Solo en Estados Unidos, las ventas de productos de marca propia en supermercados y tiendas de comestibles han crecido por encima de las marcas comerciales. Esto demuestra que existe un mercado floreciente para aquellos tostadores que tengan la capacidad de entrar en él. 

A medida que la sostenibilidad se va convirtiendo en una prioridad para todo el sector, se plantea una cuestión clave: ¿cómo pueden los tostadores de marca propia contribuir a promover la sostenibilidad en la cadena de suministro del café?

Uno de cada tres consumidores estadounidenses cree que los valores del comercio justo son parte esencial de sus decisiones de compra. Asimismo, las investigaciones indican que el uso del sello Fair Trade Certified^TM (Certificación de Comercio Justo) en los productos puede aumentar las ventas hasta en 3,3 %. 

Para saber cómo el café de marca propia puede fomentar cadenas de suministro sostenibles, hablé con tres expertos del sector. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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¿Qué es el tueste de marca propia?

Dicho de la forma más simple posible, los productos de marca propia son producidos por una empresa y vendidos después bajo la marca de otra. 

En el sector del café, esto se traduce en que cualquier café tostado vendido con la marca de una empresa no cafetera es probablemente un producto de marca propia. 

Ashley Singer es directora de desarrollo de asociaciones para productos de marca propia en Fair Trade USA. Ella explica por qué el café con etiqueta propia es tan popular entre las marcas.

“Las empresas suelen buscar estabilidad y coherencia en los productos de marca propia, ya sea en el empacado, los perfiles de tueste, las recetas o los requisitos de abastecimiento”. 

“Gracias a esto las empresas pueden usar los productos de marca propia para aprovisionarse según sus especificaciones y asegurarse de que el producto es homogéneo”, dice. 

La creciente popularidad del café de marca propia

Dentro del amplio sector de las marcas propias, la alimentación y las bebidas son una de las categorías que más rápido crecen, incluyendo el café.

En Estados Unidos, el sector de bienes de consumo empacados (BCE) creció 10,3 % en 2020 hasta alcanzar un valor total de más de US $933 000 millones. Se estima que los BCE de marca propia representaron el 18 % de ese aumento. Así lo reflejan datos de septiembre de 2020 de McKinsey sobre el comportamiento de los consumidores: el 17 % de los encuestados afirmó que compraría más productos de marca propia en el futuro.

Ashley dice que el COVID-19 reforzó el mercado de la marca propia. Según las conclusiones de un informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) de 2020, las perturbaciones económicas mundiales contribuyen significativamente al crecimiento del mercado de marcas propias.

“Los productos comercializados de forma sostenible crecieron durante la pandemia del COVID-19. Acapararon una cuota de mercado del 17 % tan solo en Estados Unidos”, afirma. “Creo que la pandemia llevó a más gente a comprender lo interconectado que está el mundo”.

Según este informe, la disponibilidad del producto, la calidad, la confianza y el precio son los cuatro factores principales que influyen en la percepción que tienen los consumidores sobre los productos de marca propia, incluyendo el café. También, señala que la sostenibilidad se está convirtiendo en un factor decisivo y de creciente importancia.

“A los consumidores les importa, ahora más que nunca, la forma en que se ha elaborado un producto y cómo se ha tratado a los trabajadores en el proceso. Por eso, la certificación de terceros se ha ganado su confianza”, dice Ashley. “Junto a eso, ven continuamente cómo las marcas propias penetran en nuevas categorías de productos y ocupan cada año más espacio en las estanterías”.

Darcie Renn es la directora de ESG y sostenibilidad de Albertsons Companies, un minorista de alimentos y medicamentos de marca propia que posee más de 20 marcas de comestibles en Estados Unidos. Ella cuenta cómo Albertsons aprovecha el alcance de su marca propia para ser más sostenible.

“En 2020, Albertsons Companies cumplió su compromiso con el Desafío del Café Sostenible consiguiendo que el 100 % de los productos de café de O Organics tuvieran la certificación de Comercio Justo”, explica Darcie. 

La gama O Organics, marca propia de Albertsons, se lanzó por primera vez en 2005. Actualmente, incluye más de 1500 productos disponibles en todas las tiendas de Albertsons Companies.

“A medida que los clientes se interesan por comprender mejor el origen del café que compran, van buscando certificaciones reconocidas, como la de Fair Trade y la USDA Organic, lo que les permite asegurarse de que sus compras tienen un impacto positivo”, añade Darcie.

Acaparar un sector del mercado en expansión

Con un 57 % de consumidores dispuestos a cambiar sus hábitos de compra para minimizar su impacto medioambiental, destacar y mejorar los esfuerzos en materia de sostenibilidad en el sector del café de marca propia no solo es importante sino esencial. 

Además, esta cifra aumenta hasta un sorprendente 95 % si se consideran únicamente a los consumidores millennials y de la Generación Z. Estos grupos demográficos, sin duda, tienen una enorme influencia en el sector del café.

Ashley afirma: “al invertir en la obtención de certificaciones como Fair Trade USA, los minoristas demuestran a los consumidores que la sostenibilidad forma parte de su modelo de negocio y que han verificado la sostenibilidad de sus productos”.

Esta afirmación viene respaldada por un estudio de Inside Own Brands que concluye que el 65 % de los consumidores estadounidenses confían más en los productos certificados Fair Trade y, en resumen, son más propensos a comprarlos. 

“Al abastecerse de forma responsable y obtener café u otros ingredientes con certificación Fair Trade en sus productos de marca propia, los minoristas permiten impulsar con fuerza la sensibilización de los consumidores”, explica Ashley.

Esta comunicación de la responsabilidad medioambiental y social es una forma crucial para que las empresas de marca propia ganen cuota de mercado en nombre de los minoristas con los que trabajan. Señalando una serie de características en el empaque, como la producción ecológica, el abastecimiento ético y los métodos de elaboración respetuosos con el medioambiente, los tostadores de marca propia pueden hacer que los productos sean más competitivos para sus clientes. 

Darcie afirma que presentar certificaciones y sellos de garantía en los empaques puede fomentar la concientización del consumidor.

“El sello Fair Trade aparece en la cara frontal de cada uno de los productos de café de O Organics. Así, los compradores puedan decidir en la tienda, frente a la propia estantería. Además, los clientes que compran por internet pueden ver la certificación en todas las imágenes y descripciones de los productos en nuestras tiendas online“.

Ashley añade: “los minoristas tienen el poder de impulsar el cambio. Los productos que ponen en las estanterías son los que los consumidores terminan eligiendo y con los que acaban fidelizándose”.

¿Cómo afecta el tueste de marca propia a la sostenibilidad?

La creciente importancia del mercado del café de marca propia hace que la sostenibilidad sea una cuestión cada vez más importante. No solo para los tostadores sino para los minoristas. Entonces, ¿qué pueden hacer?

Andrés Hidalgo Espinoza es coordinador del Programa de Fair Trade USA. Él dice que la gran extensión del mercado de marcas propias es un buen punto de partida para los programas de sostenibilidad a gran escala.

“Los productos de marca propia ofrecen una oportunidad increíble para producir impacto y capacidad de recuperación a gran escala a través de cadenas de suministro Fair Trade Certified”, explica Andrés. “El volumen abastecido, combinado con la accesibilidad que ofrecen a una amplia franja demográfica de consumidores, puede tener un impacto increíble”.

Ashley afirma que Fair Trade USA garantiza los compromisos de sostenibilidad del sector cafetero de marca propia porque abarca toda la cadena de suministro.

“Fair Trade USA está en comunicación directa con todos los niveles de la cadena de suministro”, dice. “Dentro del espacio de la marca propia, eso significa que nos asociamos con un gran número de tostadores y fabricantes con la capacidad necesaria para asegurar que están autorizados y familiarizados con el modelo de comercio justo, sus procesos y los beneficios para los productores”.

Andrés, por su parte, tiene su sede en Costa Rica. Él habla de algunas de las iniciativas medioambientales que la organización lleva a cabo allá.

“Las iniciativas medioambientales son de las más comunes en Costa Rica”, dice. “CoopeAtenas destina Fondos de Desarrollo Comunitario a la compra de tierras para proteger manantiales de agua dulce, preservar los recursos hídricos y garantizar la disponibilidad y calidad del agua para las generaciones futuras”.

Andrés explica que los Fondos de Desarrollo Comunitario son un mecanismo fundamental en el programa de Fair Trade. Según él, proporcionan a los trabajadores la posibilidad de obtener ingresos adicionales a su salario que pueden invertir en proyectos de su elección.

Aunque él destaca los programas específicos de Costa Rica, el sello Fair Trade apoya a agricultores de más de 63 países. A su vez, ha generado más de US $840 millones desde 1998.

“Cooperativas como CoopeAtenas destinan fondos de su prima al desarrollo de plántulas de café. Así, ayuda a los pequeños productores asociados a revitalizar sus cultivos y reducir drásticamente su costo de producción”, dice.

“También, ofrecen programas de reforestación. Una buena sombra ayuda al cultivo del café. Al mismo tiempo, atrae a los polinizadores, creando explotaciones más sostenibles y un equilibrio medioambiental general”, afirma.

Asimismo, Andrés dice que Fair Trade USA apoya otras iniciativas sociales. “Uno de los proyectos sociales apoyados por los Fondos de Desarrollo Comunitario de Fair Trade es una iniciativa llamada ‘Casitas de la Alegría'”, explica. “El proyecto ha construido cinco centros de día para atender a bebés y niños pequeños. Especialmente, a los hijos de los recolectores de café que son inmigrantes”.

La importancia del café sostenible

La necesidad de café más sostenible es ahora más urgente que nunca. Según el Centro de Comercio Internacional, es probable que los crecientes efectos del cambio climático afecten la calidad del café y el rendimiento de las cosechas en todo el mundo. A su vez, provocan un aumento en la incidencia de plagas y enfermedades.

“La capacidad de recuperación de las cadenas de suministro siempre ha sido un objetivo de las empresas. Desde las marcas y compañías hasta las comunidades que dependen por completo de la producción de café”, afirma Andrés. “La fortaleza de la cadena de suministro reside en las personas que la componen. Por eso, es esencial que la industria del café invierta en sostenibilidad social, económica y medioambiental”.

Más allá de las cuestiones medioambientales, la volatilidad del mercado del café también puede afectar gravemente a los caficultores. La inestabilidad de los precios no solo perjudica las perspectivas a largo plazo de una explotación. También, puede limitar la capacidad de los pequeños productores para mantener a sus familias o adaptarse a circunstancias imprevistas.

Un ejemplo de esta inestabilidad son las graves y repentinas heladas que azotaron las regiones cafeteras de Brasil. Condiciones meteorológicas extremas como estas no hacen sino acentuar la volatilidad del mercado del café; sin embargo, existe la esperanza de que, con cada vez más tostadores, incluyendo los de marca propia que obtienen certificaciones de sostenibilidad, se abra una vía hacia el futuro.

Ashley afirma: “cada año son más los minoristas que se comprometen a un abastecimiento responsable y con la certificación Fair Trade. Estos compromisos, junto con el continuo crecimiento de café y otros ingredientes con certificación Fair Trade, suponen un impacto positivo para más de 975 000 agricultores y trabajadores cada año”.

Darcie añade: “Albertsons Companies es socio de Fair Trade USA desde hace mucho. Hasta la fecha nuestro café O Organics ha generado más de US $3 millones en Fondos de Desarrollo Comunitario”.

“Estos fondos han ayudado a las comunidades agrícolas mediante la construcción de escuelas en Etiopía, la mejora de las instalaciones de procesamiento de café con molinos secos y secadores solares en Perú, la formación de los agricultores en prácticas agrícolas y empresariales en Honduras y la replantación de árboles en Colombia”.

Andrés señala que el creciente tamaño del mercado de café de marca propia puede ser aprovechado para reducir la volatilidad del mercado y generar un impacto mucho mayor.

“La demanda a mayor escala del sector de marca propia ayuda a las comunidades a mejorar su estabilidad económica y social”, afirma. “Esto fue especialmente crítico en tiempos de la pandemia del COVID-19, así como durante la crisis de los precios del café que la precedió”.

Para los productos de marca propia, las certificaciones y sellos de sostenibilidad tienen multitud de ventajas. No solo los consumidores comprometidos con la sostenibilidad son más propensos a comprar estos productos, sino que el resto de la cadena de suministro también se beneficia. 

Al comprender este impacto, podemos ayudar a garantizar la sostenibilidad de la cadena de suministro del café en todas sus etapas. En el origen, en los tostaderos, en las cafeterías y en los hogares.

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Créditos de las imágenes: Albertsons Company, Andrés Hidalgo Espinoza, TRANSFAIR USA.

Ten en cuenta: Fair Trade USA es patrocinador de Perfect Daily Grind.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Como regla general, durante el tránsito y el almacenamiento, el café verde debe estar expuesto a la menor humedad posible para proteger su integridad. Si se empaca o almacena incorrectamente los niveles de humedad pueden fluctuar y afectar el nivel de calidad. También, podría resultar en el enranciamiento o envejecimiento prematuro de los granos.

Para abordar estos problemas, un pequeño número de profesionales de la industria han comenzado a experimentar con la rehidratación del café verde. Esencialmente, esta práctica aumenta el contenido de humedad de los granos para resituarla dentro del rango ideal o incluso por encima.

La pregunta es ¿cómo puede esta técnica beneficiar a los tostadores? Para averiguarlo, hablé con Diane Rafla y Christopher Feran. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Qué factores afectan el contenido de humedad del café verde?

La mayoría de los profesionales del sector están de acuerdo en que, cuando se almacena y envasa correctamente, el café verde puede mantenerse fresco entre seis meses y un año tras la cosecha. El café verde requiere un ambiente seco y fresco, poco expuesto a la luz solar.

Por el contrario, exposiciones prolongadas a ciertas condiciones ambientales provocan cambios en los niveles de humedad, con efectos negativos sobre la calidad y la frescura.

La temperatura es una de las variables más importantes que afectan al café verde porque la exposición a fluctuaciones significativas de temperatura impacta sobre la actividad del agua dentro de los granos. Esto hace que se forme condensación en el empaque, lo que crea un ambiente húmedo. 

Las temperaturas extremas también afectan el proceso de respiración y puede cambiar la forma en que se comporta el agua dentro de los granos de café verde.

La humedad ambiental es otro factor clave. Si el aire circundante es demasiado seco, la humedad del café verde puede evaporarse, provocando en los granos un envejecimiento y enranciamiento prematuros. Por el contrario, si el aire es demasiado húmedo, los granos pueden absorber más humedad, resultando en la formación de moho u hongos, e incluso causando granos defectuosos. Así, se reduce significativamente la calidad del café.

Aunque el tiempo en sí no causa la degradación de la calidad y frescura del café verde, puede servir de indicador para medir hasta qué punto la temperatura y la humedad, así como el oxígeno y la luz, ejercen su impacto. Durante un período de tiempo más largo, estas variables harán que el café verde pierda sus sabores y aromas.

¿Por qué rehidratar el café verde?

Para mantenerse lo más fresco posible, el café verde debe tener el nivel óptimo de humedad. Esto permite a los tostadores obtener los mejores resultados al tostar su café.

La exposición prolongada a fluctuaciones de temperatura, humedad, oxidación y luz hará que se desarrollen una serie de sabores y aromas desagradables, que a menudo se describen como rancios y planos. Algunos de ellos son:

• Madera
• Papel y cartón
• Cereales o semillas
• Saco (como absorbiendo el sabor de los sacos de arpillera)
• Moho
• Paja o heno

Con el nivel adecuado de humedad, el café se tostará de manera más uniforme. Además, es teóricamente más fácil para los tostadores lograr el perfil de tueste correcto y el proceso de tostado en sí será más eficiente energéticamente porque la humedad dentro de los granos ayuda a distribuir el calor de manera más uniforme. 

Christopher Feran es un consultor independiente de café y experto en la industria. “Hay algo en el café fresco y con humedad elevada que es trascendente [en términos de sabor y calidad]”, dice. “Alrededor del 90 % del café que compro es ‘estable’ [en términos de contenido de humedad] pero el café de humedad elevada es mucho menos estable”.

“Los bajos niveles de humedad también son un problema para los tostadores”, agrega. “Lo asociamos con el café que tiene un sabor plano, menos complejo y parecido al sabor de las semillas. Es debido a la presión reducida de vapor dentro de los granos, así como a las tasas más bajas de reacciones de Maillard que requieren un cierto nivel de humedad”.

El café verde envejecido también contiene menos agua, lo que significa que es más difícil de tostar. Esto puede resultar en perfiles de tueste desiguales o incluso en granos chamuscados o quemados.

Envío y transporte

Durante el tránsito, el café verde debe mantenerse fresco el mayor tiempo posible, lo que implica mantener su nivel de humedad entre otras variables; sin embargo, los tostadores pueden tardar semanas en recibir su mercancía porque la mayoría del café viaja largas distancias en buques de carga.

Es ciertamente posible que el café verde pierda parte del contenido de humedad durante este período. Por lo tanto, reponer los niveles de humedad reportaría una serie de beneficios para los tostadores.

Christopher, sin embargo, señala que el almacenamiento adecuado durante el transporte es el primer paso para mitigar la pérdida de humedad. 

“Si el café verde se almacena en sacos GrainPro o similar no perderá mucha humedad con el tiempo”, dice. “Muchos tostadores se sorprenden cuando miden los niveles de humedad del café antiguo y descubren que no está más seco que cuando llegó”.

“El envejecimiento es un fenómeno complejo pero es causado en gran medida por la oxidación de lípidos”, agrega. “Aquí la humedad juega un papel, igual que la exposición al calor y al oxígeno”.

Consideraciones al rehidratar el café verde

Aunque la práctica todavía está dando sus primeros pasos, la forma más común de rehidratar el café verde es remojando los granos en agua limpia y blanda (es decir, con trazas mínimas o inexistentes de calcio o magnesio) en recipientes desinfectados.

Usando esta técnica, los granos de café se cubren completamente de agua y se remueven bien para garantizar una saturación uniforme y completa. El tiempo total de rehidratación dependerá de la antigüedad de los granos, por lo que el café más antiguo necesitará más tiempo de remojo.

Christopher, por su parte, utiliza un método de rehidratación diferente que consiste en mezclar una cantidad cuidadosamente calculada de agua con los granos de café verde.

“Recomiendo rehidratar el café verde entre ocho y 20 horas para permitir que absorba parte del agua”, dice Christopher. “Más de 20 horas incrementará la posibilidad de aparición de moho”.

La mayoría de los tostadores que han experimentado con esta técnica apuntan a un nivel de humedad entre 12 y 16 %. 

En esta misma línea, también es importante enfatizar que el café verde puede contener demasiada humedad. Antes de intentar cualquier tipo de técnica de rehidratación, es crucial conocer el nivel óptimo de humedad para el café verde que se está utilizando. De lo contrario, los granos pueden absorber demasiada agua.

Christopher dice que medir los niveles de humedad con precisión puede ser un todo desafío. “La mayoría de las veces las fluctuaciones en el contenido de humedad se deben a la estabilización”, explica. 

“Los medidores de humedad solo captan la actividad en la superficie del grano, por lo que si el café se seca rápidamente (como ocurre a pleno sol, en patios o usando secadores mecánicos ajustados a 60 ºC) solo la superficie de los granos tiene el nivel óptimo de humedad”.

“Una vez que el café repose y se estabilice, alcanzará un nivel de humedad más alto porque el agua dentro de los granos se habrá redistribuido”, agrega.

Tostar café rehidratado

Otro factor importante a considerar es cuánto tiempo se debe esperar antes de tostar el café rehidratado. La mayoría de los tostadores que utilizan estas técnicas recomiendan esperar un máximo de 24 horas pero depende en última instancia de cada café, ya que algunos pueden necesitar ser tostados antes.

Los tostadores también deben tener en cuenta cómo el proceso de rehidratación afectará al perfil de sabor. “En mi experiencia, el café rehidratado tiene un sabor más intenso y una acidez más persistente”, dice Christopher.

Rehidratar el café envejecido intencionadamente

Cuando hablamos de envejecimiento del café, generalmente lo asociamos con cualidades indeseables; sin embargo, hay una serie de técnicas de procesamiento que se basan en el añejamiento para cambiar o mejorar los sabores y aromas, como el procesamiento Monsoon Malabar.

Más recientemente, hemos visto que la práctica del café envejecido en barril va ganando terreno y aporta sabores más afrutados y “curiosos”.

Diane Rafla es la propietaria de Contrebande Bean, un microtostador en Brax, Francia. Ella explica cómo utilizó barriles que anteriormente habían contenido Armagnac, un tipo específico de brandy producido en la región de Armagnac en Gascuña, suroeste de Francia, para rehidratar el café verde.

“Envejecí café verde en un barril recién vaciado y los granos absorbieron lentamente parte de la humedad”, dice. “Esto confirió algunos sabores de Armagnac al café”.

“Este año, tosté parte de este café y los resultados han sido increíbles”, agrega. “También, me interesaría ver cómo este método de rehidratación podría afectar a los granos más antiguos”.

Abordar y superar desafíos

Según Christopher, existe riesgo de aparición de moho cada vez que se rehidrata el café, ya sea con agua o cualquier otra sustancia. Esto significa que, controlar tantas variables como sea posible, incluido el tiempo y la temperatura, es esencial, especialmente cuando la actividad del agua aumenta por encima de 0,7 wa.

Como el café verde es higroscópico (absorbe la humedad del aire circundante), puede ser particularmente difícil manipular y almacenar correctamente los granos verdes rehidratados. Si aparece moho, el café debe desecharse inmediatamente.

“La oxidación es otro riesgo”, dice Christopher. “Siempre aconsejo tostar el café justo después de la rehidratación o deshidratarlo hasta un nivel de humedad más estable antes de tostarlo”.

Deshidratar o secar el café rehidratado también puede ser un gran desafío porque los granos son más vulnerables a diversos factores ambientales, como el oxígeno y la temperatura.

Al rehidratar concretamente el café verde envejecido es poco probable que puedas alcanzar el nivel original de potencia de sabor. “La rehidratación también puede no ser escalable”, dice Diane. “Puede suponer una inversión significativa llevar a cabo el proceso con éxito”.

Christopher, sin embargo, cree que es posible escalar el proceso. Para tostadores con menos experiencia, se recomienda experimentar con métodos de rehidratación en lotes pequeños. 

La rehidratación de café todavía está dando sus primeros pasos, por lo que se necesita experimentar más para comprender el impacto total de estas prácticas en la calidad y el sabor del café.

Los tostadores que puedan y estén interesados en rehidratar café es crucial que sigan las mejores prácticas y las pautas recomendadas actualmente para obtener los mejores resultados.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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En consecuencia, un mínimo porcentaje, entre el 5-10 %, de la ganancias generadas llegan a los productores. Debido a esto, cada vez más caficultores se interesan por realizar el tueste en origen; no obstante, es un proceso que implica conocimiento, capacitación, recursos y acceso al mercado, entre otros puntos clave.

Para conocer qué debe tener en cuenta un productor para posicionarse y ser exitoso en el tueste de café, hable con dos expertos. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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¿Por qué los productores solo se enfocan en el café verde?

Una de las razones más importantes es que se necesita una fuerte inversión en maquinaria, formación, tecnología y en instalaciones para realizar el tueste del café. Por otro lado, grandes multinacionales con mucho capital han dominado el mercado del tostado tradicionalmente, lo que ocasiona que competir con ellos sea muy complejo. 

Rodrigo Jaeger Ricalde, ingeniero comercial y CCO de Blackdrop coffee en Chile, dice: “entrar en este mundo es factible principalmente para fincas con mayor nivel de desarrollo, renombre y buena estructuración capital. En la práctica, para el caficultor promedio se vuelve complicado debido principalmente al acceso a la financiación y a la educación”.

A pesar de eso, en la última década, el mercado del tueste en origen ha incrementado. Este modelo, sin duda, tiene grandes ventajas, como aumentar el impacto económico local. Aunque los retos a lo que está asociado son innegables, en caso de sortearlos, el modelo de negocio de un productor puede consolidarse y fortalecerse.

Para dar los primeros pasos en esta etapa de la cadena de valor, Rodrigo explica que “yendo de lo micro a lo macro, se necesita una tostadora, el conocimiento técnico y una visión muy clara de lo que se quiere abarcar en el plan de negocio. Es decir, evaluar todas las oportunidades que puedo ver tostando mi café en mi localidad, región, país o en el extranjero. Saber qué voy a hacer con mi propio café tostado y a qué rubro voy a abastecer: cafeterías, emporios, restaurantes, maquilar a fincas de mi sector que requieran servicio de tueste, etc.”.

Rentabilidad, beneficios y empoderamiento para la caficultura

El desarrollo económico es esencial para los productores y sus comunidades. Incursionar en el tueste de su propio café puede atraer nuevas oportunidades laborales que aumenten el flujo de dinero para reinvertir en los cafetos y su calidad de vida. 

Para Rodrigo, es un hecho que el tueste en origen agrega una nueva fuente de ingresos para toda la caficultura. “Es una sinergia muy potente que va hacia muchos lados, el hecho de que yo tenga mi café verde y mi tostaduría hace que pueda venderlo en verde o maquilar mi tostado y mi marca. Por otro lado, voy a aprender mucho mejor cómo tostar mi propio café, cómo hacer mezclas con distintas variedades que tenga en la finca. Al final, es un gana-gana en todo sentido”.

Por otro lado, Miranda Edelmann Toriello, Q grader, productora y CEO de Postales Café en México, explica que tostar en origen reduce la cadena de intermediarios al mínimo y, por tanto, se controlan y mejoran las ganancias de la venta de café. Esto, a su vez, promueve y empuja una economía local para toda la comunidad cafetalera.

Asimismo, dice que además de añadir valor, los productores tienen acceso al resultado final de su café y pueden entender mejor el producto que va a llegar a los consumidores. Así, se sentirán motivados a probar nuevas prácticas y técnicas que contribuyan a mejorar la calidad del producto. 

Es un hecho que cuando los caficultores tienen mayor control y empoderamiento sobre su café pueden analizar más claramente la calidad y cómo se traducen ciertos sabores en taza.

Rodrigo añade que otro beneficio importante para el productor es que “si sabe cómo tostar su propio café, lo va a entender mejor y va a entablar una conversión con el comprador mucho más confiable. En ese sentido, va a poder argumentar cómo tostar y qué perfiles se pueden sacar con su café”.

En consecuencia, su capacidad de negociación aumenta porque reconoce el valor real de su café y deja de estar condicionado a que sean terceros quienes lo determinen. 

Consejos para incursionar y posicionarse en el mercado del tueste

Dependiendo de la situación del país productor y a nivel de finca, Miranda recomienda:

• Conocer las regulaciones por parte del gobierno frente a infraestructura y tecnología
• Contar con formación financiera, capacitaciones de calidad y estandarizaciones de marca
• Acceder a conocimiento técnico sobre el proceso de tueste
• Crear y utilizar los datos producidos por la finca para tener mayor control de la venta del producto final.
• Cambiar la dinámica financiera para tener un flujo constante de dinero y no únicamente una vez por año.
• Diversificar los compradores (exportadores, restaurantes, cafeterías, retail, etc.) para aprovechar el control del producto en verde y tostado.

A su vez, Rodrigo añade que el caficultor debe contar con:

• La inversión en una tostadora, espacio y herramientas para la finca o la comunidad cafetalera.
• Inversión en educación
• Flujo de café, es decir, tener estadísticas y proyecciones de un modelo de venta anual para saber los posibles ingresos que se generarán.
• Un modelo de marca y marketing. Así, será posible aumentar su valor en el mercado y hacerse más visible ante el consumidor.
• Una comprensión de sus posibilidades como caficultor y tener muy clara la visión del mercado que desea abarcar.
• Una estructura para fraccionar las calidades de sus cafés. Por ejemplo, vender en verde los microlotes más especiales al extranjero y tostar el resto para consumo regional.

¿Qué hay que prevenir al incursionar en esta etapa?

Miranda y Rodrigo coinciden en que se debe evitar:

• Aventurarse sin un adecuado modelo económico, es decir, no considerar los gastos que acarrea una tostadora: equipos, instalaciones, consumo energético para alimentar la maquinaria, empaques, logística, mantenimiento constante, etc.
• Olvidar que una finca tiene que ser tratada como una empresa para darle mayor valor al producto.
• No considerar el nivel de desarrollo del café, comercial o de especialidad, porque cada uno tiene sus mercados y pueden atraer diferentes flujos de capital.
• No hacerlo solo, es mejor integrarse a organizaciones cafetaleras en donde se busque compartir conocimiento, ayuda y comprensión de los mercados de manera más organizada y estandarizada.  
• No formalizar la producción de café como una empresa ni cambiar la dinámica actual enfocada en café verde. 

Valor en el origen 

Según Rodrigo, el tueste en origen puede ayudar y empoderar mejor a los caficultores. Posicionar culturalmente el tueste en los países productores expone al café tostado como un producto cargado de valor y significado. Esto resulta especialmente importante en un mercado en el que la sostenibilidad y la trazabilidad siguen ganando relevancia frente a las decisiones de compra. 

Para Miranda, “este modelo de tostar en origen es muy noble porque, a largo plazo, va a cambiar la dinámica, se harán mejores prácticas y podremos hablar de regiones productoras y tostadoras de café. Siempre y cuando se haga de la forma correcta: capacitando, exigiendo calidad, acompañamiento, formalización, buen manejo financiero. Esto puede desarrollar una industria muy importante en cada país productor”.

De igual forma, este modelo tiende a ser más rentable para el caficultor ya que tendrá mayores ganancias, más propiedad de su producto y se podrá involucrar más con otros actores de la cadena de valor, como los consumidores. 

Aunque son claros los beneficios asociados al tueste del café por parte de los productores, es importante analizar múltiples aspectos antes de incursionar en este proceso. Contar con una asesoría financiera y técnica es el primer paso que un caficultor debería tomar si está pensando en cambiar su modelo de negocio. 

De esta forma, podrá analizar su alcance y establecer la viabilidad de incluir el tostado como una de sus ventajas competitivas. Así, es más probable que pueda posicionarse en este mercado y evitar pérdidas importantes que puedan amenazar su sostenibilidad económica. 

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Créditos de las fotos: Rodrigo Sánchez, Rodrigo Jaeger.

PDG Español

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A pesar de eso, la mayor parte del valor en el mercado mundial del café se crea una vez que abandona su lugar de origen. Las cifras de Statista predicen que los ingresos generados por el mercado mundial de café tostado ascenderán a unos US $334 600 millones a finales de este año.

Gran parte de este valor se consigue gracias al tueste, tras el que el café queda disponible en el mercado para la venta. Aunque hay algunos tostadores en los países de origen, como la mayoría tienen su sede en los países consumidores del hemisferio norte, en ellos tiene lugar gran parte de la comercialización.

¿Por qué es así esto? Para saber más, hablé con cuatro profesionales del café. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.

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Una breve historia del marketing en la industria del café

Aunque se calcula que hay 25 millones de pequeños productores de café en el mundo, los caficultores no suelen comercializar su propio café. Esto se debe a varias razones, muchas de ellas complejas.

A lo largo de las décadas de 1600 y 1700, las potencias coloniales europeas establecieron el comercio del café tal y como lo conocemos. El marketing ya era tenido en cuenta, aunque de forma mucho más rudimentaria. Se cree que el primer anuncio impreso de café fue publicado en 1652 por Pasqua Rosée, una de las primeras cafeterías de Londres.

Esta tendencia a comercializar el café en los países de consumo mayoritario continuó durante los años siguientes. Durante los siglos XVIII y XIX, el café se comercializaba como un producto exótico que solo podían permitirse los más adinerados. 

A principios del siglo XX, con el fin de incrementar las ventas de café tostado, las empresas cafeteras empezaron a cambiar su enfoque de marketing para satisfacer la demanda. El café se hizo asequible y accesible al público general.

Desde entonces, en muchos países de consumo mayoritario (sobre todo Estados Unidos y Europa occidental), el marketing de café evolucionó para mantener su foco en el consumidor. Por eso, incluso hoy en día, muchos asumen que, por defecto, el marketing B2C (de empresa a consumidor) es responsabilidad de tostadores y cafeterías.

¿Por qué se ha mantenido el marketing en los países mayoritarios de consumo?

Cabe decir que gran parte del marketing del sector del café procede de los tostadores y las cafeterías, ya que estas empresas están mucho más ligadas al consumidor, aunque en algunos casos sean B2B (negocio a negocio).

Norbert Niederhauser es cofundador y director general de Cropster. Él explica por qué el marketing en la industria del café es en gran medida responsabilidad de los tostadores.

“Los tostadores comercializan el café porque son el enlace final con el consumidor (o los más cercanos a él)”, afirma. “Muchos tostadores también son propietarios de cafeterías, por lo que tienen una línea directa con los clientes”.

Por eso, las empresas cafeteras de los países de mayor consumo son las que ostentan el conocimiento de marketing más amplio. Además, muchos negocios en los sectores de marketing y medios de comunicación se centran sobre todo en el hemisferio norte, incluyendo Europa y Estados Unidos. 

En 2021, el gasto combinado en publicidad de Europa y Norteamérica superó los US $440 000 millones, mientras que los países de América Latina gastaron en conjunto US $27 000 millones durante el mismo periodo.

El negocio de tostar y vender café tostado también es intrínsecamente más rentable que cultivar y vender café verde, por varias razones. Acá, es clave señalar que el segmento del tostado de café es bastante más competitivo que muchas otras áreas de la cadena de suministro, ya sean B2B o B2C. Por lo tanto, en los últimos años, los tostadores se han visto obligados a recurrir a la imagen de marca y al marketing para diferenciarse.

Vanusia Nogueira es la directora ejecutiva de la Asociación Brasileña de Cafés de Especialidad (BSCA por sus siglas en inglés). “Los productores venden café verde pero no fabrican el producto final”, afirma.

“La BSCA promueve el comercio y el consumo de cafés de especialidad brasileños pero debemos hacerlo en colaboración con quienes venden el producto final a los consumidores”, explica. 

“Aunque vendemos café verde, no podemos vender el producto final a menos que colaboremos con otros socios, como los tostadores”.

Los caficultores venden sobre todo café verde a comerciantes, tostadores y otros compradores profesionales de café verde. Como el público es diferente y principalmente B2B, los productores han tenido que optar por un marketing distinto. 

Además, los negocios de marketing en la mayoría de los países productores de café son relativamente jóvenes en comparación con los grandes países consumidores, cuya historia de comercialización es mucho más antigua. Esto es especialmente cierto en el caso de la producción de café, con poca presencia comercial antes de mediados del siglo XX.

Asimismo, como en muchos casos, el cultivo del café proporciona ingresos mínimos de subsistencia e invertir en marketing no resulta viable. Incluso, aunque los productores reciban una gran suma de dinero, las grandes inversiones irán probablemente destinadas a su infraestructura agrícola más que a estrategias de marketing.

Sumado a esto, la mayoría de los productores viven en regiones rurales remotas, lo que lógicamente dificulta el acceso directo a los mercados de consumo. 

Aunque la mayor parte del suministro mundial de café recorre largas distancias para ser tostado en los países de mayor consumo, el tueste en el origen es una tendencia creciente. Empresas como Chica Bean, en Guatemala, y Big Island Coffee Roasters, en Hawai, pueden tostar el café en el lugar de origen y enviarlo al extranjero, reteniendo así mayor parte del valor del café en los países productores.

¿Cómo pueden los productores ampliar su comercialización?

Una de las mayores críticas a la industria mundial del café es que tradicionalmente el producto adquiere más valor una vez que ha salido del país de origen. Esto significa que los caficultores suelen recibir porcentajes inferiores del precio final que otras partes implicadas; sin embargo, los caficultores tienen a su alcance otras formas de añadir más valor en el origen y de aumentar el precio que reciben por su cosecha.

Como hemos mencionado, el tueste de café en el origen es una de las muchas maneras en que se puede conseguir más valor en los países productores y ayudar a que, potencialmente, los agricultores reciban precios más altos.

Sunalini Menon es presidenta de Coffeelab y directora independiente del tostador de café indio Tata Coffee. “La mayoría de los tostadores tienen su sede en los países consumidores de café”, afirma. 

Tradicionalmente, esto se debe a que el café tostado es un producto inestable, lo que significa que tiende a perder rápidamente su sabor. El café verde suele transportarse en buques de carga durante semanas. Si el café tostado se transportara del mismo modo, llegaría al consumidor final en estado rancio.

Además del tueste en origen, las innovaciones en las técnicas experimentales de procesamiento del café tienen un inmenso potencial para que los productores comercialicen cafés más exclusivos. Esto es especialmente relevante en los mercados B2B porque los tostadores a pequeña escala suelen tener más interés en cafés exclusivos y únicos que las grandes empresas.

En muchos casos, los productores también aprovechan las redes sociales y el marketing digital para promocionar los cafés procesados de forma experimental.

Wilford Lamastus es el productor jefe de Lamastus Family Estates, en Boquete, Panamá. 

“En Lamastus, llevamos a cabo varios métodos experimentales de procesamiento, por ejemplo, el más reciente es el procesamiento anaeróbico de secado lento en camas elevadas”, dice Wilford. “Los tostadores prefieren tener opciones variadas, así que ofrecemos café Geisha con distintos procesos”.

Hay que señalar, igualmente, que no todos los pequeños agricultores tienen capacidad para llevar a cabo estas técnicas experimentales de procesamiento.

Sin una formación adecuada y sin poder invertir en la infraestructura necesaria, el riesgo de pérdidas económicas incrementa. Además, no hay garantías de que exista un mercado para estos cafés y, de todos modos, su producción suele ser costosa.

Desafíos de estas oportunidades para agregar valor

Vanusia subraya que la capacidad de reproducir perfiles de sabor consistentes es esencial para los agricultores que buscan comercializar cafés únicos o experimentales.

“Existen oportunidades de marketing para estos métodos de procesamiento ya que los consumidores sienten curiosidad por probarlos. Las nuevas técnicas de procesamiento pueden apoyar las estrategias de marca para el productor y su finca”. 

“A pesar de eso, los productores deben ser capaces de reproducir los perfiles únicos de los cafés procesados experimentalmente”.

Norbert añade que la tecnología más avanzada está ayudando a los productores a entender mejor cómo controlar la fermentación, creando en última instancia un producto de mejor calidad.

“Ahora, más que nunca, los profesionales del café son capaces de entender mejor cómo controlar las variables que intervienen en el procesamiento del café”.

Sunalini subraya que los productores deben tener mucho cuidado cuando intenten llevar a cabo métodos experimentales de procesamiento, especialmente si están acostumbrados a las técnicas más tradicionales.

“Hay muchas oportunidades de marketing pero los agricultores deben entender primero este mercado y averiguar qué quieren los consumidores”.

“Si los productores logran llevar a cabo estas técnicas experimentales con éxito y encuentran el mercado adecuado, saldrán ganando ellos y todo el sector cafetero”.

Aparte de las técnicas experimentales de procesamiento, también se debe considerar el tueste en origen. Si los caficultores quieren empezar a tostar y distribuir a otros países, lo primero que deben hacer es invertir en establecer redes de distribución eficaces. Esto los hace más competitivos frente a los tostadores establecidos en los países consumidores de café porque es más probable que los plazos de envío sean similares.

Desarrollar estas redes puede resultar difícil, especialmente para los pequeños agricultores. Por eso, muchos productores pueden optar por no entrar en estos mercados internacionales y atender estrictamente los mercados nacionales.

“Tostamos café en Panamá para consumo interno porque tenemos una cafetería en una de nuestras fincas”, cuenta Wilford. “Llevamos diez años tostando café y no comercializamos nuestro café a nivel internacional, no queremos competir con los tostadores internacionales”.

Cambios más amplios en la industria del café

Aunque todavía no es una práctica generalizada, cada vez son más los tostadores que empiezan a operar en el origen con la intención de abastecer a los consumidores internacionales; sin embargo, para los tostadores de los países productores, tostar para el mercado nacional suele ser la opción más práctica. 

“Hay tostadores en India y la mayoría de ellos atienden el mercado de consumo interno”, dice Sunalini. “Los tostadores indios entienden las demandas y preferencias de los consumidores locales y hay abundante disponibilidad de granos verdes en el país”.

Norbert explica: “los productores pueden tostar el café ellos mismos o recurrir a tostadores locales de marca blanca para venderlo en el mercado nacional”.

Exportar café tostado a nivel internacional es posible pero difícil, sobre todo cuando se trata de mantener la frescura. Tostadores como Chica Bean, por ejemplo, envían el café tostado por avión en lugar de barco; no obstante, cualquier retraso puede poner a estos tostadores en desventaja frente a los de los países consumidores.

Al final, más que diversificar el tostado en el origen o experimentar con métodos de procesamiento, los cambios estructurales son más importantes si queremos garantizar que los agricultores reciban precios más altos.

La cultura cafetera de la tercera ola se centra más en la sostenibilidad y la transparencia de la cadena de suministro del café. Esto incluye un creciente interés de los consumidores por conocer cuánto perciben los agricultores, además de presionar por una mayor equidad financiera.

Para los profesionales del café que cuentan con la capacidad, educar a los consumidores sobre toda la cadena de suministro es la forma más valiosa de apoyar a los productores. A su vez, los consumidores tienen la oportunidad de estar más informados y ser más conscientes de la cadena de suministro en su conjunto, especialmente de la producción.

El marketing es una parte esencial de la industria del café. Aunque parece que el escenario es más propicio para las empresas orientadas al consumidor, cada vez hay más posibilidades de que se amplíe también al extremo productor de la cadena de suministro.

Si bien hay una serie de retos y limitaciones, las oportunidades para que los agricultores comercialicen sus cafés son cada vez más accesibles. En definitiva, para otros actores de la cadena de suministro, lo mejor es prestarles apoyo en lo que puedan y presentar a los caficultores de forma justa, auténtica y transparente.

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Créditos de las fotos: Lamastus Family Estates.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Un blend o una mezcla de café es justamente eso: una mezcla de granos con diferentes características para obtener un resultado específico. Comúnmente, se mezclan cafés de diferentes orígenes como Colombia, Brasil, El Salvador y Kenia para obtener tazas con cuerpo, acidez, aromas y características que se acomodan a un perfil replicable.

Por otra parte, el mercado al granel es la venta de un producto en el que las cantidades las determina el cliente según su necesidad de uso o consumo. En consecuencia, el vendedor establece un precio para una cantidad o unidad de medida mínima. 

¿Existe un mercado para la venta de café de especialidad al granel? ¿Puede ser una oportunidad para que los consumidores creen sus propias mezclas? Con el objetivo de conocer más sobre esta alternativa, hablé con Natalia López, barista, y con Valeria Valencia, tostadora. Continúa leyendo para descubrir lo que me contaron. 

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¿Qué oportunidades brindan estas nuevas maneras de comercializar?

La limitación en la diversificación de productos es una estrategia que permite garantizar la rotación para las cafeterías de especialidad. A pesar de eso, reduce las posibilidades de elección de los clientes y esa ha sido una de las críticas más comunes a este modelo.

Natalia considera que la venta al granel es una alternativa ante esa situación. Gracias a esta opción, es posible “probar todos los orígenes y cafés disponibles de una manera más económica al no tener que llevar un gramaje estándar. Llevar pequeñas cantidades nos permite poder probar el café y saber si realmente nos gusta”.

En esa medida, ofrecer granos tostados al granel permite que el cliente tenga una mayor libertad y autonomía a la hora de definir tanto sus preferencias como sus hábitos de consumo. 

Adicionalmente, Valeria y Natalia resaltan el impacto positivo que tiene la venta de productos al granel para el medioambiente. “El comprador puede llevarlo en su propio empaque o de la forma que prefiera”, lo que permite reducir el uso de bolsas o latas que en pocos días son desechados, explica Valeria. Además, al eliminar el costo del empaque, el cliente puede ver una reducción en el precio. 

Para las cafeterías, por otra parte, incluir esta alternativa pasa a ser un diferenciador frente a otras marcas. Aunque mantengan su portafolio de productos, de esta forma ofrecen una experiencia diferente al darle a los consumidores la posibilidad de crear sus propias mezclas únicas. 

Los retos del almacenamiento y la conservación del café

El almacenamiento, la conservación de la frescura y la desgasificación han sido temas de gran relevancia frente al café tostado. Por eso, la forma y composición de su empaque, en conjunto con las válvulas y las opciones de sellado, son fundamentales para garantizar la calidad. 

Por lo tanto, al ofrecer el café sin un empaque que garantice su correcto almacenamiento, se corre el riesgo de que el cliente deteriore su calidad por desconocimiento. Resulta entonces fundamental que al implementar la venta al granel, las cafeterías ofrezcan la asesoría e información necesaria para que los consumidores menos experimentados sepan qué cuidados tener con el café para mantenerlo en las mejores condiciones. 

Valeria resalta, además, la importancia de conservar el café desde su estado en verde y cuidarlo de factores externos que puedan alterar su composición. Así, será posible garantizar la permanencia de sus características durante el tiempo que se exhibe en los dispensadores de venta al granel.

Para Natalia, llevar cantidades más pequeñas significa que los granos serán consumidos en un menor tiempo. En consecuencia, los riesgos de pérdida de calidad durante el almacenamiento se reducen. En Urbania, la tienda de café para la que trabaja en Medellín, tienen “el propósito de generar un impacto ambiental positivo al no utilizar empaques de un solo uso” y la venta al granel hace parte de la estrategia para lograrlo. 

Asimismo, desde la promoción de proyectos de impacto medioambiental, hacen más visible la estrategia de los empaques de uso continuo, que además usan materiales orgánicos, ecológicos o compostables para reducir los impactos después de su uso.

Por otra parte, para las cafeterías que quieran ofrecer este modelo de comercialización, se abre la posibilidad de vender recipientes reutilizables que cuenten con las características necesarias para mantener la calidad de los granos. Así, pueden diversificar sus productos e ingresos mientras ayudan a los clientes a consumir de forma más responsable. Eso sí, sin sacrificar los beneficios de los empaques tradicionales. 

El resurgimiento de las mezclas

En la industria de los cafés de especialidad, se le ha atribuido un valor especial a las cantidades limitadas o mínimas. Al mismo tiempo, el café de origen único tradicionalmente ha sido reconocido como el mayor calidad. Así, se ha llegado a poner en duda la especialidad de las mezclas. 

Si bien es importante reconocer esta acción como una estrategia para valorar los resultados de un productor, también es útil reconocer la manera en la que dos o más productores pueden complementar sus cafés entre sí.

Por eso, en los últimos años las mezclas han tomado mayor credibilidad como cafés de alta calidad. Más tostadores buscan crear mezclas que les permitan diferenciarse de otras marcas mientras crean perfiles de sabor únicos. 

Cada vez es más común encontrar a competidores en campeonatos de baristas que deciden utilizar blends para sus presentaciones. Un caso exitoso es el de Matt Winton, ganador del Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés) en 2021. Él utilizó cafés de dos fincas distintas: La Inmaculada en Colombia y Hacienda La Florida en Ecuador.

Gracias a esto, se ha empezado a dejar de lado la creencia de que las mezclas pueden afectar la calidad de manera negativa. Ahora, son vistas como una alternativa o estrategia para potenciar y complementar los cafés desde sus diferentes atributos.

¿Deberían los consumidores crear sus propias mezclas?

Sin lugar a dudas, mezclar cafés no es una tarea fácil o que se realice sin múltiples pruebas de ensayo y error. Los tostadores deben considerar muchas variables a la hora de mezclar orígenes, procesos o variedades para crear perfiles en los que los cafés se complementen. 

Con eso en mente, algunos profesionales del café se preguntan por la pertinencia de que los consumidores hagan sus propias mezclas. ¿Esta práctica puede deteriorar la calidad del café o desperdiciar el trabajo realizado por los productores y tostadores previamente? ¿Puede, por el contrario, acercar a más consumidores al café de especialidad y permitirles explorar lo que realmente les gusta?

Las respuesta a estas preguntas todavía no son claras; sin embargo, como en muchos otros aspectos de la industria del café especial, no hay absolutos. La venta al granel posibilita la experimentación de los consumidores que de otra forma es imposible lograr. A su vez, los acerca a diferentes cafés sin necesidad de gastar mucho dinero, un factor importante si se tiene en cuenta el alto costo que suele tener el café de especialidad en los países de América Latina comparado con los ingresos de la población. 

Lo que sí parece seguro es que los baristas de las cafeterías que ofrezcan café al granel deberían estar en capacidad de brindar asesoría y acompañamiento a los consumidores que quieran no solo probar diferentes cafés, sino mezclarlos para crear sus propios sabores. 

Esta forma de comercialización emergente dentro de la especialidad impacta de diversas maneras a los consumidores y sus hábitos de consumo. A las marcas, por su parte, las ayuda a conocer las preferencias de sus clientes, a reducir la cantidad de desechos que generan sus productos y a hacer más asequible los granos al reducir sus costos de empaque.

Está por verse qué tan generalizada llegará a ser la venta al granel en las tiendas de café. Por ahora, es claro que puede ayudar a que más personas se interesen por crear sus propias mezclas.

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Créditos de las fotos: José Alejandro Hernández.

PDG Español

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A pesar de esta tendencia reciente, es justo decir que el sector del café de especialidad ha favorecido, en gran medida, los orígenes únicos durante algún tiempo. Esto se debe a una serie de razones, la principal es que generalmente son más trazables y se asocian con una mayor calidad.

Al considerar la creciente preferencia por las mezclas, cabe preguntarse qué tan interesantes pueden ser para el sector del café de especialidad.

Para profundizar en este tema, hablé con la jefa de Café de Coffee Planet, Cleia Junqueira, y con el fundador y copropietario de Metropolis Coffee, Tony Dreyfuss. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre las mezclas de café de especialidad.

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Cafés de origen único vs. mezclas de café de especialidad

Antes de analizar las mezclas, primero debemos comprender los orígenes únicos y las diferencias entre ellos.

En términos simples, los cafés de origen único se obtienen de una ubicación, que puede variar desde un país hasta una finca o parcela específica de tierra. Dependiendo del tamaño de la parcela, pueden ser conocidos como micro o nanolotes.

En consecuencia, estos cafés tienen perfiles de sabor más exclusivos que expresan las características del terroir en el que se cultivaron, incluída la altitud, la calidad del suelo y las condiciones climáticas.

En su mayoría, los tostadores y las tiendas de café han asociado desde hace mucho tiempo los orígenes únicos con alta calidad. La creciente demanda de los consumidores por un café más trazable y ético también ha influído. 

Por su parte, las mezclas han estado presentes en la industria del café desde sus inicios. Se cree que algunas de las primeras mezclas comerciales incluyeron cafés de Yemen y Java. El primero, que tiende a ser más brillante y completo, se combinaba con cafés de Java, caracterizados por tener más cuerpo y un sabor más achocolatado, para obtener un café de sabor más equilibrado.

Una mezcla contiene dos o más cafés, que se pueden combinar antes o después del tueste pero se suele recomendar esta última alternativa para garantizar perfiles de tueste uniformes.

No importa qué cafés se usen en una mezcla, deben ser complementarios entre sí. Por ejemplo, combinar un café brillante y ácido de Kenia con un café dulce y más afrutado de Honduras puede resultar en un mayor equilibrio.

Balancear el sabor es importante no solo en el café, también se ha mencionado como un factor clave en la gastronomía. Cordon Bleu, una de las escuelas culinarias más importantes del mundo, explica que equilibrar el sabor “es tanto una ciencia como un arte que se basa en la formación profesional, la intuición y la experiencia”.

Innovación con mezclas de café de especialidad

Por lo general, asociamos las mezclas con bebedores de café más tradicionales que prefieren la consistencia y los sabores más clásicos como chocolate, nueces y caramelo. En contraste, durante el último año, más y más competidores del WCC han usando mezclas, especialmente en el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) y el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (WBrC por sus siglas en inglés).

Para muchos profesionales del café estas competencias son una plataforma para promover la excelencia y la innovación en la industria del café. En línea con esto, la mayoría de los competidores optan por incluir cafés de origen único en sus presentaciones. A pesar de eso, el uso de mezclas fue más notorio en el WBC y el WBrC de 2021.

Por ejemplo, el campeón mundial de cafés filtrados de 2021, Matt Winton, usó una mezcla 60:40 de Coffea eugenioides con procesamiento natural de la Finca Inmaculada en Colombia y Catucai lavado de la Hacienda La Florida en Perú.

En su rutina ganadora, Matt explicó que cuando se combinaban, los cafés producían notas de sabor más peculiares, como guayaba y frambuesa, y creaban “una danza entre la acidez y el sabor, el cuerpo y la dulzura, tanto en caliente como en frío”.

Mientras tanto, Andrea Allen y Hugh Kelly, quienes ocuparon el segundo y tercer lugar respectivamente en el WBC 2021, usaron mezclas que incluían Eugenioides. En su rutina, Andrea explicó que Eugenioides tiene muy poca acidez pero contiene una gran cantidad de azúcares complejos. Esto la llevó a mezclarlo con un Geisha en su categoría de espresso.

En su rutina, Hugh usó una mezcla 50:50 de Eugenioides y Liberica para sus bebidas a base de leche. Así, buscó resaltar más las notas tropicales de los cafés.

Durante el WBC de 2022, el competidor japonés Takayuki Ishitani, que ocupó el cuarto lugar, usó una mezcla de Robusta y Geisha fermentado anaeróbicamente. En su rutina, Takayuki explicó que esto lo ayudó a equilibrar los sabores y texturas de los dos cafés.

¿Por qué los tostadores venden mezclas?

Muchos tostadores han utilizado mezclas principalmente para crear perfiles de sabor más consistentes y tradicionales, así como para controlar los costos.

“Las mezclas [a menudo] se crean para un tipo específico de cliente”, explica Tony. “Como tostador, las mezclas me permiten superponer diferentes sabores y texturas para crear un producto personalizado que se puede comercializar de una manera que se alinee con los valores y el espíritu de la marca”.

“La empresa tiene entonces un producto exclusivo que fue creado solo para ellos”, agrega.

La estacionalidad también es una consideración importante para los tostadores al crear mezclas. Como es estacional, el café solo está disponible en ciertos países de origen en diferentes épocas del año. Esto significa que se debe tener en cuenta la frescura. Además, las propiedades sensoriales de un café siempre serán ligeramente diferentes de una cosecha a otra.

De acuerdo con esto, los tostadores pueden usar las mezclas como una forma de crear perfiles de sabor consistentes y replicables. Con el enfoque correcto, es posible lograr consistencia para cualquier mezcla durante todo el año.

Cleia, que trabaja con más de 70 mezclas a lo largo del año en Coffee Planet, enfatiza que es crucial prestar atención a los niveles de acidez, al equilibrio, al cuerpo y a las notas de sabor de cada café porque estas características pueden cambiar en unos pocos meses.

“Cuando creas mezclas tienes más flexibilidad y puedes crear un producto de sabor más consistente con mucho valor”, dice Cleia. “En última instancia, con las mezclas las posibilidades para los tostadores son infinitas”.

¿Las mezclas de café de especialidad ayudan a la industria?

Está claro que las mezclas tienen una serie de beneficios, especialmente para los tostadores y los bebedores de café más tradicionales pero ¿qué tanto valor aportan al sector del café de especialidad?

Según Tony, las mezclas son una parte esencial del crecimiento general de la industria del café.

“Las mezclas, cuando se hacen bien, pueden ser utilizadas por los tostadores para mostrar a los consumidores que entienden sus necesidades y preferencias”, dice. “Necesitamos escuchar a los clientes y crear mezclas para ellos, no para nosotros”.

“De esta forma, podemos hacer crecer la industria más allá de nuestras propias preferencias”, agrega.

En última instancia, las mezclas se pueden convertir en una parte más necesaria del sector del café de especialidad. Particularmente, al considerar la amenaza del cambio climático que continúa creciendo.

Los expertos predicen que incluso si las emisiones globales de carbono se reducen en concordancia con los compromisos actuales, la producción de café seguirá cayendo rápidamente en los países que representan alrededor del 75 % del suministro mundial de Arábica. Dado que Arábica representa alrededor del 70 % del mercado del café, esto pone a muchos caficultores en riesgo de volverse económicamente más vulnerables.

Asimismo, agregar Robusta fino de mayor calidad a las mezclas podría ser una solución, así como utilizar otras especies de café que actualmente tienen muy poca participación de mercado; sin embargo, los volúmenes de producción tendrían que aumentar significativamente para que esto suceda ya que actualmente son demasiado bajos para venderlos a una escala comercial más amplia.

Garantizar la trazabilidad y la sostenibilidad

Cuando se trata de mezclas especiales, posiblemente una de las mayores preocupaciones tanto para los tostadores como para los consumidores es mantener la transparencia en toda la cadena de suministro. Ahora, más que nunca, los consumidores quieren saber de dónde viene su café y quién lo produjo.

Históricamente, esto ha sido más difícil con las mezclas que con los orígenes únicos pero hay varias formas de enfrentarlo. Naturalmente, la recopilación de datos para la trazabilidad comienza en el origen. Es necesario trabajar más para ayudar a los productores a almacenar esta información y ponerla a disposición de los otros actores de la cadena de suministro.

A su vez, esto podría significar que los caficultores reciban precios más altos por los cafés que se venden como componentes de mezclas ya que se pueden rastrear hasta una parcela de tierra individual, lo que podría agregar más valor.

“Los productores cultivan muchos cafés diferentes”, dice Tony. “Los cafés de más alta calidad generalmente se venden como de origen único pero es una cantidad relativamente pequeña de café que se vende a un nicho de mercado más especializado”.

“El resto del café de los productores a menudo se mezcla y se vende como componentes de mezcla”, agrega. “Para muchos caficultores, esto representa la mayor parte del café que venden”.

Si se cultiva utilizando las mejores prácticas agrícolas, es probable que estos cafés sean de alta calidad y tengan muchas características deseables. En el caso de las mezclas, es necesario mejorar el reconocimiento y la transparencia para los caficultores.

“Los productores merecen más reconocimiento por estos cafés, así como un precio más justo”, dice Tony. “Etiquetar estos cafés como inferiores a los de especialidad perjudica tanto al café como al productor”.

Ya sea que un café se venda como de origen único o como parte de una mezcla, la trazabilidad es un factor clave. Está claro que ahora se espera que los tostadores y los compradores de café verde adquieran, verifiquen y comuniquen esta información.

“El sector de especialidad claramente disfruta de más cafés de alta gama pero para ser sostenibles y seguir vendiendo cafés de alta calidad necesitamos continuar creciendo y vendiendo cafés menos exclusivos”, concluye Cleia.

Las mezclas han sido un elemento básico de la industria del café durante siglos y seguirán siéndolo en el futuro previsible.

Como parte de esto, es evidente que las mezclas se están convirtiendo en un vehículo para la innovación en el café de especialidad y estamos viendo que se utilizan más cafés exclusivos y de alta calidad para crearlas.

Pase lo que pase, en los próximos años, se hará evidente qué tan importantes son para impulsar la industria del café de especialidad.

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Créditos de las fotos: Coffee Planet, Tony Dreyfuss, Jordan Montgomery.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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Asimismo, cada vez son más los creadores de contenido de YouTube que comercializan y venden productos de café de marca propia, desde mezclas exclusivas hasta cápsulas y bolsas monodosis.

Los patrocinios de famosos, así como las asociaciones entre marcas de café y figuras destacadas del mundo del espectáculo, no son nuevos en el sector del café; sin embargo, la popularidad del café con marcas de YouTube ha crecido notablemente en los últimos años. Por ejemplo, la marca de café de la influenciadora Emma Chamberlain recaudó US $7 millones en financiamiento de serie A en agosto de 2022, que se utilizaron para apoyar la expansión de la marca y el desarrollo de productos.

Para saber más sobre este mercado en crecimiento, hablé con tres profesionales del sector. Sigue leyendo para conocer sus opiniones. 

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Panorama del mercado del café en YouTube

YouTube es una de las plataformas de intercambio de vídeos y redes sociales más populares del mundo. Según Statista, cuenta con más de 2500 millones de suscriptores activos. 

Desde su lanzamiento en 2005, YouTube se ha convertido en una plataforma popular para los influenciadores de redes sociales, que el Diccionario de Cambridge define como “alguien que afecta o cambia la forma en que otras personas se comportan”. Ahora bien, en el siglo XXI, ha pasado a referirse cada vez más a los creadores de contenido en línea.

Es habitual que algunas de estas figuras consigan un gran número de seguidores en redes sociales, lo que ha llevado a muchos de ellos a vender productos, incluidos productos de café.

David Sievers es el director general de Akira Coffee, una empresa de marca blanca que trabaja con creadores de contenido para desarrollar y comercializar productos de café. David cuenta que la empresa se ha asociado con varios creadores de contenido de YouTube, entre ellos GrayStillPlays, Jacksepticeye y Super Carlin Brothers.

“Los distintos creadores de contenido quieren probar diversos enfoques para [desarrollar y vender] café”, dice. “En los últimos dos años, cada vez más influenciadores han creado sus propias marcas de productos de consumo para aumentar sus ingresos y diversificarlos”.

David añade que es importante que los creadores de contenido permanezcan fieles a la marca al desarrollar sus productos de café.

“Es probable que un creador de contenidos específicos sobre café se centre más en educar a los consumidores”, afirma. “Otros, que han creado su audiencia a partir de temas diferentes, pueden tener que encontrar formas más creativas de desarrollar sus productos de café”. 

“En cualquier caso, todos los creadores tienen que sacar partido de la confianza que se han ganado con su audiencia a lo largo del tiempo”, añade.

Jonathan y Benjamin Carlin dirigen el canal de YouTube de temática cinematográfica Super Carlin Brothers, que cuenta con más de dos millones de suscriptores en la plataforma. 

Ellos explican que comercializar y vender productos de café les permitió ir más allá de la gama estándar de productos que suelen vender los youtubers.

“Nuestro público se identificó con nuestros productos de café”, explican Jonathan y Benjamin. “La marca está en línea con el tipo de contenido que producimos, que se centra en Disney, Pixar, Star Wars, Harry Potter y Marvel”.

Una visión más amplia: ¿por qué cada vez hay más famosos en la industria del café?

El marketing es una parte muy importante de la industria del café y, desde hace mucho tiempo, las celebridades y los famosos forman parte de ella.

Uno de los ejemplos más conocidos es el papel de embajador de marca de George Clooney en Nespresso. Clooney se asoció por primera vez con el fabricante suizo de cápsulas en 2006, lo que contribuyó a impulsar enormemente el crecimiento de la marca. 

Se calcula que Nespresso fabrica por sí sola 14 000 millones de cápsulas al año, en gran parte gracias a su lujoso marketing, acorde a la imagen pública de Clooney. De hecho, Nespresso lanzó en noviembre de 2022 una nueva campaña publicitaria para televisión en la que aparece el actor estadounidense.

Aunque Clooney no es el único personaje famoso que se asocia con marcas de café. En septiembre de 2021, De’Longhi lanzó la campaña Perfetto con el actor estadounidense Brad Pitt. Al mismo tiempo, cada vez son más los grandes nombres del mundo del espectáculo y el deporte que lanzan sus propias marcas de café.

Un ejemplo es el jugador de la NBA Jimmy Butler, que lanzó su propia empresa de café en asociación con Shopify en septiembre de 2021. Butler comenzó a vender tazas de café por US $20 a sus compañeros de equipo durante la pandemia, lo que lo llevó a lanzar oficialmente la marca de café BIGFACE al año siguiente.

BIGFACE también compró más de 1000 libras del café con mayor puntuación en Taza de Excelencia El Salvador 2021. Esto demuestra que algunas de estas marcas tienen un interés creciente en abastecerse de café de mayor calidad.

¿Cómo venden café los youtubers?

David explica algunas formas habituales que tienen los creadores de contenido para comercializar su café en YouTube.

“Los creadores tienen que hablar de sus productos de café de una manera que tenga sentido para su audiencia”, dice. “Como el creador ha establecido su propia comunidad, sabe qué tipo de contenido es importante para su audiencia”. 

“Una decisión importante que hay que tomar es hasta qué punto tienen que profundizar en el café”, añade. “No toda su audiencia quiere ver contenidos sobre los detalles del café, [incluyendo cómo prepararlo de diferentes maneras o de dónde viene]”.

Jonathan y Benjamin, por su parte, explican que suelen incluir algunos detalles clave a la hora de comercializar sus productos de café entre los abonados.

“Destacamos las diferencias entre cómo se tuestan nuestros granos y cómo se tuesta el café que se compra en el supermercado”, dicen. “También, hacemos énfasis en que nuestro café procede de fuentes sostenibles y responsables”. 

La sostenibilidad y la responsabilidad son aspectos clave del marketing en la industria cafetera. Según Global Data, el 43 % de los consumidores mundiales elige su café basándose en factores de sostenibilidad medioambiental y social. Esto es especialmente evidente entre los millennials y de la Generación Z, que suelen dar más valor a estos factores de compra.

David añade que el lenguaje que utilizan las marcas de café en YouTube debe ser más accesible.

“La mayoría de los creadores que venden productos de café no explican los matices de la clasificación Q y la rueda de sabores del café, ni lo que es el tueste en lotes pequeños y el abastecimiento ético”, afirma. En cambio, muchos creadores de contenido venden cafés de calidad especial porque quieren proteger la confianza que han creado con su audiencia.

“Decir que solo vendes café de calidad especial indica que la calidad es importante para tu marca,” añade.

¿Qué pasa con el abastecimiento y el tueste del café?

Cuando se trata de abastecerse y tostar café, hay un claro indicio de que la mayoría de los youtubers y otros influenciadores están pasando a trabajar con empresas de marca blanca para aprovechar su experiencia e infraestructura. Estos socios pueden ayudar con el envasado, la comercialización y la venta de los productos de café, a veces mediante la integración de sitios de comercio electrónico en plataformas existentes o con la creación de otras nuevas.

“La mayoría de los creadores de contenido trabajan con un tostador de café establecido”, afirma David. “Es muy raro que un creador quiera invertir en montar su propia operación de café”.

“Casi todo el café de YouTube se vende por internet y después se envía al cliente”, añade.

“Los perfiles de tueste más oscuros suelen ser los que más se venden. Por su parte, los clientes más experimentados están interesados en tuestes más ligeros con sabores más únicos”, prosigue.

También, un número en aumento de creadores de contenido está expresando su interés por las certificaciones para sus productos de café. Entre ellas, las de USDA Organic y Fair Trade. 

“Algunos creadores de contenido expresan su interés por las certificaciones para garantizar que los productos cumplen las expectativas de los consumidores en cuanto a calidad y sostenibilidad”, afirma David. “Las marcas de café de YouTube deben centrarse principalmente en comercializar sus productos como de alta calidad”.

Si bien YouTube no representa ni mucho menos un gran porcentaje de todas las ventas de cafés especiales, su crecimiento es evidente y es un segmento intrigante con el potencial de impulsar la sensibilización a una escala colosal. Además, estamos viendo signos de énfasis en la calidad, la sostenibilidad y la diversificación de productos.

En definitiva, aunque los youtubers no vendan los cafés de mayor calidad ni profundicen realmente en el aspecto científico de la extracción del café, podrían introducir a más gente en el mundo de los cafés de especialidad.

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Créditos de las fotos: Carlin Brothers Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En ese sentido, hemos visto cómo cada vez más empresas cafeteras crean perfiles de tueste para bebidas a base de leche. En esencia, estos perfiles de tueste permiten resaltar las características del café, al tiempo que garantizan que sus sabores combinen bien con distintos tipos de leche.

¿Cómo se pueden desarrollar perfiles de tueste para bebidas de café con leche y cuáles son las ventajas de hacerlo? Para averiguarlo, hablé con James McWhorter, copropietario de Edison Coffee Co. en Texas, y con Aaron Jordan, comprador de café verde en Roast House Coffee en Washington. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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¿Por qué son tan populares las bebidas de café con leche?

Desde hace décadas, los consumidores de todo el mundo disfrutan de las bebidas a base de café con leche. En su informe National Coffee Data Trends de otoño de 2022, la National Coffee Association descubrió que el latte y el cappuccino se encuentran entre las tres bebidas más populares en las cafeterías estadounidenses. 

“Aunque cada vez más clientes piden vertidos y cafés hechos en cafetera en nuestra tienda, las bebidas a base de leche (normalmente entre 354 y 473 ml) constituyen la mayoría de los pedidos en nuestras cafeterías y salas de degustación”, dice James.

“En parte, esto se debe al creciente número de leches vegetales de alta calidad”, añade. “Además, las bebidas a base de leche suelen ser más apetecibles para las personas que prueban el café de especialidad por primera vez”.

Aaron señala que las bebidas de temporada también contribuyen a aumentar la popularidad de las bebidas con leche en las cafeterías.

“Muchas cafeterías especializadas tienen sus propias bebidas de temporada a base de leche”, afirma. “Por ejemplo, el pumpkin spiced latte puede encontrarse en muchos menús de cafeterías especializadas durante el otoño”, añade.

¿Por qué los tostadores desarrollan perfiles solo para preparaciones con leche?

“Durante mucho tiempo, los tostadores se han centrado principalmente en perfiles de tueste para espresso y filtrado”, explica Aaron. Algunos tostadores también crean omnituestes que se han desarrollado para ser utilizados como espresso o filtrado.

Ahora bien, en los últimos años hemos visto cada vez más tostadores que desarrollan perfiles de tueste diseñados específicamente para su uso como espresso en bebidas con leche. Básicamente, estos perfiles de tueste garantizan que los sabores del café se expresen de forma complementaria a la dulzura y cremosidad de la leche.

Por ejemplo, los cafés etíopes y keniatas tostados con perfiles más ligeros tienden a ser más brillantes y a tener sabores más florales y afrutados. En última instancia, esto significa que la leche podría dominar estas notas de sabor más delicadas o incluso dar lugar a sabores agrios y desagradables. A su vez, muchos consumidores prefieren que estos cafés se sirvan sin leche, como espresso o vertido. 

En consecuencia, algunos tostadores han desarrollado mezclas o cafés de origen único, diseñados para combinar bien con distintos tipos de leche. Normalmente, estos cafés tienen notas de sabor más tradicionales, como chocolate, frutos secos y caramelo. 

¿Cómo se tuesta el café para prepararlo con leche?

A la hora de crear un perfil de tueste que se adapte específicamente a las bebidas a base de leche, es esencial comprender cómo interactúan los sabores del café con la leche.

El origen es un factor importante a tener en cuenta. En general, los cafés de Centroamérica y Sudamérica tienen niveles de acidez más moderados y sabores más equilibrados a chocolate, frutos secos y fruta, en comparación con los cafés africanos, que tienden a ser más brillantes y dinámicos.

Estos sabores y características son, en gran medida, el resultado del terruño en el que se cultiva el café, lo que incluye la altitud, las condiciones climáticas y la calidad del suelo.

En general, el café cultivado a menor altitud en climas más cálidos suele ser menos ácido y tener más notas a chocolate y tierra. Por su parte, los cafés cultivados a mayor altitud en climas más fríos tendrán más acidez, así como notas de sabor más afrutadas.

“Un café con poca acidez y notas básicas de chocolate, azúcar caramelizado y frutos secos combinará bien con la leche”, explica James.

James y Aaron afirman que aunque muchos tostadores prefieren utilizar mezclas para sus bebidas con leche, los cafés de origen único pueden funcionar bien pero los sabores deben estar equilibrados.

“Un café de origen único ligero, vibrante y afrutado puede añadir complejidad y jugosidad a una bebida con leche”, dice Aaron. “En cambio, una mezcla más desarrollada, rica y ahumada puede crear más equilibrio de sabores”.

El procesamiento es otra consideración crucial a la hora de desarrollar un perfil de tueste para bebidas lácteas. Cada método de procesamiento tiene su propio efecto en el sabor del café, que en última instancia puede influir también en el método de preparación.

“Si quieres servir un cappuccino afrutado y complejo, te recomendamos utilizar un café natural o honey”, dice Aaron. “Si por el contrario quieres que brillen más los sabores a chocolate y caramelo, te recomendamos un café lavado de Latinoamérica”.

Esto se debe a que los métodos de elaboración natural y honey permiten que los azúcares se desarrollen más, lo que da lugar a sabores más afrutados e intensos. Por su parte, el procesamiento lavado produce sabores más limpios y brillantes.

A su vez, algunos tostadores utilizan una mezcla de métodos de procesamiento para los perfiles de tueste destinados a sus bebidas lácteas. Así, pueden crear más equilibrio y sabores más redondos.

“Todos los métodos de procesamiento tienen cabida para ser empleados en bebidas lácteas,” añade.

También, es importante tener en cuenta el propio perfil de tueste ya que los cafés saben diferente con un tueste claro, medio u oscuro.

James dice que la elección de un perfil de tueste depende en gran medida de una serie de variables, como el origen, la densidad del grano y las características del café que se desean resaltar. Estas últimas pueden incluir la acidez, el dulzor, el amargor, el cuerpo y el regusto.

Como las bebidas de café con leche contienen espresso, es esencial que los perfiles de tueste para estas bebidas se desarrollen teniendo esto en cuenta. El espresso se extrae mucho más rápidamente que el café de filtro, lo que puede aumentar la probabilidad de una extracción insuficiente. El resultado puede ser un café más ácido, que no suele maridar bien con la leche.

Para combatir estos problemas, algunos tostadores optan por perfiles de tueste medio a oscuro para que el café pueda extraerse más fácilmente.

“La solubilidad es muy importante para el espresso”, afirma James. “Por lo general, utilizamos perfiles de tueste más largos y desarrollados para el espresso en comparación con el café de filtro”.

Esto permite que una mayor parte de los azúcares se caramelicen y se desarrollen plenamente, creando sabores más complementarios para combinar con una amplia gama de leches.

Consejos para los tostadores

Es evidente que los perfiles de tueste para bebidas con leche ayudan a mejorar la calidad general de la bebida pero ¿cómo pueden los tostadores sacarles el máximo partido?

“Experimentamos con perfiles de tueste de filtro para espresso”, dice James. “Resultaba difícil adaptar el café al espresso y además era demasiado ácido y los sabores no lograban penetrar en las bebidas con leche de mayor tamaño”.

“Con el tiempo, hemos desarrollado un perfil de tueste para espresso que acentúa los atributos positivos de la mezcla”, añade.

Aaron, por su parte, dice que puede ser fácil para los tostadores no centrarse en las preferencias de los consumidores al desarrollar estos perfiles de tueste.

“No todos los tostadores tienen una clientela con las mismas preferencias de sabor pero si queremos crear un sector de cafés especiales más accesible, los tostadores también tienen que tener en cuenta lo que quieren sus clientes”, afirma.

James está de acuerdo y dice: “al desarrollar el perfil de tueste de una bebida láctea hay que tener en cuenta cómo se va a consumir. Además, hay que estar dispuesto a salir de la zona de confort y probar algo nuevo”, añade.

Asimismo, los tostadores deben tener en cuenta los distintos tipos de leche de sus cafeterías al desarrollar perfiles de tueste centrados en la leche.

El auge de las alternativas a los lácteos ha sido imposible de ignorar en el sector de los cafés especiales, incluido el reciente cambio en el reglamento del Campeonato Mundial de Baristas 2023, que permite a los competidores utilizarlas en sus rutinas de bebidas lácteas.

Como las alternativas vegetales suelen ser menos cremosas que la leche de vaca, los tostadores deben considerarlo al desarrollar un perfil de tueste específico. Además, los sabores y texturas de las distintas leches vegetales pueden variar ligeramente, lo que puede afectar la forma de tostar el café.

Por ejemplo, la leche de avena tiene sabores más neutros que la leche de soja o de coco. Por eso, los perfiles de tueste más ligeros pueden funcionar mejor. En cambio, los tuestes más oscuros pueden cortar más fácilmente los sabores prominentes de la soja y el coco.

Para muchos tostadores, el tueste específico para bebidas lácteas es cada vez más habitual. Estos perfiles de tueste no solo garantizan que los sabores del café se complementen con los de la leche, independientemente del tipo que se utilice, sino que ayudan a mejorar la calidad general de la bebida.

En definitiva, para crear un perfil de tueste que funcione mejor, Aaron recomienda a los tostadores que empiecen con un perfil de taza final en mente para sus bebidas a base de leche. “Desarrolla un perfil adaptado, después tuesta, prueba, ajusta y repite”, concluye.

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Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Esta dinámica se ha desarrollado por diversos factores, por ejemplo, las posibilidades técnicas y financieras que existen en la mayoría de países consumidores a gran escala, la accesibilidad a equipamiento y tecnología de alta calidad, la profesionalización del conocimiento alrededor de la tostión e incluso la tradición y la cultura alrededor del consumo del café con el desarrollo de perfiles de tostión específicos para el mercado de determinado país o región.

Con el crecimiento del mercado de los cafés especiales y con los efectos de algunas de las transformaciones del modelo tradicional, ha empezado a consolidarse el tueste en origen como un valor agregado del café para exportación o como una oportunidad para el desarrollo del consumo local. 

En consecuencia, hoy en día, hay diferentes alternativas a las que pueden acudir los tostadores de países productores para ejecutar este eslabón del negocio. Para conocer más sobre ellas, hablé con Luisa Quintero, directora de calidad de Campesino Coffee y campeona nacional de tostión en 2018 en Colombia, con Elena Lokteva, fundadora de Tourist Coffee Roasters, y con Jorge Sotomayor, creador de palReal. Continúa leyendo y conoce sus opiniones al respecto. 

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El tueste en los países de origen

Desde su experiencia, Luisa reconoce que sus objetivos iniciales giraban alrededor de la exportación de café verde pero con la profesionalización, el conocimiento del mercado local y su interés por el desarrollo del sector cafetero de su región, ha puesto sus ojos en el impulso del consumo local. 

Por eso, se convirtió en una aliada para quienes buscan alternativas sobre tostión en origen. Estableció una tostaduría en un pueblo cafetero de Antioquia, Colombia, al alcance de pequeños productores que carecen de la infraestructura para desarrollar este proceso.

El difícil acceso a equipos y conocimiento especializado se esgrime como uno de los principales obstáculos en los países cafeteros para que se desarrolle el eslabón de la tostión. En primer lugar, porque la maquinaria de calidad es importada y las zonas de producción cafetera se encuentran, por lo general, lejos de las ciudades que son epicentros de comercio.

Por otra parte, están los altos costos que representa el montaje de la infraestructura necesaria para cubrir este paso de la cadena, por lo que los granos verdes siguen siendo la forma más práctica y tradicional de comercializar el café para un productor.

Aunque es un desafío tostar en origen, Elena reconoce que durante los últimos cinco años esto se ha transformado de forma considerable: “muchos colombianos salieron al exterior para aprender, ha crecido el número de tostadores profesionales en el país y ahora están regresando, se han formado afuera con acceso a la información, también el acceso a la tecnología y el acceso a diferentes cafés, se ha profesionalizado su nivel de conocimiento, hay mucho impulso de la profesión de tostador”.

Además, algunos centros de tostión se empiezan a consolidar como escuelas de aprendizaje en los países productores porque entre los servicios que ofrecen están los de catación, perfilamiento, desarrollo de servicios logísticos, entre otros. Gracias a eso, quienes acceden a estos servicios cuentan con el soporte de tostadores especializados y reciben retroalimentación sobre su producto.

El panorama plantea oportunidades a pesar de los obstáculos ya que, además del desarrollo alrededor de los cafés especiales, ha surgido un mayor interés por parte de productores y cafeterías en torno a la tostión de sus cafés. 

Jorge reconoce una ventaja sustancial al establecer una tostaduría en origen y es la disponibilidad permanente de muestras y productores. Además, considera que estrechar los vínculos con los caficultores enriquece la experiencia y la calidad de los procesos de tostión.

El modelo de las maquilas y la tostión compartida

El servicio de tostadurías compartidas, que se ha popularizado principalmente en Estados Unidos y en algunos países de Europa, es un modelo que aún no se desarrolla en los países productores de América Latina. 

Jorge explica que este modelo funciona básicamente como los contemporáneos espacios de coworking, locales en donde están disponibles las tostadoras con la asistencia de un operario y los clientes pueden ir directamente a alquilar los equipos para tostar su café bajo sus propios parámetros.

En los países cafeteros, por su parte, se ha desarrollado más el modelo de tostaduría maquiladora, como Campesino Coffee y Tourist Coffee Roasters, por los desafíos que representa el montaje y el mantenimiento de la infraestructura del tostado, por las características del mercado y el consumo local. 

Tostadurías establecidas para objetivos particulares prestan sus servicios de tostión y otros agregados al público, una alternativa excepcional para productores y otros profesionales de la cadena que buscan tostar su café sin el montaje de una línea de tostión propia.

Principalmente, es un modelo que se ha convertido en la mejor alternativa para el sector horeca ya que permite a los clientes de este segmento acceder a procesos de tostión profesionales y desarrollar perfiles característicos para sus marcas. 

Además, como lo plantea Luisa, el reto de establecer tostadurías de calidad, incluso en medio de pueblos cafeteros, impulsa la descentralización de estos procesos y motiva a otros profesionales del sector a trabajar en la especialización de la tostión y en la comercialización de sus cafés en origen. 

Con el aumento del consumo local de cafés de especialidad en países productores, se ha puesto más interés en las etapas posteriores a producción. Jorge afirma que en este escenario se ha vuelto una tendencia el desarrollo de marcas particulares de café por parte de muchas cafeterías en países productores para alcanzar el objetivo de crear un sello particular; sin embargo, él reconoce la dificultad de querer abarcar muchos segmentos de la cadena de valor.

El modelo de la tercerización de la tostaduría permite que un mayor número de productores y cafeterías accedan a recursos y conocimientos que amplían los horizontes del consumo de café en origen sin tener que enfrentar los altos costos de la infraestructura alrededor de este eslabón de la cadena. 

Además, ese modelo le da valor a la especialización de los oficios porque permite que los productores se concentren en el trabajo en el campo al tener aliados que les permitan adelantar y llevar a cabo otros pasos de la producción. 

Límites y oportunidades 

Una de las principales ventajas que tiene el modelo de la tercerización del tostado en origen es el abanico de oportunidades que se abre para establecer alianzas entre caficultores y tostadores. 

Elena reconoce que el establecimiento de tostadurías en un país caficultor, aunque limita el acceso del tostador a cafés de otras partes del mundo, permite establecer relaciones más profundas con los productores. En el mediano y largo plazo, eso se traduce en un aumento de la calidad porque el tostador se vuelve un aliado que le brinda al caficultor información para mejorar los procesos en las etapas de cultivo y beneficio.

La profesionalización de los tostadores en origen y el interés por desarrollar esta parte fundamental del proceso de producción ha mejorado el acceso a equipamiento y a conocimientos especializados alrededor del oficio en los países productores. Ahora, hay más oferta y disponibilidad de equipos, incluso se ha empezado a desarrollar la producción nacional de equipos de tostión. 

A pesar de esto, se siguen enfrentando retos: el acceso a mantenimiento y soporte sigue siendo escaso, más en las regiones productivas que se encuentran lejos de las ciudades, explica Luisa. 

Adicionalmente, Elena resalta que en el caso de las tostadurías compartidas, a estas dificultades se suma la escasa mano de obra calificada, en especial en un cargo tan relevante como el supervisor de planta de producción. Este profesional, entre otras cosas, está encargado de evitar riesgos laborales y daños en equipos por mala manipulación; sin embargo, como no suele haber disponibilidad de personas con este perfil, el deterioro de las máquinas es inevitable y, en consecuencia, el negocio deja de ser rentable para los administradores porque deben reinvertir constantemente. 

Por otra parte, es importante tener claros los límites y los objetivos que se buscan al tostar café, además de indagar y asesorarse de forma especializada respecto a las posibilidades disponibles. 

Elena, Luisa y Jorge coinciden en la importancia de realizar proyecciones, llevar un registro y un análisis detallado de costos, crecer de forma orgánica y con paciencia, sin atender mucho a generalizaciones o tendencias. Incluso, Elena afirma que es clave tener acceso a clientes o a círculos de comercialización ya que, muchas veces, la decisión de tostar café pasa por el respaldo de tener clientes para ese objetivo.

A pesar de que el modelo de tostadurías compartidas por ahora no se establece en países caficultores, las posibilidades que ofrecen las tostadurías maquiladoras han permitido el crecimiento y el desarrollo del oficio del tostador en los países caficultores. 

Así, ha mejorado la accesibilidad y la disponibilidad de herramientas y conocimientos, no solo para quienes deciden especializarse en los procesos de tostión, sino para productores y otros actores de la cadena de valor que empiezan a reconocer las ventajas y el desarrollo que genera la tostión en origen.

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Créditos de las fotos: Campesino Coffee, Tourist Coffee Roasters.

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El primer proceso descafeinado lo creó el comerciante de café alemán Ludwig Roselius hace casi 120 años. En 1903, Roselius produjo el primer lote comercial de café descafeinado. Desde entonces, los métodos han evolucionado y cambiado de forma significativa. Ahora, hay toda una variedad de nuevas técnicas disponibles.

Para saber más sobre ellas, hablé con dos profesionales del café. Sigue leyendo para obtener más información sobre los diferentes procesos de descafeinado.

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Los orígenes del café descafeinado

En todo el mundo, una de las principales razones por las que la gente bebe café es por la cafeína que contiene.

La cafeína estimula el sistema nervioso central, lo que beneficia la función cognitiva, el estado de alerta y el estado de ánimo. Si bien muchos consumidores disfrutan de estos efectos secundarios, otros prefieren reducir su consumo de cafeína. Algunas personas incluso deciden eliminarla por completo de su dieta por motivos de salud. 

Para abordar estas preocupaciones, la industria del café ha desarrollado una serie de procesos de descafeinado a lo largo de los años.

Después de crear el primer lote comercial de café descafeinado en 1903, Ludwig Roselius comenzó a venderlo a través de su empresa comercial Kaffee HAG. Tres años más tarde, se unió a Karl Wimmer y Johann Meyer para obtener una patente estadounidense para “tratamiento de café”.

Su técnica de descafeinado consistía en vaporizar los granos verdes en salmuera y después disolver la cafeína con benceno, que ahora se ha descubierto que es cancerígeno.

Aunque con el tiempo se han desarrollado más métodos seguros de descafeinado, es importante tener en cuenta que el café descafeinado no está completamente libre de cafeína. En otras palabras, pueden quedar algunos restos de cafeína después del proceso.

Para certificarse como café descafeinado, se debe eliminar no menos del 97 % del contenido de cafeína. Este porcentaje cambia en la normativa europea, que exige la eliminación del 99,9 % de la cafeína en el producto.

Friso Miguel Spoor es cofundador de la importadora de café verde The Coffee Quest en Países Bajos. Él dice: “en el pasado, la mayoría del café descafeinado era comercial [y, por lo tanto, es probable que fuese de menor calidad]”. 

Aunque el proceso se empezó a utilizar a principios del siglo XX, se popularizó unas décadas más tarde. En particular, tuvo un impacto importante durante la década de 1980.

Desde entonces, la demanda de café descafeinado de mayor calidad ha ido en aumento.

“Durante los últimos cinco años, ha crecido el mercado para el café descafeinado de mejor calidad”, comenta Friso. “Los consumidores quieren un café descafeinado de alta calidad que sepa tan bien como otros cafés de especialidad regulares”.

Agrega que el café descafeinado representa alrededor del 2 % de las ventas totales de café de Coffee Quest.

“Aunque tenemos un café descafeinado brasileño que se vende bien, nuestro café descafeinado colombiano tiene un precio un poco más alto porque es de mayor calidad”, explica.

Diferentes procesos de descafeinado

Desde principios del siglo XX, se han desarrollado varios procesos para eliminar la cafeína.

Disolventes químicos

En el pasado, una de las principales formas de eliminar la cafeína del café verde era mediante el uso de solventes químicos, principalmente cloruro de metilo o acetato de etilo.

Una mezcla de agua y solvente sintético (que está diseñado para imitar de cerca la estructura química del café sin cafeína) se aplica de forma directa o indirecta a los granos verdes.

El método directo es cuando el café verde se vaporiza de manera continua y después se enjuaga con el solvente por hasta diez horas. Posteriormente, se drena y vaporiza para eliminar cualquier residuo de solvente. 

El método indirecto, por su parte, consiste en remojar el café verde en agua caliente durante varias horas para después retirarlo y agregar el solvente.

Es importante tener en cuenta que cada vez menos empresas de café descafeinado utilizan cloruro de metilo como disolvente debido a su posible toxicidad si se consume en grandes cantidades. Dicho esto, según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), el consumo de cantidades mínimas de cloruro de metilo es seguro para el cuerpo humano.

El proceso Swiss Water

El proceso patentado Swiss Water se desarrolló en Suiza en la década de 1930 y está en uso comercial desde la década de 1970.

Este proceso emplea agua dulce que contiene compuestos solubles del café verde (aparte de la cafeína, que se elimina mediante un filtro de carbón). Esta mezcla se conoce como extracto de café verde (GCE, por sus siglas en inglés).

Más adelante, el café verde se sumerge en esta mezcla durante un máximo de diez horas, lo que permite que los compuestos de cafeína se transfieran de los granos verdes al GCE. Al final del proceso, solo queda alrededor del 0,01 % de cafeína.

Para los profesionales del café de especialidad, el método Swiss Water es quizás el más conocido ya que se cree que conserva la mayoría de las características inherentes del café. Además, es una de las formas más seguras y naturales de eliminar la cafeína del café verde.

Procesos alternativos con agua

Si bien el proceso Swiss Water puede ser el proceso con agua más común, otras compañías han desarrollado sus propios métodos para eliminar la cafeína mediante el uso de agua.

En 1987, la empresa mexicana Descamex desarrolló un proceso de agua ahora patentado que utiliza tecnología de ósmosis y filtrado de carbón, se conoce como Mountain Water Process.

Luis Demetrio Arandia Muguira es el gerente general de Descamex. “Aunque el principio de la extracción de cafeína es similar a otros procesos con agua, cambiamos muchas variables durante el proceso”, dice.

Con este proceso, el café verde se vaporiza y se sumerge en un extracto de café verde sin cafeína. La diferencia radica en las variables como el flujo de agua, la temperatura y la presión para lograr los mejores resultados. Una vez que los granos verdes alcanzan el contenido de cafeína requerido, se secan y limpian tres veces.

“Nuestro objetivo principal es preservar las características originales del café tanto como sea posible”, dice Luis. 

Agrega que algunos tostadores que han comprado café descafeinado Descamex han encontrado notas de sabor a tabaco, malta y caramelo presentes en el tueste final. Además, enfatiza que, en última instancia, esto depende de una serie de factores, incluido el origen y el perfil de tueste.

Método con dióxido de carbono

Otra de las técnicas destacadas de descafeinado es el método con dióxido de carbono. En este caso, el café verde se sumerge en dióxido de carbono líquido a una presión de hasta 300 atmósferas. 

“Debido a que el método con dióxido de carbono se realiza a una presión tan alta, se lo conoce como un proceso supercrítico”, dice Luis. “Como resultado de la alta presión, el dióxido de carbono se vuelve líquido, lo que ayuda a retener más cafeína”.

A su vez, el dióxido de carbono líquido absorbe los compuestos de cafeína que se evaporan. Como último paso, los granos se pasan a través de un filtro de carbón para eliminar la cafeína restante. 

Friso menciona que al probar cafés descafeinados que han pasado por el proceso de dióxido de carbono, los resultados han sido prometedores.

“Aunque la intensidad del cuerpo era ligeramente más baja, la sensación en la boca era prominente”, dice. “Uno de los cafés, que era de La Victoria, Huila, Colombia, y tenía un ligero sabor floral y una acidez delicada”.

“Si bien el proceso cambió un poco el perfil de sabor, aún era dulce y recibió buenos comentarios de los clientes”, agrega. “También, tuvimos un café descafeinado brasileño que se procesó con el método de dióxido de carbono y se mantuvo dulce”.

A pesar de los resultados prometedores, esta técnica consume más energía, lo que significa que la expansión de este proceso ha sido bastante lenta al compararla con las demás opciones.

“Si bien la alta presión podría afectar de forma negativa a ciertos tipos de café, también podría beneficiar a otros”, afirma Luis.

Método con caña de azúcar

Una de las tendencias emergentes más recientes en el procesamiento de café descafeinado es el método con caña de azúcar.

Como se mencionó anteriormente, el acetato de etilo, que es un derivado natural de la caña de azúcar y de ciertas frutas, es un solvente que se usa para eliminar la cafeína.

“En los últimos años, hemos visto cada vez más proveedores que utilizan el método con caña de azúcar, que se lleva a cabo principalmente en Colombia”, explica Friso.

Uno de los pioneros de este proceso es Descafecol, una empresa colombiana que utiliza acetato de etilo natural extraído de la caña de azúcar local. El extracto se mezcla con agua de manantial, a la que se añaden los granos verdes con calor y presión suaves.

Descafecol dice que muchos de sus clientes han puntuado su café descafeinado con más de 85 puntos en la escala de calificación de la Specialty Coffee Association (SCA). 

“Si bien la apariencia física del café era diferente, en la mesa de cata no se notaba la diferencia en el sabor”, dice Friso. “La acidez se mantenía prominente en los cafés de especialidad descafeinados; sin embargo, esto solo aplica a los cafés que hemos catado hasta ahora”.

Una mirada al futuro

Luis dice que la demanda de café descafeinado, ciertamente, está creciendo. “Hemos notado tres tendencias destacadas en el mercado de café descafeinado. En primer lugar, el aumento del consumo de café en casa a causa del COVID-19 ha llevado a la gente a beber más descafeinado”.

“También, hay una mayor conciencia de la ingesta de cafeína por parte de los consumidores”, añade. “Por último, una mayor variedad de mercados están comenzando a beber más café descafeinado”.

En última instancia, cada vez más consumidores exigen café de mayor calidad y el descafeinado no es la excepción. Aunque históricamente ha tenido la reputación de ser de menor calidad, esto ha cambiado poco a poco en los últimos años.

Por ejemplo, en 2019, el competidor del Campeonato Canadiense de Baristas, Cole Torode, obtuvo el tercer lugar en la final con una variedad Geisha descafeinada que se procesó con el método Swiss Water. Esto es, sin duda, una señal de que la calidad ha mejorado.

Además, hemos visto surgir una serie de variedades de café con bajo contenido de cafeína en los últimos años. Laurina es uno de los ejemplos más destacados (que contiene tan solo entre el 0,2 % y el 0,3 % de cafeína), mientras que otros incluyen Coffea charrieriana del oeste de Camerún y una variedad Arábica conocida como AC1, que se descubrió en Etiopía.

No hay duda de que este segmento de mercado ha recorrido un largo camino desde su aparición a principios del siglo XX, con una serie de nuevas técnicas desarrolladas en los años posteriores. A medida que el mercado crezca en los próximos años podríamos ver más métodos y procesos disponibles con el tiempo.

Dicho esto, el reciente auge de las variedades de café con bajo contenido de cafeína podría afectar el futuro del mercado del café descafeinado pero aún está por verse cómo lo hará.

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Crédito de las fotos: La búsqueda del café, Descamex.

Traducido por Liz Briceño. Traducción editada por Alejandra Soto.

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