Tanto para los profesionales como para los consumidores, una bebida de café con leche bien texturizada, como un latte, un flat white o un cappuccino, es una experiencia sensorial muy deseable. Si bien el espresso desempeña un papel fundamental en la calidad de la bebida, la textura de la leche vaporizada también es esencial.

Ahora bien, la vaporización de la leche es un proceso muy difícil de aprender y dominar. Normalmente, los baristas tardan meses en hacerlo con eficacia. 

Además, en los últimos años hemos visto cómo cada vez más cafeterías y tostadores invierten en soluciones automatizadas de espumado de la leche por varias razones.

Para saber más sobre las ventajas de espumar la leche, hablé con Umberto Majer, presidente y director general de VEA Ventures, y con Jaime Gamoneda, director comercial de Heylo Coffee. Sigue leyendo para conocer sus opiniones.

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Los retos asociados con la vaporización de la leche

A primera vista, el proceso de vaporización de la leche parece relativamente sencillo.

“Para preparar leche al vapor de forma tradicional hay que utilizar una varilla de vapor”, explica Umberto. “De este modo, se calienta la leche [a la temperatura necesaria] y se crea una textura espumosa”.

Con todo, es fundamental comprender la ciencia que hay detrás de la leche vaporizada porque se producen una serie de cambios moleculares importantes:

• Cuando la leche se calienta, sus proteínas se alargan y se deshacen
• Cuando incorporamos aire a la leche al calentarla, las proteínas forman burbujas alrededor del aire
• Un extremo de una proteína de la leche es hidrófilo (atrae el agua), mientras que el otro extremo es hidrófobo (repele el agua).
• Esto significa que, dentro de cada burbuja, el extremo hidrófilo atrae el líquido. Por su parte, el extremo hidrófobo atrae el aire, manteniendo la burbuja intacta y formando una microespuma estable.

Técnicas de vaporización deficientes

Aunque pueda parecer bastante sencillo, si no se siguen una serie de buenas prácticas para vaporizar la leche, el barista puede acabar obteniendo malos resultados en la taza. Por ejemplo, si la punta de la varilla está demasiado expuesta o demasiado por encima de la superficie de la leche, se introducirán grandes ráfagas de aire en la leche. Esto creará demasiada espuma, lo que dará lugar a una textura irregular. 

Por el contrario, si la punta del vaporizador no está suficientemente expuesta y se encuentra demasiado alejada de la superficie, la leche se calentará pero no se introducirá suficiente aire en el líquido. Esto producirá muy poca espuma (también conocida como leche húmeda).

Según la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), la temperatura recomendada para calentar la leche es de 55 a 65 °C (139 a 149 °F). Si un barista calienta la leche a una temperatura superior a 70 °C, corre el riesgo de desnaturalizar las proteínas y, por lo tanto, de no producir microespuma.

“La dificultad de la vaporización tradicional de la leche está en equilibrar el tiempo y la cantidad de vapor y calor que introduces en el líquido, así como en conseguir la textura adecuada”, dice Umberto. “Si te equivocas, puedes acabar con leche aguada, quemada o fría, incluso con demasiadas o pocas burbujas”.

La adición de agua

Umberto explica que cuando se utilizan métodos tradicionales de vaporización, se añade a la leche entre un 10 y un 15 % del agua producida por el vapor.

“Incluso con máquinas de espresso de alta calidad, la cantidad mínima de agua añadida sigue siendo de alrededor del 8 %”, explica Jaime. 

En la práctica, esto significa que la leche se diluye y pierde parte de su cremosidad y riqueza. En consecuencia, la experiencia del consumidor se ve impactada negativamente y no se obtienen los mejores resultados de las bebidas a base de espresso.

¿Funciona mejor la espuma de leche para el café de especialidad?

Teniendo en cuenta las dificultades asociadas a la vaporización tradicional de la leche, debemos preguntarnos: ¿es mejor calentar la leche sin utilizar vapor?

Aunque un barista prepare un espresso de alta calidad y extracción homogénea, inevitablemente sabrá mal si se combina con leche mal vaporizada, lo que opaca el duro trabajo realizado a lo largo de la cadena de suministro. Dado que los clientes pagan precios cada vez más altos en las cafeterías, nunca ha sido tan importante que la calidad y la consistencia de las bebidas lácteas se mantengan altas. 

Por otra parte, además de mantener la calidad y la consistencia, las cafeterías de especialidad deben centrarse en la eficiencia. La necesidad de equilibrar los tres elementos por igual ha llevado a algunas cafeterías a invertir en soluciones automatizadas de espumado de leche.

“El Milk Module de Heylo, por ejemplo, utiliza válvulas para añadir aire a la leche”, comenta Umberto. “Otros sistemas, por su parte, usan vapor en un circuito cerrado automatizado para espumar y calentar la leche”.

Jaime cuenta que la tecnología de espumado de Heylo da como resultado una leche espumada compuesta por alrededor de un 90 % de espuma. Esto crea una textura espesa y densa, ya que no se ha añadido agua a la leche al vaporizarla.

“Utilizamos una bomba de aire para inyectar aire en la leche antes de calentarla”, explica. “A su vez, podemos asegurarnos de que todo el líquido se calienta uniformemente al mismo tiempo”.

Regular la temperatura

Umberto cuenta que las soluciones automatizadas para espumar la leche también permiten controlar mejor la transferencia de calor. 

A menudo, los baristas tienen que realizar varias tareas a la vez. Además de servir bebidas y espumar leche, pueden estar sirviendo comida, interactuando con los clientes y comunicándose con sus compañeros. En esos momentos, es fácil sobrecalentar la leche, quemando sus azúcares y desnaturalizando sus proteínas. Del mismo modo, calentar la leche demasiado rápido puede tener efectos negativos.

“El calentamiento sin vapor puede ser más suave”, explica Umberto. “También, puede proporcionar a los baristas más control sobre cómo se calienta la leche”.

¿Es mejor espumar que vaporizar?

Aunque las máquinas de espresso tradicionales son parte de muchas cafeterías de todo el mundo, automatizar la forma de vaporizar la leche tiene varias ventajas.

Una de las más destacadas es el desperdicio de leche. Un estudio de la Universidad de Edimburgo calcula que una de cada seis cajas de leche producidas en Reino Unido se desecha o se pierde, y las cafeterías son sin duda responsables de parte de este desperdicio.

“Al vaporizar la leche, los baristas tienden a tirar una pequeña cantidad en el fondo de la jarra porque está demasiado ‘húmeda’ para hacer arte latte o han utilizado demasiada leche”, dice Umberto. “En cambio, los sistemas automáticos de espumado de leche de alta calidad desperdician menos del 1 % de la leche utilizada”.

Reducir el consumo de energía

Para que una máquina de espresso produzca vapor a demanda, su caldera debe tener un buen mantenimiento y funcionar constantemente. Esto no solo puede suponer un aumento de los costos energéticos sino que puede tener un impacto significativo en el medioambiente.

Ahora bien, las soluciones de espumado de leche que emplean la tecnología de bloques térmicos por inducción, como Helyo, consumen menos energía que las máquinas tradicionales. En última instancia, esto significa que una cafetería puede reducir tanto sus costos como su huella de carbono.

Espacio y eficiencia

Muchas soluciones de espumado de leche son sistemas modulares, lo que significa que son más pequeñas que las máquinas de espresso tradicionales. Así, no solo ayudan a ahorrar espacio en el mostrador sino que pueden contribuir a mejorar el flujo de trabajo y la eficacia.

Por ejemplo, algunos sistemas automatizados de espumado de leche son capaces de hacer espuma en varios tipos de leche, incluidas las de origen vegetal.

“El Milk Module de Heylo puede suministrar dos tipos de leche de serie, con la opción de añadir otro tipo”, afirma Jaime.

Umberto explica que los distintos tipos de leche requieren técnicas de vaporización diferentes, por lo que a los baristas puede resultarles difícil conseguir resultados uniformes.

“Las leches vegetales se vaporizan de forma diferente unas de otras”, dice. “Con algunas hay que vaporizar durante más tiempo o añadir más aire, mientras que otras requieren temperaturas más bajas, por ejemplo”.

“Además, las leches no lácteas son más acuosas que la leche de vaca, por lo que el riesgo de dilución es aún mayor”, añade. “Utilizar un sistema automático de espumado de leche puede producir mejores resultados”.

La creciente adopción de la automatización

Sin duda, una de las mayores tendencias de la industria del café que estamos viendo en 2023 es una creciente dependencia de la automatización.

“El vaporizado no siempre es una actividad de valor añadido”, afirma Umberto. “Estamos a las puertas de una revolución en la que la automatización se hará cargo del espumado de la leche”.

“En última instancia, esto se traducirá en bebidas de mayor calidad y permitirá a los baristas centrarse más en el arte del café con leche”, añade.

Jaime, por su parte, cree que el vapor sigue teniendo su lugar en el café de especialidad.

“Vaporizar leche y hacer arte latte forma parte de ser barista”, afirma. Con todo, añade que como consecuencia de la escasez de personal y el aumento de los costos, cree que el papel de la automatización en las cafeterías seguirá creciendo.

El proceso de vaporizar la leche forma parte de las especialidades de café desde hace mucho tiempo y es muy apreciado por muchos baristas de todo el mundo. Ahora bien, dada la creciente atención que se presta a la calidad de las bebidas, es importante buscar nuevas formas de prepararlas.

Cada vez aparecen en el mercado más soluciones para espumar la leche que utilizan el calentamiento por inducción y otros métodos sin vapor. Independientemente de tu opinión sobre ellas, seguro que en el futuro cada vez más cafeterías empezarán a utilizarlas.

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Créditos de las fotos: PH, Art Direction, Heylo Coffee.

Traducido por: María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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