Desde hace algunos años, los altos índices de deserción laboral han sido un problema en el sector de la hostelería, al que pertenecen las cafeterías. Según un artículo de People Management, tan solo en el sector de la hostelería de Reino Unido se registra una tasa de rotación de empleados del 30 %, el doble de la media nacional.

Las tasas de rotación de personal ya eran elevadas antes de la COVID-19 pero la pandemia no hizo sino empeorar las cosas. Esto obligó a muchas cafeterías y tostadores a adaptar sus estrategias empresariales en respuesta a la escasez de personal y a los horarios reducidos de apertura.

¿Hasta dónde llega la gravedad del problema? ¿Cómo pueden hacer frente los propietarios de cafeterías a los altos índices de deserción laboral? Hablé con dos profesionales del sector para saber más sobre estos retos y sobre cómo retener el personal a largo plazo. Sigue leyendo y descubre lo que me contaron.

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¿Por qué la deserción laboral es tan alta en el sector de la hostelería?

En todo el mundo, las empresas de hostelería suelen tener unos índices de rotación de personal superiores a los de otros sectores. Estos índices van aumentando año tras año.

Según el informe State of the Restaurant Industry mid-year 2021 de la Asociación Nacional de Restaurantes (NRA por sus siglas en inglés), alrededor del 75 % de los empresarios estadounidenses afirmaban que la contratación y retención de empleados supone el mayor reto para su negocio. La misma investigación muestra también que, a pesar de haber registrado cierto crecimiento en los dos últimos años, las tasas de empleo en el sector de la alimentación y bebidas de Estados Unidos se sitúan en torno a un 8 % por debajo del nivel anterior a la pandemia. 

Otra encuesta realizada por la NRA reveló que, en los últimos diez años, la tasa de rotación de personal en los restaurantes de servicio completo ha aumentado del 78 al 107 %. ¿Por qué está empeorando este problema?

José De León Guzmán es el propietario de Kofra, una cafetería y tostadora con cuatro locales en Norwich, Reino Unido. Él cuenta que hay muchos factores que influyen en las tasas de deserción laboral en el sector del café.

“El problema tiene mucho que ver con los salarios, la estructura general del negocio y la motivación del personal”, afirma. “Un equipo bien remunerado y bien dirigido suele permanecer más tiempo en la empresa”. 

“Naturalmente, su desarrollo profesional los impulsa a moverse pero que sea por las razones correctas”, añade. “Es como un ciclo”.

Para algunos baristas, los problemas asociados a las escasas oportunidades de desarrollo profesional, la falta de estabilidad financiera y de prestaciones laborales (tiempo libre remunerado, por ejemplo), las largas jornadas laborales y las condiciones de trabajo desfavorables pueden llevarlos a buscar otro empleo.

Tibor Hámori es el barista jefe de Gerbeaud Café en Budapest, Hungría. Él cuenta que nunca había sido tan difícil retener al personal de las cafeterías.

“Hoy en día, es mucho más difícil retener al personal que hace unos diez años”, afirma. “Las generaciones más jóvenes tienen deseos y necesidades diferentes a la hora de trabajar en hostelería”.

Aunque la preocupación primordial de muchos baristas es el dinero, Tibor cree que la misión y el bienestar emocional son igual de importantes. “Estos empleados se marchan más rápido si no obtienen lo que esperan de su puesto de trabajo”, añade.

¿Agravó la pandemia este problema?

El COVID-19 afectó gravemente a la industria mundial del café y algunos de sus efectos siguen presentes más de tres años después. A principios de 2020, alrededor del 95 % de los negocios de café se vieron obligados a cerrar sus puertas de manera temporal o permanente en todo el mundo, lo que supuso una carga tanto para los empresarios como para los empleados.

Aunque las cafeterías lograron encontrar formas de operar bajo estrictas medidas de salud y seguridad, estableciendo servicios de entrega o recogida, bastantes se vieron obligadas a reducir el número de horas laborales de los baristas. Muchos de ellos, por tanto, recurrieron a nuevas oportunidades de trabajo que les permitieran mantener un nivel económico estable durante la pandemia.

Además, en algunos casos, la incertidumbre y el panorama normativo cambiante durante el periodo de pandemia han tenido efectos globales y a largo plazo sobre la salud emocional y mental de los empleados. Esto ha llevado a algunos baristas a abandonar el sector de la hostelería.

Tibor cuenta que, según su experiencia, la pandemia también ha dejado algunos efectos positivos imprevistos. “La pandemia nos enseñó que tenemos que velar más por el bienestar de los miembros de nuestro equipo”, afirma.

“Algunos de los empleados de Gerbeaud Café llevan trabajando ahí más de diez, veinte, treinta o incluso cuarenta años”, dice. “Esto demuestra que, si nos preocupamos por el personal, podemos construir relaciones laborales largas y prósperas”.

José está de acuerdo y afirma que la pandemia fomentó un sentimiento de comunidad entre el equipo de Kofra. “Cuando empezó la pandemia tuvimos una reunión de equipo y todos decidimos manejar la situación como una unidad colectiva”, explica. “Cerramos los locales durante seis semanas y los fuimos reabriendo de uno en uno, solo con pedidos para llevar”. 

“Al final, todo el equipo (que había sido suspendido) se reincorporó al trabajo”, dice José; sin embargo, señala que una persona decidió abandonar el equipo durante el punto álgido de la pandemia.

¿Cómo afecta la elevada deserción laboral a las cafeterías?

No cabe duda de que la elevada deserción laboral tiene un gran impacto en las cafeterías. Formar a baristas de alto nivel requiere una inversión considerable, por lo que un aumento en la rotación del personal lleva consigo un incremento de los costos para los propietarios de cafeterías.

También, si un barista capacitado se marcha, la calidad de la bebida y el servicio al cliente pueden disminuir hasta que más personal reciba la formación adecuada para utilizar el equipo.

Como jefe de baristas, una calidad de café consistente es prioritaria para Tibor. Él cuenta que, debido a la pandemia, Gerbaud Café tuvo que cerrar por primera vez en 162 años. Cuando la cafetería volvió a abrir, el equipo tomó la decisión de operar con un menú reducido y menos personal para centrarse en mantener la calidad.

“No queríamos mantener el menú original”, dice. “En su lugar, recortamos el número de productos disponibles pero pudimos servir todo con el mismo nivel de calidad”.

Añade que, recientemente, la cafetería contrató nuevos empleados y, gracias a eso, han podido volver a ofrecer un menú completo; no obstante, Tibor afirma que ahora se presta más atención a la formación para garantizar que los baristas puedan preparar y servir bebidas de alta calidad.

“Al centrarnos en la formación, hemos vuelto a hacer crecer el negocio”, añade.

Aumentar la retención y la moral del personal

La deserción laboral es inevitable en cualquier sector, y las cafeterías, al igual que otras empresas, deben estar preparadas para afrontarla adecuadamente.

“Es importante que dispongamos de una estructura para que, cuando se produzca una deserción laboral podamos sustituir o cubrir el puesto de forma sostenible”, dice José. “De este modo, la calidad de nuestros alimentos y bebidas no se verá afectada”.

También, cree que la formación y las oportunidades de desarrollo profesional son fundamentales para mantener motivado al personal.

“La mayoría de los empleados de Kofra suelen quedarse una media de tres años, algunos incluso más”, explica. “La deserción laboral es mínima en comparación con otras cafeterías debido a las oportunidades de desarrollo profesional”.

Tibor subraya la importancia de comprender que cada miembro del personal tendrá expectativas y necesidades diferentes en lo que respecta a su desarrollo profesional. 

“Tenemos que encontrar un camino propio para cada persona porque todo el mundo tiene necesidades diferentes”, afirma. “Si ayudas a la gente a que se apasione por el café y te aseguras de que sientan que desempeñan un papel importante en la empresa, rendirán mejor en su puesto de trabajo”, añade.

Tibor explica que esto repercutirá en el consumidor. “Si tus empleados están contentos y saludables (mental y físicamente), los clientes a su vez estarán más satisfechos con la experiencia”, afirma.

Por último, José afirma que las cafeterías deben ser fieles a sus valores si quieren reducir la deserción laboral.

“Para que el personal permanezca, tiene que sentirse orgulloso de su lugar de trabajo”, dice. “Esto solo se consigue siendo una empresa auténtica. Si la calidad del café es importante para la marca, el personal también debe vivir este principio como propio”.

Añade que los empleados son los embajadores de la marca de una cafetería, por lo que, si se les trata bien y se les anima a mantener una actitud positiva, es probable que disminuyan los índices de deserción laboral. 

“Si quieres que tus empleados sean baristas profesionales, debes tratarlos y remunerarlos como profesionales”, concluye.

Aunque el sector de la hostelería probablemente siempre tendrá tasas de deserción laboral más elevadas que otros sectores, no cabe duda de que la pandemia del COVID-19 agravó lo que ya era un problema importante.

Para hacer frente a estos retos, los propietarios de cafeterías deben encontrar formas de retener a baristas felices y satisfechos, y asegurarse de que reciben el apoyo adecuado en sus funciones.

De este modo, pueden estabilizar las tasas de rotación de personal, planificar el futuro de forma sostenible y garantizar que tanto la calidad del café como el servicio al cliente se mantengan estables a mediano y largo plazo.

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Créditos fotográficos: Tamás Kőrösi, Kofra Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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