Hoy en día, los dispositivos de filtrado, también conocidos como métodos de infusión, son una herramienta fundamental para las cafeterías de especialidad porque han alcanzado una gran demanda entre los consumidores. 

En su mayoría, estos dispositivos están elaborados en vidrio y es necesario lavarlos y limpiarlos con cuidado después de utilizarlos. Dejar el café en el método por largos periodos de tiempo puede ocasionar que queden partículas dentro del método y en el filtro, por lo que se obtendrá una extracción contaminada y se desperdiciará todo el trabajo previo realizado a los granos. 

Asimismo, si no se cuidan estos dispositivos, se reduce su vida útil y aumentan los gastos en equipamiento para las tiendas de café. En consecuencia, los márgenes de ganancia del negocio se pueden reducir.

Para conocer más sobre cómo realizar el mantenimiento y limpieza adecuados para estos equipos en las cafeterías de especialidad, hablé con varios expertos. Sigue leyendo y conoce sus recomendaciones. 

Lee también: ¿Cómo afecta la agitación en la preparación del café filtrado?

Primeros pasos: lo que deben considerar los baristas

En general, hay una variedad extensa de dispositivos de filtrado y algunos de ellos constan de una, dos o tres partes. Según la cantidad de partes, el mantenimiento se vuelve un poco más complejo; sin embargo, una vez que los baristas están familiarizados con su cuidado el proceso se vuelve más sencillo.

Los primeros puntos a tener en cuenta, según varios profesionales, son:  

• Asegurarse de limpiar antes y después de cada preparación todos los filtros de tela, malla metálica o filtro de metal para eliminar grumos o residuos, afirma Pedro Castillo Lezama, formador de baristas. 

• Manejar moliendas adecuadas al método porque si se usan moliendas muy finas es posible que se tape el filtro, lo que puede ocasionar una mala extracción o taponamiento de alguna parte del filtro, explica Shiram Agama Reinoso, barista y líder de Taza de Excelencia Ecuador.

• No usar detergentes con fragancias sino un detergente tipo cafisa con agua caliente de 2-4 horas para desmanchar los métodos de vidrio o cerámica, señala Julián Herrera Enciso, técnico barista y analista de calidad. 

Todo esto es importante porque el valor económico de un método nuevo resultaría mucho más costoso que la inversión en materiales que ayuden a cuidarlo. Contar con ciertos productos, como detergentes sin fragancias y mantas completamente limpias, y realizar un mantenimiento meticuloso después de cada uso posibilita que los métodos se mantengan en perfectas condiciones por más tiempo.

En este contexto, es crucial que el barista conozca los cuidados que debe tener al usar estos instrumentos y que los ponga en práctica constantemente. El barista es el encargado del mantenimiento adecuado de los dispositivos dentro de una cafetería y al realizarse de manera correcta evita gastos extra y garantiza la calidad de las preparaciones. 

Por su parte, en el caso de los baristas aficionados, si bien hay menos probabilidades de contar con todos los productos para realizar una limpieza profunda, es indispensable conocer los cuidados básicos que se deben tener para evitar el desgaste prematuro de los dispositivos por mala manipulación. 

La limpieza y el mantenimiento preventivo

Para empezar, Shiram recomienda no ubicar los dispositivos en el lavadero junto al resto de platos, tazas o cubiertos de la cafetería. También, evitar usar los métodos con otros líquidos más densos como leche o yogurt porque es más difícil eliminar las grasas de los filtros. Esto es especialmente importante para los baristas que se están iniciando en este rol y no tienen claridad sobre las malas prácticas que deben evitar. 

En términos generales, con respecto a la limpieza los métodos, suele ser más fácil de realizar en los que constan de varias partes; por ejemplo, la cafetera italiana se puede desmontar y es posible hacer una limpieza profunda.

Por su parte, en los métodos de un solo cuerpo, como Chemex, V60, origami o clever, suele costar un poco de trabajo llegar a esas esquinas donde se va acumulando la bebida. Por eso, lo recomendable es dejarlos de una a dos horas en agua caliente con detergente para máquina. De esta forma, se desincrustan los residuos de café y se puede frotar con una estopa o esponja suave para removerlos, dice Julián. 

En los dispositivos de vidrio, que suelen mancharse por el color oscuro del café después de un tiempo de uso, este método es ideal para quitar las manchas. Esto es muy importante porque los consumidores pueden preocuparse o llevarse una mala imagen de la cafetería si ven que los dispositivos no están completamente limpios. 

Para la prensa francesa, Julián recomienda desmontar por completo el pistón o el émbolo para limpiar todas sus partes de dos a tres veces por semana.

Hay que tener siempre en el radar que el 80 % de la percepción sensorial de una taza de café es por el olfato, por eso, cualquier olor ajeno al café podría estropear la experiencia, afirma Pedro. En ese sentido, asegurar que el detergente y los paños, ojalá de microfibra, que se utilicen no tengan ningún olor o fragancia es fundamental. 

Por último, el proceso de secado es indispensable para evitar que se genere moho. En el caso de los dispositivos de varias partes es necesario que todas las piezas estén completamente secas antes de montarlas. 

La manipulación adecuada por parte de los baristas

Si bien hay algunas recomendaciones obvias a la hora de manipular los dispositivos, Shiram dice que siempre se debe tener presente que si tenemos un método que está fisurado es mejor no utilizarlo porque pueden caer pedazos del vidrio en la extracción. 

La seguridad del consumidor debe ser siempre una prioridad y aunque el método puede no lucir completamente desgastado, es necesario saber cuándo su vida útil terminó. Además, elementos como los filtros deben ser siempre de un solo uso. Por su parte, Julián aconseja limpiar o purgar los filtros con agua caliente antes de cada preparación para eliminar posible suciedad o contaminación. 

Asimismo, Shiram recomienda que mientras se esté realizando una extracción es importante estar atentos a lo que hacemos porque, de lo contrario, nos podemos quemar o se puede caer el método en plena extracción. Adicionalmente, Pedro afirma: “la mayoría de métodos de infusión tienen partes de vidrio y como todo recipiente de vidrio son delicados, por ende, se debería cuidar en qué parte de la barra se ubican para evitar riesgos”.

Finalmente, así como en el cultivo y en el procesamiento del café se deben tener diferentes cuidados para garantizar su inocuidad, en la preparación es indispensable implementar medidas que la garanticen. Como todo alimento, el café debe ser seguro para el consumidor y cuidar cada dispositivo que se utilice, desde los métodos hasta las tazas, será determinante. 

La limpieza de los métodos de preparación debería ser una de las variables de preparación más importantes. Desde la formación profesional hasta la administración de las cafeterías se debería siempre poner el énfasis en capacitar y promover en los baristas las buenas prácticas para evitar gastos extras y, sobre todo, para asegurar que los consumidores obtengan las mejores tazas posibles. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo limpiar tus dispositivos de preparación de café en casa

Créditos de las fotos: Hernán Ricardo, Coffee Media. 

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!