristas y los consumidores pueden garantizar que su café tiene un sabor más fresco.

Aun así, no todos los consumidores de café tienen acceso a un molino o tal vez no querrán invertir en uno. Además, una encuesta realizada en Estados Unidos en el 2020 reveló que el 76 % de las personas compraban café premolido. Aunque ciertamente este porcentaje varía de un país a otro, está claro que existe una demanda de café premolido.

Es importante recordar que la comodidad es un factor importante de compra para muchos consumidores. Aunque el precio y calidad también son puntos clave a considerar, algunos estudios han revelado que casi la mitad de los consumidores creen que la comodidad es más importante que el precio al momento de decidir dónde comprar.

En definitiva, para muchos consumidores, el café premolido es altamente cómodo. A su vez, ha habido un aumento masivo en la popularidad de los pods y cápsulas, así como de las bolsas monodosis.

Al mismo tiempo, los productos de café premolido deben seguir siendo de alta calidad para garantizar que los consumidores experimenten toda la gama del perfil sensorial de un café.

¿Por qué los tostadores deben empacar el café molido de una manera segura y eficaz?

El café tostado, bien sea molido o entero, es un producto inestable. Esto se debe a que ocurren muchas reacciones químicas cuando se aplican altas temperaturas al café verde. Estas reacciones provocan cambios irreversibles en la estructura celular de los granos y contribuyen a desarrollar sus sabores y aromas.

Durante el proceso de tueste, una serie de gases, entre ellos el dióxido de carbono (CO2), se forman en el interior de los granos de café. Aunque se libera un poco de CO2 y vapor de agua durante el tueste, la mayoría queda atrapada dentro de los granos.

Con todo, el café premolido es incluso más inestable que el de grano entero. Esto se debe a que cuando el café tostado se muele, libera entre el 60 y el 70 % de su contenido de CO2, lo que indica una pérdida casi inmediata de frescura.

La investigación ha llegado a la conclusión de que la cantidad de CO2 contenida en el café es un marcador “físico” de frescura. En esencia, mientras más CO2 hay en un café, más “fresco” es.

“El café molido también se degrada fácilmente cuando entra en contacto con el oxígeno a causa del proceso de oxidación, la razón principal de la pérdida de frescura y aroma”, dice Gian.

Teniendo esto en cuenta, es importante que los tostadores implementen protocolos y procedimientos estrictos para proteger la integridad del café molido. El riesgo de contaminación, así como la pérdida de calidad y frescura, pueden prevalecer demasiado si no se aplican los controles adecuados. 

Esto se debe principalmente a que, cuando el café se muele, la superficie de los granos de café aumenta significativamente. En esencia, la mayoría de los granos están expuestos a una cantidad de variables diferentes, entre las que se encuentran:

• Oxígeno
• Calor
• Luz solar

Durante un período de tiempo suficientemente largo, la exposición prolongada a estos factores provocará inevitablemente una pérdida de sabor, aroma y frescura.

Dudas sobre la venta de café premolido

Algunos tostadores de café de especialidad dudan en vender café premolido, sobre todo porque los desafíos relacionados con la frescura pueden estar asociados con una pérdida de calidad. Ahora bien, la contaminación es otro desafío a considerar.

Como el café molido tiene mayor superficie y, por tanto, mayor exposición a elementos y variables que el grano, hay más posibilidades de contaminación. Por ejemplo, el café molido absorberá naturalmente más humedad, olores y sabores del ambiente que lo rodea.

Aunque el proceso de tueste suele considerarse como un “paso mortal” (el punto en el que cualquier patógeno potencialmente peligroso y cualquier microorganismo es eliminado del producto), el café molido sigue siendo susceptible a contaminarse. Esto es especialmente cierto cuando se almacena, transporta o empaca de forma inadecuada.

En vista de eso, los tostadores deben asegurarse de que sus productos de café premolido se almacenan, transportan y empacan de forma que se mitigue la exposición a cualquier peligro potencial.

¿Qué equipos necesitan los tostadores?

Para vender productos de café premolido de alta calidad, los tostadores deben asegurarse de tener los equipos adecuados para el almacenamiento, transporte y empaque.

“El café molido es muy sensible a ciertas variables y tiene un período de caducidad más corto”, dice Gian. Por lo tanto, el empaque debe alargar la vida útil lo más posible. 

Los productos de café premolido son sometidos a muchos traslados, desde la manipulación por parte de los tostadores, pasando por el transporte, hasta llegar a los propios consumidores.

En el momento en el que se muele, empaca y se envía el café al consumidor, existe un importante potencial de pérdida de calidad.

Para abordar estos problemas, los tostadores necesitan considerar, en primer lugar, los sistemas de almacenamiento.

“Los sistemas de almacenamiento de café molido de IMF están diseñados para preservar la frescura y la calidad”, dice Gian. “Diseñamos silos de almacenamiento específicos que reducen cualquier contacto entre el café molido y el oxígeno en el ambiente circundante”.

Inyección de nitrógeno

Teniendo en cuenta que la exposición al oxígeno es uno de los principales factores que reducen la vida útil del café molido, algunos tostadores extraen el oxígeno de sus empaques, sustituyéndolo con nitrógeno.

“IMF también provee sistemas de almacenamiento que permiten la entrada de nitrógeno al silo”, explica Gian. “Esto preserva más los componentes aromáticos durante la fase de desgasificación”. 

“El sistema de inyección de nitrógeno se utiliza para expulsar el oxígeno de los silos”, añade. “Después, los silos se someten a condiciones controladas de tal forma que no exista contacto entre el café molido y el oxígeno para una mejor preservación del aroma”.

“Nuestros silos tienen ciclos de alto vacío que extraen a la fuerza el CO2 del café molido en menos tiempo que la fase normal de desgasificación”, continúa.

Sistemas como estos se pueden implementar en tostadurías de todos los tamaños pero dependen en gran medida de sus presupuestos.

“La frescura del producto y la preservación de su calidad son necesarias para garantizar que el CO2 residual presente en el café molido es apto para el empaque”, dice Gian. Esto es particularmente importante porque, de otro modo, las bolsas pueden expandirse y romperse si no se ha dejado que el café se desgasifique durante suficiente tiempo.

En ese contexto, las válvulas de desgasificación pueden ser especialmente útiles porque suelen constar de un tapón, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de papel. Al aumentar la presión cuando el CO2 se libera gradualmente del café, acabará por superar la tensión superficial. A continuación, la capa viscosa desplazará el diafragma, permitiendo que el exceso de CO2 escape.

Vender café molido es una fuente de ingresos exitosa para muchos tostadores pero es esencial que sepan cómo almacenar, transportar y empacar estos productos de la forma más eficaz posible.

En este proceso los tostadores deben tener un plan integral para preservar la frescura y, por consiguiente, la calidad en cada paso del camino, antes y después del tueste y molienda del café.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo manejan los tostadores de especialidad su suministro de café verde.

Créditos de las fotos: IMF Roasters.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Ten en cuenta: IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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Para los tostadores de café, el software tiene dos objetivos principales: automatizar las fases del proceso de tostado y asegurarles mejor control sobre una gama más amplia de datos. Esto permite optimizar el flujo de trabajo, agilizar las operaciones y mejorar el control de calidad.

¿Hasta qué punto es sencillo para los tostadores incorporar un nuevo software a sus operaciones y qué factores deben tener en cuenta al hacerlo? Para averiguarlo, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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Automatización a todos los niveles

En los últimos años, cada vez es más habitual que los tostadores utilicen programas informáticos y sistemas de recopilación de datos. 

Mientras que la incorporación de software puede ayudar a los tostadores a automatizar los procesos de tostado y dedicar más tiempo a otras áreas de su negocio, la recopilación de datos les permite analizar y gestionar una gama más amplia de variables para facilitarles el control de los perfiles de tueste; sin embargo, no siempre ha sido así. 

Antes de esta progresiva automatización, muchos tostadores necesitaban contar con personal que estuviera pendiente de cada lote.

En cuanto a los datos, ahora tenemos acceso a una gama más amplia de variables. Por ejemplo, antiguamente los maestros tostadores debían evaluar cuidadosamente las características del café verde para determinar los parámetros óptimos de tueste, como cuándo debía producirse el primer crack o cuánto debía durar el tiempo total de tostado.

Durante todo el proceso de tueste, los tostadores también debían controlar cuidadosamente una serie de variables, como cambios en el color y el aroma de los granos, fluctuaciones de temperatura y señales audibles del primer y segundo crack.

Todas estas son variables importantes que los tostadores deben tener en cuenta a la hora de elaborar los perfiles de tueste, por eso, para mantener la coherencia de sus perfiles, necesitan recopilar datos. Sin un software especializado, los tostadores solían llevar el registro manualmente.

Con la automatización en pleno apogeo, cada vez son más los tostadores que optan por implementar nuevas tecnologías en todas las áreas de su negocio.

¿Qué software deberías utilizar para gestionar tu tostaduría?

Hoy en día, existen muchos tipos de software para el tostado, incluso programas que controlan y guían los perfiles de tueste, y otros que predicen cuándo se producirá el primer crack.

A pesar de esto, optar por un software u otro dependerá de las necesidades del tostador. Por ejemplo, los tostadores más grandes tendrán requisitos distintos que los más pequeños y los tostadores de cafés de especialidad probablemente necesiten un software más específico para controlar la calidad que las marcas enfocadas en obtener grandes producciones.

Gestión de existencias

Daniel Mendoza es el director de ventas para Norteamérica y Sudamérica de Cropster, una empresa de software para el proceso de tostado. Él cuenta que, normalmente, lo primero que recomienda a los tostadores son los sistemas de gestión de inventarios.

“Algunos tostadores registran todos sus datos en papel, como los perfiles de tueste, las medidas de control de calidad y los volúmenes de cafés contratados”, explica. “Esto puede suponer que sus inventarios estén menos organizados y que haya una mayor probabilidad de registrar información incorrecta, como imprecisiones en los perfiles de tueste”.

“Por eso, uno de los primeros pasos para incorporar nuevos sistemas de recopilación de datos para estos tostadores es el software de inventario”, añade.

Además, muchas plataformas diseñadas para gestionar tostadurías de café disponen de una función para controlar los niveles de existencias de café verde y café tostado. Esto no solo ayuda a preservar la frescura del café sino que permite conocer mejor qué cafés son más o menos populares entre los clientes. 

Daniel explica que la mayoría de los programas están diseñados para recopilar una serie de datos, como perfiles de tueste de muestras, análisis físicos de los granos verdes y tostados, y perfiles de tueste óptimos, lo que permite a los tostadores obtener la información cuando necesitan controlar los niveles de existencias o cuando buscan nuevo café verde.

“Cuando un tostador compra café, [el software puede almacenar todos los puntos de datos relevantes] durante el tiempo que sea necesario”, afirma. “Así, en lugar de depender de papeles o de correos electrónicos, toda la información se almacena en un único lugar”.

Tiempo entre lotes de café tostado

Otra área en la que el software puede beneficiar a los tostadores es el tiempo transcurrido entre tostado o protocolo entre lotes (BBP por sus siglas en inglés). Se refiere a todas las acciones que tienen lugar entre el final de un lote y el comienzo de uno nuevo.

Antes de lanzarse a implantar un software para el tostado, Daniel sugiere que los tostadores conozcan perfectamente cada paso de su proceso.

Muchos siguen sus propios procedimientos BBP pero les puede resultar difícil saber si están utilizando este tiempo de la forma más eficiente posible.

“Algunos tostadores desconocen en qué se va el tiempo entre lotes”, dice Daniel. “No hay un protocolo estándar en la industria del café porque cada tostador define su propio procedimiento”.

“Cuando los tostadores registran el tiempo de BBP se dan cuenta de que puede haber cinco o seis minutos entre los lotes”, dice.

“Según mi experiencia, una espera de tres minutos entre lotes es demasiado larga”, añade. “Una espera de dos minutos es más deseable porque en este caso un tostador solo consume [un total de] diez minutos de BBP por hora”.

“Los tostadores Loring, por ejemplo, permiten tener una espera de un minuto y medio entre lotes. Esto significa que se pueden hacer entre cuatro lotes y medio y cinco lotes por hora a plena capacidad sin afectar la calidad del café, un aspecto importante del BBP”.

Gestión de los perfiles de tueste

La elaboración de perfiles es ciertamente clave para cualquier negocio de tostado de café. En consecuencia, para muchas empresas es indispensable contar con un software que permita elaborar perfiles de tueste y guiar el tostado mediante una serie de curvas específicas.

Una curva de tueste es un gráfico que indica cómo cambia la temperatura durante el proceso de tostado. Muchos tostadores consideran que la Curva S es más tradicional y sencilla porque da como resultado un perfil de tueste medio. 

Aunque la curva S puede ser un buen punto de partida para los tostadores con menos experiencia, otros pueden optar por desarrollar sus propias curvas de tueste más complejas. Para eso, los tostadores pueden analizar una curva y ajustar determinadas variables específicas (como la temperatura y el flujo de aire) en puntos concretos y así modificar ligeramente el resultado final.

Aunque no es imprescindible utilizar la tecnología, los programas informáticos ayudan a los tostadores a diseñar nuevos perfiles de tueste, así como a automatizar el proceso de acuerdo con un perfil específico. Además, el software puede registrar automáticamente el progreso del tueste durante un periodo de tiempo determinado, así como controlar las variables de tostado según una curva preestablecida. 

A pesar de eso, Daniel subraya que el tipo de tostadora que se utilice determinará su compatibilidad con determinados sistemas de software.

“Tenemos un cliente en Canadá con una tostadora de segunda o tercera generación que desea empezar a utilizar software para el perfilado pero su máquina Probat no es compatible con los programas de Cropster”.

“No pueden permitirse una máquina nueva, así que se limitarán a utilizar programas informáticos para lo relativo al inventario y al control de calidad, y mantendrán tal cual sus procesos de tueste”, añade.

Aunque es posible utilizar software en equipos antiguos, puede resultar complejo y arriesgado. El software en un tostador antiguo podría cambiar significativamente los perfiles de tueste habituales. Por ejemplo, los perfiles podrían resultar más ligeros y esto puede ser confuso para algunos tostadores.

En última instancia, los cambios podrían afectar la imagen de marca y perder algunos clientes fieles, por lo que es fundamental considerar cuidadosamente el uso de software en equipos antiguos.

¿El software para tueste puede mejorar la uniformidad y la calidad?

Para muchos tostadores añadir a su configuración un software para el tueste puede ayudar a identificar cualquier inconsistencia, lo que les permite mejorar la calidad del café.

John Simonian es el propietario de Beanstock Coffee Roasters, dos veces ganador del premio Good Food Awards en Eastham, Massachusetts, Estados Unidos. Él cuenta que empezó a utilizar software para el tueste hace unos tres años.

“[Antes de empezar a utilizar software], tostábamos sobre todo en un Probat L-12″, explica. “En este modelo la temperatura se controla con un pomo adherido a una barra metálica que se mueve manualmente hacia dentro o hacia fuera para controlar la llama”.

“La barra va marcada y está dividida en diez secciones”, añade. “En varios momentos del proceso de tueste hay que desplazarla a diferentes secciones. Por ejemplo, un minuto y 26 segundos después de empezar el proceso hay que mover la barra hasta el marcador número dos”.

Al analizar este proceso, John afirma que el equipo no fue capaz de recopilar y almacenar eficazmente datos que pudieron ayudarlos a mejorar sus perfiles de tostado. 

“Por ejemplo, si cambiara el índice de aumento (RoR por sus siglas en inglés) o aumentara la temperatura de escape o la temperatura ambiental, no nos enteraríamos”, dice. “Cuando implementamos por primera vez el software para el tostado en nuestra máquina no nos dimos cuenta de que los conductos de la calefacción central que estaban junto a la instalación de gas de los tostadores estaban afectando nuestro café”.

En definitiva, el software puede identificar áreas que pasan desapercibidas para los tostadores. John afirma que, gracias al programa informático, él y su equipo pudieron detectar los problemas con mucha antelación.

¿Cómo puede afectar la incorporación de software la formación del personal?

Uno de los mayores retos a los que se enfrentan los tostadores más veteranos es transmitir de forma eficaz y eficiente sus habilidades y conocimientos sobre el café a los miembros más nuevos del equipo.

Gracias a la enorme cantidad de datos que disponen ahora los tostadores, el proceso es teóricamente más sencillo.

Los tostadores tienen los medios para desarrollar sus propios programas de formación apoyándose en el software y utilizarlo como herramienta para instruir al personal menos experimentado sobre el proceso de tostado.

“Para mí, contar con mayores posibilidades de formación es una gran ventaja”, afirma John. “El software para el tostado nos proporciona mucha información que antes no teníamos disponible”.

“Ahora puedes volver a la mesa de cata y revisar los perfiles de tueste”, añade. “Podrás notar la diferencia si haces algún cambio”.

En última instancia, esto no solo optimizará las operaciones de un tostador sino que ayudará a mejorar la calidad general del café.

Tener en cuenta los retos

A pesar de las ventajas evidentes, implementar un nuevo software puede ser un reto.

Formar al personal en nuevos programas informáticos y sistemas de datos puede resultar complicado y es solo una de las muchas cosas que los tostadores deben tener en cuenta cuando se trata de optimizar las operaciones y aumentar la calidad del café.

Además, para algunos empleados puede resultar difícil entender cómo funciona un nuevo software, sobre todo si utilizan más de un nuevo sistema o plataforma en paralelo.

A su vez, los tostadores deben considerar cuidadosamente qué software se adapta mejor a sus necesidades.

Es evidente que utilizar un software de tueste avanzado proporciona ventajas, ya sea para asegurar la consistencia, para dedicar más tiempo a vender café u ocuparse de otras responsabilidades, o disponer de las herramientas necesarias para perfilar nuevos cafés con más precisión que nunca.

La elección de los programas o paquetes de software más adecuados dependerá de una serie de factores, desde la capacidad de producción por lotes y el tamaño del negocio hasta el tipo de público objetivo.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre el software gastronómico: una herramienta para mejorar la gestión de las tiendas de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Sin embargo, al igual que con cualquier otra pieza de equipo industrial de alta precisión, la consistencia puede disminuir debido al uso regular con el tiempo. Entonces, ¿qué pueden hacer los tostadores para mantener la consistencia de sus máquinas? ¿Y cómo deberían realizarles mantenimiento? 

Para responder a estas preguntas y saber más, hablé con dos tostadores de café y un técnico de servicio especializado. Sigue leyendo para saber lo que me dijeron.

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¿Por qué es importante la consistencia?

Es comprensible que los tostadores se centren en desarrollar un perfil de tueste para cada nuevo café que adquieren. Un perfil “perfecto” revelará los sabores ocultos en los granos verdes, permitiendo que brillen las mejores cualidades del café, sin importar cuáles sean.

Sin embargo, una vez desarrollado este perfil perfecto, el tostador se enfrenta a su siguiente desafío: reproducirlo de forma consistente de un lote a otro.

Luis Fernando Vélez es propietario de Amor Perfecto, una galardonada tostaduría en Bogotá, Colombia. Él me cuenta que es increíblemente importante que la tecnología de tueste genere un retorno en la inversión al producir resultados consistentes para los clientes. 

“Hace unas semanas, una empresa coreana nos encargó una gran cantidad de café”, dice Luis. “Necesitaban 16.000 kg de café y lo tostamos en cinco días. No tuvimos ningún problema con las máquinas [y su consistencia]”.

En última instancia, contar con una tostadora fiable y consistente permite a las empresas responder a este tipo de grandes pedidos. Les permite moverse con rapidez, eliminando cualquier dificultad del propio proceso de tueste del café.

Luis también explica que un tostador tiene la obligación de ofrecer consistencia no solo para el cliente, sino también para los caficultores de quienes se abastece. Tostar el café de manera consistente y con alta calidad mantiene la reputación del productor al igual que la del tostador. 

“[Por eso] ponemos el nombre del caficultor en la bolsa”, dice Luis. “Me parece interesante, ya que antes muchos tostadores no lo hacían. Tenían miedo de que sus competidores fueran a comprar también el café”.

“Sin embargo, mi filosofía es que si [otro tostador] va al caficultor y le compra el café, he hecho mi trabajo correctamente”.

Entonces, ¿qué puede fallar con tu tostadora de café?

Con el tiempo, el uso regular de una tostadora hará que sus partes se desgasten y fallen. Las máquinas también se pueden obstruir, generalmente debido a diversas acumulaciones que se producen durante el tueste (cascarilla y aceites del café, por ejemplo). 

Cualquier tipo de daño o fallo debido al uso continuo puede, con el tiempo, afectar a la consistencia de los lotes. Por lo tanto, mantener tu tostadora limpia y con un buen mantenimiento regular es, sin duda, lo mejor que puedes hacer.

Joe Thill es técnico de tueste en Usonian Systems. Él dice: “Las máquinas de tueste tienen lo que llamamos “piezas de desgaste”; componentes prescindibles, que por lo general son fácilmente intercambiables y pueden sustituirse con relativa facilidad”.

“Estas piezas de desgaste evitan el deterioro de otras partes de la tostadora, las cuales son más costosas, más difíciles de sustituir, o a menudo ambas”.

Sin embargo, al comprender qué partes de tu tostadora están diseñadas como “piezas de desgaste”, podrás orientar tu mantenimiento, prolongar su vida útil y proteger tu máquina a largo plazo. Esto, en consecuencia, te ayudará a ser más consistente. 

 “Un área en la cual veo muchas acumulaciones es el conjunto del ventilador de enfriamiento”, dice Joe. “Todos los conductos conectados al ventilador de enfriamiento son especialmente propensos a la acumulación de aceite de café. Esto se condensa en el interior de los conductos y forma un sedimento. Con el tiempo, esto puede conducir a la disminución de la eficiencia en el ventilador de enfriamiento”.

El ventilador de enfriamiento es una parte esencial de una tostadora, ya que ayuda a controlar y gestionar con precisión la temperatura durante el tueste. A medida que el este ventilador se vuelve menos eficiente y preciso, será cada vez más difícil recrear con precisión los perfiles de tueste.

Joe también señala que la forma de tostar y los perfiles que se utilizan pueden afectar la rapidez con la cual se producen estas acumulaciones. En los tuestes más oscuros, una mayor cantidad de aceite se desplaza a la superficie del grano a medida que se desarrollan los azúcares, lo cual hace que se filtre más hacia la tostadora. 

“Los tostadores que regularmente producen tuestes más oscuros durante varias horas al día definitivamente van a ver una mayor acumulación de ese sedimento de café”, dice Joe. “Para solucionarlo, basta con soplar la carcasa del motor del ventilador con una lata de aire comprimido o algo similar. Así es como limpiamos las aspas del ventilador”.

El tamaño del lote de café en tu tostadora es importante

Otro detalle sobre el mantenimiento de la máquina para tener en cuenta es el tamaño de los lotes de tu tostadora. A medida que una empresa de tueste crece, necesitará naturalmente máquinas más grandes para satisfacer la demanda en aumento. 

Un mayor tamaño de lote también puede ayudar a aumentar la consistencia. Tostar dos lotes de 10 kg en lugar de uno de 20 kg permite un mayor margen de diferencia. 

Sin embargo, en un contexto de venta al por mayor, Joe explica que es más probable que las tostadoras más grandes se utilicen para los tuestes de espresso más oscuros, que para los tuestes para filtrados (simplemente debido a la demanda). En consecuencia, según su experiencia, las tostadoras más grandes tienden a tener más acumulaciones.

“Aunque las tostadoras de gran capacidad tienen tuberías más grandes para adaptar su ventilación, generalmente vemos que son más frecuentes los tuestes más oscuros y predominantes en las tostadoras más grandes”, dice Joe. “También tienden a funcionar más a menudo y tienen mayores cargas de trabajo, [causando más acumulaciones]”.

En definitiva, aunque invertir en tostadoras de mayor capacidad ayuda a que tus tuestes sean más consistentes, también hace que el mantenimiento regular sea aún más importante.

¿Cómo pueden los tostadores mantener sus equipos consistentes?

En una tostadora algunas piezas se desgastan de forma natural con el paso del tiempo y el uso regular. David Fullerton es el propietario de Acoustic Java, una tostaduría situada en Worcester, Estados Unidos. Él me cuenta que utiliza una Loring S35 Kestrel, pero señala que hay componentes específicos que inspecciona especialmente.

“Hasta ahora, son solo las partes que no son de acero”, dice. “Componentes como las gomas en el borde de las aspas en la bandeja de enfriamiento y la manguera que conecta el carro del cargador con la tolva de la tostadora”.

Él dice que un programa de mantenimiento regular puede ayudarte a conservar estos componentes, las “piezas de desgaste”, como las llama Joe.

David dice: “Hay algunas tareas de mantenimiento diarias [de las cuales te puedes encargar], como vaciar el cilindro de las cascarillas. Después, por supuesto, hay tareas semanales, mensuales y anuales. Desde limpiar la manguera de pulverización del ciclón hasta comprobar el conducto de escape y limpiarlo cuando sea necesario”. 

Sin embargo, los tostadores deben tener en cuenta que, dependiendo de la antigüedad de su tostadora, se debe adoptar un enfoque diferente para mantener la consistencia. Por ejemplo, las tostadoras modernas de Loring utilizan flujo de aire para tostar los granos, a diferencia de las clásicas tostadoras de tambor a gas. Esto significa que requieren un enfoque diferente para el mantenimiento.

Joe dice que para garantizar la consistencia de una tostadora Loring hay que asegurarse de que el control del flujo de aire sea lo más preciso posible. “La clave es soplar la carcasa del motor del ventilador con aire comprimido (o algo similar). La mayoría de las veces, eso puede aumentar radicalmente la eficiencia de todos los ventiladores”. 

“En una tostadora Loring, hay unos motores diferentes que controlan un par de ventiladores diferentes en toda la máquina. Garantizar que esas piezas funcionan con la máxima eficiencia es importante para la durabilidad… es la parte más importante de la tostadora, y el componente más costoso de sustituir”.

Otros pasos

Sin embargo, es posible que una rutina de mantenimiento interno regular no te ayude a maximizar la consistencia en la tostadora. Naturalmente, habrá momentos a lo largo del ciclo de vida de tu tostadora en los cuales se necesitará algo más.

Por ejemplo, Joe me cuenta que Usonian ofrece programas de servicio anuales y bianuales para garantizar que las máquinas de sus clientes funcionen siempre a un nivel óptimo. Ofrecen un paquete de servicio técnico con una visita al lugar con un técnico cualificado y experimentado.

Joe dice: “Esto incluye identificar algunos parámetros diferentes y hacer algunas mediciones, cosas de ese tipo. Tenemos un listado básico estandarizado de cosas que hay que revisar, como las mediciones de las aspas dentro del tambor”.

Estas mediciones permiten al profesional del servicio técnico controlar cualquier desgaste o degradación a lo largo del tiempo, comparándolo con las cifras de años anteriores para comprender cómo está cambiando la máquina.

Sin embargo, no es solo un servicio mecánico o técnico en el que deba centrarse. David también señala que las actualizaciones de software pueden ayudar a que tu máquina sea consistente de un lote a otro.

“Usonian ha actualizado recientemente nuestra máquina con el software ‘turbo burner’. Nos facilitaron todo el proceso, en colaboración con Loring”.

“Gracias a una cuidadosa planificación, no experimentamos ningún tiempo de inactividad, y nuestras pocas preguntas operativas de seguimiento fueron atendidas por el técnico a medida que surgían tras la exitosa instalación”.

Por último, tener un especialista cerca para cualquier problema más inmediato puede ayudar a mantener la consistencia si tu tostador se encuentra de repente con graves dificultades. Por ejemplo, Luis me cuenta que la asistencia remota de Usonian le ayudó con un pedido importante.

“Antes de [empezar un contrato que nos exigía tostar] 1.000 kg en cinco días, [nuestra mayor tostadora dejó de funcionar al 100 % de potencia]. Llamamos a Usonian y recibimos [todo lo que necesitábamos a distancia] para recalibrar el quemador. Eso fue todo.

“Todo lo que se necesitó fue un par de horas en la mañana antes de empezar a tostar, y estuvimos listos”.

La consistencia de los lotes debería ser una prioridad clave para cualquier tostador de café de especialidad, pero mantenerla a lo largo del tiempo es más fácil de decir que de hacer. Sin embargo, cuanto más conozcas el funcionamiento interno de tu máquina, estarás mejor preparado para entender por qué cambia la consistencia y qué puedes hacer para ayudar.

En última instancia, será esencial crear programas de mantenimiento diarios, semanales y mensuales. Sin embargo, a largo plazo, asociarte con un especialista técnico y asegurarte de someter a tu máquina a un mantenimiento regular puede ser muy valioso. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces sigue leyendo sobre cuándo ampliar tu tostaduría de café.

Ten en cuenta: Usonian Systems es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Crédito de las fotos: Usonian Systems.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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Las tostadoras de lecho fluidizado existen técnicamente desde la década de 1970, pero se han hecho más populares en los últimos años. Calientan los granos de una manera fundamentalmente diferente, lo cual da lugar a algunas diferencias clave en el tueste.

Para saber más, hablé con un tostador y dos fabricantes. Sigue leyendo para saber lo que dijeron. 

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Historia y guía de las tostadoras de lecho fluidizado

La tecnología de las tostadoras de lecho fluidizado existe desde principios de los años setenta. En la década de 1960, el ingeniero químico Michael Sivetz se dio cuenta, tras trabajar en una planta de poliuretano, de que podía adaptar un proceso utilizado para secar pellets de magnesio al tueste del café, inventando así el tueste por lecho fluidizado.

Durante años, las tostadoras de lecho fluido se denominaron “tostadoras Sivetz”. Y aunque atrajeron a un pequeño grupo de seguidores en los años 70, no se popularizaron sino hasta mucho después.

La diferencia entre el tueste de tambor y el de lecho fluidizado es sencilla. En una tostadora de tambor, se calienta el tambor metálico, que luego transfiere el calor a los granos. Sin embargo, con una tostadora de lecho fluidizado, el aire se calienta primero y luego se sopla a través del lecho de la tostadora, eliminando la necesidad de un tambor calentado.

Tim Monson es el tostador jefe y director general de The Monsoon Roasteryen en Springfield, Estados Unidos. Él dice: “El tueste por lecho fluidizado utiliza el calor por convección, en lugar de conducción o inducción”. 

“En una tostadora de tambor típica, ya sea eléctrica o a gas, hay un tambor giratorio con calor procedente de la parte inferior; a veces es directo, a veces indirecto”, continúa. “En una tostadora de lecho fluido, el calor y el flujo de aire proceden del fondo”. 

“Esto mantiene los granos en una rotación constante, de manera que en realidad no se están tostando en una superficie; se están tostando por el aire y la presión que se mueve en la cámara”. 

A medida que el aire caliente fluye por la tostadora, la fuerza levanta los granos en el aire, haciéndolos flotar. Esto significa que los granos de café descansan en un “lecho” de aire caliente, de ahí el nombre del tueste en un lecho fluidizado.

Ken Lathrop es el propietario de Coffee Crafters, en Post Falls, Estados Unidos. Él señala que después de que los granos se tuesten en este lecho de aire caliente, siguen necesitando ser enfriados externamente, aunque parezca que esto puede ocurrir dentro de la máquina.

“Lo intentamos al principio y no funcionó”, explica. “Si se hace un buen trabajo al aislar la cámara de calor, esta mantiene la energía, así que cuando se apaga, sigue tostando”.  

“Lo que hacemos es vaciar los granos en una cámara separada y luego enfriarlos rápidamente. Una carga de tres kilos se enfría en unos 90 segundos”, me dice Ken. “Dirigimos una gran cantidad de aire al enfriador de granos para extraer el calor del café lo más rápido posible”.

Gökhan Mithat Karakundakoglu es director de exportaciones y capacitador autorizado de la SCA en Toper, un fabricante turco de tostadoras. Él dice que Toper lleva fabricando tostadoras desde 1954, pero que hace poco que ha empezado a fabricar tostadoras de lecho fluidizado.

“Ha habido un incremento en la demanda por parte de los clientes quienes quieren montar una empresa de café de estilo más boutique”, dice Gökhan. “A menudo, consideran que el aspecto de la máquina es más elegante comparado con el de una tostadora de tambor clásica”.

“Nuestras tostadoras de lecho fluidizado solo funcionan con energía eléctrica, lo cual es útil para los tostadores sin un suministro directo de gas”. 

¿Cuáles son las principales diferencias de sabor entre las tostadoras de lecho fluidizado y las de tambor?

Para empezar, Tim dice que ciertos orígenes y métodos de procesamiento pueden brillar realmente en una tostadora de lecho fluidizado.

“Me parece que muchos cafés procesados de forma natural tienden a resaltar realmente con la convección directa”, explica. “Parecen un poco más limpios, y ayuda a impulsar parte del dulzor”.

Sin embargo, Gökhan señala que las pruebas de los modelos de lecho fluidizado de Toper dieron lugar a reacciones tanto positivas como negativas. “Hemos comprobado que algunos resultados de tuestes en lecho fluidizado acaban siendo un poco secos en comparación con una tostadora de tambor”, me dice. 

Con las tostadoras de tambor, se puede controlar la cantidad de aire que entra y sale de la tostadora, con el fin de mantener un determinado nivel de humedad para el café de especialidad. Si el café se tuesta por encima de un determinado nivel de humedad, quedando “seco”, perderá complejidad y sus sabores más sutiles.

Sin embargo, como las tostadoras de lecho fluidizado solo utilizan aire para calentar el café, en lugar del calor residual del tambor, la pérdida de humedad es más preocupante.

Si se pierde demasiada humedad al principio del tueste, los granos pueden acabar teniendo un sabor plano una vez tostados.

Sin embargo, Gökhan también señala: “Como solo se utiliza aire caliente para tostar los granos, [es más fácil] evitar quemaduras en los granos (tipping o scorching), lo cual puede ocurrir fácilmente en una tostadora de tambor con ciertos granos”.

Tim también dice que, aunque los tostadores podrían suponer que las curvas y los perfiles de tueste serán fundamentalmente diferentes en las tostadoras de tambor y de lecho fluidizado, en realidad son engañosamente similares. 

“Las curvas de tueste en [tostadoras de] lecho fluidizado están dentro de parámetros similares a las curvas de tueste clásicas”, señala. “Sin embargo, depende del grano; la convección implica que factores como la altura a la cual se ha cultivado y el procesamiento [tendrán un papel que desempeñar]”.

“Dado que estás arrojando calor directamente sobre el grano, tienes que ser un poco más suave con la progresión de la temperatura, para evitar quemaduras en la superficie del grano (scorching)”.

Ken añade que las tostadoras de lecho fluidizado pueden utilizarse tanto para tuestes claros como oscuros, pero señala que son excelentes para perfiles más desarrollados. Uno de nuestros clientes te dirá que le gustan más los tuestes oscuros de una tostadora de lecho fluidizado porque puedes llevarlos a un perfil de tueste más oscuro y enfriarlos más rápidamente”. 

“En algún momento, cuando se tuesta con una tostadora de tambor, se llega a ese punto de quiebre en el cual se empiezan a secar los aceites y el azúcar en los granos. Las tostadoras de lecho fluidizado son realmente buenas para hacer un tueste oscuro”.

Consumo de energía: lecho fluidizado vs tambor

Es comprensible que la eficiencia energética sea una prioridad clave en el sector actual del café. Los consumidores buscan cada vez más productos más responsables y sostenibles. Además, la tecnología con una menor huella de carbono y un menor uso de energía será más económica de mantener para un tostador. Entonces, ¿son las tostadoras de lecho fluidizado más eficientes energéticamente?

La respuesta es que depende de la máquina. Ken dice que en Coffee Crafters, la eficiencia energética es un punto clave para las tostadoras que fabrican. Sin embargo, históricamente no ha sido así. 

“El diseño original de Michael Sivetz requería 350.000 BTU, una enorme cantidad de calor, además de una enorme cantidad de aire”, dice. “Sin embargo, hemos investigado mucho en los últimos siete años. Hemos comenzado a elevar la presión del aire en la cámara de calentamiento, lo cual nos permite [tostar] cargas más grandes con una menor cantidad de aire”. 

“Nuestras nuevas tostadoras de 25 libras probablemente acabarán necesitando menos de 100.000 BTU de calor”, añade. “Intentamos conseguir unos 3.500 BTU por libra de café verde, lo que en realidad sería más eficiente que una tostadora de gas”.

Tim también señala que, al igual que las tostadoras de tambor, las de lecho fluidizado pueden ser totalmente eléctricas, y dice que tiene la opción de elegir de dónde procede su electricidad.

“Obtengo mi electricidad enteramente de fuentes de energía renovables”, me dice. “Esto significa que no estamos quemando combustibles fósiles y que la energía que obtenemos proviene de una combinación de energía eólica y solar”.

Además de ayudar a reducir la huella de carbono de la empresa, esto también puede hacerla más atractiva para los consumidores que ejercen una mayor conciencia medioambiental en sus hábitos de compra.

¿Cuáles son las ventajas?

Para muchos, las ventajas de una tostadora de lecho fluidizado sobre una tostadora de tambor convencional se reducen a dos factores principales: el costo y la facilidad de uso. Estos factores son especialmente importantes para los tostadores que se encuentran al inicio de su trayecto.

Tim me cuenta que empezó su andadura en Monsoon con varias máquinas caseras de lotes pequeños. Él dice que las tostadoras de lecho fluidizado eran más asequibles y le ayudaron a ampliar y tostar lotes más grandes sin perder la calidad.

“En realidad, me decidí por la tostadora de lecho fluidizado más por un aspecto económico”, explica Tim. “Me encontré con que tenía que aprender de nuevo un poco lo que estaba haciendo, pero en realidad estaba más cerca de aquello con lo que empecé a tostar, la máquina de palomitas al principio”.

Ken añade que la facilidad de uso es un punto clave para la mayoría de los clientes de Coffee Crafters. “Una de las ventajas está en la sencillez”, explica Ken. “Alrededor del 75% de nuestros clientes tienen poca o ninguna experiencia en tueste cuando empiezan su negocio”.

Dado que las tostadoras de lecho fluidizado y de tambor también ofrecen los mismos marcadores de desarrollo a lo largo del tueste, y que las curvas y los perfiles tradicionales son, al menos, algo similares, también puede ser fácil para los tostadores más experimentados hacer el cambio.

Ken también añade que la simplicidad no está solo en el tueste, y explica que es “simplicidad en el funcionamiento y simplicidad en el mantenimiento”. Las tostadoras de lecho fluidizado suelen estar diseñadas de forma mucho más accesible, lo cual facilita su reparación si algo va mal.

“Nuestras tostadoras solo tienen una parte móvil, la cual es el motor para la elevación (loft motor), el cual encierra los granos”, dice Ken. “Todo lo demás son [componentes] eléctricos de estado sólido, lo que significa que [las piezas son] realmente duraderas, fáciles de trabajar y de instalar. Las diseñamos para ser instaladas en entornos de tueste domésticos, y las certificamos para la seguridad alimentaria y las tiendas de café, pero las personas pueden instalarlas en su garaje o su sótano”.

Aunque las tostadoras de lecho fluidizado no son, ni mucho menos, la primera opción para todo el mundo y quizá sean menos viables en un entorno comercial en el cual el volumen es la principal prioridad, no cabe duda de que tienen su lugar en el tueste de café y son cada vez más populares. 

No hay duda de que las tostadoras de tambor seguirán siendo la corriente principal, pero las de lecho fluidizado pueden ser una opción excelente y a menudo más económica para los tostadores que quieran algo más asequible y compacto. Sin embargo, está por verse si se harán más populares en los próximos años.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee nuestro artículo sobre cómo definir tu perfil de tueste.

Crédito de las fotos: Coffee Crafters, The Monsoon Roastery

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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La mayoría de los fabricantes recomiendan que los tostadores no utilicen las máquinas a plena capacidad. Como regla general, recomiendan trabajar con alrededor del 75% de la capacidad indicada (dependiendo del fabricante) para permitir un flujo de aire consistente a través de la tostadora.

Incluso puedes reducir al 50% de la capacidad o menos para tostar y perfilar muestras. Sin embargo, al hacerlo, tendrás que ajustar tu forma de tostar, ya que tienes mucho más espacio en el tambor. 

En conjunto, esto significa que es importante adoptar un enfoque equilibrado al decidir el tamaño de tu tostadora; una demasiado grande puede ser tan perjudicial como una demasiado pequeña. Para conocer más y desglosar las tostadoras en distintas categorías de tamaño, hablé con Neil Maree de Genio Roasters, ubicado en Johannesburgo, Sudáfrica. Sigue leyendo para conocer lo que dijo.  

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ELEGIR EL TAMAÑO CORRECTO ES IMPORTANTE

Neil dice que en Genio, los clientes a menudo desconocen los detalles que deben considerar al comprar una nueva tostadora. “Las personas a menudo preguntan por un tamaño completamente equivocado, o preguntan por el precio de todas nuestras tostadoras”, dice. “Para mí, esto apunta a una falta de conocimiento y comprensión, tanto de su mercado objetivo como de su capacidad de venta”.

Él dice que aunque las personas a menudo buscan tostadoras más grandes como una forma de asegurarse de que tendrán la capacidad de expandirse, no es tan simple. “Muchas personas piensan que tienen que optar por una tostadora grande para obtener ganancias. Estas personas piensan que necesitan una máquina gigante solo para tostar café para la comunidad local”. 

“En última instancia, ampliar tu operación es simple, siempre y cuando tengas un comprador para el café. Ser capaz de tostar 5.000 kg de café no significa que puedas vender 5.000 kg. Comienza vendiendo 1 kg, luego 100 kg, y luego 500 kg, y así sucesivamente”, explica Neil. “A menudo, nos encontramos convenciendo a las personas para que se decidan por máquinas más pequeñas”.

Sin embargo, esto no significa que no haya errores entre las personas que buscan máquinas pequeñas. Neil dice: “En el otro extremo, tenemos personas que creen que pueden comprar una tostadora de 1 kg y empezar un negocio con ella.  

“Te tardas 15 minutos en tostar un lote en una tostadora de 1 kg, el cual se venderá por unos 30 dólares. Para ganar un salario como propietario de un negocio de esta forma, tendrías que estar detrás de la máquina todo el día”, explica. “¡Esto no te dejará tiempo para vender! Tostar no significa ganar dinero. Vender significa ganar dinero”.

Para ilustrar el costo del tiempo en el uso de tostadoras de ciertos tamaños, Neil compiló un conjunto de modelos y pronósticos para tostadores con diferentes niveles de habilidad, puedes encontrar la guía aquí.

TAMAÑOS Y CATEGORÍAS

Para los propósitos de esta lista, hemos dividido las tostadoras comerciales de café en seis categorías principales según la capacidad: para muestras, pequeños lotes, comercial pequeña, comercial mediana, comercial grande y comercial extra grande.

Tostadora de Muestras (50 g a 500 g)

Como su nombre lo indica, el objetivo principal de una tostadora de muestras es evaluar las muestras de un determinado café antes de que te comprometas a comprar grandes volúmenes. 

Aunque puedes encontrar café exclusivo y de alta calidad tostado en pequeños lotes en tostadoras de muestras, no son lo único que necesitarán aquellos que buscan iniciar una tostaduría a gran escala.

En este rango, también hay mucha superposición entre el tueste artesanal y para muestras, pues muchos tostadores domésticos se ciñen naturalmente a una capacidad mínima baja si están tostando café con el fin de disfrutarlo únicamente en casa. 

Tostadora de Lotes Pequeños (1 kg a 3 kg)

Después de las tostadoras de muestras, el siguiente paso para tostar café a cualquier escala comercial es una tostadora de lote pequeño. Estas varían en tamaño, desde 1 kg hasta alrededor de 3 kg y son excelentes para tostar muestras en lotes más grandes o si quieres identificar el perfil de tueste correcto para un nuevo café. 

Son una gran opción para los microtostadores, al igual que para las tiendas de café exitosas que buscan tostar sus propios granos. La mayoría de las tiendas de café no venden más de 10 kg de café en un día, pero incluso si se acercan a este número, una tostadora de 1 a 3 kg será capaz de hacerlo en cuestión de horas.

Para una tienda de café o un negocio de café más pequeño ya existente, este es un buen tamaño para comenzar. Al empezar con algo pequeño y ser estratégico sobre la cantidad de café que tuestas, puedes construir una base de clientes al por mayor de forma constante sin los riesgos de una tostadora más cara. 

Neil me dice que este era el mercado objetivo de la máquina más pequeña de Genio, la Genio 3 Micro Coffee Roaster, cuyo lanzamiento se llevará a cabo en diciembre de 2020. “Con esto, queríamos centrarnos en personas que fueran ‘operadores propietarios’; negocios de una o dos personas que tostaran y vendieran por sí mismos”, dice. 

“Una tostadora de 3 kg es la columna vertebral de una industria de tueste operada por el propietario. Tiene suficiente capacidad para crecer realmente, con un desembolso de capital lo suficientemente bajo, de manera que es accesible a cualquiera que tenga algunos ahorros y pasión por los negocios”.

Sin embargo, las tostadoras de lotes pequeños también resultan útiles para tostadurías más grandes. Muchas tienen a mano una máquina de este tamaño para perfilar nuevos cafés sin desperdiciar grandes cantidades de café verde fresco. Estos perfiles pueden trasladarse a máquinas comerciales más grandes para comenzar a tostar a mayor escala.

También es importante señalar que la consistencia de tus tuestes disminuirá, a medida que comiences a tostar un mayor número de lotes. Por ejemplo, tostar 600 lotes en una máquina de 1 kg dará más lugar a errores que, digamos, tostar 100 lotes en una máquina de 6 kg. Ten en cuenta que la falta de consistencia podría afectar la retención de clientes.

Tostadora Comercial Pequeña (5 kg a 15 kg)

Las tostadoras comerciales de lotes que no se consideran pequeños empiezan con una capacidad de 5 kg. Son el siguiente paso en la escala, luego de una tostadora de lotes pequeños. Estas máquinas son más adecuadas para equipos de trabajo que buscan tostar café a mayor escala en lugar de pequeñas empresas o tiendas de café que buscan diversificarse.

“Una tostadora de 6 kg puede tostar hasta dos toneladas de café al mes”, me dice Neil. “Eso es mucho café”. Sin embargo, él observa que a pesar de este potencial de producción, las tostadoras comerciales de menor capacidad siguen siendo muy versátiles y aún pueden utilizarse para tostar lotes muy pequeños para perfilación. 

Neil también advierte que no se debería tostar hasta el máximo de la producción semanal o mensual de una máquina. “Tostar dos toneladas de café en una máquina de 6 kg es como conducir 5.000 millas cada mes”, dice. “Ciertamente es posible, pero tendrías que hacer que un mecánico realice un mantenimiento regular importante a tu auto”.

Por último, Neil señala que una tostadora de este tamaño es una inversión significativa. Para muchos tostadores emergentes, él advierte que una tostadora de mayor capacidad podría ser más de lo que el negocio necesita. “Incluso si puedes tostar dos toneladas de café al mes, tienes que pensar: ¿a quién le vas a vender ese café?”

Tostadora Comercial Mediana (15 a 30 kg)

Las máquinas con un tamaño de lote de alrededor de 15 kg son más adecuadas para los negocios de tueste ya existentes que tienen una base de clientes sólida. Muchos tostadores exitosos de café de especialidad se dan cuenta de que esta es la máquina más grande que podrán llegar a necesitar.

Neil señala que muchos tostadores encuentran tentador vender su tostadora actual para financiar una compra costosa, pero no lo recomienda. Él dice que a menudo ve esto cuando las personas se acercan a él para comprar tostadoras de mayor capacidad, como la Genio 15 o la Genio 30.

“Digamos que tienes una tostadora de 6 kg y quieres comprar una más grande. Yo diría que no deberías vender la tostadora de 6 kg, que debería convertirse en tostadora de reserva. Las fallas mecánicas ocurren, las cosas se rompen”. En este punto, con una base de clientes establecida, quedarse sin tostadora podría ser catastrófico. 

Tostadora Comercial Grande (30 kg a 70 kg)

Pasar del rango de 15 a 30 kg solo será necesario cuando tengas una gran base de clientes. Es probable que las tostadoras de este tamaño operen a una gran escala comercial.

Sin embargo, en esta etapa es probable que ocurran gastos imprevistos que vienen junto con la compra de una tostadora más grande, explica Neil. 

“Con estas grandes tostadoras, las personas a menudo no tienen el suministro de gas o la ventilación adecuada en su espacio”, dice. “Podría ser demasiado difícil instalar un tubo de escape hacia afuera del local o un conducto de gas en el interior… a este tamaño, es una consideración importante”.

“En Genio, ofrecemos una preinspección a través de videollamadas o en persona, para asegurarnos de que nuestros productos más grandes quepan en el espacio”.

Además de la ventilación y el suministro de gas, también tienes que considerar el tamaño real de tu espacio. Dado que muchos tostadores comienzan a pequeña escala y van aumentando gradualmente, sus locales a menudo solo pueden albergar unas pocas máquinas pequeñas. En esta etapa, puede ser necesario buscar una nueva ubicación.

Tostadora Comercial Extra Grande (70 kg o más)

Por sobre los 70 kg, las tostadoras comerciales extra grandes se utilizan generalmente para el café tostado en masa, más que para el café de especialidad de alta puntuación. El funcionamiento de una máquina de este tamaño requerirá un equipo de personas dedicado, y es probable que se utilice con el fin de ofrecer un perfil de sabor consistente y característico a gran escala, en lugar de tostar diferentes lotes de origen único, por ejemplo. 

Al igual que en la categoría anterior, los tostadores también tendrán que considerar las limitaciones físicas de su espacio antes de instalar un equipo de este tamaño. Estas tostadoras se encontrarán a menudo en grandes espacios abiertos de producción, ya que pueden requerir entre 50 a 60 metros cuadrados disponibles y a menudo, pesan más de dos toneladas. 

OTROS PUNTOS PARA CONSIDERAR

Neil me dice que, si adquieres una tostadora de mayor capacidad, además de las dimensiones del lugar, la ventilación y el suministro de gas, también tienes que considerar el mantenimiento de la máquina. Las tostadoras más grandes requieren un mayor esfuerzo para limpiar y puede ser más complejo realizar el mantenimiento. 

Cambiar el tamaño de tu tostadora también afectará los perfiles de tueste que has identificado para ciertos cafés. Aunque estos perfiles existentes se pueden seguir utilizando como base, recuerda que las máquinas de diferentes tamaños actúan de forma diferente durante el tueste. 

Prepárate para tener que ajustar y modificar. “No se pueden copiar realmente los perfiles de una tostadora a otra, a pesar de que hacemos grandes esfuerzos como fabricantes para tratar de hacerlo más fácil”, dice Neil. 

Sin embargo, Neil dice que el tiempo que tarda alcanzar un cierto perfil de tueste no debería cambiar realmente, como lo hace el tamaño de tu máquina. “Tu técnica de tueste no debería estar determinada por la máquina”, dice. “Debería estar determinada por el perfil de sabor del café. Pero tu máquina debe ser capaz de lograr estos resultados”.

“Digamos que un café se tuesta a su nivel ideal en doce minutos… todos los buenos tostadores deberían ser capaces de alcanzar esas temperaturas objetivo en ese tiempo, sin importar el tamaño de la máquina”.

Ya sea que estés pensando en tostar café en la barra en tu tienda de café o quieras ampliar la capacidad de tu tostaduría actual, hay una amplia gama de máquinas de diferentes tamaños para elegir.

Sin embargo, como ilustra este artículo, elegir una tostadora no es tan simple como averiguar cuánto café se puede tostar en ella. Antes de invertir en una nueva tostadora, pregúntate: ¿cuáles son tus objetivos como empresa? ¿tienes un mercado suficiente para el volumen de café que planeas tostar? ¿y realmente te conviene ese tamaño de tostadora?

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Crédito de las fotos: Genio Roasters

Ten en cuenta: Genio Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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En el tueste de café, ocuparse de los detalles más pequeños es importante; y como es debido, esto vale también para el equipo que usas. Asegurarte de instalar correctamente los equipos al principio de un nuevo emprendimiento o inversión en tu espacio te puede ahorrar dinero y tiempo a largo plazo.

Uno de los detalles más importantes para un espacio de tueste de café es la ventilación. En primer lugar, un sistema de ventilación mal diseñado puede causar un flujo de aire reducido u obstrucciones, las cuales pueden afectar la calidad de tu tueste y aumentar el riesgo de incendios.

Además, si tu tostadora alcanza temperaturas que tu sistema de ventilación no puede manejar adecuadamente, podría causar que todo el sistema se rompa y, posiblemente, poner en peligro a todos los que se encuentran en tu tostaduría. Para saber más sobre la importancia de usar sistemas de ventilación instalados correctamente a la hora de tostar café, hablé con tres expertos.

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LA VENTILACIÓN DE TU TOSTADURÍA: UN RESUMEN

Para aprender más acerca de la ventilación para tostadoras, hablé con Ryan Karatimus, presidente de Usonian Systems. Ryan me dice que cuando empezó a vender tostadoras, descubrió que muchos clientes no sabían a quién dirigirse cuando se trataba de las cuestiones más técnicas, como la ventilación.

También, me dice que pasó mucho tiempo investigando y entendiendo la ventilación, que le parecía que la gente no pensaba mucho en ello a la hora de establecer una tostaduría. Él agrega que su experiencia en proyectos con equipos para la fabricación de cerveza, hornos para pizza y muchas tostadoras de café diferentes le ayudaron a enfocarse en la ventilación.

“Está en todas partes”, dice Ryan. “No puedes entrar y mirar alrededor sin ver una chimenea en algún lado. Instalar un buen sistema de ventilación es muy divertido, pero parece que nadie sabe cómo se hace”.

“Hemos trabajado con una variedad de empresas de tueste de café para especificar y diseñar su sistema de ventilación para tostadoras, desde proyectos complicados hasta instalaciones directas”.

Ryan explica que si bien instalar un sistema de ventilación requiere de mucha planificación, el objetivo final es bastante sencillo. Él me dice que fue fácil entender los sistemas de ventilación mediante el uso de algunas analogías simples. “Para mí, es solamente un tubo que contiene un líquido”, me explica. “Eso es todo. Tu líquido es el gas de escape, y simplemente tienes que llevarlo por el camino correcto”.

Él agrega que la anticipación es increíblemente importante. El conocimiento especializado es realmente útil y planificar antes de que muevas algo en tu espacio de tueste es clave. Si no planificas con antelación y colocas tu tostadora está en el lugar equivocado, podrías terminar pagando mucho más de lo que necesitas a largo plazo.

Además, Ryan destaca la importancia de trabajar con especialistas que comprenden tanto las tostadoras como la ventilación. “Tuve a un cliente que trabajaba con un contratista de HVAC (experto en ventilación y calefacción), quien dijo que sabía lo que hacía. Sin embargo, cuando entré y vi lo que se había instalado, le tuve que decir que simplemente no funcionaba”.

“[El cliente] tuvo que comprar un ventilador por USD 3000, porque tenía que haber hecho menos ángulos [en la salida del gas] o tubos con un diámetro mayor”.

Ryan y Usonian han trabajado con varios tostadores durante varios años para diseñar sistemas de ventilación adecuados hechos a medida. Sin embargo, él dice que a veces la misma “configuración” de la tostadora en cuestión puede ser un obstáculo, y observa que puede “afectar el dispositivo de formas extrañas”.

“Verás muchas tostadoras que se ventilan con la bandeja de enfriamiento en el tubo de escape”, me cuenta. “Aunque es posible que haya sido diseñado específicamente para hacer eso, a ningún fabricante de equipos, y sin duda, a ningún fabricante de sistemas ventilación, le gustará hacerlo”.

ASEGÚRATE DE USAR LOS MATERIALES CORRECTOS

Primero que todo, una ventilación de buena calidad debe ser capaz de soportar las temperaturas elevadas que genera una tostadora. Antes de instalar un sistema de ventilación, asegúrate de entender cuán caliente debe ser.

Si tu sistema lo instala un contratista HVAC, es posible que no pueda soportar las temperaturas altas que generan algunas tostadoras modernas. Larry Rohskopf es el primer ejecutivo de Jeremias, un proveedor especialista en sistemas de escape.

Larry me dice cómo Jeremias produce sistemas de escape que pueden soportar temperaturas mucho más altas de lo que esperarías para tostar café. Él explica que es importante probar cada material y pieza que usas antes de incorporarlo en un sistema.

Por eso, Larry ofrece sistemas de escape en los que se realizaron pruebas de soplo a temperaturas muy superiores a los 1000 °C para asegurarse de que estén listos para el uso. Él agrega que es importante garantizar de que cada pieza del sistema pueda resistir temperaturas elevadas, no solamente el tubo principal y los paneles. Por ejemplo, las guarniciones y los enchufes no tendrán la misma resistencia al calor que el acero inoxidable.

“Nuestros sistemas son completamente libres de guarniciones”, me dice Larry. Esto significa que la tubería de la ventilación puede estar conectada de forma segura sin la necesidad de tener materiales menos resistentes que podrían romperse con el tiempo.

Pero seleccionar los materiales correctos no tiene que ver solamente con la protección ante el calor. Larry me recuerda que es importante considerar el atractivo visual de la tubería, especialmente si traerás a clientes potenciales a tu tostaduría. 

“A veces, puedes ver realmente [los tubos], en los pasillos de las tiendas de café”, dice Larry. “Si están hechos de un lindo acero inoxidable brillante, crea un acabado de aspecto suave, como un espejo, lo cual es bastante atractivo”.

EL DISEÑO Y LA PLANIFICACIÓN SON CLAVES

Una tostaduría es un espacio único. Planifica cómo encajará todo, incluyendo la ventilación, pues es sumamente importante. A menudo, estarás trabajando con una habitación que tiene limitaciones en cuanto al tamaño o la forma, y tendrás que considerar cómo y dónde se debería colocar la ventilación.

Sin embargo, no debería ser un obstáculo para el éxito. Si planificas con antelación, puedes evitar que la ventilación sea algo que se deba considerar y, en lugar de eso, verse como una parte del atractivo visual general de tu tostaduría.

Primero, asegúrate de contar con la posibilidad de expandirte. Podrías empezar con una tostadora pequeña con una salida de gas que no es muy difícil de instalar y mantener. Pero si empiezas a incrementar tu producción o pasas a usar máquinas de mayor capacidad, recuerda que requieren en general un sistema de ventilación más complejo.

Asegúrate de reservar el espacio suficiente si deseas expandirte y tostar una mayor cantidad de café. 

Es importante tener acceso a los sistemas de ventilación para realizar la limpieza y mantenimiento regulares que requieren. El uso continuo hará que se acumule polvo y cascarilla en tus tubos, lo cual puede causar una obstrucción si no se resuelve de forma correcta. Si bien los incendios se originan generalmente en la tostadora en lugar del sistema de ventilación, las obstrucciones harán que un incendio sea más difícil de manejar en caso de que se inicie.

Ryan agrega que los sistemas diseñados de manera incorrecta no solamente representan un riesgo de incendios. Si la ventilación no es eficaz, en realidad, puede generar contrapresión, que es cuando el flujo de aire vuelve a la tostadora en lugar de salir de ella. Esto significa que el polvo y la cascarilla del tueste regresan a la tostadora, afectando la calidad de tu tueste y causando más obstrucciones.

Richard Sandlin es el director de desarrollo de negocios en Royal Coffee. Él me cuenta más acerca de uno de los proyectos más importantes de Royal, The Crown, un centro de educación de café de dominio público con sede en Oakland, California. Richard explica que depender de expertos externos de Usonian les ayudó a ejecutar el proyecto al final.

“Necesitábamos a un experto que estuviera acostumbrado a resolver problemas complicados en espacios pequeños”, me dice Richard. “Teníamos varias tostadoras diferentes instaladas en un espacio estrecho y necesitábamos ayuda para diseñar un sistema apilado único que no solamente fuera seguro, sino también fiel a la estética del proyecto”.

Richard dice que la planificación y el diseño fueron una parte sumamente importante de un proceso largo; no solamente para la ventilación, sino para todo el espacio. “Diseñar el espacio de tueste, construirlo, instalar el HVAC y, finalmente, la tostadora llevó unos 18 meses”.

La ventilación es una parte clave del diseño de un espacio para el tueste del café. Ya sea que estés reemplazando una tostadora vieja o preparando un espacio completamente nuevo, es algo que debe instalarse correctamente.

Aunque elegir los materiales y el proveedor correctos para tu ventilación es importante, asegúrate de planificar con anticipación. Piensa en las restricciones de tu espacio y tómate el tiempo de diseñar tu tostaduría durante varios meses, no semanas. Por último, si estás iniciando un proyecto particularmente complicado, considera hablar con un especialista externo. Tal vez te puedan ayudar a planificar un espacio seguro donde puedes tostar café excelente durante muchos años.

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Créditos de las imágenes: Usonian Systems, Neil Soque, Ana Valencia, Bax + Towner for Royal Coffee, Inc.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Usonian Systems.

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