No nos quedaremos cortos si decimos que el molino es una de las piezas más importantes de cualquier cafetera. Sin un molino de alta calidad, es difícil conseguir una distribución uniforme del tamaño de la molienda, lo que puede afectar la calidad de la extracción.

Por muy potente que sea tu molino, la limpieza y el mantenimiento son vitales para sacarle el máximo partido. Si realizas un mantenimiento regular de las fresas y limpias el molino, te asegurarás de preparar un café consistente y delicioso una y otra vez.

Existen varias técnicas para limpiar los molinos. Para conocer algunas de las mejores, hablé con dos profesionales del café de Fiorenzato, un fabricante de molinos de café de primera calidad. Sigue leyendo y descubre qué me dijeron.

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¿Por qué es importante limpiar el molino?

Durante el proceso de tueste, el calor hace que los granos de café desprendan gases a medida que su estructura celular se rompe y se vuelve más porosa. Por este motivo, los granos tostados son mucho más quebradizos que el café verde crudo, que los molinos domésticos y comerciales tienen dificultades para romper.

Por otra parte, el café tostado contiene aceites. Estos aceites son lípidos que pasan de forma natural a la superficie del grano durante el tueste.

Marzia Viotti es formadora técnica de Fiorenzato. Ella explica cómo y por qué los aceites permanecen en la cámara de molienda. 

“Los aceites del café se adhieren a los dientes de las fresas”, explica. “Con el tiempo, si se dejan ahí, el olor y el sabor del café rancio afectarán cualquier café nuevo que se muela”.

Los dientes de las fresas del molino son pequeñas crestas y hendiduras que se encuentran alrededor del borde y la superficie, tanto en las fresas cónicas como en las planas. Aunque el diseño en ángulo de estos dientes ayuda a moler el café de manera uniforme y rápida, también significa que los aceites y los posos de café muy finos (conocidos como finos) se adhieren a ellos con facilidad.

Tampoco son solo las fresas las que se ven afectadas. Con el tiempo, los posos de café se acumulan y pueden causar obstrucciones, lo que puede provocar problemas mecánicos.

“La extracción y el sabor se ven afectados por cualquier falta de limpieza”, afirma Marzia. “Si el café viejo se atasca en la boquilla, el café no sale correctamente, por lo que el rendimiento de tu molino podría verse afectado”.

Los atascos en el tubo de salida del molino (el conducto por el que cae el café al depósito de posos) pueden contaminar el café fresco con posos viejos. Así, se afecta negativamente el sabor y el aroma. 

“Además, impactará el rendimiento de la molienda y la velocidad de molienda será menor”, añade Marzia.

¿Qué es la retención del molido?

La retención del molido es cuando el café molido permanece en el interior de la cámara de molienda y la boquilla. Las fresas siempre retienen una cierta cantidad de café pero varía en función de su forma.

Una cierta cantidad de retención puede ser beneficiosa para reducir la estática y mantener un flujo de molido constante pero niveles elevados son perjudiciales. Si los posos viejos no se eliminan con regularidad, la frescura del café y el rendimiento del molino se ven comprometidos.

“La retención del café es un tema muy popular ahora”, dice Marzia. “Esto se debe a que los amantes del café son más conscientes que nunca de la importancia de tener siempre café recién molido”.

Las fresas planas tienden a retener más posos de café que las cónicas debido a las diferencias en el mecanismo de molienda. 

En las fresas planas, el café se muele entre las fresas superior e inferior alineadas horizontalmente. Estas empujan el café molido lateralmente hacia la cámara interior y la boquilla.

En cambio, en las fresas cónicas, la fresa superior se sitúa “dentro” de la inferior. Esto significa que la gravedad empuja los posos de café a través de la cámara y la boquilla y, como resultado, la cafetera retiene menos posos.

Giulia Bagato es la directora de marketing de Fiorenzato. Explica cómo la línea Pro de molinos comerciales y para particulares de la empresa ha sido diseñada para mitigar la retención de posos.

“La cámara de molienda y sus componentes se han rediseñado para reducir el espacio interior, por lo que hay menos residuos de café molido en su interior”.

El nuevo diseño permite a los baristas y a quienes preparan café en casa extraer fácilmente la rebaba superior para la limpieza y el mantenimiento. Una vez retirada la tolva, el usuario puede extraer la fresa superior mediante dos clips situados a ambos lados de la cámara de molienda. 

Para separar el juego de fresas de un molino comercial o de uso profesional, los usuarios normalmente tendrían que desenroscar la carcasa de la cámara de molienda. Esto lleva más tiempo y podría ser perjudicial para el servicio en una cafetería concurrida.

Formación de grumos y limpieza 

Como el café molido contiene humedad por defecto, a menudo se pega formando pequeños grumos. Esto también se debe a la electricidad estática que se genera cuando las fresas giran continuamente a gran velocidad.

Esta aglomeración puede provocar una serie de problemas, el principal es la distribución desigual de la molienda en la cafetera o el portafiltro. A su vez, es probable que esto genere canalización, que es cuando el agua encuentra el camino (o canal) de menor resistencia a través del lecho de café. 

La canalización significa que el agua evita las zonas más compactas del café y provoca una combinación de extracción insuficiente y excesiva, que hace que la taza contenga más sabores y aromas no deseados.

“En cada molino Fiorenzato bajo pedido hay un triturador de grumos”, explica Giulia. “Se trata de una pequeña herramienta que impide que el café se apelmace y permite que se disperse la electricidad estática”.

“En la línea Pro, nuestro triturador de grumos ha sido remodelado para ser más eficaz contra los grumos y permite a los usuarios limpiar toda la cámara de molienda más fácilmente”.

El triturador de grumos es especialmente útil para moler café de espresso, que requiere un molido más fino. Los grumos se forman con más frecuencia cuando se muele más fino.

“Otros modelos de molino tienen el triturador de grumos fuera de la cámara de molienda, al final de la boquilla”, explica Marzia. “En la gama Fiorenzato Pro, el triturador de grumos se encuentra al principio de la boquilla. Esto significa que los posos de café pueden pasar más fácilmente”.

Esta decisión de diseño ayuda a minimizar la estática, lo que impide que se formen más grumos y reduce la cantidad de polvo y tamo que se acumula. En el caso de las cafeterías más concurridas, esta limpieza ayuda a mantener limpio el puesto de trabajo, pero puede afectar el servicio durante los períodos de mayor afluencia.

Moler el café fresco

La mayoría de los molinos de fresas planas pueden retener entre uno y doce gramos de café por dosis. Esto hace que sea difícil saber cuánto del café que estás preparando es fresco y cuánto está rancio. 

Una vez molido el café, sus sabores y aromas empiezan a degradarse a medida que se oxida. Este proceso hace que las características más sutiles del café se desvanezcan y desaparezcan. El calor generado por las fresas del molino también hace que el café molido pierda sabor aún más rápidamente.

Purgar el molino de granos rancios ayuda a garantizar que el café que se sirve es fresco y tal como estaba previsto. 

Además de mejorar la experiencia, la purga permite a los baristas trabajar con mayor eficacia. La retención del molido impide que realicen un ajuste eficaz porque el molido retenido puede ser expulsado al portafiltro después de un cambio, sin que el nuevo ajuste de molido haya surtido efecto.

Esto dificulta el seguimiento y, como resultado, el barista cambiará la molienda de forma excesiva o insuficiente. Esto significa que sus shots acaban siendo demasiado lentos o demasiado rápidos, y que tardan más en encontrar un punto ideal para la extracción. Para eso, se recomienda purgar hasta 12 g de café después de realizar cambios en el ajuste del molido.

La calidad de la fresa también afecta la retención del molido y la calidad de la extracción. Entre más afiladas y robustas sean, más tiempo rendirá el molino al máximo.

“Fiorenzato eligió el acero de calidad alimentaria Bohler M340 para nuestras fresas”, dice Giulia. “Es importante que los materiales en contacto con el café no liberen sustancias nocivas y que la dureza del material de nuestras fresas garantice un afilado más duradero”.

Limpieza y mantenimiento: algunos consejos

Limpiar el molino con regularidad es clave: es totalmente necesario para mantener la calidad del café. 

Marzia dice: “el café se pone rancio a los tres días, por lo que los molinos deben limpiarse siempre al cabo de tres días, como mínimo”.

“Puede resultar intimidante para los baristas limpiar los molinos, especialmente para los nuevos o los que tienen menos experiencia”.

A pesar de estas preocupaciones, limpiar y mantener el molino es importante y ayuda a obtener los mejores resultados en la preparación del café. Para empezar, lo mejor es asegurarse de que el molino está apagado y desconectado de cualquier fuente de alimentación. 

“No se necesita ninguna herramienta para limpiar los molinillos Fiorenzato Pro”, afirma Marzia. “Con algunos molinos, cuando cambias las fresas, es difícil separar la cámara porque hay una rosca dentro”. Con el Pro, señala, la cámara de molienda es totalmente desmontable, lo que facilita el acceso al usuario.

Recuerda que separar un juego de fresas suele romper su rosca y hacer que cambie el ajuste de molido. Ahora bien, algunos molinos, como el Fiorenzato Pro, tienen una rebaba superior desmontable que permite mantener intacta la configuración de molido durante la extracción y la limpieza.

Marzia sugiere otra forma de limpiar el molino sin perder la configuración. “Se puede limpiar un molino fácilmente con una pequeña aspiradora y no se pierde el punto de molido”, dice.

Además, “si se utiliza un tueste oscuro, sugiero limpiar el molino a diario con una aspiradora. Igualmente, las fresas deben limpiarse con productos profesionales diseñados para fresas cada tres días”.

Estos productos profesionales suelen presentarse en forma de gránulos aptos para alimentos que se pueden moler y pasar por el molino, como si fueran granos de café. Así, absorben los aceites de las fresas y expulsan los posos retenidos. 

Hecho esto, purgar el molino pasando unos gramos de granos viejos ayuda a eliminar cualquier fragmento restante de gránulos.

“El espresso suele ser muy aceitoso ya que los granos se muelen más finos y suelen ser más oscuros”, explica Marzia. La limpieza de los molinos diseñados para extraer espresso, como la gama Pro de Fiorenzato, es aún más importante, sobre todo en un entorno de mucho uso como una cafetería”.

En períodos de mucho trabajo o cuando se dispone de poco tiempo, basta con limpiar la cámara interior y la boquilla con un cepillo de cerdas suaves. De todos modos, Marzia recomienda que, para una limpieza más intensa, las pastillas de limpieza profesionales son la única forma de asegurarse de que el molino está totalmente limpio.

“Con un simple cepillo no eliminarás los aceitees”, afirma. “Los productos profesionales lo harán y pueden mantener las fresas más limpias durante más tiempo”.

Para sacar el máximo partido a tu molino es esencial limpiarlo a fondo con regularidad. No solo mejorará el rendimiento, sino la precisión y la consistencia.

Si sigues los consejos de este artículo y te aseguras de utilizar productos de calidad profesional, al menos con cierta regularidad, podrás cosechar los beneficios de un molino limpio y en buen estado.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre molinos de fresas cónicas y planas y cuál es su diferencia

Créditos de las fotos: Fiorenzato.

Traducido por: María Romero.Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Fiorenzato es patrocinador de Perfect Daily Grind.

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