En su rutina del Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) de 2021, el tres veces campeón australiano, Hugh Kelly, introdujo en el escenario global un concepto conocido como extract chilling (refrigeración del extracto). 

Durante su rutina, Hugh extrajo su espresso sobre un cubo metálico congelado sin esperar a que la bebida se enfriara. En la demostración, explicó que este método ayuda a preservar los compuestos aromáticos del extracto y, en particular, a realzar el dulzor.

Hugh conoció la refrigeración del extracto gracias a los investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) pero ¿cómo funciona exactamente? 

Para conocer los detalles, hablé con Hugh, con su entrenador en el WBC, Sasa Sestic, y con el profesor Chahan Yeretzian. Sigue leyendo para saber más sobre la refrigeración del extracto y cómo afecta al sabor del café.

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¿Qué es la refrigeración del extracto?

Como parte de su rutina en el WBC 2021, Hugh extrajo el espresso sobre un bloque metálico congelado fijado al lateral de las tazas. A medida que el espresso se extraía, fluía por el bloque, que enfriaba rápidamente el líquido a medida que se iba depositando en la taza. 

Aunque Hugh fue el primer competidor del WBC en utilizar esta técnica, Berg Wu, un competidor taiwanés, utilizó una técnica muy similar en 2016.

En la rutina ganadora de Berg en el WBC, sumergió sus portafiltros en hielo antes de extraer las dosis de espresso. Él explicó que, al enfriar los portafiltros, podía preservar más acidez y notas florales en el café. Mientras el equipo de ZHAW investigaba entre 2017 y 2020 el impacto de la temperatura del agua en la extracción del espresso, recordaron su actuación y empezaron a desarrollar la base de la técnica de la refrigeración del extracto.

Los chefs y otros profesionales culinarios llevan mucho tiempo utilizando técnicas similares para preservar los sabores y aromas de diferentes alimentos, en particular verduras, frutas y frutos secos. Uno de los métodos más comunes se conoce como escaldado. 

El escaldado consiste en sumergir brevemente los alimentos en agua hirviendo y, a continuación, sumergirlos en agua helada para detener la cocción. Este proceso hace posible que se conserven más sabores y aromas. 

Durante su actuación en el WBC, Hugh explicó que los primeros 12 g de espresso se enfriaron rápidamente. Este es el punto en el que el extracto está muy cargado de compuestos volátiles y, por tanto, el punto en el que el enfriamiento consigue su mayor impacto.

Al enfriar rápidamente el espresso se pueden retener más compuestos volátiles, conservando así más sabores y aromas en el café.

Métodos de elaboración similares

Cuando hablamos de café frío, generalmente pensamos en café helado o en cold brew.

El cold brew se elabora preparando el café a temperatura ambiente o fría durante horas. Las temperaturas más bajas y el mayor tiempo de infusión ayudan a potenciar el dulzor y minimizar la acidez. 

El cold brew es muy popular en la industria cafetera pero a menudo aminora la potencia y complejidad de algunos cafés. Por eso, se han desarrollado otros métodos de preparación que minimizan la pérdida de sabor y aroma. 

Creado por primera vez en Japón en la década de 1960, el flash brew se elabora tradicionalmente con el método de vertido. Al igual que en la preparación de café caliente, se utiliza la misma proporción de agua y café pero una parte de agua se congela en forma de hielo. 

A continuación, el hielo se agrega en el recipiente de infusión, antes de calentar el agua restante a la temperatura de preparación deseada y verterla sobre el café molido. El café se extrae en caliente pero se enfría rápidamente para conservar más compuestos volátiles.

¿Cómo se desarrolló el enfriamiento del extracto?

Los orígenes de esta técnica se remontan a la investigación llevada a cabo por ZHAW, que analizó el impacto de la temperatura de infusión sobre los compuestos aromáticos volátiles del café. En esta investigación, Chahan descubrió una relación entre el calor y la pérdida de dichos compuestos.

En 2019, Sasa y Chahan llevaron a cabo nuevas investigaciones sobre el enfriamiento del extracto. Sasa consiguió la colaboración de Sanremo Coffee Machines en la investigación de máquinas de café espresso y ahí fue donde Hugh se involucró.

Hugh vio el enorme potencial de la refrigeración del extracto para mejorar el café que estaba utilizando para su rutina de espresso en el Campeonato Mundial de Baristas: Coffea Eugenioides, una especie parental de Arábica redescubierta. 

Otros competidores del Campeonato Mundial del Café 2021 también utilizaron Eugenioides, entre ellos el ganador del WBC 2021, Diego Campos, y el ganador de la World Brewers Cup 2021, Matt Winton. 

Se cree que el café Eugenioides es originario de África oriental, aunque hoy se cultiva a muy pequeña escala en otros países del Cinturón del Café. Hugh encontró por primera vez el Eugenioides en 2015 durante un viaje a Colombia. 

“Otorgué 95 puntos al Eugenioides durante mi primera ronda por la mesa de cata”, cuenta. “Era interesante, no tenía acidez pero sí notas de cata florales y de azúcar sin refinar”. 

“La mitad de los asistentes a la cata pensaban que los sabores eran desagradables, mientras que la otra mitad no sabía qué pensar”. 

Cuatro años después, Hugh se topó de nuevo con el Eugenioides cuando el campeón alemán de baristas, Wojtek Biaczak, utilizó la especie en su rutina del WBC. 

“Tenía algo realmente interesante”, dice Hugh. “Nadie había probado algo así antes”. 

Pete Williams es el campeón irlandés de baristas de 2014. También, ayudó a entrenar a Hugh para el WBC de 2021. Él explica cómo el Eugenioides se extrae de forma diferente a Arábica. 

“Al principio nos costó conseguir el sabor que queríamos, sobre todo porque utilizábamos técnicas de extracción tradicionales para Arábica”, explica. “Estas técnicas funcionan pero no realzan lo mejor del Eugenioides”. 

Hugh explica que esta rara especie de café tiene un “perfil inusual que se inclina hacia el té verde, textura carnosa, el umami y las notas saladas”. 

“Tiene mucho dulzor intrínseco pero casi nada de acidez. También, tiene una textura similar al malvavisco”, comenta. 

Hugh quería resaltar las notas afrutadas del Eugenioides para realzar el sabor general. “Como especie, es uno de los espressos que mejor sensación deja”, dice Pete. “Aunque se pierde el aspecto sensitivo cuando se intentan resaltar las notas afrutadas en la extracción”. 

“El enfriamiento del extracto resuelve este problema”, añade. 

La colaboración con ZHAW 

Hugh, Sasa y Chahan empezaron a experimentar con estas técnicas de forma más detallada para comprender mejor la ciencia y los efectos del enfriamiento del espresso.

“Hicimos algunas pruebas y catas a ciegas y descubrimos que con 12 g extraídos sobre los bloques congelados se obtenía un espresso estupendo”, explica Hugh. “Había algunas notas tropicales y un regusto afrutado más pronunciado”. 

“Era como si el café hubiera despertado”. 

Aunque la investigación sensorial, tanto de la especie como del proceso, está aún en sus primeras fases, la extracción del espresso utilizando el método del enfriamiento ayudó a realzar los sabores de Eugenioides. 

Esto se debe a que los compuestos volátiles tienen presiones de vapor más altas que los no volátiles cuando están a temperatura ambiente. Por tanto, a medida que aumenta la temperatura, los compuestos volátiles absorben más energía cinética, lo que significa que se evaporan más rápidamente. 

Al enfriar rápidamente el extracto de Eugenioides, una mayor cantidad de los compuestos volátiles que contribuyen a estos sabores más afrutados quedaban retenidos en el líquido. 

Chahan dice que el enfriamiento puede conservar de media hasta un 10 % más de compuestos volátiles que la extracción tradicional del espresso, es decir, que se preservan más sabores delicados. 

“En algunos casos, pueden conservarse hasta un 40 % más de compuestos volátiles”, añade.

Aplicaciones más amplias en la industria del café

Aunque se necesita seguir estudiando la técnica del enfriamiento, los resultados parecen prometedores. Dado que el WBC influye en el sector de los cafés de especialidad en general, ¿es posible que esta técnica adquiera más protagonismo en el futuro? 

En realidad, aunque el concepto se exploró por primera vez para el Eugenioides de Hugh en el WBC, también se ha utilizado con café Arábica y parece funcionar bien en ambos casos. 

“A pesar de eso, guardar los portafiltros en el congelador y sacarlos momentos antes de cada extracción es muy poco práctico para muchas cafeterías“, dice Pete. 

Las cafeterías también necesitarían instalaciones para almacenar un gran número de bloques metálicos congelados. En consecuencia, podrían requerir una inversión y un espacio fuera de su alcance. 

Además, hay que tener en cuenta la reacción de los clientes. A los baristas ya les resulta difícil comunicar con eficacia y claridad a los clientes una serie de factores, como el origen, las variedades, los métodos de elaboración y los perfiles de tueste. Sería aún más complicado hacer entender el concepto a algunos consumidores recién llegados al mundo de los cafés de especialidad. 

Hugh opina que, hasta que se introduzcan tecnologías y métodos que la hagan más accesible, la técnica del enfriamiento del extracto se usará a pequeña escala por parte de las cafeterías. “En ONA, en Melbourne, ya utilizamos el enfriamiento del extracto para algunos de nuestros cafés Arábica de reserva”, afirma.

Los Campeonatos Mundiales de Baristas son conocidos por impulsar la innovación en la industria del café. El enfriamiento del extracto es una muestra de eso; sin embargo, aún queda por ver si este método experimental de enfriamiento rápido es accesible o escalable. 

A medida que se investigue más esta técnica novedosa de preparación, y sus efectos en la extracción del café, es posible que vaya ganando terreno en todo el mundo.

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Créditos de las fotos: Jordan Montgomery.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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